CN102972700B - 一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法 - Google Patents
一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明阐述了一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，属于食品加工技术领域；本发明是以枯草芽胞杆菌枯草亚种为菌种，将种子液按质量比为5％～7％的接种量接入已于121℃灭菌35min并冷却至40℃左右黄豆中，置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h，生产出细菌型豆豉，然后加入海藻糖0.5％～2％、香辛料1％～4％、食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h，再于-30℃以下冷冻1h～6h，放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8KPa的条件下冷冻干燥12h～20h，即可获得具豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉；本发明改变了传统只将豆豉作为调味品的饮食模式，食用方便，更利于推广，发挥细菌型豆豉的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，据《中国化学史》解释“幽菽”是黄豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豉。中国豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵黄豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。细菌型豆豉以其特殊的风味、丰富的品种、独特的营养保健作用，在国际市场上曾具有极高的声誉。然而，我国许多豆豉品种都是采用高盐保藏，只能作为调味食用，高盐食品也有悖于营养，因此严重制约了我国传统细菌型豆豉的发展。
细菌型豆豉是利用枯草杆菌(Bacillus subtilis)在较高温度下，繁殖于蒸熟黄豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特的食品，其最大特点是产生粘性物质，并可拉丝(吴拥军等.纯种强化发酵细菌型豆豉研究.中国酿造，2011，No.9：56-60)。豆豉在发酵过程中营养素获得了有效释放，游离异黄酮、胨、多肽、氨基酸、矿物质和维生素等大大提高，较黄豆更易被人体消化吸收。现代研究表明豆豉存在豆豉纤溶酶，对纤维蛋白(原)、纤溶酶原、凝血酶、胰激肽释放酶等凝血和纤溶因子具有激活、降解和失活等多种作用，在体内和体外均具有明显的降解血栓纤维蛋白的能力，还可通过激活血纤维蛋白溶酶原间接溶解纤维蛋白(马力.豆豉纤溶酶的研究进展.粮食加工，2007，Vol.32，No.5：83-86)。与日本纳豆相似，具有降血压、防治糖尿病、心脑血管疾病等多种保健作用；此外，枯草芽胞杆菌是一种益生菌，可以帮助消化。
然而，我国许多豆豉品种采用高盐保藏，只能作为调味食用，同时在保藏过程中豆豉纤溶酶会发生蛋白质变性失活，丧失其降解血栓纤维蛋白的能力；而且传统发酵采用自然发酵，菌种不一，工艺繁琐，豆豉品质不稳定，产品质量难以保证，产品档次较低，国际市场竞争力弱。
本发明以广西壮族自治区百色市乐业县的传统细菌型豆豉中分离筛选到的主要发酵微生物枯草芽胞杆菌枯草亚种DC8(Bacillus subtilis subsp subtilis DC8)为菌种，采用现代发酵工艺发酵生产出豆豉，然后以海藻糖作为蛋白质和细胞保护剂，并与香辛料进行调味，通过冷冻干燥生产出了休闲益身细菌型干豆豉。该发明产品能有效保持细菌型豆豉的豆豉纤溶酶活性和枯草芽胞杆菌枯草亚种的活力，风味独特、豉香诱人、松脆可口，可作为休闲益生食品，消费者可以在休闲食用的同时获得保健之效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，通过以海藻糖作为保护剂，采用冷冻干燥技术，生产出既能保持细菌型豆豉的豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力，又方便食用的休闲食品，解决传统豆豉的高盐保藏问题。
本发明的技术方案是：
以枯草芽胞杆菌枯草亚种为菌种，将种子液按质量比为5％～7％的接种量接入已于121℃灭菌35min并冷却至40℃左右黄豆中，置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h，生产出细菌型豆豉，然后加入海藻糖0.5％～2％、香辛料1％～4％、食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h，再于-30℃以下冷冻1h～6h，放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8KPa的条件下冷冻干燥12h～20h，即可获得具豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉。
本发明的方法是：
为实现本发明的目的，所述的休闲益身细菌型干豆豉的制作方法包括以下步骤：
①无菌操作挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38℃～42℃、120r/min～140r/min摇床培养16h～24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38℃～42℃培养16h～24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；
②采用黄豆3倍质量的冷水浸泡黄豆8h-12h，滤干水，分装并摊开成厚度为8cm～10cm的豆层，于121℃灭菌35min，冷却至40℃左右备用；
③无菌操作，将步骤①准备的枯草芽胞杆菌枯草亚种种子液按5％～7％的接种量接入步骤②准备的无菌黄豆中，拌匀，使豆均匀接上菌种，然后置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h；
④在步骤③发酵的细菌型豆豉中按豆豉质量比加入海藻糖0.5％～2％、姜粉1％～4％和食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h；
⑤将步骤④后熟及入味后的湿豆豉置于-30℃以下冷冻1h～6h，然后放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8KPa的条件下冻干12h～20h，即可获得具有豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉；
⑥将步骤⑤制备的干豆豉置于干燥的无菌室将温度恢复至室温，即可采用铝箔袋进行真空包装，经检验即为成品。
步骤①所述的马铃薯液体培养基的配制方法为：将马铃薯300g去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸20min，用纱布过滤，将滤液补加蒸馏水至1000mL，然后加入终浓度为10g/L的蔗糖或葡萄糖，溶解后调节pH为7.0～8.0，于121℃、0.1MPa灭菌20min。
步骤①所述的马铃薯斜面培养基配制方法为在马铃薯液体培养基中加入15g/L的琼脂作为凝固剂。
有益效果本发明的优点：
本发明的优点在于：①在细菌型豆豉发酵结束后，加入海藻糖、姜粉和食盐，再于4℃静置后熟，在后熟的同时，也是保护剂和调味料充分浸入豆豉的过程，入味充分、均匀，缩短生产周期；②海藻糖对豆豉纤溶酶具有保护作用，防止酶在冻干过程中造成的冷冻失活，产品经冷冻干燥仍能保持76％以上的原豆豉纤溶酶活性；③海藻糖也能防止其他蛋白质变性，防止豆豉硬化，从而保证干豆豉具有松脆的口感；④海藻糖能掩饰细菌型豆豉的异味，同时姜粉也能改善豆豉的风味，因此干豆豉豉香诱人，更能为消费者所接受；⑤枯草芽胞杆菌发酵黄豆，其蛋白酶水解黄豆蛋白会产生一些苦味肽，虽然多数苦味肽都是功能性成分，但其苦味难以让人接受，海藻糖的甜味可以掩盖其苦味；⑥枯草芽胞杆菌是一种益生菌，海藻糖对枯草芽胞杆菌的冷冻干燥具有保护作用，生产的干豆豉中枯草芽胞杆菌活菌数高；⑦海藻糖对发酵产生的抗氧化肽活性具有很好的保护作用，冷冻干燥后仍能保持原湿豆豉90％以上的[DPPH.]和[.OH]自由基清除能力；⑧由于豆豉经过干燥，水分可以降低到18％以下，不利于微生物生长，因此无需利用高浓度的盐进行保藏，可以解决豆豉的高盐问题；⑨细菌型干豆豉可以作为休闲食品，食用方便，改变了传统只将豆豉作为调味品的饮食模式，更利于推广，发挥细菌型豆豉的保健功能。
具体实施方式
实施例1：
所述的休闲益身细菌型干豆豉的制作方法是以枯草芽胞杆菌枯草亚种为菌种，以黄豆为原料，以海藻糖作为保护剂和甜味剂，以姜粉和食盐作为调味剂，按照以下步骤进行制作：
①无菌操作挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38℃～42℃、120r/min～140r/min摇床培养16h～24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38℃～42℃培养16h～24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；
②采用黄豆3倍质量的冷水浸泡黄豆8h-12h，滤干水，分装并摊开成厚度为8cm～10cm的豆层，于121℃灭菌35min，冷却至40℃左右备用；
③无菌操作，将步骤①准备的枯草芽胞杆菌枯草亚种种子液按5％～7％的接种量接入步骤②准备的无菌黄豆中，拌匀，使豆均匀接上菌种，然后置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h；
④在步骤③发酵的细菌型豆豉中按豆豉质量比加入海藻糖0.5％～2％、姜粉1％～4％和食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h；
⑤将步骤④后熟及入味后的湿豆豉置于-30℃以下冷冻1h～6h，然后放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8KPa的条件下冻干12h～20h，即可获得具有豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉；
⑥将步骤⑤制备的干豆豉置于干燥的无菌室将温度恢复至室温，即可采用铝箔袋进行真空包装，经检验即为成品。
步骤①所述的马铃薯液体培养基的配制方法为：将马铃薯300g去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸20min，用纱布过滤，将滤液补加蒸馏水至1000mL，然后加入终浓度为10g/L的蔗糖或葡萄糖，溶解后调节pH为7.0～8.0，于121℃、0.1MPa灭菌20min。
步骤①所述的马铃薯斜面培养基配制方法为在马铃薯液体培养基中加入15g/L的琼脂作为凝固剂。
实施例2：
所述的休闲益身细菌型干豆豉的制作方法是以枯草芽胞杆菌枯草亚种为菌种，以黄豆为原料，以海藻糖作为保护剂和甜味剂，以姜粉和食盐作为调味剂，按照以下步骤进行制作：
①无菌操作挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38℃～42℃、120r/min～140r/min摇床培养16h～24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38℃～42℃培养16h～24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；
②采用黄豆3倍质量的冷水浸泡黄豆8h-12h，滤干水，分装并摊开成厚度为8cm～10cm的豆层，于121℃灭菌35min，冷却至40℃左右备用；
③无菌操作，将步骤①准备的枯草芽胞杆菌枯草亚种种子液按5％～7％的接种量接入步骤②准备的无菌黄豆中，拌匀，使豆均匀接上菌种，然后置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h；
④将步骤③发酵的细菌型豆豉置于4℃后熟8h～12h；
⑤在步骤④已后熟的细菌型豆豉中按豆豉质量比加入海藻糖0.5％～2％、姜粉1％～4％和食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置入味30min～1h；
⑥将步骤⑤入味后的湿豆豉置于-30℃以下冷冻1h～6h，然后放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8KPa的条件下冻干12h～20h，即可获得具有豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉；
⑦将步骤⑥制备的干豆豉置于干燥的无菌室将温度恢复至室温，即可采用铝箔袋进行真空包装，经检验即为成品。
步骤①所述的马铃薯液体培养基的配制方法为：将马铃薯300g去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸20min，用纱布过滤，将滤液补加蒸馏水至1000mL，然后加入终浓度为10g/L的蔗糖或葡萄糖，溶解后调节pH为7.0～8.0，于121℃、0.1MPa灭菌20min。
步骤①所述的马铃薯斜面培养基配制方法为在马铃薯液体培养基中加入15g/L的琼脂作为凝固剂。
Claims (1)
1.一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，其特征是制作步骤为：
①无菌操作挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38℃～42℃、120r/min～140r/min摇床培养16h～24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38℃～42℃培养16h～24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；
②采用黄豆3倍质量的冷水浸泡黄豆8h-12h，滤干水，分装并摊开成厚度为8cm～10cm的豆层，于121℃灭菌35min，冷却至40℃备用；
③无菌操作，将步骤①准备的枯草芽胞杆菌枯草亚种种子液按5％～7％的接种量接入步骤②准备的无菌黄豆中，拌匀，使豆均匀接上菌种，然后置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h；
④在步骤③发酵的细菌型豆豉中按豆豉质量比加入海藻糖0.5％～2％、姜粉1％～4％和食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h；
⑤将步骤④后熟及入味后的湿豆豉置于-30℃以下冷冻1h～6h，然后放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8KPa的条件下冻干12h～20h，即可获得具有豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的休闲益身细菌型干豆豉。
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