CN102178184A

CN102178184A - 包衣纳豆及其生产方法

Info

Publication number: CN102178184A
Application number: CN2011101038765A
Authority: CN
Inventors: 郝林; 陈贵斌; 郝卫东
Original assignee: Shanxi Agricultural University
Current assignee: NANJING SHENGNUO BIO-TECHNOLOGY INDUSTRY CO., LTD.
Priority date: 2011-04-25
Filing date: 2011-04-25
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2031-04-25
Also published as: CN102178184B

Abstract

本发明公开了一种包衣纳豆，将煮熟的大豆接种纳豆菌制成纳豆，在经预冷冻的纳豆表面包裹上包衣剂，真空冷冻干燥制备得到的产品。其生产方法是，将大豆洗净后，用水在室温下浸泡、蒸煮、冷却，无菌条件下，将纳豆菌发酵剂喷洒于大豆表面，经培养制得纳豆，将纳豆在低温下冷休克处理、预冷冻处理，在无菌、低温条件下，将包衣剂包裹于纳豆表面，然后放入真空冷冻干燥设备中冷冻干燥，将干燥好的包衣纳豆真空包装，制得成品。本产品所含纳豆菌活菌数可达到88×10⁸个/g，纳豆激酶相对酶活可达到8750IU/g，产品风味可多样化，货架期较长，便于携带，食用方便。

Description

包衣纳豆及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品及其生产技术领域，具体涉及到一种包衣纳豆及其生产方法。

背景技术

纳豆(Natto)是日本一种独特的大豆传统发酵食品。它是由纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis)发酵蒸煮大豆而制成的一种功能性食品。新鲜的纳豆色泽金黄，口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝状黏液物质（主要成分为类似果聚糖的混合物─果糖和γ-多聚谷氨酸）。纳豆不仅具有很高的营养价值，还含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、纳豆菌、纳豆异黄酮、小分子肽、维生素K₂、超氧化物歧化酶、γ-谷氨酸、吡啶二羧酸等。纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶，每克湿纳豆含有纳豆激酶的活性相当于现在临床使用的尿激酶1600IU，它在胃肠中不失活，对血栓的作用时间长，而且安全、无副作用。纳豆菌具有强大的调整胃肠的作用，1克纳豆中含有约10亿个纳豆菌，它不受胃液的强酸影响，可以顺利通过胃液到达肠内，抑制肠道内的有害菌，并给有益菌创造一个良好的生长发育环境，纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒，使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，增强人体消化机能，解决便秘、肠炎、腹泻问题。纳豆异黄酮经过纳豆菌的活化，功效倍增，纳豆异黄酮的功效是大豆异黄酮的三倍多，对预防和治疗前列腺癌、乳腺癌有显著的效果，另外它还可以预防、改善骨质疏松。纳豆中的维生素K₂含量丰富，每100g含0.87mg，是其它食品的数百倍，它可与纳豆异黄酮协同预防和改善骨质疏松。纳豆菌将蛋白质分解为小分子蛋白质，纳豆中氨基酸的含量配比完全符合人体最佳平衡需要，其种类和含量配比都远远超过了牛奶。纳豆中纳豆肽也具有很多功能，如促进矿物质吸收，抗疲劳，抗氧化，降低血压，降低胆固醇和减少心血管病风险，增强免疫力，抗肿瘤等。因此，赋予纳豆多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、预防骨质疏松、抗菌以及抗氧化等作用。大量研究也证实纳豆的多种保健功能与人类的健康有着密切的关系，经常食用可起到强身健体、预防疾病的作用。

我国大豆资源丰富，开发纳豆食品有得天独厚的优势。纳豆作为一种具有多种保健功能的食品，值得在我国推广，近年来，国内已开发出多种纳豆产品，如纳豆浆、纳豆饮料、纳豆粉、纳豆咀嚼片、纳豆冲剂、纳豆口服液、纳豆冻干粉和纳豆活性胶囊等。但是，在这些现有纳豆产品中存在着几个共性问题：一是普遍存在纳豆固有的、中国消费者不习惯接受的异味；二是普遍存在纳豆激酶活性和纳豆菌活菌数较低问题；三是个别产品存在贮藏期短、制约商业销售的问题。因此，应进一步对纳豆系列产品开发，尤其是开发适合中国人口味的纳豆产品，纳豆激酶活性和纳豆菌活菌数较高的产品和具备较长贮藏期的纳豆产品。

发明内容

本发明的目的是针对现有纳豆产品存在的缺陷，提供一种适合中国人口味、纳豆激酶活性和纳豆菌活菌数高、具备较长贮藏期和多种风味的包衣纳豆，本发明的另一目的是提供上述包衣纳豆的生产方法。

一种包衣纳豆，是由下述方法制备得到：在煮熟的大豆上接种纳豆菌制成纳豆，在经预冷冻的纳豆表面包裹上包衣剂，真空冷冻干燥得到包衣纳豆。

本发明所述包衣纳豆的生产方法，其生产步骤如下：

（1）将大豆洗净后，用其2.5-3倍重量的水在室温下浸泡，然后煮熟大豆，冷却备用；

（2）无菌条件下，将大豆重量2%-6%的纳豆菌发酵剂喷洒于大豆表面，搅拌均匀，在35-39℃培养20-30h，制得纳豆；

（3）将纳豆进行预冷冻处理；

（4）在无菌、低温条件下，将纳豆重量4%-30%的包衣剂包裹于纳豆表面；

（5）将裹有包衣的纳豆放入真空冷冻干燥设备中，经真空冷冻干燥制得包衣纳豆；

（6）将干燥好的包衣纳豆无菌真空包装，制得成品。

所述的纳豆菌发酵剂是由蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在35-39℃的摇床上振荡培养18-30h制成。

所述的预冷冻处理是先将纳豆放入2-10℃环境中处理2-8h，然后立即转入-10－-30℃的条件下处理50-120min。

所述的包衣剂包括以下重量份数的原料：乳粉或豆粉2－10份、抗坏血酸0-1份、糖0-6份、食盐0－3份、芝麻0-3份、香辛料0-1份。其中，所述的糖是乳糖、木糖醇、蔗糖和麦芽糖中的一种或几种的任意比例混合物，乳粉和豆粉脱脂或不脱脂都可以。

所述的真空冷冻干燥先在-20－-50℃条件下处理0.5-5h，然后在冷阱温度为-30－-60℃、真空度为10-50Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为20-50℃条件下干燥9-15h。

本发明的有益效果：

本发明通过对鲜纳豆采用预冷冻和将包衣剂包裹于纳豆表面，然后真空冷冻干燥处理技术，最大限度地保持了纳豆中原有的纳豆菌和酶以及多种生理活物质的活性，提高了纳豆加工产品的营养价值和保健功能。试验证明，对同样的鲜纳豆是否经预冷冻后进行真空冷冻干燥处理，结果是经过预冷冻处理比未预冷冻的纳豆菌的存活率提高了3.1%，表明对鲜纳豆进行适当的预冷冻处理，可以提高纳豆菌的抗冻能力；对同样的鲜纳豆进行有、无包衣剂保护下进行真空冷冻干燥处理，结果有包衣剂保护的纳豆激酶含量比没有包衣剂的纳豆激酶含量提高了88.6%，有包衣剂保护的纳豆菌活菌数比没有包衣剂的纳豆菌活菌数提高了133.3%，这是由于包衣剂能减少酶和菌体细胞暴露于氧气和介质中的面积，同时在它们的表面形成保护层，防止由于蛋白质变性而导致的纳豆激酶失活，减少了由于细胞壁损坏而引起的胞内物质泄漏，从而对菌体起到保护作用，降低纳豆菌的死亡率。

本发明生产的包衣纳豆含水量4.9%左右，所含纳豆菌活菌数可达到88×10⁸个/g，纳豆激酶相对酶活可达到8750IU/g。本发明通过对鲜纳豆采用将包衣剂包裹于纳豆表面，然后真空冷冻干燥处理技术，口味得到了明显的改善，同时延长了产品的贮藏期。试验表明，经过包衣剂处理后的纳豆，其包衣剂的风味很大程度上遮盖了纳豆固有的口味，通过调整包衣剂的风味，可满足大众消费者的口味需求。试验还证明，用本发明的生产方法生产的包衣纳豆，在20℃和4℃贮藏时，纳豆菌体死亡50%所需的时间为50天和636天，纳豆激酶的酶活损失50%所需的时间为43天和371天；在4℃条件下贮藏90天，纳豆菌存活率为85.6%，纳豆激酶保持率为80.3%，贮藏期明显长于鲜纳豆。

本发明的包衣纳豆，产品风味可多样化，货架期较长，便于携带，食用方便。

具体实施方式

实施例1

（1）称取10公斤清选干净的大豆，用饮用水洗净后，用25公斤的饮用水在室温下浸泡24 h，沥水至干，在121℃蒸煮大豆20min，以豆子用手容易捏碎为宜，冷却至55℃以下备用；

（2）用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成0.6L液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在35℃的摇床上振荡培养30h制成纳豆菌发酵剂备用；

（3）称取0.5公斤的乳粉、0.2公斤的蔗糖和0.1公斤的芝麻混合均匀，制成包衣剂备用；

（4）在无菌条件下，将（2）制备的纳豆菌发酵剂喷洒于（1）制备的大豆表面，搅拌均匀，在39℃培养20h，制得纳豆；

（5）将（4）制备的纳豆在10℃环境中冷休克处理8h，然后立即转入-10℃的条件下进行预冷冻120min，然后在无菌、低温条件下，将（3）制备的包衣剂包裹于纳豆表面，将裹有包衣的纳豆放入真空冷冻干燥设备中，在预冻温度为-50℃条件下冷冻0.5h，然后在冷阱温度为-30℃、真空度为10Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为20℃条件下，干燥15h，制得包衣纳豆；

（6）将（5）制备好的包衣纳豆进行真空包装，制得成品。

实施例2

（1）称取10公斤清选干净的大豆，用饮用水洗净后，用30公斤的饮用水在室温下浸泡18h，沥水至干，在沸水中蒸煮大豆35min，冷却至55℃以下备用；

（2）用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成0.25L液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在39℃的摇床上振荡培养18h制成纳豆菌发酵剂备用；

（3）称取乳粉2公斤、脱脂豆粉1公斤、抗坏血酸0.3公斤、香辛料0.3公斤、芝麻0.9公斤、食盐0.9公斤、乳糖0.3公斤和麦芽糖0.3公斤，混合均匀制成包衣剂备用；

（4）在无菌条件下，将（2）制备的纳豆菌发酵剂喷洒于（1）制备的大豆表面，搅拌均匀，在35℃培养30h，制得纳豆；

（5）将（4）制备的纳豆在2℃环境中冷休克处理2h，然后立即转入-30℃的条件下进行预冷冻50min，然后在无菌、低温条件下，将（3）制备的包衣剂包裹于纳豆表面，将裹有包衣的纳豆放入真空冷冻干燥设备中，在预冻温度为-20℃条件下冷冻5h，然后在冷阱温度为-60℃、真空度为50Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为50℃条件下，干燥9h，制得包衣纳豆；

（6）将（5）制备好的包衣纳豆进行真空包装，制得成品。

实施例3

（1）称取10公斤清选干净的大豆，用饮用水洗净后，用28公斤的饮用水在室温下浸泡22h，沥水至干，在121℃环境下蒸煮大豆30min，以豆子用手容易捏碎为宜，冷却至50℃以下备用；

（2）用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成0.4L液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在37℃的摇床上振荡培养24 h制成纳豆菌发酵剂备用；

（3）称取脱脂乳粉0.4公斤、乳糖0.2公斤、木糖醇0.2公斤、蔗糖0.4公斤、麦芽糖0.4公斤和芝麻0.4公斤，混合均匀制成包衣剂备用；

（4）在无菌条件下，将（2）制备的纳豆菌发酵剂喷洒于（1）制备的大豆表面，搅拌均匀，在37℃培养24h，制得纳豆；

（5）将（4）制备的纳豆在5℃环境中冷休克处理5h，然后立即转入-20℃的条件下进行预冷冻80min，然后在无菌、低温条件下，将（3）制备的包衣剂包裹于纳豆表面，将裹有包衣的纳豆放入真空冷冻干燥设备中，在预冻温度为-40℃条件下冷冻2h，然后在冷阱温度为-40℃、真空度为30Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为35℃条件下，干燥12h，制得包衣纳豆；

（6）将（5）制备好的包衣纳豆进行真空包装，制得成品。

实施例4

（1）称取10公斤清选干净的大豆，用饮用水洗净后，用28公斤的饮用水在室温下浸泡22h，沥水至干，在121℃环境下蒸煮大豆25min，冷却至50℃以下备用；

（2）用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成0.3L液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在38℃的摇床上振荡培养20h制成纳豆菌发酵剂备用；

（3）称取乳粉1.5公斤、脱脂豆粉0.6公斤、抗坏血酸0.15公斤、食盐0.3公斤、芝麻0.3公斤和香辛料0.15公斤，混合均匀制成包衣剂备用；

（4）在无菌条件下，将（2）制备的纳豆菌发酵剂喷洒于（1）制备的大豆表面，搅拌均匀，在36℃培养28h，制得纳豆；

（5）将（4）制备的纳豆在4℃环境中冷休克处理4h，然后立即转入-30℃的条件下进行预冷冻3 h，然后在无菌、低温条件下，将（3）制备的包衣剂包裹于纳豆表面，将裹有包衣的纳豆放入真空冷冻干燥设备中，在预冻温度为-30℃条件下冷冻2.5h，然后在冷阱温度为-45℃、真空度为18Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为30℃条件下，干燥14h，制得风味包衣纳豆；

（6）将（5）制备好的包衣纳豆进行真空包装，制得成品。

实施例5

（1）称取10公斤清选干净的大豆，用饮用水洗净后，用28公斤的饮用水在室温下浸泡22h，沥水至干，在121℃环境下蒸煮大豆28min，冷却至50℃以下备用；

（2）用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成0.4L液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在39℃的摇床上振荡培养25 h制成纳豆菌发酵剂备用；

（3）称取豆粉1.6公斤、抗坏血酸0.2公斤、2公斤的木糖醇、香辛料0.2公斤、芝麻0.8公斤，混合均匀制成包衣剂备用；

（5）将（4）制备的纳豆在4℃环境中冷休克处理4h，然后立即转入-30℃的条件下进行预冷冻3h，然后在无菌、低温条件下，将（3）制备的包衣剂包裹于纳豆表面，将裹有包衣的纳豆放入真空冷冻干燥设备中，在预冻温度为-30℃条件下冷冻2.5h，然后在冷阱温度为-45℃、真空度为18Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为30℃条件下，干燥14h，制得包衣纳豆；

（6）将（5）制备好的包衣纳豆进行真空包装，制得成品。

Claims

1.一种包衣纳豆，其特征是在于是由下述方法制备得到：在煮熟的大豆上接种纳豆菌制成纳豆，在经预冷冻的纳豆表面包裹上包衣剂，真空冷冻干燥得到包衣纳豆。

2.根据权利要求1所述的包衣纳豆，其特征在于：所述的包衣剂包括以下重量份数的原料：乳粉或豆粉2-10份、抗坏血酸0-1份、糖0-6份、食盐0-3份、芝麻0-3份、香辛料0-1份。

3.根据权利要求2所述的包衣纳豆，其特征在于：所述的糖是乳糖、木糖醇、蔗糖和麦芽糖中的一种或几种的任意比例混合物。

4.一种包衣纳豆的生产方法，其生产步骤如下：

（3）将纳豆进行预冷冻处理；

（6）将干燥好的包衣纳豆无菌真空包装，制得成品。

5.根据权利要求4所述的包衣纳豆的生产方法，其特征在于：所述的纳豆菌发酵剂是由蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0.5%的比例配制成液体培养基，灭菌、冷却后接入纳豆菌，在35-39℃的摇床上振荡培养18-30h制成。

6.根据权利要求4所述的包衣纳豆的生产方法，其特征在于：所述的预冷冻处理是先将纳豆放入2-10℃环境中处理2-8h，然后立即转入-10－-30℃的条件下处理50-120min。

7.根据权利要求4所述的包衣纳豆的生产方法，其特征在于：所述的包衣剂包括以下重量份数的原料：乳粉或豆粉2-10份、抗坏血酸0-1份、糖0-6份、食盐0-3份、芝麻0-3份、香辛料0-1份。

8.根据权利要求7所述的包衣纳豆的生产方法，其特征在于：所述的糖是乳糖、木糖醇、蔗糖和麦芽糖中的一种或几种的任意比例混合物。

9.根据权利要求4所述的包衣纳豆的生产方法，其特征在于：所述的真空冷冻干燥先在-20－-50℃条件下处理0.5-5h，然后在冷阱温度为-30－-60℃、真空度为10-50Pa、位于包衣纳豆上下方的隔板温度为20-50℃条件下干燥9-15h。