RU2680689C2 - Ароматизирующие композиции, содержащие соли калия - Google Patents
Ароматизирующие композиции, содержащие соли калия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2680689C2 RU2680689C2 RU2017102558A RU2017102558A RU2680689C2 RU 2680689 C2 RU2680689 C2 RU 2680689C2 RU 2017102558 A RU2017102558 A RU 2017102558A RU 2017102558 A RU2017102558 A RU 2017102558A RU 2680689 C2 RU2680689 C2 RU 2680689C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- cocoa
- composition
- alkalized
- fat
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 324
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 35
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 34
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 title description 36
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 317
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 158
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 157
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 102
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 86
- SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M potassium acetate Chemical compound [K+].CC([O-])=O SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 81
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 62
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 41
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 claims abstract description 41
- 235000011056 potassium acetate Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N flavonol Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C(O)=C1C1=CC=CC=C1 HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 150000002216 flavonol derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 50
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 170
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 26
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 54
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 54
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 42
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 34
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 31
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 26
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 24
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 22
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 22
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 21
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 21
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 20
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 20
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 18
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 13
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 12
- -1 alkali metal salts Chemical class 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 9
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 9
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 8
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 8
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 8
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 8
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 7
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 5
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 5
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 5
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 5
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 5
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 4
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 4
- 238000013461 design Methods 0.000 description 4
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 4
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 4
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 4
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 4
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 235000019579 kokumi taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 3
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N Quinine Chemical compound C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 2
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N ethyl vanillin Chemical compound CCOC1=CC(C=O)=CC=C1O CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- 231100000862 numbness Toxicity 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 241000093727 Berzelia alopecuroides Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 241000723418 Carya Species 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 241000208365 Celastraceae Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 235000001258 Cinchona calisaya Nutrition 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N Citral Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC=O WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CITFYDYEWQIEPX-UHFFFAOYSA-N Flavanol Natural products O1C2=CC(OCC=C(C)C)=CC(O)=C2C(=O)C(O)C1C1=CC=C(O)C=C1 CITFYDYEWQIEPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-M Formate Chemical compound [O-]C=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 241001494501 Prosopis <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 235000001560 Prosopis chilensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000014460 Prosopis juliflora var juliflora Nutrition 0.000 description 1
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 1
- 235000011552 Rhamnus crocea Nutrition 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000000336 Solanum dulcamara Nutrition 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-M Trifluoroacetate Chemical compound [O-]C(=O)C(F)(F)F DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 229940037003 alum Drugs 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 150000001793 charged compounds Polymers 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940043350 citral Drugs 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000019771 cognition Effects 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 1
- 229940073505 ethyl vanillin Drugs 0.000 description 1
- 230000000763 evoking effect Effects 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 150000002206 flavan-3-ols Chemical class 0.000 description 1
- 235000011987 flavanols Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N geranial Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=O WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N 0.000 description 1
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 235000019664 intensity of taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N neohesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O[C@H]3[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 125000001095 phosphatidyl group Chemical class 0.000 description 1
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Substances [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 229960000948 quinine Drugs 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009561 snack bars Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical class [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0046—Processes for conditioning chocolate masses for moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерским изделиям на жировой основе, способу их получения и способу сохранения концентрации флавонолов какао. Указанное кондитерское изделие содержит ароматизирующую композицию, включающую лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, композицию неалкализованного шоколада или какао тертое. Ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе или в концентрации от 1% вес./вес. до около 15 вес./вес. в пересчете на вес какао тертого. Способ получения кондитерских изделий на жировой основе, имеющих ароматический профиль алкализованного какао, а также способ сохранения концентрации флавонолов какао включает стадии предоставления композиции неалкализованного шоколада или какао тертое и добавления вышеуказанной ароматизирующой композиции в композицию неалкализованного шоколада или какао тертого. Изобретение обеспечивает кондитерское изделие на жировой основе, которое имеет ароматический профиль алкализованного шоколада без подвергания композиции шоколада или какао тертого стадии алкализации, при этом не снижая концентрацию флавонолов какао. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 14 табл., 5 пр.
Description
Данная заявка имеет приоритет заявки США Сер.№62/018429 от 27 июня 2014, содержание которой включено в полном объеме в настоящий документ путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящая заявка относится к применению солей калия для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао в шоколадном кондитерском изделии, которое не было обработано щелочью. Настоящая заявка также относится к композициям, содержащим соли калия, которые можно использовать для усиления или модификации ароматического профиля алкализованного какао различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Вкусовые профили для пищевых композиций включают основные вкусы, такие как сладкий, соленый, горький, кислый, умами и кокуми. Химические соединения, которые вызывают такие вкусы, часто называют тастанты. Предполагается, что тастанты воспринимаются вкусовыми рецепторами во рту и горле, которые передают сигналы в мозг, где тастанты и полученные вкусовые профили запоминаются. В дополнение к вкусовым профилям пищевые композиции, как известно, имеют ароматические профили. Химические соединения, которые придают ароматические профили, могут представлять собой ароматические соединения, которые часто называют ароматизаторами. Предполагается, что ароматизаторы воспринимаются рецепторами во рту, носу и горле. Взятые вместе вкусовые и ароматические профили, полученные из различных тастантов и ароматизаторов, вносят свой вклад в обеспечение сенсорного восприятия потребителя, полученного при потреблении пищевых композиций. Сенсорное восприятие также может включать в себя различные текстурные и температурные/тепловые аспекты.
При наличии недавних достижений в технологиях придания вкусов и ароматов остается потребность в соединениях, которые могут усиливать или модифицировать сенсорное восприятие пищевых композиций усилением или модификацией вкусовых, текстурных и/или ароматических профилей пищевых композиций. Усиление или модификация могут повысить интенсивность требуемой характеристики, восстановить требуемую характеристику, которая не присутствует или каким-то образом утрачена в пищевой композиции, или снизить интенсивность нежелательной характеристики.
Лактат калия и ацетат калия, как известно, являются консервантами и усилителями аромата и одобрены для использования в пищевых продуктах в качестве усилителей аромата (смотри, например, 21 CFR 184.1639 и 21 CFR 172.515). Лактат калия является продуктом, который в основном используют в мясной промышленности. Его используют в том же назначении, как и лактат натрия, а именно для продления срока годности и повышения безопасности. Однако недостатком большинства солей калия является их аромат. Они вызывают горький привкус (смотри патент США № 7588790). Ацетат калия также был использован в комбинации с ацетатом натрия для повышения вязкости сахара при применении в шоколадных продуктах (смотри патент Великобритании GB 366487).
Какао обрабатывают щелочью для улучшения цвета шоколада и раскрытия аромата шоколада. Алкализацию используют для обработки какао-бобов на различных стадиях производственного процесса при получении шоколада. Щелочь устраняет кислотность и твердость какао-бобов и часто применяется на практике для маскировки низкого качества дешевых какао-бобов. При добавлении солей щелочных металлов, таких как соли аммония, калия, натрия и карбонат аммония, бикарбонат аммония и натрия и гидроксид натрия, в шоколад увеличивается значение рН шоколада, и можно достигнуть требуемого цвета и аромата. После процесса алкализации шоколад должен быть высушен таким образом, чтобы содержание влаги в готовом продукте составляло не более чем около 5%.
Процесс алкализации требует трудоемких стадий алкализации и сушки в процессе производства шоколадных кондитерских изделий, а также может разрушить лабильные соединения какао, такие как полифенолы какао. Таким образом, существует потребность в способе обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, который сохраняет лабильные соединения какао, и который можно осуществлять без стадий алкализации и сушки, используемых в настоящее время.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям и к способам получения и модификации таких композиций для всего многообразия пищевых композиций. В частности, настоящая заявка относится к композициям, содержащим одну или более солей калия, которые можно использовать для обеспечения ароматического профиля алкализации в пищевом продукте, таком как шоколадное кондитерское изделие или любое кондитерское изделие на жировой основе.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению содержат лактат калия.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению содержат ацетат калия.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению содержат лактат калия и ацетат калия.
В некоторых вариантах выполнения соотношение лактата калия к ацетату калия в ароматизирующей композиции составляет от около 2% к 98% до около 98% к 2%.
В некоторых вариантах выполнения настоящая заявка относится к способу модификации вкуса и/или аромата пищевого продукта, который включает предоставление ароматизирующей композиции, например, композиции, содержащей лактат калия и/или ацетат калия, и добавление ароматизирующей композиции в пищевой продукт.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения щелочного ароматического профиля. В некоторых вариантах выполнения пищевой продукт не был обработан щелочью.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в таком количестве, в котором вкусовой профиль и/или ароматический профиль пищевого продукта статистически достоверно не отличается от алкализованного шоколада.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой шоколад, например, молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в концентрации от около 0,001% вес./вес. (вес/вес) до около 6,5% вес./вес. или от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес шоколада.
В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой какао тертое. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в какао тертое в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 15% вес./вес. или от около 1% вес./вес. до около 15% вес./вес. в пересчете на вес какао тертого.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующей композиции по изобретению в пищевой кондитерский продукт на жировой основе не снижает концентрацию флавонолов какао, например, полифенолов, присутствующих в пищевом продукте.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, статистически достоверно не отличается от концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, не отличается от их концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppm (частей на миллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,01 до около 10000 ppb (частей на миллиард) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 1 до около 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 10 до около 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppt (частей на триллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 99,9% вес./вес. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 1,0% вес./вес. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 0,5% вес./вес. и значения в этих пределах.
Настоящая заявка относится также к способам создания ароматического профиля алкализации в пищевой композиции, включающим стадии предоставления массы пищевой композиции и добавления ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия, в массу композиции.
В некоторых вариантах выполнения в способах, описанных здесь, создается ароматический профиль алкализованного какао в кондитерских изделиях на жировой основе, причем способы включают стадии предоставления кондитерской массы на жировой основе и добавления ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия, например, лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, в кондитерскую массу на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой шоколадную массу, например, молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой какао тертое. В некоторых вариантах выполнения способы, описанные здесь, не включают стадию алкализации.
В некоторых вариантах выполнения настоящее изобретение относится к способу сохранения концентрации флавонолов какао в кондитерских изделиях на жировой основе, причем способы включают стадии предоставления кондитерской массы на жировой основе и добавления ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия, например, лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, в кондитерскую массу на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой шоколадную массу, например, молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой какао тертое. В некоторых вариантах выполнения способы, описанные здесь, не включают стадию алкализации.
Вышеизложенное довольно широко обозначило признаки и технические преимущества настоящей заявки для того, чтобы последующее подробное описание можно было лучше понять. В дальнейшем будут описаны дополнительные признаки и преимущества заявки, которые составляют предмет пунктов формулы изобретения заявки. Специалистам в данной области должно быть понятно, что концепция и конкретный раскрытый вариант выполнения могут быть легко использованы в качестве основы для модификации или проектирования других структур для выполнения того же назначения настоящей заявки. Также специалистам в данной области должно быть понятно, что такие эквивалентные конструкции не выходят за рамки сущности и объема заявки, как изложено в прилагаемой формуле изобретения. Новые признаки, которые считаются характерными для заявки, как для ее структуры, так и способа выполнения, вместе с дополнительными целями и преимуществами будут лучше понятны из последующего описания.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
До настоящего времени сохраняется потребность в модификаторе аромата, который может обеспечить требуемый уровень ароматического профиля алкализованного какао в различных пищевых композициях, например, кондитерских изделиях на жировой основе, таких как шоколад и какао тертое. Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, которые содержат, по меньшей мере, одну или более солей калия. В некоторых неограничивающих вариантах выполнения солью калия является лактат калия, ацетат калия или их комбинация. Ароматизирующие композиции можно использовать для усиления или модификации вкуса и/или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Термины, используемые в данном описании, в целом имеют свои обычные значения в данной области, в контексте данного изобретения и в определенном контексте, где используется каждый термин. Некоторые термины рассмотрены ниже или в других местах в описании для обеспечения дополнительных указаний практикам в описании композиций и способов по изобретению и как получить и использовать их.
В том смысле, в каком здесь применяются грамматические формы единственного числа при использовании в сочетании с термином «содержащий» в формуле изобретения и/или описании, они могут означать «один», но также соответствовать значениям «один или более», «по меньшей мере, один» и «один или более чем один». Более того, термины «имеющий», «включающий», «состоящий» и «содержащий» являются взаимозаменяемыми, и специалист в данной области понимает, что данные термины являются неограничивающими терминами.
Термин «около» или «приблизительно» означает в пределах допустимой погрешности для конкретного значения, как определяет специалист с общей подготовкой в данной области, которая будет зависеть частично от того, как значение измеряют или определяют, то есть от ограничений системы измерения. Например, «около» может означать в пределах 3 или более чем 3 стандартных отклонений на практике в данной области. Альтернативно, «около» может означать диапазон до 20%, предпочтительно до 10%, более предпочтительно до 5% и еще более предпочтительно до 1% указанного значения. Альтернативно, в частности, относительно биологических систем или процессов, термин может означать в пределах порядка величины, предпочтительно в пределах 5-кратного и более предпочтительно в пределах 2-кратного значения величины.
В том смысле, в каком здесь используется термин «вкус», он относится к ощущениям, вызванным активацией или ингибированием рецепторных клеток вкусовых рецепторов человека. В некоторых вариантах выполнения вкус можно выбрать из группы, состоящей из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и умами. В некоторых вариантах выполнения вкус вызывается у человека «тастантом». В некоторых вариантах выполнения тастант является синтетическим тастантом. В некоторых вариантах выполнения тастант получают из природного источника.
В том смысле, в каком здесь используется термин «вкусовой профиль», он относится к комбинации вкусов, таких как, например, один или несколько из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса. В некоторых вариантах выполнения вкусовой профиль производится одним или более тастантом, который присутствует в композиции в одной или различных концентрациях. В некоторых вариантах выполнения вкусовой профиль относится к интенсивности вкуса или к комбинации вкусов, например, сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса, который определяется человеком или любым аналитическим методом, известным в данной области. В некоторых вариантах выполнения сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации тастантов во вкусовом профиле.
В том смысле, в каком здесь используется термин «аромат», он относится к одному или нескольким сенсорным стимулам, таким как, например, один или несколько стимулов: вкус (вкусовой), запах (обонятельный), осязание (тактильный) и температура (тепловой). Термины «аромат» и «букет» являются синонимами и используются как взаимозаменяемые. В некоторых неограничивающих вариантах выполнения сенсорное восприятие человека при воздействии ароматом можно классифицировать как характерное восприятие конкретного аромата. Например, аромат может идентифицировать в качестве, но не ограничиваясь этим, цветочного, цитрусового, ягодного, орехового, карамельного, шоколадного, острого, дымного, сырного, мясного, щелочного и тому подобного аромата. В том смысле, в каком здесь используется ароматизирующая композиция, ее можно выбрать из жидкости, сухого порошка, спрея, пасты, суспензии и любой их комбинации. Ароматизатор может быть натуральной композицией, искусственной композицией, идентичной натуральной или любой их комбинацией.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматический профиль», он относится к комбинации сенсорных стимулов, например, вкусовых, таких как сладкий, кислый, горький, соленый, кокуми и/или умами вкус, и/или обонятельных, тактильных и/или тепловых стимулов. В некоторых вариантах выполнения ароматический профиль содержит один или более ароматов, которые вносят свой вклад в сенсорное восприятие человека. В некоторых вариантах выполнения сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации стимулов в ароматическом профиле.
В том смысле, в каком здесь используется термин «текстурный профиль» или «ощущения во рту», он относится к физическому и химическому взаимодействию композиции в полости рта. Текстурный профиль композиции может включать один или более показателей текстуры, таких как, например, но не ограничиваясь этим, терпкость, твердость, когезионная способность, вязкость, эластичность, липкость, хрупкость, разжевываемость, липкость, влажность, зернистость, однородность, маслянистость и жирность. В некоторых вариантах выполнения текстурный профиль может содержать одну или более характеристик текстуры в той же или различных интенсивностях. В некоторых вариантах выполнения текстурный профиль может оставаться постоянным или изменяться в процессе сенсорного восприятия, например, от начального ощущения композиции на небе при первом укусе, на протяжении разжевывания и, наконец, во время глотания.
В том смысле, в каком здесь используется термин «сенсорное восприятие», он относится к чувственному познанию человеком вкуса, вкусового профиля, аромата, ароматического профиля или текстурного профиля.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ppt», он обозначает частей на триллион и является относительным параметром веса. Часть на триллион представляет собой пикограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppt, присутствует в количестве 10 пикограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ppb», он обозначает частей на миллиард и является относительным параметром веса. Часть на миллиард представляет собой нанограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppb, присутствует в количестве 10 нанограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.
В том смысле, в каком здесь используется «ppm», он означает частей на миллион и является относительным параметром веса. Часть на миллион представляет собой микрограмм на грамм, таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppm, присутствует в количестве 10 микрограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.
В том смысле, в каком здесь используется термин «добавление», например, «добавление ароматизирующей композиции по изобретению в пищевой продукт», он относится к процессу, в котором ароматизирующую композицию смешивают с или добавляют в готовый продукт или смешивают с некоторыми или всеми компонентами продукта во время получения продукта или некоторой комбинации данных стадий. При использовании в контексте добавления термина «продукт», он относится к продукту или к любому из его компонентов. Данная стадия добавления может включать процесс, выбираемый из стадий: добавления ароматизирующей композиции в продукт, распыления ароматизирующей композиции на продукт, нанесения ароматизирующей композиции на продукт, суспендирования продукта в ароматизирующей композиции, покрытия ароматизирующей композицией продукта, намазывания ароматизирующей композиции на продукт, инкапсуляции продукта в ароматизирующей композиции, смешивания ароматизирующей композиции с продуктом и любой их комбинации. Ароматизирующая композиция может представлять собой жидкость, сухой порошок, спрей, пасту, суспензию и любую их комбинацию.
В том смысле, в каком здесь используется термин «пищевой продукт», он относится к пищевым продуктам, таким как, но не ограничиваясь этим, продукты для человека, продукты для животных (домашних животных) и лекарственные композиции.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматизирующая композиция», он относится, по меньшей мере, к одному, двум, трем, четырем, пяти или более соединениям или их биологически приемлемым солям, которые модулируют, включая повышение, увеличение, усиление действия, ослабление, подавление или стимулирование, вкусы, запахи и/или ароматы природного или синтетического тастанта, ароматизирующего вещества, вкусового профиля, ароматического профиля и/или текстурного профиля у животного или человека. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит комбинацию соединений или их биологически приемлемых солей. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция включает одно или более вспомогательных веществ.
2. АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ КОМПОЗИЦИИ
Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, которые содержат, по меньшей мере, одну, две или более солей калия. В некоторых неограничивающих вариантах выполнения солью калия является лактат калия, ацетат калия или их комбинация. Ароматизирующие композиции можно использовать для усиления или модификации вкуса или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевую композицию, такую как шоколад, для обеспечения ароматического профиля алкализации.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию можно смешивать с одним или более другими модифицирующими аромат веществами, например, ароматизирующая композиция, которая описана международными заявками номера PCT/US14/012611 (поданной 22 января 2014 и опубликованной как публикация международной заявки № WO/2014/116750), PCT/US14/023727 (поданной 11 марта 2014 и опубликованной как публикация международной заявки № WO/2014/159452), PCT/US14/017354 (поданной 20 февраля 2014 и опубликованной как публикация международной заявки № WO/2014/130649), PCT/US15/29323 (поданной 5 мая 2015), PCT/US15/29324 (поданной 5 мая 2015) и PCT/US15/29326 (поданной 5 мая 2015); и заявками на патент США серийные номера 14/161508 (поданной 22 января 2014 и опубликованной как публикация патента США № 2014/0205729), 61/988798 (поданной 5 мая 2014) и 62/030444 (поданной 29 июля 2014); каждая из которых включена в настоящее описание посредством ссылки во всей ее полноте для всех целей.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению смешивают с другой солью или смесями солей. Соль или смесь солей может содержать неорганические, органические, одноатомные, а также многоатомные ионы. В некоторых вариантах выполнения соли являются нетоксичными и пищевыми. В некоторых вариантах выполнения соль или смеси солей являются неорганическими солями, например, неорганическими солями, содержащими анионы галогенов или ионы фосфата, солями щелочных или щелочноземельных металлов. В некоторых вариантах выполнения соли являются катионными солями, такими как, но, не ограничиваясь ими, NaCl, KCI и Na3PO4. В некоторых вариантах выполнения соли являются анионными солями, такими как, но, не ограничиваясь ими, ацетат, трифторацетат, формиат.
Ароматизирующие композиции по изобретению можно использовать для усиления или модификации сенсорного восприятия различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.
В некоторых вариантах выполнения заявка относится к способам модуляции аромата пищевых продуктов, включающим: а) предоставление, по меньшей мере, одного пригодного к употреблению пищевого продукта или его предшественника; и б) смешивание пригодного к употреблению пищевого продукта или его предшественника с количеством, модулирующим, по меньшей мере, щелочной аромат, по меньшей мере, одной, двух или более ароматизирующих композиций, например, ароматизирующей композицией, содержащей лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, с образованием модифицированного пригодного к употреблению пищевого продукта.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению могут создавать ароматический профиль алкализации, такой как, например, ароматический профиль алкализованного какао, пищевого продукта, такого как, например, пищевая композиция, включающая лекарственные композиции и пищевые продукты для человека, такие как кондитерские изделия и/или закусочные пищевые продукты. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению можно использовать для создания ароматического профиля алкализации в одной или нескольких из следующих подгрупп пищевых композиций: кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мороженое, молочные продукты, острые закуски, закусочные батончики, заменители пищевых продуктов, готовые блюда, супы, макаронные изделия, лапша, консервированные продукты, замороженные продукты, сушеные продукты, охлажденные продукты, масла и жиры, продукты детского питания или пастообразные продукты или их смеси.
В некоторых вариантах выполнения пищевая композиция представляет собой кондитерское изделие на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой шоколад. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой какао тертое.
В некоторых вариантах выполнения количество одной, двух или более ароматизирующих композиций по изобретению, модулирующее, по меньшей мере, вкус и/или аромат и/или ощущение во рту, можно добавить в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный пригодный к употреблению пищевой продукт со вкусом и/или ароматом, и/или ощущением во рту, например, щелочным ароматом, имел усиленный или ослабленный вкус и/или аромат, и/или ощущение во рту, например, щелочной аромат, по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующей композиции по изобретению в пищевой кондитерский продукт на жировой основе не снижает концентрацию флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте.
В некоторых вариантах выполнения флавонолы какао включают полифенолы.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, статистически достоверно не отличается от их концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, не отличается от их концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения можно получить пищевые композиции, который содержат достаточное количество, по меньшей мере, одной, двух или более ароматизирующих композиций для получения композиции, имеющей требуемые ароматические или вкусовые характеристики, такие как «щелочной» аромат.
В некоторых вариантах выполнения количество одной, двух или более ароматизирующих композиций по настоящей заявки, модулирующее, по меньшей мере, щелочной аромат, можно добавить в пригодный к употреблению пищевой продукт, таким образом, чтобы модифицированный пригодный к употреблению пищевой продукт с щелочным ароматом имел усиленный или ослабленный щелочной аромат по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения щелочного аромата.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующих композиций по изобретению в кондитерские изделия на жировой основе, такие как шоколадные кондитерские продукты, приготовленные из какао и/или какао-бобов, обеспечивает такой же ароматический профиль алкализованного какао, как в шоколадных кондитерских изделиях, приготовленных из алкализованного шоколада, таких как голландский шоколад, или алкализованного какао тертого.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующих композиций по изобретению в кондитерские изделия на жировой основе, такие как шоколадные кондитерские продукты, приготовленные из какао и/или какао-бобов, обеспечивает такой же ароматический профиль алкализованного какао, который статистически достоверно не отличается от ароматического профиля алкализованного шоколада в шоколадных кондитерских изделиях, приготовленных из алкализованного шоколада, таких как голландский шоколад, или алкализованного какао тертого.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция по изобретению может быть смешана с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения аромата или ароматического профиля пищевой композиции. Модификация может включать, например, усиление или ослабление восприятия одного или нескольких сенсорных стимулов, таких как, например, один или несколько из вкуса (вкусовой), запаха (обонятельный), осязания (тактильный) и температуры (тепловой).
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция по изобретению может быть смешана с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения текстурного профиля пищевой композиции.
В некоторых вариантах выполнения может быть обеспечена пищевая композиция, которая содержит достаточное количество, по меньшей мере, одной, двух или более ароматизирующих композиций для получения пищевой композиции, имеющей интенсивность ароматической характеристики, которая является точно такой же как, или статистически достоверно не отличающейся от, или аналогичной как у пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области. В некоторых вариантах выполнения пищевая композиция, в которую добавляют ароматизирующие композиции, включает неалкализованный шоколад или какао тертое, а пищевая композиция, приготовленная без ароматизирующей композиция, включает алкализованный шоколад или какао тертое.
В неограничивающем варианте выполнения пищевая композиция, содержащая ароматизирующую композицию, имеет интенсивность ароматической характеристики, которая находится в диапазоне от около 0,1 до около 100% интенсивности характеристики пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции. В других вариантах выполнения интенсивность характеристики пищевой композиции, содержащей ароматизирующую композицию, составляет от около 1 до около 90%, или от около 10 до около 80%, или от около 20 до около 70%, или от около 30 до около 60%, или от около 40 до около 50% интенсивности характеристики пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции.
В еще других неограничивающих вариантах выполнения интенсивность характеристики пищевой композиции, содержащей ароматизирующую композицию, составляет, по меньшей мере, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% или 100% интенсивности характеристики пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции.
В одном неограничивающем варианте выполнения ароматическая характеристика включает одну, две, три, четыре, пять или более индивидуальных ароматических характеристик. Ароматические характеристики можно оценить, например, сравнением пищевой композиции, приготовленной с ароматизирующей композицией, и пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции, с эталонным образцом ароматической характеристики.
В других вариантах выполнения ароматическая характеристика представляет собой смесь всех индивидуальных ароматических характеристик, присутствующих или обнаруживаемых в пищевой композиции.
В одном конкретном неограничивающем варианте выполнения ароматическая характеристика включает алкализованную/ бикарбонатную характеристику.
Концентрация ароматизирующей композиции, добавленной в пригодный к употреблению пищевой продукт для модуляции или улучшения аромата пригодного к употреблению пищевого продукта или композиции, может варьировать в зависимости от изменяющихся факторов, таких как, например, конкретный тип пищевой композиции, присутствие в пригодном к употреблению пищевом продукте соединений с соленым, умами, кокуми, острым, горьким, сладким, кислым вкусом, кремнистым/минеральным, металлическим, щелочным привкусом, вызывающих онемение и/или вяжущее ощущение, и их концентраций, и усиливающий эффект конкретной ароматизирующей композиции на такие соединения с соленым, умами, кокуми, острым, горьким, сладким, кислым вкусом, кремнистым/минеральным, металлическим, щелочным привкусом, вызывающие онемение и/или вяжущее ощущение.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующих композиций по изобретению в пригодный к употреблению пищевой продукт модулирует, например, усиливает, алкализованный аромат других натуральных или синтетических щелочных ароматизаторов.
Как здесь описано, ароматизирующие композиции по настоящему раскрытию могут включать одну или более солей калия, например, ацетат калия и лактат калия. Таким образом, в неограничивающих вариантах выполнения концентрации и количества ароматизирующих композиций, описанных здесь, могут относиться к концентрации каждой отдельной соли калия или к общей концентрации солей калия в ароматизирующей композиции.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 до около 20% вес./вес. (вес/вес в пересчете на вес пищевого продукта, например, шоколада), или от около 0,01 до около 20% вес./вес., или от около 0,05 до около 19% вес./вес., или от около 0,1 до около 18% вес./вес., или от около 0,5 до около 17% вес./вес., или от около 1 до около 16% вес./вес., или от около 1,5 до около 15% вес./вес., или от около 2 до около 14% вес./вес., или от около 2,5 до около 13% вес./вес., или от около 3 до около 12% вес./вес., или от около 3,5 до около 11% вес./вес., или от около 4 до около 10% вес./вес., или от около 4,5 до около 9% вес./вес., или от около 5 до около 8% вес./вес., или от около 5,5 до около 7,5% вес./вес., или от около 6 до около 7% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения пищевой продукт представляет собой шоколад, и ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в количестве от около 0,001 до около 15% вес./вес., или от около 0,01 до около 10% вес./вес., или от около 0,01 до около 6,5% вес./вес., или от около 0,5 до около 6,5% вес./вес., или от около 0,1 до около 5,5% вес./вес. и значения в этих пределах. В конкретном неограничивающем варианте выполнения ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в количестве от около 0,1 до около 6,5% вес./вес. В других вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в количестве от около 0,1 до около 6% вес./вес., или от около 0,2 до около 5,5% вес./вес., или от около 0,3 до около 4% вес./вес., или от около 0,3 до около 3% вес./вес.
В некоторых вариантах выполнения пищевой продукт представляет собой какао тертое, и ароматизирующую композицию добавляют в какао тертое в количестве от около 0,01 до около 20% вес./вес., или от около 0,1% вес./вес. до около 15% вес./вес., или от около 1 до около 15% вес./вес., или от около 1 до около 10% вес./вес., или от около 1 до около 5% вес./вес., или от около 0,5 до около 1% вес./вес., или от около 0,1 до около 10% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция по изобретению содержит смесь лактата калия и ацетата калия. В некоторых вариантах выполнения соотношение лактата калия к ацетату калия в ароматизирующей композиции (например, соотношение % вес./вес. каждой соли в смеси) составляет от около 0,01:99,99%, или около 0,5:99,5%, или около 1:99%, или около 2:98%, или около 5:95%, или около 10:90%, или около 15:85%, или около 20:80%, или около 25:75%, или около 30:70%, или около 35:65%, или около 40:60%, или около 45:55%, или около 50:50%, или около 99,99:0,01%, или около 99,5:0,5%, или около 99:1%, или около 98:2%, или около 95:5%, или около 90:10%, или около 85:15%, или около 80:20%, или около 75:25%, или около 70:30%, или от около 65:35%, или около 60:40%, или около 55:45%, или около 50:50% и значения в этих пределах.
Широкий диапазон концентраций ароматизирующих композиций можно использовать для обеспечения такой модификации щелочного аромата. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 до около 500 ppt, или от около 0,005 до около 250 ppt, или от около 0,01 до около 200 ppt, или от около 0,05 до около 150 ppt, или от около 0,1 до около 100 ppt, или от около 0,5 до около 50 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композиция добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppt, или от около 1 до около 90 ppt, или от около 10 до около 80 ppt, или от около 20 до около 70 ppt, или от около 30 до около 60 ppt, или от около 40 до около 50 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1 ppt, от около 1 до около 5 ppt, от около 5 до около 10 ppt, от около 10 до около 15 ppt, от около 15 до около 20 ppt, от около 20 до около 25 ppt, от около 25 до около 30 ppt, от около 30 до около 35 ppt, от около 35 до около 40 ppt, от около 40 до около 45 ppt, от около 45 до около 50 ppt, от около 50 до около 55 ppt, от 55 до около 60 ppt, от около 60 до около 65 ppt, от около 65 до около 70 ppt, от около 70 до около 75 ppt, от около 75 до около 80 ppt, от около 80 до около 85 ppt, от около 85 до около 90 ppt, от около 90 до около 95 ppt, или от около 95 до около 100 ppt и значения в этих пределах, и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 до около 500 ppb, или от около 0,005 до около 250 ppb, или около от 0,01 до около 200 ppb, или от около 0,05 до около 150 ppb, или от около 0,1 до около 100 ppb, или от около 0,5 до около 50 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,01 до около 10000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 1 до около 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 10 до около 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10000 ppb, или от около 1 до около 5000 ppb, или от около 10 до около 2000 ppb, или от около 20 до около 1500 ppb, или от около 30 до около 1000 ppb, или от около 40 до около 500 ppb, или от около 50 до около 250 ppb, или от около 60 до около 200 ppb, или от около 70 до около 150 ppb, или от около 80 до около 100 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1 ppb, от около 1 до около 5 ppb, от около 5 до около 10 ppb, от около 10 до около 15 ppb, от около 15 до около 20 ppb, от около 20 до около 25 ppb, от около 25 до около 30 ppb, от около 30 до около 35 ppb, от около 35 до около 40 ppb, от около 40 до около 45 ppb, от около 45 до около 50 ppb, от около 50 до около 55 ppb, от около 55 до около 60 ppb, от около 60 до около 65 ppb, от около 65 до около 70 ppb, от около 70 до около 75 ppb, от около 75 до около 80 ppb, от около 80 до около 85 ppb, от около 85 до около 90 ppb, от около 90 до около 95 ppb, от около 95 до около 100 ppb, от около 100 до около 150 ppb, от около 150 до около 200 ppb, от около 200 до около 250 ppb, от около 250 до около 300 ppb, от около 300 до около 350 ppb, от около 350 до около 400 ppb, от около 400 до около 450 ppb, от около 450 до около 500 ppb, от около 500 до около 550 ppb, от около 550 до около 600 ppb, от около 600 до около 650 ppb, от около 650 до около 700 ppb, от около 700 до около 750 ppb, от около 750 до около 800 ppb, от около 800 до около 850 ppb, от около 850 до около 900 ppb, от около 900 до около 950 ppb, или от около 950 до около 1000 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации около 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb.
В некоторых вариантах выполнения диапазон концентраций может включать от около 1 ppb до около 100 ppb, менее 100 ppb, по меньшей мере, 30 ppb, и от около 30 ppb до около 1% вес./вес. в пересчете на вес пищевой композиции.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления ощущения ароматического профиля алкализации в стандарте щелочного аромата в от около 1 до около 10 раз, или от около 1,25 до около 8 раз, или от около 1,5 до около 6 раз, или от около 1,75 до около 4 раз, или от около 2 до около 2,5 раз и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,1 до около 100 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 ppm до 100 ppm, или в более узких альтернативных диапазонах от около 0,1 ppm до около 10 ppm, от около 0,01 ppm до около 30 ppm, от около 0,05 ppm до около 15 ppm, от около 0,1 ppm до около 5 ppm или от около 0,1 ppm до около 3 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppm, или от около 1 до около 90 ppm, или от около 10 до около 80 ppm, или от около 20 до около 70 ppm, или от около 30 до около 60 ppm, или от около 40 до около 50 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1 ppm, от около 1 до около 5 ppm, от около 5 до около 10 ppm, от около 10 до около 15 ppm, от около 15 до около 20 ppm, от около 20 до около 25 ppm, от около 25 до около 30 ppm, от около 30 до около 35 ppm, от около 35 до около 40 ppm, от около 40 до около 45 ppm, от около 45 до около 50 ppm, от около 50 до около 55 ppm, от около 55 до около 60 ppm, от около 60 до около 65 ppm, от около 65 до около 70 ppm, от около 70 до около 75 ppm, от около 75 до около 80 ppm, от около 80 до около 85 ppm, от около 85 до около 90 ppm, от около 90 до около 95 ppm, или от около 95 до около 100 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 99,9% вес/вес (вес./вес.) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 1,0% вес./вес. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 0,5% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 99,9% вес./вес., или от 0,001 до около 99% вес./вес., или от около 0,01 до около 95% вес./вес., или от около 0,1 до около 90% вес./вес., или от около 0,5 до около 85% вес./вес., или от около 1 до около 80% вес./вес., или от около 1,5 до около 75% вес./вес., или от около 2 до около 70% вес./вес., или от околоо 2,5 до около 65% вес./вес., или от около 3 до около 60% вес./вес., или от около 3,5 до около 55% вес./вес., или от около 4 до около 50% вес./вес., или от около 5 до около 45% вес./вес., или от около 10 до около 40% вес./вес., или от около 15 до около 35% вес./вес., или около от 20 до около 30% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,0000001 до около 99,999% вес/вес (вес./вес.), или от около 0,00005 до около 75% вес./вес., или от около 0,0001 до около 50% вес./вес., или около от 0,0005 до около 25% вес./вес., или от около 0,001 до около 10% вес./вес., или от около 0,005 до около 5% вес./вес. пищевого продукта и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в эффективном количестве таком, чтобы субъект мог различить пищевой продукт наряду с пищевым продуктом, полученным без ароматизирующей композиции, где в общем случае субъектом является человек или животное, или в случае испытания композиции это определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления или ослабления вкуса и/или аромата, и/или ощущения во рту у субъекта, которое сохраняется после того, как пищевой продукт больше не находится в контакте с полостью рта, языком и/или горлом субъекта. В некоторых вариантах выполнения усиление или ослабление сохраняется в течение от около 0,5 до около 15 минут, или от около 2 до около 13 минут, или от около 4 до около 11 минут, или от около 6 до около 9 минут.
В некоторых вариантах выполнения лактат калия и ацетат калия смешивают друг с другом в различных соотношениях или смешивают совместно с другими соединениями для получения различных ароматизирующих композиций. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит одну, две или более солей калия в комбинации с одним или более дополнительными соединениями с аналогичной растворимостью, как у пептидных солей калия. Нижеследующая таблица 1 приводит неограничивающие примеры ароматизирующих композиций, содержащих соли калия, такие как лактат калия и/или ацетат калия, в комбинации с другими дополнительными соединениями.
Таблица 1
Ароматизирующие композиции («FI.»)
| Компонент | Fl. 1 % вес./вес. |
Fl. 2 % вес./вес. |
Fl. 3 % вес./вес. |
Fl. 4 % вес./вес. |
Fl. 5 % вес./вес. |
Fl. 6 % вес./вес. |
Fl. 7 % вес./вес. |
Fl. 8 % вес./вес. |
| Лактат калия | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Ацетат калия | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Гидролизованный какао-порошок | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Гидролизованный белок пшеницы | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Гидролизованный соевый белок | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Экстракт ванили | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 10-18 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Этиловый ванилин | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 12-16 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Этилмальтол | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Изоамилацетат | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 2-3 | 0-99,999 |
| Этилацетат | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Фуранеол | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 5-8 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Мирцен | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 1-2 | 0-99,999 |
| Линалоол | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 1-3 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Цитраль | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Гераниол | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 1-3 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Уксусная кислота | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Масляная кислота | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 6-8 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Лимонная кислота | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 95-98 | 42-48 |
| Молочная кислота | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 50-65 | 70-80 | 0-99,999 | 0-99,999 |
| Яблочная кислота | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 28-32 |
| Винная кислота | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 20-25 |
| Другие базовые ароматизирующие соединения | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 | 0-99,999 |
3. СИСТЕМЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Ароматизирующие композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения можно использовать в самых разнообразных средах для приема внутрь. Неограничивающие примеры подходящих сред для приема внутрь включают кондитерские изделия на жировой основе, такие как шоколад и какао тертое. Комбинации ароматизирующей композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения совместно со средой для приема внутрь и необязательными компонентами, при необходимости, обеспечивают ароматизирующее вещество, которое обладает неожиданной интенсивностью вкуса, аромата и/или текстуры и придает, например, сенсорное восприятие алкализованного какао.
В способе для ароматизирующей композиции для приема внутрь по настоящему раскрытию предмета изобретения композицию для приема внутрь получают добавлением ароматизирующего вещества в среду для приема внутрь совместно с любыми необязательными компонентами с получением, например, однородной смеси. Конечные композиции можно легко получить с использованием стандартных способов и устройств, обычно известных специалистам в соответствующей области, такой как производство кондитерских изделий. Подходящие устройства по настоящему изобретения включают смесительные устройства, хорошо известные в данной области, и поэтому выбор конкретного смесительного устройства очевиден для специалиста.
В некоторых вариантах выполнения настоящая заявка относится к модифицированным пригодным к употреблению пищевым продуктам, полученным способами, раскрытыми здесь. В некоторых вариантах выполнения пищевые продукты можно получить способами производства пищевых продуктов, хорошо известными специалистам с общей подготовкой в данной области, где ароматизирующая композиция по изобретению используется в качестве усилителя щелочного ароматизатора для пищевого продукта.
3.1. ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ И НАЧИНКИ
Настоящее раскрытие предмета изобретения также используется с и/или в шоколадных продуктах, в кондитерских изделиях с шоколадным ароматом, а также в композициях с шоколадным ароматом. Шоколадные конфеты также включают те, которые содержат твердые крошки или твердые частицы, полностью или частично полученные дроблением. Различные шоколадные конфеты раскрыты, например, в патентах США № 7968140 и 8263168, раскрытие которых в полном объеме включено в настоящую заявку посредством ссылки. Общее обсуждение композиций и получения шоколадных кондитерских изделий можно найти в B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1982), раскрытие которого включено в настоящее описание посредством ссылки.
В том смысле, в каком здесь используется термин «шоколад», он относится к твердому или полупластичному пищевому продукту и предназначен для обозначения всех шоколадных или шоколадоподобных композиций, содержащих компонент жировой фазы или жироподобную композицию. Предполагается, что термин включает стандартизованные или нестандартизованные композиции, соответствующие стандартам идентичности США (SOI), Кодексу Алиментариус и/или другим международным стандартам, и композиции, несоответствующие стандартам идентичности США или другим международным стандартам. Термин включает темный шоколад, горький шоколад, сладкий шоколад, горько-сладкий или полусладкий шоколад, молочный шоколад, шоколад из пахты, шоколад из обезжиренного молока, шоколад из смешанных молочных продуктов, белый шоколад, покрытие из сладкого какао и растительного жира, покрытие из сладкого шоколада и растительного жира, покрытие из молочного шоколада и растительного жира, покрытие на основе растительного жира, пастели, включающие белый шоколад, или покрытие, полученное из какао-масло или растительного жира, или их комбинации, модифицированные в пищевом отношении шоколадоподобные композиции (шоколадные конфеты или покрытия, полученные из низкокалорийных компонентов) и шоколадные конфеты с низким содержанием жиров, пористые шоколадные конфеты, смешанные покрытия, нестандартизированные шоколадные конфеты и шоколадоподобные композиции, если специально не указано иное.
Нестандартизированные шоколадные конфеты получаются, когда, например, частично или полностью заменен питательный углеводный подсластитель; или когда частично или полностью заменены какао-масло, альтернатива какао-масло, эквивалент какао-масла, разбавитель какао-масла, заменитель какао-масла, суррогат какао-масла или молочный жир; или когда добавлены компоненты, которые содержат ароматизаторы, имитирующие молоко, масло или шоколад, или другие добавки или исключения, сделанные в рецептуре за пределами стандартов идентичности шоколада FDA или их комбинации. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые можно использовать в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как дражерование, формование или глазирование, например, рожковое дерево.
В Соединенных Штатах шоколад является объектом стандарта идентичности, установленного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметике. Определения и стандарты для различных видов шоколада точно установлены в США. Нестандартизированные шоколадные конфеты представляют собой шоколадные конфеты, которые имеют рецептуры, выходящие за пределы указанных диапазонов стандартизированных шоколадных конфет.
Шоколад может содержать сахарный сироп/сухие вещества, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу, мед, заменитель сахара и тому подобное. Термин «заменитель сахара» включает наполнители, сахарные спирты (полиолы, такие как глицерин) или высокоэффективные подсластители или их комбинации. Питательные углеводные подсластители с различными степенями интенсивности сладости могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать, но не ограничиваться ими, сахарозу, например из тростника или свеклы, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухой глюкозный сироп, сухую кукурузную патоку, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное. Заменители сахара могут частично заменить питательный углеводный подсластитель. Высокоэффективные подсластители включают аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам-К, неогесперидин дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители из стевии, глицирризин, тауматин и тому подобное, и их смеси. Предпочтительными высокоэффективными подсластителями являются аспартам, цикламаты, сахарин и ацесульфам-К. Примеры сахарных спиртов могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и тому подобное.
Шоколадные конфеты могут также содержать наполнители. Термин «наполнители», как определено здесь, может быть любым из обычно используемых в данной области и включать полидекстрозу, целлюлозу и ее производные, мальтодекстрин, аравийскую камедь и тому подобное.
Шоколадные продукты могут содержать эмульгаторы. Примеры безопасных и подходящих эмульгаторов могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать лецитин, полученный из растительных источников, таких как соя, сафлор, кукуруза и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные или фосфатидилхолином или фосфатидилэтаноламином, или тем и другим, моно- и диглицериды, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (также называемые DATEM), мононатриевые фосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитан моностеарата, гидроксилированный лецитин, эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры полиглицерина и жирных кислот, моно- и диэфиры пропиленгликоля и жиров и жирных кислот, или эмульгаторы, которые могут быть разрешенными для установленной FDA США группы мягких конфет. Кроме того, другие эмульгаторы, которые можно использовать, включают полиглицерин полирицинолеат (PGPR), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (например, YN), сложные эфиры сахарозы, экстракты овса и тому подобное, любые эмульгаторы, как установлено, подходящие для шоколада, или подобные системы жир/сухое вещество или любую смесь.
Термин «кондитерское изделие с шоколадным вкусом» относится к пищевым продуктам, за исключением «шоколада», имеющего шоколадный вкус/аромат и содержащего фракцию какао. Такие продукты являются стабильными при температурах окружающей среды в течение длительного периода времени (например, более чем 1 неделя) и характеризуются как микробиологически стабильные при хранении при температуре 18-30°С в нормальных атмосферных условиях. Примеры включают твердые конфеты, жевательные продукты, жевательные резинки с шоколадным вкусом и тому подобное.
Термин «композиции с шоколадным вкусом» относится к композициям с шоколадным вкусом, за исключением «шоколада», содержащего фракцию какао и имеющего шоколадный вкус/аромат. Примеры включают смеси для кексов, мороженое, сиропы, мучные изделия с шоколадным вкусом и тому подобное. Термин включает композиции с шоколадным вкусом (например, кексы, нугу, пудинги и тому подобное), а также композиции, не имеющие шоколадного вкуса (например, карамели и тому подобное).
4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ВКУСА И ТЕКСТУРЫ
В некоторых вариантах выполнения характеристики вкуса и текстуры пищевого продукта можно модифицировать добавлением ароматизирующей композиции в пищевой продукт, как описано здесь. В некоторых вариантах выполнения характеристику(и) можно усилить или ослабить повышением или снижением концентрации ароматизирующей композиции, добавленной в пищевой продукт. В некоторых вариантах выполнения характеристики вкуса и текстуры модифицированного пищевого продукта можно определить, как описано здесь, и концентрацию ароматизирующей композиции, добавленной в пищевой продукт, можно повысить или снизить на основе полученных результатов определения.
Характеристики вкуса и текстуры можно достоверно и воспроизводимо определить методами сенсорного анализа, известными как методы описательного анализа. Метод описательного анализа SpectrumTM приведен в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). Метод SpectrumTM представляет собой подход индивидуального дизайна, означающий, что высококвалифицированные дегустаторы, которые отрабатывают данные, также разрабатывают терминологию для определения интересующих характеристик. Кроме того, метод использует шкалу интенсивности, разработанную для установления исследуемых различий в интенсивности. Такие шкалы интенсивности привязаны к ряду тщательно подобранных стандартов. Использование таких стандартов способствует получению универсально понятных и пригодных данных в течение продолжительного периода. Такая возможность воспроизводить результаты в другой момент времени и с другой дегустационной комиссией обеспечивает потенциально более ценные данные, чем аналитические методы, которые предлагают аналогичную воспроизводимость, но не имеют возможности в полной мере зафиксировать интегрированное сенсорное восприятие, которое ощущается людьми.
При проведении количественного описательного анализа для соединений, которые модифицируют другие соединения, методику испытания можно адаптировать для установления изменения в характере и интенсивности модифицированного соединения. Например, при испытании соединений, которые модифицируют соленость других соединений, дегустаторы могут сначала попробовать стандарт соли принятой солености для установления стандартной точки для сравнения. После дегустации эталона дегустаторы могут попробовать и сравнивать испытуемый образец для определения солености, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматических нот. Затем для количественной оценки любого усиления восприятия соли дегустаторы могут повторно попробовать стандарт и снова провести сравнение для определения солености, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматических нот. Для количественной оценки любого длительного послевкусия дегустаторы могут повторно попробовать стандарт соли с интервалом 1 минута, пока их ощущение солености не возвратится к уровню стандарта. Во время определения послевкусия дегустаторы также отмечают и сравнивают любой другой основной вкус, показатель химического ощущения или ароматические ноты.
5. НЕОГРАНИЧИВАЮЩИЕ ПРИМЕРЫ КОМПОЗИЦИЙ ПО РАСКРЫТИЮ
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит лактат калия. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит ацетат калия. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит комбинацию или смесь лактата калия и ацетата калия.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,0000001 до около 1,0% вес/вес пищевого продукта.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к кондитерскому изделию на жировой основе, содержащему ароматизирующую композицию, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе, или от около 0,5 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит шоколад.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к кондитерскому изделию на жировой основе, содержащему ароматизирующую композицию, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1 до около 15% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит какао тертое.
6. НЕОГРАНИЧИВАЮЩИЕ ПРИМЕРЫ СПОСОБОВ РАСКРЫТИЯ
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности ароматического профиля алкализованного какао в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей одну, две или более солей калия, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,0000001 до около 1,0% в смеси.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности ароматического профиля алкализованного какао в кондитерском изделие на жировой основе, включающему добавление в кондитерское изделие на жировой основе ароматизирующей композиции, содержащей одну, две или более солей калия, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе, или от около 0,5 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит шоколад.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности ароматического профиля алкализованного какао в кондитерском изделие на жировой основе, включающему добавление в кондитерское изделие на жировой основе ароматизирующей композиции, содержащей одну, две или более солей калия, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1 до около 15% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит какао тертое.
ПРИМЕРЫ
Настоящее раскрытие предмета изобретения будет лучше понято при обращении к следующим примерам, которые приведены в качестве иллюстрации настоящего изобретения, а не в качестве ограничения.
ПРИМЕР 1. ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД С 65% КАКАО, СОДЕРЖАЩИЙ АРОМАТИЗИРУЮЩУЮ КОМПОЗИЦИЮ
В настоящем примере описываются пищевые продукты типа темный шоколад с 65% какао, содержащие ароматизирующую композицию по изобретению, при этом ароматизирующая композиция содержит смесь лактата калия и ацетата калия в различных концентрациях.
В таблице 2 описаны образцы темного шоколада с 65% какао, содержащие ароматизирующую композицию с различным процентным вес./вес. содержанием ацетата калия и лактата калия в пересчете на вес шоколада.
Таблица 2.
Соли калия в % в темном шоколаде с 65% какао
В таблице 3 описан 1 кг образцов темного шоколада с 65% какао 20, содержащих ароматизирующую композицию, содержащую ацетат калия и лактат калия, имеющие различные массы (в граммах) в образцах шоколада.
Таблица 3.
Соли калия в граммах (г) на 1 кг темного шоколада с 65% какао
ПРИМЕР 2. КАКАО ТЕРТОЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ АРОМАТИЗИРУЮЩУЮ КОМПОЗИЦИЮ
В настоящем примере описываются пищевые продукты типа какао тертое, содержащие ароматизирующую композицию по изобретению, при этом ароматизирующая композиция содержит смесь лактата калия и ацетата калия в различных концентрациях.
В таблице 4 описаны образцы какао тертого, содержащие ароматизирующую композицию с различным процентным вес./вес. содержанием ацетата калия и лактата калия в пересчете на вес какао тертое.
Таблица 4.
Соли калия в % в какао тертом
ПРИМЕР 3. ФЛАВОНОЛЫ КАКАО СОХРАНЯЮТСЯ В КАКАО ТЕРТОМ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ СОЛЕЙ КАЛИЯ
В настоящем примере описываются пищевые продукты типа шоколад (то есть какао тертое), содержащие ароматизирующую композицию по изобретению, при этом ароматизирующая композиция содержит смесь лактата калия и ацетата калия. Концентрацию флавонолов какао, присутствующих в какао тертом, определяли при добавлении лактата калия и ацетата калия. Также определяли концентрацию флавонолов какао, присутствующих в алкализованном какао тертом.
Как описано в нижеприведенной таблице 5 добавление лактата калия и ацетата калия в какао тертое не снижало концентрацию флавонолов какао, присутствующих в какао тертом. В противоположность этому алкализация какао тертого снижала концентрацию флавонолов какао по сравнению с какао тертым, которое не подвергали алкализации. Таким образом, аромат алкализации можно обеспечить в продукте типа шоколад добавлением лактата калия и/или ацетата калия в продукт типа шоколад без снижения концентрации флавонолов какао.
Таблица 5.
| Концентрация флаванолов какао (мг/г материала), n=3 | Ароматический профиль алкализованного какао | |
| 1. Неалкализованное какао тертое | 16,66 | нет |
| 2. Какао тертое+алкализованные соли* | 16,87 | да |
| 3. Алкализованное какао тертое | 1,5 | да |
*алкализованные соли=1,99% вес./вес. ацетата калия+1,25% вес./вес. лактата калия в пересчете на вес какао тертого.
В нижеприведенной таблице 6 описан продукт типа какао тертое с алкализованными солями (например, лактатом калия и ацетатом калия) и продукт типа темный шоколад с 65% какао, содержащий алкализованные соли.
Таблица 6.
| Лактат калия (% вес./вес.) |
Ацетат калия (% вес./вес.) |
|
| Основа+алкализованные соли (какао тертое+алкализованные соли) | 1,25 | 1,99 |
| Готовый продукт (рецептура темного шоколада с 65% какао) |
0,25 | 0,40 |
ПРИМЕР 4. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ НЕАЛКАЛИЗОВАННЫХ ОБРАЗЦОВ ШОКОЛАДА, СОДЕРЖАЩИХ СОЛИ КАЛИЯ
В настоящем примере описывается сенсорный анализ образцов шоколада (то есть темного шоколада 65%), содержащих смесь ацетата калия и лактата калия. В образцах шоколада количественно определялись ароматические характеристики дегустационной комиссией. Кроме того, дегустационная комиссия также количественно определяла алкализованную/бикарбонатную характеристику в обоих неалкализованных образцах шоколада, содержащих соли калия, и эталонном образце алкализованного шоколада высокой интенсивности.
Темный шоколад 65% получали в соответствии с рецептурой, описанной ниже, и использовали для приготовления неалкализованных образцов шоколада, содержащих соли калия, и эталонных образцов алкализованного шоколада.
Рецептура шоколада (темный шоколад 65%)
Какао тертое - 55%
Масло какао - 10%
Сахар - 35%
Соевый лецитин - 0,35%
Метод сенсорного анализа
Квалифицированные дегустаторы оценивали сенсорные характеристики образцов шоколада в соответствии с методом описательного анализа SpectrumTM, приведенным в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). Метод SpectrumTM представляет собой подход индивидуального дизайна, в котором высококвалифицированные дегустаторы, которые отрабатывают данные, также разрабатывают терминологию для определения интересующих характеристик. Кроме того, метод использует шкалу интенсивности, разработанную для установления исследуемых различий в интенсивности.
В настоящем примере в образцах количественно определялись ароматические характеристики дегустационной комиссией методом Spectrum для пищевых продуктов, квалифицированной и опытной в данном типе оценки. Интенсивность каждой характеристики оценивали по 15-балльной шкале Spectrum, где 0=отсутствие и 15=очень сильная интенсивность, по сравнению с эталонным образцом для каждой характеристики. Кроме того независимо от оценки каждой характеристики оценивали интенсивность сочетания/комбинации всех характеристик с использованием 10-балльной шкалы.
Оценивая каждый образец, каждый дегустатор получал приблизительно 1 унцию образца для оценки ароматических нот, основных вкусов и показателей химического ощущения. Затем все образцы сплевывали. Каждый дегустатор регистрировал его или ее индивидуальные оценки, и затем каждая характеристика обсуждалась дегустаторами до тех пор, пока не была определена и зарегистрирована согласованная оценка. При необходимости дегустаторам были предоставлены дополнительные образцы.
Характеристики, оцененные для неалкализованных образцов шоколада, содержащих соли калия, приведены в таблице 7. Для эталонных образцов алкализованного шоколада определяли алкализованную/бикарбонатную характеристику.
Таблица 7.
Сенсорные характеристики образцов шоколада, оцененные дегустаторами
| Ароматические ноты | |
| Общий эффект | Интенсивность всех запахов продукта при попадании его летучих веществ в носовые проходы и восприятии обонятельной системы. |
| Шоколадная эссенция | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с какао-бобами, соответствующим образом ферментированными и обжаренными для полного раскрытия аромата, типичного для высококачественных обжаренных какао-бобов из Западной Африки. |
| Древесные | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с общей категорией «дерево», включая кедр, гикори, мескитовое дерево, фруктовые и вечнозеленые деревья. Каждый тип может быть влажным, необработанным или жареным. |
| Древесные/веток/стеблей | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с деревом, в частности ветками. |
| Ореховые | Ароматические ноты, ассоциирующиеся со смесью орехов: орех пекан, миндаль, лесной орех и тому подобное. |
| Винные | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с винами. |
| Алкализованные/бикарбонатные | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с пищевой содой, слегка рыбной, соленой характеристикой. |
| Фруктовый комплекс | Ароматические ноты, которые ассоциируются с общим фруктовым эффектом и могут включать различные типы фруктов и методы обработки фруктов. |
| Красные фрукты | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с общим эффектом красных ягод, которые включает синтезированные ноты, ноты связанные со свежими и подвергнутыми кулинарной обработки ягодами, включающими клубнику, малину и вишню. |
| Коричневые фрукты | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с общей категорией «коричневые фрукты», включающей изюм, чернослив, инжир и тому подобное. |
| Молочный комплекс | Ароматические ноты, которые ассоциируются с общим молочным эффектом и могут включать различные виды молочных продуктов и различные технологические процессы. |
| Сладкие ароматические ноты | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с продуктом, который также имеет запах подобный меду, кленовому сиропу, коричневому сахару и ванили. |
| Ферментированные фрукты | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с ферментированными фруктами, напоминающие этанол и гниющую растительную массу, такую как кукурузная шелуха. |
| Сквашенные/силосные | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с ферментацией, силосом или влажным кормом для животных. |
| Неорганические химические | Ароматические ноты, ассоциирующиеся с неорганическими химическими веществами. |
| Сочетание и комбинация | Степень, в которой отдельные компоненты смешиваются вместе в полностью объединенный аромат, затрудняющий определение каждого компонента. |
| Основные вкусы | |
| Сладкий | Вкус на языке, связанный с сахарами и сильными потенциальными подсластителями. |
| Кислый | Вкус на языке, вызванный кислотами, такими как лимонная, яблочная, фосфорная и тому подобное. |
| Соленый | Вкус на языке, связанный с натрием и другими солями. |
| Горький | Вкус на языке, связанный с кофеином и другими горькими веществ, такими как хинин и горькие вещества хмеля. |
| Показатели химического ощущения | |
| Терпкость | Стягивание или сморщивание поверхности языка, вызванное веществами, такими как танины или квасцы. |
| Химическое ощущение | Общее химическое ощущение на языке, которое может относиться к ощущению, придаваемому дрожжами. |
| Металлический привкус | Показатель химического ощущения на поверхности языка, вызванный ионами металлов из железа, меди и цинка. Он имеет плоское ощущение: металлические монеты, помещенные в рот, можно использовать в качестве стандарта. |
| Бикарбонатный привкус | Ощущения во рту, связанное с пищевой содой, которая оставляет обволакивающее ощущение в полости рта и на языке, когда там физически ничего нет. |
Эталонные образцы алкализованного шоколада
Приготовили четыре образца шоколада, имеющих повышенную интенсивность алкализованного шоколада, с использованием рецептуры шоколада (65% темного шоколада), описанной выше. Четыре эталонных образца приготовили с использованием различных количеств алкализованного какао тертого в эталонных образцах, как описано в таблице 8. Эталонные образцы шоколада использовали в качестве эталонов, позволяющих квалифицированным дегустаторам разработать эталон алкализованной/бикарбонатной характеристики, определяемой количественным описательным анализом вкусового профиля, для тестирования испытуемых образцов шоколада, содержащих различные концентрации солей калия.
Таблица 8.
Алкализованное какао тертое, использованное в четырех эталонных образцах алкализованного шоколада
| Интенсивность | Какао тертое из Ганы | Алкализованное какао тертое |
| Отсутствует | 100 | 0 |
| Низкая | 90 | 10 |
| Средняя | 80 | 20 |
| Высокая | 70 | 30 |
До проведения тестирования количественным описательным анализом вкусового профиля испытуемых образцов неалкализованного шоколада, содержащих различные концентрации солей калия, четыре эталонных образца алкализованного шоколада оценивали квалифицированные дегустаторы. При оценке эталонов шоколада квалифицированная дегустационная комиссия оценила образец шоколада высокой интенсивности, как имеющий оценку интенсивности 1,5-2 для алкализованной/бикарбонатной характеристики по сравнению с эталоном алкализованной/бикарбонатной характеристики. Таким образом, оценка алкализованной/бикарбонатной характеристики 1,5-2 для испытуемых опытных образцов неалкализованного шоколада, содержащих соли калия, была сопоставима с ощущением вкуса, подобного темному шоколаду с высокой интенсивностью алкализованного шоколада.
Испытуемый опытный образец шоколада 1
Испытуемый опытный образец шоколада 1 содержал 0,34% ацетата калия (ацетата K) и 0,00% лактата калия (лактата K). Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 1 представлен в таблице 9. Испытуемый образец имел средний общий эффект и содержал преимущественно ноты шоколадной эссенции и ореховые ноты. Данный образец содержал незначительные винные ноты. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 0,5 по сравнению с контрольным образцом, содержащим неалкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне 0, и по сравнению с алкализованным шоколадом высокой интенсивности (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого), который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне интенсивности 1,5-2. Показатель «сочетание и комбинация» был средним/высоким для данного образца. Результаты показывают, что добавление 0,34% ацетата K/0,00% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 0,5 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Таблица 9.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 0,34% ацетата K/0,00% лактата K
| Образец | 0,34% ацетата K/0,00% лактата K |
| Ароматические ноты | |
| Общий эффект | 7,5 |
| Шоколадная эссенция | 6,0 |
| Древесные | 0,0 |
| Древесные/веток/стеблей | 0,0 |
| Ореховые | 2,0 |
| Винные | 1,5 |
| Алкализованные/бикарбонатные | 0,5 |
| Темно обжаренные | 0,0 |
| Фруктовый комплекс | 0,0 |
| Красные фрукты | 0,0 |
| Коричневые фрукты | 0,0 |
| Молочный комплекс | 0,0 |
| Сладкие ароматические ноты | 0,0 |
| Ферментированные фрукты | 0,0 |
| Сквашенные/силосные | 0,0 |
| Неорганические химические | 0,0 |
| Сочетание и комбинация | 7,0 |
| Основные вкусы | |
| Сладкий | 8,0 |
| Кислый | 3,0 |
| Соленый | 1,0 |
| Горький | 2,0-4,0 |
| Показатели химического ощущения | |
| Терпкость | 0,0 |
| Металлический привкус | 0,0 |
| Бикарбонатный привкус | 0,0 |
Испытуемый опытный образец шоколада 2
Испытуемый опытный образец шоколада 2 содержал 5,5% ацетата K/0,00% лактата K. Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 2 представлен в таблице 10. Испытательный образец имел средний общий эффект и содержал преимущественно ноты шоколадной эссенции и ореховые ноты. Данный образец содержал незначительные древесные ароматические ноты. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 2,0 по сравнению с контрольным образцом, содержащим неалкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне 0. Показатель «сочетание и комбинация» был низким для данного образца. Результаты показывают, что добавление 5,5% ацетата K/0,00% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 2,0 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада. Интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 2,0 является аналогичной интенсивности алкализованной/бикарбонатной характеристики шоколада, приготовленного с высокой концентрацией алкализованного какао тертого (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого).
Таблица 10.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 5,5% ацетата K/0,00% лактата K
| Образец | 5,5% ацетата K/0,00% лактата K |
| Ароматические ноты | |
| Общий эффект | 7,0 |
| Шоколадная эссенция | 2,0 |
| Древесные | 2,0 |
| Древесные/веток/стеблей | 0,0 |
| Ореховые | 1,5 |
| Винные | 0,0 |
| Алкализованные/бикарбонатные | 2,0 |
| Темно обжаренные | 0,0 |
| Фруктовый комплекс | 0,0 |
| Красные фрукты | 0,0 |
| Коричневые фрукты | 0,0 |
| Молочный комплекс | 0,0 |
| Сладкие ароматические ноты | 0,0 |
| Ферментированные фрукты | 0,0 |
| Сквашенные/силосные | 2,5 |
| Неорганические химические | 0,0 |
| Сочетание и комбинация | 3,0 |
| Основные вкусы | |
| Сладкий | 8,0 |
| Кислый | 5,0 |
| Соленый | 2,5 |
| Горький | 2,4 |
| Показатели химического ощущения | |
| Терпкость | 0,0 |
| Металлический привкус | 0,0 |
| Бикарбонатный привкус | 0,0 |
Испытуемый опытный образец шоколада 3
Испытуемый опытный образец шоколада 3 содержал 0,32% ацетата K/0,02% лактата K. Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 3 представлен в таблице 11. Испытательный образец имел средний общий эффект и содержал очень незначительные/умеренно выраженные ароматические ноты шоколадной эссенции. Данный образец содержал незначительные винные и древесные ноты. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 0,5 по сравнению с контрольным образцом, содержащим неалкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне 0, и по сравнению с алкализованным шоколадом высокой интенсивности (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого), который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне интенсивности 1,5-2. Показатель «сочетание и комбинация» был средним для данного образца. Результаты показывают, что добавление 0,32% ацетата K/0,02% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 0,5 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Таблица 11.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 0,32% ацетата K/0,02% лактата K
| Образец | 0,32% ацетата K/0,02% лактата K |
| Ароматические ноты | |
| Общий эффект | 8,0 |
| Шоколадная эссенция | 6,0 |
| Древесные | 0,0 |
| Древесные/веток/стеблей | 0,0 |
| Ореховые | 2,5 |
| Винные | 1,0 |
| Алкализованные/бикарбонатные | 0,5 |
| Темно обжаренные | 0,0 |
| Фруктовый комплекс | 0,0 |
| Красные фрукты | 0,0 |
| Коричневые фрукты | 0,0 |
| Молочный комплекс | 0,0 |
| Сладкие ароматические ноты | 0,0 |
| Ферментированные фрукты | 0,0 |
| Сквашенные/силосные | 0,0 |
| Неорганические химические | 0,0 |
| Сочетание и комбинация | 7,5 |
| Основные вкусы | |
| Сладкий | 9,0 |
| Кислый | 2,5 |
| Соленый | 1,5 |
| Горький | 3,0 |
| Показатели химического ощущения | |
| Терпкость | 0,0 |
| Металлический привкус | 0,0 |
| Бикарбонатный привкус | 0,0 |
Испытуемый опытный образец шоколада 4
Испытуемый опытный образец шоколада 4 содержал 1,29% ацетата K/0,09% лактата K. Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 4 представлен в таблице 12. Испытательный образец имел средний общий эффект, содержал очень незначительные/умеренно выраженные ароматические ноты шоколадной эссенции. Данный образец содержал незначительные древесные ноты и незначительные ноты ферментированных фруктов. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 1,2 по сравнению с контрольным образцом, не содержащим алкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику, равную 0, и по сравнению с алкализованным шоколадом высокой интенсивности (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого), который имел интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики на уровне 1,5-2. Показатель «сочетание и комбинация» был низким для данного образца. Результаты показывают, что добавление 1,29% ацетата K/0,09% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 1,2 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Таблица 12.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 1,29% ацетата K/0,09% лактата K
| Образец | 1,29% ацетата K/0,09% лактата K |
| Ароматические ноты | |
| Общий эффект | 7,0 |
| Шоколадная эссенция | 4,5 |
| Древесные | 2,0 |
| Древесные/веток/стеблей | 0,0 |
| Ореховые | 0,0 |
| Винные | 0,0 |
| Алкализованные/бикарбонатные | 1,2 |
| Темно обжаренные | 0,0 |
| Фруктовый комплекс | 0,0 |
| Красные фрукты | 0,0 |
| Коричневые фрукты | 0,0 |
| Молочный комплекс | 0,0 |
| Сладкие ароматические ноты | 0,0 |
| Ферментированные фрукты | 2,2 |
| Сквашенные/силосные | 0,0 |
| Неорганические химические | 0,0 |
| Сочетание и комбинация | 2,0 |
| Основные вкусы | |
| Сладкий | 7,8 |
| Кислый | 4,0 |
| Соленый | 2,0 |
| Горький | 3,5 |
| Показатели химического ощущения | |
| Терпкость | 0,0 |
| Металлический привкус | 0,0 |
| Бикарбонатный привкус | 0,0 |
ПРИМЕР 5. АРОМАТ АЛКАЛИЗОВАННОГО ШОКОЛАДА ОБРАЗЦА НЕАЛКАЛИЗОВАННОГО ШОКОЛАДА, СОДЕРЖАЩЕГО СОЛИ КАЛИЯ
Настоящий пример описывает сенсорный анализ аромата алкализованного шоколада в образце темного шоколада 53%, содержащего алкализованное какао тертое, и образце темного шоколада 53%, содержащего соли калия и неалкализованное какао тертое. Состав образца темного шоколада 53%, содержащего алкализованное какао тертое, приведен в таблице 13. Состав образца темного шоколада 53%, содержащего соли калия и неалкализованное какао тертое, приведен в таблице 14.
Таблица 13.
Рецептура контрольного шоколада - темного шоколада 53%, содержащего алкализованное какао тертое
| Компоненты шоколада | % |
| Ванилин | 0,21 |
| Соевый лецитин | 0,54 |
| Масло какао | 7,69 |
| Какао тертое алкализованное | 19,93 |
| Какао тертое (неалкализованное) | 25,45 |
| Сахар | 46,18 |
Таблица 14.
Рецептура темного шоколада 53%, содержащего соли калия (0,397% ацетата K/0,249% лактата K) и неалкализованное какао тертое
| Компоненты шоколада | % |
| Ванилин | 0,21 |
| Соевый лецитин | 0,54 |
| Масло какао | 7,69 |
| Ацетат K | 0,397 |
| Лактат K | 0,249 |
| Какао тертое (неалкализованное) | 44,75 |
| Сахар | 46,18 |
Образец шоколада, содержащий 0,397% ацетата K и 0,249% лактата K, оценивался органолептически дегустаторами. Алкализованное какао тертое, присутствующее в контрольном образце шоколада, заменяли неалкализованным какао тертым в комбинации с ацетатом K и лактатом K в испытуемой рецептуре. Результаты показали, что добавление 0,397% ацетата K/0,249% лактата K в шоколад обеспечивало интенсивность аромата алкализованного шоколада, аналогичную шоколаду с алкализованным какао тертым, без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Несмотря на то, что настоящее раскрытие предмета изобретения и его преимущества были описаны подробно, следует понимать, что различные изменения, замены и варианты могут быть сделаны в настоящей заявке без отступления от сущности и объема изобретения, определяемого прилагаемой формулой изобретения. Кроме того, объем настоящей заявки не предназначен для ограничения конкретными вариантами выполнения способа, устройств, производства, композиции веществ, средств, методов и стадий, приведенных в описании. Аналогично, специалист с общей подготовкой в данной области легко поймет из раскрытия настоящего предмета изобретения, что способы, устройства, производство, композиции веществ, средства, методы или стадии, существующие в настоящее время или которые будут разработаны позднее, выполняющие по существу ту же самую функцию или позволяющие получать по существу такой же результат, как и соответствующие варианты выполнения, описанные здесь, можно использовать в соответствии с настоящим раскрытием предмета изобретения. Соответственно, прилагаемая формула изобретения предполагает включение в ее объем таких способов, устройств, производства, композиций веществ, средств, методов или стадий.
В данной заявке приведены патенты, заявки на патенты, публикации описаний продуктов и протоколы, раскрытие которых включено в настоящее описание посредством ссылки во всей их полноте для всех целей.
Claims (34)
1. Кондитерское изделие на жировой основе, содержащее:
а) ароматизирующую композицию для кондитерских изделий, содержащую лактат калия, ацетат калия или их комбинацию; и
б) композицию неалкализованного шоколада или какао тертое;
причем ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе; или
ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1% вес./вес. до около 15% вес./вес. в пересчете на вес какао тертого.
2. Кондитерское изделие по п.1, содержащее лактат калия и ацетат калия.
3. Кондитерское изделие по п.2, в котором соотношение лактата калия к ацетату калия составляет от около 2% к 98% до около 98% к 2%.
4. Кондитерское изделие по п.1 или 2, которое представляет собой шоколад.
5. Кондитерское изделие по п.4, в котором шоколад выбран из группы, состоящей из молочного шоколада, белого шоколада, темного шоколада и их комбинаций.
6. Кондитерское изделие по п.1 или 2, которое представляет собой какао тертое.
7. Кондитерское изделие по п.1 или 2, имеющее вкусовой и/или ароматический профиль, статистически достоверно не отличающийся от вкусового и/или ароматического профиля алкализованного шоколада.
8. Способ получения кондитерских изделий на жировой основе, имеющих ароматический профиль алкализованного какао, включающий стадии:
(a) предоставления композиции неалкализованного шоколада или какао тертого, и
(b) добавления ароматизирующей композиции, содержащей лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, в композицию неалкализованного шоколада или какао тертое,
причем ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе; или
ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1% вес./вес. до около 15% вес./вес. в пересчете на вес какао тертого.
9. Способ по п.8, в котором ароматизирующая композиция содержит лактат калия и ацетат калия.
10. Способ по п.8 или 9, в котором кондитерское изделие на жировой основе содержит шоколад.
11. Способ по п.10, в котором шоколадную массу выбирают из группы, состоящей из молочного шоколада, белого шоколада, темного шоколада и их комбинаций.
12. Способ по п.8 или 9, в котором кондитерская масса на жировой основе содержит какао тертое.
13. Кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором концентрация флавонолов какао, присутствующих в кондитерском изделии на жировой основе, является такой же, как концентрация флавонолов какао, присутствующих в кондитерском изделии на жировой основе, которое не подвергалось алкализации.
14. Кондитерское изделие по п.13, имеющее ароматический профиль алкализованного какао.
15. Способ сохранения концентрации флавонолов какао в кондитерских изделиях на жировой основе, включающий стадии:
(a) предоставления композиции неалкализованного шоколада или какао тертого, и
(b) добавления ароматизирующей композиции, содержащей лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, в композицию неалкализованного шоколада или какао тертое,
причем ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе; или
ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1% вес./вес. до около 15% вес./вес. в пересчете на вес какао тертого.
16. Способ по п.15, в котором ароматизирующая композиция содержит лактат калия и ацетат калия.
17. Способ по п.15 или 16, в котором кондитерские изделия на жировой основе имеют ароматический профиль алкализованного какао.
18. Способ по п.15 или 16, в котором добавление ароматизирующей композиции не снижает концентрацию флавонолов какао, присутствующих в кондитерских изделиях на жировой основе.
19. Способ по п.15 или 16, в котором флавонолы какао включают полифенолы.
20. Способ по п.15 или 16, в котором кондитерское изделие на жировой основе содержит композицию неалкализованного шоколада.
21. Способ по п.20, в котором шоколадную композицию выбирают из группы, состоящей из молочного шоколада, белого шоколада, темного шоколада и их комбинаций.
22. Способ по п.15 или 16, в котором кондитерская масса на жировой основе содержит какао тертое.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US201462018429P | 2014-06-27 | 2014-06-27 | |
| US62/018,429 | 2014-06-27 | ||
| PCT/US2015/038053 WO2015200825A1 (en) | 2014-06-27 | 2015-06-26 | Flavor compositions containing potassium salts |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2017102558A RU2017102558A (ru) | 2018-07-30 |
| RU2017102558A3 RU2017102558A3 (ru) | 2018-08-03 |
| RU2680689C2 true RU2680689C2 (ru) | 2019-02-25 |
Family
ID=53514441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017102558A RU2680689C2 (ru) | 2014-06-27 | 2015-06-26 | Ароматизирующие композиции, содержащие соли калия |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US11968997B2 (ru) |
| EP (1) | EP3160248B1 (ru) |
| CN (1) | CN106659182B (ru) |
| AU (2) | AU2015279661A1 (ru) |
| BR (1) | BR112016028646B1 (ru) |
| MX (1) | MX368595B (ru) |
| RU (1) | RU2680689C2 (ru) |
| WO (1) | WO2015200825A1 (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6334623B2 (ja) * | 2016-08-31 | 2018-05-30 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライ麺の製造方法 |
| JP6353499B2 (ja) * | 2016-08-31 | 2018-07-04 | 日清食品ホールディングス株式会社 | フライ麺の製造方法 |
| CN111557365A (zh) * | 2019-03-19 | 2020-08-21 | 佳木斯大学 | 一种组合式功能性巧克力及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB366487A (en) * | 1930-11-03 | 1932-02-03 | Reginald Hubert Foreshew | A process for making coffee and cocoa confections |
| RU2202213C2 (ru) * | 1997-05-01 | 2003-04-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Обогащенный кальцием пищевой продукт, способ его приготовления (варианты) и комплекс для обогащения пищевого продукта кальцием |
| US20030215558A1 (en) * | 1997-09-08 | 2003-11-20 | Kealey Kirk S. | Procyanidin-L-arginine combinations |
| EP1366672A1 (en) * | 2002-05-29 | 2003-12-03 | Sugar Company S.R.L. | Food composition based on cocoa admixed with intensive sweeteners and process for preparation of same. |
Family Cites Families (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4671967A (en) | 1984-05-18 | 1987-06-09 | Wm. Wrigley Jr. Company | Carbohydrate syrups and methods of preparation |
| US4597970A (en) | 1984-10-05 | 1986-07-01 | Warner-Lambert Company | Chewing gum compositions containing novel sweetener delivery systems and method of preparation |
| CH663324A5 (fr) * | 1985-11-07 | 1987-12-15 | Nestle Sa | Procede d'alcalinisation de cacao en phase aqueuse. |
| US4722845A (en) | 1986-12-23 | 1988-02-02 | Warner-Lambert Company | Stable cinnamon-flavored chewing gum composition |
| US5670344A (en) | 1996-02-02 | 1997-09-23 | The Procter & Gamble Company | Preventing undesired color formation in iron fortified chocolate-flavored beverages by including edible acids or their salts |
| US6537599B2 (en) | 1998-11-06 | 2003-03-25 | Mars, Incorporated | Method for making bakery goods and bakery goods prepared thereby |
| US6899911B2 (en) | 2000-04-05 | 2005-05-31 | International Flavors & Fragrances, Inc. | Ethyl 4-(thioacetoxy)butyrate as a flavoring agent and methods for preparing and using same |
| US20020187231A1 (en) | 2001-05-09 | 2002-12-12 | Symone Kok | Process for the removal of undesired flavour and odour components from potassium lactate |
| TW200423959A (en) | 2003-03-26 | 2004-11-16 | Pharmacia Ab | New formulations and use thereof |
| JP2009532039A (ja) * | 2006-04-03 | 2009-09-10 | ゲリタ アクチェンゲゼルシャフト | 食品組成物、食品組成物および食品の調製方法 |
| JP2009542223A (ja) | 2006-06-27 | 2009-12-03 | マース インコーポレーテッド | 甘味食用組成物 |
| US20130101722A1 (en) * | 2006-07-14 | 2013-04-25 | Adrian M. Sepcic | Chocolate beverage containing nitrous oxide and carbon dioxide |
| US20080254168A1 (en) * | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Solae, Llc | Dried Food Compositions |
| CN101873809B (zh) | 2007-07-23 | 2014-11-12 | R.J.雷诺兹烟草公司 | 无烟烟草组合物 |
| US20130316050A1 (en) * | 2012-05-22 | 2013-11-28 | Meredith Bliss Lincoln | Nutrient delivery composition |
| RU2662770C2 (ru) | 2013-01-22 | 2018-07-30 | Марс, Инкорпорейтед | Ароматизирующая композиция и пищевые композиции, содержащие ее |
| EP2958441A1 (en) | 2013-02-21 | 2015-12-30 | Mars, Incorporated | Mango flavor compositions |
| BR112015022441B1 (pt) | 2013-03-14 | 2021-12-07 | Mars, Incorporated | Composição de sabor que contém glicosídeos de hmg |
-
2015
- 2015-06-26 CN CN201580035038.5A patent/CN106659182B/zh active Active
- 2015-06-26 BR BR112016028646-4A patent/BR112016028646B1/pt active IP Right Grant
- 2015-06-26 RU RU2017102558A patent/RU2680689C2/ru active
- 2015-06-26 WO PCT/US2015/038053 patent/WO2015200825A1/en active Application Filing
- 2015-06-26 AU AU2015279661A patent/AU2015279661A1/en not_active Abandoned
- 2015-06-26 MX MX2016015758A patent/MX368595B/es active IP Right Grant
- 2015-06-26 US US15/322,132 patent/US11968997B2/en active Active
- 2015-06-26 EP EP15734544.8A patent/EP3160248B1/en active Active
-
2019
- 2019-04-30 AU AU2019203018A patent/AU2019203018B2/en active Active
-
2021
- 2021-10-14 US US17/501,485 patent/US20220061349A1/en active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB366487A (en) * | 1930-11-03 | 1932-02-03 | Reginald Hubert Foreshew | A process for making coffee and cocoa confections |
| RU2202213C2 (ru) * | 1997-05-01 | 2003-04-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Обогащенный кальцием пищевой продукт, способ его приготовления (варианты) и комплекс для обогащения пищевого продукта кальцием |
| US20030215558A1 (en) * | 1997-09-08 | 2003-11-20 | Kealey Kirk S. | Procyanidin-L-arginine combinations |
| EP1366672A1 (en) * | 2002-05-29 | 2003-12-03 | Sugar Company S.R.L. | Food composition based on cocoa admixed with intensive sweeteners and process for preparation of same. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106659182B (zh) | 2021-03-02 |
| EP3160248A1 (en) | 2017-05-03 |
| MX368595B (es) | 2019-10-09 |
| US11968997B2 (en) | 2024-04-30 |
| RU2017102558A3 (ru) | 2018-08-03 |
| BR112016028646B1 (pt) | 2021-11-03 |
| AU2015279661A1 (en) | 2016-12-15 |
| AU2019203018A1 (en) | 2019-05-23 |
| MX2016015758A (es) | 2017-02-27 |
| WO2015200825A1 (en) | 2015-12-30 |
| AU2019203018B2 (en) | 2020-02-06 |
| BR112016028646A2 (pt) | 2017-08-22 |
| US20220061349A1 (en) | 2022-03-03 |
| US20170156363A1 (en) | 2017-06-08 |
| EP3160248B1 (en) | 2019-03-06 |
| CN106659182A (zh) | 2017-05-10 |
| RU2017102558A (ru) | 2018-07-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20210076715A1 (en) | Flavor composition and edible compositions containing same | |
| US20220061349A1 (en) | Flavor compositions containing potassium salts | |
| KR20210105368A (ko) | 스프레드성 식품 | |
| US20220167648A1 (en) | Natural cocoa alternative and methods of producing same | |
| EP3768092B1 (en) | Flavor compositions and methods for preparing the same | |
| RU2641014C2 (ru) | Ароматизирующая композиция, содержащая глюкозиды hmg | |
| US20200288742A1 (en) | Natural cocoa alternative and methods of producing same | |
| JP4045173B2 (ja) | 風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法 | |
| US20190191734A1 (en) | Food products | |
| WO2024003090A1 (en) | Pine nut products | |
| JPH08205781A (ja) | チューインガム |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20210705 Effective date: 20210705 |