BG103759A - Сладолед с покритие, съдържащо мазнина - Google Patents

Abstract

Изобретението се отнася до метод за получаване надвукомпонентен сладолед, при който сърцевина от сладолед, чиято повърхност е охладена до най-малко около -150С, се потапя в разтвор за покритие, съдържащ мазнина, така че да се образува покривен слой. Изобретението се отнася и до двукомпонентен сладолед, получен по този метод. Масленото съдържание на разтвора на покритието трябва да бъде най-малкооколо 10%.

Description

СЛАДОЛЕД С ПОКРИТИЕ, СЪДЪРЖАЩО МАЗНИНА

ОБЛАСТ НА ТЕХНИКАТА

Изобретението се отнася до метод за получаване ва двукомпонентни сладоледени продукти, при който замразена сърцевина от сладолед се обвива с покритие (външен слой), съдържащо мазнина. Изобретението се отнася и до двукомпонентни сладоледени продукти, които могат да се получат по метода съгласно изобретението.

ПРЕДШЕСТВАЩО СЪСТОЯНИЕ НА ТЕХНИКАТА

По принцип са известни и се предлагат на пазаря от много години дву- или повече компонентни сладоледени продукти, в които сърцевина от сладолед е обвита с допълнителен слой сладолед, който се различава по състав от сърцевината. За получаването на двукомпонентен сладолед, например със сърцевина от млечен сладолед и външен слой от фруктов сладолед, охладена до ниски температури форма се зарежда с разтвор на фруктов сладолед, при което се образува тънък, твърд слой от фруктов сладолед върху вътрешната повърхност на формата. След изпомпване на остатъка от разтвора на фруктовия сладолед, намиращ се все още в течно състояние, във формата вече покрита отвътре със слой от фруктов сладолед- може да се внесе друг материал, като например, млечен сладолед, след което формата отново се охлажда. За да се освободи крайният продукт, формата трябва леко да се затопли, така че двукомпонентният сладолед да се извади от формата без да се повреди. По този метод, обаче, се получават продукти, в които външният замразен слой от фруктов сладолед е с много едри ледени кристали и е твърд и крехък, като при консумация се разтрошава на малки парченца.

Доколкото този метод е и сравнително сложен, за получаването на двукомпонентни сладоледени продукти все по-широко се прилага така нареченият „метод на потапяне“, при който сладоледена сърцевина, предварително охладена до определена температура, се потапя в разтвор на фруктов сладолед, при което, поради ниската температура на сърцевината, върху повърхността й се образува слой от фруктов сладолед. Разтворът на фруктовия сладолед може да се аерира предварително, като това допринася за образуването на дребни кристали от лед, с което може да се избегне пясъчният вкус на крайния продукт.

В ЕР 0 710 074 е описано, например, получаването на комбиниран сладолед на пръчка, който се състои от сърцевина от млечен сладолед и покритие от фруктов сладолед. Сладоледът се приготвя чрез потапяне на сърцевината, охладена до под -15°С, в разтвор на фруктов сладолед, като при потапянето върху сърцевината се образува слой от фруктов сладолед. Сърцевината, покрита с фруктов сладолед, отново се охлажда, например, чрез потапяне в криогенна течност, с цел да се осигури по-добро прилепване на слоя от фруктов сладолед върху сърцевината от млечен сладолед и да се запазят кристалите в разтвора на покритието дребни.

В японска публикувана патентна заявка 61(86)-56045 е описано получаването на многослоен следолед с повишена аерация в покритието, в който сърцевина, например, от млечен сладолед или фруктов сладолед, се потапя във воден зол. Золът се получава чрез разтваряне на 30-50% твърди захарни вещества, 3-6% желатин и 1% албумин, а с цел стабилизиране на

- 3 въздушните мехурчета (аерацията) в покритието, се добавят и 0.3% захарни естери.

Освен това, в US-A-2,985,263 се описва метод за покриване на замразен сладоледен продукт с разтвор на водно покритие, който съдържа алкалнометален алгинат, за да е гарантирана адхезията на разтвора на водното покритие към сърцевината.

В DE 848 736 е описана сладоледено тяло с шоколадово покритие, което поради въвеждането на безброй много малки въздушни мехурчета има пенеста консистенция.

В ЕР-А-0 560 053 е описан сладолед с покритие, което съдържа мазнина и метод за получаването му, при който повърхността на замразена сърцевина от сладолед се потапя в разтвор на покритие, съдържащо мазнина. Сравнително високото маслено съдържание на разтвора на покритието и високата температура на този разтвор водят до получаване на сравнително крехко покритие върху крайния продукт.

Оттук, целта на изобретението е да се осигурят сладолед с покритие, съдържащо мазнина и метод за получаването му, като покритието е меко и не се разтрошава при консумация и има осезаемо мека и кремообразна консистенция.

Тази цел се постига посредством метод, при който повърхността на замразена сърцевина от сладолед се довежда до температура под най-малко около -15°С и тази повърхност се потапя в леден разтвор, съдържащ мазнина, достатъчно дълго време, за да може определено количество от разтвора да образува слой върху сърцевината, като разтворът на покритието има температура между 0 и 20°С при потапяне на сърцевината и масленото му съдържание е между 10% и 18%, а полученият слой е аериран между 0 и 30%, определени по отношение на

ИМ

- 4 обема на разтвора на покритието, след което целият продукт се охлажда отново до повърхностна температура под най-малко около -15°С, за да се втвърди слоят, съдържащ мазнина, върху замразената сърцевина от сладолед.

Съгласно втори аспект, тази цел се постига посредством метод, при който повърхностната температура на замразена сърцевина от сладолед се довежда до температура под наймалко около -40°С, повърхността на съцевината се потапя в ле ден разтвор, съдържащ мазнина, достатъчно дълго време, за да може определено количество от разтвора да образува слой върху сърцевината, като разтворът на покритието има температура между 0 и 20°С при потапяне на сърцевината и масленото му съдържание е между 10% и 18%, а полученият слой е аериран между 0 и 30%, определени по отношение на обема на разтвора на покритието, като покривният слой на продукта се получава така, че има температура най-малко равна на температурата на съхранение или по-ниска от нея.

ПОДРОБНО ОПИСАНИЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО

Получаването на ледената сърцевина се осъществява по известни методи за целта, като например екструзия или получаване във форми. Сърцевината може да бъде стандартен сладолед и може да съдържа всякакви обичайно използвани белтъчини в такова производство, като например млечни белтъчини и белтъчини от растителен произход. Освен това, сърцевината може да бъде или да не бъде аерирана.

Преди потапянето, повърхността на сърцевината се довежда до температура под около -15°С, като се предпочита температура в интервала от около -15°С до -60°С и за предпочитане от -30°С до -60°С. Желаната температура на сърцевината може да се постигне посредством потапяне с различна продължителност в криогенна течност, като например азот или въглероден диоксид, при което, например, за течен азот е доказано, че подходящото време за потапяне е от 7 до 35 секунди, за предпочитане от 12 до 18 секунди.

Охладената сърцевина, след това, се потапя в разтвора на покритието, който има маслено съдържание най-малко около 10%, за предпочитане от 10 до 40% и още по-добре е, ако масленото съдържание е в границата от 15% до 25%. За целите на изобретението е доказано, че е много подходящо маслено съдържание от 15% до 18%.

Като мазни компоненти в разтвора на покритието може да се използва всяка известна мазнина, приложима в производст вото на сладолед, такава като животинска мазнина, например млечна мазнина или растителна мазнина, като например масло от кокосов орех, какаово масло, палмово масло, соево масло или рапично масло, или може да се използва комбинация от животински и растителни мазнини.

Млякото, което се предпочита като източник на мазнините, може да се използва във всяка позната форма с различно маслено съдържание, като е доказано, че са особено подходящи течно мляко, сметана, концентрирано мляко, мляко на прах, сгъстено обезмаслено мляко на прах, кисела сметана, кисело мляко, извара, обезмаслено мляко или кефир.

Белтъчините, съдържащи се в разтвора на покритието, могат, също, да бъдат с животински или с растителен произход, като подобно на предпочитания източник на мазнини, млякото се счита като особено подходящ източник на белтъчини.

Разтворът на покритието може да се аерира с въздух по известни методи, като е възможно аериране на разтвора на по критието до 30%, за предпочитане до 20%. Още по-добре е, аерирането да бъде в границата от 0 до 10%, като във всички случаи то се определя спрямо обема на разтвора на покритието. Аерирането може изобщо да се изпусне, без това да повлияе негативно върху органолептичните характеристики на крайния продукт.

Сега изненадващо е установено, че посредством метода съгласно изобретението, дори при посочените ниски степени на аериране в покритието, съдържащо мазнина, се получава хомогенно, гладко и кремообразно покритие.

По време на потапянето на ледената сърцевина, съгласно метода, температурата на разтвора на покритието обикновено е в интервала от около 0°С до около 20°С, като от гледна точка на стабилността му при съхранение се предпочита температурният интервал от 0°С до 10°С. При осъществяване на метода, температурата на разтвора на покритието се избира, в зависимост от температурата на ледената сърцевина, която ще се потапя, така че по време на потапянето да се осъществи бързо прилепване на разтвора на покритието към потопената ледена сърцевина. В тази връзка е доказано, че температура в интервала от 2°С до 4°С е много подходяща.

Ако, съгласно втория аспект на изобретението, температурата на повърхността на сладоледената сърцевина се доведе до под най-малко около -40°С, тогава при потапяне на замразената сладоледена сърцевина в разтвора на покритието се осъществява, поради температурния шок, дължащ се на температурната разлика между сладоледената сърцевина и разтвора на покритието, бързо прилепване на разтвора на покритието към сърцевината, при което в покривния слой се образуват само извънредно малки ледени кристали. В тази връзка, темпера-

турата на разтвора на покритието се подбира така, че да се получи достатъчно голяма температурна разлика между повърхностната температура и температурата на разтвора на покритието, като специалистът в тази област подбира по подходящ начин температурата на сладоледената сърцевина и тази на разтвора на покритието въз основа на известните му принципни знания. Предпочитаните температури за повърхността на сладоледената сърцевина са под около -60°С. Температурата на разтвора на покритието може също в този аспект на изобретението да бъде приблизително в посочения интервал, като във връзка с необходимата стабилност при съхранение на разтворите, съдържащи мазнина и желаният силен температурен шок, интервалът от 2 до 4°С е доказано, че е целесъобразен.

Времето за потапяне на сладоледената сърцевина в разтвора на покритието се определя преди всичко от температурата на сладоледената сърцевина и температурата и масленото съдържание на разтвора на покритието. То е, обикновено, от 0.5 до 20 секунди и се подбира по подходящ начин от специалиста в тази област въз основа на неговите известни принципни знания така, че резултатите, към които е насочено изобретението, се постигат и може да се образува слой от разтвора на покритието. Процесът на потапяне може да се повтаря колкото е необходимо, докато се постигне желаната дебелина на слоя. Могат да се използват различни разтвори на покритие, при което се получават сладоледени продукти с различни външни слоеве в един продукт.

Освен това, в разтвора на покритието могат да се добавят и други известни за целта компоненти, такива като захар и захарни форми, съгласно правилата, които се прилагат към за- 8 харни форми, стабилизатори, такива като рожковено брашно, кизелгур, алгинат, от 0.1 до 0.3% и емулгатори, като например моно- и диглицериди. За ароматизиране, могат да се добавят по желание известни ароматични вещества, но също и други ингредиенти, такива като парченца плодове, ядки, шоколадови стружки, ванилови люспи, кафе и житни продукти.

След като се извади от разтвора на покритието, съгласно първия вариант на изпълнение на изобретението, покритата сърцевина, вече заедно със слой от разтвора на покритието, отново се охлажда до температура, която е в интервала, посочен за първоначалното охлаждане на повърхността на сърцевината. Така се осигурява по-силно прилепване (по-добра адхезия) на покривния слой към сладоледената сърцевина и се получава втвърдяване. По този начин размерът на кристалите в покривния слой се запазва малък.

При втория вариант на изпълнение на изобретението, не се налага този етап на повторно охлаждане. В тази връзка,

обаче, е важно температурата на покривния слой, след изваждането от разтвора на покритието, да бъде приблизително равна на температурата на съхранение, т.е., да бъде между -18°С и -28°С. Вследствие на голямата температурна разлика между сладоледената сърцевина и разтвора на покритието, охлаждащата способност на сладоледената сърцевина е толкова висока, че води до бързо образуване и непосредствено прилепване на малки кристали към сладоледената сърцевина. Доколкото покривният слой, след изваждане от разтвора на покритието, съгласно изобретението, трябва да има най-много температурата на съхранение, се избягва допълнително образуване на кристали в покривния слой.

Съгласно изобретението, етапите на метода, както според първия вариант на изпълнение, така и според втория вариант на изпълнение, могат да се повтарят многократно с различни температурни параметри с цел да се получат множество покривни слоеве, един върху друг или да се увеличи желаната дебелина на слоя. Освен това, е възможно посредством няколко повторения на етапите на метода да се образуват слоеве от различни материали, нанесени един върху друг. И накрая, е възможно така да се съчетаят етапите на метода съгласно първия и втория вариант на изпълнение, че например, първоначално да се образуват един или повече покривни слоя съгласно втория вариант на изпълнение на метода и след това повърхностният, най-външният слой, да се образува съгласно първия вариант на изпълнение на метода със същия разтвор на покритието, както и при предходните слоеве или с различни разтвори на покритие.

ПРИМЕРНИ ИЗПЪЛНЕНИЯ

Следващите примери илюстрират изобретението, без да го ограничават. В примерите, са посочени примерни състави, които се използват като разтвори на покритие.

Пример 1

Сладоледена сърцевина се екструдира по известен начин и в нея се вкарва пръчка. Ледената сърцевина се подава в тунел за втвърдяване, където температурата й се довежда до -22°С. След това, така охладеният предварително сладоледен продукт се потапя за 15 секунди в течен азот, при което повърхностната температура става под -40°С. След това, сладо- 10 ледът се потапя за 7 секунди в разтвор на покритие със следващия състав:

Суровини	Т егловни%
глюкозен сироп	5.00
вода	24.50
сметана 36%	50.00
обезмаслен млечен концентрат	10.00
захар	10.00
емулгатор	0.30
рожковено брашно	0.10
ароматизатор: ванилия	0.10
Общо:	100.00

Сладоледеният продукт, след това, се изважда от разтвора на покритието и отново се потапя в течен азот за 14 секунди. Продуктът се пакетира и съхранява по общоприетия за целта начин.

Така полученият двукомпонентен сладоледен продукт има гладка и кремообразна повърхност. Вкусът на сладоледената сърцевина е станал по-приятен вследствие на кремообразната консистенция на покривния слой.

Пример 2

Повтаря се методът от пример 1, като времето за потапяне в течния азот е 18 секунди. Времето за потапяне в разтвора на покритието е 7 секунди. Следващият разтвор се използва като разтвор на покритието:

- 11 Растителна мазнина-шоколад

Суровини	Тегловни%
	глюкозен сироп	4.00
	вода	39.50
	кокосово масло	15.00
	обезмаслен млечен концентрат	22.00
	захар	12.00
	декстроза	3.00
	стабилизатор - рожковено брашно	0.20
•	емулгатор	0.30
	какао 10/12	2.00
	какао 20/22	2.00

Общо:

100.00

Така полученият двукомпонентен сладоледен продукт, подобно, има гладка и кремообразна повърхност. Тук, също, е показано, че вкусът на сладоледената сърцевина е станал поприятен вследствие на кремообразната консистенция на покривния слой.

Пример 3

Повтаря се методът от пример 1, като се запазват и условията, дадени в този пример. Като покривен разтвор се използва следващият:

Кисело мляко - сладолед

Тегловни%

4.00

19.40

15.00

Суровини глюкозен сироп вода млечна мазнина

обезмаслен млечен концентрат	11.00
захар	12.00
декстроза	3.00
стабилизатор - рожковено брашно	0.10
емулгатор	0.30
кисело мляко	35.00
вкусова добавка: кисело мляко	0.20
Общо:	100.00

Полученият двукомпонентен сладоледен продукт с този разтвор на покритие има гладка и кремообразна повърхност. В този случай, също, е установено чрез опитване, че вкусът на сладоледената сърцевина е станал по-приятен вследствие на кремообразната консистенция на покривния слой.

Пример 4

Двукомпонентният сладолед се получава като се прилага вторият вариант на изпълнение съгласно изобретението. В този случай, сладоледът, получен както е дадено в пример 1, се потапя за 20 секунди, всеки път, в разтвор на покритие съгласно примери 1 до 3 (време на потапяне 5 секунди) и така полученият продукт се пренася незабавно в зона, която е с температурата на съхранение.

Всички, така получени, двукомпонентни сладоледени продукти имат гладки и кремообразни повърхности, като вкусът на сладоледената сърцевина е станал по-приятен.

Claims (11)

1. ПАТЕНТНИ ПРЕТЕНЦИИ

   1. Метод за получаване на двукомпонентен сладолед, характеризиращ се с това, че повърхността на замразена сърцевина от сладолед се довежда до температура под най-малко около 15°С, повърхността на сърцевината се потапя в разтвор на покритие, съдържащ мазнина, достатъчно дълго време, за да може определено количество от разтвора да образува слой върху сърцевината, като разтворът на покритието има температура между 0 и 20°С при потапяне на сърцевината и масленото му съдържание е между 10% и 18%, а полученият слой е аериран между 0 и 30%, определени по отношение на обема на разтвора на покритието, след което целият продукт отново се охлажда до повърхностна температура под най-малко -15°С, за да се втвърди слоят, съдържащ мазнина върху замразената сърцевина от сладолед.
2. 2. Метод за получаване на двукомпонентен сладолед, характеризиращ се с това, че повърхността на замразена сърцевина от сладолед се довежда до температура под най-малко около -40°С, повърхността на сърцевината се потапя в разтвор на покритие, съдържащ мазнина, достатъчно дълго време, за да може определено количество от разтвора да образува слой върху сърцевината, като разтворът на покритието има температура между 0 и 20°С при потапяне на сърцевината и масленото му съдържание е между 10% и 18%, а полученият слой е аериран между 0 и 30%, определени по отношение на обема на разтвора на покритието, като образуването на слоя се осъществява така, че покривният слой на получения сладоледен продукт след потапянето има най-малко температурата на съх ранение или по-ниска от нея.
3. 3. Метод, съгласно претенция 1 или 2, характеризиращ се с това, че аерирането е от 0 до 10% от обема на разтвора на покритието.
4. 4. Метод, съгласно която и да е от предходните претенции, характеризиращ се с това, че покритието не се аерира.
5. 5. Метод, съгласно която и да е от предходните претенции, характеризиращ се с това, че разтворът на покритието има температура между 0°С и 10°С при потапяне на сърцевината.
6. 6. Метод, съгласно която и да е от предходните претенции, характеризиращ се с това, че мазнината е млечна или растителна мазнина, или смес от двете.
7. 7. Метод, съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че растителната мазнина е кокосово или какаово масло или смес от двете.
8. 8. Метод, съгласно която и да е от предходните претенции, характеризиращ се с това, че сърцевината се потапя в криогенна течност, за да се охлади.
9. 9. Метод, съгласно претенция 8, характеризиращ се с това, че криогенната течност е азот или въглероден диоксид.
10. 10. Метод, съгласно претенция 9, характеризиращ се с това, че сладоледената сърцевина се потапя в течен азот в про дължение на от 7 до 25 секунди.
11. 11. Двукомпонентен сладолед, получен по метод съгласно която и да е от предходните претенции, с гладко и кремообразно покритие.