CN102440296B

CN102440296B - 一种再制奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN102440296B
Application number: CN 201010503582
Authority: CN
Inventors: 高红艳; 刘振民; 莫蓓红; 石春权; 陈帅; 段剑平; 艾连中; 刘元法; 王荫榆; 舒妹
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2010-10-12
Filing date: 2010-10-12
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2030-10-12
Also published as: CN102440296A

Abstract

本发明公开了一种再制奶油的制备方法包括如下步骤：在1min以内升温度至28℃～32℃条件下，下述原料奶油和/或无水奶油，乳化剂，以及水，剪切混合搅拌30s～1min；然后将物料快速巴氏杀菌；再将物料快速冷却至温度45℃～50℃，之后搅拌乳化；将物料进行二次快速冷却至温度18℃～22℃，装箱，放置成熟，冷冻即可。该制备方法填补再制奶油空白，制得的产品与国外进口奶油相比品质及价格相比更具有竞争力。

Description

一种再制奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种再制奶油及其制备方法。

背景技术

奶油是从牛乳中分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳脂肪制品，其富含维生素A、D、E和胡萝卜素，且奶油挥发性脂肪酸分析明显高于其他天然油脂，具有浓郁的乳香风味，故在食品加工行业有着不可替代的重要作用。

但因奶油受奶牛品种、季节温度、生活地区的气候、所食用的饲料成分以及奶牛年龄因素的影响，其质地、风味、色泽和熔化特性均有较大的不同，且我国奶油的生产企业主要集中在内蒙古呼伦贝尔地区和黑龙江地区，以中小型乳制品企业为主，拥有黄油连续化生产线的屈指可数，使用的生产设备大部分还是上世纪80年代从国外进口的间歇式黄油搅打机，规模性架构尚未形成，国内奶油主要作为脱脂奶粉和脱脂奶的副产品，产品的质量也参差不一，所以与国外产品相比，有很大的差距。虽然国产奶油年产量约为4500t，但是在国内市场份额的比例却很小，其中80％的国产黄油由于市场认可问题，很难直接在国内市场上流通。因此，如何将国产奶油整合，并进行深加工是现有技术亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中对于奶油再制处理的空白，提供一种与国外进口奶油相比品质及价格相比更具有竞争力的经统一标准化的再制奶油及其制备方法。

本发明的再制奶油的制备方法包括如下步骤：

(1)在1min以内升温度至28℃～32℃条件下，下述原料奶油和/或无水奶油，乳化剂，以及水，剪切混合搅拌30s～1min；

(2)然后将物料快速巴氏杀菌；

(3)再将物料快速冷却至温度45℃～50℃，之后搅拌乳化；

(4)将物料进行二次快速冷却至温度18℃～22℃，装箱，放置成熟，冷冻即可。

下面，进一步的对本发明的再制奶油的制备方法各步骤进行详细介绍：

(1)在1min以内升温度至28℃～32℃条件下，下述原料奶油和/或无水奶油，以及乳化剂剪切混合搅拌30s～1min。

其中，所述的奶油为本领域常规所述的奶油，一般为以乳和/或稀奶油(发酵或未发酵，添加或未添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂)为原料，经加工制成的脂肪含量不小于80.0％的乳制品，理化指标为水分≤16％，脂肪≥80％，酸度≤20.0°T，非脂乳固体≤2％。所述的奶油的用量较佳的为≤91％，上述用量不包括0％，百分比为奶油占原料总量的质量百分比。

其中，所述的无水奶油为本领域常规所述的无水奶油，一般为以乳、奶油和/或稀奶油(发酵或未发酵，添加或未添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂)为原料，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的乳制品。所述的无水奶油的用量较佳的为≤91％，上述用量不包括0％，百分比为无水奶油占原料总量的质量百分比。

其中，所述的乳化剂为本领域常规所述的乳化剂，较佳的为卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、果胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、司盘、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，更佳的为甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。所述的乳化剂的用量较佳的为≤1％，上述用量不包括0％，百分比为乳化剂占原料总量的质量百分比。

其中，所述的水为本领域常规使用，所述的水的用量较佳的为补足100％量，百分比为水占原料总量的质量百分比。

其中，所述的原料较佳的还可以含有除奶油外其他乳固体制品。所述的除奶油外其他乳固体制品为本领域常规使用，较佳的为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白和酪蛋白中的一种或多种。所述的其他乳固体制品的用量较佳的为≤2％，上述用量不包括0％，百分比为其他乳固体制品占原料总量的质量百分比。

其中，所述的原料较佳的还含有本领域常规添加剂，更佳的为添加剂色素、风味物质、调味料和防腐剂中的一种或多种。所述的其他添加剂的用量较佳的为：色素≤0.1％、风味物质≤0.1％、调味料≤5％、防腐剂≤0.01％，上述用量不包括0％，百分比为各添加剂分别占原料总量的质量百分比。

其中，所述的剪切的刀刃厚度较佳的为2mm～10mm。

其中，所述的剪切的速度较佳的为200rpm～1200rpm。

其中，所述的剪切混合的条件本发明特别优选于1min以内升温度至28℃～32℃是鉴于本发明经过大量实验发现温度不宜过高，太高导致奶油中的乳脂熔化、产生油水分离、质地不均一，而温度过低，奶油仍保持固相，物料不易融合，质地也不均一，由此，特别选用上述条件。

(2)然后将物料快速巴氏杀菌。

其中，所述的快速巴氏杀菌为本领域常规所述快速巴氏杀菌，较佳的条件为温度85℃～97℃杀菌3s～6s。

(3)再将物料快速冷却至温度45℃～50℃，之后搅拌乳化；

其中，所述的快速冷却为本领域常规所述的快速冷却。所述的快速冷却的冷却速率较佳的为5℃/s～10℃/s。

其中，所述的乳化为本领域常规所述的乳化，所述的乳化时间较佳的为1min～5min。

其中，所述的搅拌为本领域常规所述的搅拌，所述的搅拌速度较佳的为100rpm～500rpm。

其中，特别选用的搅拌乳化使得乳化剂能充分作用，防止油水分离，保证产品细腻有光泽。

其中，所述的二次快速冷却为本领域常规所述的快速冷却。所述的二次快速冷却的冷却速率较佳的为5℃/s～10℃/s。

其中，所述的装箱时物料有微小晶体存在，但具有良好的流动性。

其中，所述的放置成熟的温度较佳的为2℃～8℃；所述的放置成熟的时间较佳的为36～48小时。

其中，所述的放置成熟较佳的隔12小时进行翻箱，较佳的可避免箱内奶油温度不均一，易结块或分离现象。

其中，所述的冷冻的温度较佳的为-18℃～-12℃。所述的冷冻的时间较佳的为使奶油中心冻结，一般为24小时以上。

本发明中涉及的再制奶油的制备方法涉及的设备为本领域常规设备，步骤(1)可使用热熔锅进行操作，热熔锅一般为锅状的可搅拌和加热(或蒸汽加热)的不锈钢设备，同时中心附有搅拌混合的剪切刀具，外壁附有刮刀等，容积根据物料量有大小之分，范围在40kg～200kg之间。步骤(4)中乳化可在在乳化罐中进行，乳化罐一般具有搅拌和温度控制功能。

本发明还涉及本发明的再制奶油的制备方法制得的再制奶油。

其中，所述的再制奶油的理化指标较佳的为：脂肪≥80％、水分≤16％、酸度≤20.0°T，非脂乳固体≤2％，百分比为各成分占再制奶油总量的质量百分比。

本发明所用试剂和原料除特殊说明外均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合得到较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供一种再制奶油新工艺将奶油统一标准化，使得国产奶油进一步加工制得的产品成本较低，但品质与进口奶油相当，更具竞争力，对打破进口产品在完全占有国内奶油市场格局具有重要意义。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中的百分比除特殊说明外均为质量百分比。

所用原辅料、设备、食品添加剂均市售可得。

实施例1

将奶油38kg(乳脂含量80％)、无水奶油(乳脂含量99.9％)54kg、甘油脂肪酸酯400g、聚甘油脂肪酸酯200g、蔗糖脂肪酸酯200g、以及补足100kg的水，在热熔锅内剪切混合，30s加热至28℃，剪切刀刃厚度为2mm、剪切速度1200rpm，并搅拌1min，原料混合均匀成流体开始杀菌97℃、3s；再将物料进行第一次快速冷却，降温速度10℃/s，降至45℃后进行乳化，伴随搅拌速度300rpm，时间4min，充分混合；然后第二次快速冷却，冷却速度8℃/s，温度降至20℃时，物料已有微小晶体存在，且流动性很好时，迅速装箱；产品放入2～8℃风冷库进行成熟36h，每隔12h翻一次箱，使得奶油中心温度逐步下降至冷库温度；最后将产品移至冷冻库，温度为-18℃～-12℃，冷冻存放24h以上，产品中心冻结。

经检测，产品的理化指标为：脂肪83.8％、水分14.9％、非脂乳固体1.3％、酸度13.6°T。

实施例2

无水奶油91kg(乳脂含量99.9％)、果胶50g、司盘6050g、聚甘油脂肪酸酯100g、以及补足100kg的水，在热熔锅内剪切混合，1min加热至32℃，剪切刀刃厚度为10mm、剪切速度500rpm，并搅拌30s，原料混合均匀成流体开始杀菌85℃、6s；再将物料进行第一次快速冷却，降温速度5℃/s，降至50℃后进行乳化，伴随搅拌速度100rpm，时间1min，充分混合；然后第二次快速冷却，冷却速度10℃/s，温度降至22℃时，物料已有微小晶体存在，且流动性很好，迅速装箱；产品继续成熟、冷冻方法同实施例1。

经检测，产品的理化指标为：脂肪90.7％、水分8.9％、非脂乳固体0.4％、酸度9.4°T。

实施例3

将奶油(乳脂含量99.5％)91kg、丙二醇脂肪酸酯200g、卡拉胶50g、双乙酰酒石酸单双甘油酯300g、海藻酸丙二醇酯300g、卵磷脂150g、全脂乳粉1kg、盐500g、10％胡萝卜素60g、奶油香精40g、脱氢乙酸20g、、以及补足100kg的水，在热熔锅内剪切混合，40s加热至30℃，剪切刀刃厚度为6mm、剪切速度200rpm，并搅拌45s，原料混合均匀成流体开始杀菌92℃、4s；再将物料进行第一次快速冷却，降温速度8℃/s，降至48℃后进行乳化，伴随搅拌速度300rpm，时间5min，充分混合；然后第二次快速冷却，冷却速度8℃/s，温度降至20℃时，物料已有微小晶体存在，且流动性很好，迅速装箱；产品继续成熟、冷冻方法同实施例1。

经检测，产品的理化指标为：脂肪89.3％、水分8.8％、非脂乳固体1.9％、酸度10.2°T。

对比例1

将奶油38kg(乳脂含量80％)、无水奶油(乳脂含量99.9％)54kg、甘油脂肪酸酯400g、聚甘油脂肪酸酯200g、蔗糖脂肪酸酯200g、以及补足100kg的水，在热熔锅内剪切混合，5min加热至80℃，剪切刀刃厚度为2mm、剪切速度1800rpm，并搅拌5min；将物料进行快速冷却，降温速度5℃/s，降至45℃后进行乳化，伴随搅拌速度300rpm，时间4min，充分混合；然后第二次快速冷却，冷却速度8℃/s，温度降至20℃时，物料迅速装箱；产品放入2～8℃风冷库进行成熟36h，后移至冷冻库，温度为-18℃～-12℃，冷冻存放24h以上，产品中心冻结。

经检测，产品的理化指标为：脂肪83.1％、水分15.6％、非脂乳固体1.4％、酸度28.6°T。

效果实施例1

对本发明的再制奶油(实施例1为例)，以进口新西兰奶油(市售)、对比例1作对照，进行感观评价，结果如下：

表1 奶油感观评价

奶油样品	实施例1	新西兰奶油	对比例1
				色泽	呈均匀一致的乳黄色	呈均匀一致的乳黄色	乳黄、乳白两种颜色不均匀
组织状态	均匀、细腻	均匀、细腻	粗糙、有气孔、油水分层出现
				风味	具有奶香风味	具有奶香风味	具有奶香风味

效果实施例2

对本发明的再制奶油(实施例1为例)进行烘焙应用效果检验，以进口新西兰奶油(市售)、对比例1作对照。

测试方法：

1、咸吐司烘焙方法：

(1)糖、盐、水搅拌溶解，加面粉(含酵母)，搅拌，先慢速，后中速。

(2)加入奶油先中速搅匀，再高速至面团光滑。

(3)静置15分钟后，分块、搓圆、整形、装模。

(4)置于温度38℃，湿度85％的醒发箱内，约120分钟，醒发至高出烤模1.5cm。

(5)烤炉温度为190±20℃下烘焙20min。

(6)面包取出，冷却至室温。

2、面包硬度测定方法：

采用TPA仪测定，探头P/50型，参数：Pretestspeed：5.0mm/s；Test Speed：2.0mm/s；Post Test Speed：5.0mm/s；Distance：5.0mm。记录探头下压过程中遇到的最大阻力，作为面包硬度的衡量，压力越小，面包越软。

3、面包比容测定方法：

采用面包体积测定仪，用菜籽替代法测定比容，比容(mL/g)＝面包体积(mL)/面包质量(g)，其反映面团体积膨胀程度及保持能力，直接影响面包的外形、口感组织。

按照上述方法，使用实施例1制备奶油、新西兰奶油、对比例1奶油为原料，制作咸吐司进行烘焙对照，具体指标结果见下表。

表2 面包焙烤品质感官评价表

表3 面包的比容和硬度评价

指标	实施例1	新西兰奶油	对比例1
				比容(mL/g)	5.2	5.0	4.8
硬度(g)	542	578	621

通过上述测试可知，对比例1方法制得的奶油外观颜色、组织状态、货价期以及应用等方面存在一定的缺陷，而本发明实施例1制得的奶油样品，感观评价较好，应用于烘焙吐司时，与进口新西兰奶油相比，吐司在颜色、外表形状、组织结构、香气以及口感等方面，基本无差别，比容与硬度也相差不大，说明本发明方法制备的奶油，完全可以满足食品工业的应用要求，但本发明成本更低。

Claims

1.一种再制奶油的制备方法，其包括如下步骤：

(2)然后将物料快速巴氏杀菌；

(3)再将物料快速冷却至温度45℃～50℃，之后搅拌乳化；

(4)将物料进行二次快速冷却至温度18℃～22℃，装箱，放置成熟，冷冻即可；

其中，所述的乳化剂为卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、果胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、司盘、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；所述的再制奶油的理化指标为：脂肪≥80％、水分≤16％、酸度≤20.0°T，非脂乳固体≤2％，百分比为各成分占再制奶油总量的质量百分比。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的奶油的用量为≤91％，上述用量不包括0％；所述的无水奶油的用量为≤91％，上述用量不包括0％；所述的乳化剂的用量为≤1％，上述用量不包括0％；所述的水的用量为补足100％量；百分比为各原料占原料总量的质量百分比。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的乳化剂为甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的原料还含有除奶油外其他乳固体制品，较佳的为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白和酪蛋白中的一种或多种；所述的其他乳固体制品的用量为≤2％，上述用量不包括0％，百分比为其他乳固体制品占原料总量的质量百分比；和/或所述的原料还含有添加剂色素、风味物质、调味料和防腐剂中的一种或多种；所述的添加剂的用量为：色素≤0.1％、风味物质≤0.1％、调味料≤5％、防腐剂≤0.01％，上述用量不包括0％，百分比为各添加剂分别占原料总量的质量百分比。

5.如权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，所述的剪切的刀刃厚度为2mm～10mm；和/或所述的剪切的速度为200rpm～1200rpm。

6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中，所述的快速巴氏杀菌的条件为温度85℃～97℃杀菌3s～6s。

7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，所述的快速冷却的冷却速率为5℃/s～10℃/s；和/或所述的乳化时间为1min～5min；和/或所述的搅拌速度为100rpm～500rpm。

8.如权利要求1～7任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)中，所述的二次快速冷却的冷却速率为5℃/s～10℃/s；和/或所述的放置成熟的温度为2℃～8℃；和/或所述的放置成熟的时间为36～48小时；和/或所述的放置成熟隔12小时翻箱；和/或所述的冷冻的温度为-18℃～-12℃；和/或所述的冷冻的时间为24小时以上。

9.一种如权利要求1～8任一项所述的再制奶油的制备方法制得的再制奶油。

10.如权利要求9所述的再制奶油，其特征在于：所述的再制奶油的理化指标为：脂肪≥80％、水分≤16％、酸度≤20.0°T，非脂乳固体≤2％，百分比为各成分占再制奶油总量的质量百分比。