PT2474236E

PT2474236E - Processo para a preparação de produtos de confeitaria

Info

Publication number: PT2474236E
Application number: PT111767679T
Authority: PT
Inventors: Andreas Nevian; Markus Johann Ney
Original assignee: Ludwig Schokolade Gmbh & Co Kg
Priority date: 2011-01-07
Filing date: 2011-08-07
Publication date: 2013-07-17
Also published as: EP2474236A1; DK2474236T3; EP2474236B8; RU2013136896A; WO2012093139A1; US20140017362A1; JP2014501531A; CN103429095A; AU2012204881A1; SG191756A1; AU2012204881B2; EP2474236B1; ES2422418T3; PL2474236T3; KR20140003456A

Description

DESCRIÇÃO "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE CONFEITARIA" A presente invenção situa-se no domínio da preparação de produtos alimentares e refere-se a um processo para a preparação de produtos de confeitaria.

Estado da técnica

Na preparação industrial de produtos alimentares com uma durabilidade prolongada empregam-se as mais diversas técnicas de secagem. Para além da secagem ao ar (secagem de alimentos ao ar) , na qual se remove a água aos produtos alimentares em secadores especiais, emprega-se frequentemente a liofilização, que possibilita um tratamento suave de frutos e café, por exemplo. Na liofilização os produtos alimentares são arrefecidos até temperaturas muito baixas de, por exemplo, -70 °C e a água congelada é subsequentemente removida por sublimação num ambiente sob vácuo. Apesar de a liofilização permitir conservar os óleos essenciais como componentes de sabor, os produtos alimentares alteram no entanto de forma relativamente intensa a forma, volume e cor. Mais recentemente, multiplica-se o emprego da secagem por micro-ondas a vácuo no caso de legumes, fruta, produtos de carne e de peixe. Neste processo os produtos alimentares são submetidos a vácuo em recipientes especiais para secagem por micro-ondas a vácuo e são irradiados com micro-ondas, ficando a forma e cor dos produtos alimentares consideravelmente conservados. Na literatura de patentes, a 1 secagem por micro-ondas a vácuo foi descrita, por exemplo, no pedido de patente alemão DE P4036112.8. Os recipientes para secagem por micro-ondas a vácuo são actualmente comercializados por uma série de firmas.

No resumo do pedido de direito chinês CN 101816398 (Database WPI, Week 201101, Thomsom Scientific, London GB AN 2010-M07518) é revelado um processo para a preparação de flocos de abóbora por intumescimento por micro-ondas a vácuo. Os flocos de abóbora são preparados a partir de uma massa composta por abóbora, amido, farinha, óleo e açúcar. A patente US n° 3682651 A revela um processo para a preparação de um produto cerealífero, no qual uma massa composta pelos constituintes opcionais açúcar, óleo ou gordura e gelatina é tratada por expansão por micro-ondas.

Objectivo O objectivo da presente invenção consiste em indicar um processo para a preparação de produtos de confeitaria com durabilidade prolongada e propriedades particulares em termos organolépticos e de sabor. Este e outros objectivos são solucionados, de acordo com a proposta da invenção, através de um processo para a preparação de produtos de confeitaria com as características da reivindicação independente. As configurações vantajosas da invenção são indicadas pelas características das reivindicações dependentes.

No sentido da presente invenção, o termo "componente" refere-se a um ingrediente para a preparação da massa base. 2

Neste caso, cada componente pode ser constituído por um único constituinte ou ser preparado a partir de vários constituintes. Um constituinte serve assim como ingrediente para a preparação de um componente em que, no caso em que um componente é constituído por apenas um único constituinte, este é idêntico ao componente. Por outro lado, cada constituinte é constituído por um ou vários ingredientes. Num constituinte, os ingredientes podem ser adicionados ou estar já contidos no constituinte. As indicações relativas às proporções percentuais em peso referem-se a um ou vários ingredientes de um mesmo constituinte, sempre relativamente ao peso total de todos os ingredientes desse constituinte.

Revela-se, de acordo com a invenção, um processo para a preparação de produtos de confeitaria. 0 processo compreende os sucessivos passos descritos em seguida:

Preparação de uma massa base composta por um componente glicídico, um componente proteico, um componente lipídico, bem como um aditivo de sabor, que contém, pelo menos, um constituinte formador de sabor. 0 componente proteico pode ser, em particular, uma solução proteica, o componente glicídico pode ser uma solução de açúcar, o componente lipídico pode ser uma mistura de gorduras. 0 componente glicídico é constituído por um ou vários constituintes, em que este contém um ou vários constituintes contendo açúcar. 0 componente glicídico é preparado, por exemplo, a partir de vários constituintes, em que os constituintes são respectivamente adicionados como ingrediente. 0 componente glicídico também pode conter, por exemplo, um ou vários constituintes que não contenham açúcar. Um constituinte 3 contendo açúcar contém um ou vários ingredientes, em que no minimo um ingrediente é um açúcar. Um constituinte contendo açúcar pode conter, em particular, vários ingredientes constituídos por diversos açúcares. Um constituinte contendo açúcar também pode conter, em particular, ingredientes que não sejam constituídos por açúcar. 0 componente glicídico contém um ou vários constituintes contendo açúcar, em que a fracção glicídica de, pelo menos, um constituinte contendo açúcar, perfaz mais de 50% em peso (percentagem em peso), em particular mais de 80% em peso. Se o componente glicídico contiver somente um único constituinte contendo açúcar, então a fracção glicídica desse constituinte contendo açúcar perfaz mais de 50% em peso, em particular mais de 80% em peso. Se o componente glicídico contiver vários constituintes contendo açúcar, então a fracção glicídica de um ou de vários, por exemplo todos os constituintes contendo açúcar, perfaz, respectivamente, mais de 50% em peso, em particular mais de 80% em peso. Se o componente glicídico contiver apenas um único constituinte, então a fracção glicídica do constituinte contendo açúcar é idêntica à fracção glicídica do componente glicídico.

No sentido da presente invenção, o termo "açúcar" compreende também substituintes de açúcar adoçantes, por exemplo, sorbitol. O componente proteico é constituído por um ou vários constituintes, em que este contém um ou vários constituintes contendo proteína. O componente proteico é preparado, por exemplo, a partir de vários constituintes, em que os constituintes são respectivamente adicionados como ingrediente. 4 0 componente proteico também pode conter, por exemplo, um ou vários constituintes que não contenham proteína. Um constituinte contendo proteína contém um ou vários ingredientes, em que no mínimo um ingrediente é uma proteína. Um constituinte contendo proteína pode conter, em particular, vários ingredientes constituídos por diversas proteínas. Um constituinte contendo proteína também pode conter, em particular, ingredientes que não sejam constituídos por proteína. 0 componente proteico contém um ou vários constituintes contendo proteína, em que a fracção proteica de, pelo menos, um constituinte contendo proteína perfaz mais de 50% em peso, em particular mais de 80% em peso. Se o componente proteico contiver somente um único constituinte contendo proteína, então a fracção proteica desse constituinte contendo proteína perfaz mais de 50% em peso, em particular mais de 80% em peso. Se o componente proteico contiver vários constituintes contendo proteína, a fracção proteica de um ou de vários, por exemplo todos os constituintes contendo proteína, perfaz, respectivamente, mais de 50% em peso, em particular mais de 80% em peso. Se o componente proteico contiver apenas um único constituinte, então a fracção proteica do constituinte contendo proteína é idêntica à fracção proteica do componente proteico.

Como constituinte contendo proteína pode-se utilizar, em particular, gelatina. O constituinte contendo proteína que contenha uma fracção proteica de mais de 50% em peso não é uma farinha, a qual não contém predominantemente (relativamente às proporções em peso) quaisquer ingredientes contendo proteína. 0 mesmo é válido para o caso em o componente proteico apresente apenas um único constituinte contendo proteína. 5 0 componente lipídico é constituído por um ou vários constituintes, em que este contém um ou vários constituintes contendo gordura. 0 componente lipídico é preparado, por exemplo, a partir de vários constituintes, em que os constituintes são respectivamente adicionados como ingrediente. 0 componente lipídico também pode conter, por exemplo, um ou vários constituintes que não contenham gordura. Um constituinte contendo gordura contém um ou vários ingredientes, em que no mínimo um ingrediente é uma gordura. Um constituinte contendo gordura pode conter, em particular, vários ingredientes constituídos a partir de diversas gorduras. Um constituinte contendo gordura também pode conter, em particular, ingredientes que não sejam constituídos por gorduras. 0 componente lipídico contém um ou vários constituintes contendo gordura, em que a fracção lipídica de, pelo menos, um constituinte contendo gordura perfaz mais de 60% em peso, em particular, mais de 95% em peso. Se o componente lipídico contiver somente um único constituinte contendo gordura, então a fracção lipídica desse constituinte contendo gordura perfaz mais de 60% em peso, em particular mais de 95% em peso. Se o componente lipídico contiver vários constituintes contendo gordura, a fracção lipídica de um ou de vários, por exemplo todos os constituintes contendo gordura, perfaz respectivamente mais de 60% em peso, em particular mais de 95% em peso. Se o componente lipídico contiver apenas um único constituinte, então a fracção lipídica do constituinte contendo gordura é idêntica à fracção lipídica do componente lipídico.

De acordo com a invenção, na preparação da massa base, o componente glicídico é, em primeiro lugar, aquecido. O componente glicídico é aquecido vantajosamente numa gama de 6 temperatura de 120-130 °C, por exemplo 125 °C, em particular, para uma massa seca de cerca de 92% em peso. Subsequentemente o componente glicídico é arrefecido sob secagem a vácuo, em que a massa de açúcar é arrefecida, de um modo preferido, até uma temperatura de 110 °C. Subsequentemente o componente proteico é adicionado ao componente glicidico, obtendo-se uma massa de açúcar/proteina. A massa de açúcar/proteina é subsequentemente arejada, o que é realizado de modo vantajoso a uma sobrepressão de cerca de 3 bar durante um período de tempo de, por exemplo, 3 min. Subsequentemente junta-se o componente lipídico à massa de açúcar/proteina arejada e distribui-se homogeneamente nesta, obtendo-se uma massa de gordura/açúcar/proteína. Para finalizar, junta-se o aditivo de sabor à massa de gordura/açúcar/proteína para terminar a massa base. Alternativamente o aditivo de sabor pode ser opcionalmente adicionado a cada um dos componentes individuais e/ou a vários componentes da massa base e/ou à massa de açúcar/proteina.

Formação de corpos centrais (recheios) a partir da massa base. Numa configuração vantajosa, para a formação dos corpos centrais prepara-se, em primeiro lugar, um tapete de massa base, isto é, uma camada coesa composta por massa base. Os corpos centrais são estampados no tapete de massa base, em particular, com uma forma esférica e são subsequentemente separados do restante tapete de massa base. A estampagem dos corpos centrais no tapete de massa base efectua-se vantajosamente numa gama de temperatura de 30 °C - 70 °C. Além disso, pode ser vantajoso separar os corpos centrais do restante tapete de massa base a uma temperatura do tapete de massa base de, por exemplo, cerca de 10 °C. Selecciona-se depois os corpos centrais relativamente a uma dimensão predeterminável dos corpos centrais, de modo que os corpos centrais obtidos tenham uma dimensão uniforme, no 7 mínimo praticamente igual. Por "dimensão" entende-se aqui, e em seguida, uma determinada medida (elegível) dos corpos centrais. No caso de corpos centrais esféricos, a dimensão resulta do diâmetro dos corpos centrais. No caso de corpos centrais não esféricos, pode estabelecer-se facultativamente uma determinada medida dos corpos centrais para o efeito.

Realização de uma secagem por micro-ondas a vácuo (expansão por micro-ondas) dos corpos centrais com dimensão, no mínimo, aproximadamente igual, num recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo. 0 recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo está configurado de modo a produzir uma baixa pressão regulável facultativamente para temperaturas reguláveis facultativamente e os corpos centrais possam ser irradiados com micro-ondas com uma potência regulável facultativamente. Na secagem por micro-ondas a vácuo os corpos centrais têm vantajosamente uma altura máxima de vazamento no recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo de cerca de 10 cm.

Numa configuração particularmente vantajosa do processo de acordo com a invenção, na secagem por micro-ondas a vácuo dos corpos centrais gera-se, em primeiro lugar, uma baixa pressão de, por exemplo, cerca de 30 mbar, sob simultâneo movimento dos corpos centrais. A movimentação dos corpos centrais pode ser alcançada, por exemplo, por movimentação do recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo, em que pode ser vantajoso movimentar o recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo com uma velocidade de cerca de 5 m/min. Além disso, pode ser vantajoso regular a temperatura do recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo, em particular durante o enchimento dos corpos centrais, de modo a que os corpos centrais apresentem uma temperatura que se situe, por exemplo, na gama de 12 °C - 14 °C 8 durante o enchimento no recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo. No momento em que a baixa pressão desejada está regulada no recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo, irradiam-se os corpos centrais progressivamente a esta baixa pressão com radiação de micro-ondas. Vantajosamente, os corpos centrais são irradiados, em primeiro lugar, com uma potência na gama de 6-8 kW, em particular, a 7 kW, durante um período de tempo na gama de 80-100 s, em particular, 90 s, e subsequentemente com uma potência na gama de 8-10 kW, em particular, a 9 kW, durante um período de tempo na gama de 170-190 s, em particular, 180 s. Ajusta-se depois uma baixa pressão de, por exemplo, cerca de 45 mbar, no recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo e irradiam-se os corpos centrais a esta baixa pressão com uma potência na gama de 5-7 kW, em particular, a 6 kW, durante um período de tempo na gama de 260-280 s, em particular, 270 s. De um modo particularmente vantajoso, selecciona-se a potência da radiação de micro-ondas durante a expansão por micro-ondas de modo a que os corpos centrais não ultrapassem uma temperatura máxima na gama de 75-80 °C, em particular, 80°C, durante a expansão por micro-ondas.

Revestimento dos corpos centrais expandidos com, no mínimo, uma camada de revestimento, em particular, chocolate, que é adequada para inibir uma absorção de humidade pelos corpos centrais. No sentido da presente invenção, o termo "revestimento" estende-se às possibilidade em si conhecidas pelo especialista para aplicar uma camada de revestimento sobre os corpos centrais. O termo compreende, em particular, a aplicação de uma camada de revestimento por imersão ou pulverização com um material de revestimento passível de formar uma camada de revestimento, bem como o drageamento dos corpos centrais, por exemplo, num tambor. Numa configuração particularmente 9 vantajosa, os corpos centrais são revestidos, em primeiro lugar, com uma primeira camada de revestimento, em particular chocolate, e subsequentemente com uma segunda camada de revestimento sobre a primeira camada de revestimento. A segunda camada de revestimento pode ser, em particular, uma camada de brilho ou de polimento. Os corpos centrais são vantajosamente drageados, por exemplo, com goma-laca como segunda camada de revestimento, o que é efectuado, vantajosamente, num tambor.

Além disso, pode ser vantajoso revestir respectivamente os corpos centrais com a, no minimo uma, camada de revestimento, em particular a primeira camada de revestimento, de modo a que o corpo central apresente uma fracção em peso na gama de 24-26% em peso, em particular, 25% em peso, relativamente a corpo central revestido. 0 processo de acordo com a invenção permite preparar, de modo vantajoso, produtos de confeitaria inovadores, que apresentam uma durabilidade prolongada em virtude das propriedades higroscópicas nitidamente reduzidas sob condições ambientais normais. Os produtos de confeitaria distinguem-se por propriedades particulares em termos organolépticos e de sabor, em que o sabor ou o aroma dos constituintes contidos se conservam pelo processo de preparação e podem ser até mesmo mais intensificados. Através da expansão por micro-ondas os corpos centrais obtêm uma porosidade, o que conduz a uma sensação de sabor leve e arejada, que se sente crocante na dentada.

Numa configuração particularmente vantajosa do processo de acordo com a invenção juntam-se amendoins torrados à massa de gordura/açúcar/proteína, como aditivo de sabor, na preparação da massa base. 10

Mostra-se também um produto de confeitaria, que compreende um corpo central expandido por secagem por micro-ondas a vácuo, que é preparado a partir de uma massa base, contendo um componente glicídico com um ou vários constituintes contendo açúcar, em que a fracção glicídica de, pelo menos, um constituinte contendo açúcar perfaz mais de 50% em peso, um componente proteico com um ou vários constituintes contendo proteína, em que a fracção proteica de, pelo menos, um constituinte contendo proteína perfaz mais de 50% em peso, um componente lipídico com um ou vários constituintes contendo gordura, em que a fracção lipídica de, pelo menos, um constituinte contendo gordura perfaz mais de 60% em peso, bem como um aditivo de sabor com, pelo menos, um constituinte formador de sabor. Além disso, o produto de confeitaria compreende, no mínimo, uma camada de revestimento, em particular chocolate, que reveste o corpo central e que é adequada para inibir uma absorção de humidade pelos corpos centrais. Num modo particularmente vantajoso o corpo central está revestido com uma primeira camada de revestimento, em particular chocolate, e drageado com uma segunda camada de revestimento sobre a primeira camada de revestimento, em particular com goma-laca, melhorando ainda mais a propriedade do material de revestimento de inibir a absorção de água pelo corpo central, permitindo prolongar a durabilidade do produto de confeitaria. 11

Exemplo de realizaçao A invenção é agora explicada mais detalhadamente com base num exemplo de realização, em que se faz referência ao desenho em anexo. A única figura elucida de forma esquemática na forma de um diagrama de fluxos, a realização do processo de acordo com a invenção.

Passo I: Preparação de uma massa base para a formação dos corpos centrais ou recheios. A massa base para os corpos centrais é preparada a partir de diversos componentes. Esta compreende uma solução de açúcar, uma mistura lipidica e uma solução proteica, em que a solução de açúcar contabiliza cerca de 76% em peso, a mistura lipidica cerca de 16% em peso e a solução de proteína cerca de 8% em peso da massa base. A solução de açúcar contém um ou vários constituintes contendo açúcar seleccionados, por exemplo, de sacarose, xarope de glucose, lactose, xarope de sorbitol, extracto de malte de cevada e xarope de caramelo de açúcar, em que a fracção glicídica de, pelo menos, um constituinte contendo açúcar perfaz mais de 50% em peso, em particular mais de 80% em peso. A fracção glicídica na solução de açúcar perfaz, por exemplo mas não forçosamente, mais de 50% em peso. A solução de proteína contém um ou vários constituintes contendo proteína, por exemplo clara de ovo de galinha em pó. No lugar da clara de ovo de galinha em pó também pode ser utilizada, por exemplo, gelatina. Pelo menos um constituinte contendo proteína apresenta uma fracção proteica de mais de 50% em peso, em particular, mais de 80% em peso. 12 A mistura lipídica contém um ou vários constituintes contendo gordura seleccionados, por exemplo, de leite inteiro em pó, leite magro condensado açucarado, nata em pó, manteiga de cacau, massa de cacau e gorduras vegetais. Pelo menos um constituinte contendo gordura apresenta uma fracção lipídica de mais de 60% em peso, em particular mais de 95% em peso. Além disso, podem ser adicionadas diversas substâncias aditivas ou aditivos de sabor, por exemplo amendoins torrados, de modo a gerar variantes de sabor no produto de confeitaria pronto, conforme desejado.

Para preparar a massa base aquece-se a solução de açúcar, por exemplo, num sistema de cozedura contínuo, até cerca de 125 °C. A substância seca perfaz cerca de 92% em peso. Em seguida arrefece-se a massa de açúcar obtida, de um modo preferido, até uma temperatura de cerca de 110 °C submetendo-se, por exemplo, a vácuo em que esta seca. Junta-se depois a solução de proteína à massa de açúcar obtida e areja-se neste caso a massa de açúcar/proteína obtida a uma sobrepressão de cerca de 3 bar durante um período de tempo de cerca de 3 min. Num processo de mistura subsequente, adiciona-se a mistura lipídica à massa de açúcar/proteína batida por arejamento, distribuindo-se homogeneamente nesta. Para finalizar, adicionam-se amendoins torrados, como aditivo de sabor, à massa homogénea de gordura/açúcar/proteína obtida. Neste caso, é importante que os amendoins sejam envolvidos cuidadosamente de modo a não destruir a estrutura da massa arejada de gordura/açúcar/proteína.

Passo II: Moldagem de corpos centrais (recheios) dos produtos de confeitaria a partir da massa base preparada. Para este processamento é vantajoso que a massa base tenha uma 13 temperatura na gama de 30-70 °C. Para este fim, formam-se, por exemplo, rolos com a massa base, que são conduzidos continuamente a um par de pré-cilindros, através dos quais é formado um tapete contínuo. O tapete de massa base tem, por exemplo, uma espessura de 10 mm. O tapete de massa base obtido é depositado numa correia de transporte regulável em temperatura e é conduzido a um laminador, por exemplo, um laminador de seis cilindros, que dá ao tapete de massa base à espessura final desejada. No seguimento deste está disposto um par de cilindros de estampagem o qual forma, por exemplo, esferas no tapete de massa base como corpos centrais, por meio de cavidades em ambos os cilindros. O diâmetro das esferas perfaz, por exemplo, cerca de 10 mm. Depreende-se que a invenção não está restringida a isto, podendo os corpos centrais ter, pelo contrário, qualquer outra forma e dimensão adequadas. O tapete de massa base percorre subsequentemente uma correia de rede através de um refrigerador tipo Paternoster e é arrefecido até cerca de 10 °C, em que a período de arrefecimento dura cerca de 10 minutos. O arrefecimento torna a consistência do tapete de massa base mais sólida, de modo que é possível separar de modo simples as esferas previamente formadas do restante tapete de massa base.

Depois de as esferas terem sido separadas a cerca de 10 °C, estas são conduzidas a um vibrador de polimento e de rebarbação, onde são libertadas de resíduos de tapete ainda aderentes e os cantos são arredondados. As esferas agora completamente redondas são previamente separadas num dispositivo de crivagem, de modo a excluir que esferas estampadas de modo indesejado, por exemplo metades de esferas ou esferas duplas, para o processamento no processo adicional. O tapete de massa base restante e as esferas 14 separadas podem ser novamente conduzidas ao processo para a formação dos corpos centrais, de modo que é possível preparar os corpos centrais praticamente sem perda de massa base.

Os corpos centrais esféricos obtidos por este modo têm um diâmetro de cerca de 10 mm e um peso de, por exemplo, cerca de 0,65 g. A estrutura dos corpos centrais pode ser muito sólida e assemelhar-se à massa de caramelo duro, não sendo a superfície completamente lisa devido aos amendoins processados.

Passo III: Submissão dos corpos centrais esféricos a uma secagem por micro-ondas a vácuo (expansão por micro-ondas) num recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo em forma de tambor, sob condições especiais. A expansão por micro-ondas diferencia-se fundamentalmente de outros processos de secagem convencionais, os quais transferem a energia de secagem por convenção térmica ou por contacto com áreas quentes, através das superfícies para os produtos que se pretende secar, em que o progresso da secagem é determinado pela condutância térmica dos produtos do exterior para o interior. Ao contrário destes, a energia de secagem das micro-ondas ataca o volume total do produto que se pretende secar, de modo que não é a condutibilidade térmica dos produtos que é decisiva para o sucesso da secagem, mas sim a capacidade dos produtos de converter a energia das micro-ondas em calor. Dado que, como é sabido, a energia das micro-ondas pode ser particularmente bem convertida em calor pela água, o aquecimento por micro-ondas permite alcançar uma rápida evaporação da humidade contida no interior do produto, em que o processo de secagem ocorre rápida e economicamente até alcançar-se a humidade residual desejada. Neste caso, o aroma e o sabor podem ser vastamente conservados e 15 até mesmo ainda intensificados. Por outro lado, a combinação entre irradiação com micro-ondas e vácuo não possibilita apenas uma secagem suave dos produtos, mas também uma expansão (inchamento), isto é, um aumento do volume dos produtos, que pode alcançar um múltiplo do volume de partida.

Tal como revelaram os ensaio da requerente, a baixa pressão durante a expansão tem uma influencia sobre os corpos centrais, que se observa bem visualmente. Ao prepararem-se, por exemplo, corpos centrais esféricos com um diâmetro de cerca de 10 mm, os corpos centrais têm, por exemplo, uma superfície quase lisa, brilhante antes da expansão por micro-ondas, em que num corte transversal é possível reconhecer nitidamente que os corpos centrais são uma massa homogénea sem inclusões de ar (observação visual). Ao realizar-se agora a expansão por micro-ondas (com baixa pressão), os corpos centrais conservam a sua forma esférica, em que o diâmetro dos corpos centrais aumenta e sobe, por exemplo, para cerca de 15-20 mm. A cor dos corpos centrais é mais clara e a estrutura é crocante e sólida. A secção transversal dos corpos centrais revela uma imagem porosa nítida (observação visual), que acompanha o aumento de volume dos corpos centrais. Os poros representam inclusões de ar. Se, pelo contrário, não se aplicar qualquer baixa pressão durante o tratamento por micro-ondas, os corpos centrais perdem a sua forma esférica, desagregam-se e obtêm uma forma achatada. A dimensão dos corpos centrais não esféricos ao longo da medida mais longa perfaz cerca de 15 mm, para uma altura de cerca de 5-7 mm. A estrutura superficial mantém-se lisa e brilhante. A consistência dos corpos centrais é mole e a sua cor escura. Além disso, os corpos centrais preparados sem baixa pressão não revelam quaisquer poros na secção transversal, sendo antes uma massa compacta sem inclusões de ar. 16

Para a expansão por micro-ondas os corpos centrais esféricos são conduzidos, por exemplo através de um elevador de baldes, ao recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo, em que os corpos centrais são colocados, em primeiro lugar, num funil, através do qual é enchido em cargas o recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo. 0 recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo em forma de tambor dispõe para o efeito, por exemplo, de uma abertura de batentes, que está levantada durante o enchimento e está disposta por baixo do funil. A altura de vazamento dos corpos centrais esféricos no recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo em forma de tambor perfaz vantajosamente cerca de 10 cm, dado que se mostrou que para uma dimensão de vazamento maior, o resultado da expansão não é satisfatório. O recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo deverá ter, por conseguinte, um comprimento adequado para uma dada quantidade de carga, de modo a não ultrapassar a altura de vazamento desejada.

No enchimento do recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo e durante a realização da secagem por micro-ondas a vácuo dos corpos centrais esféricos, os corpos centrais apresentam vantajosamente uma temperatura de cerca de 12 a 14 °C, o que permite evitar segura e garantidamente que os corpos centrais se colem uns aos outros. Além disso, a expansão por micro-ondas dos corpos centrais esféricos abaixo da temperatura indicada não é óptima, não se alcançando, em particular, o aumento de volume desejado.

Durante a expansão por micro-ondas, o recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo em forma de tambor acomodado sobre rolos, por exemplo, é rodado para a esquerda e para a direita em redor de um eixo cilíndrico, em que o ângulo de inclinação para cada lado perfaz, por exemplo, cerca de 90°. A velocidade com 17 que o tambor é rodado é muito importante para que se obtenha um bom resultado. No presente exemplo de realização regulou-se a velocidade a 5 m/min. No recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo estão colocados adicionalmente quebradores, os quais auxiliam uma movimentação contínua dos corpos centrais esféricos. A forma dos quebradores pode ser importante para o resultado alcançado. Se os quebradores forem demasiado pequenos, existe o risco de os corpos centrais colarem devido à pouca movimentação e à crescente temperatura. Por outro lado, se os quebradores forem demasiado grandes, o esforço mecânico é demasiado elevado para os corpos centrais e os corpos centrais caiem de uma altura demasiado grande o que pode conduzir, por sua vez, a uma colagem. Caso a colagem origine aglomerados de corpos centrais esféricos, já não é praticamente possível separar os mesmos sem danos dos corpos centrais. 0 tambor é carregado em cargas com corpos centrais esféricos, em que, numa primeira fase ("fase de expansão") é regulado um vácuo de, por exemplo, cerca de 30 mbar. Na fase de expansão é importante regular um vácuo correspondentemente baixo de modo a dar aos corpos centrais esféricos a forma e dimensão finais, conforme desejado. Caso não seja regulada uma baixa pressão suficientemente elevada na fase de expansão, existe o perigo de os corpos centrais esféricos não alcançarem a dimensão desejada e tomarem antes uma forma oval. Depois de alcançada a baixa pressão desejada, inicia-se a irradiação dos corpos centrais com micro-ondas. A potência das micro-ondas é introduzida gradualmente nos corpos centrais. Deve-se ter aqui em consideração, que a energia das micro-ondas não pode ser inicialmente muito elevada, dado que isto pode conduzir a que os corpos centrais sequem demasiado cedo por dentro mas estejam ainda húmidos por fora. Em seguida o núcleo dos corpos centrais 18 queima. No presente exemplo de realização, os corpos centrais são irradiados com micro-ondas com uma potência de 7 kW (quilowatt) durante 90 s (segundos). Subsequentemente eleva-se a potência para 9 kW e irradiam-se os corpos centrais durante 180 s. Numa segunda fase ("fase de secagem") regula-se a baixa pressão a 45 mbar. Os corpos centrais esféricos alcançaram já a sua dimensão objectivada e perderam cerca de 3-4% de água. A esta baixa pressão introduz-se novamente energia de micro-ondas, em que se irradiam os corpos centrais com micro-ondas com uma potência de 6 kW durante 270 s. É aqui importante que os corpos centrais não ultrapassem uma temperatura de cerca de 80 °C durante a introdução de energia de micro-ondas dado que, de outro modo, não é possível excluir que o núcleo queime. Antes da expansão, os corpos centrais esféricos têm um diâmetro de cerca de 10 mm para um peso de cerca de 0,65 g. Após a expansão, os corpos centrais esféricos têm um diâmetro de cerca de 18-20 mm para um peso de cerca de 0,61 g. A perda por secagem perfaz assim cerca de 5,9% em peso. O aumento de volume dos corpos centrais acompanha uma remoção de humidade, em que as propriedades de sabor dos corpos centrais se conservam e são até mesmo ainda intensificadas.

Os corpos centrais esféricos após a expansão têm uma casca de parede fina, cuja superfície é algo porosa e não completamente redonda, dado que os pedaços de amendoim sobressaem parcialmente. O interior dos corpos centrais esféricos tem uma porosidade muito diferenciada que é constituída por inclusões irregulares, grandes e pequenas. Apesar da casca de parede fina, os corpos centrais são crocantes e sentem-se tipo bolacha à dentada devido a esta textura. 19

Os corpos centrais esféricos expandidos são fortemente higroscópicos, em que uma humidade de ar elevada é em si suficiente para alterar a forma e sabor dos corpos centrais. Isto exige o passo seguinte.

Passo IV: Revestimento dos corpos centrais expandidos com chocolate, de modo a criar uma camada barreira, através da qual é impedido, no mínimo consideravelmente, qualquer processo de troca químico, no qual o corpo central absorva água. Os ensaios mostraram que esta medida aumenta a durabilidade do produto de confeitaria para a durabilidade média do chocolate utilizado, a qual perfaz, em regra, 12 meses. Para um revestimento por meio de drageamento conduzem-se os corpos centrais expandidos, por exemplo através de um reservatório, até ao tambor de drageamento. De modo vantajoso, o produto de confeitaria obtido nesse caso apresenta uma relação entre corpos centrais e massa de chocolate drageada de 25% em peso para 75% em peso. Por exemplo, os corpos centrais têm respectivamente um peso unitário de 0,6 g (25% em peso), a massa de chocolate utilizada por cada corpo central tem um peso de 1,8 g (75% em peso) e o produto de confeitaria obtido um peso de 2,4 g (100% em peso) . A densidade de carga dos produtos de confeitaria perfaz vantajosamente cerca de 0,38 Kg/L. O chocolate utilizado para o drageamento, em particular leite chocolate, apresenta vantajosamente um teor total de gordura de, pelo menos, 32% em peso. No processamento, o chocolate tem vantajosamente uma temperatura na gama de 42 -44 °C. Relativamente às propriedades reológicas, o chocolate tem vantajosamente uma viscosidade de 2 - 3 Pa e um limite escoamento de 4 - 6 Pa-s. Para dragear, os corpos centrais esféricos são pulverizados, por exemplo, por via de dispositivos pulverizadores em tambores de drageamento que se encontram em 20 centrais rotação contínua. Os corpos centrais são drageados progressivamente com chocolate, em que cada processo de pulverização é interrompido durante, por exemplo, 30 min e em que é iniciada uma fase de arrefecimento no tambor de drageamento mantido em rotação. Este processo é repetido, por exemplo, 3 a 4 vezes, até que a quantidade total da camada de chocolate tenha sido aplicada sobre os corpos centrais.

Para finalizar, os corpos centrais drageados com chocolate são completamente revestidos com uma camada de brilho ou de polimento. O abrilhantamento dos corpos centrais pode ser realizado com diversos adjuvantes, em que os corpos centrais drageados no presente exemplo de realização são, em primeiro lugar, tratados previamente com um óleo e subsequentemente tratados com goma-laca. A camada de goma-laca permite alcançar uma protecção adicional contra a dessecação ou a absorção de humidade, melhorando ainda mais a durabilidade dos produtos de confeitaria. Além disso, é possível alcançar um efeito de separação e lubrificante melhorado, bem como um aspecto estético particularmente atractivo. Após a aplicação da camada de brilho o produto de confeitaria pronto é conduzido a uma fase de repouso durante cerca de 12 horas a cerca de 18 - 20 °C e pode ser subsequentemente embalado numa embalagem final. A fase de repouso serve para secar e arrefecer os produtos de confeitaria. Além disso, permite a evaporação da camada de brilho a partir dos produtos de confeitaria uma vez que esta pode ter um cheiro algo desagradável.

Os produtos de confeitaria obtidos têm, no mínimo, uma configuração aproximadamente esférica e são constituídos por um corpo central expandido, que é composto por uma massa de açúcar/proteína/gordura batida, cozida e por amendoins 21 especialmente tratados, bem como por uma camada exterior de revestimento de chocolate, por exemplo, chocolate de leite, sobre a qual está aplicada, para finalizar, uma camada de brilho ou polimento. 0 produto de confeitaria pronto pesa cerca de 2,4 g e tem um diâmetro de cerca de 20 - 22 mm. Os amendoins previamente tratados dão ao produto de confeitaria pronto um sabor muito intensivo a amendoim que é ainda intensificado pela expansão por micro-ondas, uma vez que a humidade desaparece dos corpos centrais sendo o aroma ainda mais intensamente salientado com isso. A propriedade crocante do produto de confeitaria é melhorada pelos amendoins torrados, uma vez que não é apenas a textura dos corpos centrais expandidos que se sente na dentada, mas também os amendoins. 0 sabor total do produto de confeitarias está apurado de forma muito harmoniosa, em que a nota intensiva a amendoim alcançada através da expansão por micro-ondas e o chocolate originam um perfil de sabor muito harmonioso.

Lisboa, 10 de Julho de 2013 22

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de produtos de confeitaria, que compreende os passos sucessivos seguintes: - Preparação de uma massa base composta por um componente gl icidico com um ou vários constituintes contendo açúcar, em que um constituinte contendo açúcar contém um ou vários ingredientes, em que, pelo menos, um ingrediente é açúcar, em que a fracção glicidica de, pelo menos, um constituinte contendo açúcar perfaz mais de 50% em peso, em que a fracção percentual em peso se refere ao peso total de todos os ingredientes deste constituinte contendo açúcar, por um componente proteico com um ou vários constituintes contendo proteína, em que um constituinte contendo proteína contém um ou vários ingredientes, em que, pelo menos, um ingrediente é uma proteína, em que a fracção proteica de, pelo menos, um constituinte contendo proteína perfaz mais de 50% em peso, em que a fracção percentual em peso se refere ao peso total de todos os ingredientes desse constituinte contendo proteína, por um componente lipídico com um ou vários constituinte contendo gordura, em que um constituinte contendo gordura contém um ou vários ingredientes, em que, pelo menos, um ingrediente é uma gordura, em que a fracção lipídica de, pelo menos, um constituinte contendo gordura perfaz mais de 60% em peso, em que a fracção percentual em peso se refere ao peso total de todos os ingredientes desse constituinte contendo gordura, e por um aditivo de sabor com, pelo menos, um constituinte formador de sabor; 1 Formação de corpos centrais a partir da massa base; Secagem por micro-ondas a vácuo com expansão dos corpos centrais; Revestimento dos corpos centrais com, no mínimo, uma camada de revestimento, em particular chocolate, a qual é adequada para inibir uma absorção de humidade pelos corpos centrais; em que a preparação da massa base compreende os passos sucessivos seguintes : - Aquecimento do componente glicídico; - Arrefecimento do componente glicídico; Adição do componente proteico à componente glicídico para a preparação de uma massa de açúcar/proteína; Arejamento da massa de açúcar/proteína; Adição e distribuição homogénea do componente lipídico na massa de açúcar/proteína para a preparação de uma massa de gordura/açúcar/proteína; Adição de um aditivo de sabor ao componente glicídico e/ou ao componente lipídico e/ou ao componente proteico e/ou à massa de açúcar/proteína e/ou à massa de gordura/açúcar/proteína.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os corpos centrais serem revestidos com uma primeira camada de revestimento, em particular chocolate, e com uma segunda camada de revestimento sobre a primeira camada de revestimento, em particular, drageados com goma-laca.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o componente glicídico ser aquecido numa qama de 2 temperatura de 120 - 130 °C, em particular a 125 °C, em particular, para uma massa seca de 92% em peso. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 3, caracterizado por o componente glicidico ser arrefecido até uma temperatura de cerca de 110 °C, por exemplo, por tratamento de vácuo. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a massa de açúcar/proteína ser arejada a uma sobrepressão de, em particular, 3 bar, em particular, durante um período de tempo de 3 min. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a formação dos corpos centrais a partir da massa base compreender os passos sucessivos seguintes: Formação de um tapete de massa base; Estampagem, em particular, de corpos centrais esféricos no tapete de massa base; Separação dos corpos centrais do restante tapete de massa base; Selecção dos corpos centrais relativamente a uma dimensão de corpos centrais predeterminável. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por os corpos centrais serem estampados no tapete de massa base numa gama de temperatura de 30 - 70 °C. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 ou 7, caracterizado por os corpos centrais serem separados do restante tapete de massa base a uma temperatura do tapete de massa base numa gama de 8-12 °C, em particular a 10 °c.
9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por, na secagem por micro-ondas a vácuo, os corpos centrais terem uma altura máxima de vazamento numa gama de 8 - 12 cm, em particular 10 cm, num recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo.
10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por a secagem por micro-ondas a vácuo dos corpos centrais compreender os passos sucessivos seguintes: a) Geração de uma baixa pressão, em particular, de 30 mbar sob simultânea movimentação dos corpos centrais, em que um recipiente de secagem por micro-ondas a vácuo é movimentado, em particular, com uma velocidade de 5 m/min; b) Irradiação sucessiva dos corpos centrais com radiação de micro-ondas sob a baixa pressão regulada no passo a) , de acordo com o esquema seguinte: Irradiação dos corpos centrais com uma potência da radiação de micro-ondas na gama de 6 - 8 kW, em particular a 7 kW, durante um período de tempo na gama de 80 - 100 s, em particular 90 s; Irradiação dos corpos centrais com uma potência da radiação de micro-ondas na gama de 8 - 10 kW, em particular a 9 kW, durante um período de tempo na gama de 170 - 190 s, em particular 180 s; c) Geração de uma baixa pressão, em particular, de 45 mbar; d) Irradiação dos corpos centrais sob a baixa pressão regulada no passo c) com uma potência da radiação de micro-ondas na gama de 5 - 7 kW, em particular a 6 kW, durante um 4 período de tempo na gama de 260 - 280 s, em particular 270 s.
11. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por a potência da radiação de micro-ondas ser seleccionada de modo a que os corpos centrais apresentem uma temperatura máxima na gama de 75 - 80 °C, em particular 80 °C.
12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por os corpos centrais serem respectivamente revestidos com a, no mínimo uma, camada de revestimento, de modo a que o corpo central apresente uma fracção em peso na gama de 24 - 26% em peso, em particular 25% em peso, relativamente ao corpo central revestido. Lisboa, 10 de Julho de 2013 5