CN107223761A - 一种芒果雪糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芒果雪糕的制备方法，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：芒果10～15份，蛋黄原液5～10份，椰果2～4份，稳定剂0.2～0.5份，脱脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，无水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖浆3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份。本芒果雪糕风味浓郁，口感层次好，口味独特。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品加工领域，尤其涉及一种芒果雪糕的制备方法。
背景技术
雪糕是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，由于雪糕味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，漂亮的颜色又让人产生食欲，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。
芒果果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色，味道甘好吃的芒果醇，形色美艳。芒果是著名的热带水果，被誉为“热带水果之王。芒果的营养价值极高，维生素A含量高达3.8%，比杏子还要多出1倍。维生素C的含量也超过橘子、草莓。芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，能生津止渴，消暑舒神。
现有的芒果雪糕口感不好，且芒果味道淡。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明的一种芒果雪糕的制备方法，能够提供一种芒果风味浓郁，保持原有芒果口感的雪糕。
为实现上述目的，本发明一种芒果雪糕的制备方法，基于100 重量份所述的雪糕原料，其含有：芒果10～15份，蛋黄原液5～10份，椰果2～4份，稳定剂0.2～0.5份，脱脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，无水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖浆3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份；该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离芒果果皮和果肉；
c、将芒果果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和纯净水混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、分离椰果果皮和果肉；
h、将椰果果肉切成小块，且放置在8％-10％食盐水中；
i、将椰果果肉二次杀菌，且把椰果果肉分散在步骤f冷冻成型的雪糕表面，放入冷冻室进行二次冷冻；
j、将步骤a的混合料进行二次均质；
k、将步骤g均质后的混合料进行三次杀菌，冷却；
l、将步骤i成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤k冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行三次冷冻，直至液体凝固成型。
所述果酱在室温条件下的粘度为500～600cP。
所述均质条件为：均质温度72～80℃，均质压力18MPa～ 27MPa 。
所述一次和二次杀菌条件均为：140-160℃，3-5s；三次杀菌条件为：70～85℃，15～30s 。
所述步骤h中冷却至2～6℃。
还包括食品添加剂0.2～0.5份，食用香精0.1～0.2份。
有益效果：
本发明针对现有雪糕存在的缺陷，提供了一种芒果雪糕的制作方法。
第一，通过制作芒果果酱夹心，食用起来口感更好；
第二，芒果果肉外部分散有椰果，最外层再包裹雪糕；口感层次分明；
本发明的芒果雪糕用果肉果酱夹心，使雪糕看起来有较好的食欲，食用起来有层次感，制备出一种口味独特的芒果雪糕。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例的芒果雪糕配方为：
芒果10份，蛋黄原液6份，椰果3份，稳定剂0.4份，脱脂乳粉5份，稀奶油4份，无水奶油4份，乳清粉8份，果葡糖浆6份，白砂糖15份，蜂蜜5份，食品添加剂0.2份，食用香精0.1份；其余量为纯净水，该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离芒果果皮和果肉；
c、将芒果果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和纯净水混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；均质温度72℃，均质压力27MPa；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；杀菌条件均为：160℃，4s；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、分离椰果果皮和果肉；
h、将椰果果肉切成小块，且放置在8％-10％食盐水中；
i、将椰果果肉二次杀菌，且把椰果果肉分散在步骤f冷冻成型的雪糕表面，放入冷冻室进行二次冷冻；二次杀菌条件均为：150℃，5s；
j、将步骤a的混合料进行二次均质；均质温度75℃，均质压力18MPa；
k、将步骤g均质后的混合料进行三次杀菌，冷却；三次杀菌条件为： 85℃，20s；
l、将步骤i成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤k冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行三次冷冻，直至液体凝固成型。
一次冷冻的目的是使果酱凝固成型，作为雪糕的夹心，主要原料为芒果果肉，优选的，第一次冷冻条件为：( -20 )～( -15 )℃，1-2h，二次冷冻时，将椰果分散在成型果酱的表面，优选的，第二次冷冻条件为：( -25 )～( -20)℃，1-2h。将已冻住的夹心放在大号模具中，为了使雪糕更好的分层和成型，三次冷冻选择更低的温度速冻，优选的，三次冷冻条件为：( -30 )～( -20 )℃，2-3h。
一次均质压力较高，目的是使果肉颗粒更加细小，均匀粘稠，口感细腻。二次均质压力较低，是由于随着均质压力和温度的上升，营养成分损失上升，均质压力过高可能造成物料凝聚，粘度太高影响均质效果，升温可以降低物料的粘度，二次均质压力较低，温度稍高。
实施例2
本实施例的榴莲雪糕配方为：
芒果10份，蛋黄原液6份，椰果3份，稳定剂0.4份，脱脂乳粉5份，稀奶油4份，无水奶油4份，乳清粉8份，果葡糖浆6份，白砂糖15份，蜂蜜5份，食品添加剂0.2份，食用香精0.1份；其余量为纯净水，该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离芒果果皮和果肉；
c、将芒果果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和纯净水混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；均质温度75℃，均质压力25MPa；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；杀菌条件均为：150℃，5s；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、分离椰果果皮和果肉；
h、将椰果果肉切成小块，且放置在8％-10％食盐水中；
i、将椰果果肉二次杀菌，且把椰果果肉分散在步骤f冷冻成型的雪糕表面，放入冷冻室进行二次冷冻；二次杀菌条件均为：150℃，5s；
j、将步骤a的混合料进行二次均质；均质温度80℃，均质压力18MPa；
k、将步骤g均质后的混合料进行三次杀菌，冷却；三次杀菌条件为： 75℃，25s；
l、将步骤i成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤k冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行三次冷冻，直至液体凝固成型。
白砂糖颗粒较大，优选的，粉碎过80目筛后获得较小粒径，能够与牛奶等更加均匀地混合，不易结块和团簇，使雪糕口感香甜滑腻。芒果果肉内含的纤维较多，因此在打浆过程中需要充分打浆。
一次和二次灭菌的对象分别是芒果果酱和椰果，需要保持果皮果酱的原有风味成分、营养价值和色泽，超高温瞬间灭菌( UHT )几乎可达到或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间短，物料中营养物质破坏少，食品质量几乎不变，营养成分保存率达92％以上，生产效率很高。优选的，选择一次杀菌选择UHT，条件为：140-160℃，3-5s。三次灭菌的对象是牛奶等，牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，太高温度会损害水溶性维生素和蛋白质，UHT有可能使70％乳清蛋白变性，所以采取相对较低温度的高温短时间杀菌( HTST )，优选的，三次杀菌选择HTST，条件为：70-85℃，15-30s。
实施例3
芒果15份，蛋黄原液5份，椰果2份，稳定剂0.5份，脱脂乳粉6份，稀奶油4份，无水奶油4份，乳清粉3份，果葡糖浆2份，白砂糖18份，蜂蜜2份，食品添加剂0.3份，食用香精0.2份；其余量为纯净水，该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离芒果果皮和果肉；
c、将芒果果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和纯净水混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；均质温度72℃，均质压力27MPa；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；杀菌条件均为：160℃，3s；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、分离椰果果皮和果肉；
h、将椰果果肉切成小块，且放置在8％-10％食盐水中；
i、将椰果果肉二次杀菌，且把椰果果肉分散在步骤f冷冻成型的雪糕表面，放入冷冻室进行二次冷冻；二次杀菌条件均为：150℃，5s；
j、将步骤a的混合料进行二次均质；均质温度80℃，均质压力18MPa；
k、将步骤g均质后的混合料进行三次杀菌，冷却；三次杀菌条件为： 70℃，30s；
l、将步骤i成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤k冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行三次冷冻，直至液体凝固成型。
本发明的芒果雪糕通过制作果酱夹心，外面再分散有椰果果粒，然后包裹雪糕本体，食用起来更有口感的层次感；芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，能生津止渴，消暑舒神；芒果配合雪糕口味浓郁。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种芒果雪糕的制备方法，其特征在于：基于100 重量份所述的雪糕原料，其含有：芒果10～15份，蛋黄原液5～10份，椰果2～4份，稳定剂0.2～0.5份，脱脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，无水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖浆3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份；该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离芒果果皮和果肉；
c、将芒果果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和纯净水混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、分离椰果果皮和果肉；
h、将椰果果肉切成小块，且放置在8％-10％食盐水中；
i、将椰果果肉二次杀菌，且把椰果果肉分散在步骤f冷冻成型的雪糕表面，放入冷冻室进行二次冷冻；
j、将步骤a的混合料进行二次均质；
k、将步骤g均质后的混合料进行三次杀菌，冷却；
l、将步骤i成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤k冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行三次冷冻，直至液体凝固成型。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述果酱在室温条件下的粘度为500～600cP。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述均质条件为：均质温度72～80℃，均质压力18MPa～ 27MPa 。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述一次和二次杀菌条件均为：140-160℃，3-5s；三次杀菌条件为：70～85℃，15～30s 。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤h中冷却至2～6℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：还包括食品添加剂0.2～0.5份，食用香精0.1～0.2份。
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