KR20040002995A - 함침적층유성과자 및 그의 제조방법 - Google Patents

함침적층유성과자 및 그의 제조방법 Download PDF

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순스케 다케우치
에이지 오카야
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메이지 세이카 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 함기소성과자와 적층유성과자의 풍미 및 식감이 일체화된 새로운 식감을 갖는 함침적층유성과자 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명에 의한 함침적층유성과자는 함기소성과자, 적층용 유성과자와 함침용 유성과자 생지로 된 함침적층유성과자로, 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투시키는 것이다.

Description

함침적층유성과자 및 그의 제조방법{Impregnated and laminated oily cake and process for producing the same}
종래에는 젤리 또는 유성 크림을 웨하스, 쿠키 등의 소성과자에서 사이에 둥 적층과자나, 상기 적층과자의 표면을 초코렛형 과자생지에서 피복된 제품, 또는 크림 또는 초코렛생지를 층상에 겹치도록 합한 다층상 유성과자 등이 시판되어 있다.
또한, WO97/47207에는 소성과자를 융해한 유성과자 생지 중에 잠기게 하고 감압하여, 함기소성과자의 기포내부에 함침용 유성과자를 침투하게 하는 방법이 개시되어 있다.
크림을 소성과자에 끼운 적층과자 또는 상기 적층과자의 표면을 초코렛형 과자생지로 피복한 제품에 있어서, 소성과자 내부로 크림, 초코렛형 과자생지 등이 침투하지 않아서, 소성과자의 식감(食感) 및 맛이 있지만, 상기 소성과자는 유성과자의 맛을 있지 않고, 먹을 때에 일체감(一體感)이 없는 제품들이 있다. 한편, 적층한 소성과자의 사이에 끼운 적층용 유성과자 생지에 소성과자의 파쇄품을 혼합한생지 및 혼합하지 않은 생지를 각각 끼어 적층한 방법의 경우에는 소성과자의 맛을 표현하는 것이 가능하지만, 소성과자 내부에 침투한 함침용 유성과자의 식감을 충분히 즐기는 것은 불가능하다.
또한, WO97/47207에 개시된 제조방법에 있어서는, 기포를 갖는 함기소성과자와 함침용 유성과자로 된 복합유지성 과자가 기재된 것이지만, 이 복합유지성 과자는 적층과자로서의 풍미, 식감의 다양성이 부족하고, 다른 유성과자와의 차별성이 부족하다. 또한 WO97/47207에는 함침적층유성과자는 물론, 적층유성과자도 개시되어 있지 않다.
본 발명은 함기(含氣)소성과자와 적층(積層)용 유성과자로 된 적층유성과자에 함침용 유성과자 생지(生地)를 함침처리하여 얻는 함침적층유성과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.
발명의 개요
본 발명자들은 함기소성과자 및 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를, 용해한 함침용 유성과자 생지 중에 잠기게 하고, 감압하에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 하여 매우 뛰어난 풍미 및 식감이 얻어지는 것을 알아내어 본 발명을 완성한 것이다.
본 발명의 목적은 함기소성과자와 적층유성과자의 풍미 및 식감이 일체화한 새로운 식감을 갖는 함침적층유성과자 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 의한 함침적층유성과자는 함기소성과자, 적층용 유성과자와 함침용 유성과자 생지로 된 함침적층유성과자이고, 상기 함기소성과자는 함침용 유성과자 생지로 침투된 것이다.
본 발명에 의한 함침적층유성과자의 제조방법은 함기소성과자와 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를 융해한 함침유성과자 중에 잠기게 하고, 감압하에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하는 공정으로 이루어진다.
본 발명에 의한 함침적층유성과자는 함기소성과자와 적층유성과자의 풍미 및 식감이 일체화한 매우 뛰어난 식감을 갖는다.
발명의 구체적 설명
본 발명에 있어서 "적층유성과자"라는 용어는 함기소성과자와 적층용 유성과자가 교대로 적층한 과자를 나타내고, 바깥쪽 층이 함기소성과자로 된 것을 나타낸다. 교대로 적층한 상태는 시트 상으로 적층하는 경우가 있고, 동심원 상으로 적층할 수 있다. 적층유성과자가 시트 상인 경우에는, 바깥 양쪽 층이 함기소성과자이고, 상기 과자사이에 끼워진(이하 "샌드"라 함) 중간층이 적층용 유성과자이고, 함기소성과자와 적층용 유성과자가 교대로 적층한다. 또한, 적층유성과자가 동심원 상으로 적층하는 경우에는, 통 상의 함기소성과자사이의 간격에 적층용 유성과자 생지를 주입한 구조를 하는 것이 가능하다.
그 적층의 수는 3층이나 5층일 수 있고, 그 이상의 홀수층일 수 있다. 본 발명에서는 함기소성과자, 적층유성과자, 함기소성과자의 순서로(예를 들어, 웨하스, 화이트초코렛, 웨하스 순서로) 3층으로 적층한 유성과자를 "3층적층유성과자"라 한다. 또한, 2매의 웨하스로 샌드된 3층적층유성과자를 "웨하스 샌드 3층적층유성과자"라 한다. 또한, 일정한 형태로 절단하여 성형한 웨하스 샌드 3층적층유성과자를 "웨하스 샌드 3층성형 적층유성과자"라 한다. 더욱이, 적층의 수가 5층인 적층유성과자의 경우에는 "5층적층유성과자'라 한다.
본 발명에 있어서, "함기소성과자"의 용어는 내부에 기포를 갖는 소성과자를 의미하고, 예를 들어, 웨하스, 비스켓, 쿠키 등이 있다.
본 발명에 있어서, "적층용 유성과자"의 용어는 함기소성과자로 샌드되는 것에 알맞게 된 유성과자를 의미하고, 예를 들어, 초코렛, 화이트초코렛, 화이트크림, 너트 페이스트(nut paste) 및 너트 페이스트 함유 화이트크림 등이 있다. 적층유성과자는 템퍼형 또는 비-템퍼형일 수 있다.
본 발명에 있어서, "함침용 유성과자 생지"의 용어는 소성과자의 침투에 알맞게 된 유성과자 생지를 의미하고, 예를 들어, 밀크초코렛을 함유하는 초코렛 또는 초코렛을 주성분으로 하는 코코아버터 등을 혼합한 초코렛 생지나 화이트초코렛 생지 등이 있다. 상기 유성과자생지는 템퍼형 또는 비-템퍼형으로 사용될 수 있다.
본 발명에 의한 함침적층유성과자를 구성하는 함기소성과자, 적층용 유성과자와 함침용 유성과자 생지의 조합은 풍미와 식감의 관점에 따라, 함기소성과자는 웨하스, 비스켓 또는 쿠키이고, 적층용 유성과자는 초코렛, 화이트초코렛, 화이트크림 또는 너트 페이스트이고, 함침용 유성과자 생지는 초코렛이 있는 것, 그리고 함기소성과자는 웨하스, 비스켓 또는 쿠키이고, 적층용 유성과자는 초코렛 또는 너트 페이스트이고 함침용 유성과자 생지는 화이트초코렛인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 함기소성과자로의 함침용 유성과자 생지의 침투는 융해한 함침용 유성과자 생지 중에 적층유성과자를 잠기게 한 후, 진공내압성 밀폐용기에 넣고, 감압하에서, 적층유성과자를 구성하는 함기소성과자의 공기를 제거하고, 소정의 감압도에 도달한 후, 대기압으로 되돌리는 탈기(脫氣)처리하는 것으로 실시할수 있다. 적층유성과자를 감압하에서 함침용 유성과자 생지에 함침처리한 것에 의하여, 함기소성과자의 기포 내에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 할 수 있다.
함침용 유성과자를, 적층유성과자를 구성하는 함기소성과자 중에 침투하도록 하는 진공펌프에 의한 감압시의 용기내의 압력은 함기소성과자의 기포 내부로 함침용 유성과자 생지를 침투하도록 하는 한계를 특별히 한정하지는 않지만, 약 0.5㎪이상 약 60㎪이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 약 1㎪이상 약 50㎪이하이다. 압력이 60㎪을 초과하는 경우에는 융해한 함침용 유성과자 생지가 상기 함기소성과자 중에 충분히 침투하지 않을 가능성이 있다. 한편, 감압도가 낮을수록 함침용 유성과자 생지의 침투도는 높아지게 되지만, 감압시의 압력이 0.5㎪미만의 경우에는 적층유성과자가 함유하는 미세한 수분의 증발이 발생하고, 이러한 증발잠열이 빼앗기어, 융해한 함침용 유성과자 생지의 점도가 상승하고, 적층유성과자 표면에 함침용 유성과자 생지가 두껍게 피복되는 가능성이 있다.
함기소성과자로서 웨하스를 이용하는 경우에는 약 6㎪~약 50㎪의 감압하에서 함침처리를 하는 것이 바람직하다.
함침소성과자로서 비스켓 또는 쿠키를 이용하는 경우에는 약 1㎪~약 25㎪의 감압하에서 함침처리를 하는 것이 바람직하다.
함침처리에서의 함침용 유성과자 생지의 온도는 상기 유성과자 생지가 템퍼형 유성과자 생지의 경우에 약 34℃이상, 약 40℃이하의 온도인 것이 바람직하다. 또한 상기 온도로 한 템퍼형 유성과자 생지 100중량부에 결정상 분말 BOB(1,3-디베헤노일-2-올레오일 글리세롤) 1.5중량부를 첨가하여 혼합한 것을 함침용 유성과자생지로서 사용할 수 있다. 34℃미만의 온도에서는 코코아버터의 결정화가 진행되고 점도의 상승하기 때문에 바람직하지 않다. 한편 40℃를 초과하는 온도에서는 BOB의 효과, 즉 40℃를 초과하는 온도에서 융해한 코코아버터가 BOB의 결정형으로 자기복귀하는 효과가 사라지어, 블룸(bloom)을 발생시키기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 함침용 유성과자 생지가 비-템퍼형 유성과자 생지인 경우에는 상기 유성과자 생지의 유분이 융해하는 융점이상 및 50℃이하가 바람직하다. 비-템퍼형 유성과자 생지의 온도가 50℃을 초과하는 경우에는 상기 유성과자 생지의 풍미가 뒤떨어지기 때문에 바람직하지 않다.
함침처리한 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 한 후, 함침처리한 적층유성과자를 꺼내어, 필요에 따라 에어블로잉(air blowing), 진동기를 사용하여 상기 적층과자 표면의 잉여의 함침용 유성과자 생지를 제거하고, 냉각하여 고형화하는 것으로 본 발명에 의한 함침적층유성과자를 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따라서, 함기소성과자와 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를 융해한 함침용 유성과자 생지 중에 잠기게 하고, 1㎪이상 50㎪이하의 감압도에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 한 후, 냉각하여 고형화하는 것으로 제조되는 함침적층유성과자가 제공된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따라서, 함기소성과자와 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를 융해한 함침용 유성과자 생지 중에 잠기게 하고, 1㎪이상 50㎪이하의 감압도에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 한 후, 냉각하여 고형화하는 것으로 제조되는 것을 특징으로 하는 함침적층유성과자의 제조방법이 제공된다.
본 발명은 하기 실시예로 추가로 예증하지만, 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(1) 적층용 과자 생지로서의 적층용 화이트초코렛 생지
전분유 44중량부, 코코아파우더 22중량부, 카카오대용 지방(Japan, Fuji Oil Co., Ltd., Oleo A7) 13중량부, 설탕 37중량부, 레치틴 0.3중량부, 바닐린 0.5중량부를 2축 혼합기(Japan, Satake Chemical Equipment Mfg., Ltd., 1600-3CVJM-075)에 투입하고, 혼합하여 롤 정제기(Buhler, SDY-200/150)를 사용하여 미립화한후, 다시 레치틴 0.2중량부를 첨가하여 만능혼합교반기(Japan, San-Ei Seisaku-Sho Kabushiki Kaisha, 5DM-03-R)에 투입하고, 55℃에서 48시간 교반하여 화이트초코렛 생지를 얻었다. 상기 화이트초코렛 생지를 통상의 방법으로 템퍼하여 적층용 화이트초코렛 생지를 얻었다.
(2) 함기소성과자로서의 웨하스 시트
소맥분(중력분) 100중량부, 식염 0.75 중량부, 난황 2.5중량부, 탈지분유 5중량부, 탄산암모늄 0.5중량부, 베이킹 소다 0.75중량부, 물 135중량부를 혼합기(Japan, AICOHSHA MFG., LTD., KM-300)에 투입, 혼합하여 웨하스 페이스트를 얻었다. 상기 웨하스 페이스트를 웨하스용 제과기(FRANZ HAAS사 제조)에 유입시키어 200℃에서 3분동안 소성하여, 두께 3㎜의 웨하스 시트를 얻었다.
(3) 웨하스 시트 3층성형 적층유성과자
(1)에서 얻어진 두께 3㎜의 웨하스 시트의 윗면에, (1)에서 얻어진 화이트초코렛 생지를 중량비, 화이트초코렛:웨하스 시트 = 3:1의 비율로 균등하게 도포하고, 다시 상기 화이트 초코렛 생지 도포면에 웨하스 시트를 포개어 합치고, 부착하여 웨하스 시트, 화이트초코렛, 웨하스 시트의 순으로 3층 적층된 웨하스 시트 적층유성과자를 얻었다. 상기 적층유성과자를 5℃의 냉장고에 넣고 냉각시키어 냉각, 고형화하였다. 이렇게 해서 얻어진 냉각, 고형화된 적층유성과자를 40㎜×20㎜의 크게 절단하여 형성된 웨하스 시트 3층형성 적층유성과자를 얻었다. 상기 적층유성과자의 1매의 웨하스 및 화이트초코렛의 중량은 각각 0.5g 및 1.5g이다.
(4)함침용 유성과자 생지로서의 함침용 초코렛 생지
설탕 38중량부, 카카오 매스 21중량부, 전분유 16중량부, 코코아 버터 8중량부, 레치틴 0.3중량부, 바닐린 0.05중량부를 2축 혼합기(Japan, Satake Chemical Equipment Mfg., Ltd., 1600-3CVJM-075)에 투입하고, 혼합하여 롤 정제기(Buhler, SDY-200/150)를 사용하여 미립화한 후, 다시 레치틴 0.2중량부를 첨가하여 만능혼합교반기(Japan, San-Ei Seisaku-Sho Kabushiki Kaisha, 5DM-03-R)에 투입하고, 55℃에서 48시간동안 교반하여 융해초코렛 생지를 얻었다. 다음으로, 상기 초코렛 생지를 만능혼합교반기(Japan, San-Ei Seisaku-Sho Kabushiki Kaisha, 5DM-03-R)에 투입하고, 35℃로 한 후, 상기 융해초코렛 생지 100중량부에 대하여 결정상 분말 BOB 1.5중량부를 첨가하여, 함침용 유성과자 생지로서 함침용 초코렛 생지를 얻었다. 상기 함침용 초코렛 생지의 점도는 100P이다.
(5) 함침적층유성과자로서의 초코렛 함침 웨하스 시트 3층성형 적층유성과자
(3)에서 얻어진 웨하스 시트 3층성형 적층유성과자를 철망마개가 부착된 철망으로 된 용기 중에 넣고, 마개를 덮은 상기 철망제 용기를, (4)에서 얻어진 함침용 초코렛 생지를 넣은 용기 중에 넣고, 상기 초코렛 생지에 웨하스 시트 3층성형 적층유성과자를 잠기게 한다. 상기 용기를 진공내압성 밀폐용기(Japan, Tabai-Espec Kabushiki kaisha, 진공건조챔버 NV-1)에 넣고, 진공 펌프(Japan, Anest Iwata Corporation, oil-free scroll 진공펌프)를 사용하여, 50.0㎪까지 감압처리한 후, 진공펌프와 진공내압성 밀폐용기를 연결한 파이프에 장착한 밸브를 닫아 진공펌프를 정지시키고, 진공내압성 밀폐용기에 장착된 밸브를 개방하여, 진공내압성 밀폐용기 내부를 평상 압력으로 되돌리고, 다음으로, 진공내압성 밀폐용기를 개방하고, 상기 용기 중에 있는 철망으로 된 용기를 꺼내고, 함침용 초코렛 생지를 넣은 용기를 꺼내어 함침용 초코렛 생지를 함침한 웨하스, 화이트초코렛, 웨하스의 3층으로 된 웨하스 시트 3층성형 적층유성과자를 꺼낸다. 상기 적층유성과자 표면에 지나치게 피복된 함침용 초코렛 생지를 에어블로잉하여 제거하고, 5℃의 냉장고(Japan, Hoshizaki Denki Kabushiki Kaisha, HR-9D3)에 넣어 냉각, 고형화하여, 초코렛함침 웨하스샌드 3층성형 적층유성과자를 얻었다. 이러한 초코렛함침 웨하스샌드 3층적층유성과자는 종래의 다층유지성과자와는 다른, 신규한 적층면을 갖는다.
실시예 2
(1) 샌드용 비스켓
소맥분(중력분) 90중량부, 옥수수 전분 2중량부, 후레쉬 버터 7중량부, 마아가린(Japan, Nisshin Oil Mills Ltd.) 9중량부, 미립화된 설탕 21중량부, 식염 0.6중량부, 전분유 2중량부, 전란 4중량부, 탄산암모늄 0.5중량부, 베이킹 소다 0.5중량부, 물 22중량부를 2축 혼합기(Japan, Satake Chemical Equipment Mfg., Ltd., 1600-3CVJM-075)에 투입하고, 혼합, 혼결한 비스켓 생지를 얻었다. 상기 비스켓 생지를 밀방망이를 이용하여, 두께 3㎜의 비스켓 생지 시트를 만들고, 상기 비스켓 생지 시트를 40㎜×20㎜의 크기로 절단성형하고, 오븐(Japan, SANKO MACHINERY CO., LTD., NC-CG-15S)을 160℃이상, 160℃이하로 설정하고, 절단성형 비스켓 생지를 10분동안 소성하여 샌드용 비스켓을 얻었다. 상기 비스켓의 중량은 1.0g이다.
(2) 비스켓 샌드 3층적층유성과자
상기 (1)에서 얻어진 비스켓의 윗면에, 실시예 1 (1)에서 얻어진 적층용 화이트초코렛 생지를 1.5g 도포하고, 그 위에 상기 화이트초코렛 생지의 윗면에 (1)에서 얻어진 비스켓을 겹쳐 놓아 비스켓 샌드 3층적층유성과자를 얻었다.
(3) 함침적층유성과자로서의 초코렛함침 비스켓 3층적층유성과자
상기 비스켓 샌드 3층적층유성과자를 실시예 1 (4)에서 얻어진 함침용 초코렛 생지에 실시예 1과 동일하게 잠기게 하고, 또한, 진공내압성 밀폐용기에 넣고, 2.0㎪까지 감압처리한 후, 진공내압성 밀폐용기 내부를 대기압으로 되돌리고, 함침용 초코렛 생지를 넣은 용기를 꺼내고, 상기 함침용 초코렛 생지 중에서 잠긴 철망으로 된 용기를 꺼내고, 함침용 초코렛 생지를 함침한 비스켓, 화이트초코렛, 비스켓의 3층으로 된 함침비스켓 샌드 3층성형 적층유성과자를 얻었다. 상기 함침적층유성과자 표면에 피복된 과잉의 함침용 초코렛 생지를 에어블로잉으로 제거하고, 5℃의 냉장고(Japan, Hoshizaki Denki Kabushiki Kaisha, HR-9D3)에 넣어 냉각, 고형화하여, 초코렛함침 비스켓샌드 3층적층유성과자를 얻었다. 상기 적층유성과자는 종래의 다층유지성과자와는 다른, 신규한 적층단면을 갖는다.
실시예 3
(1) 적층용 유성과자 생지로서의 비-템퍼형 화이트크림 생지
전분유 44중량부, 쇼트닝(Japan, Miyoshi Oil & Fat Co., Ltd., Shortening NB2) 35중량부, 설탕 19중량부, 레치틴 0.2중량부, 바닐린 0.02중량부를 2축 혼합기(Japan, Satake Chemical Equipment Mfg., Ltd., 1600-3CVJM-075)에 투입하고, 균일하게 혼합하여, 롤 정제기(Buhler, SDY-200/150)를 사용하여 롤을 건 후, 만능혼합교반기(Japan, San-Ei Seisaku-Sho Kabushiki Kaisha, 5DM-03-R)에 투입하고, 다시 레치틴 0.3중량부를 투입하여 혼합하고, 40℃에서 3시간동안 콘칭(conching)처리하여 비-템퍼형 화이트크림 생지를 얻었다.
(2) 웨하스 시트 3층적층유성과자
실시예 1 (2)에 의해서 얻어진 두께 3㎜의 웨하스 시트의 윗면에, 중량비, 화이트크림:웨하스 시트=3:1의 비율로 상기 화이트크림 생지를 도포하고, 다시 상기 화이트크림을 도포한 면에 웨하스 시트를 포개어, 웨하스 샌드 3층적층유성과자를 얻었다.
(3) 적층용 유성과자 생지로서의 땅콩 페이스트 함유 화이트크림 생지
본 실시예의 (1)에서 얻어진 비-템퍼형 화이트크림 생지에 구운 땅콩을 롤정제기(Buhler, SDY-200/150)로 잘게 눌러 으깨어서 페이스트 상으로 한 땅콩 페이스트를, 화이트크림 생지 100중량부에 대하여, 땅콩 페이스트 10중량부의 비율로 혼합하고, 균질화하고, 35℃의 온도로 하여 땅콩 페이스트 함유 화이트크림 생지를 얻었다.
(4) 적층유성과자로서의 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자
(2)에서 얻어진 웨하스 샌드 3층적층유성과자의 웨하스 윗면에, (3)에서 얻어진 땅콩 페이스트 함유 화이트크림 생지를 중량비가 땅콩 페이스트 함유 화이트크림:웨하스 시트=3:1의 비율로 균등하게 도포하고, 상기 도포면에 웨하스 시트를 겹쳐 놓고 접착하였다. 다시 상기 적층유성과자를 실시예 1에 기재된 방법으로 냉각하고, 고형화하고, 웨하스, 화이트크림, 웨하스, 땅콩 페이스트 함유 화이트크림, 웨하스 순으로 5층으로 적층된, 웨하스 샌드 5층적층유성과자를 얻었다. 이어서, 상기 적층된 유성과자를 40㎜×20㎜의 크기로 절단 성형하여 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자를 얻었다.
(5) 함침용 유성과자 생지로서의 함침용 비-템퍼형 초코렛크림 생지
설탕 35중량부, 쇼트닝(Japan, Miyoshi Oil & Fat Co., Ltd., Shortening NB2) 15중량부, 카카오 매스 8중량부, 전분유 20중량부, 코코아파우더(Japan, Meiji Seika Kaisha Ltd., Cocoa Power M-12) 3중량부, 레치틴 0.2중량부를 2축 혼합기(Japan, Satake Chemical Equipment Mfg., Ltd., 1600-3CVJM-075)에 투입하고, 균일하게 혼합하여, 롤 정제기(Buhler, SDY-200/150)에 투입하고, 다시 쇼트닝 19중량부, 레치틴 0.3중량부를 투입하여 혼합하고, 50℃에서 12시간동안 콘칭처리하고, 그 후 35℃로 냉각하여 함침용 유성과자 생지로서의 함침용 비-템퍼형 초코렛크림 생지를 얻었다. 상기 함침용 비-템퍼 초코렛크림 생지의 점도는 90P이다.
(6) 함침적층유성과자로서의 초코렛크림 함침 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자
(5)에서 얻어진 함침용 비-템퍼형 초코렛크림 생지에, (4)에서 얻어진 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자를 실시에 1과 동일하게 잠기게 하고, 이것을 밀폐진공용기에 넣어, 24.0㎪로 감압처리하고, 그 후는 실시예 1과 동일한 방법으로 웨하스 부분에 함침용 비-템퍼형 초코렛크림 생지를 침투하게 하여, 함침적층유성과자로서 함침초코렛크림 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자를 얻었다.
비교예 1: 초코렛을 단지 피복한 웨하스 샌드 3층성형 적층유성과자
실시예 1 (3)에서 얻어진 웨하스 샌드 3층성형 적층유성과자를 실시예 1 (4)에서 얻어진 함침용 초코렛 생지에 잠기게 하고, 감압조작하지 않고, 실시예 1에 기재된 방법으로 냉각고형화하고, 초코렛을 단지 피복한 웨하스 샌드 3층성형 적층유성과자를 얻었다.
비교예 2: 초코렛을 단지 피복한 비스켓 샌드 3층성형 적층유성과자
실시예 2 (2)에서 얻어진 비스켓 샌드 3층성형 적층유성과자를 실시예 1 (4)에서 얻어진 함침용 초코렛 생지에 잠기게 하고, 감압조작하지 않고, 실시예 1에 기재된 방법으로 냉각고형화하고, 초코렛을 단지 피복한 비스켓 샌드 3층성형 적층유성과자를 얻었다.
비교예 3: 초코렛을 단지 피복한 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자
실시예 3 (4)에서 얻어진 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자를 실시예 3 (5)에서 얻어진 함침용 비-템퍼형 초코렛크림 생지에 잠기게 하고, 감압조작하지 않고, 실시예 1에 기재된 방법으로 냉각고형화하고, 초코렛을 단지 피복한 웨하스 샌드 5층성형 적층유성과자를 얻었다.
시험예 1: 관능평가시험
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3에 의해서 얻어진 시료에 있어서, 전문가 패널 20명에 의한 식감의 일체성에 관하여 관능평가시험을 실시한 결과를 표 1에 나타낸다.
관능평가치는 하기의 기준에 의해 평가되었다.
5점 : 일체감이 있는 신규한 호감 가는 식감이 강하다.
4점 : 일체감이 있는 신규한 호감 가는 식감이 있다.
3점 : 이제까지의 제품과 변하지 않은 식감.
2점 : 이제까지의 제품에 비해 약간 떨어지는 식감.
1점 : 이제까지의 제품에 비해 떨어지는 식감.
평균관능평가는 전문 응답자 20명의 관능평가치의 평균치를 나타낸다.
시료 제품단면의 상태 식감의 상태 평균관능평가치 표준편차치
실시예 1 함기소성과자에 함침용 유성과자 생지가 침투한 신규한 3층단면 웨하스 및 초코렛의 식감에 일체감이 있어 양호, 종래에 없는 신규한 식감 4.5 0.17
실시예 2 함기소성과자에 함침용 유성과자 생지가 침투한 신규한 3층단면 비스켓 생지와 초코렛의 식감에 일체감이 있어 양호, 종래에 없는 신규한 식감 4.7 0.15
실시예 3 함기소성과자에 함침용 유성과자 생지가 침투한 신규한 5층단면 약간 부드러운 초코렛크림의 식감과 웨하스의 식감이 일체화하여 양호, 종래에 없는 신규한 식감 4.5 0.14
비교예 1 종래 제품과 동등한 단면을 갖는 제품 피막초코렛과 웨하스의 식감이 독립되어 있어, 종래의 웨하스 샌드과 다르지 않음. 3.2 0.14
비교예 2 종래 제품과 동등한 단면을 갖는 제품 비스켓과 피막초코렛의 식감이 독립되어 있어, 종래의 초코렛비스켓과 다르지 않음. 3.1 0.12
비교예 3 종래 제품과 동등한 단면을 갖는 제품 약간 부드러운 초코렛크림과 웨하스의 식감이 독립한 통합되지않은, 불쾌한 식감. 3.0 0.18
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1과 비교예 1, 실시예 2와 비교예 2, 실시예 3과 비교예 3의 두 시료 사이에서의 유의차검정(significant test)을 한 결과, 어느쪽의 사이에도, 95% 신뢰한계에 현저한 차이가 확인되었다. 따라서, 함기소성과자와 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를 함침용 유성과자 생지 중에 잠기게 한 상태에서 감압처리한 것에 의한, 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하고, 또 동시에 피복된 것에 의한 일체감이 있는 식감과 신규한 단면을 갖는 본 발명에 의한 함침적층유성과자가 얻어졌다.

Claims (15)

  1. 함기(含氣)소성과자와 적층용 유성과자로 된 함침적층유성과자로, 상기 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지(生地)를 침투하게 한 함침적층유성과자.
  2. 제 1항에 있어서, 함기소성과자와 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를, 융해한 함침용 유성과자 생지 중에 잠기게 하고, 감압하에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 하는 것으로 얻어지는 함침적층유성과자.
  3. 제 2항에 있어서, 약 0.5㎪이상, 약 60㎪이하의 감압하에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 하는 것을 특징으로 하는 함침적층유성과자.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 함기소성과자는 웨하스, 비스켓 또는 쿠키인 함침적층유성과자.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 적층용 유성과자는 초코렛, 화이트초코렛, 화이트크림, 너트 페이스트(nut paste) 또는 너트 페이스트 함유 화이트크림인 함침적층유성과자.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 함침용 유성과자 생지는 초코렛 또는 화이트초코렛인 함침적층유성과자.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 함침용 유성과자 생지는 결정상 분말 BOB를 첨가한 템퍼(tamper)형 유성과자 생지인 함침적층유성과자.
  8. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 함침용 유성과자 생지는 결정상 분말 BOB를 첨가한 비-템퍼형 유성과자 생지인 함침적층유성과자.
  9. 함기소성과자와 적층용 유성과자로 된 적층유성과자를, 융해한 함침용 유성과자 생지 중에 잠기게 하고, 감압하에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 하는 공정을 포함하는 함침적층유성과자의 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서, 약 0.5㎪이상, 약 60㎪이하의 감압하에서 함기소성과자 중에 함침용 유성과자 생지를 침투하게 하는 것을 특징으로 하는 함침적층유성과자의 제조방법.
  11. 제 9항 또는 제 10항에 있어서, 함기소성과자는 웨하스, 비스켓 또는 쿠키인 함침적층유성과자의 제조방법.
  12. 제 9항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 적층용 유성과자는 초코렛,화이트초코렛, 화이트크림. 너트 페이스트 또는 너트 페이스트 함유 화이트크림인 함침적층유성과자의 제조방법.
  13. 제 9항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서, 함침용 유성과자 생지는 초코렛 또는 화이트초코렛인 함침적층유성과자의 제조방법.
  14. 제 9항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 함침용 유성과자 생지는 결정상 분말 BOB를 첨가한 템퍼형 유성과자 생지인 함침적층유성과자의 제조방법.
  15. 제 9항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 함침용 유성과자 생지는 결정상 분말 BOB를 첨가한 비-템퍼형 유성과자 생지인 함침적층유성과자의 제조방법.
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