JP6675025B1 - カカオ原料 - Google Patents

Abstract

【課題】１０℃以下で喫食される油中水型食品に対し、少量でもカカオ風味を付与できるカカオ原料を提供する。【解決手段】ロースト済みカカオ原料において、テオブロミン１００質量部に対して、ピラジン類を０．０４〜０．０９質量部とする。【選択図】なし

Description

本発明は、カカオ豆から得られるカカオ原料、及びその製造方法に関する。特に、本発明は、チルド食品や冷凍食品に適したカカオ原料、及びその製造方法に関する。

従来、カカオ原料は、チョコレート風味の菓子の製造に用いられており、例えばアイスクリーム、アイスミルク等をチョコレートコーチングで被覆した製品が提供されている。

ところで、チョコレートコーチングは、チルドデザートや冷菓への加工のしやすさやチルド下、冷凍下における適度な食感の観点から、常温で食されるチョコレート類（準チョコレート含む）に含有されるカカオ原料の一部を液体脂等に置換したり、糖類を通常より多く配合することが行われる。

ところで、チョコレートの風味を増強させる技術として、以下が知られている。
例えば、特許文献１には、チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが０．１８〜０．２２重量％含まれ、及び／又はテトラメチルピラジンが０．７３〜０．８３重量％含まれていることを特徴とするチョコレートが記載されている。また、このようなチョコレートの製造において、カカオ豆を炭火による熱で焙煎すること、焙煎温度は９０〜１５０℃としてもいいことが記載されている。

特許文献２には、カカオ豆、カカオニブ又はカカオマス、或いは品温１６０℃未満で予備焙焼したカカオ豆、カカオニブ又はカカオマスを可能な限り急激に品温１６０−１７０℃に加熱し、同温度で加熱処理を行った後、可能な限り急激に１００℃以下に冷却することを特徴とする、カカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法、が記載されている。

国際公開第２００６／０９２９２２号パンフレット 特許第３００７３８８号公報

本発明者らは、近年の菓子におけるユーザの高級志向の観点から、カカオ風味を濃厚に感じることができるチョコレートコーチングの開発を行うなか、以下のような問題に直面した。
チョコレートコーチングは、チョコレート利用食品に関する公正競争規約においてチョコレート類を原料とし、必要により糖類、食用油脂、乳製品、香料その他の可食物を加え精練、調温して製造し、カカオ分が全重量の８％以上又はココアバターが全重量の２％以上のものをいう（チョコレート生地及び準チョコレート生地に該当するものを除く。）とされている。また、乳製品を加えたものにあっては、カカオ分が全重量の５％を下らず、かつ、乳固形分との合計が８％を下らない範囲内で、カカオ分の代りに、乳製品を使用することができるとされている。
このように、チョコレートコーチングは、通常のチョコレートや準チョコレートと比較して、相対的にカカオ原料の含有量が少ない。そのため、チョコレートコーチングに対して、チョコレートや準チョコレートの製造に用いられる従来のカカオ原料を用いた場合には、カカオ風味が十分に感じられない。

また、クリーム中に薄層のチョコレートコーチングを含む複合冷菓、クリームのバーの表面を薄層又は薄板のチョコレートコーチングでコーティングあるいはサンドした複合冷菓、クリーム中に粒状のチョコレートを分散させた複合冷菓、シュークリームの上に薄層のチョコレートコーチングを掛けた複合菓子のような複合食品においては、複合食品全体に対し、チョコレート又はチョコレートコーチングの量が少量であったり、薄層状の形状となることから、より一層カカオ風味を感じにくいという課題がある。

また、特にクリームとチョコレートコーチングを組み合わせたような複合冷菓等の冷凍食品においては、チョコレートコーチング部分の口内での融解がクリーム部分より相対的に遅いことから、一層カカオ風味を感じにくいという課題がある。

そこで、本発明は、油中水型食品、より具体的には、チョコレートコーチング等の油中水型食品に対し、濃厚なカカオ風味を付与できるカカオ原料を提供することを課題とする。

本発明者らは鋭意研究開発を行った結果、テオブロミンに対してピラジン類を一定範囲とすることにより、油中水型食品に対し、濃厚なカカオ風味を付与できるカカオ原料が提供できることを見出した。

すなわち、本発明は、テオブロミン１００質量部に対して、ピラジン類を０．０４〜０．０９質量部含有することを特徴とする、１０℃以下で喫食される油中水型食品用のロースト済みカカオ原料である。
ここで、「１０℃以下で喫食される」とは、１０℃以下の冷蔵又は冷凍環境で保存され、当該保存時の品温をおおむね維持した状態で喫食されることをいう。
本発明のカカオ原料は、ピラジン類を一定量含むことで、油中水型食品において、カカオバターを含む植物油脂にピラジン類が分散し、従来のカカオ原料に対して濃厚なカカオ風味を付与できる。

本発明の好ましい形態では、前記ロースト済みカカオ原料は、ピラジン類１００質量部に対して、ピラジン類の中でもテトラメチルピラジンを４０〜７０質量部含有する。
テトラメチルピラジンを多く含むことで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される油中水型食品に対し、濃厚さとカカオ本来が持つコクを付与し良好なカカオ風味を付与できる。

本発明の好ましい形態では、前記ロースト済みカカオ原料は、テオブロミン１００質量部に対して、イソ吉草酸を０．０２５〜０．０８５質量部含む。
イソ吉草酸自体は、好ましくない風味の原因物質であるとされているが、本発明においては、一定量イソ吉草酸を含むことで、カカオバターを含む植物油脂中でピラジン類とともにカカオ風味を増強し、従来のカカオ原料に対して少量でも濃厚なカカオ風味を付与できる。

本発明の好ましい形態では、さらに、テトラメチルピラジンとイソ吉草酸との質量比が１：１〜１：３である。
テトラメチルピラジンとイソ吉草酸の含有比率を前記範囲とすることで、油中水型食品に十分かつ濃厚なカカオ風味を付与できる。

本発明の好ましい形態では、さらに、酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの質量比が１：１〜１：３である。
酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの含有比率を前記範囲とすることで、油中水型食品に十分かつ濃厚なカカオ風味を付与できる。

本発明は、カカオ原料を２〜３０質量％含む油中水型食品であって、前記カカオ原料の総量のうち、前記ロースト済みカカオ原料の割合が５〜１００質量％である。
本発明のカカオ原料を用いることで、濃厚なカカオ風味の油中水型食品を提供することができる。

本発明は、また、前述した本発明の油中水型食品からなる第１部分と、他の食品からなる第２部分を該第１部分に接した状態で含む複合食品であって、前記第１部分は、前記第２部分に対し、前記複合食品に占める体積割合が小さく、かつ、板状、薄層状及び粒状の何れかの状態で存在することを特徴とする。
このような複合食品は、複合食品全体に占める油中水型食品の割合が小さいことから、カカオの風味を感じにくいという課題がある。そのため、本発明の効果を特に顕著に得ることができる。

本発明は、カカオ豆を、熱風を用いて加熱してローストするロースト工程を含む、ロースト済みカカオ原料の製造方法であって、
前記ロースト工程は、カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃となるように昇温することを含み、かつ
前記カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃である間、カカオ豆の中心品温をカカオ豆の表面品温より低く維持することを特徴とするロースト済みカカオ原料の製造方法にも関する。
本発明の好ましい形態では、前記ローストに供するカカオ豆は、皮を剥離しないホールビーンズである。これにより、カカオ豆の表面部は強い焙煎でコクのある風味を、内部は緩やかな焙煎によるカカオの甘い風味を共存させることを実現することができる。
本発明の製造方法によれば、本発明のカカオ原料を効率よく製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃である間、カカオ豆の中心品温をカカオ豆の表面品温より１０〜２０℃低く維持する。
このように、表面のみを相対的に高温で加熱し、内部の温度上昇を抑制することで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に好適な香気を生成することができる。

本発明の好ましい形態では、前記ロースト工程は、カカオ豆表面の品温を２〜３℃／分の速度で昇温しながらカカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃に達するまで昇温し、表面品温が１３０〜１５０℃に達した後速やかに加熱を停止する。
加熱速度及び加熱の停止を上記の条件とすることで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に好適な香気を生成することができる。

本発明の好ましい形態では、前記ロースト工程の前に、カカオ豆を、水蒸気を用いて加熱する水蒸気加熱工程を含む。

本発明の好ましい形態では、前記水蒸気加熱工程は、カカオ豆の表面品温が７０〜９０℃となるまで昇温し、表面品温が７０〜９０℃に達した後速やかに加熱を停止する。
加熱速度及び加熱の停止を上記の条件とすることで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に好適な香気を生成することができる。

本発明のカカオ原料を用いることで、１０℃以下、特に冷菓等の冷凍下で喫食される油中水型食品に対し、従来のカカオ原料に対して相対的に少量でカカオ風味を付与できる。
また、本発明のカカオ原料の製造方法を用いることで、本発明のカカオ原料を製造することができる。

（１）カカオ原料
本発明において、カカオ原料とは、カカオ豆から得られる食品原料であって、実質的にカカオ由来の成分からなる食品原料をいう。
具体的には、カカオ原料は、カカオ豆に対し、ロースト（焙煎）、粉砕及び脱脂のうち少なくとも一つの加工を行って得られる食品原料を含み、焙煎済みカカオ豆、カカオニブ、カカオマス、カカオペースト、ココアパウダーを含む。

本発明のカカオ原料は、テオブロミン１００質量部に対して、ピラジン類を０．０４〜０．０９質量部含有する。
ここで、テオブロミンは、カカオ豆に含まれている苦味を有する成分であり、カカオ豆の発酵、加熱、粉砕などの処理を経てもほとんど消失しない成分であることから、カカオ原料中の香気成分の含有量を特定するための基準値とすることができる。
ピラジン類は、ピラジン構造を分子内に含む化合物を指す。ピラジン類は、カカオ風味の主要な要素であるロースト風味を示す。ピラジン類として、ジメチルピラジン、エチルメチルピラジン、トリメチルピラジン、エチルジメチルピラジン、テトラメチルピラジンが挙げられる。
本発明のカカオ原料においては、ピラジン類１００質量部に対して、テトラメチルピラジンを、好ましくは４０〜７０質量部、さらに好ましくは４５〜６５質量部含有する。

本発明の好ましい形態では、本発明のカカオ原料は、テオブロミン１００質量部に対して、イソ吉草酸を０．０２５〜０．０８５質量部含む。
イソ吉草酸は、悪臭の原因物質ともいわれ、好ましくない風味に寄与するとされている香気成分である。
本発明者らは、驚くべきことに、このイソ吉草酸の含有量を一定量含むことで、１０℃以下、特に冷凍下で喫食される食品に対し、良好なカカオ風味を付与できることを見出している。

本発明のカカオ原料におけるテトラメチルピラジンとイソ吉草酸との質量比は、好ましくは１：１〜１：３、さらに好ましくは２：３〜１：２である。

本発明のカカオ原料における酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの質量比は、好ましくは１：１〜１：３、さらに好ましくは２：３〜２：５である。

本発明のカカオ原料に含まれる各種香気成分の含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析により測定することができ、香気成分同士の比率は、当該測定値の比率を求めることで測定することができる。
また、テオブロミンの含有量は高速液体クロマトグラフィー質量分析により測定することができる。
テオブロミンに対する各香気成分の含有比率は、高速液体クロマトグラフィー質量分析によるテオブロミンの測定値に対する、ガスクロマトグラフィー質量分析による香気成分の測定値を求めることで算出できる。
また、測定条件は、実施例に示すとおりである。

本発明のカカオ原料は、油脂（ココアバター）を１０質量％以上含む。油脂の含有量の上限は、通常のカカオ豆における油脂の含有量の観点から６０質量％程度である。
本発明のカカオ原料は、他の食品原料に混合することができる。他の食品原料としては特に制限されない。

本発明のカカオ原料は、カカオ豆をロースト（焙煎）するロースト工程（焙煎工程）を経て得られるものである。
焙煎に供するカカオ豆としては、収穫後、常法により発酵及び乾燥の処理を経たもの、必要に応じて搾油処理を経たものを使用することができる。

本発明のカカオ原料は、焙煎条件を以下の通りに調整することで、製造することができる。本発明のカカオ原料の製造において、焙煎工程は、カカオ豆の皮を剥離せずにホールビーンズの形態で行うことが好ましい。
焙煎工程は、カカオ豆の表面温度が好ましくは１３０〜１５０℃、さらに好ましくは１３５〜１４５℃となるような温度で行う。
また、焙煎は、カカオ豆の表面温度が前述した温度にある間、カカオ豆の中心温度をカカオ豆の表面温度より１０〜２０℃低く維持することが好ましく、１２℃以上、さらには１５℃以上低く維持することが好ましい。すなわち、カカオ豆の中心温度は、１４０℃以下に抑制する。このような温度制御のためには、初めに、焙煎前のカカオ豆の表面温度を５０〜７０℃程度としておき、ここから、例えば２０〜３０分、好ましくは２５〜４０分、さらに好ましくは３０〜３５分かけてカカオ豆の表面温度を１３０〜１５０℃、好ましくは１３５〜１４５℃に昇温する。また、焙煎前のカカオ豆の中心温度も、表面温度より１０〜２０℃低いことが好ましく、１２℃以上、さらには１５℃以上低いことが好ましく、例えば、４０〜６０℃程度としておくことが好ましい。
カカオ豆の表面温度は１〜３．５℃／分、好ましくは２〜３℃／分の速度で昇温させることが好ましい。
そして、前記目的とする表面温度まで昇温したら、加熱操作を停止し、冷却することで表面温度を下げる。
前述した、焙煎前のカカオ豆の表面温度を５０〜７０℃程度、中心温度をこれより１０〜２０℃低くしておく方法として、焙煎前に、カカオ豆に水蒸気を５分程度供給し、カカオ豆の表面温度を約７０〜９０℃とした後、一旦冷却してカカオ豆の表面温度を５０〜７０℃程度とする方法が好ましい。
このように、カカオ豆に一定の水分を与え、表面温度を５０〜７０℃程度とし、中心温度をこれより１０〜２０℃低くした状態から焙煎することで、カカオ豆の表面を十分に加熱しつつ、カカオ豆の中心はあまり加熱しない（つまりカカオ豆の表面温度に対して１０〜２０℃低い温度に維持する）ことができ、本発明のカカオ原料を製造することができる。
なお、水蒸気加熱の後に、特段の乾燥工程を含む必要はない。
焙煎のための装置としては、カカオ豆の焙煎に通常用いられる熱風式、間接加熱式の焙煎装置を用いることができる。
本発明のカカオ原料の特徴である、ピラジン類の含有量と焙煎条件について着目すると、高温であればあるほど、又は長時間であればあるほど、ピラジン類は増加する。
従って、前述したピラジン類の含有量となるように、後述の実施例の条件を基準として、前述の範囲内で焙煎条件（温度と時間）を調整することで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
また、本発明のカカオ原料の特徴である、ピラジン類におけるテトラメチルピラジンの含有量と焙煎条件について着目すると、高温であればあるほど、又は長時間であればあるほど、ピラジン類の中でも特にテトラメチルピラジンが増加していくことが明らかとなった。
従って、前述したテトラメチルピラジン類の含有量となるように、後述の実施例の条件を基準として前述の範囲内で焙煎条件（温度と時間）を調整することで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
また、本発明のカカオ原料の特徴である、テトラメチルピラジンに対するイソ吉草酸、酢酸２−フェニルエチルの含有比率と焙煎条件について着目すると、高温であればあるほど、又は長時間であればあるほど、前記比率は増加する。
従って、前述したイソ吉草酸、酢酸２−フェニルエチルの含有量となるように、後述の実施例の条件を基準として前述の範囲内で焙煎条件（温度と時間）を調整することで、本発明のカカオ原料を製造することができる。
焙煎においては、糖類やアミノ酸を添加することができる。

焙煎したカカオ豆には、常法により、破砕、摩砕等の微細化処理を行うことができる。

（２）油中水型食品
本発明のカカオ原料は、１０℃以下で喫食される油中水型食品に用いることができる。すなわち、チルド食品、冷凍食品に用いることができる。
本発明のカカオ原料は、特に、チョコレートコーチングに好適である。チョコレートコーチングは、カカオ原料の使用量が相対的に少ないうえ、薄板状、薄層状等の形態で他の食品と組み合わせて用いられることが多く、他の食品に対して相対的に含有量が少ないため、カカオの風味を感じることが難しいためである。
また、本発明のカカオ原料は、品温０℃における固体脂含量が２０〜８５質量％であり、口内を想定した品温１０℃における固体脂含量が１．５〜４０質量％であることを特徴とする１０℃以下で喫食される油中水型食品（チョコレート用組成物）に好適である。
このような油中水型食品は、口どけの観点からカカオの風味を感じることが難しいためである。
油中水型食品におけるカカオ原料の含有量は、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは５〜１８質量％である。

油中水型食品におけるカカオ原料の総量のうち、本発明のカカオ原料が、好ましくは５〜１００質量％、さらに好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１２〜４７質量％を占めることが好ましい。

本発明の油中水型食品は、常法により製造することができる。
例えば、チョコレートコーチングの製造においては、通常用いられる糖や油脂等の原料と本発明のカカオ原料を加熱、混合し、製品形態に合わせてクリーム等と複合化、成形し、冷却する方法が挙げられる。

（３）複合食品
本発明の複合食品は、前述した本発明の油中水型食品からなる第１部分と、他の食品からなる第２部分を該第１部分に接した状態で含む複合食品である。
ここで、前記第１部分は、前記第２部分に対し、複合食品に占める体積割合が小さく、かつ、板状、薄層状及び粒状の何れかである。
板状の場合は、厚みが好ましくは８ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以下である。
薄層状の場合は、厚みが好ましくは３ｍｍ以下、さらに好ましくは２ｍｍ以下である。
粒状の場合は、最小径が好ましくは８ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以下である。
第１部分を構成する油中水型食品としては、チョコレート、チョコレートコーチングが好ましく挙げられる。
第２部分を構成する他の食品としては、固形状の水中油型食品の他、焼成菓子等が挙げられる。固形状の水中油型食品としては、アイスクリーム、アイスミルク等の冷菓、プリン等のチルドデザートが挙げられる。焼成菓子としては、ビスケット、クッキー、シュークリーム、ケーキ等が挙げられる。
例えば、チョコレートコーチングからなる第１部分が、アイスクリームやプリンからなる第２部分中に薄層状に形成され、マーブルの外観とされている複合冷菓、チョコレートコーチングからなる第１部分がアイスクリーム、プリンや焼成菓子からなる第２部分の表面に掛かった複合食品、チョコレートチップからなる第１部分がアイスクリーム、プリンや焼成菓子からなる第２部分に分散された複合食品、板状のチョコレートでアイスクリームからなる第２部分をサンドした複合食品が挙げられる。

以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
発酵、及び乾燥を経たカカオ豆（脂肪：５５質量％）を以下の方法で焙煎した。
初めに、釜内のカカオ豆に対し、水蒸気を５分供給し、表面温度を約８０℃に到達させた。この時点で速やかに水蒸気の供給を停止し、釜内よりカカオ豆を取り出して、熱風式の焙煎装置内（熱風温度：１７０℃）へ投入し、各実施例、比較例について、以下の表に示す条件で焙煎をした。
そして、約３０分の焙煎後、表に示す表面温度に到達した時点で焙煎装置内から取り出し、自然冷却した。
なお、表面温度及び中心温度は、焙煎工程における最終的な到達温度である。また、表面温度及び中心温度は、表面温度計ならびに熱電対温度計を用いて測定した（以下の試験でも同じ）。

焙煎した各カカオ豆を磨砕し、ペレット状にして、カカオマスを製造した。得られたカカオマスについて、風味成分の分析を行った。
分析対象は、有機酸（酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸及びピログルタミン酸）、テオブロミン、遊離アミノ酸の他、焙煎したカカオ豆に含まれるとされる香気成分であって、閾値との関係で風味に影響を与える以下の香気成分について行った。
ピラジン類、イソ吉草酸、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、酢酸２−フェニルエチル、フェネチルアルコール、２−フェニル−２−ブテナール、２−アセチルピロール

有機酸（酢酸を含む）、テオブロミン、遊離アミノ酸の定量は、高速液体クロマトグラフィー質量分析により行った。
前記高速液体クロマトグラフィー質量分析の条件は、以下の通りである。

●有機酸 ＨＰＬＣ条件例 日本食品標準成分表２０１５（７訂）分析法による。
カラム：内径８．０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、イオン排除及び逆相型カラム（例：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１を２本連結）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／Ｌ過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／Ｌブロムチモールブルー含有１５ｍｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液
流速：移動相１．０ｍＬ／分、反応液１．４ｍＬ／分
測定波長：４４５ｎｍ
注入量：２０μＬ

●テオブロミン ＨＰＬＣ条件例 日本食品標準成分表２０１５（７訂）分析法による
カラム：内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ，逆相型カラム（例：Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ Ｃ１８（１０μｍ））
移動相：水：メタノール：１ｍｏｌ／Ｌ過塩素酸（８００：１４０：５０ｖ／ｖ／ｖ）
流速：１．５ｍＬ／分
カラム温度：５０℃
測定波長：２７０ｎｍ

●アミノ酸
アミノ酸自動分析計 条件例 日本食品標準成分表２０１５（７訂）分析法による
カラム：強酸性陽イオン交換樹脂、内径４ｍｍ、長さ１２０ｍｍ、ステンレス製（例：ＬＣＲ−６（日本電子（株））
移動相：クエン酸ナトリウム緩衝液
反応液：ニンヒドリン試薬
波長：５７０ｎｍ又は４４０ｎｍ

ＨＰＬＣ条件例 Ａｇｉｌｅｎｔアプリケーションによる
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２００ ＬＣ Ｓｙｓｔｅｍ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ社 ＺＯＲＢＡＸ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｐｌｕｓ C１８ ３．５μｍ ４．６×１５ｍｍ
移動相：Ａ １０ｍＭリン酸水素二ナトリウム・１０ｍＭ四ほう酸ナトリウム ｐＨ８．２０
Ｂ アセトニトリル：メタノール：水=４５：４５：１０ｖ／ｖ／ｖ
カラム温度：４０℃
流速：１．５ｍＬ／分
検出：蛍光 ３４０Ｅｘ／４５０Ｅｍ
オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）、（９−フルオレニルクロロギ酸メチル（ＦＭＯＣ）によって）プレカラム誘導体化を行い分析。誘導体化はインジェクションプログラムにより実施。

また、酢酸のうち香気成分の定量として、ガスクロマトグラフィー質量分析による定量も行った。
また、前述したカカオの香気成分の定量は、ガスクロマトグラフィー質量分析により行った。
前記ガスクロマトグラフィー質量分析の条件は、以下の通りである。

●測定用試料の調製方法
検体（２０ｇ）をジクロロメタン（４０ｍＬ）に溶解し、内部標準物質として２．０％２−ｏｃｔａｎｏｌ溶液を５μＬ添加した。検体溶解後のジクロロメタン溶液を遠心（３０００ｒｐｍ×１０分，２０℃）し、無水硫酸ナトリウムで乾燥した後、Ｓｏｌｖｅｎｔ Ａｓｓｉｓｔｅｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ（ＳＡＦＥ）にて不揮発性成分を除いた（＜５．０×１０^-3Ｐａ，４０℃）。得られた留分は約１００μＬまで濃縮した後、ＧＣ−ＭＳ測定に供した。
●測定条件
ＧＣ−ＭＳ
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ＆５９７５Ｃ ｉｎｅｒｔ ＸＬ
カラム：ＤＢ−Ｗａｘ（０．２ｍｍ ｉ.ｄ.×６０ｍ，膜厚 ０．２５ μｍ）
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／ｍｉｎ）
オーブン温度：８０℃−２３０℃，３℃／ｍｉｎ
注入口温度：２５０℃
スプリット比：３０：１
注入量：１μＬ
検出器：ＭＳ

ここで、前記分析対象とした風味成分（香気成分含む）は、カカオ原料に含まれるカカオ風味の形成に主要な成分である。
中でも、イソ吉草酸、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、ピラジン類は、カカオ風味の基本骨格を形成し、他の成分はカカオ風味の香りのバリエーションに寄与する。
また、イソ吉草酸は、むしろ、それ自体は好ましくない香気成分であるが、閾値との関係で、香りの強さに影響を与えることが本発明者らによって明らかにされた。
また、酢酸２−フェニルエチルは甘みのあるモモやはちみつ様の香りと知られているが、この量が増加することで、油中水型食品への適用において、他の香気成分で増強されたカカオ風味の質が良好となることが本発明者らによって明らかにされた。

テオブロミン１００に対するピラジン類の割合、テオブロミン１００に対するイソ吉草酸の割合を、測定値（質量）を用いて算出し、表２に示した。
また、ピラジン類１００に対するテトラメチルピラジンの割合、テトラメチルピラジン１に対するイソ吉草酸の割合、酢酸２−フェニルエチル１に対するテトラメチルピラジンの割合を測定値（質量）として算出し、表２に示した。
ここで、各実施例及び比較例において、テオブロミンの含有量に実質的な差異はなかった。また、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、フェネチルアルコール、２−フェニル−２−ブテナール、２−アセチルピロールについては、油中水型食品に適用するという条件において、香りに大きく影響を与えるような差異は見られなかった。
なお、カカオ原料には、前述した香気成分以外にも風味のバリエーションに寄与する微量の香気成分、あるいは閾値が高い香気成分が存在し、本発明者らは、これらの香気成分の検出も行った。その結果、各実施例、比較例の間でいくつかの香気成分の量に差異がみられたが、油中水型食品に適用することを前提とする場合には、全体の風味形成に影響をほとんど与えない範囲の差異であると判断された。

続いて、各実施例及び比較例のカカオ原料を含むチョコレートコーチングを製造した（カカオ原料（カカオマス）：全重量の９％）。
前述の方法で得られたカカオマスに、乳製品や砂糖を混合後、微細化し、混練して調製したチョコレートコーチング生地を、モールドに充填して−１０℃に冷却した。冷却したチョコレートコーチングをカカオ製品の専門家４名により、表２に示す項目について評価を行った。
評価は、以下の基準を用いた相対評価で行った。結果を、表２に示す。
〔評価基準〕
５・・・強い
４・・・やや強い
３・・・普通
２・・・やや弱い
１・・・弱い

表２の結果から、テオブロミン１００質量部に対するピラジン類の含有比率が０．０４〜０．０９質量部である場合に、テオブロミン及びピラジン類に由来する苦み、渋みとロースト香が何れもバランスよく強く感じられ、カカオ風味が強く感じられることが分かった。
ピラジン類が少ない場合には、苦み、渋味、ロースト香の何れも弱かった。一方、ピラジン類が多い場合には、苦み（焦げた風味）が際立つ一方で、渋みやロースト香を感じられにくくなり、総合的にカカオ風味が弱く感じられることが分かった。
特に、実施例１〜３では、ピラジン類におけるテトラメチルピラジンの量が一定範囲にあることがわかった。テトラメチルピラジンの香りの性質と併せて考察すると、テトラメチルピラジンが一定範囲の場合に、ロースト香を強く感じられることが分かった。

また、テオブロミン１００質量部に対しイソ吉草酸の含有量が０．０２５質量部以上であると、全体的に匂いが強く感じられることが分かった。一方で、イソ吉草酸の含有量がテオブロミン１００質量部に対し０．１質量部以上であると全体的な匂いは比較的強く感じるものの、その中でロースト香は感じにくく、香りが好ましくないものとなることが分かった。

また、酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンの含有質量比が１：１〜１：３であると、ピラジン類やイソ吉草酸により増強された濃厚なカカオ風味の質が良好となることが分かった。すなわち、全体の匂いの強さの中に、ロースト香の好ましい香りもしっかりと感じることができ、結果として全体のカカオ風味が濃厚であった。
以上の結果から、油中水型食品において、ピラジン類、特にテトラメチルピラジンを一定量範囲含むこと、さらには一定量のイソ吉草酸を含むことで、カカオ感の強さを感じることができること、さらにはテトラメチルピラジンとイソ吉草酸の含有量のバランスをとること、酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンのバランスをとることで、良好で十分なカカオ風味を感じることができることが分かった。
また、前述の好ましい条件を満たすカカオ原料は、一定量の水分を含むカカオ豆（ホールビーンズ）を、表面温度が１３０〜１５０℃となるように、一方で中心温度は表面温度より１０〜２０℃低くなるように、好ましくは１２℃以上、さらに好ましくは１５℃以上低くなるように制御して、表面のみを選択的に十分に焼成することにより製造することができることが分かった。

本発明のカカオ原料は、チョコレートコーチングを含むチルド食品、冷凍食品に応用できる。

Claims (12)

1. カカオ豆を、熱風を用いて加熱してローストするロースト工程を含む、ロースト済みカカオ原料の製造方法であって、
   前記ロースト工程は、カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃となるように昇温することを含み、かつ、
   前記カカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃である間、カカオ豆の中心品温をカカオ豆の表面品温より１０〜２０℃低く維持することを特徴とするロースト済みカカオ原料の製造方法。
2. 前記ロースト工程が、カカオ豆表面の品温を２〜３℃／分の速度で昇温しながらカカオ豆の表面品温が１３０〜１５０℃に達するまで昇温し、表面品温が１３０〜１５０℃に達した後速やかに加熱を停止することを特徴とする、請求項１に記載のロースト済みカカオ原料の製造方法。
3. 前記ロースト工程の前に、カカオ豆を、加熱水蒸気を用いて加熱する水蒸気加熱工程を含む、請求項１又は２に記載のロースト済みカカオ原料の製造方法。
4. 前記水蒸気加熱工程は、カカオ豆の表面品温が７０〜９０℃となるまで昇温し、表面品温が７０〜９０℃に達した後速やかに加熱を停止することを特徴とする、請求項３に記載のロースト済みカカオ原料の製造方法。
5. 請求項１〜４の何れかに記載のロースト済みカカオ原料の製造方法により製造されたロースト済みカカオ原料。
6. テオブロミン１００質量部に対して、ピラジン類を０．０４〜０．０９質量部含有することを特徴とする、請求項５に記載のロースト済みカカオ原料。
7. ピラジン類１００質量部に対して、テトラメチルピラジンを４０〜７０質量部含有することを特徴とする、請求項６に記載のロースト済みカカオ原料。
8. 前記テオブロミン１００質量部に対して、イソ吉草酸を０．０２５〜０．０８５質量部含むことを特徴とする、請求項５〜７の何れかに記載のロースト済みカカオ原料。
9. さらに、テトラメチルピラジンとイソ吉草酸との質量比が１：１〜１：３であることを特徴とする、請求項５〜８の何れかに記載のロースト済みカカオ原料。
10. 酢酸２−フェニルエチルとテトラメチルピラジンとの質量比が１：１〜１：３であることを特徴とする、請求項５〜９の何れかに記載のロースト済みカカオ原料。
11. カカオ原料を２〜３０質量％含む１０℃以下で喫食される油中水型食品であって、前記カカオ原料の総量のうち、請求項５〜１０の何れかに記載のロースト済みカカオ原料の割合が５〜１００質量％であることを特徴とする、油中水型食品。
12. 請求項１１に記載の油中水型食品からなる第１部分と、他の食品からなる第２部分を該第１部分に接した状態で含む複合食品であって、
    前記第１部分は、前記第２部分に対し、前記複合食品に占める体積割合が小さく、かつ、板状、薄層状及び粒状の何れかの状態で存在する、複合食品。