JP3343127B2 - 複合油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、いわゆるチョコスナック等の複合油脂性菓
子の製造方法に関するものであり、風味・食感の極めて
優れた複合油脂性菓子を提供することができる。

背景技術 一般に、ビスケット・クラッカー・パイ・ウエハース
等の焼き菓子、おかき・あられ等の米菓、パフ・ポップ
コーン等の膨化菓子などの含気泡食材とチョコレート、
ファットクリーム等の油脂性菓子を組み合わせた複合油
脂性菓子は、製法上、以下に大別できる。

組み合わせ食材表面全体または一部を、エンローバー
等を用い油脂性菓子で被覆した複合菓子（例：チョコレ
ートで片面を被覆されたビスケット）。

油脂性菓子をモールドに充填した後、該油脂性菓子が
固化する以前に、組み合わせ食材の一部又は全部を該油
脂性菓子に挿入して、固化・成型した複合油脂性菓子
（例：チョコレートを充填したモールドに棒状のビスケ
ットの一部を挿入して固化・成型されたチョコレート菓
子）。

中空状に成型された組み合わせ食材に、油脂性菓子を
注入した複合油脂性菓子（例：ファットクリームが充填
された乾燥シュー）。

粒状の組み合わせ食材を油脂性菓子に混合し、該混合
物をモールド等で固化・成型した複合油脂性菓子（例：
パフ入りの板チョコレート）。

組み合わせ食材を油脂性菓子で挟着した複合油脂性菓
子（例：ファットクリームをサンドしたビスケット）。

舟形等の容器状に成型された組み合わせ食材に、油脂
性菓子を充填した複合油脂性菓子（例：タルトカップに
チョコレートを充填したチョコレート菓子）。

近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、上記の複合油脂
性菓子は需要を伸ばしている。複合油脂性菓子は、その
特性上、油脂性菓子自体の風味が低減され、そのため、
軽い風味・食感を好む消費者に歓迎される一方、より油
脂性菓子の風味が強い複合油脂性菓子を好む消費者も多
数存在する。それら現況を考慮すると、上記からの
複合油脂性菓子は以下の欠点を有している。

（１），，，の製法による複合油脂性菓子は、
油脂性菓子の比率を一定以上に高くすることはできず、
従って油脂性菓子の風味を一定以上に強くできない。

（２）の製法による複合油脂性菓子は、油脂性菓子が
露出しておらず、外観上油脂性菓子の存在感に乏しい。

（３），の製法による複合油脂性菓子は、油脂性菓
子の比率を任意に高くすることが可能であるが、その場
合組み合わせ食材の風味・食感に乏しく、油脂性菓子単
体との差別性に欠ける。

（４）以外の製法による複合油脂性菓子は、咀嚼した
場合、組み合わせ食材と油脂性菓子それぞれの風味が別
々に感じられるため、全体として一体感に欠け、風味上
完成度の低い感が否めない。の製法による複合油脂性
菓子は、組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感はあるも
のの、粒状の組み合わせ食材を使用するため、食感の点
で大きな特徴を付与することができない。

本発明は上記現状を鑑みなされたものであり、その目
的は、油脂性菓子の比率が高くそのため油脂性菓子の風
味が強く、組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感に秀
で、食感上優れた特徴を有し、しかも、外観上油脂性菓
子の存在感に富んだ複合油脂性菓子を提供することであ
る。

発明の開示 本発明者らは、上記課題解決のために鋭意検討を行
い、焼き菓子等の含気泡食材に油脂性菓子を含浸させる
ことにより、全く新規の、風味・食感に優れた複合油脂
性菓子が得られることを見い出し、本発明を完成させる
に至った。

本発明は以下の構成からなる。

1.焼き菓子等の含気泡食材（但し、クルトンを除く）
と、チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせた複合油
脂性菓子を製造する方法において、融液状の油脂性菓子
に含気泡食材を埋没させ、密閉系内の気圧が10mmHg超66
0mmHg以下で含気泡食材を脱気し、しかる後に常圧に戻
すことにより含気泡食材に油脂性菓子を含浸させること
を特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。

2.含気泡食材の比重が、ｄ（g/ml）であって、目的とす
る複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率（％）が10
0×0.16（１−ｄ）／｛ｄ＋0.16（１−ｄ）｝以上の場
合においては、密閉系内の気圧が、660mmHg以下である
ことを特徴とする前記１に記載の複合油脂性菓子の製造
方法。

3.含気泡食材の比重が、ｄ（g/ml）であって、目的とす
る複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率（％）が10
0×0.44（１−ｄ）／｛ｄ＋0.44（１−ｄ）｝以上の場
合においては、密閉系内の気圧が、480mmHg以下である
ことを特徴とする前記１に記載の複合油脂性菓子の製造
方法。

4.含気泡食材の比重が、ｄ（g/ml）であって、目的とす
る複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率（％）が10
0×0.6（１−ｄ）／｛ｄ＋0.6（１−ｄ）｝以上の場合
においては、密閉系内の気圧が、380mmHg以下であるこ
とを特徴とする前記１に記載の複合油脂性菓子の製造方
法。

本発明の具体的な方法と効果は以下の通りである。

焼き菓子等の含気泡食材を融液状の油脂性菓子に埋没
させ、両者を含む密閉系内を減圧し、次いで常圧に戻
す。これにより、含気泡食材に油脂性菓子を含浸させ、
風味・食感の優れた複合油脂性菓子が得られる。

本発明においては、上記減圧範囲は、含気泡食材と油
脂性菓子の種類あるいは物性、例えば、比重、粘度等、
及び目的とする最終製品の油脂性菓子の比率により適宜
決定される。また、この油脂性菓子の比率は、更に、密
閉系内の空間容積と含気泡食材の容積及び空気含有量
（脱気可能量）等、減圧速度、浸漬時間、浸漬温度等を
適宜調整することにより制御される。

本発明においては、一般に減圧時の圧力が660mmHg以
下では、同一の含気泡食材を用いた場合、圧力が低いほ
ど油脂性菓子の比率が高まるので、圧力をいずれに設定
するかは、目的とする複合油脂性菓子の油脂性菓子の比
率により適宜選択する。

この場合、含気泡食材の比重が既知である場合、目的
の複合油脂性菓子の油脂性菓子の比率の目安として、下
記公式〜を適用することができる。

ただし、Δｗ（％）は、目的とする複合油脂性菓子中
の油脂性菓子の重量比率（％）で、Ｐは減圧時の密閉系
内の気圧である。

Δｗ（％）≧100×0.16（１−ｄ）／｛ｄ＋0.16 （１−ｄ）｝（ただし、Ｐ≦660mmHg） …… Δｗ（％）≧100×0.44（１−ｄ）／｛ｄ＋0.44 （１−ｄ）｝（ただし、Ｐ≦480mmHg） …… Δｗ（％）≧100×0.6（１−ｄ）／｛ｄ＋0.6 （１−ｄ）｝（ただし、Ｐ≦380mmHg） …… 油脂性菓子を浸透させた含気泡食材は、必要に応じ、
公知の方法であるエアブロー、震動等で周囲の過剰の油
脂性菓子を除去し、公知の方法で冷却・固化させ、複合
油脂性菓子を得る。得られた複合油脂性菓子は、油脂性
菓子の比率が高くそれにより油脂性菓子の風味が強く、
組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感に秀で、食感上優
れた特徴を有し、しかも、外観上油脂性菓子の存在感に
富んだものであり、従来にない新規な特徴を有したもの
である。更に、この複合油脂性菓子を被覆等の公知の方
法により加工を施すと、更に風味・食感のバリエーショ
ンを広げることが可能である。

本発明に必要な装置は、従来の油脂性菓子製造装置に
加え、減圧処理を施す装置のみであり、極めて簡単で安
価なものである。

発明を実施するための最良の形態 以下、実施例を挙げ更に詳細に説明するが、本発明は
これに限定されるものではない。

実施例１ 比重0.6のハードビスケットを、テンパリングを施し
た油分40％，粘度１万センチポイズのチョコレート生地
に埋没させ、これらを密閉真空容器に入れ、400mmHgま
で減圧処理を施した後、直ちに常圧に戻した。チョコレ
ートが浸透したハードビスケット周囲の過剰のチョコレ
ート生地をエアブローにて除去し、ベルト上で冷却・固
化し、チョコレートの比率が31％である風味・食感の優
れた複合油脂性菓子を得た。

実施例２ 減圧時の圧力が100mmHgである以外は実施例１と同じ
方法で、複合油脂性菓子を製造し、チョコレートの比率
が49％である風味・食感の優れた複合油脂性菓子を得
た。

実施例３ 小麦粉を主原料とする比重0.3の膨化菓子を、テンパリ
ングを施した油分35％，粘度３万センチポイズのチョコ
レート生地に埋没させ、これらを密閉真空容器に入れ、
160mmHgまで減圧処理を施した後、直ちに常圧に戻し
た。チョコレートが浸透した菓子の過剰のチョコレート
生地をエアブローにて除去し、ベルト上で冷却・固化
し、チョコレートの比率が72％である風味・食感の優れ
た複合油脂性菓子を得た。

実施例４ 減圧時の圧力が380mmHgである以外は実施例３と同じ方
法で、複合油脂性菓子を製造し、チョコレートの比率が
59％である風味・食感の優れた複合油脂性菓子を得た。

実施例５ 減圧時の圧力が480mmHgである以外は実施例３と同じ方
法で、複合油脂性菓子を製造し、チョコレートの比率が
51％である風味・食感の優れた複合油脂性菓子を得た。

産業上の利用可能性 本発明の製造方法を用いることにより、風味・食感の
極めて優れた複合油脂性菓子を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−308431（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 A23G 1/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焼き菓子等の含気泡食材（但し、クルトン
   を除く）と、チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせ
   た複合油脂性菓子を製造する方法において、融液状の油
   脂性菓子に含気泡食材を埋没させ、密閉系内の気圧が10
   mmHg超660mmHg以下で含気泡食材を脱気し、しかる後に
   常圧に戻すことにより含気泡食材に油脂性菓子を含浸さ
   せることを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。
2. 【請求項２】含気泡食材の比重が、ｄ（g/ml）であっ
   て、目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比
   率（％）が100×0.16（１−ｄ）／｛ｄ＋0.16（１−
   ｄ）｝以上の場合においては、密閉系内の気圧が、660m
   mHg以下であることを特徴とする請求項１に記載の複合
   油脂性菓子の製造方法。
3. 【請求項３】含気泡食材の比重が、ｄ（g/ml）であっ
   て、目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比
   率（％）が100×0.44（１−ｄ）／｛ｄ＋0.44（１−
   ｄ）｝以上の場合においては、密閉系内の気圧が、480m
   mHg以下であることを特徴とする請求項１に記載の複合
   油脂性菓子の製造方法。
4. 【請求項４】含気泡食材の比重が、ｄ（g/ml）であっ
   て、目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比
   率（％）が100×0.6（１−ｄ）／｛ｄ＋0.6（１−
   ｄ）｝以上の場合においては、密閉系内の気圧が、380m
   mHg以下であることを特徴とする請求項１に記載の複合
   油脂性菓子の製造方法。