CN105192239A

CN105192239A - 彩色马铃薯冰淇淋制品及其制备方法

Info

Publication number: CN105192239A
Application number: CN201510525468.7A
Authority: CN
Inventors: 唐健波; 刘永翔; 王辉; 李俊; 黄珊; 雷尊国
Original assignee: Guizhou Institute Of Potato
Current assignee: Guizhou Institute Of Potato
Priority date: 2015-08-25
Filing date: 2015-08-25
Publication date: 2015-12-30

Abstract

本发明公开了一种彩色马铃薯冰淇淋制品及其制备方法。本发明充分合理的利用彩色马铃薯的营养价值，以及彩色马铃薯自身所含的色素，通过筛选出适合的组分及用量，将彩色马铃薯制成一种新型的具有保健功效且无需添加额外色素的功能冰淇淋，制得的产品不仅具有轻滑细腻的组织、紧密而柔软的形体，醇厚而持久的风味，同时具有和胃调中、健脾益气、强身益肾、抗衰老抗癌、预防心血管疾病等功效，拓宽了彩色马铃薯的加工类型，不仅增加了冰淇淋的种类，对人们的健康也有很好的促进作用；且其制备方法易于业化生产，产品能够进入食品市场。

Description

彩色马铃薯冰淇淋制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种彩色马铃薯冰淇淋制品及其制备方法。

背景技术

马铃薯在2015年年初被国家农业部列为稻米、小麦、玉米后的又一主粮。马铃薯除了我们经常见到的白皮、黄皮品种外，还有粉红、红、金黄、黑、浅紫、深紫等皮肉色的马铃薯，这些薯皮、薯肉为彩色，具有特别营养价值的马铃薯，称为彩色马铃薯。马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，有地下苹果之称。彩色马铃薯除含有普通马铃薯所含的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿物质等营养物质外，它所含有的花青素，能够增强血管弹性，改善循环系统功能和皮肤光滑度，抗癌抗衰老，预防心血管疾病等功效。同时作为天然色素的花青素可以为冰淇淋提供天然的色彩，而无需添加额外的色素。

随着人们消费水平的提高，冰淇淋已成为人们四季都能享用的冷食。特别是在炎热的夏季，冰淇淋越来越受到欢迎，冰淇淋的消费已经成为了人们日常消费的一部分。如今的冰淇淋产品，早已不是单纯的奶油或巧克力冰淇淋，而是在用料上不断创新，由单纯的追求感官上的享受逐步向追求感官和营养完美结合过渡。因此，特色冰淇淋成为食品加工研制的重要方向之一。相关成果申请的中国专利很多，如中国专利200810040064.9公开了《高纤维大米白糠冰激凌及其制备方法》，201210333265.4公开了《魔芋冰激凌及其制作方法》，201010218328.2公开了《一种果蔬冰激凌及其制备方法》，201310426115.2公开了《一种胡萝卜冰激凌及其制备方法》，201310426619.4公开了《一种蓝莓冰激凌及其制备方法》，201310491200.7公开了《一种香芋冰激凌》。

目前关于马铃薯冰淇淋相关报道很少，仅201110290542.3公开了《一种马铃薯冰淇淋》，但其与本发明所述彩色马铃薯冰淇淋在配料，稳定剂与乳化剂的使用，以及马铃薯泥所阐述的花青素功能方面都有明显的区别。本发明所使用的稳定剂与乳化剂配方是经过试验复配成功研发的一型能使冰淇淋具有良好口感、组织结构、膨胀率和抗融性的配方。

发明内容

本发明的目的是：提供一种彩色马铃薯冰淇淋制品及其制备方法，它具有良好口感、组织结构、膨胀率和抗融性，且生产工艺简单，产品的安全性高。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：彩色马铃薯冰淇淋制品，按质量份数计算，包括彩色马铃薯泥30～40份、全脂奶粉4～8份、奶油2～5份、鸡蛋1～3份、稳定剂0.3～0.6份、乳化剂0.2～0.45份、蔗糖10～13份、麦芽糊精2~6份及23.95-50.5份纯净水。

所述的稳定剂为黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶及CMC，黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶及CMC的质量比为1:2.5:2:0.5；或稳定剂为CMC、卡拉胶及瓜尔豆胶，CMC、卡拉胶及瓜尔豆胶的质量比为1:1:2。

所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯及聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，单硬脂酸甘油酯与聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为2:1；或乳化剂为单硬脂酸甘油酯及蔗糖脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯的质量比为1:1。

彩色马铃薯冰淇淋制品的制备方法，包括如下步骤：

1）将选好的彩色马铃薯经清洗、去皮后，切成2-4cm的片状，将切好的马铃薯片蒸煮30min，然后将蒸煮后马铃薯挤压成泥状，获得彩色马铃薯泥备用；

2）按上述质量份数取各组分，将纯净水加热至35～40℃，再加其余组分加入纯净水中，充分搅拌均匀，获得混合料；

3）将步骤2）中制得的混合料在65～80℃下加热15～20min，获得灭菌料；

4）将步骤3）制得的灭菌料进行高压均质，高压均质的压力为16～20MPa，时间为8～15s，获得均质料；

5）将步骤4）中获得的质料冷却至2～4℃后进行老化，老化温度为2～4℃，老化时间为2～4h，获得老化成熟料液；

6）将步骤5）中获得的老化成熟料液置入连续式冰淇淋凝冻机中进行凝冻成型，并迅速在-25～-30℃的条件下进行速冻，速冻时间为30～60min，获得彩色马铃薯冰淇淋，将彩色马铃薯冰淇淋包装后在-18～-25℃下保存。

步骤2）所述的搅拌转速为2800～3100r/min。

步骤1）所述的彩色马铃薯的品种为红宝石或黑美人，或两者按任意比例混用。

步骤5）所述的质料冷却的冷却温度为-10～-20℃，冷却过程中保持搅拌，搅拌转速为80～90r/min。

由于采用了以上技术方案，与现有技术相比，本发明充分合理的利用彩色马铃薯的营养价值，以及彩色马铃薯自身所含的色素，但是，彩色马铃薯添加后会产生一系列不利于冰淇淋口感的东西，发明人通过筛选出适合的组分及用量，解决了其口感问题，并将彩色马铃薯制成一种新型的具有保健功效且无需添加额外色素的功能冰淇淋，制得的产品不仅具有轻滑细腻的组织、紧密而柔软的形体，醇厚而持久的风味，同时具有和胃调中、健脾益气、强身益肾、抗衰老抗癌、预防心血管疾病等功效，拓宽了彩色马铃薯的加工类型，不仅增加了冰淇淋的种类，对人们的健康也有很好的促进作用；且其制备方法易于业化生产，产品能够进入食品市场。

附图说明

附图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明的实施例1：彩色马铃薯冰淇淋制品，按质量份数计算，包括彩色马铃薯泥30份、全脂奶粉6份、奶油2份、鸡蛋2份、稳定剂0.6份（其中黄原胶为0.1份、槐豆胶为0.25份、瓜尔豆胶为0.2份、CMC为0.05份）、乳化剂0.3份（其中，单硬脂酸甘油酯为0.2份、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯为0.1份）、蔗糖13份、麦芽糊精4份及42.1份纯净水。

彩色马铃薯冰淇淋制品的制备方法，包括如下步骤：

1）选取优质、无虫眼、无发芽的彩色马铃薯，品种选用红宝石，将选好的彩色马铃薯经清洗、去皮后，切成2-4cm的片状，将切好的马铃薯片入锅蒸煮30min，然后将蒸煮后马铃薯经螺旋挤压设备挤压成泥状，获得彩色马铃薯泥备用；

2）按上述质量份数取各组分，将纯净水加入高剪切均质机中，并将纯净水加热至35～40℃，再加其余组分缓慢加入加入纯净水中，高速均质机的转速为2800～3100r/min，充分搅拌均匀，获得混合料；

3）将步骤2）中制得的混合料升温至在70℃，保持加热30min，获得灭菌料；

4）将步骤3）制得的灭菌料进行高压均质，高压均质的压力为18MPa，时间为10s，获得均质料；

5）将步骤4）中获得的质料迅速冷却至4℃后放入老化缸中进行老化，冷却过程中保持搅拌，搅拌速度为85r/min，老化温度为4℃，老化时间为3h，获得老化成熟料液；

6）将步骤5）中获得的老化成熟料液置入连续式冰淇淋凝冻机中进行凝冻成型，并迅速在-28℃的条件下进行速冻，速冻时间为45min，获得彩色马铃薯冰淇淋，将彩色马铃薯冰淇淋包装后在-18～-25℃下保存。

本发明的实施例2：彩色马铃薯冰淇淋制品，按质量份数计算，包括彩色马铃薯泥40份、全脂奶粉4份、奶油3份、鸡蛋3份、稳定剂0.3份（其中，黄原胶为0.05份、槐豆胶为0.125份、瓜尔豆胶为0.1份、CMC为0.025份）、乳化剂0.45份（其中，单硬脂酸甘油酯为0.3份、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯为0.15份）、蔗糖10份、麦芽糊精2份及37.25份纯净水。

制备方法同实施例1。

本发明的实施例3：彩色马铃薯冰淇淋制品，按质量份数计算，包括彩色马铃薯泥30份、全脂奶粉6份、奶油2份、鸡蛋2份、稳定剂0.4份（其中，CMC为0.1份、卡拉胶0.1份、瓜尔豆胶为0.2份）、乳化剂0.2份（其中，单硬脂酸甘油酯为0.1份、蔗糖脂肪酸酯为0.1份）、蔗糖13份、麦芽糊精4份及42.4份纯净水。

制备方法同实施例1。

本发明的实施例4：彩色马铃薯冰淇淋制品，按质量份数计算，包括彩色马铃薯泥40份、全脂奶粉4份、奶油3份、鸡蛋3份、稳定剂0.3份（其中，CMC0.75份、卡拉胶0.75份瓜尔豆胶为1.5份）、乳化剂0.3份（其中，单硬脂酸甘油酯为0.15份、蔗糖脂肪酸酯为0.15份）、蔗糖10份、麦芽糊精2份及37.4份纯净水。

制备方法同实施例1。

上述实施例的产品，请食品行业的专家进行评鉴后，均一致认为，本发明的彩色马铃薯冰淇淋美味可口，将冰淇淋润滑舒爽的口感与彩色马铃薯较高的营养价值和药用价值相结合，制得的产品不仅具有轻滑细腻的组织、紧密而柔软的形体，醇厚而持久的风味。并且具有和胃调中、健脾益气、强身益肾、抗衰老抗癌、预防心血管疾病等功效，并且无需添加色素即可使冰淇淋具有诱人的颜色。

Claims

1.一种彩色马铃薯冰淇淋制品，其特征在于：按质量份数计算，包括彩色马铃薯泥30～40份、全脂奶粉4～8份、奶油2～5份、鸡蛋1～3份、稳定剂0.3～0.6份、乳化剂0.2～0.45份、蔗糖10～13份、麦芽糊精2~6份及23.95-50.5份纯净水。

2.根据权利要求1所述的彩色马铃薯冰淇淋制品，其特征在于：所述的稳定剂为黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶及CMC，黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶及CMC的质量比为1:2.5:2:0.5；或稳定剂为CMC、卡拉胶及瓜尔豆胶，CMC、卡拉胶及瓜尔豆胶的质量比为1:1:2。

3.根据权利要求1所述的彩色马铃薯冰淇淋制品，其特征在于：所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯及聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，单硬脂酸甘油酯与聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的质量比为2:1；或乳化剂为单硬脂酸甘油酯及蔗糖脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯的质量比为1:1。

4.一种如权利要求1所述的彩色马铃薯冰淇淋制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤2）所述的搅拌转速为2800～3100r/min。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤1）所述的彩色马铃薯的品种为红宝石或黑美人，或两者按任意比例混用。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤5）所述的质料冷却的冷却温度为-10～-20℃，冷却过程中保持搅拌，搅拌转速为80～90r/min。