CN103478615A - 一种休闲纳豆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健食品加工领域，尤其涉及一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种纳豆菌、发酵后，然后把发酵后的纳豆浸泡在调味汁中，调味汁应完全淹没纳豆，并放在2—8℃的温度环境下冷藏12-24h，纳豆浸泡入味后，取出并滴干明水后，在30-50℃的环境下，进行风干，风干后的休闲纳豆的盐度为0.5-3%，水分为10-16%。本发明的目的克服现有纳豆有浓重氨臭味，有较多的黏液，感观不好看，影响食欲，保存、携带不方便及无法随时食用的缺点，制作一种风味适合于中国人食用，保存携带方便，可随时食用并有生物活性的休闲纳豆。让更多的中国人享受美味的纳豆、营养健康的纳豆。
Description
技术领域
本发明属于保健食品加工领域，尤其涉及适合于中国人吃的一种休闲纳豆的制作方法。
背景技术
纳豆是日本的一种传统性食品，由纳豆菌在一定的温度、湿度下发酵蒸煮大豆而成。纳豆风味独特，营养丰富，具有抗菌、抗氧化、抗癌等多种保健功能，特别是其中的纳豆激酶，明显具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。
纳豆普遍的制作方法是：大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、后熟、包装制成纳豆成品，但是纳豆具有浓重的氨臭味，大部分的中国人不适应这种风味，而且有较多的黏液，感观不好看，影响人的食欲，导致的结果是，虽然纳豆很好，但中国人吃不来，在中国无法全面进行推广，让更多的人享受纳豆给我们健康带来的帮助。而且为了保证纳豆的生物活性，还需要在冷藏条件下销售与保存，也不方便保存、携带与随时食用。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明克服现有纳豆有浓重氨臭味，有较多的黏液，感观不好看，影响人的食欲，保存、携带不方便及无法随时食用的缺点，提供一种风味适合于中国人食用，保存携带方便，营养健康，可随时食用并有生物活性的休闲纳豆的制作方法。
解决上述技术问题的本发明中的一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵后在调味汁中浸泡入味，然后滤出风干、真空装袋即成。
所述大豆为碗豆、黄豆或黑大豆。
所述调味汁中重量百分比组分为：食盐1—3%，谷氨酸钠1—2%，生姜2—6%，泡辣椒沫或干辣椒粉1—6%，香辛料粉0.1—0.5%，酵母抽提物0.5—1.5%，白砂糖1.5—3.5%，其余为水。
本发明中发酵后的纳豆放在调味汁中浸泡，时间12—24h，温度2—8℃。
浸泡入味后的纳豆在温度30—50℃条件下进行风干。风干一般在无菌条件下进行，有菌条件中风干时间≤10h，并且在风干前对操作环境进行紫外消毒。
风干后的纳豆的盐度为0.5—3%，水分为10—16%。
本发明中的休闲纳豆在制作过程中，特别是在风干过程中采用的是温度≤50℃的条件下制作的，没有对现有各种纳豆的营养活性成分造成损失，相反的由于水分更低，单位重量中的休闲纳豆各种有效成分的含量还比传统纳豆有所提高。传统纳豆的水分含量在40～50%左右，而本方法的休闲纳豆水分在10～16%左右，因此本发明中的休闲纳豆中仍然富含有传统纳豆中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子，而且单位重量中的休闲纳豆含有的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子各种有效成分的含量还比传统纳豆在这些营养活性成分方面提高1.5倍左右。
本发明中大豆经精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵的具体步骤为：
（1）精选：采用振动筛进行分级，选取规格大小一致的优质大豆。
（2）清洗：除去豆荚、泥土、砂石等，拣去瘪豆、坏豆（如破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等），洗涤干净。
（3）浸泡：大豆装在容器中，加入大豆重量3～4倍的水，浸泡时间为：冬季（0～5℃）浸泡24～30 h，夏季（20～25℃）浸泡10～15h，让大豆充分吸水，大豆表面基本无皱褶即可。
（4）蒸煮：将步骤（3）中的大豆在0.15 MPa的条件下蒸煮30～40min，蒸好后的大豆成黄褐色，豆粒完整有弹性，手稍用力能成粉，无夹生。
（5）接种纳豆菌：将步骤（4）中的大豆冷却至80～90℃时接入纳豆菌，高温下接种防止杂菌污染，同时纳豆菌也耐高温。
（6）发酵：将步骤（5）中的接种后的纳豆用消毒过的纱布盖好，放入恒温培养箱中发酵，温度37～40℃，时间18～24h。
本发明中的休闲纳豆，在浸泡入味的过程中完全就改变了传统纳豆的单一氨味及口感，也改变了传统纳豆黏液较多，食欲感不强，完全赋于了中国特色味道，完全能够适合中国人食用。通过低温环境下风干，即能保证纳豆的有效生物活性，又得到了便于保存、携带的休闲性食品，可以随时食用。
大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵后在调味汁中浸泡入味，然后采用低温风干的办法把经过浸泡入味的纳豆风干成低水分干纳豆颗粒这种工艺流程及原理，还可以因冷藏温度的不同，调味汁配方的不同，以及低温风干的温度不同还可以有其它的变化与组合，这样也可以得到一种在保证纳豆生物活性基础上更适于中国人食用的一种便于保存、携带，可以随时食用休闲纳豆。
具体实施方式：
以下实施例中大豆、纳豆菌种及其它原料于市场上而得。
实施例1
大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种纳豆菌、发酵后，然后浸泡在调味汁中，调味汁应完全淹没纳豆，并放在2—8℃的温度环境下冷藏12—24h。
发酵后的纳豆是固态，水分含量在40～50%之间，在浸泡在调味汁中优于直接拌料，易入味；如果浸泡时间过短，会造成有些纳豆未入味，或者入味不均匀，时间过长则增加时间成本，也会出现质量下降。在2～8℃的温度环境下冷藏入味，其目的是为了保持品质，因为在常温下易造成其它微生物繁殖带来的污染，影响产品品质。调味汁应完全淹没纳豆的目的是为了，上下入味均匀，色泽一致。
其中的浸泡纳豆用的调味汁按重量百分比含有：食盐1—3%，谷氨酸钠1—2%，生姜2—6%，泡辣椒沫1—6%，香辛料粉0.1—0.5%，酵母抽提物0.5—1.5%，白砂糖1.5—3.5%，其余为水。
纳豆浸泡入味后，取出并滴干明水后，在30—50℃的环境下，进行风干，风干在无菌条件下进行，风干时间一般控制在10h内。
风干温度过低，风干效率太低；风干温度过高则会影响纳豆中各种有益物质的活性。风干时间的控制是为了防止纳豆品质下降，特别是不能保证在无菌条件下时，应严格控制风干时间在10h内，而且在风干前对操作环境进行紫外消毒，否则易超成其它微生物的污染。
风干后的休闲纳豆的盐度为0.5—3%，水分为10—16%。风干后的休闲纳豆的盐度为0.5～3%的原因是因为休闲食品是空口吃的应该低盐化，而且低盐化也是从消费者健康角度来考虑的；水分为10～16%则是从食品安全角度与提高休闲纳豆的口感。
调味汁中食盐起咸味作用，因为百味咸为先，谷氨酸钠的作用是增加鲜味的作用，生姜起开味、增加复合味作用，泡辣椒起开味、增加复合味作用，酵母抽提物为增加鲜感的厚重感，使产品的后味更足，香辛料粉起增香增味作用，白糖起调味各种滋味的作用。
大豆经精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵的具体步骤为：
（1）精选：采用振动筛进行分级，选取规格大小一致的优质大豆。
（2）清洗：除去豆荚、泥土、砂石等，拣去瘪豆、坏豆（如破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等），洗涤干净。
（3）浸泡：大豆装在容器中，加入大豆重量3～4倍的水，浸泡时间为：冬季（0～5℃）浸泡24～30 h，夏季（20～25℃）浸泡10～15h，让大豆充分吸水，大豆表面基本无皱褶即可。
（4）蒸煮：将步骤（3）中的大豆在0.15 MPa的条件下蒸煮30～40min，蒸好后的大豆成黄褐色，豆粒完整有弹性，手稍用力能成粉，无夹生。
（5）接种纳豆菌：将步骤（4）中的大豆冷却至80～90℃时接入纳豆菌，高温下接种防止杂菌污染，同时纳豆菌也耐高温。
（6）发酵：将步骤（5）中的接种后的纳豆用消毒过的纱布盖好，放入恒温培养箱中发酵，温度37～40℃，时间18～24h。
实施例2
碗豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种纳豆菌、发酵后，然后浸泡在调味汁中，调味汁应完全淹没纳豆，在3℃的温度环境下冷藏22h，其中的浸泡纳豆用的调味汁按重量百分比含有：食盐1.5%，谷氨酸钠1%，生姜3%，泡辣椒沫2%，香辛料粉0.2%，酵母抽提物0.8%，白砂糖1.5%，其余为水。纳豆浸泡入味后，取出并滴干明水后，在40℃的环境下，进行风干，风干后的休闲纳豆后的盐度为0.5—1.5%，水分为10—13%。
碗豆经精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵的具体步骤如实施例1。
实施例3
黄豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种纳豆菌、发酵后，然后浸泡在调味汁中，调味汁应完全淹没纳豆，在5℃的温度环境下冷藏20h，其中的浸泡纳豆用的调味汁按重量百分比含有：食盐2%，谷氨酸钠1.5%，生姜4%，泡辣椒沫4%，香辛料粉0.3%，酵母抽提物1%，白砂糖2%，其余为水。纳豆浸泡入味后，取出并滴干明水后，在45℃的环境下，进行风干，风干后的休闲纳豆后的盐度为0.8—2%，水分为12—15%。
黄豆经精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵的具体步骤如实施例1。
实施例4
黑大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种纳豆菌、发酵后，然后把发酵后的纳豆浸泡在调味汁中，调味汁应完全淹没纳豆，在8℃的温度环境下冷藏15h，其中的浸泡纳豆用的调味汁按重量百分比含有：食盐2.5%，谷氨酸钠2%，生姜6%，泡辣椒沫5%，香辛料粉0.5%，酵母抽提物1.5%，白砂糖3%，其余为水。纳豆浸泡入味后，取出并滴干明水后，在50℃的环境下，进行风干，风干后的休闲纳豆后的盐度为1.0—2.5%，水分为13—16%。
黑大豆经精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵的具体步骤如实施例1。
实施例5
黄豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种纳豆菌、发酵后，然后把发酵后的纳豆浸泡在调味汁中，调味汁应完全淹没纳豆，在2℃的温度环境下冷藏12h，其中的浸泡纳豆用的调味汁按重量百分比含有：食盐1%，谷氨酸钠1.8%，生姜2%，泡辣椒沫2%，香辛料粉0.1%，酵母抽提物0.5%，白砂糖3.5%，其余为水。纳豆浸泡入味后，取出并滴干明水后，在30℃的环境下，进行风干，风干后的休闲纳豆后的盐度为0.5—1.0%，水分为10—12%。
黄豆豆经精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵的具体步骤如实施例1。
实施例6
浸泡纳豆用的调味汁中的泡辣椒沫也可以换成干辣椒粉。其它步骤如实施例1。
实施例7
浸泡纳豆用的调味汁中的泡辣椒沫也可以不用。其它步骤如实施例1。
实施例8
浸泡纳豆用的调味汁的味型也可以采用其它符合中国人饮食习惯的其它味型。其它步骤如实施例1。
本发明中的休闲纳豆按照中国人的口味习惯来进行的制作，成品是比日本的传统纳豆更能满足中国人的口味需要。
取本发明制作的休闲纳豆与传统纳豆进行测试，测试内容：口味、感观、食用方便性、携带方便性。具体测试情况如下：
测试人数：250人
口味：有245人认为传统纳豆有浓重氨臭味，而且口味单一、单调，而休闲纳豆没有氨臭味，口味丰富，更好吃，适合中国人食用，只有5人认为传统纳豆可以接受。
感观：有250人认为传统纳豆上有很多黏液及细丝，容易产生不好的联想，严重影响食欲与味口，很多人都不想吃，而休闲纳豆感观看起来更好，食欲感更强。
食用方便性：有240人认为休闲纳豆食用更方便，随时都可食用，有10人认为传统纳豆食用也方便。
携带方便性：250人认为休闲纳豆更便于携带，都认为传统纳豆要低温贮藏，因此不易携带。
当然，本发明并不局限于上述的具体实验方案，在按大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵后在调味汁中浸泡入味，然后采用低温风干的办法把经过浸泡入味的纳豆风干成低水分干纳豆颗粒这种工艺流程及原理，还可以因冷藏温度的不同，调味汁配方的不同，以及低温风干的温度不同还可以有其它的变化与组合，这样也可以得到一种在保证纳豆生物活性基础上更适于中国人食用的一种便于保存、携带，可以随时食用休闲纳豆。
Claims (6)
1.一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：大豆经过精选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵后在调味汁中浸泡入味，然后滤出风干、真空装袋即成。
2.根据权利要求1所述的一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：所述大豆为碗豆、黄豆或黑大豆。
3.根据权利要求1所述的一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：所述调味汁中重量百分比组分为：食盐1—3%，谷氨酸钠1—2%，生姜2—6%，泡辣椒沫或干辣椒粉1—6%，香辛料粉0.1—0.5%，酵母抽提物0.5—1.5%，白砂糖1.5—3.5%，其余为水。
4.根据权利要求1所述的一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：发酵后的纳豆放在调味汁中浸泡，时间12—24h，温度2—8℃。
5.根据权利要求1所述的一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：浸泡入味后的纳豆在温度30—50℃条件下进行风干。
6.根据权利要求1所述的一种休闲纳豆的制作方法，其特征在于：风干后的纳豆的盐度为0.5—3%，水分为10—16%。
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