BR112016028646B1

BR112016028646B1 - Produtos de confeitaria com base de gordura e método de preparação do mesmo

Info

Publication number: BR112016028646B1
Application number: BR112016028646-4A
Authority: BR
Inventors: John P. Munafo; John Didzbalis; Jadwiga Leonczak; Monika Tomaszewski
Original assignee: Mars, Incorporated
Priority date: 2014-06-27
Filing date: 2015-06-26
Publication date: 2021-11-03
Also published as: US20220061349A1; US20170156363A1; CN106659182B; AU2019203018A1; AU2015279661A1; CN106659182A; EP3160248B1; MX2016015758A; US11968997B2; RU2017102558A3; EP3160248A1; RU2680689C2; RU2017102558A; WO2015200825A1; MX368595B; BR112016028646A2; AU2019203018B2

Abstract

composições de sabor que contêm sais de potássio. a presente invenção se refere a uma composição de sabor que contém pelo menos um, dois, ou mais sal (ou sais) de potássio que podem ser usados para intensificar um perfil de sabor de cacau alcalinizado de composições comestíveis que incluem produtos doces, tais como confecções com base em gordura que compreendem chocolate ou licor de chocolate.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDO RELACIONADO

[0001] Este pedido reivindica a prioridade do Pedido Provisório sob no de Série U.S. 62/018.429, depositado no dia 27 de junho de 2014.

CAMPO DA TÉCNICA

[0002] O presente pedido refere-se ao uso de sais de potássio para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado em umproduto de confeitaria de chocolate que não deve ser tratado com um álcali. O presente pedido também se refere às composições de sabor que compreendem sais de potássio que podem ser usados para intensificar ou modificar o perfil de sabor de cacau alcalinizado de várias composições comestíveis tais como produtos doces e produtos salgados. As composições de sabor consistem de lactato de protássio, acetato de potássio ou combinações destes e podem ser adicionadas a composições comestíveis em vários formatos de sistema de entrega.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0003] Os perfis de gosto para composições comestíveis incluem gostos básicos tais como doce, salgado, amargo, azedo, umami e kokumi. Os compostos químicos que obtém esses gostos são frequentemente denominados como estimulantes gustativos. Acredita-se na hipótese de que os estimulantes gustativos são captados por receptores de gosto na boca e garganta que transmitem sinais para o cérebro em que os estimulantes gustativos e os perfis de gosto resultantes são registrados. Além dos perfis de gosto, as composições comestíveis também são conhecidas por terem perfis de sabor. Os compostos químicos que contribuem para os perfis de sabor podem ser compostos aromáticos que são frequentemente denominados como flavorizantes. Acredita-se na hipótese de que os flavorizantes são captados por receptores na boca, nariz e garganta. Tomados em conjunto, os perfis de gosto e de sabor que resultam dos vários estimulantes gustativos e flavorizantes contribuem para a experiência sensorial que os usuários têm ao consumir as composições comestíveis. A experiência sensorial também pode incluir vários aspectos térmicos/de temperatura e textura.

[0004] Embora tenha havido recentes avanços em tecnologias de gosto e sabor, permanece a necessidade de compostos que possam intensificar ou modificar a experiência sensorial de composições comestíveis pela intensificação ou modificação dos perfis de sabor, textura e/ou gosto, de composições comestíveis. A intensificação ou a modificação pode ser para aumentar a intensidade de um atributo desejável, para substituir um atributo desejável que não está presente ou, de alguma forma, é perdido na composição comestível ou para diminuir a intensidade de um atributo indesejável.

[0005] O lactato de potássio e acetato de potássio são conhecidos como sendo conservantes e intensificadores de sabor e são aprovados para o uso em alimentos como intensificadores de sabor. (Consulte, por exemplo, 21 C.F.R 184.1639 e 21 C.F.R. 172.515). O lactato de potássio é um produto que é principalmente usado na indústria de carne. É usado no mesmo pedido como lactato de sódio, a saber, para extensão de vida útil e intensificação de segurança. No entanto, uma desvantagem da maioria dos sais de potássio é seu sabor. Os mesmos causam um retrogosto amargo. (Consulte a Patente no U.S. 7.588.790). O acetato de potássio também foi usado em combinação com acetato de sódio para aumentar a viscosidade de açúcar para uso em produtos de chocolate. (Consulte GB 366487).

[0006] EP1366672 revela composições alimentícias contendo cacau e uma mistura de adoçantes intensivos. Lactato de potássio pode ser adicionado a mistura de adoçantes intensivos.

[0007] O cacau é tratado com álcali para aprimorar a cor do chocolate e para desenvolver o sabor de chocolate. A alcalinização é usada para tratar grãos de cacau em diferentes estágios do processo de produção visto que é feita no chocolate. A álcali remove acidez e dureza dos grãos de cacau e é uma prática comum ao encobrir as qualidades inferiores de cacau barato. Pela adição de sais álcali tais como amônia, potássio, carbonato de sódio e amônio, bicarbonato de amônio e sódio e hidróxido de sódio ao chocolate, o pH do chocolate é aumentado e a cor e o sabor desejados podem ser alcançados. Após o processo de alcalinização, o chocolate deve ser seco de modo que teor de umidade do produto acabado não seja maior do que cerca de 5%.

[0008] O processo de alcalinização exige etapas de secagem e alcalinização laboriosa durante a produção de confecções de chocolate e pode destruir os compostos de cacau sensíveis tais como polifenóis de cacau. Desse modo, permanece uma necessidade de um método de fornecimento de um perfil de sabor de cacau alcalinizado que preserva compostos de cacau sensíveis e que pode ser alcançado sem as etapas de secagem e alcalinização atualmente utilizadas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0009] O presente pedido revela composições de sabor e métodos para fabricar e modificar tais composições através de uma variedade de composições alimentícias. Especificamente, a presente invenção provê um produto de confeitaria com base de gordura compreendendo (i) uma composição de chocolate ou de licor de cacau não-alcalinizados e (ii) uma composição de sabor que consiste de lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação destes, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de 0,1% (p/p) a 6,5% (p/p) por peso de produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende uma composição de chocolate não-alcalinizado, ou a composição de sabor está presente em uma concentração de 1% (p/p) a 15% (p/p) por peso de produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende licor de cacau não- alcalinizado. A composição de sabor pode ser usada para fornecer um perfil de sabor alcalinizado a um produto alimentício, tal como um produto de confeitaria de chocolate, ou qualquer produto de confeitaria com base em gordura.

[0010] Em certas modalidades, as composições de sabor consistem de lactato de potássio.

[0011] Em certas modalidades, as composições de sabor consistem de acetato de potássio.

[0012] Em certas modalidades, as composições de sabor consistem de lactato de potássio e acetato de potássio.

[0013] Em certas modalidades, a razão entre lactato de potássio e acetato de potássio em uma composição de sabor é de cerca de 2% a 98% a cerca de 98% a 2%.

[0014] A inveção também provê um método de preparação de um produto de confeitaria com base de gordura que compreende um perfil de sabor de cacau alcalinizado compreendendo as etapas de: (a) fornecer uma composição de chocolate ou de licor de cacau não-alcalinizados e (b) misturar por adição uma composição de sabor que consiste de lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação destes com a composição de chocolate ou licor de cacau não-alcalinizados; em que a composição de sabor é misturada por adição com a composição de chocolate não-alcalinizado em uma concentração de 0,1% (p/p) a 6,5% (p/p) por peso de produto de confeitaria com base em gordura ou a composição de sabor é mistura com o licor de cacau não-alcalinizado em uma concentração de 1% (p/p) a 15% (p/p) por peso de produto de confeitaria com base em gordura.

[0015] Em certas modalidades, o presente pedido fornece métodos de modificação do gosto e/ou sabor de um produto alimentício, que compreende fornecer uma composição de sabor que consiste de lactato de potássio e/ou acetato de potássio e misturar por adição a composição de sabor com um produto alimentício.

[0016] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um perfil de sabor de álcali. Em certas modalidades, o produto alimentício não foi tratado com álcali.

[0017] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício em uma quantidade de modo que o perfil de gosto e/ou perfil de sabor do produto alimentício não é estatisticamente diferente de um chocolate alcalinizado.

[0018] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício de confecção com base em gordura. Em certas modalidades, o produto de confeitaria com base em gordura é chocolate, por exemplo, chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate preto ou combinações dos mesmos. Em certas modalidades, a composição de sabor é misturada por adição com uma composição de chocolate não-alcalinizada em um nível de 0,1% em p/p a 6,5% em p/p em peso do chocolate.

[0019] Em certas modalidades do presente pedido, produto de confeitaria com base em gordura é licor de cacau. Em certas modalidades, a composição de sabor é misturada por adição com licor de cacau não- alcalinizado em um nível de 1% em p/p a 15% em p/p em peso do licor de cacau.

[0020] Em certas modalidades, a mistura por adição da composição de sabor do presente pedido com um produto alimentício de confecção com base em gordura não diminui o nível de flavonoides de cacau, por exemplo, polifenóis, presentes no produto alimentício.

[0021] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício de confecção com base em gordura em uma quantidade eficaz para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado, em que o nível de flavonoides de cacau presentes no produto alimentício não é estatisticamente diferente de um produto alimentício de confecção com base em gordura que não sofreu alcalinização.

[0022] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício de confecção com base em gordura em uma quantidade eficaz para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado, em que o nível de flavonoides de cacau presentes no produto alimentício não é diferente de um produto alimentício de confecção com base em gordura que não sofreu alcalinização.

[0023] O presente pedido também é direcionado aos métodos de criação de um perfil de sabor alcalinizado em uma composição alimentícia que compreende as etapas de fornecimento de uma massa de composição alimentícia e adição de uma composição de sabor consistindo de lactato de potássio, acetato de potássio, ou uma combinação deste à massa de composição.

[0024] Em certas modalidades, os métodos descritos no presente documento criam um perfil de sabor de cacau alcalinizado em uma peça de confeitaria com base em gordura, em que os métodos compreendem as etapas de fornecimento de uma massa de peça de confeitaria com base em gordura e adição de uma composição de sabor consistindo de lactato de potássio, acetato de potássio, ou uma combinação destes, à massa de peça de confeitaria com base em gordura. Em certas modalidades, a massa de peça de confeitaria com base em gordura é uma massa de chocolate, por exemplo, chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate preto ou combinações dos mesmos. Em certas modalidades, a massa de peça de confeitaria com base em gordura é um licor de cacau. Em certas modalidades, os métodos descritos no presente documento não incluem uma etapa de alcalinização.

[0025] Também é descrito um método de manutenção de um nível de flavonoides de cacau em uma peça de confeitaria com base em gordura, em que os métodos compreendem as etapas de fornecimento de uma massa de peça de confeitaria com base em gordura e adição de uma composição de sabor que compreende um ou mais sais de potássio à massa de peça de confeitaria com base em gordura, por exemplo, lactato de potássio, acetato de potássio, ou uma combinação dos mesmos. Em certas modalidades, a massa de peça de confeitaria com base em gordura é uma massa de chocolate, por exemplo, chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate preto ou combinações dos mesmos. Em certas modalidades, a massa de peça de confeitaria com base em gordura é um licor de cacau. Em certas modalidades, os métodos descritos no presente documento não incluem uma etapa de alcalinização.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0026] Até a presente data, há uma necessidade de um modificador de sabor que pode fornecer um nível desejado de um perfil de sabor de cacau alcalinizado em várias composições comestíveis, por exemplo, confecções com base em gordura tais como chocolate e licor de cacau. A presente invenção provê um produto de confeitaria com base de gordura compreendendo (i) uma composição de chocolate ou de licor de cacau não- alcalinizados e (ii) uma composição de sabor que consiste de lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação destes, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de 0,1% (p/p) a 6,5% (p/p) por peso de produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende uma composição de chocolate não-alcalinizado, ou a composição de sabor está presente em uma concentração de 1% (p/p) a 15% (p/p) por peso de produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende licor de cacau não-alcalinizado. As composições de sabor podem ser usadas para intensificar ou modificar o gosto e/ou sabor de várias composições comestíveis tais como produtos doces e produtos salgados. As composições de sabor podem ser adicionadas às composições comestíveis em vários formatos de sistema de entrega. 1. DEFINIÇÕES

[0027] Os termos usados neste pedido descritivo têm, em geral, seus significados comuns na técnica, dentro do contexto dessa invenção e no contexto específico em que cada termo é usado. Certos termos são discutidos abaixo, ou em qualquer outra parte do relatório descritivo, para fornecer orientação adicional ao praticante na descrição das composições e dos métodos da invenção e como fazer e usar os mesmos.

[0028] Conforme usado no presente documento, o uso da palavra "um" ou "uma" quando usado em conjunto com o termo "que compreende" nas reivindicações e/ou no relatório descritivo pode significar "um", mas também é consistente com o significado de "um ou mais", "pelo menos um" e "um ou mais do que um". Além disso, os termos "que tem", "que inclui", "que contém" e "que compreende" são intercambiáveis e um indivíduo versado na técnica está ciente de que esses termos são termos abertos.

[0029] O termo "cerca de" ou "aproximadamente" significa dentro de uma faixa de erro aceitável para o valor particular conforme determinado por um indivíduo de habilidade comum na técnica na técnica, que dependerá em parte em como o valor é medido ou determinado, isto é, as limitações do sistema de medição. Por exemplo, "cerca de" pode significar dentro de 3 ou mais do que 3 desvios padrão, pela prática na técnica. Alternativamente, "cerca de" pode significar uma faixa de até 20%, de preferência, até 10%, com maior preferência, até 5% e, ainda mais preferencialmente, até 1% de um determinado valor. Alternativamente, em particular, em relação aos processos ou sistemas biológicos, o termo pode significar dentro de uma ordem de magnitude, de preferência, dentro de 5 vezes e, com maior preferência, dentro de 2 vezes, de um valor.

[0030] Conforme usado no presente documento, "gosto" se refere a uma sensação causada pela ativação ou inibição das células receptoras nas papilas gustativas de um indivíduo. Em certas modalidades, o gosto pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em doce, azedo, sal, amargo, kokumi e umami. Em certas modalidades, um gosto é obtido em um indivíduo por um "estimulante gustativo". Em certas modalidades, um estimulante gustativo é um estimulante gustativo sintético. Em certas modalidades, o estimulante gustativo é preparado a partir de uma fonte natural.

[0031] Conforme usado no presente documento, "perfil de gosto" se refere a uma combinação de gostos, tais como, por exemplo, um ou mais dentre um gosto doce, azedo, salgado, amargo, kokumi e/ou umami. Em certas modalidades, um perfil de gosto é produzido por um ou mais estimulantes gustativos que estão presentes em uma composição em concentrações iguais ou diferentes. Em certas modalidades, um perfil de gosto se refere à intensidade de um gosto ou combinação de gostos, por exemplo, um gosto doce, azedo, salgado, amargo, kokumi e/ou umami, conforme detectado por um indivíduo ou qualquer análise conhecida na técnica. Em certas modalidades, a modificação, alteração ou variação da combinação de estimulantes gustativos em um perfil de gosto pode alterar a experiência sensorial de um indivíduo.

[0032] Conforme usado no presente documento, "sabor" se refere a um ou mais estímulos sensoriais, tais como, por exemplo, um ou mais dentre os estímulos de gosto (gustativo), de aroma (olfativo), de toque (tátil) e de temperatura (térmico). Os termos "sabor" e "aroma" são sinônimos e são usados de modo intercambiável. Em certas modalidades não limitativas, a experiência sensorial de um indivíduo exposto a um sabor pode ser classificada como uma experiência característica para o sabor particular. Por exemplo, um sabor pode ser identificado pelo indivíduo como sendo, mas não se limita a, um sabor floral, sabor cítrico, sabor de baga, sabor de nozes, sabor de caramelo, sabor de chocolate, sabor apimentado, sabor defumado, sabor com queijo, sabor de carne, sabor álcali, etc. Conforme usado no presente documento, uma composição de sabor pode ser selecionada a partir de um líquido, pó seco, aspersão, pasta, suspensão e qualquer combinação dos mesmos. O sabor pode ser uma composição natural, uma composição artificial, uma composição idêntica ao natural ou qualquer combinação dos mesmos.

[0033] Conforme usado no presente documento, "perfil de sabor" se refere a uma combinação de estímulos sensoriais, por exemplo, gostos, tais como gostos doce, azedo, amargo, salgado, kokumi e/ou umami e/ou estímulos olfativo, tátil e/ou térmico. Em certas modalidades, o perfil de sabor compreende um ou mais sabores que contribuem para a experiência sensorial de um indivíduo. Em certas modalidades, modificação, alteração ou variação da combinação de estímulos em um perfil de sabor pode alterar a experiência sensorial de um indivíduo.

[0034] Conforme usado no presente documento, "perfil de textura" ou "sensação bucal" se refere a uma da interação física e química da composição na boca. O perfil de textura de uma composição pode incluir um ou mais textura, tal como, por exemplo, mas não se limita a, adstringência, dureza, coesão, viscosidade, elasticidade, adesividade, fragilidade, mastigação, gomosidade, teor de umidade, saibroso, suavidade, oleosidade e qualidade de graxa. Em certas modalidades, o perfil de textura pode compreender uma ou mais características de textura em intensidades iguais ou diferentes. Em certas modalidades, o perfil de textura pode permanecer constante ou alterar durante uma experiência sensorial, por exemplo, a partir da percepção inicial de uma composição no palato, para a primeira mordida, através da mastigação e finalmente, o ato de deglutinação.

[0035] Conforme usado no presente documento, a "experiência sensorial" se refere a uma percepção sensorial do indivíduo de um gosto, perfil de sabor, sabor, perfil de sabor ou perfil de textura.

[0036] Conforme usado no presente documento "misturar por adição", por exemplo, "misturar por adição a composição de sabor do presente pedido com um produto alimentício", se refere ao processo em que a composição de sabor é misturada com ou adicionada ao produto concluído ou misturada com algum ou todos os componentes do produto durante a formação de produto ou alguma combinação dessas etapas. Quando usado no contexto de misturar por adição, o termo "produto" se refere ao produto ou qualquer um dos seus componentes. Essa etapa de mistura por adição pode incluir um processo selecionado a partir da etapa de adicionar a composição de sabor ao produto, aspergir a composição de sabor no produto, revestir a composição de sabor no produto, suspender o produto na composição de sabor, coloria a 11/45 composição de sabor no produto, colar a composição de sabor no produto, encapsular o produto com a composição de sabor, misturar a composição de sabor com o produto e qualquer combinação dos mesmos. A composição de sabor pode ser um líquido, pó seco, aspersão, pasta, suspensão e qualquer combinação dos mesmos.

[0037] Conforme usado no presente documento, o termo “produto alimentício" se refere a um produto passível de ser ingerido, tais como, mas não se limita a, alimentação humana, alimentações de animal (de estimação) e composições farmacêuticas.

[0038] Conforme usado no presente documento, o termo "composição de sabor" se refere a pelo menos um, dois, três, quatro, cinco, ou mais compostos ou sais biologicamente aceitáveis dos mesmos que modulam, que incluem melhorar, multiplicar, potencializar, diminuir, suprimir, ou induzir, os gostos, cheiros e/ou sabores de um estimulante gustativo sintético ou natural, agente flavorizante, perfil de sabor, perfil de gosto e/ou perfil de textura em um animal ou um humano. A composição de sabor consiste de lactato de potássio, acetato de potássio, ou uma combinação destes. 2. COMPOSIÇÕES DE SABOR

[0039] O presente pedido se refere ao uso das composições de sabor que consistem de lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação dos mesmos. As composições de sabor podem ser usadas para intensificar ou modificar o gosto ou sabor de várias composições comestíveis tais como produtos doces e produtos salgados. As composições de sabor podem ser adicionadas às composições comestíveis e vários formatos de sistema de entrega. Em certas modalidades, a composição de sabor é misturada por adição a uma composição comestível tal como chocolate para fornecer um perfil de sabor alcalinizado.

[0040] A composição de sabor pode ser combinada com um ou mais dentre os outros agentes de modificação de sabor, por exemplo, uma composição de sabor conforme descrito pelos Pedidos Internacionais nos PCT/US 14/012611 (depositado no dia 22 de janeiro de 2014 e publicados como Publicação Internacional no WO/2014/116750), PCT/US 14/023727 (depositado no dia 11 de março de 2014 e publicado como Publicação Internacional no WO/2014/159452), PCT/US 14/017354 (depositado no dia 20 de fevereiro de 2014 e publicado como Publicação Internacional no WO/2014/130649), PCT/US 15/29323 (depositado no dia 5 de maio de 2015), PCT/US 15/29324 (depositado no dia 5 de maio de 2015), e PCT/US 15/29326 (depositado no dia 5 de maio de 2015); e Pedido U.S. de nos pedido de série 14/161.508 (depositado no dia 22 de janeiro de 2014 e publicado como Publicação no U.S. 2014/0205729), 61/988.798 (depositado no dia 5 de maio de 2014), e 62/030.444 (depositado no dia 29 de julho de 2014).

[0041] As composições de sabor podem ser combinadas com outras misturas de sal ou sal. A mistura de sal ou sal pode compreender inorgânico, orgânico, monoatômico bem como íons poliatômicos. Em certas modalidades, os sais são não tóxicos e comestíveis. Em certas modalidades, as misturas de sal ou sal são sais inorgânicos, por exemplo, sais inorgânicos que compreendem ânions de halogênio ou íons de fosfato, álcali ou sais de metais alcalinos terrosos. Em certas modalidades, os sais são sais catiônicos tais como, mas não se limitam a, NaCl, KCI e Na3P04. Em certas modalidades, os sais são sais aniônicos tais como, mas não se limitam a sal de acetato, sal de TFA e sal de formato.

[0042] As composições de sabor podem ser usadas para intensificar ou modificar a experiência sensorial de várias composições comestíveis tais como produtos doces e produtos salgados. As composições de sabor podem ser adicionadas às composições comestíveis e vários formatos de sistema de entrega.

[0043] Métodos para modular o sabor de um produto comestível podem compreender: a) fornecer pelo menos um produto alimentício comestível, ou um precursor do mesmo e b) combinar o produto alimentício comestível ou precursor do mesmo com pelo menos uma quantidade de modulação de sabor álcali de uma composição de sabor que consiste de lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação dos mesmos, de modo a formar um produto comestível alimentício modificado.

[0044] As composições de sabor aqui descritas podem criar um perfil de sabor alcalinizado, tal como, por exemplo, um perfil de sabor de cacau alcalinizado, de um produto alimentício, tal como, por exemplo, uma composição comestível que inclui composições farmacêuticas e alimentações humanas, tais como umproduto de confeitaria e/ou um salgado. As composições de sabor aqui descritas podem ser usadas para criar um perfil de sabor alcalinizado em um ou mais dos seguintes subgêneros de composições comestíveis: confeitos, produtos de padaria, sorvetes, produtos lácteos, petiscos temperados, barra de cereais, produtos de substituição de carne, refeições prontas, sopas, pastas, macarrões instantâneos, alimentos enlatados, alimentos congelados, alimentos secos, alimentos frescos, óleos e gorduras, alimentos para bebê ou massas, ou uma mistura dos mesmos.

[0045] A composição comestível é umproduto de confeitaria com base em gordura. Em certas modalidades, produto de confeitaria com base em gordura é um chocolate. Em certas modalidades, produto de confeitaria com base em gordura é licor de cacau.

[0046] Em certas modalidades, pelo menos um gosto e/ou sabor e/ou quantidade moduladora de sensação bucal de um, dois, ou mais dentre as composições de sabor aqui descritas podem ser adicionados ao produto comestível alimentício, de modo que o gosto e/ou sabor e/ou sensação bucal, por exemplo, sabor álcali, produto comestível alimentício modificado tenha um gosto e/ou sabor e/ou sensação bucal aumentados ou diminuídos, por exemplo, sabor álcali, conforme comparado ao produto comestível alimentício preparado sem a composição de sabor, conforme determinado pelo seres humanos ou animais em geral, ou no caso de testagem de formulação, conforme determinado por um painel de gosto de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de gosto humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.

[0047] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado.

[0048] Em certas modalidades, a mistura por adição da composição de sabor do presente pedido com um produto alimentício de confecção com base em gordura não diminui o nível de flavonoides de cacau presentes no produto alimentício.

[0049] Em certas modalidades, os flavonoides de cacau compreendem polifenóis.

[0050] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício de confecção com base em gordura em uma quantidade eficaz para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado, em que o nível de flavonoides de cacau presentes no produto alimentício não é estatisticamente diferente de um produto alimentício de confecção com base em gordura que não sofreu alcalinização.

[0051] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício de confecção com base em gordura em uma quantidade eficaz para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado, em que o nível de flavonoides de cacau presentes no produto alimentício não é diferente de um produto alimentício de confecção com base em gordura que não sofreu alcalinização.

[0052] Em certas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida a qual contém uma quantidade suficiente de pelo menos um, dois, ou mais composições de sabor para produzir uma composição que tem as características de sabor ou gosto desejadas tais como um sabor "álcali".

[0053] Em certas modalidades, pelo menos uma quantidade de modulação de sabor álcali de um, dois, ou mais dentre as composições de sabor aqui descritas pode ser adicionada ao produto comestível alimentício, de modo que o produto alimentício comestível de sabor álcali modificado tenha um sabor álcali aumentado ou diminuído conforme comparado ao produto comestível alimentício preparado sem a composição de sabor, conforme determinado pelos seres humanos ou animais em geral, ou no caso de testagem de formulação, conforme determinado por um painel de gosto de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de gosto humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.

[0054] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é adicionada a um produto alimentício em uma quantidade eficaz para fornecer um sabor álcali.

[0055] Em certas modalidades, a adição de composições de sabor aqui descrita a umproduto de confeitaria com base em gordura, tal como um produto de peça de confeitaria de chocolate produzido a partir de cacueiro e/ou grãos de cacau, fornece o mesmo perfil de sabor de cacau alcalinizado como uma peça de confeitaria de chocolate produzido a partir de chocolate alcalinizado, tal como chocolate holandês ou licor de cacau alcalinizado.

[0056] Em certas modalidades, a adição de composições de sabor aqui descrita a umproduto de confeitaria com base em gordura, tal como um produto de peça de confeitaria de chocolate produzido a partir de cacueiro e/ou grãos de cacau, fornece um perfil de sabor de cacau alcalinizado que não é estatisticamente diferente de um perfil de sabor de chocolate alcalinizado de uma peça de confeitaria de chocolate produzido a partir de chocolate alcalinizado, tal como chocolate holandês ou um licor de cacau alcalinizado.

[0057] Em certas modalidades, a composição de sabor aqui descrita pode ser combinada com uma composição comestível em uma quantidade eficaz para modificar, melhorar ou, de outro modo, alterar um sabor ou perfil de sabor da composição comestível. A modificação pode incluir, por exemplo, um aumento ou diminuição na percepção de um ou mais estímulos sensoriais, tais como, por exemplo, um ou mais dentre gosto (gustativo), aroma (olfativo), toque (tátil) e temperatura (térmico).

[0058] Em certas modalidades, a composição de sabor aqui descrita pode ser combinada com uma composição comestível em uma quantidade eficaz para modificar, melhorar ou, de outro modo, alterar um perfil de textura da composição comestível.

[0059] Em certas modalidades do pedido, uma composição comestível pode ser produzida a qual contém uma quantidade suficiente de pelo menos um, dois, ou mais composições de sabor para produzir uma composição comestível que tem uma intensidade de atributo de sabor que é igual a, ou não significativamente diferente de, ou similar a, uma composição comestível preparada sem a composição de sabor, conforme determinado pelos seres humanos ou animais em geral ou no caso de testagem de formulação, conforme determinado por um painel de gosto de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de gosto humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica. A composição comestível das composições de sabor é adicionada para compreender um chocolate não alcalinizado ou licor de chocolate.

[0060] Em uma modalidade não limitativa, a composição comestível que compreende a composição de sabor tem uma intensidade de atributo de sabor que está entre cerca de 0,1 e cerca de 100% da intensidade de atributo da composição comestível preparada sem a composição de sabor. Em outras modalidades, a intensidade de atributo da composição comestível que compreende a composição de sabor está entre cerca de 1 e cerca de 90%, ou entre cerca de 10 e cerca de 80%, ou entre cerca de 20 e cerca de 70%, ou entre cerca de 30 e cerca de 60%, ou entre cerca de 40 e cerca de 50% da intensidade de atributo da composição comestível preparada sem a composição de sabor.

[0061] Ainda em outras modalidades não limitativas, a intensidade de atributo da composição comestível que compreende a composição de sabor é pelo menos 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% ou 100% da intensidade de atributo da composição comestível preparada sem a composição de sabor.

[0062] Em uma modalidade não limitativa, o atributo de sabor compreende um, dois, três, quatro, cinco ou mais atributos de sabor individuais. Os atributos de sabor podem ser avaliados, por exemplo, pela comparação da composição comestível preparada com a composição de sabor e a composição comestível preparada sem a composição de sabor, a um padrão de referência de atributo de sabor.

[0063] Em outras modalidades, o atributo de sabor é uma mistura de todos os atributos de sabor individuais presentes ou detectáveis na composição comestível.

[0064] Em uma modalidade não limitativa específica, o atributo de sabor compreende um atributo alcalinizado/bicarbonato.

[0065] A concentração de composição de sabor misturada por adição com um produto comestível alimentício para modular ou aprimorar o sabor da composição ou produto comestível alimentício pode variar dependendo das variáveis, tais como, por exemplo, o tipo específico de composição comestível, quais compostos salgados, umami, kokumi, temperados, amargos, doces, azedos, duros/minerais, metálicos, dormências, álcali e/ou adstringentes já estão presentes no produto comestível alimentício e nas concentrações do mesmo e o efeito intensificador da composição de sabor particular em tais compostos salgados, umami, kokumi, temperados, amargos, doces, azedos, duros/minerais, metálicos, com dormência, álcali e/ou adstringentes.

[0066] Em certas modalidades, a mistura por adição das composições de sabor do presente pedido com um produto comestível alimentício modula, por exemplo, melhora, o sabor alcalinizado de outros flavorizantes álcali sintéticos ou naturais.

[0067] Conforme descrito no presente documento, as composições de sabor consistem de acetato de potássio e lactato de potássio ou uma combinação destes. Como tal, em modalidades não limitativas, as concentrações e quantidades de composições de sabor descritos no presente documento podem se referir à concentração de cada sal de potássio independente ou à concentração total de sais de potássio na composição de sabor.

[0068] Em certas modalidades do presente pedido, a composição de sabor é misturada por adição com uma composição de chocolate ou licor de cacau não-alcalinizados conforme definido nas reivindicações.

[0069] Em certas modalidades, o produto alimentício é chocolate e uma composição de sabor é misturada por adição com a composição de chocolate não-alcalinizada em uma quantidade entre cerca de 0,5 e cerca de 6,5% em p/p, ou entre cerca de 0,1 e cerca de 5,5% em p/p e valores intermediários. Em uma modalidade não limitativa específica, uma composição de sabor é misturada por adição com a composição de chocolate não- alcalinizada em uma quantidade entre cerca de 0,1 e cerca de 6,5% em p/p. Em outras modalidades, a composição de sabor é misturada por adição com a composição de chocolate não-alcalinizada em uma quantidade entre cerca de 0,1 e cerca de 6% em p/p ou entre cerca de 0,2 e cerca de 5,5% em p/p ou entre cerca de 0,3 e cerca de 4% em p/p ou entre cerca de 0,3 e cerca de 3% em p/p.

[0070] Em certas modalidades, o produto alimentício é licor de cacau e a composição de sabor é misturada por adição com o licor de cacau não-alcalinizado em uma quantidade entre cerca de 1 e cerca de 15% em p/p, ou entre cerca de 1 e cerca de 10% em p/p, ou entre cerca de 1 e cerca de 5% em p/p, ou entre cerca de 0,5 e cerca de 1% em p/p, ou entre cerca de 0,1 e cerca de 10% em p/p e valores intermediários.

[0071] Em certas modalidades, a composição de sabor consiste de uma mistura de lactato de potássio e acetato de potássio. Em certas modalidades, a razão entre lactato de potássio e acetato de potássio em uma composição de sabor (por exemplo, a razão de % em p/p de cada sal na mistura) é de cerca de 0,01:99,99%, ou cerca de 0,5:99,5%, ou cerca de 1:99%, ou cerca de 2:98%, ou cerca de 5:95%, ou cerca de 10:90%, ou cerca de 15:85%, ou cerca de 20:80%, ou cerca de 25:75%, ou cerca de 30:70%, ou cerca de 35:65%, ou cerca de 40:60%, ou cerca de 45:55%, ou cerca de 50:50%, a cerca de 99,99:0,01%, ou cerca de 99,5:0,5%, ou cerca de 99: 1%, ou cerca de 98:2%, ou cerca de 95:5%, ou cerca de 90: 10%, ou cerca de 85: 15%, ou cerca de 80:20%, ou cerca de 75:25%, ou cerca de 70:30%, ou cerca de 65:35%, ou cerca de 60:40%, ou cerca de 55:45%, ou cerca de 50:50%, e valores intermediários.

[0072] Em certas modalidades, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar um perfil de percepção de sabor alcalinizado de uma referência de sabor álcali por cerca de 1 a cerca de 10 vezes, ou de cerca de 1,25 a cerca de 8 vezes, ou de cerca de 1,5 a cerca de 6 vezes ou de cerca de 1,75 a cerca de 4 vezes ou de cerca de 2 a cerca de 2,5 vezes e valores intermediários.

[0073] Em certas modalidades, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício em uma quantidade eficaz, de modo que um indivíduo tenha capacidade para distinguir o produto alimentício de um produto alimentício preparado sem a composição de sabor, em que o indivíduo é um ser humano ou animal em geral, ou no caso de testagem de formulação, conforme determinado por um painel de gosto de pelo menos um, dois, três, quatro, cinco ou mais testadores de gosto humanos, através de procedimentos conhecidos na técnica.

[0074] Em certas modalidades, a composição de sabor é misturada por adição com um produto alimentício em uma quantidade eficaz para aumentar ou diminuir um gosto e/ou sabor e/ou sensação bucal em um indivíduo que persiste após o produto alimentício não estar mais em contato com a boca, língua e/ou garganta de um indivíduo. Em certas modalidades, o aumento ou diminuição continua por entre cerca de 0,5 e cerca de 15 minutos ou entre cerca de 2 e cerca de 13 minutos, ou entre cerca de 4 e cerca de 11 minutos ou entre cerca de 6 e cerca de 9 minutos.

[0075] Em certas modalidades, o lactato de potássio e acetato de potássio são mesclados em várias razões para formar várias composições de sabor. A Tabela 1 abaixo fornece exemplos não limitativos de composições de sabor que compreendem sais de potássio, tais como lactato de potássio e/ou 5 acetato de potássio em combinação com outros compostos adicionais. TABELA 1 - COMPOSIÇÕES DE SABOR ("FL")

3. SISTEMAS DE PRODUTO FINAL

[0076] As composições flavorizantes da matéria aqui revelada podem ser usadas em uma ampla variedade de veículos passíveis de ser ingerido. Os exemplos não limitativos de veículos passíveis de serem ingeridos adequados incluem confecções com base em gordura tais como chocolate e licor de cacau. A combinação da composição flavorizante da matéria aqui revelada juntamente com um veículo passível de ser ingerido e ingredientes opcionais, quando desejados, fornece um agente flavorizante que possui um valor de textura, sabor e/ou gosto inesperados e concede, por exemplo, uma experiência sensorial de cacau alcalinizado.

[0077] No método para dar sabor a uma composição passível de ser ingerida da matéria aqui revelada, a composição passível de ser ingerida é preparada pela mistura por adição do agente flavorizante em um veículo passível de ser ingerido, juntamente com quaisquer ingredientes opcionais, 15 para formar, por exemplo, uma mistura uniforme. As composições finais já são preparadas com o uso de aparelho e métodos padrão geralmente conhecidos por aquele indivíduo versado nas técnicas correspondentes, tais técnicas de peça de confeitaria. O aparelho útil de acordo com a matéria aqui revelada compreende misturar o aparelho bem conhecido na técnica e, portanto, a seleção do aparelho específico estará aparente para o artesão.

[0078] Em certas modalidades, o presente pedido se refere aos produtos alimentares comestíveis modificados produzidos pelos métodos revelados no presente documento. Em certas modalidades, os produtos alimentares podem ser produzidos por processos para produzir produtos comestíveis bem conhecidos a aquele indivíduo de habilidade comum na técnica, em que a composição de sabor do presente pedido é empregada como um intensificador de sabor álcali para o produto alimentício. 3.1 CHOCOLATES E RECHEIOS

[0079] A matéria aqui revelada também é usada com e/ou em produtos de chocolate, confecções com sabor de chocolate e composições com sabor de chocolate. Os chocolates também incluem aqueles que contêm sólidos de migalhas ou sólidos completa ou parcialmente feitos por um processo de processo de formação de migalhas. Vários chocolates são revelados, por exemplo, nas Patentes nos U.S. 7.968.140 e 8.263.168. Uma discussão geral da composição e preparação de confecções de chocolate pode ser encontrada em B. W. Minifie, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2a Edição, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1982).

[0080] O termo "chocolate" conforme usado no presente documento se refere a um alimento semiplástico ou sólido e se destina a se referir a todas as composições similares a chocolate ou chocolate que contém uma fase de componente com base em gordura ou composição similar a gordura. O termo se destina a incluir composições não padronizadas ou padronizadas que se conformam aos Padrões U.S. de Identidade (SOI), CODEX Alimentarius e/ou outros padrões internacionais e composições que não se conformam aos Padrões U.S. de Identidade ou outros padrões internacionais. O termo inclui chocolate preto, chocolate de culinária, chocolate doce, chocolate agridoce ou quase doce, chocolate ao leite, chocolate de leitelho, chocolate com leite desnatado, chocolate de produto diariamente misturado, chocolate branco, cacau doce e cobertura de gordura vegetal, chocolate doce e cobertura de gordura vegetal, chocolate ao leite e cobertura de gordura vegetal, cobertura com base em gordura vegetal, pastéis que incluem chocolate branco ou cobertura feita com manteiga de cacau ou gordura vegetal ou uma combinação desses, composições similares a chocolate nutricionalmente modificadas (chocolates ou coberturas feitas com ingredientes com calorias reduzidas) e chocolates com baixo teor de gordura, chocolates aerados, coberturas de composto, chocolates não padronizados e composições similares a chocolate, a menos que especificamente indicado o contrário.

[0081] O resultado de chocolates não padronizados quando, por exemplo, o adoçante à base de carboidrato nutritivo é substituído parcial ou completamente; ou quando a manteiga de cacau, alternativa de manteiga de cacau, equivalente de manteiga de cacau, extensor de manteiga de cacau, substituidor de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau ou gordura láctea são substituídos parcial ou completamente; ou quando componentes que têm sabores que imitam leite, manteiga ou chocolate são adicionados ou outras adições ou deleções na fórmula são feitas fora dos padrões FDA de identificação de chocolate ou combinações dos mesmos. As composições similares a chocolate são aquelas composições com base em gordura que podem ser usadas como substitutos para o chocolate em aplicações tal como posicionamento panorâmico, modulagem ou revestimento; por exemplo, caroba.

[0082] Nos Estados Unidos, o chocolate é submetido a um padrão de identidade estabelecido pela Administração de Fármaco e Alimento U.S. (FDA) sob o Ato Cosmético, de Fármaco e Alimento Federal. As definições e padrões para os vários tipos de chocolate são bem estabelecidas nos chocolates não padronizados U.S. que são aqueles chocolates que têm composições que estão fora das faixas específicas dos chocolates padronizados.

[0083] O chocolate pode conter um sólido/xarope de açúcar, açúcar invertido, lactose hidrolisada, açúcar de bordo, açúcar mascavo, melado, mel, substituto de açúcar e similares. O termo "substituto de açúcar" inclui agentes avolumadores, álcoois de açúcar (poliois tais como glicerol), ou adoçantes de alta potência ou combinações dos mesmos. Os adoçantes de carboidrato nutritivos com graus variáveis de intensidade de doçura podem ser qualquer um dentre aqueles tipicamente usados na técnica e incluem, mas não são limitados a, sacarose, por exemplo, de cana ou beterraba, dextrose, frutose, lactose, maltose, sólidos de xarope de glucose, sólidos de xarope de milho, açúcar invertido, lactose hidrolisada, mel, açúcar de bordo, açúcar mascavo, melado e similares. Os substitutos de açúcar podem, parcialmente, substituir o adoçante à base de carboidrato nutritivo. Os adoçantes com alta potência incluem aspartame, ciclamatos, sacarina, acesulfamo-K, neoesperidina dihidrocalcona, sucralose, alitamo, adoçantes de estévia, glicirrizina, taumatina e similares e misturas dos mesmos. Os adoçantes com alta potência preferenciais são aspartame, ciclamatos, sacarina e acesulfamo- K. Os exemplos de álcoois de açúcar podem ser qualquer um dentre aqueles tipicamente usados na técnica e incluem sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomalto, lactitol e similares.

[0084] Os chocolates também podem conter agentes avolumadores. O termo "agentes avolumadores" conforme definido no presente documento podem ser qualquer um dentre aqueles tipicamente usados na técnica e incluem polidextrose, celulose e seu derivados, maltodextrina, goma arábica e similares.

[0085] Os produtos de chocolate podem conter emulsificadores. Os exemplos de emulsificadores adequados e seguros podem ser qualquer um dentre aqueles tipicamente usados na técnica e incluem lecitina derivada de fontes vegetais tais como soja, cártamo, com, etc., lecitinas fracionadas enriquecidas em fosfatidilcolina ou fosfatidiletanolamina, ou ambas, mono- e diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- e diglicéridos (também denominados como DATEM), fosfato de monosódio derivados de mono- e diglicéridos de óleos ou gorduras comestíveis, monoestearato de sorbitano, lecitina hidroxalada, ésteres de ácido graxo lactilato de glicerol e propilenoglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, mono- e di-ésteres propilenoglicol de ácidos graxos e gorduras, ou emulsificadores que podem ser aprovados para a categoria de gosto doce e suave definido em FDA US. Além disso, outros emulsificadores que podem ser usados incluem poliricinoleato de poliglicerol (PGPR), sais de amônio de ácido fosfatídico, (por exemplo, YN), ésteres de sacarose, extrato de aveia, etc., qualquer emulsificador encontrado para ser adequado no chocolate ou sistema de sólido/gordura similar ou qualquer mescla.

[0086] O termo "confecção com sabor de chocolate" se refere a produtos alimentares, que excluem "chocolate", que tem um sabor/aroma de chocolate e que compreende uma fração de cacau. Esses produtos são estáveis em temperaturas ambientes por períodos de tempo estendidos (por exemplo, mais do que 1 semana) e são distinguidos como microbiologicamente estáveis em prateleira a 18 a 30 °C sob condições atmosféricas normais. Os exemplos incluem balas duras com sabor de chocolate, mastigáveis, goma de mascar, etc.

[0087] O termo "composições com sabor de chocolate" se refere a composições com sabor de chocolate, excluindo "chocolate", que contém uma fração de cacau e que tem um sabor/aroma de chocolate. Os exemplos incluem misturas de bolo com sabor de chocolate, sorvetes, caldas, produtos de cozimento, etc. O termo inclui composições com sabor de chocolate (por exemplo, bolos, nogados, pudins, etc.), bem como composições que não tem um sabor de chocolate (por exemplo, caramelos, etc.). 4. MÉTODOS DE MEDIÇÃO DE ATRIBUTOS DE GOSTO E TEXTURA

[0088] Em certas modalidades do presente pedido, os atributos de gosto e textura de um produto alimentício podem ser modificados pela mistura por adição de uma composição de sabor com o produto alimentício conforme descrito no presente documento. Em certas modalidades, o atributo (ou atributos) pode ser melhorado ou reduzido pelo aumento de ou diminuição da concentração da composição de sabor misturada por adição com o produto alimentício. Em certas modalidades, os atributos de gosto ou textura do produto alimentício modificado pode ser avaliado conforme descrito no presente documento e a concentração de composição de sabor misturada por adição com o produto alimentício pode ser aumentada ou diminuída com base nos resultados da avaliação.

[0089] Os atributos de gosto e textura podem ser medidos de modo confiável e reprodutível com o uso de métodos de análise sensorial conhecidos como técnicas de análise descritiva. O método Spectrum™ de análise descritiva é descrito em Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3a Edição 1999). O método Spectrum™ é uma abordagem de projeto personalizada que significa que os examinadores altamente treinados que geram os dados também desenvolvem a terminologia para medir os atributos de interesse. Além disso, o método usa escalas de intensidade criadas para capturar as diferenças de intensidade que são investigadas. Essas escalas de intensidade são ancoradas a um conjunto de referências bem escolhidas. O uso dessas referências ajuda a tornar os dados universalmente compreensíveis e úteis ao longo do tempo. Essa capacidade para reproduzir os resultados em um outro momento e com um outro painel torna os dados potencialmente mais valiosos do que as técnicas analíticas que oferecem reprodutibilidade similar, mas não tem a capacidade para capturar completamente as experiências sensoriais integradas conforme percebido pelos humanos.

[0090] Ao conduzir a análise descritiva quantitativa para compostos que modificam outros compostos, a metodologia de testagem pode ser adaptada para capturar a alteração no caráter e intensidade do composto modificado. Por exemplo, ao testar os compostos que modificam a salinidade de outros compostos, os examinadores podem primeiro experimentar o gosto de uma referência de sal de salinidade acordada a fim de estabelecer um ponto de referência para a comparação. Após testar a referência, os examinadores podem experimentar o gosto e pontuar a amostra de teste para salinidade bem como qualquer outro gosto básico, fator de sensibilidade química ou notas aromáticas. Para quantificar qualquer aumento na percepção de sal, os examinadores podem, então, experimentar o gosto novamente a referência e, novamente, atribuir os pontos para a salinidade bem como qualquer outra nota aromática, fator de sensibilidade ou gosto básico. Para quantificar qualquer retrogosto persistente, os examinadores podem experimentar o gosto novamente o sabor da referência de sal em intervalos de 1 minuto até sua percepção de salinidade retornar ao nível da referência. Durante as avaliações de retrogosto, os examinadores também notam e marcam qualquer outra nota aromática, fator de sensibilidade química ou gosto básico. 5. EXEMPLOS NÃO LIMITATIVOS DE COMPOSIÇÕES DA REVELAÇÃO

[0091] A presente revelação refere-se aos usos de uma composição de sabor que consiste de lactato de potássio, acetato de potássio, ou uma combinação destes, conforme definido nas reivindicações. Em certas modalidades, a composição de sabor consiste de lactato de potássio. Em certas modalidades, a composição de sabor consiste de acetato de potássio. Em certas modalidades, a composição de sabor consiste de uma mistura ou mescla de lactato de potássio e acetato de potássio.

[0092] Em certas modalidades não limitativas, a presente revelação fornece umproduto de confeitaria com base em gordura que compreende (i) uma composição de chocolate não-alcalinizada e (ii) uma composição de sabor conforme descrito no presente documento, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 6,5% em peso/peso em peso doproduto de confeitaria com base em gordura, ou de cerca de 0,5 a cerca de 6,5% em peso/peso em peso do produto de confeitaria com base em gordura.

[0093] Em certas modalidades não limitativas, a presente revelação fornece umproduto de confeitaria com base em gordura que compreende (i) um licor de cacau não-alcalinizado e (ii) uma composição de sabor conforme descrito no presente documento, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de cerca de 1 a cerca de 15% em peso/peso em peso do produto de confeitaria com base em gordura. 6. EXEMPLOS NÃO LIMITATIVOS DE MÉTODOS DA REVELAÇÃO

[0094] Também é descrito um método de aumento de uma intensidade de perfil de sabor de cacau alcalinizado em um produto alimentício que compreende misturar por adição o produto alimentício com uma composição de sabor que compreende um, dois ou mais sais de potássio conforme descrito no presente documento, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de cerca de 0,0000001 a cerca de 1,0% na mistura por adição.

[0095] Em certas modalidades não limitativas, a presente revelação fornece um método de aumento de um intensidade de perfil de sabor de cacau alcalinizado em umproduto de confeitaria com base em gordura que compreende misturar por adição ao produto de confeitaria com base em gordura com uma composição de sabor conforme descrito no presente documento, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 6,5% em peso/peso em peso do produto de confeitaria com base em gordura, ou de cerca de 0,5 a cerca de 6,5% em peso/peso em peso do produto de confeitaria com base em gordura. Em certas modalidades, o produto de confeitaria com base em gordura compreende chocolate.

[0096] Em certas modalidades não limitativas, a presente revelação fornece um método de aumento de uma intensidade de perfil de sabor de cacau alcalinizado em umproduto de confeitaria com base em gordura que compreende misturar por adição o produto de confeitaria com base em gordura com uma composição de sabor conforme descrito no presente documento, em que a composição de sabor está presente em uma concentração de cerca de 1 a cerca de 15% em peso/peso em peso do produto de confeitaria com base em gordura. Em certas modalidades, o produto de confeitaria com base em gordura compreende licor de cacau. EXEMPLOS

[0097] A matéria aqui revelada será mais bem entendida através de referência para os exemplos a seguir, que são fornecidos como exemplificativos da invenção e não para fins limitativos. EXEMPLO 1 - CHOCOLATE PRETO COM 65% DE CACAU QUE COMPREENDE UMA COMPOSIÇÃO DE SABOR

[0098] O presente exemplo descreve produtos alimentares de chocolate preto com 65% de cacau que compreendem uma composição de sabor do presente pedido, em que a composição de sabor compreende uma mistura de lactato de potássio e acetato de potássio em diferentes concentrações.

[0099] A Tabela 2 descreve amostras de chocolate preto com 65% de cacau que compreendem uma composição de sabor que compreende acetato de potássio e lactato de potássio em diferentes porcentagens de peso/peso em peso do chocolate. TABELA 2. % DE SAIS DE POTÁSSIO NO CHOCOLATE PRETO COM 65% DE CACAU

[0100] A Tabela 3 descreve 1 kg de amostras de chocolate preto com 65% de cacau que compreende uma composição de sabor que compreende acetato de potássio e lactato de potássio presentes em diferentes massas (grãos) nas amostras de chocolate. TABELA 3. GRAMAS (G) DE SAIS DE POTÁSSIO EM 1 KG DE CHOCOLATE PRETO COM 65% DE CACAU

EXEMPLO 2 - LICOR DE CACAU QUE COMPREENDE UMA COMPOSIÇÃO DE SABOR

[0101] O presente exemplo descreve produtos alimentares de licor de cacau que compreendem uma composição de sabor do presente pedido, em que a composição de sabor compreende uma mistura de lactato de potássio e acetato de potássio em diferentes concentrações.

[0102] A Tabela 4 descreve as amostras de licor de cacau que compreendem uma composição de sabor que compreende acetato de potássio e lactato de potássio em diferentes porcentagens peso/peso em peso do licor de cacau. TABELA 4. % DE SAIS DE POTÁSSIO EM LICOR DE CACAU

EXEMPLO 3 - FLAVONOIDES DE CACAU SÃO RETIDOS NO LICOR DE CACAU COM SAIS DE POTÁSSIO ADICIONADOS

[0103] O presente exemplo descreve um produto alimentício de chocolate (isto é, licor de cacau) que compreende uma composição de sabor do presente pedido, em que a composição de sabor compreende uma mistura de lactato de potássio e acetato de potássio. A quantidade de flavonoides de cacau presentes no licor de cacau com o lactato de potássio e acetato de 10 potássio adicionados foi determinada. O nível de flavonoides de cacau presentes no licor de cacau alcalinizado também foi determinado.

[0104] Conforme descrito pela Tabela 5 abaixo, a adição de lactato de potássio e acetato de potássio ao licor de cacau não reduziu o nível de flavonoides de cacau presentes no licor de cacau. Ao contrário, a 15 alcalinização do licor de cacau reduziu o nível de flavonoides de cacau em comparação ao licor de cacau que não foi alcalinizado. Desse modo, um sabor alcalinizado pode ser fornecido em um produto de chocolate pela adição de lactato de potássio e/ou acetato de potássio ao produto de chocolate sem reduzir o nível de flavonoides de cacau. TABELA 5

*sais alcalinizados = 1,99% em p/p de acetato de potássio + 1,25% em p/p de lactato de potássio em peso do licor de cacau

[0105] A Tabela 6, abaixo, descreve um produto de licor de cacau com sais alcalinizados (isto é, lactato de potássio e acetato de potássio) e um produto de chocolate preto com 65% de cacau que compreende os sais alcalinizados. TABELA 6.

EXEMPLO 4 - ANÁLISE SENSORIAL DE AMOSTRAS DE CHOCOLATE NÃO ALCALINIZADO QUE COMPREENDE SAIS DE POTÁSSIO

[0106] O presente exemplo descreve a análise sensorial de amostras de chocolate (isto é, 65% de chocolate preto) que compreende uma mistura de acetato de potássio e lactato de potássio. As amostras de chocolate 15 foram quantitativamente analisadas para atributos de sabor por um painel sensorial. Adicionalmente, o painel sensorial também analisou quantitativamente um atributo alcalinizado/bicarbonato em ambas as amostras de chocolate não alcalinizado que compreendem sais de potássio e umo padrão de referência de chocolate alcalinizado de alta intensidade.

[0107] 65% de chocolate preto foi preparado de acordo com a receita descrita abaixo e foi usado para a preparação das amostras de chocolate não alcalinizado que compreendem sais de potássio e os padrões de referência de chocolate alcalinizado. RECEITA DE CHOCOLATE (65% DE CHOCOLATE PRETO) Licor de chocolate - 55% Manteiga de cacau - 10% Açúcar 35% Lectina de soja 0,35% METODOLOGIA SENSORIAL

[0108] Os examinadores sensoriais treinados avaliaram atributos sensoriais das amostras de chocolate de acordo com o método Spectrum™ de análises descritivas, conforme descrito em Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3a Edição 1999). O método Spectrum™ é uma abordagem de projeto personalizada em que examinadores altamente treinados os quais geram os dados também desenvolvem a terminologia para medir os atributos de interesse. Além disso, o método usa escalas de intensidade criadas para capturar as diferenças de intensidade que são investigadas.

[0109] No presente exemplo, as amostras foram quantitativamente analisadas para os atributos de sabor pelo Sensory Spectrum Food Panel, treinadas e experimentadas nesse tipo de avaliação. A resistência de cada atributo foi avaliada na Escala Spectrum de ponto 15, em que 0 = nada e 15 = muito forte, em comparação a um padrão de referência para cada atributo. Além de avaliar cada atributo de modo independente, a resistência de equilíbrio/mescla de todos os atributos foi avaliada com o uso de uma escala de ponto 10.

[0110] Ao avaliar cada amostra, cada examinador recebeu aproximadamente 1 oz. de amostra para avaliar notas aromáticas, sabores básicos e fatores de sensibilidade químicos. Todas as amostras foram, então, expectoradas. Cada examinador registrou seus ou suas classificações individuais e, então, cada atributo foi discutido dentre os examinadores até um valor de consenso ter sido decidido e registrado. As amostras adicionais foram fornecidas aos examinadores conforme necessário.

[0111] Os atributos avaliados para as amostras de chocolate não alcalinizado que compreendem sais de potássio são mostrados na Tabela 7. Para os padrões de referência de chocolate alcalinizado, um atributo alcalinizado/bicarbonato foi analisado. TABELA 7. ATRIBUTOS SENSORIAIS DE AMOSTRAS DE CHOCOLATE 10 AVALIADOS PELOS EXAMINADORES SENSORIAIS.

PADRÕES DE REFERÊNCIA DE CHOCOLATE ALCALINIZADO

[0112] Quatro padrões de chocolate foram preparados tendo o aumento de intensidade de chocolate alcalinizado com o uso da receita de chocolate (65% de chocolate preto) descrita acima. Os quatro padrões de referência foram preparados pelo uso de várias quantidades de licor de chocolate alcalinizado nos padrões de referência, conforme descrito pela tabela 8. Os padrões de referência de chocolate foram usados como referências para permitir que os examinadores sensoriais treinados desenvolvem uma referência para o atributo alcalinizado/bicarbonato medido em uma testagem de perfil de gosto de análise descritiva quantitativa de amostras de teste de chocolate que compreendem várias concentrações de sais de potássio. TABELA 8. LICOR DE CHOCOLATE ALCALINIZADO USADA NOS QUATRO PADRÕES DE REFERÊNCIA DE CHOCOLATE ALCALINIZADO.

[0113] Antes de conduzir a testagem de perfil de gosto de análise descritiva quantitativa de amostras de teste de chocolate não alcalinizado que compreendem várias concentrações de sais de potássio, os quatro padrões de referência de chocolate alcalinizado foram avaliados pelos examinadores sensoriais treinados. Ao avaliar os padrões de chocolate, o painel sensorial treinado classificou a amostra de chocolate de alta intensidade como tendo uma classificação de intensidade de 1,5 a 2 para o atributo alcalinizado/bicarbonato em comparação a uma referência de atributo alcalinizado/bicarbonato. Portanto, uma classificação de atributo alcalinizado/bicarbonato de 1,5 a 2 para as amostras de teste de chocolate não alcalinizado experimentais que compreendem sais de potássio se correlacionaria a uma experiência de gosto similar a um chocolate preto com uma alta intensidade de chocolate alcalinizado. AMOSTRA DE TESTE DE CHOCOLATE EXPERIMENTAL 1

[0114] A amostra de teste de chocolate experimental 1 incluiu 0,34% de acetato de potássio (K- acetato) e 0,00% de lactato de potássio (K- lactato). A amostra foi preparada pela adição dos sais de potássio à receita com 65% de chocolate preto descrita anteriormente, que não continha chocolate alcalinizado. O resultado da avaliação do painel sensorial de amostra de teste 1 é mostrado na Tabela 9. A amostra de teste tinha um impacto total moderado e compreendeu, em primeiro lugar, notas de Noz e Essência de Chocolate. Essa amostra continha baixas notas de Adega. O atributo alcalinizado/bicarbonato estava presente em um nível de 0,5, em comparação a um controle com no licor de cacau alcalinizado que tinha um nível de atributo alcalinizado/bicarbonato de 0 e em comparação a um chocolate alcalinizado de Alta Intensidade (isto é, um nível de uso de 30% cacau alcalinizado em p/p em peso do licor de cacau) que tinha um nível de intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato 1,5 a 2. O Equilíbrio/Mescla foi moderado/alto para essa amostra. Os resultados indicam que a adição de 0,34% de K- acetato/0,00% de K-lactato ao chocolate obtém uma intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de 0,5 sem a adição de licor de cacau alcalinizado ou chocolate alcalinizado. TABELA 9. AMOSTRA DE PROFILE DE CHOCOLATE DESCRITIVA QUE CONTÉM 0,34% DE K-ACETATO/0,00% DE K-LACTATO.

AMOSTRA DE TESTE DE CHOCOLATE EXPERIMENTAL 2

[0115] A amostra de teste de chocolate experimental 2 incluiu 5,5% de K-acetato/0,00% de K-lactato. A amostra foi preparada pela adição dos sais de potássio à receita com 65% de chocolate preto descrita anteriormente, que não continha chocolate alcalinizado. O resultado da avaliação do painel sensorial de amostra de teste 2 é mostrado na Tabela 10. A amostra de teste foi moderada no impacto total e compreendeu, em primeiro lugar, notas de Noz e Essência de Chocolate. Essa amostra continha notas de aromáticos com baixo teor lenhoso. O atributo de bicarbonato/álcali estava presente em um nível de 2,0, em comparação a um controle com licor de cacau não alcalinizado que tinha um nível de atributo alcalinizado/bicarbonato de 0. O Equilíbrio/Mescla foi baixo para essa amostra. Os resultados indicam que a adição de 5,5% de K- acetato/0,00% de K-lactato ao chocolate obtém uma intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de 2,0 sem a adição de licor de cacau alcalinizado ou chocolate alcalinizado. Uma intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de 2,0 é similar à intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de um chocolate feito com alto nível de licor de cacau alcalinizado (isto é, um nível de uso de 30% de cacau alcalinizado em p/p em peso do licor de cacau). TABELA 10. AMOSTRA DE PROFILE DE CHOCOLATE DESCRITIVA QUE CONTÉM 5,5% DE K-ACETATO/0,00% DE K-LACTATO.

AMOSTRA DE TESTE DE CHOCOLATE EXPERIMENTAL 3

[0116] A amostra de teste de chocolate experimental 3 incluiu 0,32% de K-acetato/0,02% de K-lactato. A amostra foi preparada pela adição dos sais de potássio à receita com 65% de chocolate preto descrita anteriormente, que não continha chocolate alcalinizado. O resultado da avaliação do painel sensorial de amostra de teste 3 é mostrado na Tabela 11. A amostra de teste foi moderada no impacto total e continha aromáticos de Essência de Chocolate moderado/baixo-baixo. Essa amostra continha notas de Lenhoso e Avinhado baixas. O atributo alcalinizado/bicarbonato estava presente em 0,5, em comparação a um controle com no licor de cacau alcalinizado que tinha um nível de atributo alcalinizado/bicarbonato de 0 e em comparação a um chocolate alcalinizado de Alta Intensidade (isto é, um nível de uso de 30% cacau alcalinizado em p/p em peso do licor de cacau) que tinha um nível de intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato 1,5 a 2. O Equilíbrio/Mescla foi moderado para essa amostra. Os resultados indicam que a adição de 0,32% de K- acetato/0,02% de K-lactato ao chocolate obtém uma intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de 0,5 sem a adição de licor de cacau alcalinizado ou chocolate alcalinizado. TABELA 11. AMOSTRA DE PROFILE DE CHOCOLATE DESCRITIVA QUE CONTÉM 0,32% DE K-ACETATO/0,02% DE K-LACTATO.

AMOSTRA DE TESTE DE CHOCOLATE EXPERIMENTAL 4

[0117] A amostra de teste de chocolate experimental 3 incluiu 1,29% de K-acetato/0,09% de K-lactato. A amostra foi preparada pela adição dos sais de potássio à receita com 65% de chocolate preto descrita anteriormente, que não continha chocolate alcalinizado. O resultado da avaliação do painel sensorial de amostra de teste 4 é mostrado na Tabela 12. A amostra de teste foi moderada no impacto total e continha aromáticos de Essência de Chocolate moderado/baixo-baixo. Essa amostra continha baixas notas de Fruta Fermentada e de Lenhoso. O atributo alcalinizado/bicarbonato estava presente em 1,2, em comparação a um controle sem licor de cacau alcalinizado que tinha um atributo alcalinizado/bicarbonato igual a 0 e em comparação a um chocolate alcalinizado com alta intensidade (isto é, um nível de uso de 30% de cacau alcalinizado em p/p em peso do licor de cacau) que tinha umnível de intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de 1,5 a 2. O Equilíbrio/Mescla foi baixo para essa amostra. Os resultados indicam que a adição de 1,29% de K- acetato/0,09% de K-lactato ao chocolate obtém uma intensidade de atributo de alcalinizado/bicarbonato de 1,2 sem a adição de licor de cacau alcalinizado ou chocolate alcalinizado. TABELA 12. AMOSTRA DE PROFILE DE CHOCOLATE DESCRITIVA QUE 5 CONTÉM 1,29% DE K-ACETATO/0,09% DE K-LACTATO.

EXEMPLO 5 - SABOR DE CHOCOLATE ALCALINIZADO DE UMA AMOSTRA DE CHOCOLATE NÃO ALCALINIZADO QUE COMPREENDE SAIS DE POTÁSSIO

[0118] O presente exemplo descreve a análise sensorial de chocolate sabor alcalinizado em uma amostra com 53% de chocolate preto que compreende licor de chocolate alcalinizado e uma amostra com 53% de chocolate preto que compreende sais de potássio e licor de chocolate não alcalinizado. A composição da amostra com 53% de chocolate preto que compreende licor de chocolate alcalinizado é mostrada na Tabela 13. A composição da amostra com 53% de chocolate preto que compreende sais de potássio e licor de chocolate não alcalinizado é mostrada na Tabela 14. TABELA 13. RECEITA DE CHOCOLATE DE CONTROLE - 53% DE CHOCOLATE PRETO QUE COMPREENDE LICOR DE CHOCOLATE ALCALINIZADO.

TABELA 14. RECEITA COM 53% DE CHOCOLATE PRETO QUE CONTÉM SAIS DE POTÁSSIO (0,391% DE K- ACETATO/0,249% DE K-LACTATO) E LICOR DE CHOCOLATE NÃO ALCALINIZADO.

[0119] A amostra de chocolate que contém 0,397% de K-acetato e 0,249% de K-lactato was avaliados sensorialmente pelos degustadores. O licor de chocolate alcalinizado presente no controle de chocolate foi substituído por licor de chocolate não alcalinizado em combinação com o K-acetato e K- lactato na receita de teste. Os resultados indicaram que a adição de 0,397% de K-acetato/0,249% de K-lactato ao chocolate obteve uma intensidade de sabor de chocolate alcalinizado equivalente ao chocolate com licor de cacau alcalinizado sem a adição de licor de cacau alcalinizado ou chocolate alcalinizado.

Claims

1. Produto de confeitaria com base em gordura CARACTERIZADO pelo fato de que compreende: (i) uma composição de chocolate ou licor de cacau não- alcalinizado e (ii) uma composição de sabor que consiste em lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação destes, em que a composição de sabor está presente a uma concentração de 0,1% em p/p a 6,5% em p/p em peso do produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende uma composição de chocolate não alcalinizado, ou a composição de sabor está presente a uma concentração de 1% em p/p a 15% em p/p em peso do produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende licor de cacau não alcalinizado.

2. Produto de confeitaria com base em gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de sabor é uma combinação de lactato de potássio e acetato de potássio.

3. Produto de confeitaria com base em gordura, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a razão entre lactato de potássio e acetato de potássio na composição de sabor é de 2% a 98% a 98% a 2%.

4. Produto de confeitaria com base em gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o produto de confeitaria com base em gordura é um chocolate, tal como chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate preto ou combinações dos mesmos.

5. Produto de confeitaria com base em gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende (i) uma composição de chocolate não alcalinizado.

6. Produto de confeitaria com base em gordura, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende licor de cacau não alcalinizado.

7. Uso de uma composição de sabor para confeitaria CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de sabor consiste em lactato de potássio, acetato de potássio, ou uma combinação dos mesmos na preparação de um produto de confeitaria com base em gordura não alcalinizado, para fornecer um perfil de sabor de cacau alcalinizado, em que o produto de confeitaria com base em gordura compreende uma composição de chocolate ou licor de cacau não alcalinizados, e em que a composição de sabor é usada a uma concentração de 0,1% em p/p a 6,5% em p/p em peso do produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base de gordura compreende uma composição de chocolate não alcalinizado, ou a composição de sabor é usada em uma concentração de 1% em p/p a 15% em p/p em peso do produto de confeitaria com base em gordura quando o produto de confeitaria com base em gordura compreende licor de cacau não alcalinizado.

8. Método de preparação de um produto de confeitaria com base em gordura que compreende um perfil de sabor de cacau alcalinizado CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas de (a) fornecer uma composição de chocolate ou licor de cacau não alcalinizados, e (b) misturar por adição uma composição de sabor que consite em lactato de potássio, acetato de potássio ou uma combinação dos mesmos, à composição de chocolate ou licor de cacau não alcalinizados; em que a composição de sabor é misturada por adição com a composição de chocolate não alcalinizado a uma concentração de 0,1% em p/p a 6,5% em p/p em peso do produto de confeitaria com base em gordura, ou a composição de sabor é misturada por adição com licor de cacau não alcalinizado a uma concentração de 1% em p/p a 15% em p/p em peso do produto de confeitaria com base em gordura.

9. Método, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de sabor é uma combinação de lactato de potássio e acetato de potássio.

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a razão entre lactato de potássio e acetato de potássio na composição de sabor é de 2% a 98% a 98% a 2%.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 8 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que na etapa (a) uma composição de chocolate não alcalinizado é fornecida.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 8 a 11, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de chocolate não alcalinizado é selecionada a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, chocolate branco e combinações dos mesmos.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 8 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que na etapa (a) licor de cacau não alcalinizado é fornecido.