JP2004041010A

JP2004041010A - 糖含浸カカオニブおよびその製造方法

Info

Publication number: JP2004041010A
Application number: JP2002199544A
Authority: JP
Inventors: Junichi Morikawa; 森川　順一
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2002-07-09
Filing date: 2002-07-09
Publication date: 2004-02-12

Abstract

【解決手段】高濃度の糖類を含浸させたカカオニブをロースト前にエアレーションして、含水量を１０〜１５質量％にすることによって、高濃度の糖類を含浸したカカオニブを製造することができる。
【効果】かかる製造方法によって製造されたカカオニブは甘味が付与され、かつその風味が改良される。また、該カカオニブを原料として用いることにより、糖類を含みかつ嵩高とならない、より風味の増したココアパウダーを製造することができる。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ココア飲料やチョコレートの製造などに使用されるカカオニブ及びココアパウダー並びにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ココアパウダーとチョコレートはその製造工程の前半が共通する。常法によれば、選別されたカカオ豆を予備ローストし、粗砕して種皮と胚芽を除去しカカオニブを製造する。得られたカカオニブにはココアバターが含まれており、これを更にローストし、磨砕することによって粘性を帯びたカカオマスが得られる。
【０００３】
このカカオマスからさらに一定量のココアバターを分離し、粉砕した粉状体がココアパウダーであり、一方カカオマスに砂糖、乳製品、ココアバター等を加え、混合、精錬等の加工処理を行い最終的に得られる製品がチョコレートである。
【０００４】
ココアは、ココアパウダーを湯やミルクなどに加えて調製する飲料であり、消費者の嗜好により砂糖などの甘味料が添加される。したがって、ココアパウダーと砂糖などの甘味料を混合する工程を設けて、予め糖類を添加したココアパウダーは、ココアを調製するときに糖類を加える手間が省け消費者にとって便利であるが、単に糖類をココアパウダーに添加するのでは、嵩が高くなるという問題が発生する。嵩の高い製品は、輸送コストの増加、陳列スペースの確保の面から好ましくない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ココアの調製時に糖を加える必要がなく、製品自体の容積が糖を添加しないココアパウダーに殆ど異なることなく香味が改善されたココアパウダーを提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意努力の結果、高濃度の糖類を含浸させたカカオニブをロースト前にエアレーションしてその含水量を１０〜１５質量％にすることによって、ロースト工程におけるカカオニブや糖類がロースター内部に焦げ付くことを防止し得ることを見出した。本発明者は、本知見に基きカカオニブに対して５〜２５質量％の糖類を含浸するカカオニブの製造方法並びに該カカオニブを用いたココアパウダーおよびチョコレートの製造方法を開発した。
【０００７】
ココアパウダーの製造工程においてカカオニブに糖類を含浸させることにより、糖を添加しないココアパウダーに比較して嵩高にならないココアパウダーを提供することができる。
【０００８】
カカオニブに糖類を添加した後にローストすると、カカオニブに含まれるアミノ酸と還元糖が反応し、メイラード反応を主とする化学反応が起こり香味が改善されることが知られている（たとえば、特開平３−４３０４４号）。
【０００９】
しかし、香味改善のために含浸させる糖類の量は、最大でも３％程度であり、糖類の添加を不要とする糖添加ココアパウダー製品を提供するには十分ではない。さらに、１％以上の糖類を含浸させるとロースト工程において焦げ臭やカラメル臭が強まり、チョコレートまたはココアの風味を損ねることが知られており（たとえば、特開昭５７−３６９３８号）、また、ロースター内部にカカオニブや糖類が付着し、焦げ付く原因ともなる。従って、従来技術では、カカオニブに糖類を含浸させることによって、糖類を予め添加した嵩高とならないココアパウダー製品を提供することは不可能であった。
【００１０】
（カカオニブの糖溶液含浸法）
含浸は、糖溶液にカカオニブを浸すことによって行う。含浸させる糖としては、ショ糖、グルコース、フラクトースその他の食用または飲用の糖であれば何れの糖であってもよいが、ショ糖の使用が好ましい。
【００１１】
カカオニブをアルカリ処理することで味、色および香りを改良し得ることが知られている。また、糖のメイラード反応は酸性条件下で起こりにくいことも知られている。したがって、本発明は、糖含浸工程と同時にアルカリ剤を添加してアルカリ処理してカカオニブを製造する方法、又は糖含浸工程と別にアルカリ処理してカカオニブを製造する方法に関する。なお、カカオニブをどの段階でアルカリ処理するかは当業者の適宜選択しうることで、また、添加するアルカリ塩は、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウムその他の食用添加に適した塩であれば何れの塩であってもよい。
【００１２】
（糖溶液を含浸させたカカオニブのロースト法）
糖類を含浸させたカカオニブをエアレーションすることで、水分含量が１０〜１５質量％になるように調整する。水分調整したカカオニブを、熱風ロースターでローストする。
【００１３】
（糖含浸カカオマス、ココアパウダー、ココアバター）
得られたカカオニブから常法に従い糖含浸カカオマス、ココアパウダーおよびココアバターを調製し得る。本明細書において「糖含浸」とは、カカオニブ等の内部に糖類を浸透させることにより、糖類の結晶が肉眼または顕微鏡下で認識し得ない状態をいう。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において糖類を含浸させるカカオニブは常法に従って調製する。即ち、夾雑物を取り除いたカカオ豆をウイノワーにかけ、種皮と胚芽を除去してカカオニブ（胚乳）を得る。ここで、カカオ豆をウイノワーにかける前にカカオニブの風味を増し、また、カカオニブと種皮と胚芽を分離し易くするためにカカオ豆を８０〜１２０℃で予備ロースト（焙焼）してもよい。
【００１５】
このようにして得られたカカオニブに糖水溶液を含浸させる。含浸は、１０〜４０％の糖水溶液に、カカオニブを８０〜１００℃で、約３０分間浸漬することによって行う。あるいは、糖溶液を循環または噴霧させて含浸させることも可能である。このような含浸工程によって添加される糖類の量は、カカオニブの乾物基準で約５〜２５質量％、好ましくは約８〜２２質量％である。
【００１６】
カカオニブの色および香りを改良するために糖水溶液にアルカリ性塩を添加する場合には、含浸工程の当初より水溶液に添加しても含浸工程の途中または後に添加してもよい。
【００１７】
次いで、カカオニブを温度約８０〜１００℃で、カカオニブの水分含量が約１０〜１５質量％になるようにエアレーションを行う。水分含量が１５質量％より多い場合には続くロースト工程でカカオニブがこげる原因となる。
【００１８】
含浸処理後のカカオニブは、熱風ロースターでローストする。熱風温度は約１３０〜２５０℃であり、熱風温度はロースト工程全般にわたって一定であっても段階的に上昇させてもよい。なお、ロースト工程の前にアルカリ処理の工程を加えることもできる。
【００１９】
上記製造方法によって得られたカカオニブより、常法に従ってカカオマス、ココアバター、チョコレート、ココアパウダー等を製造することができる。本発明によるこれら製品は、従来の製品に比べ優れた香味を有し、さらにココアパウダーにおいては、飲用時に糖分を加える必要がなく嵩高とならないとの優れた特徴を有する。
【００２０】
【実施例】
以下の実施例により本発明を更に詳述するが、本発明はこれら実施例に限定して理解されるべきものではない。
【００２１】
実施例１　糖類含浸カカオニブおよびココアパウダーの製造方法
常法により予備ローストし、粗砕して種皮と胚芽を除去したカカオニブ１ｋｇに、予め調製した４０％ショ糖溶液３７５ｇを添加し、カカオニブの品温が９５℃になるように維持しながら３０分間ミキシングした。次いでミキシングしたカカオニブを９５℃で１時間あたり０．０８４ｍ^３の風量で１時間エアレーションした。エアレーション後、該カカオニブを温風ロースターで１３５℃から２４０℃まで段階的に温風温度を上昇させながら９０分間ローストしてカカオニブを製造した。また、ロースト後のカカオニブを常法により磨砕してカカオマスを製造し、更に該カカオマスから搾油によりココアバターと油脂を１５質量％含有するココアパウダーを製造した。
【００２２】
実施例２　アルカリ性塩処理工程を含む糖類含浸カカオニブおよびココアパウダーの製造方法
常法により予備ローストし、粗砕して種皮と胚芽を除去したカカオニブ１ｋｇに、予め調製した４０％ショ糖溶液３７５ｇを添加し、カカオニブの品温が９５℃になるように維持しながら３０分間ミキシングした。続いて、２０％炭酸カリウム溶液５８ｇを添加し、さらに５分間ミキシングした。次いでミキシングしたカカオニブを９５℃で１時間あたり０．０８４ｍ^３の風量で１時間エアレーションした。エアレーション後、該カカオニブを温風ロースターで１３５℃から２４０℃まで段階的に温風温度を上昇させながら９０分間ローストしてカカオニブを製造した。また、ロースト後のカカオニブを常法により磨砕してカカオマスを製造し、更に該カカオマスから搾油によりココアバターと油脂を１５質量％含有するココアパウダーを製造した。
【００２３】
実施結果
通常ロースト前のカカオニブに含まれる水分含有量は約４％であるのに対し、本発明に係る含浸およびエアレーションを経たロースト前のカカオニブの水分含有量は１４％であった。これらカカオニブは、その後のロースト工程において、ロースター内部に焦げ付くことなくローストすることができた。また、実施例で製造されたココアパウダーは、ショ糖を１２質量％含有しており、またカラメル風味を有しており、その容積は従来のココアパウダーとショ糖の混合物よりもはるかに小さなものであった。
【００２４】
尚、ショ糖の測定方法は、通常行われているＨＰＬＣ法で行った。詳しくは、衛生試験法・注解２０００（日本薬学会編集、金原出版株式会社発行）に記載されている方法で行った。
【００２５】
実施例３　糖類含浸カカオニブから製造されたココアバターおよびチョコレートの官能試験
（１）通常のココアバターを対照として、本発明のココアバターの芳香について、１５人のパネラーによる官能試験を実施した。その結果、本発明のココアバターの方がより強い芳香があるとしたものが１４名であり、対照のココアバターの方がより強い芳香があるとしたものが１名であった。
【００２６】
（２）カカオマス５５部、粉糖３０部、本発明のココアバター１５部およびレシチン０．２４部の配合で常法によりビターチョコレートを製造した。本発明のココアバターに換えて通常のココアバターを加えたビターチョコレートを対照品として同様に製造した。両チョコレートについて、１５人のパネラーによる官能試験を実施した。その結果、１１名のパネラーが本発明品の方がバランスの良いビターチョコレートであるとし、２名のパネラーが対照品の方がバランスの良いビターチョコレートであるとし、２名のパネラーは両者の違いは認めているものの、どちらの味が優位であるか判断できないとした。また、９名のパネラーが本発明品の方が香りが良いとし、６名のパネラーが対照品の方が香りが良いとした。本発明品の方が香りが良いとしたパネラーが、ココアバターにおける芳香の官能試験に比較してチョコレートの芳香の比較をした官能試験で少ないのは、チョコレートの原料であるカカオマスの香りによって本発明品の香りがマスクされたためと考えられた。更に、本発明品の方が香りが良いと判断したパネラーは、カカオマスの酸味がマスクされる、チョコレートの残香がよい、カカオマスの味がストレートに出るとの優位な点を指摘した。
【００２７】
実施例４　ココア飲料の官能試験
１０％のショ糖を含浸した本発明のカカオニブから製造したココアパウダーを、３％のショ糖を含浸したカカオニブから製造したココアパウダーと比較した。製造されたココアパウダーのショ糖含量は、それぞれ１２．５％および４．４％であった。
【００２８】
それぞれのカカオパウダー８ｇを９５℃の水２００　ｍｌに懸濁し、７名のパネラーによってその風味等について比較検討した。その結果、本発明のカカオパウダー懸濁液のほうがよりマイルドな風味を有すると回答したものは５人で、変化がないと回答したものが２人であった。また、いずれのパネラーも本発明のカカオパウダーがすっきりとした味を有しており、また、甘さを感じると回答した。
【００２９】
実施例５　ココアバターの揮発性成分のガスクトマトグラフィー
本発明のココアバターと従来のココアバターの揮発性成分をガスクロマトグラフィーで比較した。
【００３０】
試料１．８３ｇを量り取り、６０℃に加温しながら窒素ガスを毎分７０ｍｌで４５分間通気し、試料からの揮発性成分をＴｅｎａｘ管に吸着させた。Ｔｅｎａｘ管に吸着させた揮発性成分をＴＣＴ法（Ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　Ｃｏｌｄ−Ｔｒａｐ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ）によってガスクロマトグラフ／質量分析計（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製５９７３Ｎ型）に注入した。ガスクロマトグラフ／質量分析計の分析は、ＨＰ−５ＭＳ（０．２５　ｍｍ×３０　ｍ、Ｆｉｌｍ　０．２５　Åｍ）のキャピラリーカラムを用い、毎分１ｍｌのヘリウムガスを移動層として用い、カラム温度を５０℃で５分間維持した後、５０℃から２４５℃に毎分７℃づつ上昇させ、２４５℃で１５分間維持する条件で行なった。検出イオン源の温度は２３０℃で、検出されるすべてのイオンをクロマトグラムに表した（図１）。
【００３１】
本発明のココアバターと従来のココアバターの揮発性成分のクロマトグラムを比較すると、本発明のココアバターがより多種多量の香気成分等の揮発性成分を含んでいることが認められた。
【図面の簡単な説明】
【図１】ココアバターの揮発性成分をガスクロマトグラフィーによって分離した結果を示す。
上段：従来のココアバターの揮発性成分
下段：本発明のココアバターの揮発性成分

Claims

カカオニブをカカオニブに対して５〜２５質量％の糖類を含浸させた後、１０〜１５質量％の水分含量でロースト処理することを特徴とする、糖含浸カカオニブの製造方法。
更に糖含浸工程と同時に又は別々にアルカリ処理する工程を含む、請求項１に記載のカカオニブの製造方法。
請求項１または２に記載の方法により製造されるカカオニブ。
該糖類がショ糖である、請求項３に記載のカカオニブ。
請求項３または４に記載のカカオニブより製造されるココアバター。
請求項３または４に記載のカカオニブより製造される糖含浸ココアパウダー。
５〜３０質量％の糖類を含有する糖含浸ココアパウダー。
請求項３または４に記載のカカオニブ、請求項５に記載のココアバターまたは請求項６または７に記載のココアパウダーのいずれか１種または２種以上より製造されるチョコレートまたはチョコレート菓子。