CN107080041A - 一种土豆精粉冰淇淋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，采用土豆精粉，并加入高胶鸡蛋蛋白粉，可以将土豆精粉的添加量提高到25‑50%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋，具体涉及一种土豆精粉冰淇淋的制作方法。属于冷冻饮品技术领域。
背景技术
冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉，是深受大家喜爱的消暑食品，它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料，辅助一些食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
随着生活水平的提高，人们对多样化食品的追求越来越多，就冰淇淋而言，常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求，对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。
马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。一般新鲜薯中所含成分：淀粉9-20％，蛋白质1.5-2.3％，脂肪0.1-1.1％，粗纤维0.6-0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66-113J，钙11-60mg，磷15-68mg，铁0.4-4.8mg，硫胺素0.03-0.07mg，核黄素0.03-0.11mg，尼克酸0.4-1.1mg。
除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价值高，马铃薯食品已成为目前的一种消费时尚。
马铃薯在我国已被确定为第三口粮，我国又是世界上马铃薯第二大生产国，年产马铃薯5000万t，其中约95%作为蔬菜直接食用，用于工业加工的马铃薯仅占5%，主要用来加工马铃薯淀粉。因此合理开发利用马铃薯资源已成为当前一个重大课题。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种土豆精粉冰淇淋的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
优选的，所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
优选的，所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在2-4%。
优选的，所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
优选的，所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为（2-5）：1：（25-35）。
优选的，所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25-50%、1-3%和余量。
优选的，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
本发明的有益效果：
一、本发明的冰淇淋采用土豆精粉，可直接食用，故后续冰淇淋的加工过程中无需加热，节省了能源，简化了步骤；
二、本发明的冰淇淋将土豆精粉的水分含量控制在2-4%，这样后续与凝冻浆料混合并均质后，凝冻浆料中的糖分和高胶鸡蛋蛋白粉可以更好的渗入土豆精粉中，提升口感。
三、加入高胶鸡蛋蛋白粉（由鸡蛋加制成），尤其是超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉，可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能。
综上所述，本发明的土豆精粉冰淇淋的制作方法，采用土豆精粉，并加入高胶鸡蛋蛋白粉，可以将土豆精粉的添加量提高到25-50%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-18℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为4：1：32。
所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：35%、2%和余量。
实施例2：
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-12℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在2%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为5：1：25。
所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：50%、3%和余量。
实施例3：
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-22℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在4%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为2：1：35。
所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25%、1%和余量。
实施例4：
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-18℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在3.5%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为5：1：35。
所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25%、3%和余量。
实施例5：
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-18℃速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为4：1：30。
所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：50%、1%和余量。
对比例1
将实施例1中的土豆精粉替换为粒径为1-3mm的土豆精粉，其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的土豆精粉替换为生土豆粉，并在后续均质过程中进行加热，其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉去除，其余制作条件不变。
对比例4
将实施例1中的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉替换为凝胶度为800-850的高胶鸡蛋蛋白粉，其余制作条件不变。
试验例
本发明依据SB/T 10009（冷冻饮品检验方法）对实施例1-5以及对比例1-4的冰淇淋的膨胀率进行了测定，膨胀率过高会造成外形上致命的缺陷，过低不仅使产品质地坚硬，还会增加成本。通常冰淇淋生产中膨胀率应当控制在80-100%。
本发明还进行了抗融性测定，测定方法如下：将冰淇淋置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60分钟，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。
冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶（直径≥ 2mm）及脂肪土豆精粉（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分（以100份为满分），取其平均值作为最终结果具体结果见表1。
表1.膨胀率和抗融性实验结果
由表1可知，1、本发明的冰淇淋具有优越的膨胀率和抗融性能；2、将超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉去除后，冰淇淋的膨胀率和融化率均会受到非常大的影响；3、将超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉替换为普通的高胶鸡蛋蛋白粉后，冰淇淋的膨胀率和融化率也会受到较大的影响，无法满足国标的要求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，得到土豆精粉；
B、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
2.如权利要求1所述的土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
3.如权利要求1所述的土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤A中，干燥冷却后，土豆精粉的水分含量控制在2-4%。
4.如权利要求1所述的土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
5.如权利要求1所述的土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤B中，白砂糖、奶粉和水的质量比为（2-5）：1：（25-35）。
6.如权利要求1所述的土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤D中的冰淇淋，土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为：25-50%、1-3%和余量。
7.如权利要求1所述的土豆精粉冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
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- 2017-06-07 CN CN201710422496.5A patent/CN107080041A/zh not_active Withdrawn
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