CN112006145A - 一种水果巧克力球及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水果巧克力球及其制作方法，包括软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣，其特征在于：所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层，所述中间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣，所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣之间的配比为7：1：9。该水果巧克力球及其制作方法，顺应消费者自然无添加的需求，用甜度较高的冷冻干燥水果(首选荔枝，龙眼，香蕉，榴莲，菠萝蜜等热带水果)代替传统巧克力球中的威化和脆米，一来调节甜度，避免单吃巧克力的苦涩和单吃冻干水果的甜腻，二来给巧克力制品提供类似威化甚至优于威化的酥脆的口感，三来给巧克力制品提供天然无损的水果风味。

Description

一种水果巧克力球及其制作方法

技术领域

本发明涉及巧克力制作技术领域，具体为一种水果巧克力球及其制作方 法。

背景技术

巧克力是很受欢迎的一种糖果制品。在制作巧克力制品时为了克服单一 白巧克力甜腻或黑巧克力苦涩的缺点，一般都会在巧克力浆料中添加果汁、 牛奶、糖等。为了得到更丰富的、多层次的口感，一般都会在巧克力制品中 加入脆米或者威化层。而改良巧克力口味及提供酥脆口感势必要添加各种添 加剂，随着生活水平的提高，人们追求口感的同时越来越多地把健康、自然、 无添加放在更重要的位置。真空冷冻干燥的荔枝作为直接使用的休闲食品口 味太甜、成本太高，市场反响不是很理想。另外荔枝容易褐变为了产品美观，即使是号称自然无添加的冻干荔枝也是在灭酶后进行护色处理，而将冻干荔 枝与巧克力结合后荔枝可以不用化学护色。巧克力工艺和配方都比较成熟， 但国内的巧克力制品普遍停留在低端市场，巧克力和天然冻干果蔬的结合有 望成为国产巧克力冲击高端市场的先锋队。

在CN107114720A提供了一种真空冷冻干燥龙眼夹心的制造方法，在去壳 去核龙眼中加入果酱夹心，再进行真空冷冻干燥，得到口味丰富的龙眼脆球， 是一款颇受欢迎的健康食品。CN105010689A提供了一种草莓夹心巧克力的制 备方法，在冻干草莓外面喷涂一层巧克力涂层再抛光成为外表光亮的草莓夹 心巧克力。龙眼脆球具有酥脆的特点，口味丰富，口感层次稍为逊色。草莓 夹心巧克力，切面颜色美观口感较为丰富但是口味略酸。

发明内容

本发明的目的就是提供一种水果巧克力球及其制作方法，用以解决上述 背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

第一方面，一种水果巧克力球，包括软质夹心层、中间水果层和最外层 巧克力包衣，所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层，所述中间水果层的外 侧包覆有最外层巧克力包衣，所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力 包衣之间的配比为7：1：9。

优选的，所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴莲、 菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。

优选的，所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧克 力涂层，涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆。

第二方面，一种水果巧克力球制作方法包括以下步骤

S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备；

S2、制备内层夹心酱；

S3、巧克力涂层材料的制备；

S4、巧克力球成型及喷涂。

优选的，所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤；

S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果，去壳、去核后得到果 肉，在90—140℃高温，0.25-0.5MPa高压下灭酶30～90s；

S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁，优选夏威夷果仁(半颗)、 榛子仁等；

S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥；将荔枝在速冻隧道 内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥， 干燥箱真空度为30-100MPa，加热曲线为70至90℃45-50min、90℃保持3-5 h、90℃至70℃1-2h，保持3-5h、70℃至60℃45-50min、60℃维持3-5h；

优选的，所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤；

S11a：取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4％)、麦 芽糊精(1.5％-3％)、甜菊糖(0.5-1％)混合均匀；

S12b：将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含 水量为5-7％。

优选的，所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成：榛仁浆40％、 可可液块10％、全脂乳粉10％、白砂糖32％、可可脂8％、香兰素0.5％。

优选的，所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤：

S31：将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例400:1000:200进行均 匀混合后缓慢的封闭加热，温度为40-48℃，直至完全溶解；

S32：将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h，精炼结束前1-2h投入 质量分数为0.1～0.3％卵磷脂和0.05％香兰素；

优选的，所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤：

S41：在冻干水果球注入夹心酱料；在半球中刮入夹心酱料和果仁，10℃ 风冷，表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上，使其吻合成 球状；

S42：将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆；

S43：将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅， 将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上均匀的坚果水 果碎，吹入冷风冷却；

S44：开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆，冷风 的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固，重复此过程，直至坚果水果碎大 部分都被包覆。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明顺应消费者自然无添加的需求，用甜度较高的冷冻干燥水果(首 选荔枝，龙眼，香蕉，榴莲，菠萝蜜等热带水果)代替传统巧克力球中的威 化和脆米，一来调节甜度，避免单吃巧克力的苦涩和单吃冻干水果的甜腻， 二来给巧克力制品提供类似威化甚至优于威化的酥脆的口感，三来给巧克力 制品提供天然无损的水果风味，冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏 性的物质特别适用，在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小， 保持原有营养成分。

具体实施方式

对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的 实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：一种水果巧克力球包括软质夹心层、中间水 果层和最外层巧克力包衣，所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层，所述中 间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣。

进一步的，所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴 莲、菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。

进一步的，所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧 克力涂层，涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆

一种水果巧克力球制作方法包括以下步骤

S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备；

S2、制备内层夹心酱；

S3、巧克力涂层材料的制备；

S4、巧克力球成型及喷涂。

进一步的，所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤；

S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果，去壳、去核后得到果 肉，在90—140℃高温，0.25-0.5MPa高压下灭酶30～90s；

S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁，优选夏威夷果仁(半颗)、 榛子仁等；

S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥；将荔枝在速冻隧道 内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥， 干燥箱真空度为30-100MPa，加热曲线为70至90℃45-50min、90℃保持3-5 h、90℃至70℃1-2h，保持3-5h、70℃至60℃45-50min、60℃维持3-5h；

进一步的，所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤；

S11a：取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4％)、麦 芽糊精(1.5％-3％)、甜菊糖(0.5-1％)混合均匀；

S12b：将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含 水量为5-7％。

进一步的，所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成：榛仁浆 40％、可可液块10％、全脂乳粉10％、白砂糖32％、可可脂8％、香兰素0.5％。

进一步的，所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤：

S31：将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例3:10:2进行均匀混合 后缓慢的封闭加热，温度为40-48℃，直至完全溶解；

S32：将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h，精炼结束前1-2h投入 质量分数为0.1～0.3％卵磷脂和0.05％香兰素；

进一步的，所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤：

S41：在冻干水果球注入夹心酱料；在半球中刮入夹心酱料和果仁，10℃ 风冷，表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上，使其吻合成 球状；

S42：将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆；

S43：将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅， 将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上均匀的坚果水 果碎，吹入冷风冷却；

S44：开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆，冷风 的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固，重复此过程，直至坚果水果碎大 部分都被包覆

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人 员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其 中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修 改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种水果巧克力球，包括软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣，其特征在于：所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层，所述中间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣，所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣之间的配比为7：1：9。

2.根据权利要求1所述水果巧克力球，其特征在于：所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴莲、菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。

3.根据权利要求1所述的水果巧克力球及其制作方法，其特征在于：所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧克力涂层，涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆。

4.一种水果巧克力球制作方法，其特征在于：包括以下步骤

S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备；

S2、制备内层夹心酱；

S3、巧克力涂层材料的制备；

S4、巧克力球成型及喷涂。

5.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤；

S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果，去壳、去核后得到果肉，在90—140℃高温，0.25-0.5MPa高压下灭酶30～90s；

S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁，优选夏威夷果仁(半颗)、榛子仁等；

S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥；将荔枝在速冻隧道内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥，干燥箱真空度为30-100MPa，加热曲线为70至90℃ 45-50min、90℃保持3-5h、90℃至70℃ 1-2h，保持3-5h、70℃至60℃ 45-50min、60℃维持3-5h。

6.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤；

S11a：取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4％)、麦芽糊精(1.5％-3％)、甜菊糖(0.5-1％)混合均匀；

S12b：将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含水量为5-7％。

7.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成：榛仁浆40％、可可液块10％、全脂乳粉10％、白砂糖32％、可可脂8％、香兰素0.5％。

8.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤：

S31：将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例400:1000:200进行均匀混合后缓慢的封闭加热，温度为40-48℃，直至完全溶解；

S32：将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h，精炼结束前1-2h投入质量分数为0.1～0.3％卵磷脂和0.05％香兰素。

9.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤：

S41：在冻干水果球注入夹心酱料；在半球中刮入夹心酱料和果仁，10℃风冷，表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上，使其吻合成球状；

S42：将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆；

S43：将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅，将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上均匀的坚果水果碎，吹入冷风冷却；

S44：开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆，冷风的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固，重复此过程，直至坚果水果碎大部分都被包覆。