SK130199A3 - Method for the production of ice cream having two components - Google Patents
Method for the production of ice cream having two components Download PDFInfo
- Publication number
- SK130199A3 SK130199A3 SK1301-99A SK130199A SK130199A3 SK 130199 A3 SK130199 A3 SK 130199A3 SK 130199 A SK130199 A SK 130199A SK 130199 A3 SK130199 A3 SK 130199A3
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- core
- ice cream
- fat
- coating solution
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 58
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 58
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000010410 layer Substances 0.000 claims description 23
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 22
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 11
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 3
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 2
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical group O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 9
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 alkali metal alginate Chemical class 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000011475 lollipops Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
- A23G9/24—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products
- A23G9/245—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products for coating the products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Spôsob výroby dvojzložkovej zmrzliny a dvojzložková zmrzlina
Oblasť techniky
Predkladaný vynález sa týka spôsobu výroby dvojzložkových zmrzlín, v ktorých zmrazené jadro zmrzliny je obklopené obaľovacou vrstvou s obsahom tuku. Vynález sa ďalej týka dvojzložkových zmrzlín, ktoré je možné získať spôsobom podľa vynálezu.
Doterajší stav techniky
Dvoj- alebo viaczložkové zmrzliny, v ktorých je jadro zmrzliny obklopené ďalšou vrstvou zmrzliny, ktorá je od zloženia jadra zmrzliny odlišná, sú všeobecne dobre známe odborníkom v oblasti a sú na trhu mnoho rokov. Pri výrobe dvojzložkovej zmrzliny, napr. takej, ktorá má vnútorné mliečne zmrzlinové jadro a vonkajšiu vrstvu tvorenú ovocnou zmrzlinou sa roztok ovocnej zmrzliny naplní do formy ochladenej na nízke teploty, kde tenká vrstva stuhnutej ovocnej zmrzliny vytvára vnútorný povrch formy. Po odsatí zvyšku roztoku ovocnej zmrzliny, stále v tekutej fáze, možno zaviesť do už takto obalenej formy z vnútornej strany vrstvou ovocnej zmrzliny ďalšiu látku, napr. mliečnu zmrzlinu, pričom sa forma opäť ochladí. Kvôli vybratiu konečného produktu je potrebné formu mierne zohriať tak, aby bolo možné vybrať dvojzložkovú zmrzlinu z formy bez toho, aby došlo k jej poškodeniu. Týmto spôsobom sa však získajú výrobky, v ktorých má vonkajšia vrstva ovocnej zmrzliny veľmi veľké kryštály a je tvrdá a krehká a pri konzumácii sa rozpadá na malé častice.
Keďže tento postup na výrobu dvojzložkových zmrzlín je relatívne komplikovaný a zložitý, častejšie sa používa tzv. namáčacia metóda, pri ktorej sa jadro zmrzliny, predchladené na určitú teplotu ponorí do roztoku ovocnej zmrzliny, kde sa kvôli nízkej teplote jadra na jeho povrchu vytvorí vrstva ovocnej zmrzliny. Roztok ovocnej zmrzliny po kontakte so vzduchom vytvára malé kryštáliky ľadu, čím sa môže zabrániť pieskovitej chuti v konečnom produkte.
-2ΕΡ Ο 710 074 napr. uvádza výrobu nanuku, ktorý pozostáva z jadra tvoreného mliečnou zmrzlinou a obalu na báze ovocnej zmrzliny. Zmrzlina sa vyrába ponorením jadra ochladeného na teplotu nižšiu ako -15 °C do roztoku ovocnej zmrzliny, kedy sa počas ponorenia vytvorí na jadre vrstva ovocnej zmrzliny. Jadro pokryté vrstvou ovocnej zmrzliny sa potom znovu ochladí, napr. ponorením do kryogénnej tekutiny, aby sa zabezpečila lepšia priľnavosť vrstvy ovocnej zmrzliny na jadro mliečnej zmrzliny a aby kryštály v obaľovacom roztoku boli malé.
V Japonskej publikovanej patentovej žiadosti 61 (86) - 56045 je opísaná výroba mnohovrstvovej zmrzliny s veľkou aeráciou obaľovacej vrstvy, pri ktorej jadro napr. mliečnej zmrzliny alebo sorbetu sa ponorí do vodného sólu. Sol sa získa rozpúšťaním 30 až 50 % tuhých cukrov, 3 až 6 % želatíny a 1 % albumínu a stabilizácia vzduchových bublín (aerácia) v obale sa dosiahne pomocou 0,3 % esterov cukrov.
US-A-2 985 263 ďalej opisuje spôsob obaľovania zmrazeného zmrzlinového výrobku vodným obaľovacím roztokom, ktorý kvôli zabezpečeniu adhézie vodného obaľovacieho roztoku na jadro obsahuje alginát alkalického kovu.
Predmetom predkladaného vynálezu je teda získať zmrzlinu s obaľovacou vrstvou s obsahom tuku a spôsob jej výroby, pri ktorom obaľovanie nie je obtiažne a táto obaľovacia vrstva sa pri konzumácii neláme a má konzistenciu, ktorá sa vníma ako mäkká a krémovitá.
Podstata vynálezu
Cieľ vynálezu sa dosiahne pomocou spôsobu, pri ktorom je povrch zmrazeného jadra upravený na teplotu nižšiu ako minimálne -15 °C, povrch jadra sa ponorí do roztoku ľadu s obsahom tuku na dostatočne dlhú dobu, aby sa na jadre vytvorila kvantitatívna vrstva, aby obaľovací roztok mal obsah tuku najmenej 10 % a aby aerácia získanej vrstvy bola medzi 0 a 30 %, vzhľadom na objem obaľovacieho roztoku a potom sa celý výrobok ochladí na povrchovú teplotu nižšiu ako minimálne -15 °C, aby došlo k stvrdnutiu vrstvy s obsahom tuku na zmrazenom jadre zmrzliny.
V druhom uskutočnení sa cieľ dosiahne pomocou spôsobu, kedy sa povrchová teplota zmrazeného jadra zmrzliny upraví na teplotu nižšiu ako minimálne -40 °C,
-3povrch jadra sa ponorí do ľadového roztoku s obsahom tuku na dostatočne dlhú dobu, aby sa na jadre vytvorila kvantitatívna vrstva, aby obaľovací roztok mal obsah tuku najmenej 10 % a aby aerácia získanej vrstvy bola medzi 0 a 30 %, vzhľadom na objem obaľovacieho roztoku, pričom teplota obaľovacej vrstvy takto získanej je prinajmenšom rovnaká alebo nižšia ako teplota uskladnenia.
Výroba jadra zmrzliny sa uskutočňuje pomocou postupov známych odborníkom v tejto oblasti, napr. extrúziou alebo výrobou vo formách. Jadrom môže byť bežná zmrzlina a môže obsahovať bielkoviny všeobecne používané pri výrobe zmrzliny, ako sú mliečne bielkoviny a bielkoviny rastlinného pôvodu. Ďalej jadro môže alebo nemusí byť aerované.
(Pred postupom namáčania sa povrch jadra ochladí na teplotu nižšiu ako asi -15 °C, výhodná je teplota v rozmedzí od 15 °C do -60 °C, výhodnejšie -30 °C až -60 °C. Požadovaná teplota jadra sa dosiahne jeho ponáraním na rôzne dlhú dobu do kryogénneho roztoku, akým je napr. dusík alebo oxid uhličitý, kde napr. pre tekutý dusík sa ukázali ako vhodné doby namáčania v rozmedzí od 7 do 35 sekúnd, výhodne 12 až 18 sekúnd.
Ochladené jadro sa potom ponorí do obaľovacieho roztoku, ktorého obsah tuku je najmenej 10 %, výhodne 10 až 40 % a najvýhodnejšie od 15 do 25 %. V prípade predkladaného vynálezu sa ako veľmi vhodný ukázal obsah tuku od 15 % do 18%.
Ako tukové zložky obaľovacieho roztoku možno použiť akýkoľvek tuk použiteľný pri výrobe zmrzliny, ako sú napr. živočíšne tuky, napr. mliečny tuk, alebo rastlinné tuky, ako sú napr. kokosový tuk, kakaový tuk, palmový olej, sójový olej, olej z palmových orechov alebo repkový olej, alebo kombinácia živočíšnych a rastlinných tukov.
Mlieko, ktoré je výhodnou súčasťou tukových zložiek, možno použiť v akejkoľvek forme s rôznym obsahom tukových zložiek, pričom sa ako vhodné ukázali byť tekuté mlieko, šľahačka, koncentrované mlieko, práškové mlieko, koncentrované odstredené práškové mlieko, kyslá smotana, jogurt, tvaroh, cmar alebo kefír.
-4Bielkoviny v obaľovacom roztoku môžu byť živočíšneho aj rastlinného pôvodu, pričom vzhľadom na pôvod tuku sa ako zdroj bielkovín používa najmä mlieko.
Obaľovací roztok môže byť aerovaný vzduchom v súlade so známymi metódami, pričom aerácia obaľovacieho roztoku je možná až do 30 %, výhodne do 20 %. Najvýhodnejšia je aerácia v rozmedzí od 0 do 10 % vždy vzhľadom k objemu obaľovacieho roztoku, pričom aeráciu je možné úplne obísť, bez negatívneho ovplyvnenia organoleptických vlastností konečného produktu.
Teraz sa prekvapujúco zistilo, že použitím postupu podľa vynálezu, aj so spomenutými malými stupňami aerácie v obale s obsahom tuku, možno získať rovnorodý, hladký a krémovitý obal.
Počas ponárania jadra zmrzliny je teplota obaľovacieho roztoku v rozmedzí od asi 0 °C do asi 20 °C, pričom vzhľadom na jeho stabilitu pri uchovávaní je výhodná teplota od 0 °C do 10 °C. Teplota obaľovacieho roztoku sa počas postupu určuje podľa teploty jadra, ktoré sa má namáčať, takže počas postupu namáčania dochádza k rýchlej adherencii obaľovacieho roztoku na namáčané jadro. Tu sa ukázala ako veľmi výhodná teplota v rozmedzí od 2 °C do 4 °C.
Ak sa v súlade s druhým uskutočnením vynálezu teplota povrchu jadra zmrzliny upraví na menej ako -40 °C, potom počas namáčania zmrazeného jadra zmrzliny do obaľovacieho roztoku dochádza, kvôli teplotnému šoku spôsobenému rozdielom teplôt medzi jadrom zmrzliny a obaľovacím roztokom, k rýchlej adherencii obaľovacieho roztoku na jadro, pričom v obaľovacej vrstve sa vytvárajú iba extrémne malé kryštáliky ľadu. Z tohto dôvodu sa teplota obaľovacieho roztoku určuje tak, aby bol možný dostatočne veľký rozdiel medzi povrchovou teplotou a teplotou obaľovacieho roztoku, odborník primerane zvolí teplotu jadra zmrzliny a obaľovacieho roztoku na základe znalostí v oblasti. Pre povrch jadra zmrzliny sú výhodné teploty nižšie ako asi -60 °C. Teplota obaľovacieho roztoku môže byť tiež podľa tohto aspektu vynálezu v označenej oblasti, kde kvôli stabilite roztokov s obsahom tuku a požadovaným teplotným šokom sa rozmedzie od 2 do 4 °C ukázalo ako veľmi vhodné.
Doba namáčania jadra zmrzliny do obaľovacieho roztoku sa primárne určuje podľa teploty jadra zmrzliny a teploty a obsahu tuku v obaľovacom roztoku. Bežne
-5je to 0,5 až 20 sekúnd a je primerane zvolená na základe znalostí odborníka v oblasti tak, aby sa dosiahli ciele vynálezu a vytvorila sa obaľovacia vrstva. Postup namáčania možno podľa potreby opakovať, kým sa nedosiahne požadovaná hrúbka vrstvy. Pri tom možno použiť aj rozdielne obaľovacie roztoky, čím možno získať zmrzlinové produkty, ktoré majú v jednom produkte viac obalov.
Okrem toho je k obaľovaciemu roztoku možné pridať ďalšie zložky známe v oblasti, ako napr. cukor a cukorné formy v súlade s predpismi, ktoré platia pre cukorné formy, stabilizátory, ako sú cukrová múka, guara, alginát od 0,1 do 0,3 % a emulgátory, napr. mono- a diglyceridy. Kvôli chuti možno pridať známe ochucovadlá, ale tiež kusovité zložky, akými sú kúsky ovocia, oriešky, čokoládové mriežky, vanilkové lupienky, káva a cereálie.
Po vybratí z obaľovacieho roztoku, v súlade s prvým uskutočnením vynálezu sa jadro, obalené vrstvou obaľovacieho roztoku opäť ochladí na teplotu, ktorá spadá do rozmedzia pre začiatočné ochladenie povrchu jadra. Pri tom je zabezpečená silnejšia adherencia obaľovacej vrstvy na jadro zmrzliny a podporuje sa tvrdnutie. Týmto spôsobom sa zachováva malá veľkosť kryštálikov v obalovej vrstve.
Podľa druhého uskutočnenia vynálezu tento opakovaný krok chladenia nie je potrebný. Pri tom je však dôležité, aby sa teplota obaľovacej vrstvy po vybratí z obaľovacieho roztoku pohybovala približne v oblasti teploty pre uchovávanie, t. j. medzi asi -18 až -28 °C. Ako výsledok veľkého teplotného rozdielu medzi jadrom zmrzliny a obaľovacím roztokom je chladová kapacita jadra tak vysoká, že dochádza k okamžitej adherencii malých kryštálikov na jadro zmrzliny. Keďže obaľovacia vrstva, po vybratí z obaľovacieho roztoku, v súlade s vynálezom by mala mať takmer teplotu skladovania, zabráni sa ďalšiemu rastu kryštálikov v obaľovacej vrstve.
Podľa vynálezu možno kroky podľa prvého a tiež podľa druhého uskutočnenia vynálezu zopakovať mnohokrát s rozdielnymi teplotnými parametrami, aby sa vytvorilo viac obaľovacích vrstiev nasledujúcich za sebou, alebo aby sa zväčšila hrúbka požadovanej vrstvy. Niekoľkonásobným opakovaním krokov je tiež možné vytvoriť vrstvy rozdielnych obaľovacích látok nad sebou. Konečne, je možné kombinovať kroky podľa prvého a druhého uskutočnenia vynálezu, napr. vytvorí sa počiatočná jedna alebo viac vrstiev v súlade s druhým uskutočnením vynálezu a
-6potom sa vytvorí najvrchnejšia obaľovacia vrstva postupom podľa prvého uskutočnenia vynálezu použitím toho istého obaľovacieho roztoku ako v prípade predchádzajúcich vrstiev alebo pomocou rôznych obaľovacích roztokov.
Nasledovné príklady slúžia na vysvetlenie vynálezu, bez toho, aby ho limitovali. V príkladoch sú uvedené príklady zložení, ktoré sa používajú ako obaľovacie roztoky.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
Jadro zmrzliny je extrudované známym spôsobom a do jadra sa zavedie palička. Jadro zmrzliny sa posunie do tvrdiaceho tunela a upraví sa na teplotu -22 °C. Potom sa takto predchladený produkt namočí na 15 sekúnd do tekutého dusíka, čím sa dosiahne povrchová teplota nižšia ako -40 °C. Zmrzlinový krém sa potom namočí na 7 sekúnd do obaľovacieho roztoku s nasledovným zložením:
Suroviny % hmotnostné
Glukózový sirup 5,00 voda 24,50 šľahačka 36 % 50,00 odstredený mliečny koncentrát 10,00 cukor 10,00 emulgátor 0,30 cukrová múka 0,10 ochucovadlo: vanilka 0,10 spolu: 100,00
Zmrzlinový produkt sa vybral z obaľovacieho roztoku a znovu sa namočil do tekutého dusíka na 14 sekúnd. Potom bol produkt balený a uchovávaný bežným spôsobom.
-Ί Takto vyrobený dvojzložkový zmrzlinový produkt mal hladkú a krémovitú konzistenciu. Prekvapujúcim výsledkom krémovitej konzistencie obaľovacej vrstvy bola lepšia chuť zmrzlinového jadra.
Príklad 2
Zopakoval sa postup z príkladu 1, za podmienky, že doba namáčania v tekutom dusíku bola 18 sekúnd. Doba namáčania do obaľovacieho roztoku bola 7 sekúnd. Nasledovný roztok bol použitý ako obaľovací roztok:
Čokoláda s rastlinným tukom Suroviny % hmotnostné
Glukózový sirup 4,00 voda 39,50 kokosový tuk 15,00 odstredený mliečny koncentrát 22,00 cukor 12,00 dextróza 3,00 stabilizujúca cukrová múka 0,20 emulgátor 0,30 kakao 10/12 2,00 kakao 20/22 2,00 spolu:
100,00
Dvojzložkový zmrzlinový produkt takto získaný mal obdobne hladký a krémovitý povrch. Tiež sa ukázalo, že vďaka krémovitej konzistencii obaľovacej vrstvy sa chuť zmrzlinového jadra zlepšila.
Príklad 3
Zopakoval sa postup z príkladu 1, podmienky ostali také, ako bolo vysvetlené v tomto príklade. Nasledovný roztok bol použitý ako obaľovací roztok:
-8Jogurtová zmrzlina
| Suroviny | % hmotnostné |
| Glukózový sirup | 4,00 |
| voda | 19,40 |
| maslový tuk | 15,00 |
| odstredený mliečny koncentrát | 11,00 |
| cukor | 12,00 |
| dextróza | 3,00 |
| stabilizujúca cukrová múka | 0,10 |
| emulgátor | 0,30 |
| jogurt | 35,00 |
| ochucovadlo: jogurt | 0,20 |
| spolu; | 100,00 |
Dvojzložkový zmrzlinový produkt s obaľovacím roztokom mal hladký a krémovitý povrch. Degustáciou sa zistilo, že vďaka krémovitej konzistencii obaľovacej vrstvy bola chuť zmrzlinového jadra lepšia.
Príklad 4
Dvojzložková zmrzlina sa vyrobila na báze druhého uskutočnenia tohto vynálezu. Pri tom sa zmrzlina získaná v príklade 1 namočila na 20 sekúnd do obaľovacieho roztoku, ako je uvedené príkladoch 1 až 3 (doba namáčania 5 sekúnd), takto získaný produkt bol okamžite uložený na miesto s teplotou uskladnenia.
Všetky takto získané dvojzložkové zmrzlinové produkty mali hladké a krémovité povrchy a chuť zmrzliny bola lepšia.
Claims (10)
1. Spôsob výroby dvojzložkovej zmrzliny, vyznačujúci sa tým, že povrch zmrazeného jadra je upravený na teplotu nižšiu ako minimálne -15 °C, povrch jadra sa ponorí do obaľovacieho roztoku s obsahom tuku na dostatočne dlhú dobu, aby sa na jadre vytvorila kvantitatívna obaľovacia vrstva, obaľovací roztok má pri namáčaní jadra teplotu medzi 0 a 20 °C a obsah tuku v obaľovacej vrstve je medzi 10 a 18 % a aerácia získanej vrstvy je medzi 0 a 30 %, vzhľadom na objem obaľovacieho roztoku a potom sa celý výrobok ochladí na povrchovú teplotu nižšiu ako minimálne -15 °C, aby došlo s stvrdnutiu vrstvy s obsahom tuku na zmrazenom jadre zmrzliny.
2. Spôsob výroby dvojzložkovej zmrzliny, vyznačujúci sa tým, že sa povrchová teplota zmrazeného jadra zmrzliny upraví na teplotu nižšiu ako minimálne -40 °C, povrch jadra sa ponorí do obaľovacieho roztoku s obsahom tuku na dostatočne dlhú dobu, aby sa na jadre vytvorila kvantitatívna obaľovacia vrstva, obaľovací roztok má pri namáčaní teplotu medzi 0 a 20 °C a obsah tuku v obaľovacej vrstve je medzi 10 a 18 % a aerácia získanej vrstvy je medzi 0 a 30 %, vzhľadom na objem obaľovacieho roztoku a tvorba vrstvy sa uskutočňuje tak, aby získaná obaľovacia vrstva takéhoto zmrzlinového výrobku mala prinajmenšom teplotu uskladnenia alebo teplotu ešte nižšiu.
3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že aerácia je 0 až 10 % objemu obaľovacieho roztoku.
4. Spôsob podľa predchádzajúceho nároku, vyznačujúci sa tým, že v obale nie je žiadna aerácia.
5. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že teplota obaľovacieho roztoku pri ponorení jadra je medzi 0 a 10 °C.
-106. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že tukom je mliečny tuk alebo rastlinný tuk alebo ich zmes.
7. Spôsob podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že rastlinným tukom je kokosový tuk alebo kakaový tuk alebo ich zmes.
8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že jadro je kvôli ochladeniu namočené do kryogénnej tekutiny.
9. Spôsob podľa nároku 8, vyznačujúci sa tým, že kryogénnou tekutinou je dusík alebo oxid uhličitý.
10. Spôsob podľa nároku 9, vyznačujúci sa tým, že jadro sa namočí do tekutého dusíka na dobu 7 až 25 sekúnd.
11. Dvojzložková zmrzlina, pripraviteľná spôsobom podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, ktorá má mäkký a krémovitý obal.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19713191A DE19713191A1 (de) | 1997-03-27 | 1997-03-27 | Speiseeis mit fetthaltigem Überzug |
| PCT/EP1997/003995 WO1998043491A1 (de) | 1997-03-27 | 1997-07-23 | Speiseeis mit fetthaltigem überzug |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK130199A3 true SK130199A3 (en) | 2000-05-16 |
Family
ID=7824977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1301-99A SK130199A3 (en) | 1997-03-27 | 1997-07-23 | Method for the production of ice cream having two components |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6214394B1 (sk) |
| EP (1) | EP0971598B1 (sk) |
| JP (1) | JP2001517082A (sk) |
| AT (1) | ATE197751T1 (sk) |
| AU (1) | AU4011697A (sk) |
| BG (1) | BG103759A (sk) |
| CZ (1) | CZ292332B6 (sk) |
| DE (2) | DE19713191A1 (sk) |
| DK (1) | DK0971598T3 (sk) |
| ES (1) | ES2152697T3 (sk) |
| GR (1) | GR3035420T3 (sk) |
| HU (1) | HUP0000387A3 (sk) |
| NO (1) | NO994676L (sk) |
| PL (1) | PL186331B1 (sk) |
| PT (1) | PT971598E (sk) |
| RU (1) | RU2202221C2 (sk) |
| SK (1) | SK130199A3 (sk) |
| TR (1) | TR199902347T2 (sk) |
| UA (1) | UA41488C2 (sk) |
| WO (1) | WO1998043491A1 (sk) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6500474B2 (en) * | 2001-01-11 | 2002-12-31 | Kerry, Inc. | Multi-textured food product and method of producing same |
| EP2888948B1 (en) | 2003-04-11 | 2018-02-28 | Cargill, Incorporated | Pellet systems for preparing beverages |
| US7687094B2 (en) * | 2004-02-26 | 2010-03-30 | Frozen North Trading, Inc. | Frozen dessert product |
| EP1731594A1 (en) * | 2005-06-09 | 2006-12-13 | Fuji Oil Europe | Non-hydrogenated fat composition and its use |
| EP1808080A1 (en) * | 2006-01-16 | 2007-07-18 | Nestec S.A. | A frozen confectionery product and method of manufacture |
| EP2347659B1 (en) | 2010-01-22 | 2012-08-22 | Unilever PLC | Process for producing frozen particles |
| CN102917597B (zh) * | 2010-05-04 | 2015-04-15 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 具有充气涂层的冷冻糖果 |
| KR20140041741A (ko) * | 2011-07-20 | 2014-04-04 | 지보당 에스아 | 조성물 |
| US9392808B2 (en) | 2012-06-15 | 2016-07-19 | Gelato Fresco, Inc. | Process and composition for making an alcohol-containing frozen comestible |
| CN105101954B (zh) | 2013-03-28 | 2019-06-04 | Kpt有限公司 | 使用低温冷却制备圆形乳剂珠粒的方法及其产品 |
| DE102013019500A1 (de) | 2013-11-21 | 2015-05-21 | Messer Slovenija D.O.O. | Vorrichtung und Verfahren zur Herstellung von Speiseeis |
| RU2554424C1 (ru) * | 2014-04-11 | 2015-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пломбира кофейного (варианты) |
| WO2016201698A1 (en) * | 2015-06-19 | 2016-12-22 | General Mills, Inc. | Yogurt-based coating for frozen food products |
| DE202020001915U1 (de) | 2020-05-05 | 2020-05-19 | Jörn Olaf Löhken | Speiseeis am Stil mit verborgener Figur |
| DE102022132251A1 (de) * | 2022-12-05 | 2024-06-06 | Air Liquide Deutschland Gmbh | Herstellen eines Nahrungsmittelproduktes |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1718997A (en) * | 1922-01-30 | 1929-07-02 | Follar Savings And Trust Compa | Frozen confection |
| US1618324A (en) * | 1922-01-30 | 1927-02-22 | Cora W Burt | Ice-cream sucker |
| US1470524A (en) * | 1922-01-30 | 1923-10-09 | Harry B Burt | Process of making frozen confections |
| US1923587A (en) * | 1931-04-27 | 1933-08-22 | Good Humor Corp | Confection and method of making the same |
| US1900355A (en) * | 1932-04-04 | 1933-03-07 | Maurer William | Method and apparatus for making ice cream bars, sticks, or the like |
| US2048364A (en) * | 1935-02-20 | 1936-07-21 | Henry J Willems | Combination frozen confection |
| US2176408A (en) * | 1935-07-24 | 1939-10-17 | Peterson Ezra Moroni | Frozen confection and art of making the same |
| US2191352A (en) * | 1937-01-19 | 1940-02-20 | Julia Oprean | Frozen confection and coating |
| US2217700A (en) * | 1939-07-01 | 1940-10-15 | Musher Corp | Frozen confection and method for making it |
| US2288970A (en) * | 1940-09-07 | 1942-07-07 | Eugene R Weisbender | Comestible |
| DE848736C (de) * | 1950-04-04 | 1952-09-08 | Josefine Jeuck | Verfahren zur Herstellung von mit einem UEberzug versehenen Speiseeiskoerpern |
| JPS6156045A (ja) | 1984-08-27 | 1986-03-20 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 多層冷菓とその製造方法 |
| CA1327483C (en) * | 1987-12-14 | 1994-03-08 | Vijay Arjun Sawant | Confection and method and apparatus for manufacturing it |
| GB8803608D0 (en) * | 1988-02-17 | 1988-03-16 | Unilever Plc | Multicomponent ice confection product |
| JPH05130833A (ja) * | 1990-06-06 | 1993-05-28 | Kanebo Ltd | 食品搬送方法およびそれに用いる装置 |
| US5273763A (en) * | 1992-03-11 | 1993-12-28 | Nestec S.A. | Reduced calorie coating for frozen confectionery |
| JPH07163301A (ja) * | 1993-12-14 | 1995-06-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 小容量スティックなし冷菓の製造方法及びシロップ付け装置 |
| ZA95746B (en) * | 1994-02-04 | 1996-07-31 | Unilever Plc | Ice confections |
| JPH08126476A (ja) * | 1994-10-30 | 1996-05-21 | Morinaga & Co Ltd | チョコレートで被覆した棒状の氷菓の製造法 |
| DE69628483T2 (de) * | 1995-03-22 | 2003-12-18 | Societe Des Produits Nestle S.A., Vevey | Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Gegenständen aus gefrorenen Süsswaren |
| IT1286011B1 (it) * | 1996-11-29 | 1998-06-26 | Sidam Srl | Impianto e metodo per la produzione di gelati con stecco, con dispositivi atti a movimentare il prodotto senza entrate in contatto |
-
1997
- 1997-03-27 DE DE19713191A patent/DE19713191A1/de not_active Ceased
- 1997-07-23 AT AT97937515T patent/ATE197751T1/de not_active IP Right Cessation
- 1997-07-23 SK SK1301-99A patent/SK130199A3/sk unknown
- 1997-07-23 EP EP97937515A patent/EP0971598B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1997-07-23 RU RU99122703/13A patent/RU2202221C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1997-07-23 JP JP54108198A patent/JP2001517082A/ja active Pending
- 1997-07-23 DK DK97937515T patent/DK0971598T3/da active
- 1997-07-23 AU AU40116/97A patent/AU4011697A/en not_active Abandoned
- 1997-07-23 UA UA99095313A patent/UA41488C2/uk unknown
- 1997-07-23 ES ES97937515T patent/ES2152697T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1997-07-23 TR TR1999/02347T patent/TR199902347T2/xx unknown
- 1997-07-23 HU HU0000387A patent/HUP0000387A3/hu unknown
- 1997-07-23 CZ CZ19993432A patent/CZ292332B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1997-07-23 US US09/380,433 patent/US6214394B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-23 WO PCT/EP1997/003995 patent/WO1998043491A1/de active IP Right Grant
- 1997-07-23 PL PL97336236A patent/PL186331B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1997-07-23 DE DE59702696T patent/DE59702696D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-23 PT PT97937515T patent/PT971598E/pt unknown
-
1999
- 1999-09-24 NO NO994676A patent/NO994676L/no unknown
- 1999-09-24 BG BG103759A patent/BG103759A/bg unknown
-
2001
- 2001-02-14 GR GR20010400250T patent/GR3035420T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO994676L (no) | 1999-11-16 |
| PL186331B1 (pl) | 2003-12-31 |
| ES2152697T3 (es) | 2001-02-01 |
| GR3035420T3 (en) | 2001-05-31 |
| EP0971598B1 (de) | 2000-11-29 |
| WO1998043491A1 (de) | 1998-10-08 |
| DK0971598T3 (da) | 2001-02-19 |
| JP2001517082A (ja) | 2001-10-02 |
| RU2202221C2 (ru) | 2003-04-20 |
| CZ343299A3 (cs) | 2000-04-12 |
| AU4011697A (en) | 1998-10-22 |
| TR199902347T2 (xx) | 2000-01-21 |
| UA41488C2 (uk) | 2001-09-17 |
| DE19713191A1 (de) | 1998-10-01 |
| CZ292332B6 (cs) | 2003-09-17 |
| NO994676D0 (no) | 1999-09-24 |
| HUP0000387A2 (hu) | 2000-06-28 |
| BG103759A (bg) | 2000-06-30 |
| US6214394B1 (en) | 2001-04-10 |
| PL336236A1 (en) | 2000-06-19 |
| ATE197751T1 (de) | 2000-12-15 |
| DE59702696D1 (de) | 2001-01-04 |
| EP0971598A1 (de) | 2000-01-19 |
| PT971598E (pt) | 2001-03-30 |
| HUP0000387A3 (en) | 2001-02-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6596333B1 (en) | Process for producing aerated frozen products | |
| US5556659A (en) | Preparation of reduced-calorie coated frozen confectionery | |
| SK130199A3 (en) | Method for the production of ice cream having two components | |
| US20020182300A1 (en) | Process for the preparation of a frozen confection | |
| JPH05168415A (ja) | 乳化食品への添加に適した安定剤組成物 | |
| EP2238838B1 (en) | Multiple texture food | |
| EP1942749B1 (en) | Chilled dessert product and method for preparing such product | |
| JPS59173048A (ja) | 被覆冷菓の製造法 | |
| JP2585824B2 (ja) | 組み合わせ冷菓およびその製法 | |
| JP2002095418A (ja) | 生菓子の製造方法 | |
| JPH07177850A (ja) | チョコレートで被覆した氷菓及びその製造法 | |
| JPS6185154A (ja) | 含泡食品の製造方法 | |
| MXPA99008423A (en) | Congel cabinet coating | |
| WO2007042097A1 (en) | Method for preparing a chilled dessert product |