CN107080040A - 一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，采用紫薯熟粉，并加入高胶鸡蛋蛋白粉，可以将紫薯熟粉的添加量提高到25‑50%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋，具体涉及一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法。属于冷冻饮品技术领域。
背景技术
冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉，是深受大家喜爱的消暑食品，它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料，辅助一些食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
随着生活水平的提高，人们对多样化食品的追求越来越多，就冰淇淋而言，常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求，对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。
具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。同时紫红薯还将成为花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
优选的，所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
优选的，所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在2-4%。
优选的，所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
优选的，所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为（2-5）：1：（25-35）。
优选的，所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25-50%、4-8%和余量。
优选的，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
本发明的有益效果：
一、本发明的冰淇淋采用紫薯熟粉，可直接食用，故后续冰淇淋的加工过程中无需加热，节省了能源，简化了步骤；
二、本发明的冰淇淋将紫薯熟粉的水分含量控制在2-4%，这样后续与凝冻浆料混合并均质后，凝冻浆料中的糖分和高胶鸡蛋蛋白粉可以更好的渗入紫薯熟粉中，提升口感。
三、加入高胶鸡蛋蛋白粉（由鸡蛋加制成），尤其是超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉，可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能。
综上所述，本发明的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，采用紫薯熟粉，并加入高胶鸡蛋蛋白粉，可以将紫薯熟粉的添加量提高到25-50%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-18℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为4：1：32。
所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：35%、5%和余量。
实施例2：
一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-12℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在2%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为5：1：25。
所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：50%、4%和余量。
实施例3：
一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在4%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为2：1：35。
所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25%、8%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-22℃。
实施例4：
一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-18℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在3.5%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为5：1：35。
所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25%、6%和余量。
实施例5：
一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-18℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为4：1：30。
所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：50%、5%和余量。
对比例1
将实施例1中的紫薯熟粉替换为粒径为1-3mm的紫薯熟粉，其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的紫薯熟粉替换为生紫薯粉，并在后续均质过程中进行加热，其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉去除，其余制作条件不变。
对比例4
将实施例1中的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉替换为凝胶度为800-850的高胶鸡蛋蛋白粉，其余制作条件不变。
试验例
本发明依据SB/T 10009（冷冻饮品检验方法）对实施例1-5以及对比例1-4的冰淇淋的膨胀率进行了测定，膨胀率过高会造成外形上致命的缺陷，过低不仅使产品质地坚硬，还会增加成本。通常冰淇淋生产中膨胀率应当控制在80-100%。
本发明还进行了抗融性测定，测定方法如下：将冰淇淋置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60分钟，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。
冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶（直径≥ 2mm）及脂肪紫薯熟粉（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分（以100份为满分），取其平均值作为最终结果具体结果见表1。
表1.膨胀率和抗融性实验结果
由表1可知，1、本发明的冰淇淋具有优越的膨胀率和抗融性能；2、将超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉去除后，冰淇淋的膨胀率和融化率均会受到非常大的影响；3、将超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉替换为普通的高胶鸡蛋蛋白粉后，冰淇淋的膨胀率和融化率也会受到较大的影响，无法满足国标的要求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将紫薯原料清洗、去皮、切丝片丁、预煮、护色、干燥、粉碎，得到紫薯熟粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
2.如权利要求1所述的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的紫薯熟粉的粒径≤1mm。
3.如权利要求1所述的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤A中，干燥冷却后，紫薯熟粉的水分含量控制在2-4%。
4.如权利要求1所述的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
5.如权利要求1所述的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为（2-5）：1：（25-35）。
6.如权利要求1所述的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤D中的冰淇淋，紫薯熟粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25-50%、4-8%和余量。
7.如权利要求1所述的紫薯熟粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
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