CN106333054A - 含有果肉的巧克力浆料及冷冻饮品 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种冷冻饮品浆料及其制备方法、冷冻饮品及其制备方法。所述冷冻饮品浆料包括巧克力及果肉，所述果肉的含水量不低于50质量％，所述果肉预先经过冷冻处理。由此，本发明的冷冻饮品浆料的风味口感极佳。

Description

含有果肉的巧克力浆料及冷冻饮品

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及含有果肉的巧克力浆料及冷冻饮品。

背景技术

含有巧克力的冷冻饮品一般是以巧克力浆料作为涂衣(或涂层)，或者将巧克力浆料作为内部灌注结构的产品。

然而，目前含有巧克力的冷冻饮品仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种冷冻饮品浆料及其制备方法、冷冻饮品及其制备方法。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

由于巧克力的脂肪含量高，食用含有巧克力的冷冻饮品时会有油腻的口感。

有鉴于此，发明人经过实验发现，通过在巧克力中添加水果果肉，使得巧克力的油腻口感显著降低。进一步地，发明人发现，添加具有一定含水量的鲜果粒，所得到的冷冻饮品的口感较好，不仅能够显著降低巧克力油腻口感，还可以赋予冷冻饮品极佳的果肉咀嚼感。然而，果粒的水分会影响巧克力的粘度，进而影响灌注或涂挂，还会影响巧克力的口感。由此，发明人经过大量实验得出最优生产工艺，使得到的冷冻饮品风味口感极佳。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品浆料。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品浆料包括巧克力及果肉，所述果肉的含水量不低于50质量％，所述果肉预先经过冷冻处理。

发明人发现，果肉的添加能够显著降低巧克力的油腻口感，且具有不低于50质量％含水量的果肉赋予冷冻饮品浆料极佳的果肉咀嚼感。然而，果粒的水分会影响巧克力的粘度，进而影响灌注或涂挂，还会影响巧克力的口感。进而，发明人经过大量实验发现，通过将果肉冷冻处理，能够使得果肉中的水分冻结，从而对巧克力的口感及粘度影响较小。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品浆料的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，上述冷冻饮品浆料还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述果肉与巧克力的质量比为0.1～0.5：1。由此，便于混合，且冷冻饮品浆料的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述冷冻处理是在-35～-40℃下进行12～15小时。由此，能够使果肉中的水冻结，防止其与巧克力混合时，液态水使得巧克力变粘稠，影响后续灌装或涂挂。此外，若果肉融化，也将影响巧克力口感。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的冷冻饮品浆料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述果肉进行冷冻处理，并将所得到的冷冻果粒切成果肉碎粒；以及将所述果肉碎粒与所述巧克力进行混合处理，以便得到所述冷冻饮品浆料。通过将果肉冷冻处理，能够使得果肉中的水分冻结，从而避免影响巧克力的粘度及口感，以便于冷冻饮品浆料的后续灌注或涂挂。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品浆料的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述果肉碎粒的粒径为3～6毫米。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品浆料的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，所述混合处理是在100～150r/min的转速下进行1～5秒。根据本发明的优选实施例，所述混合处理是在120r/min的转速下进行2秒。由此，能够使巧克力与果肉碎粒尽快混合均匀，防止果肉碎粒融化，导致巧克力粘度提高，影响浆料的灌装或涂挂。此外，若果肉碎粒融化，也将影响巧克力口感。

根据本发明的实施例，所述巧克力的温度为30～40℃，优选34℃。由此，便于后续灌装或涂挂。

根据本发明的实施例，所述冷冻处理是在-35～-40℃下进行12～15小时。由此，能够使果肉中的水冻结，防止其与巧克力混合时，液态水使得巧克力变粘稠，影响后续灌装或涂挂。此外，若果肉碎粒融化，也将影响巧克力口感。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括前面所描述的冷冻饮品浆料或利用前面所描述的方法所得到的冷冻饮品浆料。由此，赋予冷冻饮品极佳的口感，且果肉的咀嚼感较好。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述冷冻饮品浆料进行灌注及涂挂处理的至少一种。由此，所得到的冷冻饮品口感极佳，且果肉的咀嚼感较好。

根据本发明的实施例，将所述冷冻饮品浆料在3～5秒完成所述灌注或涂挂处理。在此时间内，便于冷冻饮品浆料的灌注或涂挂，同时保证巧克力的口感。

根据本发明的实施例，所述灌注和涂挂处理的温度为30～40℃，优选34℃。由此，便于进行灌注或涂挂。

根据本发明的实施例，所述方法包括：将含乳浆料依次进行灌注、冷却及吸浆处理，以便得到空心结构；向所述空心结构中灌注所述冷冻饮品浆料，并进行冷却；将所述吸浆处理所吸出的浆料进行凝冻处理，并将所得到的凝冻产物灌注于所述冷冻饮品浆料的表面，并进行冷却处理，得到半成品；以及将所述半成品依次进行硬化、插扦以及脱膜处理，以便得到所述冷冻饮品。由此，所得到的冷冻饮品口感极佳，且果肉的咀嚼感较好。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明提出了一种冷冻饮品浆料及其制备方法、冷冻饮品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

冷冻饮品浆料

在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品浆料。根据本发明的实施例，该冷冻饮品浆料包括巧克力及果肉，果肉的含水量不低于50质量％，果肉预先经过冷冻处理。

发明人发现，由于巧克力中脂肪含量较高，具有油腻的口感，进而影响食欲。通过添加果肉，能够有效地降低油腻口感，且提高冷冻饮品浆料的营养价值。与添加干果肉或果酱相比，添加鲜果粒(例如含水量不低于50质量％)的口感较佳。主要原因可能是由于鲜果粒富有相对较高含量的水分，咀嚼感较好。然而，果粒的水分会影响巧克力特性，例如，巧克力与鲜果粒接触，巧克力的粘度显著提高，进而影响灌注或涂挂。此外，果粒的水分还会破坏巧克力脆滑的口感。进而，发明人经过大量实验发现，通过将果肉冷冻处理，能够使得果肉中的水分冻结，从而对巧克力的口感及粘度影响较小。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品浆料的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，果肉与巧克力的质量比为0.1～0.5：1。发明人经过大量实验得到上述最优比例关系。在此条件下巧克力和果肉能够均匀混合。若果肉的用量较小，难以克服巧克力的油腻口感；若果肉的用量较多，基于果肉密度小于巧克力密度，导致两者难以混合形成均匀的冷冻饮品浆料，且浆料后续灌装或涂挂难以实现。

根据本发明的实施例，冷冻处理是在-35～-40℃下进行12～15小时。由此，能够使果肉中的水冻结，防止其与巧克力混合时，液态水使得巧克力变粘稠，影响后续灌装或涂挂。此外，若果肉融化，也将影响巧克力口感。

制备冷冻饮品浆料的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品浆料的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将果肉进行冷冻处理，并将所得到的冷冻果粒切成果肉碎粒；以及将果肉碎粒与巧克力进行混合处理，以便得到冷冻饮品浆料。

发明人发现，巧克力遇水后粘度显著提高，若直接将果肉与巧克力进行混合，果肉所含有的水分会导致巧克力粘度提高，进而影响冷冻饮品浆料后续的灌注或涂挂。此外，水分也将影响巧克力的脆度。进而，发明人经过大量实验发现，预先将果肉进行冷冻，使其水分冻结，并将其切成果肉碎粒，再与巧克力进行混合，从而能够有效防止巧克力变稠，便于浆料后续灌注或涂挂。同时，巧克力口感较好。

根据本发明的实施例，混合处理是在100～150r/min的转速下进行1～5秒。根据本发明的优选实施例，混合处理是在120r/min的转速下进行2秒。发明人经过大量实验得到上述最优混合条件，由此能够在最短的时间内将果肉碎粒与巧克力混合均匀，且果肉碎粒几乎未融化，进而使得巧克力的粘度几乎未有变化，保证了浆料后续灌注或涂挂以及巧克力的口感。若转速过低，使得果肉碎粒与巧克力混合均匀所需的时间延长，容易使果肉碎粒融化，融化的水分会导致巧克力变稠，从而影响浆料后续灌注或涂挂，还将影响巧克力的口感；若速度过大，易将果肉碎粒打散，影响果粒的咀嚼感。

根据本发明的实施例，所述巧克力的温度为30～40℃，优选34℃。由此，便于后续灌装或涂挂。

根据本发明的实施例，果肉碎粒的粒径为3～6毫米。发明人经过大量实验得到最优粒径，在此条件下果肉碎粒与巧克力混匀后，可以持续稳定地灌注，并有较好的味道和口感。果肉碎粒的粒径过小，混合巧克力后，其风味口感不容易被发觉，导致巧克力油腻口感并未明显减轻；果肉碎粒的粒径过大，在灌注时，果粒易卡在灌注机器上，不能连续灌注。

需要说明的是，本发明对于将冷冻果粒切成果肉碎粒的时间不作严格限定，只要能够尽量减少冷冻果粒融化即可。同理地，本发明对于切成果肉碎粒与混合之间的间隔时间不作严格限定，只要能够尽量减少冷冻果粒融化即可。

根据本发明的实施例，冷冻处理是在-35～-40℃下进行12～15小时。发明人经过大量实验得到最优冷冻条件，在此条件下能够使得果肉中的水分冻结，且对果肉的风味口感影响较小。

冷冻饮品

在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。该冷冻饮品包括前面所描述的冷冻饮品浆料或利用前面所描述的制备冷冻浆料的方法所得到的冷冻饮品浆料。由此，所得到的冷冻饮品浆料营养丰富，且具有极佳的风味口感。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品浆料及制备冷冻饮品浆料的方法所得到的冷冻饮品浆料所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。

制备冷冻饮品的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将冷冻饮品浆料进行灌注及涂挂处理的至少一种。发明人发现，通过将冷冻饮品浆料灌注于冷冻饮品的内部，形成夹心，或者涂挂在冷冻饮品的表面，使得冷冻饮品的风味口感极佳。

根据本发明的实施例，灌注和涂挂处理的温度为30～40℃。发明人经过大量实验得到最优灌注和涂挂温度，在此条件下，能够便于灌注。若温度过低，巧克力变稠，不易灌注；若温度较高，冷冻饮品浆料中的果肉果肉碎粒融化，也将导致巧克力变稠，不易灌注，此外，还会促使巧克力中的糖分发生美拉德反应。根据本发明的优选实施例，灌注和涂挂的温度为34℃。

根据本发明的实施例，将冷冻饮品浆料在3～5秒完成灌注或涂挂处理。发明人发现，将果肉碎粒与巧克力混合所得到的冷冻饮品浆料在3～5秒完成灌注或涂挂，能够防止果肉碎粒融化而出现巧克力变稠、不易灌注和/或涂挂、影响巧克力的口感的现象发生。

根据本发明的实施例，该方法包括：将含乳浆料依次进行灌注、冷却及吸浆处理，以便得到空心结构；向空心结构中灌注冷冻饮品浆料，并进行冷却处理；将吸浆处理所吸出的浆料进行凝冻处理，并将所得到的凝冻产物灌注于冷冻饮品浆料的表面，并进行冷却处理，得到半成品；以及将半成品依次进行硬化、插扦以及脱膜处理，以便得到冷冻饮品。由此，所得到的冷冻饮品风味口感极佳。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品的制备方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备冷冻饮品：

1、原料：

冰淇淋奶浆：500kg生牛乳、150kg白砂糖、100kg稀奶油、70kg椰子油、40kg脱脂奶粉、4.5kg稳定剂、1.0kg香草香精。

市售巧克力；

巧克力中水果果肉：芒果果肉，

芒果果肉：巧克力＝0.4:1。

2、生产工艺：

冰淇淋奶浆灌注→吸浆→巧克力与果肉混合灌注→冰淇淋奶浆凝冻→冰淇淋奶浆灌装→硬化→插扦→脱模→包装→入库

巧克力与果肉混合灌注包括下列操作：

1)将果肉在-40℃下冷冻14小时，并切成粒径为3～6毫米的果肉碎粒；

2)将果肉碎粒添加到含有34℃巧克力的巧克力灌注槽中，在120r/min的转速下搅拌2秒，得到冷冻饮品浆料；

3)将冷冻饮品浆料以34℃的温度进行灌注3秒。

实施例2

按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，巧克力中水果果肉为菠萝果肉，菠萝果肉：巧克力＝0.5：1。

实施例3

按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，

1、巧克力中水果果肉为蜜瓜果肉，蜜瓜果肉：巧克力＝0.3：1；

2、巧克力与果肉混合灌注的步骤3)中，将冷冻饮品浆料以34℃的温度进行灌注4秒。

实施例4

按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，巧克力与果肉混合灌注的步骤1中，冷冻15小时。

实施例5口感测试

将实施例1～4所得到的冷冻饮品分别进行组织状态、口感、风味对比试验。具体评分标准如下表：

表1：感官评定标准

评分项目	评分标准	满分
			组织状态	颗粒在巧克力中均匀分散	10
口感	巧克力腻度	10
			风味	果肉、巧克力、冷冻饮品风味融合、协调	10

参与口味测试人员共60人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师，结果见下表：

表2：感官评定结果

由上表可以看出，本发明中实施例3的产品组织状态、口感、风味更佳，测试者更喜欢本发明实施例3的产品。

对比例1

按照实施例2的方法制备冷冻饮品，区别在于，菠萝果肉：巧克力＝0.8：1。

由于果肉的密度小于巧克力密度，当水果果肉：巧克力大于0.5:1时，果肉与巧克力很难混匀，且灌装过程难以实现。

对比例2

按照实施例3的方法制备冷冻饮品，区别在于，巧克力与果肉混合灌注的步骤3)中，冷冻饮品浆料是在1分钟完成灌注的。

灌注时间过长，导致冷冻果肉碎粒中的水分融化，改变了巧克力组织状态，使巧克力失去脆性，同时增加了融化状态下巧克力粘度，不易灌装，导致无法实现批量生产。

对比例3

按照实施例4的方法制备冷冻饮品，区别在于，巧克力与果肉混合灌注的步骤1)中，冷冻5小时。

冷冻时间过短，果肉未完全冻结，随着灌注时间的延长，冷冻果肉碎粒中的水分将融化，将改变巧克力组织状态，使巧克力失去脆性，同时增加了融化状态下巧克力粘度，不易灌装，导致无法实现批量生产。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种冷冻饮品浆料，其特征在于，包括巧克力及果肉，

所述果肉的含水量不低于50质量％，

所述果肉预先经过冷冻处理。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品浆料，其特征在于，所述果肉与巧克力的质量比为0.1～0.5：1，

优选地，所述冷冻处理是在-35～-40℃下进行12～15小时。

3.一种制备权利要求1或2所述冷冻饮品浆料的方法，其特征在于，包括：

将所述果肉进行冷冻处理，并将所得到的冷冻果粒切成果肉碎粒；以及

将所述果肉碎粒与所述巧克力进行混合处理，以便得到所述冷冻饮品浆料。

4.根据权利要求3所述的冷冻饮品浆料，其特征在于，所述果肉碎粒的粒径为3～6毫米。

5.根据权利要求3述的方法，其特征在于，所述混合处理是在100～150r/min的转速下进行1～5秒，优选为在120r/min的转速下进行2秒，

优选地，所述巧克力的温度为30～40℃，优选34℃。

6.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1或2所述冷冻饮品浆料或利用权利要求3～5任一项所述制备冷冻浆料的方法所得到的冷冻饮品浆料。

7.一种制备权利要求6所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：将所述冷冻饮品浆料进行灌注及涂挂处理的至少一种。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述灌注和涂挂处理的温度为30～40℃，优选34℃。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，将所述冷冻饮品浆料在3～5秒完成所述灌注或涂挂处理。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，包括：

将含乳浆料依次进行灌注、冷却及吸浆处理，以便得到空心结构；

向所述空心结构中灌注所述冷冻饮品浆料，并进行冷却；

将所述吸浆处理所吸出的浆料进行凝冻处理，并将所得到的凝冻产物灌注于所述冷冻饮品浆料的表面，并进行冷却处理，得到半成品；以及

将所述半成品依次进行硬化、插扦以及脱膜处理，以便得到所述冷冻饮品。