KR20210039262A - 산양삼 초콜릿 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산양삼 분말이 포함된 화이트 초콜릿 타입의 제1 초콜릿 크림과 다크 초콜릿 타입의 제2 초콜릿 크림을 준비하고, 상기 제1 초콜릿 크림과 제2 초콜릿 크림을 각각 용해탱크에서 녹인 다음 55 ~ 60℃에서 2 ~ 3시간 동안 온도를 유지시켜 살균한 후, 40 ~ 50℃로 식히면서 교반하여 템퍼링하고, 템퍼링한 제1 초콜릿 크림을 몰드 하부에 충진하여 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 1차 충진하고, 1차 충진한 몰드를 3 ~ 5℃ 에서 1 ~ 2분간 경화시키고, 상기 몰드 내부의 제1 초콜릿 크림 위에 제2 초콜릿 크림을 충진한 후, 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 2차 충진하고, 2차 충진된 몰드를 3℃ ~ 5℃에서 3분 ~ 7분간 경화시키고, 경화가 완료된 이중층 초콜릿을 몰드로부터 탈각시켜 포장하는 단계를 포함하는 산양삼 초콜릿 제조방법을 제공한다.

Description

산양삼 초콜릿 제조 방법{Fabrication of chocolate with wood-cultivated ginseng}

본 발명은 산양삼 초콜릿에 관한 것으로서, 상세하게는 산양삼의 맛과 풍미를 초콜릿과 조화시킨 새로운 산양삼 초콜릿의 제조방법을 제안한다.

건강과 기호를 중시하는 현대인의 취향에 따라 다양한 식재료를 활용한 건강 기능 식품이 개발되고 있다.

인삼은 대한민국을 대표하는 농작물로서, 삼국시대에는 자연삼의 형태로 중국 등에 수출되었고 고려시대부터는 산삼의 씨를 채취하여 재배가 시작되었다고 전해진다. 인삼은 가을에 씨를 뿌려 약 6년이 지나야 수확하는데 보통 씨를 뿌려 4~5년이 지난 식물에서 7월 하순쯤 열매가 붉게 익었을 때 채취한다. 갓 수확한 인삼을 수삼이라고 하며, 수삼을 물에 씻어 햇볕에 말린 것을 백삼, 80~90℃의 온도에서 2~4시간 동안 말린 것을 홍삼이라고 한다.

한의서에 기록된 인삼7효설에 따르면, 허약 체질 개선 및 체력 증진(補氣救脫), 조혈 및 혈액 순환 개선(益血復脈), 심장기능 강화 및 스트레스 해소(養心安神), 항당뇨 및 비장기능 강화(生津止渴), 호흡기 질환 예방 및 개선(補肺定喘), 소화기질환 예방, 소화기능 개선(健脾止瀉), 제독 및 저항력 증진(托毒合瘡) 등의 효능이 있다고 전하고 있다. 이러한 인삼은 생으로 섭취하는 대신, 익혀 가공하는 기술이 발전하였고 끓는 물에 쪄서 익히는 숙삼(熟蔘) 방식을 거쳐 증기로 쪄서 익히는 방법으로 홍삼이 등장하게 되었다. 홍삼 등 각종 인삼 제품은 추출액, 고농축액, 건조분말 등의 기본 제품 외에도 분말차 또는 액상차, 인삼정과, 인삼젤리, 인삼캔디, 인삼주 등 다양한 제품이 상용화되고 있다.

기존에 인삼을 활용한 다양한 제품 중 음료나 젤리 형태의 상용 제품 이외에 초콜릿에 인삼 성분을 분말이나 액상 추출물로 혼합하여 제조한 가공품이 제안된 바 있다. 인삼 초콜릿은 인삼을 남녀노소 쉽게 즐길 수 있는 기호 식품으로 제공한다는 측면에서 장점이 있지만, 인삼 특유의 맛과 향이 초콜릿 성분과 당분에 의해 희석되어 실질적인 인삼의 풍미를 즐기기 어렵다는 단점이 있고, 다크 초콜릿이나 인삼 크런치 초콜릿으로 변형하는 경우에는 초콜릿으로서의 맛과 향을 누리기 어려워 두 식재료의 혼합에 의한 효과가 조화롭지 못한 측면이 있었다.

인터넷 블로그(https://egrim.tistory.com/1284)에 소개된 수제 초콜릿의 경우, 인삼 페이스트로서 홍삼액, 수삼 뿌리, 설탕을 혼합하고, 밀크 가나쉬 재료로 밀크 초콜릿, 생크림, 카카오버터를 혼합하며, 디핑 소스로서 다크초콜릿, 카카오매스를 사용하는 방식을 제안하고 있다. 구체적인 제조 방법으로는 먼저, 인삼 페이스트의 경우, 수삼 뿌리를 세척하여 뇌두를 자르고 칼로 껍질을 벗겨낸 후 인삼 썬 것을 믹서에 갈아서 냄비에 넣고 홍삼액을 붓고 끓여 걸죽한 페이스트를 준비한다. 다음으로, 생크림을 냄비에 붓고 끓으면 밀크초콜릿을 넣어 중탕으로 녹이면서 밀크가나쉬를 제조한다. 이후, 인삼 페이스트를 얇게 펼친 상태에서 밀크 초콜릿 중탕한 것을 평평하게 붓고 굳힌 다음, 적당한 크기로 절단한다. 절단한 밀크초콜릿을 미리 중탕해둔 다크초콜릿과 카카오매스가 담겨진 볼에 담가 초콜릿 디핑을 진행한 후 꺼내어 건조시킨다.

이러한 수제 초콜릿은 인삼 성분이 포함되었다는 장점은 있으나 인삼 페이스트를 밀크 가나쉬 내부에 포함시켜야 하는 복잡한 공정이 요구되고, 성형 및 경화 상태가 좋지 못하여 상품성이 떨어지며 대량생산에 적합하지 못한 단점이 있다.

또한, 등록특허 10-0816874호에 따르면, 인삼절편이 함유된 초콜릿을 제안하고 있는데, 구체적으로는 수삼을 세척하여 절편형태로 절단한 상태에서 90~94℃의 온도로 90분 동안 증삼을 실시하고 꿀과 올리고당 및 저당으로 복수회 당침하여 당도를 초콜릿과 동일하도록 형성한 상태에서 54~58℃의 온도로 3~5시간 동안 건조시킨 인삼절편을 형성하고, 인삼절편이 내부에 인입되도록 카카오가 72 중량% 함유된 초콜릿으로 초콜릿층을 형성하며, 초콜릿층의 외측으로 자일리톨을 코팅한 자일리톨층을 형성하여 제조하고 있으며, 이 역시 공정이 매우 복잡하여 생산성과 상품성이 떨어지는 단점이 있다. 한편, 공개특허 10-2016-0139570호에 따르면, 생크림과, 전화당과, 인삼과, 초콜릿과, 버터와, 인삼주를 이용하여 인삼 초콜릿을 제조하는 방법이 제안되었으며, 과도한 원재료 및 복잡한 공정으로 상품성과 생산성이 떨어진다.

인삼이 함유된 초콜릿은 인삼과 초콜릿의 맛과 향이 조화를 이루어여 하며, 인삼의 가격 등을 고려할 때 제조공정이 특화되어 생산성이 우수해야 초콜릿 상품으로서의 경쟁력을 유지할 수 있다. 따라서, 인삼이 함유된 고품질 초콜릿이면서도 제조 공정이 특화된 새로운 초콜릿의 제조 방법이 요구되고 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 산양삼이 함유된 고품질 초콜릿을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 산양삼이 함유된 초콜릿의 맛과 풍미를 조화롭게 하기 위하여 특화된 성형 및 경화 공정을 포함하는 새로운 초콜릿 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 산양삼의 소비 촉진은 물론 산양삼이 함유된 새로운 식품을 제공하여 산양삼 관련 산업의 경쟁력을 향상시키는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 산양삼 분말이 포함된 화이트 초콜릿 타입의 제1 초콜릿 크림과 다크 초콜릿 타입의 제2 초콜릿 크림을 준비하고, 상기 제1 초콜릿 크림과 제2 초콜릿 크림을 각각 용해탱크에서 녹인 다음 55 ~ 60℃에서 2 ~ 3시간 동안 온도를 유지시켜 살균한 후, 40 ~ 50℃로 식히면서 교반하여 템퍼링하고, 템퍼링한 제1 초콜릿 크림을 몰드 하부에 충진하여 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 1차 충진하고, 1차 충진한 몰드를 3 ~ 5℃ 에서 1 ~ 2분간 경화시키고, 상기 몰드 내부의 제1 초콜릿 크림 위에 제2 초콜릿 크림을 충진한 후, 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 2차 충진하고, 2차 충진된 몰드를 3℃ ~ 5℃에서 3분 ~ 7분간 경화시키고, 경화가 완료된 이중층 초콜릿을 몰드로부터 탈각시켜 포장하는 단계를 포함하는 산양삼 초콜릿 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 제1 초콜릿 크림은 정백당, 식물성 유지, 산양삼 분말, 레시틴을 포함하고, 상기 제2 초콜릿 크림은 정백당, 식물성 유지, 코코아 분말, 레시틴을 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 제1 초콜릿 크림에서 산양삼 분말은 산양삼 원료를 세척한 후, 세척된 산양삼을 -70℃ 온도에서 동결건조하고, 동결건조된 원료를 분쇄기에 넣어 분쇄하고, 분쇄된 산양삼 분말에서 이물질을 제거한 후 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 산양삼이 함유된 고품질 초콜릿 제품을 제공하며, 구체적으로는 산양삼 분말이 함유된 화이트 초콜릿 제1층과 몰딩용 다크 초콜릿 제2층이 결합된 이중층 초콜릿 제품을 제공함으로써 인삼과 초콜릿의 맛과 풍미가 조화를 이룬 새로운 초콜릿을 즐길 수 있다.

또한 본 발명에 따르면, 초콜릿의 성형 및 충진 공정을 통해 안정적으로 초콜릿 제품을 대량 생산 가능하며, 인삼의 맛과 향이 초콜릿에 조화된 이중층 구조의 제품을 제안함으로써 산양삼의 함량, 초콜릿의 원재료 성분 등을 변화시킨 다양한 초콜릿 제품군을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 특화된 제조공정으로 생산성을 확보하여 초콜릿 상품으로서의 경쟁력을 유지할 수 있다.

따라서, 초콜릿 시장은 물론 국내 인삼 재배와 관련한 산업의 발전에 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 제1 초콜릿 크림에 포함되는 산양삼 분말을 보인 사진
도 2는 초콜릿 제조에 사용하는 몰드를 보인 사진
도 3은 제1 초콜릿 크림을 몰드에 충진한 모습을 보인 사진
도 4는 제2 초콜릿 크림을 몰드에 충진한 모습을 보인 사진
도 5 및 도 6은 제조 완료된 이중층 산양삼 초콜릿의 외관 및 절단면 사진

본 발명은 산양삼이 함유된 새로운 초콜릿에 관한 것으로, 산양삼 분말이 함유된 화이트 초콜릿 제1층과 몰딩용 다크 초콜릿 제2층이 결합된 이중층 초콜릿을 제안하며, 이를 위한 특화된 제조 공정을 제공한다.

하나의 몰드에 2 단계 초콜릿 충진을 통해 화이트 초콜릿과 다크 초콜릿이 결합된 복합 구조의 초콜릿을 제조할 수 있으며, 산양삼 성분은 하나의 초콜릿층에만 포함시킴으로써 소비자가 초콜릿을 취식할 때 산양삼의 맛과 향을 초콜릿의 맛과 향과 함께 공유할 수 있게 된다.

산속에서 야생하는 산삼과 달리 인삼은 밭에서 인위적으로 재배한 것으로, 밭에서 캐낸 아직 말리지 않은 수삼과 수삼을 쪄서 말린 붉은 빛깔의 홍삼으로 구분한다. 장뇌삼(長腦蔘)과 산양삼(山養蔘)은 산간의 산림하에서 인위적으로 종자나 묘삼을 파종이식하여 재배한 인삼으로서, 어원의 차이는 있으나 사람이 심어서 기른 산삼을 통칭한다. 산양삼은 사포닌 성분에 의한 면역력 강화는 물론 항암효과와 항산화 효과 등 다양한 효과를 지니고 있어 노화 방지에도 도움이 되고 피로 회복에도 큰 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 최근 산양삼에 대한 효능 및 가치가 알려지면서 지역특산물로서 재배가 확대되고 있으며, 관련 응용 제품의 개발도 확대되고 있다.

본 발명의 산양삼 초콜릿은 화이트 초콜릿층과 몰딩용 다크 초콜릿층을 포함하며, 화이트 초콜링층에 산양삼을 함유한다. 초콜릿 제조를 위해 산양삼 분말이 포함된 화이트 초콜릿 타입의 제1 초콜릿 크림과 다크 초콜릿 타입의 제2 초콜릿 크림을 준비하고, 각각의 크림을 순차적으로 몰드에 충진한 후 경화시킨다.

초콜릿 재료로는 설탕, 전지분유, 코코아매스, 코코아버터, 식물성유지, 레시틴, 합성향료(바닐라) 등의 일반적인 원료를 사용할 수 있으며, 각각의 성분비는 초콜릿 제품의 특성(예를 들어, 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿, 혼합 초콜릿 등)에 따라 달리할 수 있다. 본 발명에서는 상기 제1 초콜릿 크림은 정백당, 식물성 유지, 산양삼 분말, 레시틴을 포함하고, 상기 제2 초콜릿 크림은 정백당, 식물성 유지, 코코아 분말, 레시틴을 포함할 수 있으며, 산양삼이 포함된 화이트 초코 크림과 다크 몰딩용 크림은 최종 초콜릿에 각각 50%의 중량비로 포함될 수 있다.

보다 구체적으로, 제1 초콜릿 크림은 정백당, 가공유지(팜핵경화유), 식물성크림(유미전지 : 물엿, 야쟈경화유, 유청, 유크림, 옥테닐호박산전분), 유당, 가공탈지분유, 코코아버터, 산양삼분말 0.5%, (구연산), 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 합성향료(바닐린) 등을 포함할 수 있다. 또한, 제2 초콜릿 크림은 정백당, 가공유지(팜핵경화유), 식물성크림(유미전지), 유당, 가공탈지분, 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 합성향료, 코코아분말을 포함할 수 있다. 각각의 크림에서 정백당은 20 ~ 40중량%, 경화유 등의 식물성유지는 30 ~ 60중량%, 산양삼은 원물 기준 3 ~ 8중량% (분말 기준 0.1 ~ 1중량%), 전지분유, 유당, 유청 등의 기타 성분은 10 ~ 20중량%로 포함될 수 있다.

제1 초콜릿 크림에 포함되는 산양삼 분말은 산양삼 원료를 세척한 후, 세척된 산양삼을 -70℃ 온도에서 동결건조하고, 동결건조된 원료를 분쇄기에 넣어 분쇄하고, 분쇄된 산양삼 분말에서 이물질을 제거하여 얻어질 수 있다.

준비된 각 원료들을 이용한 제조 공정은 크게 템퍼링, 몰드 충진, 경화로 이루어진다. 템퍼링 단계의 경우, 제1 초콜릿 크림과 제2 초콜릿 크림을 각각 용해탱크에서 녹인 다음 55 ~ 60℃에서 2 ~ 3시간 동안 온도를 유지시켜 살균한 후, 40 ~ 50℃로 식히면서 교반하여 진행한다. 이 단계에서 초콜릿을 온도 조건 60℃ 이상에서 가열하면 제품 물성에 변화(초콜릿 내 단백질 성분의 변성 또는 유지성분의 분리현상)가 생길 수 있으며, 60℃에서 3 시간을 초과하면 제품물성에 변화가 생길 수 있으므로 주의한다.

템퍼링한 제1 초콜릿 크림은 몰드에 충진하여 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 1차 충진한다. 이후, 1차 충진한 몰드를 3 ~ 5℃ 에서 1 ~ 2분간 1차 경화시킨다. 이 단계에서 온도 조건이 3℃ 이하일 경우, 결로현상이 발생하여 제품의 질이 떨어질 수 있으며, 2분 이상 경화시키면 2차 충진 후 진동을 줄 때 제품이 몰드에서 이탈되는 현상 발생할 수 있으므로 주의한다.

다음으로, 몰드 내부의 제1 초콜릿 크림 위에 제2 초콜릿 크림을 충진한 후, 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 2차 충진한다. 1차 충진과 2차 충진 시 산양삼 분말의 풍미를 변화시키기 위하여 제1 초콜릿 크림의 두께와 제2 초콜릿 크림의 두께를 달리할 수도 있다. 2차 충진된 몰드를 3℃ ~ 5℃에서 3분 ~ 7분간 2차 경화시킨다. 이 단계에서 7분 이상 장시간 경화하면 결로현상이 발생할 수 있으므로 주의한다. 경화가 완료된 이중층 초콜릿을 몰드로부터 탈각시켜 포장하는 단계를 포함하는

이하, 도면을 참조하며, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 산양삼 초콜릿 제조방법을 보다 상세하게 설명한다.

실시예

제1 초콜릿 크림으로 정백당, 식물성 유지, 산양삼 분말, 레시틴을 포함하ㅇ여 혼합하고, 제2 초콜릿 크림으로 정백당, 식물성 유지, 코코아 분말, 레시틴을 포함하여 혼합하였다.

산양삼 분말은 산양삼 원료를 세척하고 세척된 산양삼을 동결건조 판에 고르게 펼쳐 놓은 상태에서, -70℃ 온도를 유지하며 잎은 7일 168시간 이상, 뿌리는 21일 504시간 이상 동결건조하였다. 동결건조된 원료를 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 1만 가우스 이상 자석을 사용하여 금속 이물질을 제거하였다. 도 1은 제1 초콜릿 크림에 포함되는 산양삼 분말을 보이고 있다.

준비된 제1 초콜릿 크림 재료와 제2 초콜릿 크림 재료를 각각 용해탱크에서 녹인 다음 60℃에서 3시간 동안 온도를 유지시켜 살균한 후, 45℃로 식히면서 교반하여 템퍼링하였다.

템퍼링을 마친 제1 초콜릿 크림을 3g씩 몰드(31 ㎜ x 31㎜ 또는 35 ㎜ x 26 ㎜)에 충진하여 진동을 주면서 넓게 펴고 초콜릿 내 기포를 제거함으로써 초콜릿을 1차 충진하였다. 도 2는 초콜릿 제조에 사용하는 몰드를 보인 사진이고, 도 3은 제1 초콜릿 크림을 몰드 내부에 충진한 모습을 보이고 있다. 충진된 몰드를 3℃ ~ 5℃ 의 온도를 유지하며 경화실에서 2분간 경화시켰다.

1차 경화 후, 몰드에 제2 초콜릿 크림을 3g씩 충진한 후, 진동을 주어 완전히 도포하고 초콜릿 내 기포를 제거함으로써 초콜릿을 2차 충진하였다. 도 4는 제2 초콜릿 크림을 몰드에 충진한 모습을 보이고 있다. 2차 충진된 몰드를 7분간 3℃ ~ 5℃로 유지된 경화실에서 2차 경화하였다.

굳어진 제품을 탈각시킨 후 자동포장기로 내포장한 후 규격별 케이스에 외포장하는 단계를 거쳤다. 도 5 및 도 6은 탈각 후 포장 전의 이중층 산양삼 초콜릿의 외관 및 절단면을 보이고 있다. 화이트층과 다크층이 일체화되어 시각적인 신선함이 있으며, 이중층 초콜릿을 섭취하게 되면 화이트층에서 산양삼의 풍미가 다크층에서의 초콜릿 풍미와 조화되어 산양삼의 존재를 입안에서 입체적으로 느낄 수 있게 된다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 산양삼 분말이 포함된 화이트 초콜릿 타입의 제1 초콜릿 크림과 다크 초콜릿 타입의 제2 초콜릿 크림을 준비하고,
   상기 제1 초콜릿 크림과 제2 초콜릿 크림을 각각 용해탱크에서 녹인 다음 55 ~ 60℃에서 2 ~ 3시간 동안 온도를 유지시켜 살균한 후, 40 ~ 50℃로 식히면서 교반하여 템퍼링하고,
   템퍼링한 제1 초콜릿 크림을 몰드 하부에 충진하여 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 1차 충진하고,
   1차 충진한 몰드를 3 ~ 5℃ 에서 1 ~ 2분간 경화시키고,
   상기 몰드 내부의 제1 초콜릿 크림 위에 제2 초콜릿 크림을 충진한 후, 진동을 가하면서 기포를 제거함으로써 2차 충진하고,
   2차 충진된 몰드를 3℃ ~ 5℃에서 3분 ~ 7분간 경화시키고,
   경화가 완료된 이중층 초콜릿을 몰드로부터 탈각시켜 포장하는 단계를 포함하는
   산양삼 초콜릿 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1 초콜릿 크림은 정백당, 식물성 유지, 산양삼 분말, 레시틴을 포함하고, 상기 제2 초콜릿 크림은 정백당, 식물성 유지, 코코아 분말, 레시틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 산양삼 초콜릿 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제1 초콜릿 크림에서 산양삼 분말은 산양삼 원료를 세척한 후, 세척된 산양삼을 -70℃ 온도에서 동결건조하고, 동결건조된 원료를 분쇄기에 넣어 분쇄하고, 분쇄된 산양삼 분말에서 이물질을 제거하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 산양삼 초콜릿 제조방법.
   

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