KR102264417B1 - 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감자볼 제조방법에 관한 것으로서, 감자 플레이크, 설탕, 소금, 후추, 변성전분을 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물에 물을 추가하는 가수단계와, 상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 반죽하는 반죽단계와, 상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 볼 형태로 성형하는 성형단계 및 상기 성형된 성형물을 급속동결시키는 냉동단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 감자볼은 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있도록 간편하게 제조됨과 동시에 감자 고유의 맛과 향 및 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 충분히 느낄 수 있는 효과가 있다.

Description

감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼{The manufactuaring method of potato balls and the potato balls produced by them}
본 발명은 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼에 관한 것으로서, 더 상세하게는 감자 플레이크를 이용하여 식사대용이나 간식으로 간편하게 취식하면서도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 갖는 감자볼 제조방법 및 그에 의해 제조된 감자볼에 관한 것이다.
감자는 근채류(서류)의 일종으로 탄수화물, 단백질 및 무기질(특히 칼슘)을 다량 함유하고 있으며, 본래의 맛과 영양의 우수성으로 인하여 많은 사람들에게 친숙해져 있는 식품으로서, 그의 가공방법 및 응용제품 또한 많이 알려져 왔다.
종래기술로는 국내등록특허공보 제10-0140150호에 냉동감자볼의 제조방법이 기재되어 있다. 상기 기술은 α화 감자분과 곡분, 정제염을 배합기에 넣고 교반하면서 미리 용해시킨 식용유지를 서서히 투입하여 각 분말에 유지가 균일하게 코팅되도록 한 후 정제수, 육면체의 찐감자를 넣고 혼합하여 외피재를 준비하는 공정과, 단팥, 토마토 케찹, 액상 쵸코, 딸기잼, 크림, 가공치즈, 피자소스로 구성되는 내포재의 그룹으로부터 하나를 선택하여 성형기에서 상기 외피재내로 충진하고 성형하는 공정과, 상기의 성형물에 배터액을 도포한 후 α화 감자분을 완제품 중량의 2~15% 도포하여 튀기는 공정과, 탈유하여 냉각시키고 -40℃ 이하로 냉동시키는 공정으로 이루어지는 냉동 감자볼의 제조방법을 제안하고 있으나, 제조과정이 다소 복잡하고 식용유지를 첨가하여 제조됨으로써 건강식품으로 취식하기에 거리낌을 줄 수 있는 단점이 있다.
따라서, 주원료인 감자를 통해, 식사대용이나 간식으로 간편하게 취식하면서도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 제공할 수 있는 건강식품인 감자볼의 개발이 필요하다.
KR 10-0140150 B1 (1998. 03. 10.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 식용유지 및 합성첨가물을 첨가하지 않고, 감자 플레이크를 통해 식사대용이나 간식으로 간편하게 취식하면서도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 제공하는 간단한 식품을 제공함에 있다.
또한, 주원료인 감자플레이크에 치즈, 팥, 고구마, 단호박 등을 추가하여 영양분이 더욱 풍부한 감자볼을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감자볼 제조방법은 감자 플레이크, 설탕, 소금, 후추, 변성전분을 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물에 물을 추가하는 가수단계와, 상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 반죽하는 반죽단계와, 상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 볼 형태로 성형하는 성형단계 및 상기 성형된 성형물을 급속동결시키는 냉동단계를 포함하여 이루어지되, 상기 감자플레이크는, 감자플레이크 전체 중량에 대하여 환원당이 0.5~2중량% 함유된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합단계는 감자 플레이크 100중량부에 대하여, 설탕 20~50중량부, 소금 2~10중량부, 후추 0.2~0.5중량부, 변성전분 3~7중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 성형단계에서 상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 볼 형태로 성형하되, 상기 성형된 볼 형태의 성형물 내부에 치즈, 팥, 고구마, 단호박 중 하나 또는 둘 이상을 투입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 감자볼은 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있도록 간편하게 제조됨과 동시에 감자 고유의 맛과 향 및 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 충분히 느낄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 감자볼 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 감자볼 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 감자볼 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 감자볼 제조방법은 혼합단계(S10), 가수단계(S20), 반죽단계(S30), 성형단계(S40) 및 냉동단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 혼합단계(S10)
혼합단계(S10)는 감자 플레이크, 설탕, 소금, 후추, 변성전분을 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 감자 플레이크 100중량부에 대하여, 설탕 20~50중량부, 소금 2~10중량부, 후추 0.2~0.5중량부, 변성전분 3~7중량부를 혼합하는 것이다.
여기서, 감자플레이크는 감자플레이크 전체 중량에 대하여 환원당이 0.5~2중량% 함유된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
이는, 하기의 반죽하는 과정에서 주 재료인 감자플레이크를 통해 감자특유의 식감을 유지시키기 위함이다.
만약, 환원당이 0.5중량% 미만 함유된 감자플레이크를 사용할 경우에는 감자플레이크와 타 조성물들과의 결합력이 떨어지고 오히려 반죽하는 과정에서도 질감이 딱딱해지게 되며, 환원당이 2중량%를 초과하여 함유된 감자플레이크를 사용할 경우에는 반죽하는 과정에서 전체적인 물성이 찐득찐득하게 되어 식감이 저하될 뿐 아니라 성형과정에서 원하는 모양대로 형성되지 않을 수 있다.
그리고, 감자 플레이크 100중량부에 대하여, 설탕 20~50중량부, 소금 2~10중량부, 후추 0.2~0.5중량부를 혼합하는 것은 간을 적절하게 맞추어 맛을 증진시키기 위함이다.
만약, 감자플레이크 100중량에 대하여, 설탕 20중량부, 소금 2중량부, 후추 0.2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 간이 제대로 맞지 않을 수 있으며, 설탕을 50중량부, 소금 10중량부, 후추 0.5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 간이 너무 강하게 되어 오히려 맛을 저하시킬 수 있다.
그리고, 감자 플레이크 100중량부에 대하여, 변성전분 3~7중량부를 혼합하는 것은 감자플레이크의 점착성 및 점도를 증가시켜 전체적인 물성 및 촉감을 향상시키기 위함이다.
만약, 감자플레이크 100중량에 대하여, 변성전분을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 감자플레이크의 점착성 및 점도를 증가시키기 어렵고, 7중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 점착성 및 점도가 과도하게 증가되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.
2. 가수단계(S20)
가수단계(S20)는 상기 혼합된 혼합물에 물을 추가하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 혼합물 100중량부에 물 200~300중량부를 추가하는 것이다.
상기 혼합된 혼합물 100중량부에 물 200~300중량부를 추가하는 것은 감자 플레이크에, 설탕, 소금, 후추 및 변성전분이 고르게 혼합된 상태에서 적절한 물의 첨가를 통해, 감자플레이크가 잘 풀어짐과 동시에 변성전분과의 결합이 잘 이루어지게 되어 반죽이 찰지고 전체적으로 물성을 좋게 하기 위함이다.
만약, 상기 혼합된 혼합물 100중량부에 물을 200중량부 미만으로 추가할 경우에는 상기 혼합물에 혼합된 감자플레이크가 충분히 잘 풀어지지 않을 뿐만 아니라 변성전분과의 결합도 잘 이루어지지 않을 수 있으며, 300중량부를 초과하여 추가할 경우에는 전체적인 농도가 너무 묽게 되어 오히려 맛을 저하시킬 수 있다.
그리고, 상기 추가되는 물의 온도는 20~100℃의 물을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 80~100℃ 온도의 물을 사용하도록 한다.
이는, 상기 온도에서 혼합된 혼합물 중 감자플레이크가 더욱 잘 풀어짐과 동시에 변성전분과의 결합이 더욱 용이하게 이루어지기 때문이다.
3. 반죽단계(S30)
반죽단계(S30)는 상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 반죽하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 5~15분 동안 30~60rpm의 속도로 반죽하는 것이다.
상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 5~15분 동안 30~60rpm의 속도로 반죽하는 것은 상기 가수된 혼합물 중 감자 플레이크와 변성전분이 최적의 상태로 결합되어 찰지고 겉은 바삭한 식감을 줄 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 5분 미만으로 반죽할 경우에는 감자 플레이크와 변성전분의 결합이 충분히 이루어지지 않아 점착성 및 점도를 떨어뜨리게 되어 식감을 저하시키며, 15분을 초과하여 반죽할 경우에는 필요 이상의 반죽시간으로 인하여 끈적이게 되어 오히려 씹힘성이 저하될 수 있다.
4. 성형단계(S40)
성형단계(S40)는 상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 볼(Ball) 형태로 성형하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 지름이 2~4cm인 볼 형태로 성형하는 것이다.
여기서, 상기 볼 형태로 성형된 성형물의 내부에 치즈, 팥, 고구마, 단호박 중 하나 또는 둘 이상을 투입할 수 있다.
이때, 상기 볼 형태로 성형된 성형물 100중량부에 대하여, 치즈 20~30중량부, 팥 10~15중량부, 고구마 10~15중량부, 단호박 10~15중량부 중 하나 또는 둘 이상을 투입하도록 한다.
치즈는 모짜렐라(Mozzarella)치즈, 체다(Cheddar)치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola)치즈, 파마산(Parmesan)치즈, 크림(Cream)치즈, 브리(Brie)치즈, 카망베르(Camembert)치즈, 록포르(Roquefort)치즈, 스틸턴(Stilton)치즈, 로마노(Romano)치즈, 에멘탈(Emmental)치즈, 에담(Edam)치즈, 고다(Gouda)치즈, 하바티(Havarti)치즈 중 하나 또는 둘 이상 혼합한 것을 사용할 수 있다.
상기 볼 형태로 성형된 성형물 100중량부에 대하여, 치즈 20~30중량부를 투입하는 것은 주재료인 감자와 더불어 치즈의 고유한 맛, 향 및 영양을 부여하기 위함이다.
팥은 세척하고 80~100℃의 온도에서 1~2시간 동안 찐 후, 설탕을 첨가하고 150~200mesh로 분쇄한 것으로, 단맛과 함께 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
상기 팥은 함유되어 있는 사포닌을 통해 이뇨작용을 하고, 피부와 모공의 오염물질을 없애주어 아토피 피부염과 기미 제거에 도움을 주고, 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 부기를 빼주고 혈압 상승을 억제해주는 효능이 있으며, 단맛을 더해 전체적인 맛이 더욱 풍부해진다.
고구마는 세척하고, 80~100℃의 온도에서 20~40분 동안 찐 것으로, 단맛과 함께 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
상기 고구마는 100g에 들어있는 열량이 85kcal이고, 1.57g의 단백질과, 20.12g의 탄수화물 등을 포함하고 있으며 식이섬유가 풍부하고 지방함유량이 아주 낮음과 동시에 섭취시 포만감이 높아서 다이어트 식품으로 좋고, 항산화성분인 베타카로틴(비타민A), 비타민 B6, C, D 등이 풍부하여 면역력 향상, 감기예방, 피부건강 유지에 도움을 주며, 단맛과 부드러운 식감을 더해 전체적인 맛이 더욱 풍부해진다.
단호박은 세척하고 씨를 제거한 후, 80~100℃의 온도에서 10~20분 동안 찐 것으로, 단맛과 함께 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
상기 단호박은 각종 비타민, 무기질이 풍부하게 함유되어 있어서 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관질환 및 성인병을 예방하고, 항산화기능을 하여 피부노화를 방지하고 암 예방에도 효과가 있으며, 단호박의 높은 수분함량과 풍부한 섬유질은 장운동을 촉진하여 배변을 원활하게 하고, 변비 예방에 도움을 준다. 따라서, 단호박을 콩과 함께 섭취하게 되면 콩의 부족한 비타민을 보충하고, 단맛과 부드러운 식감을 더해 전체적인 맛이 더욱 풍부해진다.
5. 냉동단계(S50)
냉동단계(S50)는 상기 성형된 성형물을 급속동결시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 성형된 성형물을 -25~-20℃의 온도로 15~20시간 동안 급속동결시키는 것이다.
상기 성형된 성형물을 -25~-20℃의 온도로 15~20시간 동안 급속동결시키는 것은 상기 성형된 성형물의 형태가 쉽게 흐트러지지 않도록 함과 동시에, 저장성 및 이동성을 향상시키기 위함이다.
상기의 방법으로 제조된 감자볼은 남녀노소 누구든 언제나 편하게 즐겨 먹을 수 있도록 간편하게 제조됨과 동시에 감자 고유의 맛과 향 및 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 충분히 느낄 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 이루어질 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 감자볼
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다(단, 환원당 0.8중량% 함유된 감자플레이크 사용).
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 7분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
실시예 2: 본 발명에 따라 제조된 감자볼(치즈추가)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다(단, 환원당 0.8중량% 함유된 감자플레이크 사용).
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 7분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다. 이때, 볼 형태로 성형된 성형물 100g당 내부에 치즈 20g을 투입한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 1 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 반죽시간을 달리하여 제조(반죽시간 4분)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 4분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 반죽시간을 달리하여 제조(반죽시간 17분)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 17분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 3 : 실시예 2의 방법으로 제조하되 반죽시간을 달리하여 제조(반죽시간 4분)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 4분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다. 이때, 볼 형태로 성형된 성형물 100g당 내부에 치즈 20g을 투입한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 4 : 실시예 2의 방법으로 제조하되 반죽시간을 달리하여 제조(반죽시간 17분)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다.
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 17분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다. 이때, 볼 형태로 성형된 성형물 100g당 내부에 치즈 20g을 투입한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 5 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 환원당 함량이 다른 감자플레이크를 사용하여 제조(환원당 함량 0.2중량%)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다(단, 환원당 0.2중량% 함유된 감자플레이크 사용).
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 7분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
비교예 6 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 환원당 함량이 다른 감자플레이크를 사용하여 제조(환원당 함량 3중량%)
1) 감자 플레이크 20kg, 설탕 7kg, 소금 600g, 후추 50g, 변성전분 1kg을 혼합한다(단, 환원당 3중량% 함유된 감자플레이크 사용).
2) 1)의 혼합물에 물 50kg을 추가한다.
3) 2)의 가수된 혼합물을 반죽기에서 7분 동안 60rpm의 속도로 반죽한다.
4) 3)의 반죽물을 성형기에서 지름이 3cm인 볼 형태로 성형한다.
5) 4)의 성형물을 -20℃의 온도로 15시간 동안 급속동결시킨다.
6) 튀김기에 감자볼이 잠길 만큼 기름을 넣고 180℃로 예열한 후, 5)의 감자볼을 3분 동안 튀긴다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 감자볼을 이용한 실시예 1, 2와 비교예 1 내지 4를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 외형, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
외형 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.0 4.5 4.1
실시예 2 4.4 4.1 4.7 4.3
비교예 1 2.8 3.3 3.2 3.0
비교예 2 3.7 3.6 3.6 3.6
비교예 3 2.5 3.3 3.0 3.1
비교예 4 3.8 3.5 3.7 3.7
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2, 3 및 4보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 주원료인 감자플레이크로 인하여 감자향이 풍부하면서도 최적의 반죽시간을 통해 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 주게 되어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
특히, 제조과정에서 반죽시간을 4분으로 하여 제조한 비교예 1 및 비교예 3은 반죽이 충분히 이루어지지 않아 성형과정에서 흐트러지고, 취식자가 원하는 식감을 제공하지 못하여 외형 및 전체적으로 좋지 못한 결과를 보인다.
실험 2 : 물성비교
본 발명에 따라 제조된 감자볼을 이용한 실시예 1과 환원당 함량을 다르게 하여 제조된 비교예 5 및 6을 반죽, 성형, 가열과정별로 물성을 비교하였다. 비교한 결과는 아래 표 2에 나타내었다.
반죽 성형 가열
실시예 1 찰짐 용이함 겉은 바삭하고 내부는 부드러움
비교예 5 딱딱함 어려움 전체적으로 딱딱함
비교예 6 찐득거림 어려움 전체적으로 물컹거림
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 환원당이 0.2중량% 함유된 감자플레이크를 사용한 비교예 5에서는 반죽이 딱딱해지고, 딱딱해진 반죽으로부터 성형이 쉽지 않으며 가열과정 이후에도 전체적으로 딱딱한 물성을 보이는 것을 알 수 있고, 환원당 3중량%를 함유한 감자플레이크를 사용한 비교예 6에서는 반죽이 오히려 찐득거리고, 찐득거리는 반죽으로부터 성형이 쉽지 않으며 가열과정 이후에도 전체적으로 물컹거리는 물성을 보이게 된다.
반면, 본 발명에 따라 제조한 환원당이 0.8중량% 함유된 감자플레이크를 사용한 실시예 1은 반죽이 찰지고, 찰진 반죽을 사용하여 성형도 용이할 뿐 아니라, 가열과정이 이후에도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 특징을 보인다. 이는 감자특유의 식감을 유지시키기 위한 최적의 환원당이 함유된 감자플레이크를 사용한 결과로 풀이된다.

Claims (4)

  1. 감자 플레이크 100중량부에 대하여, 설탕 20~50중량부, 소금 2~10중량부, 후추 0.2~0.5중량부, 변성전분 3~7중량부를 혼합하는 혼합단계(S10);
    상기 혼합된 혼합물 100중량부에 80~100℃의 물 200~300중량부를 추가하는 가수단계(S20);
    상기 가수된 혼합물을 반죽기에서 5~15분 동안 30~60rpm의 속도로 반죽하는 반죽단계(S30);
    상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 볼 형태로 성형하는 성형단계(S40); 및
    상기 성형된 성형물을 -25~-20℃의 온도로 15~20시간 동안 급속동결시키는 냉동단계(S50);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 감자플레이크는,
    감자플레이크 전체 중량에 대하여 환원당이 0.5~2중량% 함유된 것이고,
    상기 성형단계(S40)에서,
    상기 반죽된 반죽물을 성형기에서 지름이 2~4cm인 볼 형태로 성형하되,
    상기 성형된 볼 형태의 성형물 100중량부에 대하여, 치즈 20~30중량부, 팥 10~15중량부, 고구마 10~15중량부, 단호박 10~15중량부 중 하나 또는 둘 이상을 투입하는 것을 특징으로 하는 감자볼 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 감자볼.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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