KR101568008B1 - 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자에 관한 것으로서, 생대두를 고온 고압 조건에서 처리하여 팝핑시키는 방법으로 연질화시키고 내부 속까지 완전히 익히는 방법으로 무첨가 볶은 콩과자를 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자를 제공한다.
본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 볶은 콩 과자 제품은 콩만으로 제조하므로 인체에 유해 성분이 전혀 없으며, 특수 가열 가압 처리를 통해 콩(대두)의 비린 맛을 없애서 맛도 좋고 풍미도 우수하며, 바삭한 느낌이 살아있고, 내부 속까지 잘 익으므로 과다 섭취하더라도 배탈 염려가 없으며, 실온에서 장기 보관시에도 바삭한 식감을 상실하지 않고 유통 기간이 매우 길며, 딱딱하지 않고 부드러워 남녀노소 누구나 거부감 없이 안전하게 즐길 수 있는 건강 식품이다.

Description

무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자{Preparation method of parched bean snack with non-additive and parched bean snack with non-additive prepared by the same}

본 발명은 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자에 관한 것으로서, 소금, 설탕, 향미 등의 첨가제가 전혀 포함되지 않아 인체에 무해하며, 바삭한 식감이 우수하고 배탈을 유발할 염려가 없으며 장기 보관시에도 누짐 현상이 발생하지 않아 콩과자로서의 품질이 우수한 특징을 갖는 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자에 관한 것이다.

콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 소고기에 들어 있는 8가지 필수 아미노산, 즉 발린, 트립토판, 트레오닌, 페닐알라닌, 메티오닌, 라이신, 류신 및 아이소유신 등을 그대로 함유하고 있으므로 고기를 먹지 않아도 필요한 필수 단백질을 섭취할 수 있는 식물성 단백질원으로서 예전부터 많이 애용되어 왔다. 이러한 콩을 원료로 한 식품은 육류의 문제점인 콜레스테롤이 매우 낮고 각종 항산화 물질이 풍부하여 건강 식품으로 각광을 받고 있다.

콩은 두유나 두부와 같이 가공 식품으로 제조되어 섭취되는 경우도 많으나, 그 자체를 볶아서 과자 형태로 섭취하는 경우도 있다.

볶은 콩은 예로부터 주로 고열로 가열하여 제조하는 방식을 사용하였는데, 고열에서 가열할 경우 표면만 익고 내부까지는 잘 익지 않으므로 씹을 때 딱딱한 느낌이 있어 치아가 약한 노인이나 어린이들은 치아를 상할 수 있으며, 반면 콩의 내부는 잘 익지 않아 콩 지방이 그대로 남아 있으므로 다량 섭취시에는 배탈을 유발할 가능성이 있다. 또한, 장기간 실온에 둘 경우 누지는 현상이 발생하여 식감이 좋지 않게 된다.

또한, 아몬드나 호두, 땅콩, 잣 등의 견과류가 몸에 좋다는 사실이 알려지면서 기존의 아몬드나 호두, 땅콩 등과 같은 견과류 또는 혼합 견과류 제품들이 시장에서 큰 호응을 받고 있으나, 이러한 견과류 또는 혼합 견과류 제품들은 대부분 수입에 의존하고 있으므로 수입 제품에 대한 가공 과정을 소비자가 알 수 있는 경우가 거의 없으며 제품에 대한 신뢰도는 높지 않은 상황이다.

특히, 기존 수입 가공 견과류의 경우 소금이나 향미 등 첨가제가 많이 사용되고 있으므로 실제 건강에 유익한 성분보다는 해로운 성분도 다량 섞여 있는 경우가 많이 소비자의 요구를 만족시키지 못하고 있는 상황이다.

한편, 볶은 콩은 특유의 고소한 맛과 영양으로 제품화할 경우 기존의 수입 견과류보다 소비자의 호응을 더 받을 수 있을 것으로 예상되나, 상기와 같은 이유로 인해 제품화에 성공하지 못하고 있는 상황이다.

따라서 상기와 같은 콩 과자의 문제점을 해결하여 콩 과자 제품의 상품화가 진행될 필요가 있다.

이러한 상황이에서 일부 기술에서는 콩 과자의 제조 기술 보완을 위한 연구가 진행되고 있으며 관련 특허도 제안되고 있다.

예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-0420382호는 콩을 씹을 때의 딱딱한 느낌을 줄이고 노약자나 어린이가 섭취하기에 편하도록 연질 콩과자를 제조하는 방법을 제안한다. 이 기술에서는 콩을 침지, 탕자, 당침지 및 건조 숙성시켜서 콩의 딱딱함을 제거한 연질 콩과자의 제조 방법으로서, 구체적으로는 콩을 식염수와 탄산염 및 철염 용액 중에서 침지하고, 열수로 찌고 냉수로 충격을 주어 콩을 부드럽게 하고 비린내를 제거한 후, 감미를 부여하기 위해 당에 침지하고 건조하는 과정으로 이루어진 연질 콩 과자의 제조 방법을 제안한다. 그러나, 이 기술에서는 콩을 물에 침지하는 과정을 최소 2회 이상 실시하고 열수를 이용하여 찌므로 콩 특유의 바삭한 식감을 상실하게 되고 물에 불리고 열수에 찌는 시간이 지나치게 오래 걸려 생산성이 떨어지며 실온에서 장기 보관시 누지는 현상이 발생한다.

기타, 콩을 원료로 하여 제품화하는 기술이 다양하게 제안된 바 있으나(예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2005-0105633호, 대한민국 등록특허 제10-0204661호, 대한민국 등록특허 제10-0229252호 등) 종래 제안된 기술들은 주로 콩을 다른 곡류와 함께 분말화하여 선식으로 이용하는 기술이거나, 콩을 열탕기에 넣어 찌는 방법에 의해 연질화시키는 기술이 대부분이어서 상기 종래 기술과 같은 문제점은 그대로 해결이 되지 않고 있는 상황이다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점 및 한계를 극복하기 위하여 개발된 것으로서, 볶은 콩의 딱딱함을 제거하여 연질화시킴으로써 노약자나 어린이가 섭취하기에도 부담이 없게 하고, 콩 과자 특유의 바삭한 식감 및 고소한 향은 그대로 유지하면서, 내부까지 잘 익어 과다 섭취시에도 배탈을 유발할 염려가 없고 완전 건조 식품이므로 장기 보관시에도 누지지 않고 바삭한 느낌을 오랫동안 유지할 수 있는 동시에, 첨가제를 전혀 첨가하지 않고 오직 콩 만을 사용함으로써 콩의 영양소를 그대로 이용할 수 있어 건강에 매우 유익한 볶은 콩 과자를 제조하는 기술을 제공하고자 한다.

상기 과제를 달성하기 위해 본 발명은

(1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하고 수세하는 단계;

(2) 상기 수세된 생대두를 건조하고, 가열 가압기를 40~70℃의 온도에서 10~60분간 예열한 후 상기 건조된 생대두를 상기 가열 가압기에 투입하는 단계;

(3) 상기 가열 가압기에 열을 가하여 내부 온도가 180~250℃, 내부 압력이 6~7 기압에 이를 때까지 가열하는 단계; 및

(4) 상기 (3)의 가열 가압기의 내부를 밀폐시킨 상태에서 내부 온도를 50~70℃가 되도록 한 상태에서 7~10시간 동안 체류 및 건조시키는 단계;

를 포함하는 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법을 제공한다.

상기 과제를 달성하기 위해 본 발명은

상기 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조되는 무첨가 볶은 콩과자로서, 생대두의 볶은 콩 이외의 첨가물이 포함되지 않은 것을 특징으로 하는 무첨가 볶은 콩과자를 제공한다.

본 발명에 따른 방법을 이용하여 볶은 콩 과자를 제조할 경우, 콩이 내부까지 연질화되기 때문에 노약자나 어린이가 섭취하기에도 편하고, 콩 과자 특유의 바삭한 식감 및 고소한 향은 그대로 유지되며, 내부까지 잘 익기 때문에 과다 섭취시에도 배탈을 유발할 염려가 없고, 완전 건조 식품이므로 장기 보관시에도 누지지 않고 바삭한 느낌을 오랫동안 유지할 수 있다.

또한, 소금, 설탕, 향미 등의 첨가제를 전혀 첨가하지 않고 오직 콩 만을 사용함으로써 인체에 유해한 성분이 전혀 포함되지 않고, 콩의 영양소를 그대로 이용할 수 있어 건강에 매우 유익하다. 따라서 소비자가 첨가물에 대한 염려 없이 믿고 섭취할 수 있으며, 영양소가 풍부하고 콩의 영양성분이 그대로 존재하므로 인체 건강에 매우 유익한 건강 식품을 제조할 수 있다. 또한, 특수 방법을 사용하여 콩을 볶기 때문에 첨가제나 감미료 등을 넣지 않고도 맛이 고소하며, 소화도 잘 되기 때문에 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

또한, 종래 방법과 같이 연질 콩과자를 제조하기 위해 대두를 물에 침지하여 불리고, 찌는 과정이 필요 없으므로 제조 시간도 단축될 수 있으므로 생산성도 획기적으로 증대될 수 있어 제품화가 가능하다.

본 발명에 따른 무첨가 볶은 콩 과자의 제조 방법은

(1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하고 수세하는 단계;

(2) 상기 수세된 생대두를 건조하고, 가열 가압기를 40~70℃의 온도에서 10~60분간 예열한 후 상기 건조된 생대두를 상기 가열 가압기에 투입하는 단계;

(3) 상기 가열 가압기에 열을 가하여 내부 온도가 180~250℃, 내부 압력이 6~7 기압에 이를 때까지 가열하는 단계; 및

(4) 상기 (3)의 가열 가압기의 내부를 밀폐시킨 상태에서 내부 온도를 50~70℃가 되도록 한 상태에서 7~10시간 동안 체류 및 건조시키는 단계;

를 포함하여 구성된다.

이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.

1. 생대두 선별 및 수세 단계

본 발명에서는 생대두를 그대로 사용하여 오로지 콩만으로 맛을 내기 때문에 썩거나 발육이 덜 된 것과 같은 불량 대두가 섞일 경우에는 제품 자체에 영향을 받게 된다. 따라서 생대두를 엄밀하게 선별하여 양호하고 발육이 좋은 생대두만을 엄선하는 것이 중요하다.

구체적으로, 입도선별기 등을 이용하여 크기가 일정한 콩을 분류하고 균열 및 표피가 손상된 콩을 제거한다. 균일한 콩을 계량한 후 상온의 깨끗한 세정수를 산포하여 콩의 표피를 수세한 후 건조 공정을 진행한다.

본 발명에서 상기 생대두로는 백태, 서리태 및 청서리태의 단독 또는 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 백태, 서리태 및 청서리태의 혼합물을 사용할 경우에 그 혼합 비율은 백태, 서리태 및 청서리태가 각각 100: 50~200:50~200의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 백태와 서리태는 단백질이 풍부하고 상기 청서리태는 단백질 외에 비타민도 풍부하므로 몸에 좋은 영양소를 많이 섭취할 수 있기 때문이다.

2. 생대두 건조 및 가열 가압기 예열 단계

상기 수세된 생대두를 온풍기 등을 이용하여 건조한다. 콩의 건조를 균일하게 하기 위하여 건조 도중에 콩의 상하부 위치를 전환시키는 작업을 1~3회 실시하는 것이 바람직하다. 또한, 건조 과정에서 급하게 건조되면 콩의 껍질이 찢어지거나 박리 현상이 일어나 제품의 품질이 좋지 않을 수 있으므로 온풍 온도 및 콩의 상하부 뒤집기에 주의를 기울일 필요가 있다. 건조 과정에서 콩의 수분 함량은 약 10~20 %로 유지시키는 것이 바람직하다.

또한, 생대두를 볶을 가열 가압기를 미리 예열시킨다. 구체적인 예열 조건은 40~70℃의 온도에서 10~60분간 예열시키는 것이 바람직하다. 상기 온도 및 시간 범위에서 예열시키게 되면 상기 건조 공정에서 이송받은 생대두를 그대로 투입하여 바로 가열 가압 공정을 실시할 수 있다. 만약 상기와 같은 적당한 예열이 진행되지 않을 경우 콩을 볶는 데 시간이 오래 걸리고 콩의 비린 맛이 남을 수 있으므로 예열은 필수 공정이다.

3. 가열 및 가압 단계

상기 2단계 공정에서 적당한 수분 함량으로 건조시킨 생대두를 미리 예열 처리된 가열 가압기에 넣고 고온 고압으로 처리한다.

이 때 온도 조건을 180~250℃로 처리하고 내부 압력이 6~7 기압에 이를 때까지 가열을 실시한다. 이 때 가열 시간은 약 20~60분 동안 실시하는 것이 바람직하다.

상기 온도 및 압력 조건에 도달하면 생대두가 표면에서부터 속까지 완전 팝핑(popping)이 일어나고 익게 되고 콩 조직은 연질화된다.

4. 체류 및 건조 단계

상기 가열 가압기에서 팝핑된 콩은 바로 꺼내지 않고 상기 가열 가압기에서 내부를 밀폐시킨 상태로 내부 온도를 적당히 높은 온도, 예를 들어 50~70℃가 유지되도록 한 상태에서 7~10 시간 동안 에이징(aging)시키고 건조시킨다. 이와 같이 함으로써 연질화된 콩은 수분 함량이 거의 제로에 가깝게 되며, 수분 함량이 극히 적으므로 장기 보관 시 누지지 않고 제품의 유통 기간도 대폭 증가할 수 있게 된다.

5. 기타

상기와 같이 제조된 볶은 콩과자를 진공 충진기를 이용하여 비닐팩이나 파우치팩, 종이팩 등 용도에 맞는 포장 용기에 포장한다. 포장 방법은 일반적으로 사용되는 포장 방법을 사용할 수 있으므로 별도의 설명은 생략한다.

본 발명에 따라 제조되는 볶은 콩 과자는 착색제를 사용하지 않아도 대두 고유의 색택을 나타내고 이미 및 이취가 없다. 또한, 각종 인공 첨가물이 포함되지 않기 때문에 보관 기간이 길지 않은데, 이는 그만큼 인공 첨가물이 없기 때문에 인체에 유익하다는 것을 나타낸다. 본 발명에 따라 제조되는 콩 과자 제품은 실온에서 장기 보관하더라도 잘 누지지 않으며, 진공 상태에서는 최대 12개월까지 보관 및 섭취가 가능하다.

이하에서는 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 더욱 자세하게 설명을 하겠으나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해서 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

썩거나 발육이 좋지 않은 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하여 양호한 상태의 생대두만을 엄선하였다. 본 실시예에서 생대두로는 백태, 서리태 및 청서리태가 각각 100:100:100의 중량비로 혼합된 혼합 생대두를 사용하였다.

상기 선별된 생대두에 상온의 깨끗한 세정수를 산포하여 콩의 표피를 수세한 후 약 40℃의 온풍기를 이용하여 건조하였다. 콩의 건조를 균일하게 하기 위하여 건조 도중에 콩의 상하부 위치를 전환시키는 작업을 2회 실시하였고, 콩의 수분 함량 약 15 %로 유지되도록 건조를 실시하였다.

이어서 내부 밀폐가 가능한 가열 가압기를 약 50℃의 온도에서 약 30분간 예열한 후 상기 건조된 생대두를 상기 가열 가압기에 투입하였다.

이어서, 상기 가열 가압기에 열을 가하여 내부 온도가 약 220℃가 되도록 한 상태에서 약 30분 동안 열을 가하여 내부 기압이 약 6.5 기압에 이를 때까지 가열을 실시하였다.

상기 과정이 종료된 후 가열 가압기의 온도를 낮추어 약 60℃가 유지되도록 한 상태에서 약 8 시간 동안 에이징 및 건조를 실시하였다.

[비교예 1]

실시예 1에서 사용된 생대두와 동일한 생대두를 이용하여 물에 약 24시간 침지한 후 약 6시간 동안 증기로 찐 다음, 열풍 건조시켜 콩과자 제품을 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1에서 사용된 생대두와 동일한 생대두를 이용하여 약 150℃의 온도로 유지되는 볶음기에서 열로써 생대두를 약 2시간 동안 볶은 후 자연 건조시켰다.

[평가]

1. 풍미 평가

100명의 평가단의 오감 평가를 통해 상기 실시예 1 및 비교예 1~2의 콩과자 제품에 대한 식감을 조사하는 실제 조사를 실시하였다.

본 발명에 따른 실시예 1의 제품의 경우 바삭바삭하는 맛이 강해 마치 과자 느낌이 난다는 의견이 주를 이루어 선호도가 매우 높았지만, 비교예 1의 제품은 바삭한 느낌이 덜하고 특히 혀에 끈적끈적하게 묻어나는 느낌이 강해 선호도가 떨어졌다. 또한, 비교예 2의 제품의 경우 표면이 너무 딱딱하다는 의견이 주를 이루어 선호도가 떨어졌다.

2. 장기 보관 안전성 평가

상기 실시예 1 및 비교예 1~2의 콩과자 제품에 대한 보관성은 실온 상태(약 25℃)에서 제품들을 30일간 체류시킨 후 상기 100명의 평가단을 이용하여 풍미를 평가하였다. 결과는 비교예 1의 제품의 경우 바삭한 맛이 거의 없었고 매우 누지다는 의견이 대부분을 차지하였고, 비교예 2의 경우도 비교예 1 만큼은 아니지만 누진 느낌이 많이 증가하엿다는 의견이 대다수를 차지하였다. 그러나, 실시예 1의 제품의 경우 바삭한 느낌이 거의 그대로 유지된다는 의견이 대다수를 차지하였다. 이는 본 발명에 따른 실시예 1의 제품의 경우 내부 속까지 완전히 팝핑이 일어나고 완전 건조된 상태이므로 수분이 거의 배어들지 않기 때문에 얻어지는 효과이다.

이와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 볶은 콩 과자 제품은 콩만으로 제조하므로 인체에 유해 성분이 전혀 없으며, 특수 가열 가압 처리를 통해 콩(대두)의 풋내나 비린 맛을 없애서 맛도 좋고 풍미도 우수하며, 바삭한 느낌이 살아있고, 내부 속까지 잘 익으므로 과다 섭취하더라도 배탈 염려가 없으며, 실온에서 장기 보관시에도 바삭한 식감을 상실하지 않고 유통 기간이 매우 길며, 딱딱하지 않고 부드러워 남녀노소 누구나 거부감 없이 안전하게 즐길 수 있는 건강 식품이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않으며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (5)

1. (1) 불량 대두를 제거하기 위하여 생대두를 선별하고 수세하는 단계로서, 상기 생대두는 백태, 서리태 및 청서리태가 각각 100:50~100:50~200 중량비로 혼합된 것을 사용하여 선별 및 수세하는 단계;
   (2) 상기 수세된 생대두를 온풍기를 이용하여 건조하되 건조 도중에 콩의 상하부 위치를 전환시키는 작업을 1~3회 실시하여 건조하여 콩의 수분 함량이 10~20 %로 유지되도록 건조하고, 가열 가압기를 40~70℃의 온도에서 10~60분간 예열한 후 상기 건조된 생대두를 상기 가열 가압기에 투입하는 단계;
   (3) 상기 가열 가압기에 열을 20~60분 동안 가하여 내부 온도가 180~250℃, 내부 압력이 6~7 기압에 이를 때까지 가열하는 단계;
   (4) 상기 (3)의 가열 가압기의 내부를 밀폐시킨 상태에서 내부 온도를 50~70℃가 되도록 한 상태에서 7~10시간 동안 체류 및 건조시킴에 의해 콩의 수분 함량이 제로에 이르도록 하여 완전 건조시키는 단계; 및
   (5) 상기 제조된 볶은 콩을 진공 충진기를 이용하여 포장 용기에 포장하는 단계
   를 포함하는 무첨가 볶은 콩과자의 제조 방법.
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