KR101598741B1 - 식물 분말 함유 화이트초코렛 함침 식품 및 그의 제조 방법 - Google Patents
식물 분말 함유 화이트초코렛 함침 식품 및 그의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품에 함침된 화이트초코렛 함침 식품을 제공한다. 상기 식물 분말의 메디안 직경은 5 내지 20㎛이다. 이러한 화이트초코렛 함침 식품은 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품의 내부까지 함침되어 있다.
Description
본 발명은 식물 분말을 함유한 화이트초코렛이 내부까지 함침된 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
종래부터 다공질의 식품 중에 액상 식품이 함침된 식품(함침 식품) 및 그의 제조 방법이 다양하게 검토되고 있다. 특히, 초코렛이 함침된 과자에 대해서는 다양하게 제안되어 있다(특허문헌 1 내지 3).
화이트초코렛을 다공질 식품에 함침시키는 경우, 카카오매스를 함유하는 초코렛을 사용한 경우에는 발생하지 않는다는 과제가 존재한다. 예를 들면, 무지유고형분을 15중량％ 이상 함유한 화이트초코렛을 다공질 식품에 함침시키는 경우, 화이트초코렛에 포함된 유분만이 상기 다공질 식품에 함침되어, 응집한 백색의 유고형분이 다공질 식품의 표면에 머무르는 경향이 있다. 그 결과, 균일한 화이트초코렛으로서 상기 다공질 식품에 함침할 수 없다는 과제가 있었다. 따라서, 특허문헌 3에서는, 비드밀 등으로 분쇄함으로써 입자의 메디안 직경이 6㎛ 이하인 화이트초코렛을 다공질 식품으로의 함침에 이용하는 수단이 제안되어 있다.
시장에서 볼 수 있는 화이트초코렛이 함침된 다공질 식품으로서, 동결 건조시킨 과실(딸기, 카시스, 키위프루츠), 포테이토칩스 등을 들 수 있다. 상술한 다공질 식품으로는 표면 또는 내부에 비교적 큰 기포 또는 공극을 갖는 식품, 또는 표면에서부터 중심부까지의 두께가 비교적 얇은 소재(식품)가 선택되기 쉽다.
동결 건조시킨 딸기(딸기 동결 건조물)를 함유한 화이트초코렛이 식품의 중심부까지 함침된 상품(함침 식품)에 대해서는 더 한정되어 있으며, 표면에 큰 기포(약 400 내지 1500㎛)를 갖는 두께 5mm 정도의 칩스 형상인 것(flat, crisp-like product)이 다공질 식품으로서 이용되고 있는 함침 식품이 보이는 정도이다.
소비자의 필요성에 응하기 위해, 초코렛이 함침된 과자(초코렛 함침 과자)의 제조에 이용되는 초코렛 및 함침되는 소재(다공질 식품)에 대해서 한층 더 다양성이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명은 식물의 분말(식물 분말)을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품의 내부까지 함침된 식품을 얻는 것을 목적으로 하였다.
본 발명자들은 함침하는 대상인 다공질 식품(피함침 식품)의 표면 기포 크기보다도, 명백히 작은 입도인 식물 분말을 더 작은 특정한 입도로 조정한 바, 상기 식물 분말을 함유한 화이트초코렛이 다공질 식품의 내부까지 균일하게 함침되는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다. 본 발명은 이들 지견에 기초하는 것으로, 이하에 기재된 사항을 그의 특징으로 하는 것이다.
(1) 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품에 함침된 화이트초코렛 함침 식품으로서, 식물 분말의 메디안 직경이 5 내지 20㎛인 화이트초코렛 함침 식품.
(2) 상기 (1)에 있어서, 상기 화이트초코렛 중 무지유고형분의 함유 비율이 15중량％ 미만인 화이트초코렛 함침 식품.
(3) 상기 (1) 또는 (2)에 있어서, 상기 식물 분말이 습식 분쇄 장치로 분쇄된 식물 분말인 화이트초코렛 함침 식품.
(4) 상기 (3)에 있어서, 상기 습식 분쇄 장치가 리파이너 및 볼밀로부터 선택되는 화이트초코렛 함침 식품.
(5) 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 있어서, 상기 식물 분말의 원료인 식물이 과실, 야채, 차류, 견과류 또는 허브류인 화이트초코렛 함침 식품.
(6) 상기 (5)에 있어서, 상기 식물이 딸기, 토마토 또는 말차인 화이트초코렛 함침 식품.
(7) 상기 (1) 내지 (6) 중 어느 하나에 있어서, 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 유화제를 더 함유하고, 상기 유화제의 함유 비율이 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛을 기준으로 하여 0.7 내지 1.2중량％인 화이트초코렛 함침 식품.
(8) 상기 (1) 내지 (7) 중 어느 하나에 있어서, 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 산미료를 더 함유하는 화이트초코렛 함침 식품.
(9) 상기 (8)에 있어서, 상기 산미료의 함유 비율이 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛을 기준으로 하여 0중량％ 초과 내지 0.3중량％인 화이트초코렛 함침 식품.
(10) 상기 (1) 내지 (9) 중 어느 하나에 있어서, 상기 다공질 식품의 표면의 기포 크기가 100㎛ 내지 1000㎛인 화이트초코렛 함침 식품.
(11) 상기 (1) 내지 (10) 중 어느 하나에 있어서, 상기 다공질 식품의 두께가 3mm 내지 25mm인 화이트초코렛 함침 식품.
(12) 이하의 (a) 내지 (c)의 공정을 포함하는 화이트초코렛 함침 식품의 제조 방법:
(a) 식물 분말과 식용 유지를 혼합한 후에 상기 식물 분말을 분쇄함으로써, 상기 식물 분말의 메디안 직경이 5 내지 20㎛인 식물 분말 페이스트를 얻는 공정,
(b) 상기 식물 분말 페이스트와, 무지유고형분의 함유 비율이 15중량％ 미만인 화이트초코렛을 혼합하여 식물 분말 함유 화이트초코렛을 얻는 공정, 이어서
(c) 다공질 식품에 상기 식물 분말 함유 화이트초코렛을 함침하는 공정.
(13) 상기 (12)에 있어서, 상기 (a) 공정에서 습식 분쇄 장치를 이용하여 상기 식물 분말을 분쇄하는 제조 방법.
(14) 상기 (13)에 있어서, 상기 습식 분쇄 장치가 리파이너 및 볼밀로부터 선택되는 제조 방법.
(15) 상기 (12) 내지 (14) 중 어느 하나에 있어서, 상기 (c) 공정이
(c1) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 감압 조건하에 두고, 감압 상태를 유지하면서 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 후, 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법.
(16) 상기 (12) 내지 (14) 중 어느 하나에 있어서, 상기 (c) 공정이
(c2) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 후, 감압 조건하에 두고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법.
(17) 상기 (15) 또는 (16)에 있어서, 상기 (c) 공정이 상기 (c1) 공정 또는 상기 (c2) 공정에 계속해서,
(c3) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지한 상태를 유지하면서, 감압 조건하 또는 가압 조건하에 둔 후, 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법.
(18) 상기 (12) 내지 (17) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해서 얻어지는 화이트초코렛 함침 식품.
본 발명에 따르면, 식물의 분말(식물 분말)을 함유한 화이트초코렛이 다공질 식품의 내부까지 함침된 식품을 얻는 것이 가능해진다.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에 대해서 설명하는데, 본 발명이 이들로 한정되는 것은 아니다.
본 발명자들은, 상기 본 발명의 과제 중에서도 특히 딸기 동결 건조물 및 산미료 등의 산성의 성분을 함유한 화이트초코렛이, 표면의 기포의 크기(표면 기포 크기)가 미세한 다공질 식품의 내부까지 함침된 식품을 얻는 것을 목적으로 하였다.
본 발명자들은 딸기 동결 건조물의 분말(딸기 동결 건조 분말)을 함유한 화이트초코렛을, 직경이 약 15mm 내지 25mm인 구상 비스킷에 함침시키는 것을 시도하였다. 그러나, 상기 화이트초코렛에 포함된 유분만이 상기 구상 비스킷에 함침되어 버려, 비스킷의 표면에 막상의 고형물이 부착되어 버렸다. 그 결과, 딸기 동결 건조 분말을 함유한 화이트초코렛이 비스킷의 내부까지 균일하게 함침된 것은 얻어지지 않았다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 검토를 거듭하였다. 함침하는 화이트초코렛의 입도는 약 7.5㎛이고, 식물 분말의 입도는 약 30㎛였다. 이에 반하여, 함침되는 비스킷의 표면 기포 크기는 100㎛ 내지 700㎛(평균 205㎛)였다. 따라서, 화이트초코렛 등의 함침하는 액상 식품의 입도는, 비스킷 등의 피함침 식품의 표면 기포 크기에 대하여 충분히 작은 것이었다. 따라서, 본 발명자들은 상기 액상 식품을 상기 피함침 식품에 함침하는 처리(함침 처리)에 있어서의 감압 조건, 유화제의 배합 등을 다양하게 검토하였다. 그러나, 목적으로 하는 함침 식품을 얻는 것은 용이하게 할 수 없었다.
통상, 화이트초코렛에 식물 분말을 배합하는 목적은, 식물 분말의 본격적인 풍미를 부여하는 데에 있다. 분말을 미분화하는 각종 기술은 공지이다. 그러나, 식물 분말을 미분화하여 화이트초코렛에 배합하면, 상기 식물 분말의 맛이 희미해져 풍미가 약해지는 경향이 있다. 또한, 미분화하기 위한 설비의 도입 및 미분화하는 공정의 추가가 필요해지기 때문에, 통상 식물 분말을 미분화하는 방법은 선택되지 않는다. 본 발명자들은 함침하는 대상인 다공질 식품(피함침 식품)의 표면 기포 크기보다도, 명백히 작은 입도인 식물 분말을, 더 작은 특정한 입도로 조정한 바, 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품의 내부까지 균일하게 함침하는 것을 발견하였다.
즉, 본 실시 형태에 따른 식물 분말 함유 화이트초코렛 함침 식품은, 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품에 함침된 것이며, 상기 식물 분말의 메디안 직경이 5 내지 20㎛이다.
(식물 분말)
본 실시 형태에서 식물 분말이란, 식품으로서 섭취할 수 있는 식물의 분말을 의미한다. 식품으로서 섭취할 수 있는 식물로는, 예를 들면 과실, 야채, 차류, 견과류 및 허브류를 들 수 있다.
과실로는, 예를 들면 딸기, 사과, 오렌지, 귤, 레몬, 블루베리, 망고, 카시스, 파인애플, 아세로라, 살구, 감, 키위프루츠, 버찌, 석류나무, 수박, 자두, 배, 서양배, 패션프루츠, 바나나, 비파나무열매, 포도, 플룬, 멜론, 복숭아, 리치 및 라즈베리를 들 수 있다. 과실은, 바람직하게는 딸기, 오렌지, 귤, 블루베리, 카시스 또는 바나나이고, 보다 바람직하게는 딸기이다.
야채로는, 예를 들면 토마토, 당근, 호박, 고구마, 감자, 파프리카, 셀러리, 피망, 파, 브로콜리, 여주, 토란, 오크라 및 오이를 들 수 있다. 야채는, 바람직하게는 토마토, 당근, 호박 또는 고구마이고, 보다 바람직하게는 토마토이다.
차류로는, 예를 들면 말차, 홍차, 녹차, 우롱차, 자스민차 및 호지차를 들 수 있다. 차류는, 바람직하게는 말차, 홍차 또는 자스민차이고, 보다 바람직하게는 말차이다.
견과류로는, 예를 들면 밤, 아몬드, 헤이즐넛, 마카다미아넛, 캐슈넛, 피스타치오, 호두 및 솔방울을 들 수 있다. 종실은, 바람직하게는 아몬드이다.
허브류로는, 예를 들면 민트, 로즈마리 및 바질을 들 수 있다.
상술한 식물에 있어서, 바람직하게는 딸기, 토마토 및 말차를 들 수 있고, 특히 바람직하게는 딸기 및 토마토를 들 수 있다.
식물 분말의 메디안 직경은 5㎛ 내지 20㎛이고, 특히 10㎛ 내지 18㎛인 것이 바람직하다. 본 실시 형태에서 메디안 직경이란, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치 SALD-2200(가부시끼가이샤 시마즈 세이사꾸쇼)로 측정된 입도 분포에 있어서의 적산값이 50％가 되는 입경을 의미한다. 메디안 직경이 30㎛를 초과하는 식물 분말을 화이트초코렛에 혼합한 후에 다공질 식품에 대하여 함침 처리를 행하면, 상기 다공질 식품의 내부에는, 화이트초코렛에 포함된 유분만이 함침되어, 상기 다공질 식품의 표면에 막상의 고형물이 부착되는 경향이 있다. 메디안 직경이 5㎛ 미만인 식물 분말을 화이트초코렛에 혼합한 후에 다공질 식품에 대하여 함침 처리를 행하면, 상기 다공질 식품의 내부에 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛(식물 분말 함유 화이트초코렛)이 함침된 식품이 얻어진다. 그러나, 얻어지는 식품의 식물 분말에서 유래되는 풍미가 약하게 느껴지는 경향이 있다.
식물 분말의 함유 비율은, 화이트초코렛에 대하여, 바람직하게는 0.5 내지 40중량％이고, 보다 바람직하게는 0.5 내지 10중량％이고, 더욱 바람직하게는 1 내지 7중량％이고, 가장 바람직하게는 3 내지 5중량％이다. 상기 범위 외에도 함침 식품을 얻는 것은 가능하다. 그러나, 식물 분말의 함유 비율이 40중량％를 초과하는 화이트초코렛을 이용하여 함침 처리를 행하면, 식물 분말에서 유래되는 풍미가 현저히 강하게 느껴지는 경향이 있다. 식물 분말의 함유 비율이 0.5중량％ 미만인 화이트초코렛을 이용하여 함침 처리를 행하면, 식물 분말에서 유래되는 풍미가 약하게 느껴지는 경향이 있다. 얻어지는 제품의 맛, 제품의 규격 등에 지장이 없는 경우에는, 식물 분말의 함유 비율이 화이트초코렛에 대하여 상기 범위 외일 수도 있다.
(화이트초코렛)
본 실시 형태에서 화이트초코렛이란, 화이트초코렛의 전체를 기준으로 하여 코코아버터의 함유 비율이 21중량％ 이상이고, 수분의 함유 비율이 3중량％ 이하인 초코렛이라 정의한다. 상기 화이트초코렛에는 임의로 유고형분이 포함된다. 상기 유고형분의 함유 비율은 화이트초코렛의 전체를 기준으로 하여 0중량％ 초과인 것이 바람직하고, 1중량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 14중량％ 이상인 것이 특히 바람직하다. 상기 유고형분에는 임의로 지방분이 포함된다. 상기 지방분은 상기 유고형분을 기준으로 하여 3중량％ 이상 포함되는 것이 바람직하다. 상기 코코아버터에는 코코아버터의 대용 유지(코코아버터 대용 유지)가 포함된다.
화이트초코렛의 원료로는, 예를 들면 유제품, 당분, 코코아버터 및 유화제를 들 수 있다. 상기 유제품으로는, 예를 들면 전지분유, 탈지분유 및 치즈파우더를 들 수 있다. 상기 당분으로는, 예를 들면 자당(설탕, 분당), 포도당, 과당, 맥아당, 전화당 및 젖당 등의 단당류, 및 이당류를 들 수 있다. 상기 당분은 상술한 것 이외에, 수크랄로스, 스테비아, 아스파탐, 아세술팜 K 및 사카린 등의 단맛이 강한 감미료(고감도 감미료), 자일리톨, 말티톨, 에리트리톨, 소르비톨, 락티톨, 팔라티노오스 및 만니톨 등의 당알코올, 및 환원 물엿 등이 이용될 수도 있다. 상기 코코아버터 대신에 코코아버터 대용 유지, 또는 코코아버터와 코코아버터 대용 유지와의 혼합물을 이용할 수도 있다. 코코아버터 대용 유지로는, 예를 들면 동물 유래 또는 식물 유래의 템퍼링지, 또는 논템퍼링지를 들 수 있다. 유화제로는 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 등을 들 수 있다. 또한, 향료 또는 착색료가 상기 화이트초코렛에 첨가될 수도 있다.
화이트초코렛의 원료로서 산미료를 이용하는 경우, 산미료의 배합량(함유 비율)이 과잉이면, 다공질 식품의 표면에 막상의 고형물이 부착되는 경향이 있다. 그 결과, 상기 다공질 식품의 내부까지 균일한 화이트초코렛이 함침된 함침 식품(화이트초코렛 함침 식품)을 얻기 어려운 경향이 있다. 본 실시 형태에서는, 산미료의 함유 비율은, 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛을 기준으로 하여 0중량％ 초과 내지 0.3중량％인 것이 바람직하다. 산미료로는, 예를 들면 말산, 시트르산 및 타르타르산, 및 이들의 염 및 이들의 혼합물을 들 수 있다.
산미료를 배합하는 경우 및/또는 산성의 식물 분말을 배합하는 경우에는, 화이트초코렛 또는 식물 분말 함유 화이트초코렛 중에 유화제를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 유화제의 함유 비율은, 상기 화이트초코렛 또는 상기 식물 분말 함유 화이트초코렛을 기준으로 하여 0.7 내지 1.2중량％인 것이 바람직하고, 0.8 내지 1.1중량％인 것이 보다 바람직하고, 0.8 내지 1.0중량％인 것이 특히 바람직하다. 유화제로는, 일반적으로 초코렛의 제조에 사용되는 레시틴에 추가로 상기 레시틴과, 글리세린 지방산 에스테르 또는 자당 지방산 에스테르 등과의 혼합물 등을 들 수 있다.
화이트초코렛 입자의 메디안 직경은 20㎛ 이하인 것이 바람직하고, 10㎛ 이하인 것이 보다 바람직하다. 화이트초코렛 입자의 메디안 직경의 하한은 특별히 제한이 없지만, 3㎛ 이상인 것이 바람직하다. 본 실시 형태에서는, 유제품 유래의 무지유고형분의 함유 비율이 식물 분말 함유 화이트초코렛 전체 중 15중량％ 미만인 것이 바람직하다. 상기 무지유고형분의 함유 비율의 하한은 특별히 제한이 없지만, 0중량％ 초과인 것이 바람직하고, 0.7중량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 11중량％ 이상인 것이 특히 바람직하다. 무지유고형분이란, 유고형분으로부터 지방분을 제거한 유고형분을 의미한다.
(화이트초코렛의 제조)
화이트초코렛은, 상술한 원료를 이용하여 통상법에 따라 제조된다. 화이트초코렛은 콘체(conche)에 의해서 콘칭(conching)될 수도 있다. 화이트초코렛에 템퍼링 처리가 필요한 경우에는, 적절한 온도, 예를 들면 30 내지 35℃에서 템퍼링을 행한다. 템퍼링시에 BOB(1,3-디베헤노일-2-올레오일-sn-글리세롤)와 같은 시드제를 첨가할 수도 있다. 시드제의 시판품으로는, 예를 들면 밥스타(상품명: 후지 세이유 가부시끼가이샤 제조, BOB의 분말 50중량％와 분당 50중량％의 혼합물)를 들 수 있다.
(식물 분말, 식물 분말 페이스트 및 식물 분말 함유 화이트초코렛의 제조)
식물 분말은 동결 건조 등의 공지된 수단에 의해서 건조된 원료 식물을 분쇄하거나, 또는 원료 식물을 분쇄한 후에 공지된 수단으로 건조함으로써 얻을 수 있다. 식물 분말의 메디안 직경이 20㎛ 이하이면, 시판되고 있는 식물 분말을 그대로 사용할 수 있다. 메디안 직경이 20㎛를 초과하는 식물 원료를 본 실시 형태의 식물 분말로서 사용하는 경우에는, 이하에 서술하는 방법에 의해서 식물 분말 페이스트 및 식물 분말 함유 화이트초코렛을 제조할 수 있다.
식물 원료의 분쇄에는, 건식 분쇄 장치를 이용할 수도 있지만, 습식 분쇄 장치를 이용하는 것이 바람직하고, 리파이너, 볼밀 또는 비드밀을 이용하는 것이 보다 바람직하고, 리파이너 또는 볼밀을 이용하는 것이 특히 바람직하다.
건식 분쇄 장치를 이용하는 경우에는, 식물 원료를 분쇄하여, 메디안 직경이 20㎛ 이하인 식물 분말로 한 후, 얻어진 식물 분말을 화이트초코렛에 직접 혼합함으로써 식물 분말 함유 화이트초코렛을 제조할 수 있다. 보다 바람직하게는, 분쇄 후의 식물 분말과 식용 유지를 미리 혼합하여 식물 분말 페이스트를 제조한 후에, 얻어진 식물 분말 페이스트와 화이트초코렛을 혼합하여 식물 분말 함유 화이트초코렛을 제조한다.
습식 분쇄 장치를 이용하는 경우에는, 식물 분말을 화이트초코렛에 혼합하여 분쇄함으로써 식물 분말 함유 화이트초코렛을 제조할 수 있다. 식물 분말의 풍미의 열화를 억제하고, 식물 분말을 화이트초코렛에 대하여 균일하게 분산시키기 위해서는, 식물 분말과 식용 유지를 미리 혼합하여 습식 분쇄 처리함으로써 식물 분말 페이스트를 제조한 후에, 얻어진 식물 분말 페이스트와 화이트초코렛을 혼합하는 것이 보다 바람직하다.
상기 식용 유지로는 팜유, 팜핵유, 채종유, 야자유, 낙화생유, 홍화유, 해바라기유, 시어버터, 면실유, 콘유, 대두유, 미강유 및 카카오 버터 등의 각종 식물 유지(油脂), 우지, 돈지, 어유, 고래유 및 유지(乳脂) 등의 각종 동물 유지, 및 이들을 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 처리를 실시한 가공 유지로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 식용 유지로서 화이트초코렛 그 자체를 이용할 수도 있다. 바람직하게는 팜유, 해바라기유, 시어버터 및 이들의 혼합물, 및 화이트초코렛을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 팜유, 해바라기유, 시어버터 및 이들의 혼합물을 들 수 있다.
볼밀을 이용하여 분쇄하는 경우에는, 예를 들면 이하와 같이 하여 식물 분말 페이스트를 얻을 수 있다. 우선, 식물 분말을 조쇄(粗碎)하여, 입도가 약 100 내지 300㎛ 정도인 식물 분말을 얻는다. 얻어진 식물 분말과 식용 유지와 유화제를 혼합한다. 얻어진 혼합물을 아트라이터형 볼밀(볼 직경: 5 내지 10mm)에 도입함으로써, 식물 분말의 입자의 메디안 직경이 15㎛ 내지 30㎛인 식물 분말 페이스트를 얻는다.
리파이너를 이용하여 분쇄하는 경우에는, 예를 들면 이하와 같이 하여 식물 분말 페이스트를 얻을 수 있다. 우선, 식물 분말을 조쇄하여 입도가 약 100㎛ 정도인 식물 분말을 얻는다. 얻어진 식물 분말과 식용 유지와 유화제를 혼합한다. 얻어진 혼합물을 리파이너에 도입함으로써, 식물 분말의 입자의 메디안 직경이 7㎛ 내지 40㎛인 식물 분말 페이스트를 얻는다.
비드밀을 이용하여 분쇄하는 경우에는, 예를 들면 이하와 같이 하여 식물 분말 페이스트를 얻을 수 있다. 우선, 식물 분말을 조쇄하여 입도가 약 30㎛ 정도인 식물 분말을 얻는다. 얻어진 식물 분말과 식용 유지를 비드밀(비드 입경: 0.1 내지 3.0mm)에 도입하고, 품온이 30 내지 65℃이며, 회전 속도가 1000 내지 2800rpm인 조건하에서 분쇄실을 통과시킨다. 이 조작을 연속하여 1 내지 3회 반복함으로써, 식물 분말의 입자의 메디안 직경이 5㎛ 내지 7㎛인 식물 분말 페이스트를 얻는다.
식물 분말 함유 화이트초코렛의 점도는, 예를 들면 6000 내지 20000mPa·s인 것이 바람직하고, 6000 내지 10000mPa·s인 것이 보다 바람직하다. 본 실시 형태에서 점도란, B형 점도계로, 로터 No.6을 이용하여 온도가 34℃이고, 회전 속도가 4rpm인 조건으로 측정한 값이다.
식물 분말 함유 화이트초코렛의 유분의 하한은, 바람직하게는 35중량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 37중량％ 이상이고, 특히 바람직하게는 40중량％ 이상이다. 식물 분말 함유 화이트초코렛의 유분의 상한은 특별히 제한은 없지만, 예를 들면 80중량％ 이하이다.
(다공질 식품)
본 실시 형태에서 다공질 식품이란, 내부에 다공질의 공극을 갖는 식품을 말한다. 다공질 식품으로는, 예를 들면 과실류, 야채류, 어패류, 육류, 난류(卵類) 및 성형 식품(각종 원료를 혼합하여 성형된 것) 등의 동결 건조품, 기름에 튀기거나, 펠릿을 열풍으로 팽화(膨化)하거나 또는 원료를 익스트루더에 의해서 요리하거나 또는 팽화하여 제조된 팽화 스택 등의 팽화 식품, 및 쌀과자(쌀떡을 작게 잘라 불에 구운 과자), 강정(쌀 등을 찐 후, 말려서 볶은 것을 물엿 등으로 굳힌 과자), 밀과자(밀가루가 원료인 튀긴 과자), 웨하스, 크루통, 머랭, 비스킷, 파이, 쿠키, 사브레, 스폰지 케이크 및 프레첼 등의 구운 과자를 들 수 있다. 그 밖에도, 식빵 및 프랑스식 빵 등의 빵류, 도우넛, 와플, 냉동 두부(두부를 동결 건조시킨 식품) 등을 들 수 있다. 본 실시 형태에서는, 다공질 식품으로서 비스킷, 스폰지 케이크, 팽화 식품, 프레첼이 바람직하다.
본 실시 형태에서의 다공질 식품의 표면 기포 크기란, 다공질 식품의 표면을 주사형 전자 현미경(배율은 약 30배)으로 관찰하여, 화상 중 기포의 직경(최대 장경)을 50점 측정함으로써 얻어지는, 최소값으로부터 최대값까지의 수치 범위를 의미한다. 외관상 명백히 기포 크기의 분포가 상이한 면을 갖는 다공질 식품(알칼리 처리에 의해서 일부가 평활한 면을 포함하고 있는 잘게 부순 프레첼 등)의 표면 기포 크기는, 외관상 큰 기포 크기가 존재하는 면을 선택하여 관찰함으로써 구한다. 본 실시 형태에서의 다공질 식품의 표면 기포 크기는 100㎛ 내지 1000㎛인 것이 바람직하고, 100㎛ 내지 700㎛인 것이 보다 바람직하다.
본 실시 형태에서의 다공질 식품의 두께란, 다공질 식품의 외관상 가장 얇은 부분의 두께를 의미한다. 본 실시 형태에서의 다공질 식품의 두께는 3mm 내지 25mm인 것이 바람직하고, 5mm 내지 25mm인 것이 보다 바람직하고, 8 내지 20mm인 것이 더욱 바람직하다.
(식물 분말 함유 화이트초코렛 함침 식품의 제조)
본 실시 형태의 화이트초코렛 함침 식품을 제조할 때에 이용하는 함침 방법으로는 크게 2가지 방법을 들 수 있다. 즉, (1) 압력차를 이용한 함침 방법과, (2) 원심력을 이용한 함침 방법이 있다.
(1) 압력차를 이용한 함침 방법의 예를 나타내면,
(A) 다공질 식품을 용융 상태의 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 후, 감압 상태로 하고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 방법,
(B) 다공질 식품을 감압한 후, 감압하에서 상기 다공질 식품을 용융 상태의 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시키고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 방법,
(C) 상기 (A) 또는 (B) 공정 후에 대기압보다도 높게 승압(가압)하고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 방법,
(D) 상기 (A) 또는 (B) 공정 후에 재차 감압 상태로 하고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 방법,
(E) 다공질 식품을 용융 상태의 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 후, 대기압보다도 높게 승압하고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 방법,
(F) 상기 (E) 공정 후에 재차 감압 상태로 하고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 방법
등을 들 수 있다.
상술한 방법에 있어서 감압 상태로 하는 경우에는, 진공 펌프로 감압하고, 밀폐 용기 등의 밀폐 계 내에서 도달하는 최저 압력을, 예를 들면 5kPa 내지 70kPa(절대 진공을 0MPa로 했을 때의 절대압 표시를 나타낸다. 이후의 압력 표시도 마찬가지로 함)로 한다. 상술한 방법에 있어서, 대기압보다 높게 승압하는 경우에는, 함침 탱크 내(밀폐 용기 내)에 압축 공기, 질소 가스 등을 도입하여, 예를 들면 도달하는 최대 압력을 200kPa 내지 1000kPa로 한다. 각 공정의 마지막에 대기압으로 복귀시키는 단계에서, 다공질 식품은 용융 상태의 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 상태를 유지할 수도 있고, 상기 접촉 또는 침지시킨 상태를 해제할 수도 있다. 상술한 함침 방법을 실시한 후, 원심 분리, 에어 블로우 등으로 여분의 식물 분말 함유 화이트초코렛을 얻을 수 있었던 화이트초코렛 함침 식품의 표면으로부터 제거할 수도 있다.
(2) 원심력을 이용한 함침 방법의 예를 이하에 나타내었다. 용융 상태의 식물 분말 함유 화이트초코렛을 다공질 식품의 표면에 도포하거나, 또는 다공질 식품을 용융 상태의 식물 분말 함유 화이트초코렛에 침지한다. 다음으로, 상술한 식물 분말 함유 화이트초코렛과 접촉한 다공질 식품을 원심 분리기에 수용하여, 대기압에서 원심 분리를 행한다. 다공질 식품을 원심 분리기에 수용하여 원심 분리를 개시한 후, 식물 분말 함유 화이트초코렛을 첨가하여 접촉시킬 수도 있다. 원심 분리의 회전 속도는, 예를 들면 100 내지 4000rpm인 것이 바람직하다. 원심 분리의 시간은, 다공질 식품 및 식물 분말 함유 화이트초코렛의 성상을 고려하여 적절하게 설정할 수 있다.
상기 함침 방법에 의해서 얻어진 화이트초코렛 함침 식품은, 15℃ 이하에서 냉각 고화된다. 본 실시 형태의 화이트초코렛 함침 식품은, 필요에 따라 추가의 피복, 토핑 등의 공지된 방법으로 더 가공될 수도 있다.
본 실시 형태에 의해서, 표면 기포 크기가 미세한 각종 구운 과자 등의 폭넓은 다공질 식품에 대하여, 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 상기 다공질 식품의 내부까지 균일하게 함침된 식품을 제공할 수 있다. 식물 분말로서, 딸기, 사과, 오렌지, 귤, 레몬 및 블루베리 등의 과실, 토마토, 당근 및 생강 등의 야채, 말차, 녹차 및 홍차 등의 차류, 밤, 아몬드, 헤이즐넛 및 마카다미아넛 등의 견과류, 및 민트, 로즈마리 및 바질 등의 허브류 등을 사용할 수 있다. 이 때문에, 향료만으로 느껴지는 풍미만이 아닌, 식물 분말에서 유래되는 소재 본연의 맛이 느껴지는 화이트초코렛이 함침된 식품을 제공할 수 있다. 특히, 표면 기포 크기가 미세한 다공질 식품에 대하여 함침시키는 것이 어려운, 딸기 및 토마토 등의 산성인 식물 분말 및/또는 산미료 등의 성분을 함유하는 화이트초코렛을 이용하여도, 다공질 식품의 표면으로부터 상기 화이트초코렛이 분리되지 않으며 균일한 성분으로서 함침시킬 수 있다.
[실시예]
이하, 실시예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하는데, 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 함침 식품의 제조 (1) 식물 분말의 메디안 직경
<(a) 식물 분말 페이스트의 제조>
딸기 동결 건조 분말(메이지 쇼꾸힝 가부시끼가이샤 제조, 입도: 약 100 내지 300㎛) 40중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 59.5중량％, 레시틴 0.5중량％를 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 아트라이터형 볼밀(미쯔이미이케 세이사꾸쇼 제조, 볼 직경 9.5mm)에 의해서 6시간 분쇄하여 딸기페이스트 1을 제조하였다. 동일한 방법에 의해 8시간 분쇄하여 딸기페이스트 2를 제조하였다. 딸기페이스트 1의 메디안 직경은 18㎛이고, 딸기페이스트 2의 메디안 직경은 16㎛였다.
딸기 동결 건조 분말(메이지 쇼꾸힝 가부시끼가이샤 제조, 입도: 약 100㎛) 40중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 30중량％, 레시틴 0.5중량％를 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 리파이너로 분쇄한 후, 상기 식용 유지 29.5중량％를 더 혼합하여 딸기페이스트 3을 제조하였다. 딸기페이스트 3의 메디안 직경은 10㎛였다.
딸기 동결 건조 분말(메이지 쇼꾸힝 가부시끼가이샤 제조, 입도: 약 100㎛) 40중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 59.5중량％, 레시틴 0.5중량％를 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 아트라이터형 볼밀(미쯔이미이케 세이사꾸쇼 제조, 볼 직경 9.5mm)에 의해서 90분간 분쇄하여 딸기페이스트 4를 제조하였다. 딸기페이스트 4의 메디안 직경은 30㎛였다.
<(b) 식물 분말 함유 화이트초코렛의 제조>
전지분유 19중량％, 설탕 40.3중량％, 젖당 10중량％, 코코아버터 30중량％, 레시틴 0.5중량％, 자당 지방산 에스테르 0.2중량％를 통상법에 따라서 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 리파이너로 처리함으로써, 무지유고형분이 13중량％이고, 유분이 37중량％인 화이트초코렛 베이스를 제조하였다. 얻어진 화이트초코렛 베이스의 메디안 직경은 7.5㎛였다.
30 내지 35℃로 템퍼링한 상기 화이트초코렛 베이스(84.2중량％)에, 딸기페이스트 1을 7.5중량％, BOB(상품명 "밥스터", 후지 세이유 가부시끼가이샤 제조) 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르(HLB값: 2 내지 3) 0.3중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 5.0중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 1을 제조하였다. 딸기페이스트 1 대신에 딸기페이스트 2 내지 4를 각각 사용한 것 이외에는, 상기와 마찬가지의 방법에 의해서 딸기 분말 함유 화이트초코렛 2 내지 4를 각각 제조하였다. 상기 딸기 분말 함유 화이트초코렛 1 내지 4의 점도는 8000 내지 15000mPa·s였다.
<(c) 함침 공정>
(다공질 식품(비스킷)의 제조)
계란 20중량％, 설탕 16중량％, 유화 유지 12중량％, 유화제 0.2중량％, 물 20.1중량％를 충분히 혼합 교반하였다. 얻어진 혼합물에 밀가루 31중량％, 베이킹 파우다 0.7중량％를 첨가하여 혼합하고, 비스킷 생지를 얻었다. 비스킷 생지를 금속제의 틀에 유입시켜 190℃에서 9분간 소성하고, 추가로 100℃에서 30분간 건조하여, 직경(두께)이 약 20 내지 25mm인 대략 구상 비스킷을 얻었다. 비스킷의 표면 기포 크기는 100 내지 700㎛(평균 205㎛)였다.
(함침 식품의 제조: (c1) 감압 공정-(c3) 가압 공정)
비스킷을 바스켓에 투입하여 밀폐 용기 내에 넣고, 6kPa(절대압)이 될 때까지 감압하였다. 감압 상태를 유지한 채로 상기 바스켓을 32℃ 내지 33℃로 유지한 용융 상태의 딸기 분말 함유 화이트초코렛 1 중에 매몰시켰다. 매몰시킨 직후, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 복귀시켰다. 바스켓이 매몰된 상태를 유지한 채로, 밀폐 용기의 공간에 압축 공기를 유입시킴으로써 300kPa(절대압)까지 가압하였다. 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 복귀시킨 후, 바스켓을 취출하였다. 상기 처리로 얻어진 비스킷을 밀폐 용기로부터 취출하고, 상기 비스킷의 표면에 부착되어 있는 여분의 딸기 분말 함유 화이트초코렛 1을 원심 분리로 제거하였다. 얻어진 비스킷을 15℃에서 냉각 고화시켜, 딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 1을 얻었다. 딸기 분말 함유 화이트초코렛 1 대신에 딸기 분말 함유 화이트초코렛 2 내지 4를 각각 사용한 것 이외에는, 상기와 마찬가지의 방법에 의해서 딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 2 내지 4를 각각 얻었다.
<함침 식품의 품질 평가>
딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 1 내지 4에 대해서, 표면 상태 및 절단한 내부를 관찰한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 표면 상태에서는, 막상의 고형물의 유무를 확인하였다. 막상의 고형물이 부착되어 있는 경우에는 함침 불량(B), 고형물이 없는 경우에는 함침 양호(A)로 하였다. 함침 식품(함침 비스킷)을 절단하여 함침 식품 내부의 딸기 분말 함유 화이트초코렛의 상태를 확인하였다. 상기 함침 식품의 중앙부 부근까지 딸기 분말 함유 화이트초코렛이 도달하고 있는 경우에는 함침 양호(A), 딸기 분말 함유 화이트초코렛이 상기 함침 식품의 내부에 침투하지 않은 경우에는 함침 불량(B)으로 하였다.
표 1의 결과로부터, 식물 분말(딸기 동결 건조 분말)을 메디안 직경 10 내지 18㎛로 함으로써, 다공질 식품(두께 20 내지 25mm, 표면 기포 크기 100 내지 700㎛(평균 205㎛)인 비스킷)의 내부까지 식물 분말 함유 화이트초코렛이 함침된 식품을 얻을 수 있었다. 한편, 메디안 직경이 30㎛인 식물 분말(딸기 동결 건조 분말)은, 비스킷의 표면 기포 크기보다도 충분히 작지만, 목적으로 하는 함침 식품은 얻어지지 않았다.
실시예 2 함침 식품의 제조 (2) 산미료의 첨가
<(a) 식물 분말 페이스트의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 딸기페이스트 1(메디안 직경 18㎛), 및 딸기페이스트 4(메디안 직경 30㎛)를 제조하였다.
<(b) 식물 분말 함유 화이트초코렛의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 화이트초코렛 베이스를 제조하였다. 상기 화이트초코렛 베이스 84.2중량％에 대하여, 딸기페이스트 1을 7.5중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르(HLB값: 2 내지 3) 0.3중량％, 산미료(말산) 0.3중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 4.7중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 5를 제조하였다.
상기 화이트초코렛 베이스 84.2중량％에 대하여, 딸기페이스트 1을 7.5중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르(HLB값: 2 내지 3) 0.3중량％, 산미료(말산) 0.2중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 4.8중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 6을 제조하였다.
딸기페이스트 1 대신에 딸기페이스트 4를 사용한 것 이외에는, 상기 딸기 분말 함유 화이트초코렛 5의 제조 방법에 따라서, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 7을 제조하였다.
<(c) 함침 공정>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 비스킷을 제조한 후, 함침 식품(딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 5 내지 7)을 제조하였다.
<함침 식품의 품질 평가>
실시예 1과 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
표 2의 결과로부터, 산미료를 0.2중량％ 내지 0.3중량％ 함유하는 딸기 분말 함유 화이트초코렛 5, 6을 이용한 경우에도, 다공질 식품(두께 20 내지 25mm, 표면 기포 크기 100 내지 700㎛(평균 205㎛)인 비스킷)의 내부까지 식물 분말 함유 화이트초코렛이 함침된 식품을 얻을 수 있었다.
실시예 3 함침 식품의 제조 (3) 식물 분말의 배합량
<(a) 식물 분말 페이스트의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 딸기페이스트 1(메디안 직경 18㎛)을 제조하였다.
<(b) 식물 분말 함유 화이트초코렛의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 화이트초코렛 베이스를 제조하였다. 상기 화이트초코렛 베이스(84.2중량％)에, 딸기페이스트 1을 2.5중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 10.0중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 8을 제조하였다.
동일하게 하여, 상기 화이트초코렛 베이스(84.2중량％)에, 딸기페이스트 1을 7.5중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르(HLB값: 2 내지 3) 0.3중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 5.0중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 9를 제조하였다.
동일하게 하여, 상기 화이트초코렛 베이스(84.2중량％)에, 딸기페이스트 1을 11.9중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 0.6중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 41중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 10을 제조하였다.
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 화이트초코렛 베이스를 제조하였다. 상기 화이트초코렛 베이스(79.0중량％)에, 딸기페이스트 1을 17.7중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르 0.3중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 딸기 분말 함유 화이트초코렛 11을 제조하였다.
<(c) 함침 공정>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 비스킷을 제조하였다.
(함침 식품의 제조: (c1) 감압 공정-(c3) 감압 공정)
비스킷을 바스켓에 투입하여 밀폐 용기 내에 넣고, 6kPa(절대압)가 될 때까지 감압하고, 감압 상태를 유지한 채로 상기 바스켓을 32℃ 내지 33℃로 유지한 용융 상태의 딸기 분말 함유 화이트초코렛 8 중에 매몰시켰다. 매몰시킨 직후, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 복귀시켰다. 바스켓이 매몰된 상태를 유지한 채로, 재차 6kPa(절대압)가 될 때까지 감압하였다. 상기 압력으로 한 직후에, 서서히 압력을 개방하여 대기압으로 복귀시키고, 바스켓을 취출하였다. 상기 처리로 얻어진 비스킷을 밀폐 용기로부터 취출하여, 상기 비스킷의 표면에 부착되어 있는 여분의 딸기 분말 함유 화이트초코렛을 원심 분리로 제거하였다. 얻어진 비스킷을 15℃에서 냉각 고화시켜 함침 식품(딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 8)을 얻었다. 딸기 분말 함유 화이트초코렛 8 대신에 딸기 분말 함유 화이트초코렛 9 내지 11을 각각 사용한 것 이외에는, 상기와 마찬가지의 방법에 의해서, 딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 9 내지 11을 각각 얻었다.
<함침 식품의 품질 평가>
실시예 1과 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
표 3의 결과로부터, 화이트초코렛 중에 식물 분말(딸기 동결 건조 분말)이 1 내지 7중량％ 포함되어 있는 경우에도, 다공질 식품(두께 20 내지 25mm, 표면 기포 크기 100 내지 700㎛(평균 205㎛)의 비스킷)의 내부까지 식물 분말 함유 화이트초코렛이 함침된 식품을 얻을 수 있었다. 얻어진 함침 식품은 모두 양호한 풍미를 갖고 있었지만, 특히 식물 분말을 3.0 내지 4.8중량％ 함유하는 함침 식품에 대해서는, 딸기와 화이트초코렛과의 맛의 조화가 양호하였다.
실시예 4 함침 식품의 제조 (4) 표면 기포 크기가 상이한 다공질 식품
<(a) 식물 분말 페이스트의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라 딸기페이스트 1(메디안 직경 18㎛)을 제조하였다.
<(b) 식물 분말 함유 화이트초코렛의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라 딸기 분말 함유 화이트초코렛 1을 제조하였다.
<(c) 함침 공정>
(다공질 식품(퍼프)의 제조)
밀가루 79.5중량％, 설탕 10.9중량％, 탈지분유 5중량％, 식염 0.5중량％, 쇼트닝 2.95중량％, 유화제 0.5중량％, 건조 전란 0.6중량％, 베이킹 파우다 0.05중량％를 포함한 원료를 2축 익스트루더(도시바 기카이(주) 제조 TEM50B형)의 피드구에 투입하였다. 그 후, 익스트루더의 선단에 있는 약 9mm×9mm의 사각형상의 노즐 구멍으로부터 상술한 원료의 혼합물을 토출시켜서 다공질의 단면이 대략 사각이고 로프상인 퍼프 생지를 얻었다. 익스트루더의 운전 조건은, 가수량 3.8kg/hr, 스크류 회전수 410rpm, 내압 52kgf/㎠, 재료 온도 170℃로 하였다. 얻어진 퍼프 생지를 16 내지 20mm로 절단하였다. 그 후, 절단한 퍼프 생지의 품온이 실온이 될 때까지 방냉하여, 약 16 내지 20mm의 대략 입방체 형상의 퍼프를 얻었다. 퍼프의 표면 기포 크기는 300㎛ 내지 1000㎛였다. 표면 기포 크기는, 퍼프의 절단된 면에 대해서 측정하였다.
(다공질 식품(건조 스폰지)의 제조)
계란 23중량％, 설탕 17중량％, 유화 유지 13중량％, 물 17중량％를 충분히 혼합 교반하였다. 얻어진 혼합물에 밀가루 30중량％를 첨가하여 혼합하고, 스폰지 생지를 얻었다. 스폰지 생지를 금속제의 틀에 유입시켜 190℃에서 8분간 소성하고, 추가로 100℃에서 30분간 건조하여, 약 8 내지 10mm×약 13 내지 15mm×약 30 내지 33mm의 건조 스폰지를 얻었다. 건조 스폰지의 표면 기포 크기는 100㎛ 내지 250㎛였다.
(다공질 식품(프레첼)의 제조)
스나이더스사 제조의 잘게 부순 프레첼을 이용하였다. 프레첼의 크기는 약 3mm 내지 20mm, 표면 기포 크기는 100㎛ 내지 400㎛(평균 186㎛)였다. 표면 기포 크기는, 프레첼의 파쇄면을 선택하여 측정하였다.
상기 퍼프에 대해서는, 실시예 3((c1) 감압 공정-(c3) 감압 공정)에 따라서 함침 식품을 제조하였다. 상기 건조 스폰지 및 상기 프레첼에 대해서는, 실시예 1((c1) 감압 공정-(c3) 가압 공정)에 따라서 함침 식품을 제조하였다.
<함침 식품의 품질 평가>
실시예 1과 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 비교를 위해, 실시예 1에서 제조한 딸기 분말 함유 화이트초코렛 함침 비스킷 1(비스킷 1)의 평가 결과도 표 4에 나타내었다.
표 1 및 표 4의 결과로부터, 다공질 식품의 표면 기포 크기가 100㎛ 내지 1000㎛이고, 다공질 식품의 두께가 3mm 내지 25mm인 경우에도, 다공질 식품의 내부까지 식물 분말(딸기 동결 건조 분말) 함유 화이트초코렛이 함침된 식품을 얻을 수 있었다.
실시예 5 함침 식품의 제조 (5) 각종 식물 분말의 사용(토마토, 말차)
<(a) 식물 분말 페이스트의 제조>
토마토 동결 건조 분말(메이지 쇼꾸힝 가부시끼가이샤 제조, 입도: 약 100㎛) 40중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 59.5중량％, 레시틴 0.5중량％를 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 아트라이터형 볼밀(미쯔이미이케 세이사꾸쇼 제조, 볼 직경 9.5mm)로 6시간 분쇄하여 토마토페이스트 1을 제조하였다. 토마토페이스트 1의 메디안 직경은 18㎛였다.
상술한 분쇄 처리를 행하지 않은 토마토 동결 건조 분말 40중량％, 상기 식용 유지 59.5중량％, 레시틴 0.5중량％를 혼합하여 토마토페이스트 2를 제조하였다. 토마토페이스트 2의 메디안 직경은 100㎛였다.
<(b) 식물 분말 함유 화이트초코렛의 제조>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 화이트초코렛 베이스를 제조하였다. 상기 화이트초코렛 베이스 84.2중량％에 대하여, 토마토페이스트 1 또는 토마토페이스트 2를 7.5중량％, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르(HLB값: 2 내지 3) 0.3중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 5.0중량％를 첨가하여 혼합하고, 모두 유분이 42중량％인 토마토 분말 함유 화이트초코렛 1 및 토마토 분말 함유 화이트초코렛 2를 제조하였다.
상기 화이트초코렛 베이스 84.2중량％에 대하여, BOB 3.0중량％, 글리세린 지방산 에스테르(HLB 2 내지 3) 0.3중량％, 말차 분말(가부시끼가이샤 아이야 제조, 메디안 직경: 10㎛) 3.0중량％, 식용 유지(팜유, 해바라기유) 9.46중량％, 레시틴 0.04중량％를 첨가하여 혼합하고, 유분이 42중량％인 말차 분말 함유 화이트초코렛을 제조하였다.
<(c) 함침 공정>
실시예 1에 기재된 방법에 따라서 비스킷을 제조한 후, 토마토 분말 함유 화이트초코렛 1, 토마토 분말 함유 화이트초코렛 2 또는 말차 분말 함유 화이트초코렛을 이용한 함침 식품을 제조하였다.
<함침 식품의 품질 평가>
실시예 1과 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
표 5의 결과로부터, 딸기와 같은 과실뿐만 아니라, 토마토와 같은 야채 또는 말차와 같은 차류의 분말을 함유하는 화이트초코렛을 이용한 경우에도, 다공질 식품(두께 20 내지 25mm, 표면 기포 크기 100 내지 700㎛(평균 205㎛)의 비스킷)의 내부까지 식물 분말 함유 화이트초코렛이 함침된 식품을 얻을 수 있었다.
Claims (20)
- 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 다공질 식품에 함침된 화이트초코렛 함침 식품으로서, 식물 분말의 메디안 직경이 10 내지 18㎛이고,
상기 다공질 식품의 표면의 기포 크기가 100㎛ 내지 1000㎛이며,
상기 다공질 식품의 두께가 3mm 내지 25mm인 화이트초코렛 함침 식품. - 제1항에 있어서, 상기 화이트초코렛 중 무지유고형분의 함유 비율이 15중량％ 미만인 화이트초코렛 함침 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 분말이 습식 분쇄 장치로 분쇄된 식물 분말인 화이트초코렛 함침 식품.
- 제3항에 있어서, 상기 습식 분쇄 장치가 리파이너 및 볼밀로부터 선택되는 화이트초코렛 함침 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 분말의 원료인 식물이 과실, 야채, 차류, 견과류 또는 허브류인 화이트초코렛 함침 식품.
- 제5항에 있어서, 상기 식물이 딸기, 토마토 또는 말차인 화이트초코렛 함침 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 유화제를 더 함유하고, 상기 유화제의 함유 비율이 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛을 기준으로 하여 0.7 내지 1.2중량％인 화이트초코렛 함침 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛이 산미료를 더 함유하는 화이트초코렛 함침 식품.
- 제8항에 있어서, 상기 산미료의 함유 비율이 상기 식물 분말을 함유하는 화이트초코렛을 기준으로 하여 0중량％ 초과 내지 0.3중량％인 화이트초코렛 함침 식품.
- 이하의 (a) 내지 (c)의 공정을 포함하는 화이트초코렛 함침 식품의 제조 방법:
(a) 식물 분말과 식용 유지를 혼합한 후에 상기 식물 분말을 분쇄함으로써, 상기 식물 분말의 메디안 직경이 10 내지 18㎛인 식물 분말 페이스트를 얻는 공정,
(b) 상기 식물 분말 페이스트와, 무지유고형분의 함유 비율이 15중량％ 미만인 화이트초코렛을 혼합하여 식물 분말 함유 화이트초코렛을 얻는 공정, 이어서
(c) 다공질 식품에 상기 식물 분말 함유 화이트초코렛을 함침하는 공정으로서, 상기 다공질 식품의 표면의 기포 크기가 100㎛ 내지 1000㎛이며, 상기 다공질 식품의 두께가 3mm 내지 25mm인 공정. - 제10항에 있어서, 상기 (a) 공정에서 습식 분쇄 장치를 이용하여 상기 식물 분말을 분쇄하는 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 습식 분쇄 장치가 리파이너 및 볼밀로부터 선택되는 제조 방법.
- 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (c) 공정이
(c1) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 감압 조건하에 두고, 감압 상태를 유지하면서 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 후, 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법. - 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (c) 공정이
(c2) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지시킨 후, 감압 조건하에 두고, 이어서 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법. - 제13항에 있어서, 상기 (c) 공정이 상기 (c1) 공정에 계속해서,
(c3) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지한 상태를 유지하면서, 감압 조건하 또는 가압 조건하에 둔 후, 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법. - 제14항에 있어서, 상기 (c) 공정이 상기 (c2) 공정에 계속해서,
(c3) 밀폐 용기 내에서 다공질 식품을 식물 분말 함유 화이트초코렛에 접촉 또는 침지한 상태를 유지하면서, 감압 조건하 또는 가압 조건하에 둔 후, 대기압으로 복귀시키는 공정
을 포함하는 제조 방법. - 제13항에 기재된 제조 방법에 의해서 얻어지는 화이트초코렛 함침 식품.
- 제14항에 기재된 제조 방법에 의해서 얻어지는 화이트초코렛 함침 식품.
- 제15항에 기재된 제조 방법에 의해서 얻어지는 화이트초코렛 함침 식품.
- 제16항에 기재된 제조 방법에 의해서 얻어지는 화이트초코렛 함침 식품.
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