JP2020092672A

JP2020092672A - カカオ菓子生地の製造方法、カカオ菓子の製造方法及びカカオ菓子

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Publication number: JP2020092672A
Application number: JP2018233955A
Authority: JP
Inventors: 玲子狩野; Reiko Kano
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-12-14
Filing date: 2018-12-14
Publication date: 2020-06-18
Anticipated expiration: 2038-12-14
Also published as: JP7295633B2

Abstract

【課題】カカオ菓子の製造方法及び夏季でも溶けないカカオ豆を使用したカカオ菓子の提供。【解決手段】カカオ豆から外皮と胚芽を取り除き所定の大きさの範囲に砕いたカカオニブと、少なくともナッツ類又は糖類のいずれか一方と、を混合する混合工程と、前記混合工程の後、乾燥させる第１乾燥工程と、を有するカカオ菓子生地の製造方法。第１乾燥工程は、乾燥機で４９度以下で乾燥させる、１００度以上のオーブンで焼く、又は、真空下で乾燥させる、カカオ菓子生地の製造方法。カカオ豆から外皮と胚芽を取り除き所定の大きさの範囲に砕いたカカオニブと、少なくともナッツ類又は糖類のいずれか一方と、が混合されており、乾燥されているカカオ菓子。【選択図】図１

Description

本発明は、夏季でも溶けないカカオ豆を使用したカカオ菓子生地の製造方法に関するものである。

従来カカオ豆を使用したチョコレートの生地などの油脂性菓子生地は、熱に弱く夏季など気温の高い環境では溶けやすく、添加物などを加えないと固形の状態を保つことが難しい。本発明は夏季でも溶けないことをコンセプトに、カカオ豆を使用した新しい製造法でのカカオ菓子生地である。カカオ豆をペースト状にする前の段階で使用することにより、夏季でもカカオ豆に含有する４０％から５０％といわれる油分が溶け出すことなく、常温での持ち運びも可能な商品が実現できる。

特開２００６−１６６８３９号公報

本発明は、従来カカオ豆を使用したチョコレートの生地などの油脂性菓子生地は、熱に弱く夏季など気温の高い環境では溶けやすく、添加物などを加えないと固形の状態を保つことが難しいところ、カカオ豆をペースト状にする前の段階で使用することにより、夏季でもカカオ豆に含有する４０％から５０％といわれる油分が溶け出すことなく、常温での持ち運びも可能なカカオ菓子生地の提供を課題としている。

本発明のカカオ菓子生地の製造方法は、カカオ豆から外皮と胚芽を取り除き所定の大きさの範囲に砕いたカカオニブと、少なくともナッツ類又は糖類のいずれか一方と、を混合する混合工程と、前記混合工程の後、乾燥させる第１乾燥工程と、を有する。

好適には、前記第１乾燥工程は、乾燥機で４９度以下で乾燥させる、１００度以上のオーブンで焼く、又は、真空下で乾燥させる。

本発明の第１の観点におけるカカオ菓子の製造方法は、前記第１乾燥工程の後、請求項１又は２記載のカカオ菓子生地を型入れして表面を乾燥させる第２乾燥工程と、前記第２乾燥工程で乾いた後、型抜きをする型抜き工程と、を有する。

本発明の第２の観点におけるカカオ菓子の製造方法は、前記第１乾燥工程の後、請求項１又は２記載のカカオ菓子生地を、シート状にして表裏を乾燥させる第２乾燥工程と、前記第２乾燥工程で乾いた後、粒状の状態にする砕工程と、を有する。

本発明のカカオ菓子は、カカオ豆から外皮と胚芽を取り除き所定の大きさの範囲に砕いたカカオニブと、少なくともナッツ類又は糖類のいずれか一方と、が混合されており、乾燥されている。

本発明におけるカカオ菓子生地の製造方法、カカオ菓子の製造方法及びカカオ菓子によって夏季でも溶けないカカオ豆を使用したカカオ菓子の提供が可能となった。

第１のカカオ菓子の外観である。バリバリっと割って食べるタイプなので、食感を維持するためにシート乾燥剤かシリカゲルをナイロン袋に入れ、さらに密閉して販売する。第２のカカオ菓子の外観である。粒状のカリッとした食感を維持するために、ガラスの試験管の中に乾燥シートを入れ、さらに容器全体をナイロンポリ袋で真空圧着している。

本発明の対象となるカカオ菓子生地は、原材料にカカオ豆を２５％以上含むものである。
カカオ豆の含有量が最低でもこれに達しないと、カカオ本来の香味は弱く本発明の対象外である。用いるカカオ豆の種類、産地は特に限定されるものではなく、あらゆるカカオ豆が使用できる。すなわちカカオ豆は焙炒しているもの、していないものの両方が使用でき、エクアドル産、バリ産など産地を限定しないことにより、様々な味のカカオ豆を使用でき、バリエーションも広がる。

また和え衣として使用する食材は、特に制限されるところではなく、砂糖などの糖類、ココアバター、パーム脂などの油脂類、カシューナッツなどのナッツ類、レシチンなどの乳化剤、バニリン、バニラ抽出物などの香料、乳固形分として用いる乳製品の種類など、油脂性菓子生地に通常添加されるあらゆる原材料が使用できる。
乳固形分に関していえば、例えば生クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳パウダー、ミルククラム、ブロックミルク、牛乳などである。

カカオ豆をカカオニブの状態にして、様々な和え衣をつけたら完全に水分が抜けるまで、食品乾燥機で乾燥させるか、オーブンで焼いてカリカリの状態にする。又は、フリーズドライ、真空凍結による乾燥も可能である。

上記の選択肢の中で酵素栄養学からみると、最良なものは加熱をしていない食材を使用することである。
すなわち生の原材料に含まれる酵素、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質を失うことなくそのまま体内に取り入れことが好適である。
その為に、カカオ豆は焙炒していないもの、ナッツ類やシード類は生のものを浸水して酵素抑制物質を中和させ、フィチン酸やタンニンを減らし、栄養素を増加させたものを使用する。
カシューナッツは３時間、アーモンド１２時間、くるみ６時間、ヘーゼルナッツ８時間、ペカンナッツ４時間、ブラジルナッツ３時間、マカデミアナッツ２時間、松の実０時間、かぼちゃの種４時間、ひまわりの種６時間、ヘンプシード０時間となる。
このように種類によって浸水時間が異なる。
また糖類は精製された分蜜糖、上白糖、グラニュー糖、氷砂糖、ザラメ糖、三温糖などより、精製せず栄養成分が残っている含蜜糖、黒砂糖、きび砂糖、てんさい糖、椰子糖の方が、糖の摂取による血糖値の急激な上昇を抑えることが可能である。
精製された糖類は酸性の食品なので、アルカリ性の人間の体内に入ると中和するために体の中にあるミネラル分をたくさん使用する必要があり、そのミネラル分の中でも最も使われるのがカルシウムである。
ミネラル分を含んだ糖類、精製されてない含蜜糖の中では、黒砂糖が１００ｇあたりのカルシウムの含有量が２４０ｍｇ、次にきび砂糖１０〜３５ｍｇ、甜菜糖０〜０．３ｍｇとなっている。
さらに、アレルギーや健康志向の方のことも考慮して、乳製品や小麦や大麦、ライ麦などに含まれるタンパク質のひとつ、グルテンを含んだ食材を使用しないで、味噌や醤油などの発酵食品を使用するとさらに栄養価の高い商品を提供できる。

図１は、第１のカカオ菓子の外観である。
この第１のカカオ菓子の製造方法を以下記載する。

＜第１の実施例＞
（準備工程１）
まずカカオ豆を洗浄後、食品乾燥機で４８度で２４時間乾燥させ、外皮と胚芽を取り除く。生のカシューナッツを３時間、量子水に浸水させる。
量子水とはνＧ７（ニュージーセブン）を通過し、ヘキサゴンフィールド変換器内で磁気や微弱な電磁場の影響を受けた水（Ｈ２Ｏ酸化水素）の水素結合が緩んで一部イオン化し、酸素や水素を気体のまま含んだエネルギーポテンシャルの高い水として活性化したものである。
（粉砕工程）
その後、カカオ豆はフードプロセッサーで３ｍｍー７ｍｍの大きさにあら割りする。浸水させたカシューナッツは洗浄し、浸水前の分量と同量の量子水と一緒に高速ブレンダーでクリーム状になるまで粉砕する。
（混合工程）カカオニブ１に対して、カシューナッツクリーム０．５〜１の範囲、メープルシロップ０．８、椰子糖０．１、その他適量のバニラビーンズ及び塩を混ぜ合わせる（重量における割合である）。
（第１乾燥工程）ポリカーボネート製のチョコレートモールドに、生地を入れ、食品乾燥機４８度で１２時間ほど表面が乾くまで乾燥させる。
（第２乾燥工程）裏返しにして、型を抜き、裏面も完全に乾燥させる。型の厚さ、乾燥させる量にもよるが４８度で２日から４日かかる。

＜第２の実施例＞
（準備工程１）
まずカカオ豆を洗浄後、食品乾燥機で４８度で２４時間乾燥させ、外皮と胚芽を取り除く。生のカシューナッツを３時間、量子水に浸水させる。
量子水とはνＧ７（ニュージーセブン）を通過し、ヘキサゴンフィールド変換器内で磁気や微弱な電磁場の影響を受けた水（Ｈ２Ｏ酸化水素）の水素結合が緩んで一部イオン化し、酸素や水素を気体のまま含んだエネルギーポテンシャルの高い水として活性化したものである。
（粉砕工程）
その後、カカオ豆はフードプロセッサーで３ｍｍー７ｍｍの大きさにあら割りする。浸水させたカシューナッツは洗浄し、浸水前の分量と同量の量子水と一緒に高速ブレンダーでクリーム状になるまで粉砕する。
（混合工程）カカオニブ１に対して、カシューナッツクリーム０．５〜１、黒糖０．４、黒蜜０．４、ペカンナッツ１、醤油０．１８を混ぜ合わせる（重量における割合である）。
（第１乾燥工程）ケーキやクッキーなどの型に生地を入れ平らにして、１００度のオーブンで４０分ほど表面が乾くまで乾燥させる。
（第２乾燥工程）裏返しにして、型を抜き、裏面も完全に乾燥させる。型の厚さ、乾燥させる量にもよるが１００度で１時間ほどかかる。

図２は、第２のカカオ菓子の外観である。
この第２のカカオ菓子の製造方法を以下記載する。

＜第３の実施例＞
（準備工程１）
まずカカオ豆を洗浄後、食品乾燥機で４８度で２４時間乾燥させ、外皮と胚芽を取り除く。生のカシューナッツを３時間、量子水に浸水させる。
量子水とはνＧ７（ニュージーセブン）を通過し、ヘキサゴンフィールド変換器内で磁気や微弱な電磁場の影響を受けた水（Ｈ２Ｏ酸化水素）の水素結合が緩んで一部イオン化し、酸素や水素を気体のまま含んだエネルギーポテンシャルの高い水として活性化したものである。
（粉砕工程）
その後、カカオ豆はフードプロセッサーで２ｍｍ〜５ｍｍの大きさにあら割りする。浸水させたカシューナッツは洗浄し、浸水前の分量と同量の量子水と一緒に高速ブレンダーでクリーム状になるまで粉砕する。
（混合工程）カカオニブ１に対して、カシューナッツクリーム０．５〜１、メープルシロップ０．８、椰子糖０．１、適量のバニラビーンズ及び塩を混ぜ合わせる（重量における割合である）。
（第１乾燥工程）食品乾燥機のトレイにシート状に生地を広げ、食品乾燥機４８度で１２時間ほど表面が乾くまで乾燥させる。
（第２乾燥工程）裏返しにして、裏面も完全に乾燥させる。型の厚さ、乾燥させる量にもよるが４８度で２日から４日かかる。
（砕工程）乾燥してカカオニブが結合した生地を、再度カカオニブの粒サイズにバラバラに戻すために、手作業であら割り後、包丁で割砕く。

＜第４の実施例＞
（準備工程１）
まずカカオ豆を洗浄後、食品乾燥機で４８度で２４時間乾燥させ、外皮と胚芽を取り除く。生のカシューナッツを３時間、量子水に浸水させる。量子水とはνＧ７（ニュージーセブン）を通過し、ヘキサゴンフィールド変換器内で磁気や微弱な電磁場の影響を受けた水（Ｈ２Ｏ酸化水素）の水素結合が緩んで一部イオン化し、酸素や水素を気体のまま含んだエネルギーポテンシャルの高い水として活性化したものである。
（粉砕工程）
その後、カカオ豆はフードプロセッサーで２ｍｍ〜５ｍｍの大きさにあら割りする。浸水させたカシューナッツは洗浄し、浸水前の分量と同量の量子水と一緒に高速ブレンダーでクリーム状になるまで粉砕する。
（混合工程）カカオニブ１に対して、カシューナッツクリーム０．５〜１、メープルシロップ０．８、椰子糖０．１、米味噌０．１５、抹茶０．０７を混ぜ合わせる（重量における割合である）。
（第１乾燥工程）オーブンのトレイにシートをひき、バラバラにカカオニブを広げ、１００度のオーブンで４０分ほど表面が乾くまで乾燥させる。
（第２乾燥工程）裏返しにして、裏面も完全に乾燥させる。乾燥させる量にもよるが１００度で１時間かかる。
（砕工程）乾燥してカカオニブが結合した生地を、再度カカオニブの粒サイズにバラバラに戻すために、手作業であら割り後、包丁で割砕く。

本発明のカカオ菓子においては、カカオニブ１に対して、ナッツ類０．３〜１.５の重量の範囲で混ぜ合わせることが好適である。この範囲であると、食感・触感を損なわずに発明の目的を達成することが可能である。
より好適には、カカオニブ１に対して、ナッツ類０．５〜１．０の範囲がより好適である。この範囲であると、より食感・触感を損なわずに発明の目的を達成することが可能である。
さらにより好適には、カカオニブ１に対して、ナッツ類０．７〜０．８の範囲がより好適である。この範囲であると、より食感・触感を損なわずに発明の目的を達成することが可能である。

本発明のカカオ菓子においては、カカオニブ１に対して、糖類０．３〜１.５の重量の範囲で混ぜ合わせることが好適である。この範囲であると、食感・触感を損なわずに発明の目的を達成することが可能である。
より好適には、カカオニブ１に対して、糖類０．５〜１．０の範囲がより好適である。この範囲であると、より食感・触感を損なわずに発明の目的を達成することが可能である。
さらにより好適には、カカオニブ１に対して、糖類０．７〜０．９の範囲がより好適である。この範囲であると、さらにより食感・触感を損なわずに発明の目的を達成することが可能である。

ここで、カカオニブとナッツ類及び糖類の割合について検討する。
ナッツ類、糖類共に多いほうが食べやすくなる。
しかし、カカオの含有量が高く、糖類が控えめの方がより栄養価は上がる。
そのため、現段階では、発明者は、上記割合が適切であると考えている。

ナッツ類は前述のように、さまざまな種類が可能であるが、最適なナッツは、現在のところ生のカシューナッツであると考えている。その理由は味にクセがないため、様々な味付けに対応しやすい。また水分を加えて撹拌すると、程よくクリーム状なるためタブレット状に乾燥させる際によいつなぎの役割をする。カシューナッツ自体も自然の甘みがあるため、甘味料も減らすことができる。
糖類は前述のように、さまざまな種類が可能であるが、最適な糖類は、現在のところメープルシロップであると考えている。その理由はメープルシロップ自体もいろいろなグレードはあるが、味がプレーンなものを選ぶと、様々な味付けに対応しやすく、精製された糖類を使用する場合より健康的な選択である。また液体の甘味料を加えることにより、全体の味がまとまりやすく、乾燥の際のつなぎの役割もするからである。
黒糖醤油など、糖類により味の特徴をつける場合は、甘味料を黒糖に変えること可能であるが、パウダー状の甘味料と液体のものでは全体のテクスチャーが変わるため、液体甘味料、黒蜜とあわせるのが適切であると考えている。

乾燥食品の利点は、以下の４つが現在のところ考えられるが
（１）保存が可能になり、長い期間、食品を楽しめる
食品から水分を蒸発させることで、細菌・カビからの腐敗を防ぎ、常温でも長期間の保存が可能になる。生鮮食品など、短い間に消費した方がよい食材を使用しても、乾燥によって数ヶ月保存できる商品を作ることができるようになる。
（２）旨味の増強
乾燥によって、食品から生の状態とは違う味の深みが出てくることがよくある。それは水分が飛ぶことで、エネルギーやうまみが凝縮されるためである。スパイスなどは、乾燥することでより香りが強くなって、調味料として活躍するものが多くあるのもそのためである。
（３）栄養価を増加
乾燥の過程に紫外線を当てる天日干しを取り入れることで、栄養価を増したり、人工乾燥でも、その途中に天日干しを取り入れれば、栄養価の増加が期待できるものもある。例としては、レーズンの鉄分、カルシウムなどのミネラルの増加や、干し椎茸のビタミンDがある。もともと生の椎茸に存在するエルゴステロールという成分が、紫外線によって干し椎茸独特の香りやうまみ成分へと変化するために生じるものである。
（４）環境に優しい
水分を減らすことで腐ったりカビたりすることを防ぐことができ、旬の食材をムダなく最後まで使い切ることができる。また、天日干しなら太陽のパワーを活用するため省エネである。そのままでは賞味期限が短い生鮮食品も、乾燥させることで常温保存できれば、省エネルギーに一役買うかもしれません。

乾燥方法は、以下の４つが現在のところ考えられるが
（１）乾燥方法１：食品乾燥機で４８度で数日間乾燥させる。
この方法は、温風を吹き付けて乾燥させる方法である。電気送風機で風を送って乾燥させるため、天候に左右されずに乾燥可能である。コストも比較的かからず、温度調整もしやすい乾燥方法である。
（２）乾燥方法２：オーブンで短時間焼く
この方法は、オーブンで短時間で焼いて、乾燥させる場合と同じような食感を出すものである。コストもかからず、最短の時間で製造することが可能なため、原価を下げる利点があるが、加熱するため食品の栄養価は下がる。
（３）乾燥方法３：真空凍結乾燥
この方法は乾燥させたいものを急速冷凍し、乾燥室内で少しずつ真空状態へ持っていき、水分を氷の状態から昇華させ、乾燥させる方法である。インスタント食品などによく用いられ、色や成分に変化が少なく、復元性が高いのも大きな特徴であるが、専用の機械設備が必要であるため、コストがかかるものである。
発明者は、乾燥方法１の食品乾燥機で４８度で４８時間乾燥が最適であると考えている。
その理由は栄養面とコスト面で少量生産の場合は１番理想的であるためである。
もとも、乾燥方法３も、資本が大きく大量生産できる場合は、加熱しないという点で優れていると考えている。
（４）乾燥方法４：近赤外線赤外線による乾燥もあり得る。
いずれの乾燥方法でもかまわないが、現在のところ、発明者は、乾燥方法１又は乾燥方法４がコストの点などで最適だと考えている。より好適には、乾燥方法１が、風味が損なわれず最適だと考えている。
しかし、今後、いずれかの方法または、上記以外の方法が適切になることは考えられる。

本発明により、夏季でも溶けないカカオ豆を使ったカカオ菓子生地を製造することができ、チョコレートにする前の段階での使用により合わせられる食材のバリエーションが増加する。
例えば、カカオ豆はまだ海外からの輸入が主流だが、国産の味噌や醤油、梅干しなど和の食材との相性も良い。これまで水分の関係でフリーズドライにしないとチョコレートには使用できなかった食材もこの製造法であれば使用できるため可能性は広がる。

Claims

カカオ豆から外皮と胚芽を取り除き所定の大きさの範囲に砕いたカカオニブと、
少なくともナッツ類又は糖類のいずれか一方と、
を混合する混合工程と、
前記混合工程の後、
乾燥させる第１乾燥工程と、
を有するカカオ菓子生地の製造方法。
前記第１乾燥工程は、
乾燥機で４９度以下で乾燥させる、
１００度以上のオーブンで焼く、又は、
真空下で乾燥させる
ている請求項１のカカオ菓子生地の製造方法。
前記第１乾燥工程の後、請求項１又は２記載のカカオ菓子生地を型入れして表面を乾燥させる第２乾燥工程と、
前記第２乾燥工程で乾いた後、型抜きをする型抜き工程と、
を有するカカオ菓子の製造方法。
前記第１乾燥工程の後、請求項１又は２記載のカカオ菓子生地を、シート状にして表裏を乾燥させる第２乾燥工程と、
前記第２乾燥工程で乾いた後、粒状の状態にする砕工程と、
を有するカカオ菓子の製造方法。
カカオ豆から外皮と胚芽を取り除き所定の大きさの範囲に砕いたカカオニブと、
少なくともナッツ類又は糖類のいずれか一方と、
が混合されており、
乾燥されている
カカオ菓子。