JPS6185154A - 含泡食品の製造方法 - Google Patents

含泡食品の製造方法

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JPS6185154A
JPS6185154A JP59206014A JP20601484A JPS6185154A JP S6185154 A JPS6185154 A JP S6185154A JP 59206014 A JP59206014 A JP 59206014A JP 20601484 A JP20601484 A JP 20601484A JP S6185154 A JPS6185154 A JP S6185154A
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liquid
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Shuya Tanimura
谷村 修也
Yutaka Takahashi
豊 高橋
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Kirin Brewery Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 (発明の技術分野) 本発明は、ムース、ババロア、マシュマロ、シェイクな
との含泡食品の%l &方法に関する。
(発明の技術的背硲ならびにその問題点)気泡が含まれ
た状態の、いわゆるオーバーランのかかった菓子類は、
ムース、ババロア、マシュマロ、シェイクなどとして広
く食用に供されている。これらの含泡食品は、従来家内
工業的に卵黄、牛乳、砂糖、香料などからなるベース部
分に、卵白または生クリームを強く撹拌して泡立たせて
得られたホイップクリームを、気泡を壊さないように混
ぜ合わせて製造されてきた。
ところがこの方法では、卵白または生クリームをあらか
じめ強く撹拌して泡立たせるための処理(ホイップ)が
必要となり、また管られたホイップクリームと他のベー
ス部分との混合は、通常冷IJlL、ながら無菌的に行
なわなtJればならない。したがって、小規模菜子店で
家内1又的に上記方法を実/lI!!づるには大きな問
題は生じないが、工場で大規模it産しようとする場合
にf、i、(Φめて煩雑な装W 工程が必曹どなるばか
りで41<、菌類による汚染が生ずる可能性があるとい
う問題かあった。
このため現状では、ムースあるいはババロアとして売ら
れている含泡食品は、ビリーと同様にそのまま固めただ
けのものが多く、オーバーランのかかっている木(8的
な含泡デナートは【Jとlνど市販されていないのが実
j11である。
このため含泡食品のづべての成分を混合して加熱殺菌し
た後に、オーバーランを単一の工程で得ることによって
、上記の問題点を解決しようとりる試みがなされている
。たとえば特開昭48−1167弓公報には、菓子原料
および酸処IIt!ピラチンを含有1Jる水相分散液に
カラゲニンを添加し、この混合液を通常のアイスクリー
ムフリーザで冷却しながら撹拌し、一部凍結した泡状物
を製造し、この泡状物を一15℃以下の温度で凍結する
ことを特徴とする含泡菓子の製造方法が開示されている
。また、特開昭55−144853号公報には、連続式
フリーザをそのまま使用することを可能としたチーズケ
ーキ様デザートの製造方法が開示されている。しかしな
がらこれらの公報に開示された含泡デザートの’FJ漬
方法においCは、A−バーランのmすなわち3泡♀が少
なかったり、あるいは特定の安定剤を選択しな(]れば
ならないなどの問題点があった。
〔発明の目的〕
本発明は、この五う/J従来技術に汀%う問題点を解決
しようとするものであって、以下のような目的を0する
(a)  気泡を安定な状態でしかも人聞に包含づ′る
含泡食品を大規模に製造9°る方法を提供すること。
(b)  上記のような含泡食品を、加熱殺菌1稈を含
む一連の工程により、効率的にしかも無菌的に製造Jる
ことを可能とする含泡食品の製造52人を提供すること
〔発明の概要〕
本発明に係る含泡食品の製造方法は、脂肪分および蛋白
質、炭水化物などの固形分を含む液状ミックス原料を加
熱殺菌した侵に、加圧下に気体と接触させて液状ミック
ス原石中に気泡を含ませ、次いで1qられた液状ミック
スを常圧下にもどすことを特徴とする。気泡が含まれた
液状ミックスを大気圧中に取り出せば、気泡は膨張して
、大きなオーバーランを有J−る液状ミックスが得られ
、液状ミックスはそのままでシIイクタイブ飲斜として
、また液状ミックスをさらに冷却固化すればムースζバ
バロア、マシュマロタイプの食品として用いられる。
本発明によりiqられる含泡食品は、少なくとも80%
以上のオーバーランを右Jることができる。
〔発明の詳細な説明〕
以下に、本発明に係る含泡食品の製造方法を詳細に説明
Jる。
含泡食品を製造り−る際に原料となる液状ミックス原料
は、脂肪分、脂肪分以外の固形分および水を含有してい
る。
脂肪分としては、l脂肪、植物性脂肪、卵黄脂71など
が用いられ、この脂肪分は液状ミックス原料の2〜30
重Q%望ましくは3〜20重ω%の笛で存在することが
好ましい。本発明に係る方法により処理された液状ミッ
クスをカップ充kQ +Qそのまま直接飲料に供するシ
ェイククイブのδに状ミックス原料では、脂肪分は2〜
10蛋、11%望ましくは3〜51m%の母で存在ザる
ことが好ましい。
−力木発明に係る方法により処理された液状ミックスを
カップ充填後冷却固化させて食用に供りるムース、ババ
ロアタイプの液状ミックス原料では、脂肪分は15〜3
0重岳%望ましくは15〜20重半%のけで存在するこ
とが好ましい。
この脂肪分が液状ミックス中に存在することによって、
得られる含泡食品の組織が滑らかになるととしに、食品
中に含まれる泡の保へ゛(竹が白土しているのであろう
と考えられる。
脂肪分以外の固形分としては、無脂固形分どそれ以外の
固形分とに分けられる。無脂固形分tよ固形分から砂糖
などの炭水化物を除いた固形分を、Q味し、このjM脂
固形分は、土とし−(,7L蛋白、植物蛋白、卵白蛋白
などの蛋白質からなり、ほかに灰分などを含んで構成さ
れている。この無脂固形分(、Ls’6に状ミックス原
料の2〜20重ω%、望ましくは4〜12重辺%の旧で
存在することが好ましい。無脂固形分が液状ミックス中
に存在することによって、1qられる9泡食品に充分な
オーバーラン(含泡吊)を与えることが可能となると考
えられる。
無脂固形分以外の他の固形分としては、砂糖などのU株
制、デンプン、コーンスターチあるいはゼラチン、カラ
ゲニンなどの安定剤が挙げられる。
脂肪分、無脂固形分および無脂固形分以外の固形分から
なる全固形分は、液状ミックス原料の25〜50虫遇%
、望ましくは30〜40重量%であることが好ましい。
全固形分が上記の缶で液状ミックス原料中に存在り′る
ことによって、液状ミックス原料に含泡に必要な強度の
ボディ(組織)をりえている馳きをしているのであろう
と考えられる。
これらの成分からなる全固形分は水に溶解あるいは懸濁
されて、液状ミックス原利がL7られる。
このような組成を右ゾる液状ミックス原料にIは、加熱
殺菌処理が施こされる。この加8!1殺菌は、通常63
℃で30分間加加熱ることにより行なわれるが、場合に
よってはより高温度で知峙間加熱することによって行な
われてしよい。
次に、加熱殺菌処理が加えられた液状ミックス原料を、
加圧下に好ましくは冷Ul境1¥しながら、気体と接触
uしめて液状ミックス中に気泡を含まける。この操作(
より1体的には、第1図に示すような加圧式フリーザ中
で行なわれる。
この加圧式フリーザ装置1は、冷媒人口2および冷媒出
口3ならびに冷媒用ジャケット4を備えるとともに製品
液取出用ボールコツクロを右Vる耐圧フリーザ本体5か
うなり、耐圧フリーザ本体5の一端面には、加圧気体が
封入されるととbに第2レギル−タ8および第2レギル
−タ8を備えた加圧ボンベ9が、加圧気体導入用可撓性
チューブ10を経て接続されている。この銅n−フリー
ザ本体5の内部には、耐圧フリー11本体5の内壁部に
ほぼ接するようにして回転する回転羽根11が回転軸1
2に固設されて;Ω(〕られており、この回転軸121
よ、無段式変速癩13を介して回転モータ14に接続さ
れている。また耐圧フリーザ本t、k 5には、内部の
圧力を測定するための加圧用圧力ゲージ(図示ぜf)が
取り付けられている。
/; J5第1図に示さ゛れた加圧式フリーザ装置はバ
ッチ式であるが、連続式の加圧式フリーザ装置も使用可
能である。
このような構成を有する耐圧式フリーザ本体5に、前述
のように加熱殺菌処理が加えられた液状ミックス原斜を
導入し、次いでこの耐圧式フリー11本体5に加圧気体
を加圧ボンベ9から導入する。
この際加圧気体のバカは、大気圧以上であればどのよう
な埴でしよいが、装置の安全性などを考慮すると101
(ぴ/cIIi以下望ましくは1.0〜3゜089/c
Iliで市ることが好ましい。加圧気体は液状ミックス
原料中に取り込まれて、耐圧式フリーザ本体5内部の圧
力は低下してくるため、連続的あるいは断続的に加圧気
体を耐圧式フリーザ本体5に捕1眞り゛ることが好まし
い。
よた、液状ミックス原料と加圧気体とを1と触さける際
に、液状ミックス原料を冷却撹拌J−ることが好ましい
。液状ミックス原料の冷却は、耐圧式フリーザ本体5の
外周壁に設【)られた冷媒用ジ亀・ケラト4に冷媒を尋
人J”れぼよい。この波状ミックス原料の冷却は、液状
ミックス原別への加圧気体の溶解あるいは巻込みを促進
するために行なわれ、具体的には15℃以下、望ましく
は一5〜5℃程度に冷却り−ることが好ましいが、アイ
スクリーム′)!造の場合のように必ずしも液状ミック
スを固化させる必要はない。
さらに液状ミックス原$1と加圧気体とを接触さUる際
に、液状ミックス原料への加II気体の溶解あるいは巻
込みを促進づるため、液状ミックス原料を撹I丁するこ
とが好ましい。この撹11−は、耐圧フリーザ本体内に
設けられた回転羽根11により行なわれる。
液状ミックスfjI料と接触される気体どしてGJ、窒
素ガス、炭酸ガス、空気などが用いられる。
次に、上述のようにして気泡が3まされたdrI状ミッ
クスは、耐圧フリーザ本体5から製品液取出用ボールコ
ツクロを介して取り出され常圧下にしどされて容器に充
填される。この状態の液状ミックスはそのままでシェイ
クタイプの飲料として、またさらに冷JJl囚化して保
存可能なムース、ババロア、マシュマロタイプの食品と
して用いられる。
このようにして(qられる含泡食品は、少なくとも80
%以上のオーバーランを有することができる。
以下本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。
実施例1    ムースの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を調製し
た。
無塩バター         400g脂肪粉乳   
       160g砂   糖         
        240g水            
         1160シ(;1れた液状ミックス
原料を3℃に冷2JIされた加圧式フリーザに導入し、
窒素ガスを1.589/ctiの加圧状態に保つように
して該フリーデに尋人し、液状ミックス原料と加圧窒素
ガスとを接触さL’(、液状ミックス原料中に窒素ガス
を溶解あるいは巻込まUた。
得られた液状ミックスを回転羽根より加圧式フリーヂ周
壁からかき取りながら、加圧することによって加圧式フ
リーザより取り出し、容器に充填した後冷却固化して、
ムースを製造した。(うられたムースのオーバーランは
118%であり、良好な風味を有し、口当りも良かった
実施例2    ムースの製造 実施例1において、導入窒素ガス圧を2.58y/dに
保った以外は、実施例1と同様にしてムースを製造した
。得られたムースのオーバーランは153%であり、良
好な風味をイラし、1〕当りし良かった。
比較例1 実施例1において、尋人窒素ガスを全く加圧しないで導
入した以外は、実施例1と同様にしてムースを製造した
。得られたムースのオーバーランは50%以下であり、
口当りが硬かった。
実施例3   チョコレートムースの製造以下の成分を
充分混合して、液状ミックス原利を調製した。
生クリーム        3600g脱脂粉乳   
    800!7 砂     ti91 200 g ココアパウダー       200g(脂肪分24%
) 水                     400
0 g得られた液状ミックス原利を、3℃に冷却された
加圧式フリーザに導入し、窒素ガスを2.OKt/cI
iの加圧状態に保つようにして該フリーザに導入し、液
状ミックス原料と加圧窒素ガスとを接触さゼて液状ミッ
クス中に窒素ガスを溶解あるいは巻込ませた。
1qられた液状ミックスを加圧式フリー+yより実施例
1と同様にして取り出し、容器に充填した後冷却固化し
てチョコレートムースを製造した。
得られたチョコレートムースのオーバーランは124%
であり、このムースを5℃で2ケ月間冷凍庫に保存した
が、このムースは泡状組織が全くこわれることなく良好
な風味を有し、口当りも良かった。
実施例4    シェイクの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を調製し
た。
シェイクベース(市販品)  2000gバナナ果汁シ
ロップ     500g得られた液状ミックス原料を
、実施例3と同様の柔性下で加圧窒素ガスと接触させた
後、加圧フリーザより取り出してシェイクを装造した。
百られたシェイクのオーバーランtま122%であり、
このシェイクはストCヨーで飲用ユニでしかし良好な風
味を右していた。
尺i旦1    シェイクの製造 実施例4において、導入ガスを炭酸ガスとし、このガス
圧を1.5Ng/aiとした以外は、実施例4と同様に
してシェイクを製造した。
(qられIζシェイクのオーバーランは149%であり
、このシェイクはストロ−で飲用可能でしかし良好な風
味を右していた。
実施例6    シェイクの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を調製し
た。
シェイクベース(市販品>  2000gヨーグルトシ
Oツブ     250g(発酵乳タイプ) 冑られた液状ミックス原料を、実施例5と同様の条件下
で炭酸ガスと接触させ、シェイクを製造した。
得られたシェイクのオーバーランは150%であり、爽
快感にあふれた酸味を有する風味を有していた。
実施例7    ババロアの製造 以下の成分を充分混合して、液状ミックス原料を、調製
した。
ピーチピユーレ−720U 砂     糖               300
9卵      黄                
1 50ff生クリーム        1200g得
られた液状ミックス原料を、5℃に冷却された加圧式フ
リーザに)り人し、窒素ガスを1.8Ng/ciの加圧
状態に保つようにして該フリーザに導入し、液状ミック
スと加圧窒素ガスとを接触させて、液状ミックス中に窒
素ガスを溶解あるいは巻込ませた。
1りられた液状ミックスを加圧フリーザより取り出し、
容器に充填した後冷却固化してピーチババロアを製造し
た。得られたピーチババロアのオーバーランは87%で
あり、良好な風味を有し、口当り−b良かった。
〔発明の効果〕
本発明に係る含泡食品の製造方法は、上記のような特徴
を右するので、気泡を安定な状態でしかも人士に包含す
る含泡食品を大規模に製造することが可能となり、その
上加熱殺菌工程を含む一連の工程により、効率的かつ無
菌的に含泡食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
第1図は本発明に係る含泡食品を製造する際に用いられ
る¥4置の概略図である。 5・・・耐圧フリーデ本体、9・・・加圧ボンベ、11
・・・回転羽根。 出願人代理人  猪  股    泊 61 図 工 [

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、脂肪分、蛋白質、炭水化物および水からなる液状ミ
    ックス原料を加熱殺菌した後に、加圧下に気体と接触さ
    せて液状ミックス原料中に気泡を含ませ、次いで得られ
    た液状ミックスを常圧下にもどすことを特徴とする含泡
    食品の製造方法。 2、液状ミックス原料と加圧気体との接触を、冷却撹拌
    下で行なうことを特徴とする特許請求の範囲第1項に記
    載の方法。 3、液状ミックスと加圧気体との接触を、 10Kg/cm^2以下の圧力、15℃以下の温度条件
    下で行なうことを特徴とする特許請求の範囲第2項に記
    載の方法。
JP59206014A 1984-10-01 1984-10-01 含泡食品の製造方法 Granted JPS6185154A (ja)

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JPS6345188B2 JPS6345188B2 (ja) 1988-09-08

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2014036625A (ja) * 2012-08-20 2014-02-27 Sugihara Craft:Kk 食品入りホイップクリームの製造方法

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS56137860A (en) * 1980-03-20 1981-10-28 Guruuenwairudo Mfg Co Inc Production of whip cream
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