CN103429095A - 糖果产品的生产方法以及糖果产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种糖果产品的生产方法，所述方法包括下述顺序方法：制备一种基础物料，所述基础物料包括一个含有一种或多种含糖的构成物的糖组分，其中，至少一种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含蛋白质的构成物的蛋白质组分，其中，至少一种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于0重量百分比；含有一种或多种含脂肪的构成物的脂肪组分，其中，至少一种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比；以及一种含有至少一种形成口味的构成物的调味添加剂；从基础物料中成形核体；微波-真空干燥处理核体；利用至少一种覆层，尤其是巧克力包核体，该覆层适用于阻碍核体吸收潮湿。

Description

糖果产品的生产方法以及糖果产品
本发明涉及食品生产领域和涉及一种糖果产品的生产方法。此外，本发明还涉及糖果产品。
背景技术
为了在工业上制备具有延长保质期的食品，使用完全不同的干燥技术。除了空气干燥法(烘干)，即，在特殊的干燥设备内使食品脱水，也常常使用冷冻干燥法，在这种方法中能够实现保护性地处理，例如，水果和咖啡。在冷冻干燥时，食品被冷却至特别低的温度，例如，-70℃，然后通过在抽真空环境中升华而脱除冷冻水。虽然在冷冻干燥时作为提味剂的精油仍然得以保留，但是食品的形状，体积和颜色发生相对较大的变化。最近以来，在蔬菜，水果，肉类和鱼类产品中越来越多地使用微波-真空干燥。在这种方法中，在特殊的微波-真空容器内对食品抽真空并且利用微波进行照射，其中，食品的形状和颜色在很大程度上保持不变。在专利文献中，例如，在德国的专利申请DE P4036112.8中描述了一种微波-真空干燥。目前，市场上有许多公司在销售微波-真空干燥容器。
发明目的
本发明的任务是，提供一种用于生产具有延长的保质期而且感官和口味独特特征的糖果的生产方法。该任务和其它的任务将按照本发明的建议通过一种具有独立权利要求所述特征的糖果产品制造方法实现。本发明的优选的实施方式是通过从属权利要求所述的特征提供。
在本发明的意义上，术语“组分”涉及用于生产基础物料的配料。其中，每一种组分是由一种单一的构成物组成或由多种构成物制成。因此，可以使用一种构成物作为配料来生产一种组分，其中，如果一种组分只由一种单一的构成物构成，则该构成物与组分完全一致。另一方面，每种构成物由一种或多种内容物构成。可以在构成物内添加内容物或构成物内已经含有内容物。重量百分比数据涉及同一种构成物的一种或多种内容物，分别以该构成物的所有内容物的总重量为基准计算。
按照本发明，显示的是一种用于生产糖果产品的方法。此外，该方法包括下述相继的步骤：
制备由糖组分，蛋白质组分，脂肪组分，以及调味添加剂组成的基础物料，其中，调味添加剂含有至少一种形成口味的构成物。尤其是，蛋白质组分可以涉及蛋白质溶液，糖组分涉及糖溶液，脂肪组分涉及脂肪混合物。
糖组分由一种或多种含糖的构成物组成。例如，糖组分是由多种构成物制成，其中，这些构成物是分别作为配料添加。例如，糖组分也可以包含一种或多种不含糖的构成物。含糖的构成物包含一种或多种内容物，其中，至少一种内容物是糖。尤其是，含糖的构成物可以含有多种由不同的糖构成的内容物。尤其是，含糖的构成物也可以含有不是由糖构成的内容物。
糖组分含有一种或多种含糖的构成物，其中，至少一种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果糖组分只含有一种单一的含糖的构成物，则这种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果糖组分含有多种含糖的构成物，则一种或多种，例如，全部的含糖的构成物的糖含量分别为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果糖组分只含有一种单一的含糖的构成物，则该含糖的构成物的糖含量与糖组分的糖含量完全一致。
在本发明的意义上，术语“糖”也包括甜的糖代用物，例如，山梨醇。
蛋白质组分由一种或多种含蛋白质的构成物组成。例如，蛋白质组分由多种构成物制成，其中，这些构成物分别作为配料添加。例如，蛋白质组分也可以包含一种或多种不含蛋白质的构成物。含蛋白质的构成物包含一种或多种内容物，其中，至少一种内容物是蛋白质。尤其是，含蛋白质的构成物可以含有多种由不同的蛋白质构成的内容物。尤其是，含蛋白质的构成物也可以含有不是由蛋白质构成的内容物。
蛋白质组分含有一种或多种含蛋白质的构成物，其中，至少一种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果蛋白质组分只含有一种单一的含蛋白质的构成物，则这种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果蛋白质组分含有多种含蛋白质的构成物，则一种或多种，例如，全部的含蛋白质的构成物的蛋白质含量分别为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果蛋白质组分只含有一种单一的含蛋白质的构成物，则该含蛋白质的构成物的蛋白质含量与蛋白质组分的蛋白质含量完全一致。
尤其是可以使用明胶作为含蛋白质的构成物。对于蛋白质含量大于50重量百分比的含蛋白质的构成物，不是粉状物质，该粉状物质主要包含不含蛋白质的内容物(按照重量计算)的。如果蛋白质组分只具有一种单一的含蛋白质的构成物，也是如此。
脂肪组分由一种或多种含脂肪的构成物组成。例如，脂肪组分是由多种构成物制成，其中，这些构成物分别作为配料添加。例如，脂肪组分也可以包含一种或多种不含脂肪的构成物。含脂肪的构成物包含一种或多种内容物，其中，至少一种内容物是脂肪。尤其是，含脂肪的构成物可以含有多种由不同的脂肪构成的内容物。尤其是，含脂肪的构成物也可以含有不是由脂肪构成的内容物。
脂肪组分含有一种或多种含脂肪的构成物，其中，至少一种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。如果脂肪组分只含有一种单一的含脂肪的构成物，则这种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。如果脂肪组分含有多种含脂肪的构成物，则一种或多种，例如，全部的含脂肪的构成物的脂肪含量分别为大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。如果脂肪组分只含有一种单一的含脂肪的构成物，则该含脂肪的构成物的脂肪含量与脂肪组分的脂肪含量完全一致。
在该方法的一个优选的实施方式中，在制备基础物料时首先加热糖组分。优选，在120℃～130℃温度范围，例如，125℃加热糖组分，其中，尤其是干物质为大约92重量百分比。随后，通过真空干燥对糖组分进行冷却，其中，优选糖料冷却到110℃的温度。随后，向糖料加入蛋白质组分，由此得到糖／蛋白质-组合物料。随后，将糖／蛋白质-组合物料通风，有利地在大约3bar的超压条件下进行，例如，大约3分钟。随后，向通风后的糖／蛋白质-组合物料加入脂肪组分并且使其均匀分布，由此得到一种脂肪／糖／蛋白质-组合物料。最后，向脂肪／糖／蛋白质-组合物料添加调味添加剂，完成基础物料的制备。可替代地，可以任选地向基础物料的各个单一的和／或多种组分中和／或向糖／蛋白质-组合物料中添加调味添加剂。
从基础物料成形核体(夹心)。在优选的实施方式中，为了成形核体，首先制备基础物料毯，即，基础物料组合层。尤其是利用球形模具在基础物料毯中冲压核体并随后与剩余的基础物料毯毯分离。优选，在30℃～70℃的温度范围内在基础物料毯内冲压核体。此外，可有利的是，在基础物料毯的温度为，例如，10℃时使核体与剩余的基础物料毯分离。然后，按照预定的核体大小选择核体，以便获得大小统一，至少是大小接近相同的核体。“大小”在这里和在以下可以理解为核体的某一(可选择的)尺寸。如果是球形的核体，则是核体的直径尺寸。如果是非-球形的核体，可是相应地自由确定的核体的某一个尺寸。
在微波-真空干燥容器内对具有至少接近相同大小的核体进行微波-真空干燥处理(微波-膨化)。微波-真空干燥容器构造为，在可自由调节的温度下可产生可自由调节的真空和可以通过可自由调节功率的微波照射核体。有利地，在微波-真空干燥时，核体在微波-真空干燥容器内的最大填充高度为约10厘米。
在按照本发明方法的一个特别优选的实施方式中，在微波-真空干燥核体过程中，首先在同时移动核体的条件下，产生大约30mbar的负压。例如，可以通过使微波-真空干燥容器移动实现使核体移动，其中，可有利的是，微波-真空干燥容器以大约5米／分钟的速度移动。此外，有利的是，尤其是在填入核体时使微波-真空干燥容器保持恒温，以便在填入微波-真空干燥容器时，核体具有，例如，处在12℃～14℃范围的温度。如果在微波-真空干燥容器内调节期望的负压，则在所述负压条件下分级地通过微波辐射照射核体。有利的是，首先以处于6-8kW范围的功率，尤其是7kW的功率照射核体80-100秒，尤其是90秒，并随后以处于8-10kW范围的功率，尤其是9kW的功率照射核体170-190秒，尤其是180秒的时间段。然后在微波-真空干燥容器内产生例如大约45mbar的低空和在所述负压条件下，以处于5-7kW范围的功率，尤其是6kW的功率照射核体260-280秒范围，尤其是270秒的时间段。特别有利的是，在微波-膨化时如此选择微波辐射的功率，即，核体在微波-膨化过程中不超过处在75℃～80℃温度范围的最大温度，尤其是不超过80℃。
利用至少一个覆层，尤其是巧克力包覆膨化的核体，该覆层适于阻碍核体吸潮。在本发明的意义上，术语“包覆”涉及专业人士本身已知的在核体上施加覆层的可能性。尤其是，该术语包括将核体用形成覆层的覆层材料喷洒或浸渍在其中并上光而施加覆层，例如，在滚筒内。在一个特别有利的实施方式中，首先用第一覆层包覆核体，尤其是巧克力，和随后在第一覆层之上涂覆第二覆层。第二覆层尤其可以是光亮层或抛光层。有利的是，将核体用虫漆作为第二覆层上光，这有利地在滚筒内进行。
此外，还可有利的是，每种情况下，用至少一个覆层，尤其是第一覆层包覆核体，使得核体的重量含量基于经包覆的核体为24-26重量百分比的范围，尤其是25重量百分比。
通过按照本发明方法能够以有利的方式制备新型的糖果产品，所述糖果由于其吸湿性明显降低，在正常环境条件下具有延长的保质期。所述糖果产品因其独特的外观和口味特性而与众不同，其中，口味或所含构成物的香味通过该生产方法得以保留甚至可能还要强化。通过微波-膨化处理，核体获得孔隙，产生易嚼清脆的口感。
在按照本发明方法的一个特别有利的实施方式中，在制备基础物料时，可以向脂肪／糖／蛋白质-组合物料添加烤花生作为调味添加剂。
此外，本发明还涉及一种通过上述方法生产的糖果产品。
此外，本发明还涉及一种包括通过微波-真空干燥膨化的核体的糖果产品，其中，所述核体由基础物料制成，其中，所述基础物料包括含有一种或多种含糖的构成物的糖组分，其中，至少一种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含蛋白质的构成物的蛋白质组分，其中，至少一种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含脂肪的构成物的脂肪组分，其中，至少一种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比；以及含有至少一种形成口味的构成物的调味添加剂。此外，糖果产品还包括至少一个包覆核体的覆层，尤其是巧克力，该覆层适用于阻碍核体吸潮。尤其有利的是，用第一覆层，尤其是巧克力包覆核体，和在第一覆层之上涂覆第二覆层，尤其是，用虫漆上光，由此能够进一步改善通过覆层材料的阻碍核体吸朝的特性和延长糖果产品的保质期。
实施例
下面借助实施例和参考附图对本发明进行更详细的说明。
单一的附图采用示意图的方法以流程图的形式直观地显示了按照本发明方法的实施过程。
步骤I：制备用于成形核体或夹心的基础物料。用于核体的基础物料由不同的组分制成。其包括糖溶液，脂肪混合物和蛋白质溶液，其中，糖溶液占基础物料的大约76重量百分比，脂肪混合物占大约16重量百分比和蛋白质溶液占大约8重量百分比。糖溶液包含一种或多种含糖的构成物，例如，选自蔗糖，葡萄糖浆，乳糖，山梨醇糖浆，大麦芽提取物和焦糖糖浆，其中，至少一种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。例如，但是非强制性地，糖溶液中的糖含量大于50重量百分比。
蛋白质溶液含有一种或多种含蛋白质的构成物，例如，蛋清粉。代替蛋清粉，也可以例如使用明胶。至少一种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。
脂肪混合物含有一种或多种含脂肪的构成物，例如，选自全乳粉，加糖的浓缩脱脂乳，奶油粉，可可脂，可可块和植物脂肪。至少一种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。此外，为了以期望的方式在成品糖果产品内产生不同的口味，还可以添加不同的辅料或调味添加剂，例如，烤花生。
为了制备基础物料，例如，在连续蒸煮设备内把糖溶液加热至大约125℃。干物质为大约92重量百分比。随后，例如，通过抽真空把获得的糖料优选冷却到约110℃的温度并且进行干燥。随后，向获得的糖料加入蛋白质溶液，并且其中在大约3bar的超压条件下将获得的糖／蛋白质-组合物料通风大约3分钟的时间段。在随后的混合过程中，向经通风吹干的糖／蛋白质-组合物料加入脂肪混合物并且使其在其中均匀地分布。最后，向获得的均质的脂肪／糖／蛋白质-组合物料添加烤花生作为调味添加剂。在此，重要的是，为了不破坏经通风的脂肪／糖／蛋白质-组合物料的结构，应保护性地把烤花生包合(untergehoben)。
步骤II：
从制备的基础物料成形糖果产品的核体(夹心)。优选，对于该加工有利的是基础物料的温度处于30℃～70℃的范围。为此，例如，使基础物料形成卷并连续地向二辊粗轧机输送，从中形成毯束。基础物料毯的厚度为，例如，10毫米。获得的基础物料毯放置在可调温的传送带上并且向辊轧机，例如，六辊轧机输送，基础物料毯通过所述辊轧机被制备到期望的最终厚度。紧接着布置了二辊精轧机，所述二辊精轧机借助位于两个辊上的凹处在基础物料毯内成形例如球体作为核体。球体的直径为大约10毫米。当然，应理解，本发明并不局限于此，核体可以具有多种任何其它适当的形状和大小。
然后，基础物料毯在网格传送带上被运送穿过链斗式(paternoster)-冷却装置并且被冷却到大约10℃，其中，冷却持续时间为大约10分钟。通过冷却，基础物料毯的粘稠度变得更坚硬，使得可以通过简单的方式使预成形的球体与其余的基础物料毯分离。
当球体在大约10℃温度下被分离之后，球体料输送到修边滚筒，在所述滚筒内粘附在球体上的毯残留物被去除并对边棱进行倒圆。通过筛分机构预分拣已经完全地呈圆形的球体，以便排除不符合要求地冲压的球体，例如，半球体或双球体被分拣，进入进一步的工艺中的加工中。剩余的基础物料毯和分选出的球体可以重新输送给核体成形工艺，使得实际上可不损失基础物料地制备核体。
以这种方式获得的球形核体具有大约10毫米的直径和重量为例如大约0.65克。核体的结构可以特别坚固，类似硬焦糖料，其中，由于加工有花生，表面不是完全光滑的。
步骤III：在特殊的条件下，在滚筒形微波-真空干燥容器内对球形核体进行微波-真空干燥处理(微波-膨化)。微波-膨化与其它传统的干燥方法完全不同，在传统的干燥法中，干燥能或是通过热对流或是通过与热面接触经表面传递到待干燥的产品内，其中，干燥步骤是通过产品从外向内的导热性而定。与此不同，微波的干燥能量是在待干燥的产品的整个体积内作用，因此，不是产品的导热性而是产品把微波的能量转化为热量的能力决定干燥的结果。因为众所周知，通过水，微波的能量能够特别好地转化为热量，因此通过微波加热能够实现使产品内部包含的潮湿快速地蒸发，其中，能够快速而经济地完成干燥过程直至达到期望的残湿。其中，香味和口感得以最大程度地保留并且甚至得到强化。另一方面，微波辐射与真空的组合不仅可以保护性地干燥处理产品而且还可以使产品膨化(膨胀)，就是说使产品的体积变大，变大后的体积可达到初始体积的数倍。
正如本专利申请人所示的那样，负压在膨化时对核体有影响，其在视觉上可以很好地观察到。例如，如果生产的是直径为大约10毫米的球形核体，则核体在微波-膨化之前具有，例如，接近光滑的、光亮的表面，其中，在横截面中可以清楚地识别出，核体是一种均匀的、不含空气夹杂物的块状物(视觉观察)。如果现在进行(用负压)微波-膨化，则核体保持其球体形状，其中，核体的直径变大并例如上升到大约15-20毫米。核体的颜色鲜亮并且结构松脆而坚硬。核体的横截面显示出清晰的孔图(视觉观察)，所述孔图伴随着核体体积的变大而产生。孔隙是空气夹杂物。与此相反，如果在微波处理时没有施加负压，则核体失去其球体形状，散开并获得平面形状。非球形核体的尺寸沿最长尺度为大约15毫米，高度为大约5-7毫米。表面结构保持光滑而光亮。核体的粘稠度是软的且其颜色是深色。此外，在非负压条件下生产的核体在横截面上没有显示任何孔隙，而是致密的、不含空气夹杂物的块状物。
对于微波-膨化，球形核体是通过，例如，斗式传送机输送给微波-真空干燥容器，其中，首先把核体装入漏斗内，通过所述漏斗分批填充微波-真空干燥容器。滚筒形的微波-真空干燥容器为此例如具有翻盖口，当装料时翻盖朝上并且置于漏斗下方。有利的是，在滚筒形的微波-真空干燥容器内球形核体的填充高度为大约10厘米，因为已经表明，在较高的填充高度时，膨化-结果不理想。因比，在给定的装料量下，为了不超过期望的填充高度，微波-真空干燥容器应该具有适当的长度。
在填充微波-真空干燥容器时和在对球形核体进行微波-真空干燥期间，有利的是，核体的温度为大约12℃～14℃，由此可以可靠和安全地避免核体彼此粘结。此外，在低于给定的温度下微波-膨化球形核体不是最佳的，其中，尤其是未实现期望的体积增大。
在微波-膨化过程中，例如，辊上支撑的滚筒形微波-真空干燥容器围绕圆柱轴左右转动，其中，向每一侧的倾角为大约90°。滚筒的转动速度对于获得良好的结果相当重要。在本实施例中，速度设定为大约5米／分钟。此外，在微波-真空干燥容器内安装有破碎机，通过所述破碎机促进球形核体的持续移动。破碎机的形状对达到的结果会特别重要。如果破碎机过小，会存在核体因移动过少和上升的温度而粘结在一起的危险。反之，如果破碎机过大，对于核体来说则机械负荷过高和核体从较大的高度落下，从而会再次导致粘结。如果由于核体的粘结而产生球形核体的聚集物，则这种聚集物实际上不再能够在不损坏核体的情况下松散。
向滚筒分批地装入球形核体，其中，在第一阶段(“膨化-阶段”)设置，例如，大约30mbar的真空。在膨化-阶段，重要的是设置相应的低真空，以便能够以期望的方式为球形核体赋予最终的形状和大小。如果在膨化-阶段没有设置足够高的负压，则会存在球形核体不能达到期望的大小并具有卵形的形状的危险。当达到期望的负压之后，开始用微波照射核体。微波功率被分级地射入核体内。在这里需要注意，刚开始时微波能量不宜过高，因为这可能导致核体过早地从内部开始干燥，而外部还太湿。其结果是核体在核芯燃烧。在本实施例中，以7kW(千瓦)功率的微波照射核体90秒钟。随后功率调高到9kW并且照射核体180秒。在第二阶段(“干燥阶段”)中，负压调整到45mbar。球形核体现在已经达到期望的额定尺寸和大约3-4％的水分已经流失。在该负压下再次射入微波能量，其中，以6kW功率的微波照射核体270秒钟。
在此，重要的是，在射入微波能量期间核体不能超过大约80℃的温度，因为，否则的话不能排除在核芯内发生燃烧。在膨化之前，球形核体的直径为大约10毫米，重量为大约0.65克。在膨化之后，球形核体的直径为大约18-20毫米，重量为大约0.61克。相应地，干燥损失为大约5.9重量百分比。随着潮湿排出，核体的体积增大，其中，核体的口味特点保持不变并且甚至是得到加强。
在膨化之后，球形核体具有薄壁的壳，该壳的表面有些许孔隙并且不呈浑圆形，因为有一部分花生碎突出。球形核体的内部具有特别不同的孔隙，孔隙是由大小不同的、不均匀的空气夹杂物组成。尽管有薄壁的壳，核体通过其纹理结构仍然具有松碎的和象饼干样的口感。
膨化的球形核体是强吸湿性的，其中，仅仅高的空气湿度就已经足以改变核体的形状和口味。因此，需要下一步骤。
步骤IV：用巧克力包覆膨化的核体，使得产生阻隔层，通过所述阻隔层至少可以很大程度地阻止发生化学交换过程，在该过程中核体吸水。如试验所示，通过这种措施可以使糖果产品的保质期延长至所使用的巧克力的平均保质期，而巧克力的平均保质期通常为12个月。当借助上光过程进行包覆时，膨化的核体通过，例如，储备容器向上光滚筒输送。其中，有利的是，在所获得的糖果产品中，核体与上光的巧克力料之间的比例为25重量百分比～75重量百分比。例如，每种情况下核体的单个重量为0.6克(25重量百分比)，每粒核体所使用的巧克力料的重量为1.8克(75重量百分比)和所获得的糖果产品的重量为2.4克(100重量百分比)。有利的是，糖果产品的松装密度为大约0.38公斤／升。优选，在用于上光的巧克力，尤其是牛奶巧克力中，有利的是具有至少32重量百分比的总脂肪含量。在加工时，有利的是，巧克力的温度处于42℃～44℃的范围。至于流变特性，有利的是，巧克力的粘度为2-3Pa和流动极限为4-6Pa·s。为了上光，通过，例如，位于持续转动的上光滚筒内的喷雾装置对球形核体进行喷雾。核体例如逐步用巧克力上光，其中，每个喷雾过程中断，例如，30分钟，并且在继续转动的用于上光的滚筒内开始冷却过程。这种过程需要重复，例如，大约3-4次，直到巧克力的总施加量都被施涂到核体上。
最后，用光亮层或抛光层把用巧克力上光的核体完全包覆。可以用不同的辅助方法使核体有光泽，其中，上光的核体在本实施例中首先是用油进行预处理并随后用虫漆进行后处理。通过虫漆层可以实现，对干燥或吸潮提供额外的保护，糖果产品的保质期由此还得以进一步的改善。此外，能够实现改进的分离-和滑动效果以及极具美感的外观。施涂光亮层之后，把最终的糖果产品在大约18℃～20℃的温度下进行大约12小时静置期，随后可以进行最后的包装。静置期用于干燥和冷却糖果产品。此外，糖果产品可能散味，因为光亮层可能具有令人不快的气味。
所获得的糖果产品至少是接近球形构造并由膨化的核体以及由巧克力，例如，牛奶巧克力形成的外覆层组成，并且最后覆有光亮层或抛光层，其中，所述核体由蒸煮的、吹干的糖／蛋白质／脂肪-组合物料和经特殊处理的花生组成。最终的糖果产品重约2.4克并具有大约20-22毫米的直径。预加工的花生赋予最终的糖果产品特别强烈的花生口味，这种口味经过微波-膨化后还要强化，因为潮湿从核体逸出并由此更加突出了香味。糖果产品的松脆感通过烤花生得到进一步的改进，因为膨化的核体和花生碎都有嚼头。糖果产品的整体口味特别和谐，其中，通过微波-膨化造成的强烈的花生的浓香和巧克力创造出一种特别完美的口味特色。

Claims (15)

1.糖果产品的生产方法，包括下述相继步骤：
-由下述组分制备一种基础物料：含有一种或多种含糖的构成物的糖组分，其中，至少一种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含蛋白质的构成物的蛋白质组分，其中，至少一种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含脂肪的构成物的脂肪组分，其中，至少一种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比；以及含有至少一种形成口味的构成物的调味添加剂；
-从基础物料成形核体；
-微波-真空干燥核体；
-利用至少一个覆层，尤其是巧克力，包覆核体，该覆层适于阻碍核体吸潮。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，用第一覆层，尤其是巧克力，和位于第一覆层之上的第二覆层包覆核体，尤其是用虫漆上光。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其特征在于，制备基础物料包括下述相继步骤：
-加热糖组分；
-冷却糖组分：
-向糖组分加入蛋白质组分以便制备糖／蛋白质-组合物料；
-将糖／蛋白质-组合物料通风；
-向糖／蛋白质-组合物料加入脂肪组分并且使其均匀分布以便制备脂肪／糖／蛋白质-组合物料；
-向糖组分和／或脂肪组分和／或蛋白质组分和／或糖／蛋白质-组合物料和／或脂肪／糖／蛋白质-组合物料添加调味添加剂。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在120℃～130℃温度范围，尤其是125℃加热糖组分，尤其是干物质为大约92重量百分比的情况下。
5.根据权利要求3或4中任一项所述的方法，其特征在于，例如，通过抽真空使糖组分冷却到大约110℃的温度。
6.根据权利要求3-5中任一项所述的方法，其特征在于，在特别是3bar的超压条件下，为糖／蛋白质-组合物料通风特别是3分钟的时间段。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，从基础物料成形核体包括下述相继步骤：
-形成基础物料毯；
-在基础物料毯中尤其是冲压球形核体；
-使核体与剩余的基础物料毯分离；
-按照预定的核体大小选择核体。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在30℃～70℃的温度范围内在基础物料毯中冲压核体。
9.根据权利要求7或8中任一项所述的方法，其特征在于，在基础物料毯的温度介于8℃～12℃，尤其是在10℃时使核体与剩余的基础物料毯分离。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，其特征在于，在微波-真空干燥时，核体在微波-真空干燥容器内的最大填充高度介于8-12厘米，尤其是10厘米。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其特征在于，微波-真空干燥核体包括下述相继步骤：
a)在同时移动核体的条件下，产生特别是30mbar的负压，其中，微波-真空干燥容器尤其是以5米／分钟的速度移动；
b)在步骤a)中所设定的负压条件下按照下述的模式相继地通过微波辐射照射核体：
以处于6-8kW范围的微波辐射功率，尤其是7kW的微波辐射功率照射核体80-100秒范围，尤其是90秒的时间段；
以处于8-10kW范围的微波辐射功率，尤其是9kW的微波辐射功率照射核体170-190秒，尤其是180秒的时间段；
c)产生特别是45mbar的负压
d)在步骤c)中所设定的负压下，以处于5-7kW范围的微波辐射功率，尤其是6kW的微波辐射功率照射核体260-280秒的范围，尤其是270秒的时间段。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，如此选择微波辐射的功率，使得核体具有处在75℃～80℃范围的最大温度，尤其是80℃。
13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其特征在于，每种情况下用至少一个覆层包覆核体，使得核体的重量含量为经包覆的核体的24-26重量百分比，尤其是25重量百分比。
14.糖果产品，所述糖果产品包括：
通过微波-真空干燥膨化的核体，其中，所述核体由基础物料制成，其中，所述基础物料包含含有一种或多种含糖的构成物的糖组分，其中，至少一种含糖的构成物的糖含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含蛋白质的构成物的蛋白质组分，其中，至少一种含蛋白质的构成物的蛋白质含量为大于50重量百分比；含有一种或多种含脂肪的构成物的脂肪组分，其中，至少一种含脂肪的构成物的脂肪含量为大于60重量百分比；和含有至少一种形成口味的构成物的调味添加剂；
至少一个包覆核体的覆层，尤其是巧克力，该覆层适于阻碍核体吸潮。
15.根据权利要求14所述的糖果产品，其特征在于，用第一覆层，尤其是巧克力，和位于第一覆层之上的第二覆层包覆核体，尤其是用虫漆上光。
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