JPS6185154A - 含泡食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の技術分野） 本発明は、ムース、ババロア、マシュマロ、シェイクな
との含泡食品の％ｌ　＆方法に関する。

（発明の技術的背硲ならびにその問題点）気泡が含まれ
た状態の、いわゆるオーバーランのかかった菓子類は、
ムース、ババロア、マシュマロ、シェイクなどとして広
く食用に供されている。これらの含泡食品は、従来家内
工業的に卵黄、牛乳、砂糖、香料などからなるベース部
分に、卵白または生クリームを強く撹拌して泡立たせて
得られたホイップクリームを、気泡を壊さないように混
ぜ合わせて製造されてきた。

ところがこの方法では、卵白または生クリームをあらか
じめ強く撹拌して泡立たせるための処理（ホイップ）が
必要となり、また管られたホイップクリームと他のベー
ス部分との混合は、通常冷ＩＪｌＬ、ながら無菌的に行
なわなｔＪればならない。したがって、小規模菜子店で
家内１又的に上記方法を実／ｌＩ！！づるには大きな問
題は生じないが、工場で大規模ｉｔ産しようとする場合
にｆ、ｉ、（Φめて煩雑な装Ｗ　工程が必曹どなるばか
りで４１＜、菌類による汚染が生ずる可能性があるとい
う問題かあった。

このため現状では、ムースあるいはババロアとして売ら
れている含泡食品は、ビリーと同様にそのまま固めただ
けのものが多く、オーバーランのかかっている木（８的
な含泡デナートは【Ｊとｌνど市販されていないのが実
ｊ１１である。

このため含泡食品のづべての成分を混合して加熱殺菌し
た後に、オーバーランを単一の工程で得ることによって
、上記の問題点を解決しようとりる試みがなされている
。たとえば特開昭４８−１１６７弓公報には、菓子原料
および酸処ＩＩｔ！ピラチンを含有１Ｊる水相分散液に
カラゲニンを添加し、この混合液を通常のアイスクリー
ムフリーザで冷却しながら撹拌し、一部凍結した泡状物
を製造し、この泡状物を一１５℃以下の温度で凍結する
ことを特徴とする含泡菓子の製造方法が開示されている
。また、特開昭５５−１４４８５３号公報には、連続式
フリーザをそのまま使用することを可能としたチーズケ
ーキ様デザートの製造方法が開示されている。しかしな
がらこれらの公報に開示された含泡デザートの’ＦＪ漬
方法においＣは、Ａ−バーランのｍすなわち３泡♀が少
なかったり、あるいは特定の安定剤を選択しな（］れば
ならないなどの問題点があった。

〔発明の目的〕

本発明は、この五う／Ｊ従来技術に汀％う問題点を解決
しようとするものであって、以下のような目的を０する
。

（ａ）　　気泡を安定な状態でしかも人聞に包含づ′る
含泡食品を大規模に製造９°る方法を提供すること。

（ｂ）　　上記のような含泡食品を、加熱殺菌１稈を含
む一連の工程により、効率的にしかも無菌的に製造Ｊる
ことを可能とする含泡食品の製造５２人を提供すること
。

〔発明の概要〕

本発明に係る含泡食品の製造方法は、脂肪分および蛋白
質、炭水化物などの固形分を含む液状ミックス原料を加
熱殺菌した侵に、加圧下に気体と接触させて液状ミック
ス原石中に気泡を含ませ、次いで１ｑられた液状ミック
スを常圧下にもどすことを特徴とする。気泡が含まれた
液状ミックスを大気圧中に取り出せば、気泡は膨張して
、大きなオーバーランを有Ｊ−る液状ミックスが得られ
、液状ミックスはそのままでシＩイクタイブ飲斜として
、また液状ミックスをさらに冷却固化すればムースζバ
バロア、マシュマロタイプの食品として用いられる。

本発明によりｉｑられる含泡食品は、少なくとも８０％
以上のオーバーランを右Ｊることができる。

〔発明の詳細な説明〕

以下に、本発明に係る含泡食品の製造方法を詳細に説明
Ｊる。

含泡食品を製造り−る際に原料となる液状ミックス原料
は、脂肪分、脂肪分以外の固形分および水を含有してい
る。

脂肪分としては、ｌ脂肪、植物性脂肪、卵黄脂７１など
が用いられ、この脂肪分は液状ミックス原料の２〜３０
重Ｑ％望ましくは３〜２０重ω％の笛で存在することが
好ましい。本発明に係る方法により処理された液状ミッ
クスをカップ充ｋＱ　＋Ｑそのまま直接飲料に供するシ
ェイククイブのδに状ミックス原料では、脂肪分は２〜
１０蛋、１１％望ましくは３〜５１ｍ％の母で存在ザる
ことが好ましい。

−力木発明に係る方法により処理された液状ミックスを
カップ充填後冷却固化させて食用に供りるムース、ババ
ロアタイプの液状ミックス原料では、脂肪分は１５〜３
０重岳％望ましくは１５〜２０重半％のけで存在するこ
とが好ましい。

この脂肪分が液状ミックス中に存在することによって、
得られる含泡食品の組織が滑らかになるととしに、食品
中に含まれる泡の保へ゛（竹が白土しているのであろう
と考えられる。

脂肪分以外の固形分としては、無脂固形分どそれ以外の
固形分とに分けられる。無脂固形分ｔよ固形分から砂糖
などの炭水化物を除いた固形分を、Ｑ味し、このｊＭ脂
固形分は、土とし−（，７Ｌ蛋白、植物蛋白、卵白蛋白
などの蛋白質からなり、ほかに灰分などを含んで構成さ
れている。この無脂固形分（、Ｌｓ’６に状ミックス原
料の２〜２０重ω％、望ましくは４〜１２重辺％の旧で
存在することが好ましい。無脂固形分が液状ミックス中
に存在することによって、１ｑられる９泡食品に充分な
オーバーラン（含泡吊）を与えることが可能となると考
えられる。

無脂固形分以外の他の固形分としては、砂糖などのＵ株
制、デンプン、コーンスターチあるいはゼラチン、カラ
ゲニンなどの安定剤が挙げられる。

脂肪分、無脂固形分および無脂固形分以外の固形分から
なる全固形分は、液状ミックス原料の２５〜５０虫遇％
、望ましくは３０〜４０重量％であることが好ましい。

全固形分が上記の缶で液状ミックス原料中に存在り′る
ことによって、液状ミックス原料に含泡に必要な強度の
ボディ（組織）をりえている馳きをしているのであろう
と考えられる。

これらの成分からなる全固形分は水に溶解あるいは懸濁
されて、液状ミックス原利がＬ７られる。

このような組成を右ゾる液状ミックス原料にＩは、加熱
殺菌処理が施こされる。この加８！１殺菌は、通常６３
℃で３０分間加加熱ることにより行なわれるが、場合に
よってはより高温度で知峙間加熱することによって行な
われてしよい。

次に、加熱殺菌処理が加えられた液状ミックス原料を、
加圧下に好ましくは冷Ｕｌ境１￥しながら、気体と接触
ｕしめて液状ミックス中に気泡を含まける。この操作（
より１体的には、第１図に示すような加圧式フリーザ中
で行なわれる。

この加圧式フリーザ装置１は、冷媒人口２および冷媒出
口３ならびに冷媒用ジャケット４を備えるとともに製品
液取出用ボールコツクロを右Ｖる耐圧フリーザ本体５か
うなり、耐圧フリーザ本体５の一端面には、加圧気体が
封入されるととｂに第２レギル−タ８および第２レギル
−タ８を備えた加圧ボンベ９が、加圧気体導入用可撓性
チューブ１０を経て接続されている。この銅ｎ−フリー
ザ本体５の内部には、耐圧フリー１１本体５の内壁部に
ほぼ接するようにして回転する回転羽根１１が回転軸１
２に固設されて；Ω（〕られており、この回転軸１２１
よ、無段式変速癩１３を介して回転モータ１４に接続さ
れている。また耐圧フリーザ本ｔ、ｋ　５には、内部の
圧力を測定するための加圧用圧力ゲージ（図示ぜｆ）が
取り付けられている。

／；　Ｊ５第１図に示さ゛れた加圧式フリーザ装置はバ
ッチ式であるが、連続式の加圧式フリーザ装置も使用可
能である。

このような構成を有する耐圧式フリーザ本体５に、前述
のように加熱殺菌処理が加えられた液状ミックス原斜を
導入し、次いでこの耐圧式フリー１１本体５に加圧気体
を加圧ボンベ９から導入する。

この際加圧気体のバカは、大気圧以上であればどのよう
な埴でしよいが、装置の安全性などを考慮すると１０１
（ぴ／ｃＩＩｉ以下望ましくは１．０〜３゜０８９／ｃ
Ｉｌｉで市ることが好ましい。加圧気体は液状ミックス
原料中に取り込まれて、耐圧式フリーザ本体５内部の圧
力は低下してくるため、連続的あるいは断続的に加圧気
体を耐圧式フリーザ本体５に捕１眞り゛ることが好まし
い。

よた、液状ミックス原料と加圧気体とを１と触さける際
に、液状ミックス原料を冷却撹拌Ｊ−ることが好ましい
。液状ミックス原料の冷却は、耐圧式フリーザ本体５の
外周壁に設【）られた冷媒用ジ亀・ケラト４に冷媒を尋
人Ｊ”れぼよい。この波状ミックス原料の冷却は、液状
ミックス原別への加圧気体の溶解あるいは巻込みを促進
するために行なわれ、具体的には１５℃以下、望ましく
は一５〜５℃程度に冷却り−ることが好ましいが、アイ
スクリーム′）！造の場合のように必ずしも液状ミック
スを固化させる必要はない。

さらに液状ミックス原＄１と加圧気体とを接触さＵる際
に、液状ミックス原料への加ＩＩ気体の溶解あるいは巻
込みを促進づるため、液状ミックス原料を撹Ｉ丁するこ
とが好ましい。この撹１１−は、耐圧フリーザ本体内に
設けられた回転羽根１１により行なわれる。

液状ミックスｆｊＩ料と接触される気体どしてＧＪ、窒
素ガス、炭酸ガス、空気などが用いられる。

次に、上述のようにして気泡が３まされたｄｒＩ状ミッ
クスは、耐圧フリーザ本体５から製品液取出用ボールコ
ツクロを介して取り出され常圧下にしどされて容器に充
填される。この状態の液状ミックスはそのままでシェイ
クタイプの飲料として、またさらに冷ＪＪｌ囚化して保
存可能なムース、ババロア、マシュマロタイプの食品と
して用いられる。

このようにして（ｑられる含泡食品は、少なくとも８０
％以上のオーバーランを有することができる。

以下本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。

実施例１　　　　ムースの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を調製し
た。

無塩バター　　　　　　　　　４００ｇ脂肪粉乳　　　
　　　　　　　１６０ｇ砂　　　糖　　　　　　　　　
　　　　　　　　２４０ｇ水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１１６０シ（；１れた液状ミックス
原料を３℃に冷２ＪＩされた加圧式フリーザに導入し、
窒素ガスを１．５８９／ｃｔｉの加圧状態に保つように
して該フリーデに尋人し、液状ミックス原料と加圧窒素
ガスとを接触さＬ’（、液状ミックス原料中に窒素ガス
を溶解あるいは巻込まＵた。

得られた液状ミックスを回転羽根より加圧式フリーヂ周
壁からかき取りながら、加圧することによって加圧式フ
リーザより取り出し、容器に充填した後冷却固化して、
ムースを製造した。（うられたムースのオーバーランは
１１８％であり、良好な風味を有し、口当りも良かった
。

実施例２　　　　ムースの製造 実施例１において、導入窒素ガス圧を２．５８ｙ／ｄに
保った以外は、実施例１と同様にしてムースを製造した
。得られたムースのオーバーランは１５３％であり、良
好な風味をイラし、１〕当りし良かった。

比較例１ 実施例１において、尋人窒素ガスを全く加圧しないで導
入した以外は、実施例１と同様にしてムースを製造した
。得られたムースのオーバーランは５０％以下であり、
口当りが硬かった。

実施例３　　　チョコレートムースの製造以下の成分を
充分混合して、液状ミックス原利を調製した。

生クリーム　　　　　　　　３６００ｇ脱脂粉乳　　　
　　　　８００！７ 砂　　　　　ｔｉ９１　２００　ｇ ココアパウダー　　　　　　　２００ｇ（脂肪分２４％
） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４００
０　ｇ得られた液状ミックス原利を、３℃に冷却された
加圧式フリーザに導入し、窒素ガスを２．ＯＫｔ／ｃＩ
ｉの加圧状態に保つようにして該フリーザに導入し、液
状ミックス原料と加圧窒素ガスとを接触さゼて液状ミッ
クス中に窒素ガスを溶解あるいは巻込ませた。

１ｑられた液状ミックスを加圧式フリー＋ｙより実施例
１と同様にして取り出し、容器に充填した後冷却固化し
てチョコレートムースを製造した。

得られたチョコレートムースのオーバーランは１２４％
であり、このムースを５℃で２ケ月間冷凍庫に保存した
が、このムースは泡状組織が全くこわれることなく良好
な風味を有し、口当りも良かった。

実施例４　　　　シェイクの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を調製し
た。

シェイクベース（市販品）　　２０００ｇバナナ果汁シ
ロップ　　　　　５００ｇ得られた液状ミックス原料を
、実施例３と同様の柔性下で加圧窒素ガスと接触させた
後、加圧フリーザより取り出してシェイクを装造した。

百られたシェイクのオーバーランｔま１２２％であり、
このシェイクはストＣヨーで飲用ユニでしかし良好な風
味を右していた。

尺ｉ旦１　　　　シェイクの製造 実施例４において、導入ガスを炭酸ガスとし、このガス
圧を１．５Ｎｇ／ａｉとした以外は、実施例４と同様に
してシェイクを製造した。

（ｑられＩζシェイクのオーバーランは１４９％であり
、このシェイクはストロ−で飲用可能でしかし良好な風
味を右していた。

実施例６　　　　シェイクの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を調製し
た。

シェイクベース（市販品＞　　２０００ｇヨーグルトシ
Ｏツブ　　　　　２５０ｇ（発酵乳タイプ） 冑られた液状ミックス原料を、実施例５と同様の条件下
で炭酸ガスと接触させ、シェイクを製造した。

得られたシェイクのオーバーランは１５０％であり、爽
快感にあふれた酸味を有する風味を有していた。

実施例７　　　　ババロアの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を、調製
した。

ピーチピユーレ−７２０Ｕ 砂　　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　３００
９卵　　　　　　黄　　　　　　　　　　　　　　　　
１　５０ｆｆ生クリーム　　　　　　　　１２００ｇ得
られた液状ミックス原料を、５℃に冷却された加圧式フ
リーザに）り人し、窒素ガスを１．８Ｎｇ／ｃｉの加圧
状態に保つようにして該フリーザに導入し、液状ミック
スと加圧窒素ガスとを接触させて、液状ミックス中に窒
素ガスを溶解あるいは巻込ませた。

１りられた液状ミックスを加圧フリーザより取り出し、
容器に充填した後冷却固化してピーチババロアを製造し
た。得られたピーチババロアのオーバーランは８７％で
あり、良好な風味を有し、口当り−ｂ良かった。

〔発明の効果〕

本発明に係る含泡食品の製造方法は、上記のような特徴
を右するので、気泡を安定な状態でしかも人士に包含す
る含泡食品を大規模に製造することが可能となり、その
上加熱殺菌工程を含む一連の工程により、効率的かつ無
菌的に含泡食品を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る含泡食品を製造する際に用いられ
る￥４置の概略図である。 ５・・・耐圧フリーデ本体、９・・・加圧ボンベ、１１
・・・回転羽根。 出願人代理人　　猪　　股　　　　泊 ６１　図 工 ［

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、脂肪分、蛋白質、炭水化物および水からなる液状ミ
   ックス原料を加熱殺菌した後に、加圧下に気体と接触さ
   せて液状ミックス原料中に気泡を含ませ、次いで得られ
   た液状ミックスを常圧下にもどすことを特徴とする含泡
   食品の製造方法。 ２、液状ミックス原料と加圧気体との接触を、冷却撹拌
   下で行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 ３、液状ミックスと加圧気体との接触を、 １０Ｋｇ／ｃｍ＾２以下の圧力、１５℃以下の温度条件
   下で行なうことを特徴とする特許請求の範囲第２項に記
   載の方法。