CN107136289A - 一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，采用双螺杆挤压机生产的糙米小圆片，并加入超高凝胶度鸡蛋蛋白粉，可以将糙米的添加量提高到25‑50%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋，具体涉及一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法。属于冷冻饮品技术领域。
背景技术
冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉，是深受大家喜爱的消暑食品，它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料，辅助一些食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
随着生活水平的提高，人们对多样化食品的追求越来越多，就冰淇淋而言，常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求，对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。
但是直接加入糙米粉或者糙米糊会影响冰淇淋的口感，还会显著影响冰淇淋的抗融性，例如中国发明专利CN101803670A公开了一种糙米冰淇淋及其制备方法，该方法直接将糙米粉碎得到糙米粉并加入到冰淇淋中，得到糙米冰淇淋，但是为了保证其膨胀率，该发明中的糙米加入量不到冰淇淋总量的10%，经测试，加入量达到20%以上时，不但其口味会受到较大影响，而且还会显著影响冰淇淋的抗融性，故为了提高糙米的加入量，进而提高冰淇淋的营养价值，有必要研究一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的糙米小圆片的制作方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制作方法。
优选的，所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
优选的，所述的步骤A中，工作温度设定在105-125℃；挤压螺杆转速设定为180-220rpm；切割机转速设定为1900-2200rpm。
优选的，所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在2-4%。
优选的，所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
优选的，所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为（2-5）：1：（25-35）。
优选的，所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25-50%、1-3%和余量。
优选的，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
本发明的有益效果：
一、本发明的冰淇淋采用双螺杆挤压机生产的糙米小圆片，这种小圆片本身就是熟的，可直接食用，故后续冰淇淋的加工过程中无需加热，节省了能源，简化了步骤；
二、本发明的冰淇淋将糙米小圆片的水分含量控制在2-4%，这样后续与凝冻浆料混合并均质后，凝冻浆料中的糖分和超高凝胶度鸡蛋蛋白粉可以更好的渗入小圆片中，提升口感。
三、加入超高凝胶度鸡蛋蛋白粉（由鸡蛋加制成），尤其是鸡蛋蛋白粉，可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能。
综上所述，本发明的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，采用双螺杆挤压机生产的糙米小圆片，并加入超高凝胶度鸡蛋蛋白粉，可以将糙米的添加量提高到25-50%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的糙米小圆片的制作方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制作方法。
所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在115-120℃；挤压螺杆转速设定为205rpm；切割机转速设定为2050rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为4：1：32。
所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：35%、2%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
实施例2：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的糙米小圆片的制作方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制作方法。
所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在120-125℃；挤压螺杆转速设定为180rpm；切割机转速设定为2200rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在2%。
所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为5：1：25。
所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：50%、3%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-12℃。
实施例3：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的糙米小圆片的制作方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制作方法。
所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在105-110℃；挤压螺杆转速设定为220rpm；切割机转速设定为1900rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在4%。
所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为2：1：35。
所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25%、1%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-22℃。
实施例4：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的糙米小圆片的制作方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制作方法。
所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在110-115℃；挤压螺杆转速设定为200rpm；切割机转速设定为1950rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在3.5%。
所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为5：1：35。
所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25%、3%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
实施例5：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的糙米小圆片的制作方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制作方法。
所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在115-120℃；挤压螺杆转速设定为195rpm；切割机转速设定为2050rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为4：1：30。
所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：50%、1%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
对比例1
将实施例1中的糙米小圆片替换为粒径≤2mm的糙米糊，其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的糙米小圆片替换为糙米研磨后的生糙米粉，并在后续均质过程中进行加热，其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中的超高凝胶度鸡蛋蛋白粉去除，其余制作条件不变。
对比例4
将实施例1中的超高凝胶度鸡蛋蛋白粉替换为凝胶度为800-850的鸡蛋蛋白粉，其余制作条件不变。
试验例
本发明依据SB/T 10009（冷冻饮品检验方法）对实施例1-5以及对比例1-4的冰淇淋的膨胀率进行了测定，膨胀率过高会造成外形上致命的缺陷，过低不仅使产品质地坚硬，还会增加成本。通常冰淇淋生产中膨胀率应当控制在80-100%。
本发明还进行了抗融性测定，测定方法如下：将冰淇淋置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60分钟，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。
冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶（直径≥ 2mm）及脂肪小圆片（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分（以100份为满分），取其平均值作为最终结果具体结果见表1。
表1.膨胀率和抗融性实验结果
| 膨胀率（%） | 融化率（%） | 综合评分 | |
| 实施例1 | 92 | 2.56 | 96.8 |
| 实施例2 | 88 | 3.05 | 96.2 |
| 实施例3 | 91 | 3.12 | 96.4 |
| 实施例4 | 90 | 2.87 | 94.8 |
| 实施例5 | 86 | 3.25 | 93.5 |
| 对比例1 | 68 | 16.3 | 60.9 |
| 对比例2 | 77 | 12.9 | 72.5 |
| 对比例3 | 57 | 28.3 | 88.2 |
| 对比例4 | 81 | 8.9 | 88.7 |
由表1可知，1、本发明的冰淇淋具有优越的膨胀率和抗融性能，而加入糙米糊或者糙米粉均对口味的影响非常大；2、将鸡蛋蛋白粉去除后，冰淇淋的膨胀率和融化率均会受到非常大的影响；3、将鸡蛋蛋白粉替换为普通的超高凝胶度鸡蛋蛋白粉后，冰淇淋的膨胀率和融化率也会一定的影响。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将粉碎后的物料加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到糙米小圆片；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
2.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的糙米小圆片的粒径≤2mm。
3.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤A中，工作温度设定在105-125℃；挤压螺杆转速设定为180-220rpm；切割机转速设定为1900-2200rpm。
4.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤A中，干燥冷却后，糙米小圆片的水分含量控制在2-4%。
5.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，超高凝胶度鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的鸡蛋蛋白粉。
6.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为（2-5）：1：（25-35）。
7.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤D中的冰淇淋，糙米小圆片、超高凝胶度鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25-50%、1-3%和余量。
8.如权利要求1所述的含糙米小圆片的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
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