JP2003018961A - チョコレート菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 果実や豆類のおいしさを損なわず、かつチョ
コレートのおいしさをそのまま残して、果実又は豆類の
味と食感のしっかり出た、しかも一般流通の可能な新し
いチョコレート菓子を提供する。 【解決手段】 フリーズドライされた果実又は豆類を、
それらの香料を含むチョコレートで包み、これを更にチ
ョコレートで包むことによって、果実又は豆類の味と食
感のしっかり出た新規なチョコレート菓子となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規なお菓子に関
し、さらに詳しくは果実又は豆類がチョコレートに包ま
れた菓子に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート菓子は、従来からお菓子市
場で大きな市場を形成してきた。これは、その食感のバ
ラエティーを追求することによって時代の嗜好性の要請
に応えてきた面が寄与していると思われる。主なものと
しては、例えば、ビスケットの上にチョコレート生地を
載せてスナック風にしたり、また、チョコレート生地中
にジャムや木の実等を入れて組み合わせによって新しい
食感を出す試みもなされた。また、ポリフェノール等の
機能性を訴求した商品も一時流行のきざしを見せた。し
かし、これらの方向だけでは飽きられ、市場の拡大は望
めなくなりつつある。

【０００３】菓子の中には、例えばケーキ等に代表され
るように、新鮮な果実や豆類をチョコレートの中に入れ
るお菓子がある。従って、チョコレート菓子により新し
さを訴求する試みとして、果実や豆類をチョコレートで
包むことが当然考えられる。ところが、ケーキ等は日持
ちの点で一般流通菓子としては不適当である。そこで、
果実や豆類を一旦フリーズドライしておき、それをチョ
コレートで包むことは容易に考えつくところである。実
際、フリーズドライの苺をチョコレートで包んだものが
一部で市販されている。しかしながら、苺等は農産物で
あるため、そのフリーズドライされたものも、季節、熟
成度、品種によって味に大きなばらつきがある。更に、
本発明者らの研究によれば、そのような状態のフリーズ
ドライされた農産物をチョコレートで包むと、農産物本
来のおいしさが全く感じられなくなるうえに、チョコレ
ートそのもののおいしさも阻害されてしまうがわかっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、果
実や豆類のおいしさを損なわず、かつチョコレートのお
いしさをそのまま残すことによって、果実又は豆類の味
と食感のしっかり出た、しかも一般流通の可能な新しい
チョコレート菓子を提供することを目的とするものであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明では、フリーズドライされた果実又は豆類
を、それらの香料を含むチョコレートで包み、これを更
にチョコレートで包むことによって、果実又は豆類の本
来のおいしさを損なわずに一般流通の可能な新しいチョ
コレート菓子とした。即ち、本発明は、フリーズドライ
された果実又は豆類と、その外側に設けた少なくとも前
記果実又は豆類の香料を含むチョコレート層と、更にそ
の外側に設けた前記果実又は豆類の香料を含まないチョ
コレート層との、少なくとも３層の層構造を有するチョ
コレート菓子である。本発明によれば、フリーズドライ
された果実又は豆類の外側に設けた、それら果実又は豆
類の香料を含むチョコレート層によって該果実又は豆類
の風味を付与することで、農産物である果実又は豆類の
味のばらつきが解消され、果実又は豆類の味と食感のし
っかり出たチョコレート菓子となる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のチョコレート菓子は、該
チョコレート菓子中における最内層（センター）であ
る、フリーズドライされた果実又は豆類（以下、適宜
「フリーズドライ果実等」ともいう。）の外側が、少な
くとも２層のチョコレート層で包まれている。従って、
本発明のチョコレートの製造は、まず果実又は豆類（以
下、適宜「果実等」という。）をフリーズドライするこ
とから始まる。このフリーズドライは常法による。フリ
ーズドライする果実又は豆類としては、例えば苺、パイ
ナップル、マンゴー、キウイ、ブルーベリー、ラズベリ
ー、栗、柿等の果実や、小豆、コーヒー豆等の豆類が挙
げられるが、これらに限定されるものではない。なお、
フリーズドライに際して、前記果実等は予め砂糖や塩等
の調味料で味付けしておくことも出来る。

【０００７】次いで、フリーズドライした果実等を、該
果実等の香料を含むチョコレートでコーティングし、フ
リーズドライ果実等の外側に第１のチョコレート層（内
層）を設ける。前記果実等の香料としては、例えば前記
フリーズドライ果実等と同じ種類の果実等のフリーズド
ライパウダー、乾燥果汁パウダー、粉末香料、抽出エキ
ス、果汁、エッセンス等が挙げられる。更に、前記果実
又は豆類の香料に加えて、それ以外の粉体又は液体の香
料、調味料、酸味料等を併用することもできる。フリー
ズドライ果実等と内層のチョコレート層に含まれる果実
等の香料との組み合わせ例としては、フリーズドライ苺
をフリーズドライ苺パウダー又は苺香料等を含有するチ
ョコレートで包む、フリーズドライパイナップルをフリ
ーズドライパイナップルパウダーを含むチョコレートで
包む、更にはフリーズドライ小豆をフリーズドライ小豆
パウダー又は小豆オイルを含むチョコレートで包むとい
った組み合わせが挙げられるが、これらに限定されるも
のではない。

【０００８】前記内層のコーティングチョコレートとし
ては油脂分の多い本来のチョコレート、それより油脂分
の少ない準チョコレートやホワイトチョコレート等が挙
げられる。この内層のコーティングチョコレートには、
前記フリーズドライ果実等の香料以外の適量の香料、着
色料や場合によっては調味料又はクエン酸等の酸味料を
適当量加えることもできる。好ましい実施態様として
は、例えば、該果実等のフリーズドライパウダーをコー
ティングチョコレート中に３０重量％以下、好ましくは
３〜５重量％添加しておくと良い。また、コーティング
をスムーズにするための粘度低下助剤として植物性油脂
等をチョコレートに添加しておくのは更に好ましい態様
である。

【０００９】前記香料を含むチョコレートによりフリー
ズドライ果実等をコーティングする方法としては特に限
定されるものではないが、例えばフリーズドライ果実等
をレボールディングパンに入れて回転させながらチョコ
レートを噴霧する方法、前記噴霧後に更にレボールディ
ングパン中で回転している果実等に加熱溶解した液状の
チョコレートを上から注ぐ（掛ける）方法、また、エン
ローバーという機械を用いたエンローバー法、更にはフ
リーズドライ果実等を加熱溶解した液状のチョコレート
の入ったプール中に浸漬する方法等が挙げられる。

【００１０】この内層のコーティングでは、中に入れる
フリーズドライ果実等の重量の１〜７倍量のチョコレー
トをコーティングするのが好ましい。この時、フリーズ
ドライ果実等の表面が最適値で１〜１．５ｍｍの厚さで
コーティングされることになる。コーティングチョコレ
ートの重量がフリーズドライ果実等の１倍以下の場合に
は、該果実等の表面にまんべんなくチョコレートがコー
ティングされず、チョコレートの掛からない部分が生じ
味に偏りができる場合がある。更にこの場合、チョコレ
ートの掛からない部分が外側のチョコレート（外層）を
設ける時にクラックやホールが生じやすくなるし、セン
ターのフリーズドライ果実等が外気と接触して吸湿の原
因になる。また、内層のコーティングチョコレートを中
のフリーズドライ果実等の重量の７倍以上使用すると、
センターのフリーズドライ果実等が本来持つ風味がチョ
コレートの味に消されてしまい、その食感も損なわれて
しまうおそれがある。

【００１１】本発明のチョコレート菓子は、上記フリー
ズドライ果実等の外側を該果実等の香料を含むチョコレ
ート層で包み、このチョコレート層の外側を更にチョコ
レート層で包んである。即ち、上記のようにして香料等
で風味を付与したチョコレート（内層）でコーティング
したフリーズドライ果実等の外側に、更にチョコレート
をコーティングして、好ましくは厚さが１．５〜５ｍｍ
程度になるように第２のチョコレート層（外層）を設け
る。この外層のチョコレートのコーティング方法として
は、チョコレートでコーティング（内層）されたフリー
ズドライ果実等を、例えばレボールディングパンに入れ
て回転させながら、チョコレートコーティングされたフ
リーズドライ果実等に更に液状のチョコレートを上から
注ぐ方法（掛ける）、チョコレートコーティングされた
フリーズドライ果実等を入れたモールド中に液状にした
外層のチョコレートを流し込む方法等が挙げられるが、
これらに限定されるものではない。

【００１２】この外層のコーティングチョコレートとし
ては、前記したフリーズドライ果実等の香料の入った内
層のチョコレートと同様に、油脂分の多い本来のチョコ
レート、それより油脂分の少ない準チョコレートやホワ
イトチョコレート等を使用することができる。内層と外
層のチョコレートは、同種のチョコレートでも異種のチ
ョコレートでもよい。尚、この外層のチョコレート中に
は、前記フリーズドライ果実等以外の果実等の香料、そ
の他の香料、着色料、調味料、酸味料等が含まれていて
も良い。また、この外層のチョコレートの厚みである
が、本発明のチョコレートを食した時には、前記香料を
含む内層のチョコレートとフリーズドライ果実等が一体
となり、フリーズドライ果実等そのものの風味と感じ
る。このような食感と味にするためには、外層のチョコ
レートのコーティング厚みを１．５〜５ｍｍ程度にする
のが好ましい範囲となる。但し、もっとチョコレート感
が必要とされる場合には、外層のチョコレートを更に厚
くすることも可能である。

【００１３】更に、前記第２のチョコレート層（外層）
の更に外側を、第１のチョコレート層（内層）と同じ
か、あるいは別の香料を含むチョコレートでコーティン
グしてチョコレート層を３層以上とすることも可能であ
り、それら各層のチョコレートの種類を変えることも可
能である。更に、これらのチョコレート層の外側を糖衣
してもよい。

【００１４】

【実施例】次に実施例によって本発明を更に詳細に説明
する。

【００１５】（実施例１）不二製油（株）製のホワイト
チョコレートにフリーズドライ苺パウダー３重量％、香
料適量、酸味料適量、植物油脂１２重量％を加え、５０
℃に保持したケトル中で溶解しておいた（以下、「チョ
コレートＡ」という）。タマネギ型レボールディングパ
ン（精魁堂（株）製、直径９５０ｍｍ、奥行き５８０ｍ
ｍ）にフリーズドライ苺２ｋｇを入れ、レボールディン
グパンを１８ｒｐｍで回転させながらモルタルスプレー
（明治エンジニアリング（株）製）でチョコレートＡ２
ｋｇを、１ｋｇ／ｍｉｎの速度でフリーズドライ苺に噴
霧した。更に、１Ｌビーカーにケトル中のチョコレート
Ａを１ｋｇすくい取り、これをレボールディングパン中
で回転している前記チョコレートＡを噴霧したフリーズ
ドライ苺にまんべんなく広がるように徐々に掛けた。こ
の操作を３回繰り返し、チョコレートＡをフリーズドラ
イ苺の表面に約１ｍｍの厚さにコーティングした。チョ
コレートが固まった後、コーティングされたフリーズド
ライ苺を別のレボールディングパンに移した。別に４０
℃のケルト中で溶解しておいた不二製油（株）製のホワ
イトチョコレートを１ｋｇ取り、それをレボールディン
グパン中で回転している、先にチョコレートＡでコーテ
ィングしておいたフリーズドライ苺にまんべんなくひろ
がるように徐々に掛けた。この操作を７回繰り返し、チ
ョコレートＡの外側にホワイトチョコレートを約１．５
ｍｍ厚さにコーティングした。レボールディングパンに
５０℃に保温した乾燥空気を送風し、チョコレート表面
を滑らかに整えた。この時、過度の送風はチョコレート
全体を溶かしてしまうので、表面だけが柔らかくなるよ
うに送風量を調節した。表面が滑らかになったら、１５
分冷風を送風してチョコレートの表面を固めた。このよ
うにして得られたチョコレート菓子は、しっかりと苺そ
のものの味と食感の楽しめるチョコレート菓子であっ
た。

【００１６】（比較例１）不二製油（株）製のホワイト
チョコレートを５０℃に保持したケトル中で溶解してお
いた。実施例１と同じレボールディングパンにフリーズ
ドライ苺２ｋｇを入れ、レボールディングパンを１８ｒ
ｐｍで回転させながら実施例１と同じモルタルスプレー
でホワイトチョコレート２ｋｇを、１ｋｇ／ｍｉｎの速
度でフリーズドライ苺に噴霧した。１Ｌビーカーにケト
ル中のホワイトチョコレートを１ｋｇすくい取り、これ
をレボールディングパン中で回転するフリーズドライ苺
にまんべんなく広がるように徐々に掛けた。この操作を
１０回繰り返し、フリーズドライ苺の表面にホワイトチ
ョコレートを約２．５ｍｍの厚さにコーティングした。
レボールディングパンに５０℃に保温した乾燥空気を送
風し、チョコレート表面を滑らかに整えた。この時、過
度の送風はチョコレート全体を溶かしてしまうので、表
面だけが柔らかくなるように送風量を調節した。表面が
滑らかになったら、１５分冷風を送りチョコレートの表
面を固めた。得られたチョコレート菓子は、苺そのもの
の味もせず、異物感のみ感じるごく普通のチョコレート
菓子であった。

【００１７】（実施例２）不二製油（株）製ホワイトチ
ョコレートにフリーズドライパイナップルパウダー３重
量％、クエン酸２重量％を添加し、４０℃に保ったプー
ル（１ｍ×０．５ｍ）中で溶解した（以下、「チョコレ
ートＢ」という）。フリーズドライしたパイン果肉（輪
切りパインを１／８にカットしたもの、厚さ約１０ｍｍ
×縦約２０ｍｍ、横約４０ｍｍ）を竹串で刺し、フリー
ズドライパインが下方にくるようにしてチョコレートＢ
の入ったプールに３秒間漬け、チョコレートＢをフリー
ズドライパインの表面に約１ｍｍの厚さにコーティング
した。チョコレートＢが固まった後、実施例１と同じホ
ワイトチョコレートを前記チョコレートＢでコーティン
グしたフリーズドライパインの外側に掛けてチョコレー
トＢの外側に約２ｍｍの厚さにコーティングし、実施例
１と同様の後処理を行い、チョコレート菓子を得た。得
られたチョコレート菓子は、中にフリーズドライパイン
の入ったパインそのものの味としっかしりた食感の楽し
めるチョコレート菓子であった。

【００１８】（実施例３）不二製油（株）製ホワイトチ
ョコレートにフリーズドライ小豆パウダー（アスザック
フーズ（株）製）１０重量％、小豆オイル（三栄源ＦＦ
Ｉ（株）製）０．２重量％、植物油脂４重量％を加え、
５０℃のケトル中に保温した（以下、「チョコレート
Ｃ」という）。実施例１と同じレボールディングパンに
フリーズドライ小豆（アスザックフーズ（株）製）を５
ｋｇ入れ、レボールディングパンを２５ｒｐｍで回転さ
せながら実施例１と同様にしてチョコレートＣを３５ｋ
ｇ、１ｋｇ／ｍｉｎの速度で噴霧して、フリーズドライ
小豆の表面にチョコレートＣを約１ｍｍの厚さにコーテ
ィングし、その後、表面を固め、更に実施例１と同様に
してチョコレート表面を滑らかに整えた。その後、１５
分間冷風を送風し、チョコレート表面を固めてから、モ
ールド（１０ｍｍ×３０ｍｍ×６０ｍｍ）充填し、モー
ルドの四角柱底面の中心に２／３まで木製の棒を刺し、
隙間を埋めるようにホワイトチョコレートをモールド内
に流し込んだ。ホワイトチョコレートが固まった後、モ
ールド型をはずした。得られたチョコレート菓子は、小
豆の風味と食感がしっかり出たチョコレート菓子であっ
た。

【００１９】（実施例４）不二製油（株）製ホワイトチ
ョコレートにフリーズドライラズベリーパウダー５重量
％、香料適量、酸味料適量、植物油脂５重量％を加え、
５０℃に保持したケトル中で溶解しておいた（以下、
「チョコレートＤ」という）。実施例１と同じレボール
ディングパンにフリーズドライホールラズベリー（直径
約１５ｍｍ、Ｄｒ．Ｏｔｔｏ Ｓｕｗｅｌａｃｋ Ｎａ
ｃｈｆ．ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．製）２ｋｇを入れ、レボール
ディングパンを１８ｒｐｍで回転させながら実施例１と
同じモルタルスプレーでチョコレートＤ３ｋｇを１ｋｇ
／ｍｉｎの速度でフリーズドライラズベリーに噴霧し
た。更に、１Ｌビーカーにケトル中のチョコレートＤを
１ｋｇすくい取り、これをレボールディングパン中で回
転しているフリーズドライラズベリーにまんべんなく広
がるように徐々に掛けた。この操作を５回繰り返し、フ
リーズドライラズベリーの表面にチョコレートＤを厚さ
約１．２ｍｍにコーティングした。チョコレートＤが固
まった後、コーティングされたフリーズドライラズベリ
ーを別のレボールディングパンに移した。別に４０℃の
ケトル中で溶解しておいた不二製油（株）製ホワイトチ
ョコレートを１ｋｇ取り、それをレボールディングパン
中で回転している、チョコレートＤでコーティングされ
たフリーズドライラズベリーにまんべんなくひろがるよ
うに徐々に掛けた。この操作を７回繰り返し、チョコレ
ートＤのコーティング層の外側にホワイトチョコレート
を約１．５ｍｍの厚さにコーティングした。レボールデ
ィングパンに５０℃に保温した乾燥空気を送風し、ホワ
イトチョコレートの表面を滑らかに整えた。この時、過
度の送風はチョコレート全体を溶かしてしまうので、表
面だけが柔らかくなるように送風量を調節した。表面が
滑らかになったら、１５分冷風を送風し、ホワイトチョ
コレートの表面を固めた。更に、このラズベリー入りチ
ョコレートの表面を常法によりソフト糖衣（８０重量
％）した。ソフト糖衣終了後、更に表面をハード糖衣
（１５重量％）し、つや出しを行うことにより、外側が
パリッとした糖衣、中が甘いチョコレートで、さらにそ
の中に酸っぱいラズベリーのフリーズドライが入ったチ
ョコレート菓子が得られた。

【００２０】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
によれば、果実又は豆類の味と食感のしっかり出た新規
なチョコレート菓子を提供しうるものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フリーズドライされた果実又は豆類と、
   その外側に設けた少なくとも前記果実又は豆類の香料を
   含むチョコレート層と、更にその外側に設けた前記果実
   又は豆類の香料を含まないチョコレート層との、少なく
   とも３層の層構造を有するチョコレート菓子。
2. 【請求項２】 香料が果実又は豆類のフリーズドライパ
   ウダーである請求項１記載のチョコレート菓子。