JP2004024196A

JP2004024196A - 乾燥納豆食品の製造方法及び乾燥納豆食品

Info

Publication number: JP2004024196A
Application number: JP2002189540A
Authority: JP
Inventors: Takashi Nakamura; 中村　孝士; Emi Asahina; 朝比奈　恵美
Original assignee: MIYASAKA JOZO KK
Current assignee: MIYASAKA JOZO KK
Priority date: 2002-06-28
Filing date: 2002-06-28
Publication date: 2004-01-29

Abstract

【課題】凍結乾燥納豆粒の破損が少なく、納豆粒の原形を維持した見栄えのよい乾燥納豆食品を歩留まりよく得ることができ、しかも栄養価に優れた喫食しやすい乾燥納豆食品の製造方法及び乾燥納豆食品を提供することを目的とする。
【解決手段】乾燥納豆食品の製造方法は、穀類に納豆菌を接種して原料納豆を準備する工程Ｓ１と、前記原料納豆を液体に接触させて納豆粒に分粒する工程Ｓ２と、この納豆粒を凍結乾燥する工程Ｓ３とで構成されている。乾燥納豆食品は、液体に接触して分粒した納豆粒が凍結乾燥されている。
【選択図】　　　図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀類の納豆を乾燥させた乾燥納豆食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大豆の糸引き納豆を凍結乾燥する乾燥納豆の製造方法が提案されている（特公昭４９−２１７８３号公報）。この方法は、茹でた大豆に納豆菌を接種して糸引き納豆を準備する工程と、この糸引き納豆を０℃程度で予備凍結する工程と、この凍結納豆をほぐして一粒ずつに分離する工程と、ほぐした納豆を−２０℃以下の低温下で凍結乾燥する工程とで構成されている。
このような方法で得られた乾燥納豆は、糸引き納豆特有の粘性物をも同時に凍結乾燥させているので、水分を加えると再び粘性を発現する。したがって、この乾燥納豆は、そのまま賞味することができる他、水分を加えることでもとの糸引き納豆としても賞味することができる。
また、茹でた大豆に納豆菌を接種して製造された糸引き納豆を自然乾燥し、または熱風乾燥して製品化された乾燥納豆も市場では流通している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の乾燥納豆は、以下に示すような問題点が存在した。すなわち、乾燥納豆のうち、糸引き納豆を凍結乾燥させた乾燥納豆は、凍結した粘性物で固着し合う納豆粒同士をほぐす工程で、納豆粒の多くが破損する。
また、凍結乾燥後に納豆粒を１粒ずつに分離しようとすると、固化した粘性物の固着力のみならず、納豆粒が脆い多孔質構造に変移していることもあって、納豆粒は著しく破損する。
【０００４】
したがって、従来の乾燥納豆の製造方法では、納豆粒の原形を維持した見栄えのよい乾燥納豆食品を製造しようとすると、３０〜４０％程度の納豆粒を廃棄しなければならず、歩留まりは極めて悪い。また、このような乾燥納豆食品中には多くの固化した粘性物が混在しており、商品として均一性に欠けるため見栄えが悪いばかりでなく、この食品を放置すると固化した粘性物が大気中の水分を吸収して粘性を発現するという問題があった。
【０００５】
また、糸引き納豆を自然乾燥し、または熱風乾燥した乾燥納豆は、乾燥時に長時間空気に晒されるため、変質して本来の風味が損なわれているとともに、硬くて歯触りも悪く、快く食べられるものではなかった。
【０００６】
そこで、本発明は、このような実情に鑑みてなされたもので、納豆粒の破損が少なく、納豆粒の原形を維持した見栄えのよい最終製品を歩留まりよく得ることができ、しかも納豆本来の風味や栄養価を維持しつつ食感に優れ、手軽に喫食することができる乾燥納豆食品の製造方法及び乾燥納豆食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明に係る乾燥納豆食品の製造方法は、穀類に納豆菌を接種して原料納豆を準備する工程と、前記原料納豆を液体に接触させて納豆粒に分粒する工程と、この納豆粒を凍結乾燥する工程とを備えることとした。
【０００８】
この製造方法によれば、原料納豆を納豆粒に分粒した後にこれを凍結乾燥するので、凍結乾燥納豆粒同士が固着することはない。したがって、この製造方法は、凍結乾燥後に納豆粒を一粒ずつ分離する必要もない。一般に原料納豆を納豆粒に分離するときに生じる納豆粒の破損といった製品の歩留まりを悪化させる要因もない。また原料納豆に液体を接触させると、納豆粒に分粒される過程で原料納豆の粘性物の少なくとも一部は液体により洗浄除去される。その結果、乾燥納豆食品中の固化した粘性物の含有量が低減するため、乾燥納豆食品は、大気中の水分を吸収しても粘性の発現が低く抑えられる。また凍結乾燥法によって、短時間で乾燥が終了するので、納豆粒が変質せず、乾燥納豆食品の風味を低下させることもなく、納豆粒は食感の良好な多孔質構造に変移する。
【０００９】
また、乾燥納豆食品の製造方法では、前記納豆粒を凍結乾燥する工程後、凍結乾燥した納豆粒の表面に調味液を塗布する工程と、この調味液を介して前記凍結乾燥した納豆粒に食品粉末を付着させる工程と、前記食品粉末が付着する前記凍結乾燥した納豆粒を再び凍結乾燥する工程とを備えていてもよい。
【００１０】
この製造方法によれば、調味液や食品粉末が付与されるので、乾燥納豆食品の風味や栄養価が高められる。また、食品粉末は、凍結乾燥した納豆粒の表面に塗布された調味液を被覆するので、再び凍結乾燥する工程で凍結乾燥した納豆粒同士が調味液を介して固着し合うことはない。
【００１１】
さらに、本発明に係る乾燥納豆食品は、液体に接触して分粒した納豆粒が凍結乾燥されている構成とした。
この乾燥納豆食品によれば、予め液体で分粒した納豆粒が凍結乾燥されているので、納豆粒同士が固着し合っていない、均一で見栄えのよい最終製品に仕上げることができる。
【００１２】
さらに、この乾燥納豆食品では、凍結乾燥された納豆粒の表面に、調味料層を介して食品粉末が付着していてもよい。
この乾燥納豆食品によれば、調味料層及び食品粉末によって、乾燥納豆食品の風味や栄養価が高められる。
なお、ここでいう穀類には、豆類、雑穀類のほか、納豆菌の働きでポリグルタミン酸（ＰＧＡ）を生成することができる木の実などの種子が含まれるものとし、納豆とは、豆納豆に限定されず、これらの穀類に納豆菌を作用させて得られた醗酵食品のすべてをいう。
【００１３】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について、適宜図面を参照しながら詳細に説明する。図１は、本発明における第１の実施の形態に係る乾燥納豆食品の構造を概略的に示す部分断面図である。
図１に示すように、乾燥納豆食品１は、凍結乾燥納豆粒２と、調味料層３及び食品粉末４からなるコーティング層ＣＬとから構成されている。ここで使用される凍結乾燥納豆粒２は、原料納豆を液体で分粒した納豆粒を凍結乾燥したものである。また、ここで使用される調味料層３は、後述する調味液が凍結乾燥したものであり、凍結乾燥納豆粒２の表面を被覆している。そして、この調味料層３に食品粉末４は付着している。
【００１４】
食品粉末４の材料としては、乾燥食品であれば特に制限はなく、例えば海苔、わかめ等の乾燥海草類、梅干等の乾燥果実類、タラコ、鶏卵等の乾燥卵類、コショウ、唐辛子等の香辛料類などが挙げられる。このような乾燥食品が粉砕されて食品粉末４として使用される。特に健康補助食品向け乾燥納豆食品１としては、食品粉末４の材料に各種の酵素及び栄養強化成分の粉末を使用することができ、例えば凍結乾燥納豆粉末やナットウキナーゼの凍結乾燥粉末等が使用されてもよい。
【００１５】
乾燥納豆食品１では、凍結乾燥納豆粒２は、液体で納豆粒に分粒される過程で原料納豆の粘性物の少なくとも一部は液体により洗浄除去されている。その結果、乾燥納豆食品１中の固化した粘性物の含有量が低減されているため、乾燥納豆食品１が大気中の水分を吸収しても粘性の発現は低く抑えられる。したがって、凍結乾燥納豆粒２同士が固着しにくく、均一で見栄えのよい最終製品に仕上げることができる。また、調味料層３及び食品粉末４は、乾燥納豆食品１の風味の増強や栄養強化に寄与することができる。
【００１６】
次に、本発明の乾燥納豆食品１の製造方法について説明する。図２は、乾燥納豆食品を製造する工程を例示する工程図、図３は、本発明の乾燥納豆食品の製造方法で使用される原料納豆の構造を概略的に示す部分断面図、図４は、本発明の乾燥納豆食品の製造方法で使用される原料納豆の分粒装置の構造を示す概念図であり、図４（ａ）は、連続式分粒装置の構造を示す図であり、図４（ｂ）は、回分式分粒装置の構造を示す図、図５は、凍結乾燥納豆粒の表面にコーティング層を形成する工程を例示する工程図、図６は、凍結乾燥納豆粒の表面に調味液を塗布した状態を示す部分断面図である。
図２に示すように、乾燥納豆食品１の製造方法は、原料納豆を準備する工程Ｓ１と、得られた原料納豆を納豆粒に分粒する工程Ｓ２と、この工程Ｓ２で得られた納豆粒を凍結乾燥する工程Ｓ３とを備える。
【００１７】
▲１▼原料納豆の準備工程Ｓ１
原料納豆は、穀類に納豆菌を接種して得ることができる。ここで使用される穀類としては、後記の納豆菌が作用してムチン質、特にポリグルタミン酸（ＰＧＡ）を生成するものであれば特に制限はなく、例えば、大豆、黒豆、緑豆、小豆、インゲン豆、南京豆等の豆類、とうもろこし、ひまわり等の雑穀類、銀杏等の木の実などが挙げられる。
【００１８】
このような穀類は、硬い外殻を有する場合には適宜にその外殻を除去した後、水に浸される。なお、適当な水分を予め保持した穀類は、水に浸さなくてもよい。浸水時間は、使用する穀類や乾燥の度合い及び使用する穀類の種類によって変動するが、例えば乾燥大豆の場合、５〜６時間程度でよい。次いで、この穀類は煮熟される。煮熟時間は穀類が適度に軟化する程度を見計らって適宜に調節すればよい。なお、穀類は煮熟する代わりに蒸されてもよい。
【００１９】
このように煮熟された穀類には納豆菌が接種される。ここで使用される納豆菌は、ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）を生成する酵素産生菌であれば特に制限はなく、例えばバチルス　ナットウ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏ）属に属する菌株や、これら菌株に由来する特定遺伝子を取り込んだ枯草菌が挙げられる。また藁に付着する天然の納豆菌が使用されてもよい。次いで納豆菌が接種された穀類は、４０℃前後の温度で保温される。保温時間は、使用する穀類に依存し、一概に決定することはできないが、例えば大豆を使用する場合には、８時間以上の保温時間が望まれる。このような保温時間を経て原料納豆は製造される。図３に示すように、原料納豆５は、納豆粒５ａとこの納豆粒５ａの表面を覆う粘性物５ｂとで構成されており、複数のこれら納豆粒５ａが粘性物５ｂを介して固着し合って塊を形成している。この工程Ｓ１で製造された原料納豆５は、製造後、直ちに次工程で処理されることが望ましいが、必要に応じて冷蔵あるいは冷凍保存されてもよい。
【００２０】
▲２▼原料納豆の分粒工程Ｓ２
この工程Ｓ２では、前記した工程Ｓ１で得られた原料納豆５を液体に接触させて分粒する。ここで使用される液体としては、例えば水、生理食塩水等の食品分野で使用されるものであれば特に制限はなく、特に４０〜８０℃の熱水が望ましい。この熱水の温度が前記範囲を下回ると納豆粒５ａを一粒ずつ充分に分粒することができない場合があり、上回ると納豆粒５ａの栄養価が損なわれる場合がある。この工程Ｓ２で納豆粒５ａは分粒されるとともに、洗浄される。この工程Ｓ２により、粘性物５ｂ、すなわち粘性を示す成分であるポリグルタミン酸（ＰＧＡ）の少なくとも一部は洗浄除去される。
【００２１】
このような納豆粒の分粒にあたって、例えば熱水が貯留された熱水釜に、原料納豆５を投入した笊容器を浸漬するとともに、笊容器内を攪拌すればよいが、次のような分粒装置が使用されてもよい。
使用される装置は、連続式及び回分式のいずれであってもよい。連続式分粒装置は、例えば、図４（ａ）に示すように、原料納豆５を搬送する例えばコンベアライン６を有する搬送システム７と、原料納豆５を搬送する途中でコンベアライン６上に配置される熱水噴射ノズル８とで構成されればよい。この連続式分粒装置では、原料納豆５がコンベアライン６で搬送される途中で熱水噴射ノズル８から噴射される熱水９により、原料納豆５は、各納豆粒５ａに分粒されるとともに、各納豆粒５ａから粘性物５ｂは洗い流される。
【００２２】
回分式分粒装置は、例えば図４（ｂ）に示すように、熱水９を貯留する熱水槽１１と、この熱水槽１１内に出し入れ可能な可動笊容器１２と、熱水槽１１内に貯留された熱水９を攪拌する攪拌機１３とで構成されればよい。この回分式分粒装置では、可動笊容器１２に原料納豆５が投入されるとともに、この可動笊容器１２は熱水槽１１内に配置される。可動笊容器１２が熱水槽１１内に配置されると、可動笊容器１２内に熱水９が入り込んで、原料納豆５は熱水９に浸漬される。次いで、攪拌機１３で熱水９が攪拌されると、可動笊容器１２内で原料納豆５は、各納豆粒５ａに効率よく分粒されるとともに、各納豆粒５ａから粘性物５ｂは洗い流される。
【００２３】
また、このような回分式分粒装置は、攪拌機１３の動きを阻害しない範囲で、前記した可動笊容器１２を熱水９中で上下及び／又は左右に揺する駆動機構（図示せず）をさらに備えていてもよい。このような回分式分粒装置によれば、可動笊容器１２が熱水９中で揺すられて原料納豆５の動きがさらに向上するので、原料納豆５の分粒効率は一段と高められる。
【００２４】
なお、原料納豆５を前記した熱水釜や熱水槽１１に貯留された熱水９に浸漬させるにあたって、原料納豆５の浸漬時間は、短時間であることが望ましく、例えば大豆納豆では３〜４ｋｇあたり、４０〜８０℃の熱水９中で３０〜４０秒程度に設定されればよい。
【００２５】
熱水９で分粒された原料納豆５、すなわち納豆粒５ａは、流水に晒されて冷却される。この流水で晒される工程で、納豆粒５ａと納豆粒５ａとの間に水を介在させるとともに、表面に残った粘性物５ｂもその流水によりさらに洗い流される。こうした流水に晒す時間は、２０〜４０秒が望ましい。分粒された原料納豆５、すなわち納豆粒５ａは、軽く水切りされて次工程の処理が施される。
【００２６】
▲３▼凍結乾燥工程Ｓ３
この工程Ｓ３で納豆粒５ａを凍結乾燥するにあたっては、一般的な凍結乾燥機が使用されればよい。この納豆粒５ａは、凍結乾燥機内に配置される前に、予備的に凍結される。この予備凍結によって納豆粒５ａに含まれる水分を予め凍結させると、凍結乾燥機の熱的負荷が軽減される。予備凍結の温度は、−４０〜−１０℃程度に設定すればよい。
予備凍結された納豆粒５ａは、凍結乾燥機内に配置されて凍結乾燥される。このときの凍結乾燥機の圧力は、１３．３〜３３３．２Ｐａ（０．１〜２．５Ｔｏｒｒ）程度に設定すればよい。凍結乾燥機のコールドトラップ温度は−３０℃以下に設定すればよい。納豆粒５ａの乾燥時間は、工程Ｓ１で使用した穀物の種類によって変動するが、例えば大豆納豆では１０時間以上、好ましくは２４時間程度に設定すればよい。このように所定の時間、納豆粒５ａを凍結乾燥して、凍結乾燥納豆粒２は製造される。
【００２７】
乾燥納豆食品１の製造方法では、前記した工程Ｓ１〜Ｓ３（凍結乾燥納豆粒２を製造する工程）に続けて、凍結乾燥納豆粒２の表面にコーティング層ＣＬを形成する工程が実施される。
図５に示すように、このコーティング層ＣＬを形成する工程は、凍結乾燥納豆粒２の表面に調味液を塗布する工程Ｓ４と、この調味液に食品粉末４を付着させる工程Ｓ５と、この食品粉末４が付着した凍結乾燥納豆粒２を凍結乾燥する工程Ｓ６とで構成される。
【００２８】
▲４▼調味液を塗布する工程Ｓ４
調味液としては、液状であれば特に制限はなく、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、デキストリン、澱粉等の糖類、グルタミン酸、イノシン酸、グリシン等のアミノ酸類又はその塩類、醤油、味噌、酒、みりん、酢等の醗酵調味料類、各種動植物油脂類、各種動植物エキス類、各種ビタミン類、クエン酸等のその他有機酸類、核酸、塩などを適宜に組み合わせ、さらに必要に応じて水を加えたものが挙げられる。
【００２９】
調味液を塗布する方法としては、凍結乾燥納豆粒２に調味液を絡めることができれば特に制限はなく、例えば、調味液に凍結乾燥納豆粒２を浸漬する方法、調味液を凍結乾燥納豆粒２に噴霧する方法、調味液を凍結乾燥納豆粒２に刷毛塗りする方法などが挙げられる。
調味液が塗布されると、図６に示すように、凍結乾燥納豆粒２の表面には調味液が付着して調味液層１４が形成される。この調味液層１４は凍結乾燥納豆粒２の表面の全体を覆っていなくてもよい。また、調味液層１４と凍結乾燥納豆粒２の表面とは、必ずしも明確な界面を形成していなくてもよく、調味液は凍結乾燥納豆粒２内にその殆どが浸透していてもよい。
【００３０】
▲５▼食品粉末を付着させる工程Ｓ５
食品粉末４は、工程Ｓ４で調味液を塗布した凍結乾燥納豆粒２にまぶせばよい。食品粉末４は凍結乾燥納豆粒２に塗布した調味液に付着する。このように調味液を介して食品粉末４が付着した凍結乾燥納豆粒２は、次工程で凍結乾燥される。
【００３１】
▲６▼凍結乾燥する工程Ｓ６
この工程Ｓ６での凍結乾燥は、前記した工程Ｓ３と同様の条件で実施されればよい。このような凍結乾燥が終了すれば、前記した乾燥納豆食品１が得られる。
【００３２】
本発明の乾燥納豆食品１の製造方法では、分粒した原料納豆５を凍結乾燥するので、凍結乾燥納豆粒２同士が固着することはない。したがって、この製造方法は、凍結乾燥後に納豆粒を一粒ずつ分離する必要もないので製造工程が簡略化されるだけでなく、一般に納豆粒を分離するときに生じる納豆粒の破損といった製品の歩留まりを悪化させる要因もない。また、凍結乾燥法により短時間で乾燥するので、凍結乾燥納豆２には原料納豆５の栄養価が保持されるとともに、長時間の空気接触が避けられて納豆粒５ａが変質せず、乾燥納豆食品１の風味を低下させることもない。さらにまた納豆粒５ａが食感の良好な多孔質構造の凍結乾燥納豆粒２に変移するので、美味で手軽に喫食することができる乾燥納豆食品１を提供することができる。
また前記した工程Ｓ４で調味液を付与するので、乾燥納豆食品１の風味や栄養価を増強させることができる。また前記した工程Ｓ５で食品粉末４を付与するので、調味液を塗布した後、再び凍結乾燥する工程で、凍結乾燥納豆粒２同士が調味液を介して固着し合うことはない。したがって、一粒ずつ分離された見栄えのよい乾燥納豆食品１を提供することができる。また食品粉末４は、乾燥納豆食品１の風味や栄養価をさらに増強させることができる。
【００３３】
次に、本発明における第２の実施の形態に係る乾燥納豆食品について説明する。図７は、第２の実施の形態に係る乾燥納豆食品の構造を概略的に示す部分断面図である。なお、この第２の実施の形態では、前記した第１の実施の形態と同様な作用や効果を発揮する構成には同一の符号を付すものとし、重複した説明は省略する。
【００３４】
この乾燥納豆食品１５は、第１の実施の形態と同様に、分粒された納豆粒５を凍結乾燥した凍結乾燥納豆粒２を備えている。この乾燥納豆食品１５は、さらに、凍結乾燥納豆粒２の表面に第１調味料層３ａ及び第２調味料層３ｂ並びに第１食品粉末４ａ及び第２食品粉末４ｂからなるコーティング層ＣＬを備えている。第１調味料層３ａは、凍結乾燥納豆粒２の表面に形成されており、この第２調味料層３ｂは、第１調味料層３ａ上で第１食品粉末４ａを埋め込んでいる。このような第２調味料層３ｂ上には、第２食品粉末４ｂがさらに付着している。
これら第１及び第２調味料層３ａ，３ｂ並びに第１及び第２食品粉末４ａ，４ｂは、第１の実施の形態で示した食品粉末４と同様の材料を使用することができる。
【００３５】
この乾燥納豆食品１５では、第１の実施の形態と同様に、凍結乾燥納豆粒２は固化した粘性物５ｂの含有量が低減されているので、乾燥納豆食品１５が大気中の水分を吸収しても粘性の発現は低く抑えられる。したがって、凍結乾燥納豆粒２同士が固着しにくく、均一で見栄えのよい最終製品に仕上げることができる。また、第１及び第２調味料層３ａ，３ｂ並びに第１及び第２食品粉末４ａ，４ｂは、乾燥納豆食品１５の風味の増強や栄養強化に寄与することができる。特に第２の実施の形態に係る乾燥納豆食品１５では、２種の調味料層３ａ，３ｂと２種の食品粉末４ａ，４ｂとを備えているので、乾燥納豆食品１５を風味豊かにすることができる。なお、第１及び第２調味料層３ａ，３ｂ同士並びに第１及び第２食品粉末４ａ，４ｂ同士には、それぞれ同一の材料が使用されてもよいことはいうまでもない。
【００３６】
次に、この乾燥納豆食品１５の製造方法について説明する。この乾燥納豆食品１５は、第１の実施の形態に係る乾燥納豆食品１の製造方法の工程Ｓ１〜Ｓ６と同様の工程と、工程６の後に工程Ｓ４〜Ｓ６をこの順番で続けて実施することで製造することができる。
【００３７】
この乾燥納豆食品１５の製造方法では、第１の実施の形態として例示した乾燥納豆食品１の製造方法と同様に、分粒した原料納豆５を凍結乾燥するので、凍結乾燥納豆粒２同士が固着することはなく、また凍結乾燥納豆粒２を一粒ずつ分離する必要もないので製造工程が簡略化される。一般に納豆粒を分離するときに生じる納豆粒の破損といった製品の歩留まりを悪化させる要因もなく、さらには一粒ずつ分離されて凍結乾燥納豆粒２の原形を維持した見栄えのよい、しかも栄養価が高く、風味豊かな乾燥納豆食品１５を製造することができる。また、第１の実施の形態と同様に、凍結乾燥法により短時間で乾燥するので、凍結乾燥納豆２には原料納豆５の栄養価が保持されるとともに、長時間の空気接触が避けられて納豆粒５ａが変質せず、乾燥納豆食品１５の風味を低下させることもない。さらにまた納豆粒５ａが食感の良好な多孔質構造の凍結乾燥納豆粒２に変移するので、美味で手軽に喫食することができる乾燥納豆食品１５を提供することができる。
また前記した工程Ｓ５で食品粉末４を付与するので、調味液を塗布した後、再び凍結乾燥する工程で、凍結乾燥納豆粒２同士が調味液を介して固着し合うことはない。したがって、一粒ずつ分離された見栄えのよい乾燥納豆食品１５を提供することができる。さらに工程Ｓ６の後に工程Ｓ４〜Ｓ６がこの順番で続けて実施されて、２種の調味液及び食品粉末４ａ，４ｂが使用されるので、乾燥納豆食品１５の風味や栄養価をさらに増強させることができる。
【００３８】
以上、詳述した乾燥納豆食品１，１５及びその製造方法は、これらの実施形態に制限されるものではない。例えば使用される原料納豆５は、引き割り納豆であってもよい。また、第２の実施の形態として例示した乾燥納豆食品１５の製造方法において、工程Ｓ１〜Ｓ６後に続けられる工程Ｓ４〜Ｓ６は、複数回繰り返して実施されてもよい。このように複数回繰り返してこれらの工程が実施されれば、３種以上の食品粉末を乾燥納豆食品１５に付与することができる。
さらに、乾燥納豆食品１，１５及びその製造方法は、納豆粒の分粒工程で粘性物のほとんどが液体で除去されてもよい。
また、本発明の乾燥納豆食品１，１５は、前記した調味料層３，３ａ，３ｂや食品粉末４，４ａ，４ｂを有しない凍結乾燥納豆粒２そのものであってもよい。
【００３９】
【実施例】
次に、実施例を示し、本発明の乾燥納豆食品及びその製造方法をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
前記した工程Ｓ１に従って国産丸大豆及び市販の納豆菌粉末を使用して大豆納豆を調製した。分取した３ｋｇの大豆納豆を、図４（ｂ）に示す回分式分粒装置で分粒した。なお、熱水温度は８０℃に、浸漬時間は３０秒に設定した。納豆粒からは粘性物がほとんど除去されていることが確認された。得られた納豆粒を凍結乾燥機で凍結乾燥した。なお納豆粒は−１０℃で２時間予備凍結した。凍結乾燥機は、圧力が１３３Ｐａ（１Ｔｏｒｒ）及びコールドトラップ温度が−４０℃の条件で運転された。凍結乾燥時間は２４時間とした。
次に得られた凍結乾燥納豆粒を３００ｇ分取して、これに表１に示す組成の調味液が絡められた。
【００４０】
【表１】

【００４１】
凍結乾燥納豆粒には、８８ｇの調味液が付着した。凍結乾燥納豆粒の表面には調味液層が形成されていることが目視で観察された。次いでこの凍結乾燥納豆粒に海苔粉末をまぶして、凍結乾燥納豆粒の表面全体にわたって均一に海苔粉末を付着させた。この海苔粉末を付着させた凍結乾燥納豆粒を、前記と同様の条件で凍結乾燥させることにより、固化した粘性物をほとんど含まず、しかも一粒ずつ分離されて納豆粒の原形を維持した見栄えの良い乾燥納豆食品３７８ｇが製造された。
【００４２】
（実施例２）
凍結乾燥納豆粒を１８９ｇ分取して、これに６７ｇの調味液を絡めたほかは、実施例１と同様にして、固化した粘性物をほとんど含まず、しかも一粒ずつ分離されて納豆粒の原形を維持した見栄えの良い乾燥納豆食品２５０ｇが製造された。
【００４３】
（実施例３）
凍結乾燥納豆粒を２００ｇ分取して、これに６７ｇの調味液を絡め、海苔粉末に代えて梅パウダーを使用したほかは、実施例１と同様にして、固化した粘性物をほとんど含まず、しかも一粒ずつ分離されて納豆粒の原形を維持した見栄えの良い乾燥納豆食品３０１ｇが製造された。
【００４４】
（実施例４）
凍結乾燥納豆粒を２００ｇ分取して、これに６８ｇの調味液を絡め、海苔粉末に代えて梅パウダーを使用したほかは、実施例１と同様にして、固化した粘性物をほとんど含まず、しかも一粒ずつ分離されて納豆粒の原形を維持した見栄えの良い乾燥納豆食品２９４ｇが製造された。
【００４５】
【発明の効果】
本発明の請求項１に記載の乾燥納豆食品の製造方法によれば、原料納豆を分粒した後に、凍結乾燥するので、凍結乾燥納豆粒同士が固着することはない。したがって、この製造方法は、凍結乾燥後に納豆粒を一粒ずつ分離する必要もないので製造工程が簡略化されるだけでなく、一般に納豆粒を分離するときに生じる納豆粒の破損といった製品の歩留まりを悪化させる要因もない。また凍結乾燥納豆粒の破損が極めて少ないのでそれぞれの納豆粒が原形を維持している。また、原料納豆に液体を接触させて納豆粒に分粒する過程で原料納豆の粘性物の少なくとも一部は液体により洗浄除去される。その結果、乾燥納豆食品中の固化した粘性物の含有量が低減するため、乾燥納豆食品は、大気中の水分を吸収しても粘性の発現が低く抑えられる。したがって、凍結乾燥納豆粒２同士が固着しにくく、均一で見栄えのよい最終製品に仕上げることができる。
さらに、凍結乾燥法により短時間で乾燥するので、凍結乾燥納豆には原料納豆の栄養価が保持されるとともに、長時間の空気接触が避けられて納豆が変質せず、乾燥納豆食品の風味を低下させることもない。さらにまた納豆粒が食感の良好な多孔質構造の凍結乾燥納豆に変移するので、美味で手軽に喫食することができる乾燥納豆食品を提供することができる。
【００４６】
本発明の請求項２に記載の乾燥納豆食品の製造方法によれば、調味液や食品粉末が付与されるので、乾燥納豆食品の風味や栄養価を増強させることができる。
【００４７】
本発明の請求項３に記載の乾燥納豆食品によれば、予め液体で分粒した納豆粒が凍結乾燥されているので、納豆粒同士が固着し合っていない、均一で見栄えのよい最終製品に仕上げることができる。また、液体で納豆粒に分粒される過程で原料納豆の粘性物の少なくとも一部は液体により洗浄除去されており、乾燥納豆食品中の固化した粘性物の含有量が低減されているため、乾燥納豆食品が大気中の水分を吸収しても粘性の発現は低く抑えられる。したがって、凍結乾燥納豆粒同士が固着しにくく、均一で見栄えのよい最終製品に仕上げることができる。また凍結乾燥納豆粒を備えているので、原料納豆の栄養価が保持されているとともに、乾燥時に長時間の空気接触が避けられていることから納豆が変質しておらず、乾燥納豆食品の風味は低下していない。さらにまた納豆粒が食感の良好な多孔質構造の凍結乾燥納豆粒に変移しているので、美味で手軽に喫食することができる。
【００４８】
本発明の請求項４に記載の乾燥納豆食品によれば、調味料層及び食品粉末をさらに備えているので、風味や栄養価を増強させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における第１の実施の形態に係る乾燥納豆食品の構造を概略的に示す部分断面図である。
【図２】乾燥納豆食品を製造する工程を例示する工程図である。
【図３】原料納豆の構造を概略的に示す部分断面図である。
【図４】分粒装置の構造を示す概念図であり、図４（ａ）は、連続式分粒装置の構造を示す図であり、図４（ｂ）は、回分式分粒装置の構造を示す図である。
【図５】凍結乾燥納豆粒の表面にコーティング層を形成する工程を例示する工程図である。
【図６】凍結乾燥納豆粒の表面に調味液を塗布した状態を示す部分断面図である。
【図７】本発明における第２の実施の形態に係る乾燥納豆食品の構造を概略的に示す部分断面図である。
【符号の説明】
１，１５　　　　　　　乾燥納豆食品
２　　　　　　　　　　凍結乾燥納豆粒
３，３ａ，３ｂ　　　　調味料層
４，４ａ，４ｂ　　　　食品粉末
５　　　　　　　　　　原料納豆
５ａ　　　　　　　　　納豆粒
５ｂ　　　　　　　　　粘性物

Claims

穀類に納豆菌を接種して原料納豆を準備する工程と、前記原料納豆を液体に接触させて納豆粒に分粒する工程と、この納豆粒を凍結乾燥する工程とを備えることを特徴とする乾燥納豆食品の製造方法。
請求項１に記載の乾燥納豆食品の製造方法において、前記納豆粒を凍結乾燥する工程後、凍結乾燥した納豆粒の表面に調味液を塗布する工程と、この調味液を介して前記凍結乾燥した納豆粒に食品粉末を付着させる工程と、前記食品粉末が付着する前記凍結乾燥した納豆粒を再び凍結乾燥する工程とを備えることを特徴とする乾燥納豆食品の製造方法。
液体に接触して分粒した納豆粒が凍結乾燥されていることを特徴とする乾燥納豆食品。
請求項３に記載の乾燥納豆食品において、凍結乾燥された納豆粒の表面に、調味料層を介して食品粉末が付着していることを特徴とする乾燥納豆食品。