CN104023548A - 含有植物粉末的白巧克力浸渗食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供含有植物粉末的白巧克力浸渗于多孔食品的白巧克力浸渗食品。上述植物粉末的中值粒径为5～20μm。所述白巧克力浸渗食品中，含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品的内部。

Description

含有植物粉末的白巧克力浸渗食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及含有植物粉末的白巧克力浸渗至内部的食品及其制造方法。

背景技术

一直以来，对于在多孔食品中浸渗有液状食品的食品(浸渗食品)及其制造方法，进行了种种研究。特别是，对于浸渗有巧克力的点心，有各种各样的提案(专利文献1～3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-254529号公报

专利文献2：日本特开2008-237102号公报

专利文献3：国际公开第2011/125451号

发明内容

发明要解决的问题

使白巧克力浸渗至多孔食品的情况下，存在使用含有可可块的巧克力时不会发生的问题。例如，使含有非脂乳固体成分15重量％以上的白巧克力浸渗至多孔食品的情况下，存在只是白巧克力中所含的油分浸渗至上述多孔食品中，而凝聚的白色的乳固体成分滞留在多孔食品的表面的倾向。结果，存在不能以均匀的白巧克力形式浸渗至上述多孔食品的问题。因此，专利文献3中提出了如下方案：在白巧克力向多孔食品的浸渗中，使用通过用珠磨机等进行粉碎而使颗粒的中值粒径为6μm以下的白巧克力。

作为市场上常见的浸渗了白巧克力的多孔食品，可列举出：冷冻干燥的水果(草莓、黑醋栗、猕猴桃)、薯片等。作为上述的多孔食品，容易选择表面或内部具有比较大的气泡或空隙的食品、或者从表面至中心部的厚度比较薄的原材料(食品)。

对于含有冷冻干燥的草莓(草莓冷冻干燥物)的白巧克力浸渗至食品的中心部的商品(浸渗食品)，进一步受到限定，可见使用表面具有大的气泡(约400～1500μm)的厚度5mm左右的芯片形状的物质(flat,crisp-like product，平又脆的产品)作为多孔食品的浸渗食品。

为了满足消费者的需求，对于浸渗有巧克力的点心(巧克力浸渗点心)的制造中所使用的巧克力和浸渗的原材料(多孔食品)，进一步要求多样性。

因此，本发明的目的在于得到含有植物的粉末(植物粉末)的白巧克力浸渗至多孔食品的内部的食品。

用于解决问题的方案

本发明人等发现，通过将粒度明显小于作为浸渗的对象的多孔食品(被浸渗食品)的表面气泡尺寸的植物粉末调节为更小的特定的粒度，含有上述植物粉末的白巧克力能够均匀地浸渗至多孔食品的内部，至此完成本发明。本发明基于以上见解而做出，以下所述的事项为其特征。

(1)一种白巧克力浸渗食品，是由含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品中而成的白巧克力浸渗食品，且植物粉末的中值粒径为5～20μm。

(2)根据上述(1)所述的白巧克力浸渗食品，上述白巧克力中的非脂乳固体成分的含有比率小于15重量％。

(3)根据上述(1)或(2)所述的白巧克力浸渗食品，上述植物粉末为用湿式粉碎装置进行了粉碎的植物粉末。

(4)根据上述(3)所述的白巧克力浸渗食品，上述湿式粉碎装置选自精磨机和球磨机。

(5)根据上述(1)～(4)的任一项所述的白巧克力浸渗食品，作为上述植物粉末的原料的植物为水果、蔬菜、茶类、种子或药草类。

(6)根据上述(5)所述的白巧克力浸渗食品，上述植物为草莓、西红柿或抹茶。

(7)根据上述(1)～(6)的任一项所述的白巧克力浸渗食品，上述含有植物粉末的白巧克力进而含有乳化剂，以上述含有植物粉末的白巧克力为基准计，上述乳化剂的含有比率为0.7～1.2重量％。

(8)根据上述(1)～(7)的任一项所述的白巧克力浸渗食品，上述含有植物粉末的白巧克力进而含有酸味剂。

(9)根据上述(8)所述的白巧克力浸渗食品，以上述含有植物粉末的白巧克力为基准计，上述酸味剂的含有比率为超过0重量％～0.3重量％。

(10)根据上述(1)～(9)的任一项所述的白巧克力浸渗食品，上述多孔食品的表面的气泡尺寸为100μm～1000μm。

(11)根据上述(1)～(10)的任一项所述的白巧克力浸渗食品，上述多孔食品的厚度为3mm～25mm。

(12)一种白巧克力浸渗食品的制造方法，其包括以下的(a)～(c)的工序：

(a)将植物粉末和食用油脂混合之后，对上述植物粉末进行粉碎，由此得到上述植物粉末的中值粒径为5～20μm的植物粉末糊的工序，

(b)将上述植物粉末糊、与非脂乳固体成分的含有比率小于15重量％的白巧克力混合，得到含有植物粉末的白巧克力的工序，以及

(c)使上述含有植物粉末的白巧克力浸渗于多孔食品的工序。

(13)根据上述(12)所述的制造方法，上述(a)工序中，使用湿式粉碎装置对上述植物粉末进行粉碎。

(14)根据上述(13)所述的制造方法，上述湿式粉碎装置选自精磨机和球磨机。

(15)根据上述(12)～(14)的任一项所述的制造方法，上述(c)工序包括：

(c1)在密闭容器内将多孔食品置于减压条件下，边维持减压状态边使之与含有植物粉末的白巧克力接触或者使之浸渍于含有植物粉末的白巧克力中，之后恢复至大气压的工序。

(16)根据上述(12)～(14)的任一项所述的制造方法，上述(c)工序包括：

(c2)在密闭容器内使多孔食品与含有植物粉末的白巧克力接触或使之浸渍于含有植物粉末的白巧克力中之后，置于减压条件下，接着恢复至大气压的工序。

(17)根据上述(15)或(16)所述的制造方法，上述(c)工序在上述(c1)工序或上述(c2)工序之后还包括：

(c3)在密闭容器内边维持多孔食品与含有植物粉末的白巧克力接触或浸渍于含有植物粉末的白巧克力中的状态，边置于减压条件下或加压条件下，之后恢复至大气压的工序。

(18)一种白巧克力浸渗食品，通过上述(12)～(17)的任一项所述的制造方法而得到。

发明的效果

通过本发明能够得到含有植物的粉末(植物粉末)的白巧克力浸渗至多孔食品的内部的食品。

具体实施方式

以下，对于用于实施本发明的方式进行说明，但本发明不限于此。

在上述本发明的问题中，本发明人等的目的特别在于得到含有草莓冷冻干燥物和酸味剂等酸性的成分的白巧克力浸渗至表面的气泡的尺寸(表面气泡尺寸)微细的多孔食品的内部的食品。

本发明人等尝试着使含有草莓冷冻干燥物的粉末(草莓冷冻干燥粉末)的白巧克力浸渗至直径为约15mm～25mm的球状饼干中。然而，只是上述白巧克力所包含的油分浸渗至上述球状饼干中，而在饼干的表面附着有膜状的固体物质。结果，没有得到含有草莓冷冻干燥粉末的白巧克力均匀地浸渗至饼干的内部而成的食品。

本发明人等为了解决上述问题进行了深入的研究。浸渗的白巧克力的粒度为约7.5μm，植物粉末的粒度为约30μm。与此相对，浸渗的饼干的表面气泡尺寸为100μm～700μm(平均205μm)。因此，白巧克力等浸渗的液状食品的粒度充分地小于饼干等被浸渗食品的表面气泡尺寸。此处，本发明人等对于将上述液状食品浸渗至上述被浸渗食品的处理(浸渗处理)中的减压条件、乳化剂的配合等进行了各种研究。然而，不能容易地得到目标浸渗食品。

通常，向白巧克力中配合植物粉末的目的在于赋予植物粉末的真正的味道。已知有将粉末微粉化的各种技术。然而，如果将植物粉末微粉化配合于白巧克力中，则有上述植物粉末的味道变淡风味减弱的倾向。进而需要引入用于微粉化的设备以及追加微粉化的工序，所以通常不选择将植物粉末微粉化的方法。本发明人等发现，将粒度明显小于作为浸渗的对象的多孔食品(被浸渗食品)的表面气泡尺寸的植物粉末调节为更小的特定的粒度，结果含有上述植物粉末的白巧克力均匀地浸渗至多孔食品的内部。

即，本实施方式的含有植物粉末的白巧克力浸渗食品为含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品中而成的物质，上述植物粉末的中值粒径为5～20μm。

(植物粉末)

本实施方式中，植物粉末是指能够作为食品摄食的植物的粉末。作为能够以食品形式摄食的植物，可列举出例如：水果、蔬菜、茶类、种子和药草类。

作为水果可列举出例如：草莓、苹果、橙子、橘子、柠檬、蓝莓、芒果、黑醋栗、菠萝、西印度樱桃、杏、柿子、猕猴桃、樱桃、石榴、西瓜、李子、梨、鸭梨、百香果、香蕉、枇杷、葡萄、洋李(prune)、甜瓜、桃、荔枝和覆盆子。水果优选为草莓、橙子、橘子、蓝莓、黑醋栗或香蕉，更优选为草莓。

作为蔬菜，可列举出例如：西红柿、胡萝卜、南瓜、红薯、土豆、辣椒、芹菜、青椒、大葱、西兰花、苦瓜、芋头、秋葵和黄瓜。蔬菜优选为西红柿、胡萝卜、南瓜或红薯，更优选为西红柿。

作为茶类，可列举出例如：抹茶、红茶、绿茶、乌龙茶、茉莉花茶和焙茶。茶类优选为抹茶、红茶或茉莉花茶，更优选为抹茶。

作为种子，可列举出例如：栗、杏仁，榛子，澳洲坚果，腰果，开心果，核桃和松子。种子优选为杏仁。

作为药草类，可列举出例如：薄荷、迷迭香和罗勒。

上述的植物中，优选可列举出草莓、西红柿和抹茶，特别优选可列举出草莓和西红柿。

植物粉末的中值粒径为5μm～20μm，特别优选为10μm～18μm。本实施方式中，中值粒径是指用激光衍射式粒度分布测定装置SALD－2200(SHIMADZU CORPORATION.)测定的粒度分布中的累积值为50％的粒径。将中值粒径超过30μm的植物粉末与白巧克力混合之后对多孔食品进行浸渗处理，则有在上述多孔食品的内部只有白巧克力所包含的油分浸渗，而在上述多孔食品的表面附着膜状的固体物质的倾向。将中值粒径小于5μm的植物粉末与白巧克力混合之后对多孔食品进行浸渗处理，则能够得到在上述多孔食品的内部浸渗有含有植物粉末的白巧克力(含有植物粉末的白巧克力)的食品。然而，得到的食品有感觉到来源于植物粉末的风味变弱的倾向。

植物粉末的含有比率相对于白巧克力优选为0.5～40重量％，更优选为0.5～10重量％，进而更优选为1～7重量％，最优选为3～5重量％。即便在上述范围外也能够得到浸渗食品。然而，如果使用植物粉末的含有比率超过40重量％的白巧克力进行浸渗处理，则有感觉到来源于植物粉末的风味显著增强的倾向。如果使用植物粉末的含有比率小于0.5重量％的白巧克力进行浸渗处理，则有感到来源于植物粉末的风味变弱的倾向。对于得到的产品的味道、产品的规格等没有妨碍的情况下，植物粉末的含有比率相对于白巧克力也可以在上述范围外。

(白巧克力)

本实施方式中，白巧克力定义为：以白巧克力的整体为基准计，可可脂的含有比率为21重量％以上、水分的含有比率为3重量％以下的巧克力。上述白巧克力中任选含有乳固体成分。以白巧克力的整体为基准计，上述乳固体成分的含有比率优选超过0重量％，更优选为1重量％以上，特别优选为14重量％以上。上述乳固体成分中任选含有脂肪成分。以上述乳固体成分为基准计，上述脂肪成分优选含有3重量％以上。上述可可脂中包含可可脂的代用油脂(可可脂代用油脂)。

作为白巧克力的原料，可列举出例如：奶制品、糖分、可可脂和乳化剂。作为上述奶制品，可列举出例如：全脂奶粉、非脂乳粉和奶酪粉。作为上述糖分，可列举出例如：蔗糖(砂糖、粉糖)、葡萄糖、果糖、麦芽糖、转化糖和乳糖等单糖类以及二糖类。除了上述物质以外，上述糖分也可以使用三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜、安赛蜜-K和糖精等甜味强的甜味剂(高甜度甜味剂)，木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、帕拉金糖和甘露醇等糖醇以及还原糖稀等。也可以代替上述可可脂使用可可脂代用油脂、或者可可脂与可可脂代用油脂的混合物。作为可可脂代用油脂，可列举出例如：来源于动物或来源于植物的调和脂(tempering fats)或非调和脂(non-temperingfats)。作为乳化剂，可列举出：卵磷脂、脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。进而，香料或着色剂也可以添加至上述白巧克力中。

作为白巧克力的原料使用酸味剂的情况下，如果酸味剂的配合量(含有比率)过剩，则有膜状的固体物质附着于多孔食品的表面上的倾向。结果，有难以得到均匀的白巧克力浸渗至上述多孔食品的内部的浸渗食品(白巧克力浸渗食品)的倾向。本实施方式中，以含有植物粉末的白巧克力为基准计，酸味剂的含有比率优选为超过0重量％～0.3重量％。作为酸味剂，可列举出例如：苹果酸、柠檬酸和酒石酸以及它们的盐和它们的混合物。

配合酸味剂的情况下和/或配合酸性的植物粉末的情况下，优选在白巧克力或含有植物粉末的白巧克力中添加乳化剂。以上述白巧克力或上述含有植物粉末的白巧克力为基准计，上述乳化剂的含有比率优选为0.7～1.2重量％，更优选为0.8～1.1重量％，特别优选为0.8～1.0重量％。作为乳化剂，除了通常在巧克力的制造中所使用的卵磷脂之外，还可列举出：上述卵磷脂与脂肪酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯等的混合物等。

白巧克力的颗粒的中值粒径优选为20μm以下，更优选为10μm以下。对于白巧克力的颗粒的中值粒径的下限，没有特别的限制，优选为3μm以上。本实施方式中，以含有植物粉末的白巧克力整体计，来源于奶制品的非脂乳固体成分的含有比率优选小于15重量％。对于上述非脂乳固体成分的含有比率的下限，没有特别的限制，优选超过0重量％，更优选为0.7重量％以上，特别优选为11重量％以上。非脂乳固体成分是指从乳固体成分中去除了脂肪成分的乳固体成分。

(白巧克力的调制)

白巧克力使用上述的原料按照常规方法进行调制。白巧克力也可以通过巧克力精炼机进行精炼(conching)。需要对白巧克力进行调温处理的情况下，可以在适宜的温度例如30～35℃下进行调温。调温时也可以添加BOB(1,3－二山嵛酰基－2－油酰基－sn－甘油)这样的种子剂。作为种子剂的市售品，可列举出例如：BOBSTAR(商品名：FUJI OIL CO.,LTD.制，BOB的粉末50重量％与粉糖50重量％的混合物)。

(植物粉末、植物粉末糊和含有植物粉末的白巧克力的调制)

植物粉末可以通过对利用冷冻干燥等公知手段干燥后的原料植物进行粉碎、或者将原料植物粉碎之后用公知的手段进行干燥而得到。如果植物粉末的中值粒径为20μm以下，则可以直接使用市售的植物粉末。使用中值粒径超过20μm的植物原料作为本实施方式的植物粉末的情况下，可以通过以下所述的方法调制植物粉末糊和含有植物粉末的白巧克力。

植物原料的粉碎也可以使用干式粉碎装置，但优选使用湿式粉碎装置，更优选使用精磨机、球磨机或珠磨机，特别优选使用精磨机或球磨机。

使用干式粉碎装置的情况下，可以将植物原料粉碎制成中值粒径为20μm以下的植物粉末之后，将得到的植物粉末直接混合于白巧克力，由此调制含有植物粉末的白巧克力。更优选预先将粉碎后的植物粉末与食用油脂混合调制植物粉末糊，之后将得到的植物粉末糊与白巧克力混合而调制含有植物粉末的白巧克力。

使用湿式粉碎装置的情况下，可以将植物粉末与白巧克力混合后进行粉碎，由此调制含有植物粉末的白巧克力。为了抑制植物粉末风味变差，使植物粉末均匀地分散于白巧克力中，更优选预先将植物粉末与食用油脂混合进行湿式粉碎处理而调制植物粉末糊，之后将得到的植物粉末糊与白巧克力混合。

作为上述食用油脂，可以使用选自如下油脂的一种或两种以上：棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、椰子油、花生油、红花油、葵花籽油、牛油树脂、棉籽油、玉米油、大豆油、大米油和可可脂等各种植物油脂，牛脂、猪脂、鱼油、鲸油和乳脂等各种动物油脂，以及对于它们实施选自氢化、分级和酯交换的一种或两种以上的处理而得到的加工油脂。作为食用油脂可以使用白巧克力其自身。优选可列举出：棕榈油、葵花籽油、牛油树脂及它们的混合物以及白巧克力，更优选可列举出：棕榈油、葵花籽油、牛油树脂及它们的混合物。

使用球磨机进行粉碎的情况下，例如，可以如下得到植物粉末糊。首先，将植物粉末粗粉碎，得到粒度为约100～300μm左右的植物粉末。将得到的植物粉末、食用油脂和乳化剂混合。将得到的混合物导入至磨碎机型球磨机(滚珠直径：5～10mm)，由此得到植物粉末的颗粒的中值粒径为15μm～30μm的植物粉末糊。

使用精磨机进行粉碎的情况下，可以例如如下得到植物粉末糊。首先，将植物粉末粗粉碎而得到粒度为约100μm左右的植物粉末。将得到的植物粉末、食用油脂和乳化剂混合。将得到的混合物导入至精磨机，由此得到植物粉末的颗粒的中值粒径为7μm～40μm的植物粉末糊。

使用珠磨机进行粉碎的情况下，例如，可以如下得到植物粉末糊。首先，将植物粉末粗粉碎而得到粒度为约30μm左右的植物粉末。使得到的植物粉末与食用油脂导入至珠磨机(微珠粒径：0.1～3.0mm)，在材料温度为30～65℃、转速为1000～2800rpm的条件下通过粉碎室。将该操作连续地重复1～3次，由此得到植物粉末的颗粒的中值粒径为5μm～7μm的植物粉末糊。

含有植物粉末的白巧克力的粘度例如优选为6000～20000mPa·s，更优选为6000～10000mPa·s。本实施方式中，粘度是指使用B型粘度计、转子No.6，在温度为34℃、转速为4rpm的条件下进行测定的值。

含有植物粉末的白巧克力的油分的下限，优选为35重量％以上，更优选为37重量％以上，特别优选为40重量％以上。对于含有植物粉末的白巧克力的油分的上限，没有特别的限制，例如为80重量％以下。

(多孔食品)

本实施方式中，多孔食品是指内部具有多孔的空隙的食品。作为多孔食品，可列举出例如：水果类、蔬菜类、鱼类和贝类、肉类、蛋类和成型食品(将各种原料混合而成型的食品)等的冷冻干燥品，油炸或者将颗粒用热风膨化或将原料用挤压机烹调或膨化而制造的膨化小食品等膨化食品，以及炸糕(将米饼切成小块用火炙烤而成的点心)、米花糖(将米等蒸熟后干燥烹炒后用糖稀等固化而成的点心)、卡林糖(小麦粉作为原料的油炸点心)、威化饼、油炸面包丁、蛋白酥皮、饼干、馅饼、曲奇、油酥蛋糕、海绵蛋糕和普泽饼(pretzel)等烘焙点心。其他的，可列举出：面包和法式面包等面包类、甜甜圈、松饼、冻豆腐(将豆腐冷冻干燥制成的食品)等。本实施方式中，作为多孔食品，优选饼干、海绵蛋糕、膨化食品、普泽饼。

本实施方式中的多孔食品的表面气泡尺寸是指，用扫描型电子显微镜(倍率为约30倍)观察多孔食品的表面，测定50点的图像中的气泡的直径(最大长径)而得到的、最小值到最大值的数值范围。外观上具有气泡尺寸的分布明显不同的面的多孔食品(包含由碱处理而部分平滑的面的普泽饼碎片等)的表面气泡尺寸，通过选择外观上存在大的气泡尺寸的面进行观察而求出。本实施方式中的多孔食品的表面气泡尺寸优选为100μm～1000μm，更优选为100μm～700μm。

本实施方式中的多孔食品的厚度是指多孔食品的外观上最薄的部分的厚度。本实施方式中的多孔食品的厚度优选为3mm～25mm，更优选为5mm～25mm，进而优选为8～20mm。

(含有植物粉末的白巧克力浸渗食品的制造)

作为制造本实施方式的白巧克力浸渗食品时使用的浸渗方法，大体上可列举出2个方法。即，(1)利用压力差的浸渗方法和(2)利用离心力的浸渗方法。

(1)如果示出利用压力差的浸渗方法的例子，可列举出：

(A)使多孔食品与熔融状态的含有植物粉末的白巧克力接触或使之浸渍于含有植物粉末的白巧克力中之后，设为减压状态，接着恢复至大气压的方法、

(B)将多孔食品减压之后，在减压下使上述多孔食品接触熔融状态的含有植物粉末的白巧克力或使之浸渍于熔融状态的含有植物粉末的白巧克力中，接着恢复至大气压的方法、

(C)在上述(A)或(B)工序之后，升压(加压)至高于大气压，之后恢复至大气压的方法、

(D)上述(A)或(B)工序之后，再度至减压状态，接着恢复至大气压的方法、

(E)使多孔食品与熔融状态的含有植物粉末的白巧克力接触或使之浸渍于熔融状态的含有植物粉末的白巧克力中之后，升压至高于大气压，接着恢复至大气压的方法、

(F)在上述(E)工序之后，再度设为减压状态，接着恢复至大气压的方法等。

上述的方法中设为减压状态的情况下，用真空泵减压，将密闭容器等密闭体系内到达的最低压力设为例如5kPa～70kPa(表示将绝对真空设为0MPa时的绝对压表示。后述的压力表示也同样。)。上述的方法中，升压至高于大气压的情况下，向浸渗罐内(密闭容器内)导入压缩空气、氮气等，例如，将到达的最大压力设为200kPa～1000kPa。在各工序的最后恢复至大气压阶段中，可以维持多孔食品与熔融状态的含有植物粉末的白巧克力接触或使之浸渍于熔融状态的含有植物粉末的白巧克力中的状态，也可以解除上述接触或浸渍的状态。实施了上述的浸渗方法之后，也可以用离心分离、吹送空气等将多余的含有植物粉末的白巧克力从得到的白巧克力浸渗食品的表面去除。

(2)以下示出利用离心力的浸渗方法的例子。将熔融状态的含有植物粉末的白巧克力涂布于多孔食品的表面上、或者使多孔食品浸渍于熔融状态的含有植物粉末的白巧克力中。接着，将上述的与含有植物粉末的白巧克力接触的多孔食品收容至离心分离机中，在大气压下进行离心分离。将多孔食品收容于离心分离机中起始离心分离之后，加入含有植物粉末的白巧克力使之接触多孔食品。离心分离的转速优选为例如100～4000rpm。对于离心分离的时间，可以考虑多孔食品和含有植物粉末的白巧克力的性状而适宜设定。

通过上述浸渗方法得到的白巧克力浸渗食品在15℃以下被冷却固化。本实施方式的白巧克力浸渗食品也可以根据需要采用追加的被覆、淋糊等公知的方法进一步加工。

通过本实施方式，对于表面气泡尺寸微细的各种烘焙点心等范围广阔的多孔食品，能够提供含有植物粉末的白巧克力均匀地浸渗至上述多孔食品的内部而成的食品。作为植物粉末，可以使用草莓、苹果、橙子、橘子、柠檬和蓝莓等水果，西红柿、胡萝卜和姜等蔬菜，抹茶、绿茶和红茶等茶类，栗、杏仁、榛子和澳洲坚果等种子，以及薄荷、迷迭香和罗勒等药草类等。因此，能够提供不仅能感受到由香料带来的风味、还能感受到来源于植物粉末的真正的原材料的味道的白巧克力浸渗食品。特别是，即便使用曾经对于表面气泡尺寸微细的多孔食品难以浸渗的、含有草莓和西红柿等酸性的植物粉末和/或酸味剂等成分的白巧克力，上述白巧克力也能够不在多孔食品的表面分离而作为均匀的成分浸渗其中。

实施例

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不受这些实施例的限定。

实施例1浸渗食品的制造(1)植物粉末的中值粒径

＜(a)植物粉末糊的调制＞

将草莓冷冻干燥粉末(MEIJI SHOKUHIN KAISHA,LTD.制、粒度：约100～300μm)40重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)59.5重量％、卵磷脂0.5重量％混合。对得到的混合物用磨碎机型球磨机(MITSUI MIIKEMACHINERY CO.,LTD.制、滚珠直径9.5mm)进行6小时粉碎而调制草莓糊1。通过同样的方法进行8小时粉碎而调制草莓糊2。草莓糊1的中值粒径为18μm，草莓糊2的中值粒径为16μm。

将草莓冷冻干燥粉末(MEIJI SHOKUHIN KAISHA,LTD.制、粒度：约100μm)40重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)30重量％、卵磷脂0.5重量％混合。对得到的混合物用精磨机进行粉碎之后，进一步混合上述食用油脂19.5重量％，调制草莓糊3。草莓糊3的中值粒径为10μm。

将草莓冷冻干燥粉末(MEIJI SHOKUHIN KAISHA,LTD.制、粒度：约100μm)40重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)59.5重量％、卵磷脂0.5重量％混合。对得到的混合物用磨碎机型球磨机(MITSUI MIIKE MACHINERYCO.,LTD.制、滚珠直径9.5mm)进行90分钟粉碎，调制草莓糊4。草莓糊4的中值粒径为30μm。

＜(b)含有植物粉末的白巧克力的调制＞

将全脂奶粉19重量％、砂糖40.3重量％、乳糖10重量％、可可脂30重量％、卵磷脂0.5重量％、蔗糖脂肪酸酯0.2重量％按照常规方法混合。将得到的混合物用精磨机处理，调制非脂乳固体成分为13重量％、油分为37重量％的白巧克力基质。得到的白巧克力基质的中值粒径为7.5μm。

向调温至30～35℃的上述白巧克力基质(84.2重量％)中添加7.5重量％草莓糊1、BOB(商品名“BOBSTAR”、FUJI OIL CO.,LTD.制)3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值：2～3)0.3重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)5.0重量％，混合，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力1。分别使用草莓糊2～4代替草莓糊1，除此以外，通过与上述同样的方法，分别调制含有草莓粉末的白巧克力2～4。上述含有草莓粉末的白巧克力1～4的粘度为8000～15000mPa·s。

＜(c)浸渗工序＞

(多孔食品(饼干)的制造)

将鸡蛋20重量％、砂糖16重量％、乳化油脂12重量％、乳化剂0.2重量％、水20.1重量％充分地混合搅拌。向得到的混合物中加入小麦粉31重量％、发酵粉0.7重量％，混合，得到饼干坯。将饼干坯流入金属制的模具中，在190℃下进行9分钟烘焙，进而在100℃下干燥30分钟，得到直径(厚度)为约20～25mm的大致球状饼干。饼干的表面气泡尺寸为100～700μm(平均205μm)。

(浸渗食品的制造：(c1)减压工序－(c3)加压工序)

将饼干装进篮子中置于密闭容器内，减压至6kPa(绝对压)。在维持减压的状态下使上述篮子浸没于保持在32℃～33℃的熔融状态的含有草莓粉末的白巧克力1中。刚使之浸没之后，缓缓地释放压力而恢复至大气压。维持篮子被浸没的状态，向密闭容器的空间内吹入压缩空气，加压至300kPa(绝对压)。缓缓地释放压力而恢复至大气压之后，取出篮子。将通过上述处理得到的饼干从密闭容器中取出，将附着于上述饼干的表面的多余的含有草莓粉末的白巧克力1通过离心分离去除。使得到的饼干在15℃下冷却固化，得到含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干1。分别使用含有草莓粉末的白巧克力2～4代替含有草莓粉末的白巧克力1，除此以外，按照与上述同样的方法，分别得到含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干2～4。

＜浸渗食品的品质评价＞

对于含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干1～4，将观察表面状态和切断的内部的结果示于表1。对于表面状态，确认有无膜状的固体物质。将附着有膜状的固体物质的情况作为浸渗不良(B)、将没有固体物质的情况作为浸渗良好(A)。将浸渗食品(浸渗饼干)切断，确认浸渗食品的内部的含有草莓粉末的白巧克力的状态。含有草莓粉末的白巧克力到达上述浸渗食品的中央部附近的情况作为浸渗良好(A)、含有草莓粉末的白巧克力没有浸透至上述浸渗食品的内部的情况作为浸渗不良(B)。

[表1]

由表1的结果可知，通过将植物粉末(草莓冷冻干燥粉末)制成为中值粒径10～18μm，能够得到含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品(厚度20～25mm、表面气泡尺寸100～700μm(平均205μm)的饼干)的内部而成的食品。另一方面，中值粒径为30μm的植物粉末(草莓冷冻干燥粉末)尽管充分地小于饼干的表面气泡尺寸，但没有得到目标的浸渗食品。

实施例2浸渗食品的制造(2)酸味剂的添加

＜(a)植物粉末糊的调制＞

根据实施例1所述的方法，调制草莓糊1(中值粒径18μm)和草莓糊4(中值粒径30μm)。

＜(b)含有植物粉末的白巧克力的调制＞

根据实施例1所述的方法调制白巧克力基质。对于上述白巧克力基质84.2重量％添加7.5重量％的草莓糊1、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值：2～3)0.3重量％、酸味剂(苹果酸)0.3重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)4.7重量％，混合，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力5。

对于上述白巧克力基质84.2重量％添加7.5重量％的草莓糊1、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值：2～3)0.3重量％、酸味剂(苹果酸)0.2重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)4.8重量％，混合，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力6。

使用草莓糊4代替草莓糊1，除此以外，根据上述含有草莓粉末的白巧克力5的调制方法，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力7。

＜(c)浸渗工序＞

根据实施例1所述的方法调制饼干之后，制造浸渗食品(含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干5～7)。

＜浸渗食品的品质评价＞

与实施例1同样地进行评价。将结果示于表2中。

[表2]

由表2的结果可知，即便在使用了含有酸味剂0.2重量％～0.3重量％的含有草莓粉末的白巧克力5、6的情况下，也能够得到含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品(厚度20～25mm、表面气泡尺寸100～700μm(平均205μm)的饼干)的内部而成的食品。

实施例3浸渗食品的制造(3)植物粉末的配合量

＜(a)植物粉末糊的调制＞

根据实施例1所述的方法，调制草莓糊1(中值粒径18μm)。

＜(b)含有植物粉末的白巧克力的调制＞

根据实施例1所述的方法调制白巧克力基质。对于上述白巧克力基质(84.2重量％)添加2.5重量％的草莓糊1、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯0.3重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)10.0重量％，混合，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力8。

同样地，对于上述白巧克力基质(84.2重量％)添加7.5重量％的草莓糊1、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值：2～3)0.3重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)5.0重量％，混合，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力9。

同样地，对于上述白巧克力基质(84.2重量％)添加11.9重量％的草莓糊1、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯0.3重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)0.6重量％，混合，调制油分为41重量％的含有草莓粉末的白巧克力10。

根据实施例1所述的方法调制白巧克力基质。对于上述白巧克力基质(79.0重量％)添加17.7重量％的草莓糊1、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯0.3重量％，混合，调制油分为42重量％的含有草莓粉末的白巧克力11。

＜(c)浸渗工序＞

根据实施例1所述的方法调制饼干。

(浸渗食品的制造：(c1)减压工序－(c3)减压工序)

将饼干装进篮子中置于密闭容器内，减压至6kPa(绝对压)，在维持减压状态下使上述篮子浸没至保持在32℃～33℃的熔融状态的含有草莓粉末的白巧克力8中。刚使之浸没之后，缓缓地释放压力而恢复至大气压。维持篮子被浸没的状态，再度减压至6kPa(绝对压)。刚达到上述压力之后，缓缓地释放压力而恢复至大气压，取出篮子。将通过上述处理得到的饼干从密闭容器中取出，将附着于上述饼干的表面的多余的含有草莓粉末的白巧克力通过离心分离去除。使得到的饼干在15℃下冷却固化，得到浸渗食品(含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干8)。分别使用含有草莓粉末的白巧克力9～11代替含有草莓粉末的白巧克力8，除此以外，按照与上述同样的方法，分别得到含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干9～11。

＜浸渗食品的品质评价＞

与实施例1同样地进行评价。将结果示于表3中。

[表3]

由表3的结果可知，即便在白巧克力中含有植物粉末(草莓冷冻干燥粉末)1～7重量％的情况下，也能够得到含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品(厚度20～25mm、表面气泡尺寸100～700μm(平均205μm)的饼干)内部而成的食品。得到的浸渗食品均具有良好的风味，特别是含有植物粉末3.0～4.8重量％的浸渗食品，草莓与白巧克力的味道的平衡良好。

实施例4浸渗食品的制造(4)表面气泡尺寸不同的多孔食品

＜(a)植物粉末糊的调制＞

根据实施例1所述的方法，调制草莓糊1(中值粒径18μm)。

＜(b)含有植物粉末的白巧克力的调制＞

根据实施例1所述的方法调制含有草莓粉末的白巧克力1。

＜(c)浸渗工序＞

(多孔食品(泡芙)的制造)

将包含小麦粉79.5重量％、砂糖10.9重量％、非脂乳粉5重量％、食盐0.5重量％、起酥油2.95重量％、乳化剂0.5重量％、干燥的整鸡蛋0.6重量％、发酵粉0.05重量％的原料投入至双螺杆挤压机(TOSHIBA MACHINE CO.,LTD.制TEM50B型)的喂料口中。之后，从位于挤压机的前端的约9mm×9mm的四角形状的喷嘴孔吐出上述原料的混合物，得到多孔的截面为大致四角形的、绳状的泡芙坯。挤压机的运转条件为：加水量3.8kg/hr、螺杆转速410rpm、内压52kgf/cm²、材料温度170℃。将得到的泡芙坯切断成16～20mm。之后，切断的泡芙坯的材料温度放置冷却至室温，得到约16～20mm的大致立方体形状的泡芙。泡芙的表面气泡尺寸为300μm～1000μm。对于泡芙的被切断的面测定表面气泡尺寸。

(多孔食品(干燥海绵)的制造)

将鸡蛋23重量％、砂糖17重量％、乳化油脂13重量％、水17重量％充分地混合搅拌。对于得到的混合物加入小麦粉30重量％，混合，得到海绵蛋糕坯。将海绵蛋糕坯流入至金属制的模具中，在190℃下进行8分钟烘焙，进而在100℃下干燥30分钟，得到约8～10mm×约13～15mm×约30～33mm的干燥海绵。干燥海绵的表面气泡尺寸为100μm～250μm。

(多孔食品(普泽饼)的制造)

使用Snyder's-Lance.lnc.制普泽饼碎片。普泽饼的大小为约3mm～20mm、表面气泡尺寸为100μm～400μm(平均186μm)。选择普泽饼的破碎面测定表面气泡尺寸。

对于上述泡芙，根据实施例3((c1)减压工序－(c3)减压工序)制造浸渗食品。对于上述干燥海绵和上述普泽饼，根据实施例1((c1)减压工序－(c3)加压工序)制造浸渗食品。

＜浸渗食品的品质评价＞

与实施例1同样地进行评价。将结果示于表4中。为了进行比较，将实施例1中制造的含有草莓粉末的白巧克力浸渗饼干1(饼干1)的评价结果也示于表4中。

[表4]

由表1和表4的结果可知，即便在多孔食品的表面气泡尺寸为100μm～1000μm、多孔食品的厚度为3mm～25mm的情况下，也能够得到含有植物粉末(草莓冷冻干燥粉末)的白巧克力浸渗至多孔食品的内部而成的食品。

实施例5浸渗食品的制造(5)各种植物粉末的使用(西红柿、抹茶)

＜(a)植物粉末糊的调制＞

将西红柿冷冻干燥粉末(MEIJI SHOKUHIN KAISHA,LTD.制、粒度：约100μm)40重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)59.5重量％、卵磷脂0.5重量％混合。将得到的混合物用磨碎机型球磨机(MITSUI MIIKE MACHINERYCO.,LTD.制、滚珠直径9.5mm)进行6小时粉碎而调制西红柿糊1。西红柿糊1的中值粒径为18μm。

将没有进行上述的粉碎处理的西红柿冷冻干燥粉末40重量％、上述食用油脂59.5重量％、卵磷脂0.5重量％混合而调制西红柿糊2。西红柿糊2的中值粒径为100μm。

＜(b)含有植物粉末的白巧克力的调制＞

根据实施例1所述的方法调制白巧克力基质。对于上述白巧克力基质84.2重量％添加7.5重量％的西红柿糊1或西红柿糊2、BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值：2～3)0.3重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)5.0重量％，混合，调制油分均为42重量％的含有西红柿粉末的白巧克力1、和含有西红柿粉末的白巧克力2。

对于上述白巧克力基质84.2重量％添加BOB3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB2～3)0.3重量％、抹茶粉末(Aiya Japan Corporation制、中值粒径：10μm)3.0重量％、食用油脂(棕榈油、葵花籽油)9.46重量％、卵磷脂0.04重量％，混合，调制油分为42重量％的含有抹茶粉末的白巧克力。

＜(c)浸渗工序＞

根据实施例1所述的方法调制饼干之后，制造使用了含有西红柿粉末的白巧克力1、含有西红柿粉末的白巧克力2或含有抹茶粉末的白巧克力而成的浸渗食品。

＜浸渗食品的品质评价＞

与实施例1同样地进行评价。将结果示于表5中。

[表5]

由表5的结果可知，不仅仅是使用含有草莓这样的水果的白巧克力的情况，即便是使用了含有西红柿这样的蔬菜或抹茶这样的茶类的粉末的白巧克力的情况下，也能够得到含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品(厚度20～25mm、表面气泡尺寸100～700μm(平均205μm)的饼干)的内部而成的食品。

Claims (18)

1.一种白巧克力浸渗食品，是由含有植物粉末的白巧克力浸渗至多孔食品中而成的白巧克力浸渗食品，且植物粉末的中值粒径为5～20μm。

2.根据权利要求1所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述白巧克力中的非脂乳固体成分的含有比率小于15重量％。

3.根据权利要求1或2所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述植物粉末为用湿式粉碎装置进行了粉碎的植物粉末。

4.根据权利要求3所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述湿式粉碎装置选自精磨机和球磨机。

5.根据权利要求1～4的任一项所述的白巧克力浸渗食品，其中，作为所述植物粉末的原料的植物为水果、蔬菜、茶类、种子或药草类。

6.根据权利要求5所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述植物为草莓、西红柿或抹茶。

7.根据权利要求1～6的任一项所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述含有植物粉末的白巧克力进而含有乳化剂，以所述含有植物粉末的白巧克力为基准计，所述乳化剂的含有比率为0.7～1.2重量％。

8.根据权利要求1～7的任一项所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述含有植物粉末的白巧克力进而含有酸味剂。

9.根据权利要求8所述的白巧克力浸渗食品，其中，以所述含有植物粉末的白巧克力为基准计，所述酸味剂的含有比率为超过0重量％～0.3重量％。

10.根据权利要求1～9的任一项所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述多孔食品的表面的气泡尺寸为100μm～1000μm。

11.根据权利要求1～10的任一项所述的白巧克力浸渗食品，其中，所述多孔食品的厚度为3mm～25mm。

12.一种白巧克力浸渗食品的制造方法，其包括以下的(a)～(c)的工序：

(a)将植物粉末和食用油脂混合之后，对所述植物粉末进行粉碎，由此得到所述植物粉末的中值粒径为5～20μm的植物粉末糊的工序，

(b)将所述植物粉末糊、与非脂乳固体成分的含有比率小于15重量％的白巧克力混合，得到含有植物粉末的白巧克力的工序，以及

(c)使所述含有植物粉末的白巧克力浸渗于多孔食品的工序。

13.根据权利要求12所述的制造方法，其中，在所述(a)工序中使用湿式粉碎装置对所述植物粉末进行粉碎。

14.根据权利要求13所述的制造方法，其中，所述湿式粉碎装置选自精磨机和球磨机。

15.根据权利要求12～14的任一项所述的制造方法，其中，所述(c)工序包括：

(c1)在密闭容器内将多孔食品置于减压条件下，边维持减压状态边使之与含有植物粉末的白巧克力接触或者使之浸渍于含有植物粉末的白巧克力中，之后恢复至大气压的工序。

16.根据权利要求12～14的任一项所述的制造方法，其中，所述(c)工序包括：

(c2)在密闭容器内使多孔食品与含有植物粉末的白巧克力接触或使之浸渍于含有植物粉末的白巧克力中，之后置于减压条件下，接着恢复至大气压的工序。

17.根据权利要求15或16所述的制造方法，其中，所述(c)工序在所述(c1)工序或所述(c2)工序之后还包括：

(c3)在密闭容器内边维持多孔食品与含有植物粉末的白巧克力接触或浸渍于含有植物粉末的白巧克力中的状态，边置于减压条件下或加压条件下，之后恢复至大气压的工序。

18.一种白巧克力浸渗食品，其通过权利要求12～17的任一项所述的制造方法而得到。