CN112006145A - 一种水果巧克力球及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水果巧克力球及其制作方法,包括软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣,其特征在于:所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层,所述中间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣,所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣之间的配比为7:1:9。该水果巧克力球及其制作方法,顺应消费者自然无添加的需求,用甜度较高的冷冻干燥水果(首选荔枝,龙眼,香蕉,榴莲,菠萝蜜等热带水果)代替传统巧克力球中的威化和脆米,一来调节甜度,避免单吃巧克力的苦涩和单吃冻干水果的甜腻,二来给巧克力制品提供类似威化甚至优于威化的酥脆的口感,三来给巧克力制品提供天然无损的水果风味。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力制作技术领域,具体为一种水果巧克力球及其制作方 法。
背景技术
巧克力是很受欢迎的一种糖果制品。在制作巧克力制品时为了克服单一 白巧克力甜腻或黑巧克力苦涩的缺点,一般都会在巧克力浆料中添加果汁、 牛奶、糖等。为了得到更丰富的、多层次的口感,一般都会在巧克力制品中 加入脆米或者威化层。而改良巧克力口味及提供酥脆口感势必要添加各种添 加剂,随着生活水平的提高,人们追求口感的同时越来越多地把健康、自然、 无添加放在更重要的位置。真空冷冻干燥的荔枝作为直接使用的休闲食品口 味太甜、成本太高,市场反响不是很理想。另外荔枝容易褐变为了产品美观,即使是号称自然无添加的冻干荔枝也是在灭酶后进行护色处理,而将冻干荔 枝与巧克力结合后荔枝可以不用化学护色。巧克力工艺和配方都比较成熟, 但国内的巧克力制品普遍停留在低端市场,巧克力和天然冻干果蔬的结合有 望成为国产巧克力冲击高端市场的先锋队。
在CN107114720A提供了一种真空冷冻干燥龙眼夹心的制造方法,在去壳 去核龙眼中加入果酱夹心,再进行真空冷冻干燥,得到口味丰富的龙眼脆球, 是一款颇受欢迎的健康食品。CN105010689A提供了一种草莓夹心巧克力的制 备方法,在冻干草莓外面喷涂一层巧克力涂层再抛光成为外表光亮的草莓夹 心巧克力。龙眼脆球具有酥脆的特点,口味丰富,口感层次稍为逊色。草莓 夹心巧克力,切面颜色美观口感较为丰富但是口味略酸。
发明内容
本发明的目的就是提供一种水果巧克力球及其制作方法,用以解决上述 背景技术中的问题。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
第一方面,一种水果巧克力球,包括软质夹心层、中间水果层和最外层 巧克力包衣,所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层,所述中间水果层的外 侧包覆有最外层巧克力包衣,所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力 包衣之间的配比为7:1:9。
优选的,所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴莲、 菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。
优选的,所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧克 力涂层,涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆。
第二方面,一种水果巧克力球制作方法包括以下步骤
S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备;
S2、制备内层夹心酱;
S3、巧克力涂层材料的制备;
S4、巧克力球成型及喷涂。
优选的,所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤;
S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果,去壳、去核后得到果 肉,在90—140℃高温,0.25-0.5MPa高压下灭酶30~90s;
S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁,优选夏威夷果仁(半颗)、 榛子仁等;
S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥;将荔枝在速冻隧道 内冷冻,冷冻温度-28℃至-30℃;冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥, 干燥箱真空度为30-100MPa,加热曲线为70至90℃45-50min、90℃保持3-5 h、90℃至70℃1-2h,保持3-5h、70℃至60℃45-50min、60℃维持3-5h;
优选的,所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤;
S11a:取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4%)、麦 芽糊精(1.5%-3%)、甜菊糖(0.5-1%)混合均匀;
S12b:将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模,然后真空冷冻干燥至含 水量为5-7%。
优选的,所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成:榛仁浆40%、 可可液块10%、全脂乳粉10%、白砂糖32%、可可脂8%、香兰素0.5%。
优选的,所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤:
S31:将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例400:1000:200进行均 匀混合后缓慢的封闭加热,温度为40-48℃,直至完全溶解;
S32:将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h,精炼结束前1-2h投入 质量分数为0.1~0.3%卵磷脂和0.05%香兰素;
优选的,所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤:
S41:在冻干水果球注入夹心酱料;在半球中刮入夹心酱料和果仁,10℃ 风冷,表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上,使其吻合成 球状;
S42:将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆;
S43:将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅, 将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中,使其表面粘上均匀的坚果水 果碎,吹入冷风冷却;
S44:开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆,冷风 的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固,重复此过程,直至坚果水果碎大 部分都被包覆。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
本发明顺应消费者自然无添加的需求,用甜度较高的冷冻干燥水果(首 选荔枝,龙眼,香蕉,榴莲,菠萝蜜等热带水果)代替传统巧克力球中的威 化和脆米,一来调节甜度,避免单吃巧克力的苦涩和单吃冻干水果的甜腻, 二来给巧克力制品提供类似威化甚至优于威化的酥脆的口感,三来给巧克力 制品提供天然无损的水果风味,冷冻干燥在低温下进行,因此对于许多热敏 性的物质特别适用,在低温下干燥时,物质中的一些挥发性成分损失很小, 保持原有营养成分。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的 实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例,都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案:一种水果巧克力球包括软质夹心层、中间水 果层和最外层巧克力包衣,所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层,所述中 间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣。
进一步的,所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴 莲、菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。
进一步的,所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧 克力涂层,涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆
一种水果巧克力球制作方法包括以下步骤
S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备;
S2、制备内层夹心酱;
S3、巧克力涂层材料的制备;
S4、巧克力球成型及喷涂。
进一步的,所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤;
S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果,去壳、去核后得到果 肉,在90—140℃高温,0.25-0.5MPa高压下灭酶30~90s;
S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁,优选夏威夷果仁(半颗)、 榛子仁等;
S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥;将荔枝在速冻隧道 内冷冻,冷冻温度-28℃至-30℃;冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥, 干燥箱真空度为30-100MPa,加热曲线为70至90℃45-50min、90℃保持3-5 h、90℃至70℃1-2h,保持3-5h、70℃至60℃45-50min、60℃维持3-5h;
进一步的,所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤;
S11a:取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4%)、麦 芽糊精(1.5%-3%)、甜菊糖(0.5-1%)混合均匀;
S12b:将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模,然后真空冷冻干燥至含 水量为5-7%。
进一步的,所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成:榛仁浆 40%、可可液块10%、全脂乳粉10%、白砂糖32%、可可脂8%、香兰素0.5%。
进一步的,所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤:
S31:将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例3:10:2进行均匀混合 后缓慢的封闭加热,温度为40-48℃,直至完全溶解;
S32:将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h,精炼结束前1-2h投入 质量分数为0.1~0.3%卵磷脂和0.05%香兰素;
进一步的,所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤:
S41:在冻干水果球注入夹心酱料;在半球中刮入夹心酱料和果仁,10℃ 风冷,表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上,使其吻合成 球状;
S42:将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆;
S43:将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅, 将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中,使其表面粘上均匀的坚果水 果碎,吹入冷风冷却;
S44:开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆,冷风 的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固,重复此过程,直至坚果水果碎大 部分都被包覆
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人 员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其 中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修 改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种水果巧克力球,包括软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣,其特征在于:所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层,所述中间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣,所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣之间的配比为7:1:9。
2.根据权利要求1所述水果巧克力球,其特征在于:所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴莲、菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。
3.根据权利要求1所述的水果巧克力球及其制作方法,其特征在于:所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧克力涂层,涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆。
4.一种水果巧克力球制作方法,其特征在于:包括以下步骤
S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备;
S2、制备内层夹心酱;
S3、巧克力涂层材料的制备;
S4、巧克力球成型及喷涂。
5.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法,其特征在于:所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤;
S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果,去壳、去核后得到果肉,在90—140℃高温,0.25-0.5MPa高压下灭酶30~90s;
S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁,优选夏威夷果仁(半颗)、榛子仁等;
S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥;将荔枝在速冻隧道内冷冻,冷冻温度-28℃至-30℃;冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥,干燥箱真空度为30-100MPa,加热曲线为70至90℃ 45-50min、90℃保持3-5h、90℃至70℃ 1-2h,保持3-5h、70℃至60℃ 45-50min、60℃维持3-5h。
6.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法,其特征在于:所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤;
S11a:取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4%)、麦芽糊精(1.5%-3%)、甜菊糖(0.5-1%)混合均匀;
S12b:将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模,然后真空冷冻干燥至含水量为5-7%。
7.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法,其特征在于:所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成:榛仁浆40%、可可液块10%、全脂乳粉10%、白砂糖32%、可可脂8%、香兰素0.5%。
8.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法,其特征在于:所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤:
S31:将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例400:1000:200进行均匀混合后缓慢的封闭加热,温度为40-48℃,直至完全溶解;
S32:将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h,精炼结束前1-2h投入质量分数为0.1~0.3%卵磷脂和0.05%香兰素。
9.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法,其特征在于:所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤:
S41:在冻干水果球注入夹心酱料;在半球中刮入夹心酱料和果仁,10℃风冷,表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上,使其吻合成球状;
S42:将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆;
S43:将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅,将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中,使其表面粘上均匀的坚果水果碎,吹入冷风冷却;
S44:开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆,冷风的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固,重复此过程,直至坚果水果碎大部分都被包覆。
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