CN105815538A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品包括：冷冻饮品基料；夹心颗粒，所述夹心颗粒设置在所述冷冻饮品基料中；巧克力，所述巧克力设置在所述冷冻饮品基料中，其中，所述夹心颗粒包括膨化食品、坚果、果粒、干果以及饼干的至少一种。本发明的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻制品。近年来推出了一些含有巧克力的冷冻饮品，深受人们喜爱。
然而，目前冷冻饮品仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
对于含有巧克力的冷冻饮品，由于冷冻饮品的品尝温度一般在-5℃以下，处于此温度条件下的巧克力口感硬，口融性较差，风味难以释放。
有鉴于此，发明人经过大量实验发现，通过将巧克力与夹心颗粒混合，以使夹心颗粒分散于巧克力中，进一步将得到的混合料液灌注冷冻饮品基料中，从而使得到的冷冻饮品风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：冷冻饮品基料；夹心颗粒，所述夹心颗粒设置在所述冷冻饮品基料中；巧克力，所述巧克力设置在所述冷冻饮品基料中，其中，所述夹心颗粒包括膨化食品、坚果、果粒、干果以及饼干的至少一种。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，上述冷冻饮品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述巧克力包覆在所述夹心颗粒的外表面上。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品基料中形成有空腔，所述夹心颗粒和巧克力的至少一部分设置在所述空腔中。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述夹心颗粒和巧克力充满所述空腔。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品基料中形成有插扦区，所述夹心颗粒和巧克力设置于所述插扦区外部。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述夹心颗粒为坚果、果粒、干果以及饼干的至少之一，所述夹心颗粒与巧克力的重量比小于1:1。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述夹心颗粒为坚果、果粒、干果以及饼干的至少之一，所述夹心颗粒与巧克力的重量比大于0.1:1。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述夹心颗粒为膨化食品，所述夹心颗粒与巧克力的重量比不超过0.4:1。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述夹心颗粒为膨化食品，所述夹心颗粒与巧克力的重量比大于0.1:1。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品为冰淇淋。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品中巧克力的风味口感极佳。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将所述冷冻饮品基料灌注入模具中，并进行冻结处理；(2)将所述夹心颗粒与巧克力进行混合处理，得到混合物；(3)在步骤(1)所得到的冷冻饮品基料中形成空腔，并将所述混合物灌注入所述空腔中；(4)将步骤(3)所得到的物料进行凝冻及脱膜处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳。
根据本发明的实施例，将所述混合物灌注入所述空腔中时，所述灌注的温度为40～50摄氏度，优选45或46摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：进行所述凝冻处理后，将所得到的凝冻产物进行插扦处理，然后将所得到的物料进行所述脱模处理。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品营养丰富，风味口感极佳。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的冰淇淋的主视图；以及
图2显示了根据本发明一个实施例的冰淇淋横切面的俯视图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了冷冻饮品及制备冷冻饮品的方法，下面将分别对其进行详细描述。
冷冻饮品
在本发明的第一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：冷冻饮品基料；夹心颗粒，夹心颗粒设置在冷冻饮品基料中；巧克力，巧克力设置在冷冻饮品基料中，其中，夹心颗粒包括膨化食品、坚果、果粒、干果以及饼干的至少一种。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
需要说明的，本发明实施例所使用的术语“果粒”与“干果”是相对而言的。“干果”主要是指脱水果干，几乎不含水，例如速冻干果、蜜饯等；“果粒”主要是指未经过完全脱水处理，保持相对较高水分的果肉粒，例如，水果罐头中的果肉。
根据本发明的一些实施例，巧克力包覆在夹心颗粒的外表面上。发明人惊奇地发现，通过预先将巧克力与夹心颗粒进行混合，使得巧克力包覆在夹心颗粒的外表面上。由于夹心颗粒起到了较好的分散作用，从而使巧克力变得酥脆可口，有效地防止了冷冻饮品过低的温度导致的巧克力口感硬且口融性差。
根据本发明的一些实施例，冷冻饮品基料中形成有空腔，夹心颗粒和巧克力的至少一部分设置在空腔中。将夹心颗粒和巧克力的至少一部分设置在空腔中，以使巧克力和夹心颗粒融为一体，夹心颗粒使巧克力呈分散状态，从而使巧克力变得酥脆可口，有效地防止了冷冻饮品过低的温度导致的巧克力口感硬且口融性差。
为方便理解，下面将简要描述空腔的形成过程：
方式1：将冷冻饮品基料灌注于模具中进行冻结，待冻结一定时间后用吸浆小车吸取出一定量的未凝固的基料，从而能够在冷冻饮品的已被吸走基料的位置形成空腔，结构如图1所示。
方式2：将冷冻饮品基料灌注于模具中进行冻结(基料灌注不能一次灌注到位，根据所需巧克力及夹心颗粒的重量，提前预留出一定体积)，待冻结一定时间后用注浆小车将巧克力和夹心颗粒混合液灌注到冰淇淋基料中。由于挤压使冰淇淋基料形成一定空腔，巧克力与夹心颗粒混合液可以放置于该空腔之中，结构如图2所示。
需要说明的是，根据本发明实施例所使用的术语“空腔”应做广义理解，既可以是开放的空腔10，例如形成在冷冻饮品100的顶部(如图1所示)，此时，夹心颗粒和巧克力的一部分设置于空腔中，另一部分暴露于冷冻饮品外部；也可以是封闭的空腔10，例如形成在冷冻饮品100的内部(如图2所示)，此时，夹心颗粒和巧克力全部设置于空腔中，并被冰淇淋基料所包覆。
根据本发明的一些实施例，夹心颗粒和巧克力充满空腔。将夹心颗粒和巧克力充满空腔，以防止留有的空隙影响食用冷冻饮品的口感。
根据本发明的一些实施例，冷冻饮品基料中形成有插扦区，夹心颗粒和巧克力设置于插扦区外部。本领域技术人员能够理解的是，“插扦区”是指冷冻饮品基料中被扦子插入的区域，之所以将夹心颗粒和巧克力设置于插扦区外部，是防止巧克力凝固导致无法插扦。具体地，为方便描述，将插扦区的位置视作冷冻饮品的底部。
根据本发明的一些实施例，夹心颗粒为坚果、果粒、干果以及饼干的至少之一，夹心颗粒与巧克力的重量比小于1:1。根据本发明的另一些实施例，夹心颗粒为坚果、果粒、干果以及饼干的至少之一，夹心颗粒与巧克力的重量比大于0.1:1。发明人经过大量实验优化得到上述最优重量比。若夹心颗粒的添加量过多，将导致颗粒很难与巧克力混合均匀，而且灌装过程难以实现。若夹心颗粒的添加量过少，无法完全将巧克力分散，从而导致巧克力口感硬，口融性较差，且风味难以释放。此外，由于果粒中含有果汁，与巧克力混合后将水分带入巧克力中，改变了巧克力组织状态。若添加量过多，将使巧克力失去脆性，同时增加了融化状态下巧克力液粘度，巧克力混合液粘度偏高，导致无法批量生产。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的一些实施例，夹心颗粒为膨化食品，夹心颗粒与巧克力的重量比不超过0.4:1。根据本发明的另一些实施例，夹心颗粒为膨化食品，夹心颗粒与巧克力的重量比大于0.1:1。发明人经过大量实验优化得到上述最优重量比。由于膨化食品重量轻、体积相对大。若夹心颗粒的添加量过多，将导致颗粒很难与巧克力混合均匀，而且灌装过程难以实现。若夹心颗粒的添加量过少，无法完全将巧克力分散，从而导致巧克力口感硬，口融性较差，且风味难以释放。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感极佳，尤其是巧克力口感酥脆，口融性好。
根据本发明的一些实施例，冷冻饮品为冰淇淋。由此，根据本发明实施例的冰淇淋中巧克力的风味口感极佳。
制备冷冻饮品的方法
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将冷冻饮品基料灌注入模具中，并进行冻结处理；(2)将夹心颗粒与巧克力进行混合处理，得到混合物；(3)在步骤(1)所得到的冷冻饮品基料中形成空腔，并将混合物灌注入空腔中；(4)将步骤(3)所得到的物料进行凝冻及脱膜处理，以便得到冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有丰富的营养成分，风味口感极佳。
根据本发明的实施例，将混合物灌注入空腔中时，灌注的温度为40～50摄氏度，优选45或46摄氏度。需要理解的是，“灌注温度”是指将混合物灌注入空腔中时，混合物的温度。温度过低巧克力呈半固态，不易灌注；温度过高会促使巧克力中的糖分发生美拉德反应，影响风味口感。经过试验偶然发现45℃或46℃灌注时，生产效率最高，即单位时间生产的冷冻饮品最多。将夹心颗粒添加到巧克力中，灌注时搅拌装置需持续开启，以保证夹心颗粒较均匀分布到巧克力中。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有丰富的营养成分，风味口感极佳。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：进行凝冻处理后，将所得到的凝冻产物进行插扦处理，然后将所得到的物料进行脱模处理。由此，根据本发明实施例的制备冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品具有丰富的营养成分，风味口感极佳。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备冰淇淋：
1、原料
生牛乳：500kg、白砂糖：150kg、稀奶油：100kg、椰子油：70kg、脱脂奶粉：40kg、稳定剂：4.5kg、香草香精：1.0kg、巧克力：140kg、坚果：112kg。
巧克力营养成分表如下表：
表1巧克力成分
| 项目 | 每100g |
| 能量 | 2249KJ |
| 蛋白质 | 7.7g |
| 脂肪 | 35.2g |
| 碳水化合物 | 48.0g |
| 钠 | 56mg |
2、制备过程：
(1)将经过标准化处理的生牛乳与白砂糖、稀奶油、椰子油、脱脂奶粉、稳定剂及香草香精混合均匀，并将得到的混合液在85摄氏度下杀菌15分钟，得到杀菌产物；
(2)将杀菌产物在70摄氏度下进行均质处理，均质压力130-150bar，其中一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)，得到均质产物；
(3)将均质产物在0～4摄氏度下老化24小时，并将所得到的老化产物通过1000L连续凝冻机，出口温度-2～-5摄氏度，得到冰淇淋基料；
(4)将冰淇淋基料灌注入模具中，-36摄氏度下冻结5秒，用吸浆小车吸取插扦区外部的部分未凝固的基料，形成空腔，再将预先进行混合的巧克力与夹心颗粒的混合液在46摄氏度下灌注入空腔中；
(5)将扦子插入插扦区，并在-36摄氏度下速冻20s，然后进行脱膜处理，再将所得到的冰淇淋进行包装，入库。
实施例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将坚果替换为膨化食品，膨化食品的添加量为28kg。
实施例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将坚果替换为干果，干果的添加量为56kg。
实施例4
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将坚果替换为饼干，饼干的添加量为42kg。
对比例1
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，不含坚果。
感官评价
将实施例1～4及对比例1所得到的冰淇淋进行感官评价，具体方式如下：
参与感官评价人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师，测试内容：组织状态、口感及风味，具体评分标准如表2所示。
表2：感官评定标准
感官评价结果如表3所示。可以看出，实施例1所得到的冰淇淋风味口感优于对比例1，充分说明夹心颗粒的添加对于冰淇淋的风味口感，尤其是巧克力的风味口感至关重要。在四组实施例中，实施例2所得到的冰淇淋的组织状态、口感及风味更佳，测试者更喜欢实施例2所得到的冰淇淋，说明以膨化食品分散巧克力，且膨化食品与巧克力的重量比为0.2:1时，效果最优。
表3感官评价结果
对比例2
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将坚果替换为果粒，果粒的重量为140kg。
由于果粒中含有果汁，与巧克力混合后将水分带入巧克力中，改变了巧克力组织状态，添加量过多使巧克力失去脆性，同时增加了融化状态下巧克力液粘度，巧克力混合液粘度偏高，导致无法批量生产。
对比例3
按照实施例1的方法制备冰淇淋，区别在于，将坚果替换为膨化食品，膨化食品的重量为70kg。
由于膨化食品重量轻、体积相对大，经过试验，当膨化食品：巧克力大于0.4:1时，颗粒很难与巧克力混合均匀，且灌装过程难以实现。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
冷冻饮品基料；
夹心颗粒，所述夹心颗粒设置在所述冷冻饮品基料中；
巧克力，所述巧克力设置在所述冷冻饮品基料中，
其中，所述夹心颗粒包括膨化食品、坚果、果粒、干果以及饼干的至少一种，
任选地，所述冷冻饮品为冰淇淋。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述巧克力包覆在所述夹心颗粒的外表面上。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品基料中形成有空腔，所述夹心颗粒和巧克力的至少一部分设置在所述空腔中。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述夹心颗粒和巧克力充满所述空腔。
5.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品基料中形成有插扦区，所述夹心颗粒和巧克力设置于所述插扦区外部。
6.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述夹心颗粒为坚果、果粒、干果以及饼干的至少之一，所述夹心颗粒与巧克力的重量比小于1:1，
任选地，
所述夹心颗粒为坚果、果粒、干果以及饼干的至少之一，所述夹心颗粒与巧克力的重量比大于0.1:1。
7.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述夹心颗粒为膨化食品，所述夹心颗粒与巧克力的重量比不超过0.4:1，
任选地，
所述夹心颗粒为膨化食品，所述夹心颗粒与巧克力的重量比大于0.1:1。
8.一种制备权利要求1～7任一项所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
(1)将所述冷冻饮品基料灌注入模具中，并进行冻结处理；
(2)将所述夹心颗粒与巧克力进行混合处理，得到混合物；
(3)在步骤(1)所得到的冷冻饮品基料中形成空腔，并将所述混合物灌注入所述空腔中；
(4)将步骤(3)所得到的物料进行凝冻及脱膜处理，以便得到所述冷冻饮品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，将所述混合物灌注入所述空腔中时，所述灌注的温度为40～50摄氏度，优选45或46摄氏度。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，进一步包括：
进行所述凝冻处理后，将所得到的凝冻产物进行插扦处理，然后将所得到的物料进行所述脱模处理。
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