WO2014199961A1 - 加工食品素材又は加工食品の製造方法 - Google Patents

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WO2014199961A1
WO2014199961A1 PCT/JP2014/065273 JP2014065273W WO2014199961A1 WO 2014199961 A1 WO2014199961 A1 WO 2014199961A1 JP 2014065273 W JP2014065273 W JP 2014065273W WO 2014199961 A1 WO2014199961 A1 WO 2014199961A1
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rice
processed food
food
cream
processed
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PCT/JP2014/065273
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純一 杉山
瑞樹 蔦
かおり 富田
真理朗 柴田
美踏 粉川
由香里 平野
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独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to a processed food material or a method for producing processed food.
  • Patent Document 1 describes a gel-like product obtained by adding more than 1.5 times the amount of water to high amylose rice and subjecting it to a heat treatment, and mechanically stirring the resulting gelatinized product.
  • the gel-like product of Patent Document 1 itself exhibits good hardness and texture, and maintains good hardness and texture even after storage, so food for elderly people, nursing food, low GI food, diet food It can be used as a processed food that appeals to uses such as the raw material of processed foods (for example, food for elderly people, nursing foods, baby foods, etc.) focused on the subject.
  • Patent Document 1 describes the physical properties of gel-like materials and uses as processed foods, but does not describe the production conditions.
  • rice has been used only for its use as rice flour, and has not been used as an alternative food material or food for existing foods. Attempts have been made to replace rice flour.
  • An object of the present invention is to provide an efficient method for producing processed food materials or processed foods of various types and uses using rice as a raw material.
  • the present invention provides the following inventions.
  • Processed food that performs a processing process that is one processing operation or a combination of two or more processing operations selected from the processing process group consisting of heating, cooling, freezing, pressurization, decompression, hydration, drying, stirring, and addition of secondary materials Production method of raw material or processed food.
  • the processed food material or processed food obtained by the production method of the present invention is excellent in shape maintenance, water releasability, expandability, moldability, high viscoelasticity, viscosity increase, oil absorption resistance, water absorption resistance, etc. Since the physical properties of the material can be freely changed by the processing method provided by the present invention, it is easy to impart properties according to the food (physical property controllability).
  • the production method of the present invention does not need to be made into rice flour using rice, for example, high-yield and low-cost high amylose rice as a material, and can be easily implemented at low cost using existing equipment. Therefore, an alternative food material or an alternative food that can be used to replace a wide range of foods or food materials can be efficiently produced.
  • a processed food having a texture, flavor and appearance (color, gloss, luster, etc.) close to existing food materials or foods can be easily obtained.
  • the texture, flavor, and appearance (color, gloss, gloss, etc.) can be easily modified according to the subject and application. Therefore, the processed food material or processed food of the present invention can be used as an alternative food material or an alternative food, and can also be used as a food for elderly people, nursing food, baby food, hospital food and the like.
  • a processed food in which a food material or a protein originally contained in food, fats and oils, or a part or all of cereals other than rice is replaced with rice gel is obtained, so diet or calorie reduction, improvement of metabolic syndrome Alternatively, it can be used as an alternative food material or an alternative food for prevention, for those with difficulty in chewing / swallowing, and for removing allergens.
  • 100% substitution of animal milk such as flour, eggs, and milk, gelatin, etc. in existing foods by utilizing recipes (eg, Example 3, Example 6, Examples 20-22, Example) 24-26) is also possible.
  • FIG. 1 is a view showing a custard cream-like processed food of Example 3.
  • FIG. 2 is a diagram showing a fresh cream-like processed food.
  • FIG. 3 is a view showing a processed food like a rare cheese mousse of Example 5.
  • FIG. 4 is a diagram showing a cream puff produced by combining the cream-like processed food of Example 3 with the alternative food material of shoe dough of Example 6.
  • FIG. 5 is a diagram showing processed foods like shoe dough of Example 6.
  • FIG. 6 is a diagram showing processed foods like shoe dough of Example 6.
  • FIG. 7 is a diagram illustrating a pie according to the seventh embodiment.
  • FIG. 8 is a diagram illustrating a pie according to the seventh embodiment.
  • FIG. 9 is a view showing the noodle-like processed food of Example 8.
  • FIG. 10 is a diagram showing the koji-like processed food obtained in Example 10.
  • FIG. 11 is a diagram showing processed foods like snack foods of Example 10.
  • FIG. 12 is a diagram showing processed foods such as Okaki and snack foods of Example 11.
  • FIG. 13 is a diagram showing a processed food like a baked confectionery of Example 12.
  • FIG. 14 is a diagram showing an ice cream-like processed food of Example 13.
  • FIG. 15 is a diagram showing processed foods like strawberry mousse of Example 14.
  • FIG. 16 is a view showing a processed food like chocolate mousse of Example 15.
  • FIG. 17 is a diagram showing a processed cream-like processed food of Example 17.
  • FIG. 18 is a view showing a chocolate gel-like processed food of Example 19.
  • FIG. 19 is a diagram showing a processed food like gateau chocolat of Example 20.
  • FIG. 20 is a view showing a processed food such as a chocolate cream of Example 23.
  • FIG. 21 is a view showing a processed food like sponge cake of Example 24.
  • FIG. 22 is a diagram showing a chocolate cake-like processed food using the chocolate paste of Example 21 and the sponge cake of Example 24.
  • FIG. 23 is a diagram showing processed foods like shoe dough of Example 25 and processed foods like cream cream using the processed food like chocolate cream of Example 24.
  • FIG. FIG. 24 is a view showing a processed food of bread according to Example 26.
  • FIG. 25 is a diagram showing how the 20% rice gel bread of Example 27 swells.
  • FIG. 26 is a diagram showing the degree of swelling of highly hydrated (80% hydrated) flour bread.
  • the rice gel used in the present invention is obtained by mechanically stirring gelatinized material obtained by subjecting rice (for example, rice grains, rice flour) to primary heat treatment with water exceeding 0.5 times the amount.
  • rice for example, rice grains, rice flour
  • the rice may be in a granular form such as rice grains, or may be a milled product such as rice flour or crushed rice, or a mixture of both.
  • Rice gel exhibits solid or semi-solid properties that have undergone a phase transition from paste to gel.
  • Rice is not particularly limited, and various kinds of glutinous rice can be used alone or in combination.
  • any of japonica, indica and jabanica Japanese
  • any of high amylose rice, medium amylose rice and low amylose rice may be used, including high amylose rice and / or medium amylose rice. It is preferably high amylose rice and / or medium amylose rice, preferably high amylose rice or a mixture of high amylose rice.
  • High amylose rice refers to rice having a high amylose content. The amylose content means the content of amylose in starch.
  • the amylose content can vary depending on cultivation conditions, climate change, etc., but is 20% or more for normal high amylose rice.
  • the upper limit of the amylose content is not particularly limited and may exceed 28%.
  • the varieties of high amylose rice may be any of japonica, indica and jabanica (Japanica), for example, Momomiman, Yumeyoku, Hoshiyutaka, Hoshinishiki, Millenishiki, China No. 134, Koshi no Kaori, Mizurochikara, etc. Momi-roman and Yume-ten are preferred.
  • Middle amylose rice means rice with an amylose content of usually 12-20%.
  • the varieties of middle amylose rice may be any of japonica, indica and jabanica (Japanica). Examples include Koshihikari, Akitakomachi, Nipponbare, Kirara 397, Hitomebore, and Sasanishiki, with Koshihikari being preferred.
  • Low amylose rice refers to rice having an amylose content of usually less than 12%.
  • the lower limit of the amylose content of low amylose rice is usually a numerical value exceeding 0%.
  • Low amylose rice varieties include, for example, milky queen, milky summer, milky pearl, yumepirika, snow pearl, and stickiness.
  • the rice may be in the form of rice grains or rice flour, and may be a mixture of two or more different rice grades and varieties.
  • the rice preferably contains at least part of high amylose rice, more preferably high amylose rice.
  • the rice is heat-treated.
  • rice flour or crushed rice may be used, but in order to save the cost and labor of the milling process, it is preferably in a form other than rice flour, and more preferably white rice, brown rice, or a mixture thereof.
  • water is usually used.
  • the amount of water usually depends on the amylose content of the rice, but is more than 0.5 times the amount.
  • the amount is preferably more than 0.8 times the amount of high amylose rice, and more than 1.0 times the amount. More preferably, the amount is 1.5 times or more, still more preferably 2 times or more.
  • the amount is preferably more than 0.5 times the weight of the medium amylose rice, more preferably 0.8 times or more, and 1.0 times or more. Is more preferable.
  • the amount of moisture can be appropriately adjusted depending on the intended processed food material or processed food. When the amount is 1.0 times or more, an excessive increase in viscosity of the obtained gelatinized product can be prevented, and stirring in the subsequent mechanical stirring treatment can be performed smoothly.
  • the upper limit of the amount of water is usually 10 times or less, preferably 5 times or less, but in the case of beverages, jellies, semi-solids, etc. Also good.
  • the rice Before heating the rice with moisture, the rice may be immersed in moisture.
  • the soaking time is usually about 10 to 120 minutes, but in order to produce a smoother texture, it is desirable that the soaking time be 2 hours or more, when the season is winter, or the water absorption of rice or If the moisture content is relatively low, immersion for 10 hours or more may be desirable.
  • Heating means such as a rice cooker, pan, pressure cooker, electromagnetic cooker (eg, IH), microwave oven, steam oven, etc. can be used for the heat treatment.
  • the heating temperature and heating time differ depending on the intended processed food material or processed food and which heating means is used, and it is difficult to uniquely identify the time. Adjust as appropriate.
  • Heating conditions such as temperature, pressure, and time can be freely selected according to the type of processed food within a range in which gelatinization is not hindered. For example, you may adjust according to the condition mode (for example, bowl mode) built in the heating means.
  • the heating temperature is usually 25 ° C. or higher, preferably 60 ° C. or higher, and more preferably 80 ° C. or higher.
  • the upper limit is preferably 130 ° C. or lower or 120 ° C. or lower with pressurization, and more preferably 100 ° C. or lower.
  • the heat treatment may be performed not only with heating but also with pressurization. In this case, the temperature condition may be preferably out of the above range.
  • the water used in the heat treatment may be liquid, and water, ingredients other than water (eg, milk, soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk), coconut milk, almond milk and other plant milk, vegetable protein) and Examples of such mixed liquids are given.
  • ingredients other than water eg, milk, soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk), coconut milk, almond milk and other plant milk, vegetable protein
  • Examples of such mixed liquids are given.
  • processed food ingredients or processed foods are alternative food ingredients or alternative foods
  • milk is preferred if the existing food uses a lot of milk, and conversely water is preferred if the taste is rather refreshing.
  • Moisture may contain components other than moisture, such as preparations of enzymes (eg, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase), substances containing the enzyme (eg, malt, rice bran), sugars, acids, skim milk, etc. Good.
  • the components other than water are preferably 50% by weight or more, more preferably 70% by weight or more, and 80% by weight or more based on the weight of the water. More preferably.
  • the upper limit is not particularly limited and may be 100% by weight or less. However, the amount is not limited, and may be set as appropriate depending on the type of food, components other than water, the type of processing process, and the like.
  • the cooling treatment may be performed after the heat treatment step and before the mechanical stirring treatment step. Thereby, the rice gel whose viscosity is lower than the case where a cooling process is not performed can be obtained.
  • the temperature after cooling in the cooling process is usually 60 ° C. or lower.
  • the gelatinized material obtained by the heat treatment is subjected to a mechanical stirring treatment to obtain a rice gel.
  • Mechanical agitation treatment means agitation that can destroy tissue by physical motion, and is different from simple mixing treatment.
  • the mechanical stirring treatment may be performed using stirring equipment such as a food processor, a homogenizer, a mixer, a kneader, a kneader, and an extruder. It is preferable that the stirrer has a large torque because stirring is not hindered even if the viscosity of the gelatinized product increases during the mechanical stirring process. Examples of the stirring device having a large torque include a cutter mixer (eg, Robocoup, BIXER-5Plus, FMI Co., Ltd.).
  • the conditions for the mechanical stirring treatment can be appropriately determined depending on the state of the gelatinized product, the type of stirring device, the use of rice gel, and the like. For example, if the rotation speed at no load is 1500 rpm or more, a material with uniform properties can be produced. However, depending on the physical properties of interest, the rotation speed can be reduced, and it can be applied for a long time or with a low-speed screw of about 60 rpm. Optimal conditions can be selected appropriately by pressure forming while stirring, or depending on the intended processed food material or processed food.
  • the upper limit of the rotational speed is not particularly limited, but is usually 5000 rpm or less, preferably 3000 rpm or less. Thereby, the rice gel of a uniform composition can be obtained.
  • Stirring may be performed under reduced pressure.
  • the pressure is preferably reduced to 0.4 atm or less, more preferably 0.1 atm or less.
  • the power consumption is preferably about 1800 W.
  • the stirring time can be appropriately determined depending on the stirring speed and the use of the rice gel, and there is no particular lower limit of the stirring time, but it is usually 10 seconds or longer, preferably 30 seconds or longer.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 5 minutes or less, preferably 4 minutes or less, and more preferably 3 minutes or less.
  • the hardness and texture suitable for food can be prepared by adjusting the conditions of the mechanical stirring treatment.
  • the viscosity of the rice gel can be reduced by making the temperature of the gelatinized product during stirring normally 60 ° C. or lower, preferably 45 ° C. or lower and stirring.
  • Rice gel can show the properties of a semi-solid material that has undergone a phase transition from paste to gel.
  • rice gel retains good hardness and texture even after storage. For example, good hardness and texture are maintained even after 3 days to 2 weeks at 4 to 25 ° C.
  • the rice gel obtained by gelatinization and obtained by mechanical stirring is subjected to a processing process.
  • the processing process is performed by one processing operation or a combination of two or more processing operations selected from a processing process group including temperature control, pressure control, moisture amount control, stirring control, and addition of secondary materials.
  • Temperature control is an operation to make the temperature different from the temperature before adjustment of the rice gel, and examples include heating and cooling.
  • Heating is an operation for increasing the temperature of the rice gel. Heating at 25 ° C. or more and less than 100 ° C. may be called heating, and heating at 100 ° C. or more and 250 ° C. or less may be called firing.
  • the lower limit of heating is usually 25 ° C. or higher, preferably 40 ° C. or higher, more preferably 50 ° C. or higher.
  • the lower limit of firing is preferably 150 ° C. or higher, more preferably 200 ° C. or higher, More preferably, it is 220 ° C. or higher.
  • the firing time is preferably 5 minutes or more, and more preferably 10 minutes or more.
  • the upper limit is preferably within 60 minutes, more preferably within 50 minutes, and even more preferably within 40 minutes.
  • Heating After the heating, it may be held at a predetermined temperature for a certain time, or once the predetermined temperature is reached, the heating may be stopped. What is necessary is just to adjust the temperature rise rate in a heating suitably.
  • Heating can achieve cooking processing operations such as baking, boiling, steaming and frying. Examples of the heating equipment include a direct fire, an oven, a microwave oven, a rice cooker, and a pot.
  • Baked confectionery pruff pastry, pie dough, tart dough, waffle dough, cookie, pie, snack confectionery
  • nut-like processed food material or processed food can be produced by heating. In the case of heating, hot water may be added.
  • Cooling is an operation for lowering the temperature of the rice gel, and usually it should be below the temperature before the treatment, usually 60 ° C. or less, and depending on the processed food, it may be lowered to 15 ° C. or less. It may also be lowered to 5 ° C. or lower. After cooling, it may be held at a predetermined temperature for a certain time, or once it reaches a predetermined temperature, the cooling may be stopped. What is necessary is just to adjust the temperature fall rate in cooling suitably. By cooling, physical property control, moldability control, plasticity control, and storage stability can be improved. Examples of equipment used for cooling include refrigerators, freezers, dry ice, liquid nitrogen, and cooling materials. By cooling, processed foods like cream and mousse can be produced. An ice cream-like processed food can be produced by freezing.
  • the pressure control is an operation of subjecting the rice gel to a pressure condition higher or lower than normal pressure, and examples thereof include pressurization and depressurization.
  • Pressurization is an operation in which the rice gel is subjected to a pressure condition higher than normal pressure, and is usually raised to 1.2 atmospheres or more over normal pressure (1 atm). After pressurization, the pressure may be maintained at a predetermined pressure for a certain period of time, or the pressurization may be stopped once the predetermined pressure is reached. What is necessary is just to adjust the pressure rise rate in pressurization suitably.
  • the pressurization includes molding.
  • Depressurization is an operation of subjecting the rice gel to a pressure condition of less than normal pressure, and usually it may be reduced to less than normal pressure (1 atm), and is preferably reduced to 0.2 atm or less. After the pressure reduction, the pressure may be maintained at a predetermined pressure for a certain period of time, or once the pressure reaches a predetermined pressure, the pressure reduction may be stopped. What is necessary is just to adjust the pressure fall rate in pressure reduction suitably.
  • Moisture adjustment is an operation to change the amount of water contained in the rice gel, and examples include hydration and drying.
  • Hydration is an operation of adding moisture to the rice gel, and is performed as necessary to match the physical properties of the target processed food material or processed food, and is not required if the target moisture is achieved. . What is necessary is just to adjust a water addition rate suitably. By water addition, viscosity reduction, moldability control, water separation control, and the like can be performed. By these, it is possible to suppress stickiness and extend extensibility.
  • the water to be added may be water or water to which auxiliary materials such as fruit juice and liquor are added.
  • Drying is an operation to reduce the moisture contained in the rice gel, and can be brought close to the moisture content of the target processed food material or processed food by the previous pressure reduction or heating control. By drying, physical properties control, moldability control, and storage stability can be improved, and these can be pulverized. Examples of equipment used for drying include an open flame, an oven, a microwave oven, and a dryer. By drying, it is possible to produce processed foods such as powdered chocolate, cream and custard.
  • Rotational speed at the time of stirring can be adjusted as appropriate, and is usually not less than human power and within 3000 rpm.
  • the stirring time can be adjusted as appropriate, and is usually 0 second to 12 hours.
  • an auxiliary material Prior to stirring, an auxiliary material may be added. By stirring, physical property control, moldability control, water separation control, and gloss improvement can be achieved. Examples of the equipment used for the stirring include a frothing device, a hand mixer, a mixer, a food processor, and a cutter mixer.
  • additive of secondary material is an operation of adding a material other than rice gel (secondary material).
  • the secondary material is added mainly for the purpose of flavor operation or physical property operation.
  • the types of secondary ingredients can be adjusted as appropriate, but milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), skim milk, vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), plant Starch (corn starch, tapioca starch, etc.), grains, vegetables, fruits, eggs, cocoa, fruit juice (lemon juice, etc.), liquor, flavoring, spices, sweeteners (sugar, granulated sugar, honey, etc.), salt, pepper, Examples include fats and oils, soy milk, additives (acidulants, coloring agents, preservatives, swelling agents (foaming agents) and the like).
  • the auxiliary material may be one kind or a combination of two or more kinds.
  • As an auxiliary material of paste-like, mousse-like or cream-like processed food cocoa powder, instant coffee powder, sugar, granulated sugar, honey, milk, vegetable milk, fats and oils, jam, and caramel can be exemplified.
  • Lemon juice, fresh cream, milk is illustrated as an auxiliary material of cream cheese-like processed food.
  • Milk and fats and oils are illustrated as a secondary material of the processed food like food which uses egg (a swelling agent (foaming agent)) as a raw material.
  • Secondary ingredients for ice cream or frozen confectionary processed foods include sugar, syrup, cocoa powder, coconut powder, fruit juice, vegetable puree, fruit puree, fragrance, crushed ice (ice pieces), nuts, chocolate chips, fruits, vegetables Frozen fruits, dried fruits, dried vegetables, powdered vegetables, frozen vegetables, tea, matcha tea, coffee, ice cream cones and the like are exemplified.
  • Examples of secondary materials for bread-like processed foods include skim milk, shortening, dry yeast, and sugar.
  • the amount of secondary material added can be determined according to the type of food and the type of secondary material to be added.
  • the timing of adding the secondary material may be any time at the start, midway, or after the other processing process, or at the start, midway, or after the mechanical stirring treatment, and can be determined appropriately for each secondary material.
  • auxiliary material of the custard cream-like processed food eggs (can be omitted), sugar and milk can be exemplified, and the addition amount of all the auxiliary materials is usually 20 to 50% by weight.
  • Milk can be illustrated as an auxiliary material of processed food like fresh cream.
  • a secondary material of the cream cheese-like processed food fresh cream (can be omitted), fats and oils (can be omitted), and milk can be exemplified.
  • secondary materials for processed foods such as mayonnaise and dip include milk, lemon juice, salt, and spices (eg pepper).
  • Examples of secondary materials for processed foods such as baked confectionery (waffle dough, pie dough, tart dough, shoe dough, cookies, pie, balm couchen, etc.) include eggs, fats and oils, and baking powder.
  • flavoring ingredients such as lemon juice, seasoning ingredients such as Western liquor and sugar can be added. Milk may be replaced with skim milk.
  • the processing process step may be one processing operation selected from a processing process group consisting of temperature control, pressure control, moisture content control, stirring, and addition of secondary materials, or a combination of two or more processing operations.
  • Two or more operations include a combination including temperature control (heating or cooling) and stirring, a combination including temperature control, stirring and moisture content control, and a temperature control (stirring or cooling), pressure control (preferably reduced pressure) and stirring. Combinations containing are preferred.
  • Flavor enhancement and physical property control can be achieved by a combination of heating, stirring and decompression.
  • a processed food material or processed food obtained by the production method of the present invention is obtained.
  • the food material means one material or material constituting the food.
  • a food means a food that is eaten by itself. Sometimes food is also a food ingredient, and it is often difficult to clearly distinguish between the two. In this case, in this specification, either “processed food” or “processed food material” may be displayed.
  • the processed food material or processed food in the present invention is useful as an alternative food material or an alternative food.
  • the food material that can be replaced by the alternative food material include food materials that themselves or in the form of a paste when added with water.
  • examples of such food materials include cereal foods (such as wheat flour), dairy products (such as cheese and mayonnaise), fats and oils (such as butter, margarine, and vegetable oil), agar, and gelatin.
  • Examples of foods that can be replaced by alternative foods include foods obtained from the above food materials.
  • Such foods include chocolate paste (chocolate cream, chocolate gel, chocolate paste), cream cheese, eggs, custard cream, fresh cream, baked confectionery (waffle dough, puff pastry, tart dough, shoe dough, pies, cookies, Sponge cakes, gateau chocolates, etc.), nuts, rice cakes, rare cheese mousse, custard cream and shoe cream using shoe dough, bread such as breads, Western confectionery or Japanese confectionery using rice cakes (eg rice cakes, dumplings), sponge cake And a chocolate cake using a chocolate cream.
  • chocolate paste Chocolate cream, chocolate gel, chocolate paste
  • cream cheese eggs
  • custard cream fresh cream
  • baked confectionery waffle dough, puff pastry, tart dough, shoe dough, pies, cookies, Sponge cakes, gateau chocolates, etc.
  • nuts rice cakes, rare cheese mousse, custard cream and shoe cream using shoe dough
  • bread such as breads, Western confectionery or Japanese confectionery using rice cakes (eg rice cakes, dumplings), sponge cake And a chocolate cake using a chocolate cream.
  • a new processed food that cannot be classified as an existing food can be produced.
  • it is a baked confectionery having a new texture and / or flavor (for example, Example 7).
  • the manufacturing conditions in the present invention can be set as appropriate for each condition.
  • Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables and fruits, and other ingredients according to the required texture, flavor and application (eg lemon juice, liquor (eg rum, liqueur), fresh cream, fats, etc.) ) May be added.
  • the gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk, but it can be finished to a refreshing taste by using water according to taste.
  • the physical properties of the processed food can be controlled by the shearing stirring time of the gelatinized product, the temperature during stirring, the amount of water, the timing of adding milk, and the like.
  • the ratio of the weight of the rice to the total weight of the processed food is not particularly limited, and varies depending on the type of the processed food, but gelation is possible even in a small amount.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100% by weight or less.
  • the ratio of the weight of moisture relative to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a large amount, but it is usually 90% by weight or less.
  • the cooling temperature is usually 0 to 60 ° C.
  • the cooling time is usually 5 minutes or longer.
  • Cream cheese-like processed foods are excellent in shape retention (normal temperature, low temperature), physical property controllability, thickening, water releasability, light taste, appearance (color, etc.).
  • the processing process steps in the case of paste-like, mousse-like or cream-like processed foods preferably include the addition of auxiliary materials and cooling.
  • Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients according to the required texture, flavor, usage, etc. (eg lemon juice, liquor (eg rum, liqueur), sugar, granulated sugar, Honey, fat, jam, cocoa powder, instant coffee powder, caramel, etc.) may be added.
  • the gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk.
  • the physical properties of the processed food can be controlled by the shearing stirring time of the gelatinized product, the temperature during stirring, the amount of water, the timing of adding milk, and the like.
  • the ratio of the weight of the rice to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a small amount, but it is usually 10% by weight or more.
  • the ratio of the weight of moisture relative to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a large amount, but it is usually 90% by weight or less.
  • Chocolate paste-like processed foods have good shape-retaining power (normal temperature and low temperature), physical property controllability, viscosity increase, water releasability, and light taste.
  • Processed process steps in the case of custard cream-like processed foods preferably include the addition and cooling of secondary materials, and if the secondary materials contain eggs, they are usually also heated.
  • Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients according to the required texture, flavor, usage, etc. (eg lemon juice, liquor (eg rum, liqueur), sugar, granulated sugar, Honey, fats and oils) may be added.
  • the gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk.
  • the viscosity can be moderately reduced by cooling the gelatinized product and then stirring. Since the obtained rice gel has shape maintenance, it is presumed that the texture of custard cream is exhibited. Moreover, addition of an egg can be abbreviate
  • the texture (stickiness) of the processed food can be improved by combining it with a material having high cellularity (for example, whipped cream).
  • the ratio of the weight of the rice to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a small amount, but it is usually 10% by weight or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100% by weight or less.
  • the ratio of the weight of milk and water to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a large amount, but it is usually 90% by weight or less.
  • the custard temperature can be used at 100 ° C. or lower according to the application, and the physical properties can be controlled without cooling. Therefore, it is possible to obtain any physical property in a temperature range that matches the application.
  • Custard cream-like processed foods are excellent in shape retention (normal temperature and low temperature), physical property controllability, thickening, aging resistance, and water repellent properties.
  • Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients (eg eggs, lemon juice, western liquor (eg rum, liqueur), sugar, granulated) Sugar, honey, fats and oils, baking powder, etc.) may be added. Since the amount of eggs and fats and oils used in conventional shoe dough can be reduced, calorie cut is possible.
  • the substitution rate is improved, and it is possible to reduce or save labor such as heating temperature management and flour gelation work, which are necessary in the production of conventional shoe dough.
  • the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of processed food is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less.
  • the number of rotations in the mechanical stirring process is usually manual stirring to 3000 rpm.
  • the stirring time is usually 2 to 20 minutes.
  • the dough can be prepared without heating, but heating (30 to 90 ° C.) can facilitate stirring even for a hard dough. This also makes it possible to create a harder dough than shoe dough using common flour.
  • Processed food like shoe dough is excellent in physical property controllability, expandability, and water separation control.
  • the processing process step in the case of baked confectionery includes the addition and stirring of the auxiliary material, or the addition, stirring and baking of the auxiliary material.
  • Secondary ingredients in production include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable Starch (corn starch, tapioca starch, etc.), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients according to the required texture, flavor, use, etc. (eg lemon juice, liquor (eg lamb, liqueur), sugar , Granulated sugar, honey, fats and oils, baking powder, etc.) may be added.
  • vegetable eg, beans such as soy milk, coconut, almond
  • vegetable protein eg, beans
  • vegetable Starch corn starch, tapioca starch, etc.
  • cereals vegetables, fruits, etc.
  • other ingredients according to the required texture, flavor, use, etc. eg lemon juice, liquor (eg lamb, lique
  • the amount of eggs and fats and oils used in conventional shoe dough can be reduced, calorie cut is possible.
  • rice gel expands by firing, it can exhibit a light texture. By leaving the rice grain pieces at the time of gelation, sufficient sweetness can be exhibited without using nuts and sugar.
  • Cooked rice is easily water-releasable, but rice gel is hardly water-releasable, so it becomes crunchy when fired.
  • the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of baked confectionery is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less.
  • the rotation speed during the mechanical stirring treatment is usually manual stirring to 3000 rpm.
  • the stirring time is usually about 2 to 20 minutes, but when medium amylose rice is used as a raw material, it may be about 30 seconds to 20 minutes.
  • the dough can be prepared without heating, but heating (30 to 90 ° C.) can facilitate stirring even for a hard dough. Thereafter, baking is performed in an oven or the like.
  • the firing temperature is usually 150 to 250 ° C. This also makes it possible to create a dough that is harder than pie dough that uses common flour.
  • the conventional flour pie dough uses a lot of fats and oils (especially butter), so it requires a work process at low temperature or a process of cooling the dough frequently in a refrigerator (cooling process). Does not require work at low temperatures and dough cooling. Baked confectionery is excellent in physical property controllability and expandability.
  • the rare cheese mousse may be added to the cream cheese-like processed food produced from the rice gel as described above with the auxiliary material used for ordinary rare cheese production.
  • auxiliary material used for ordinary rare cheese production.
  • the gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk.
  • rice gel Since rice gel has shape maintenance, it is presumed that the texture of custard cream is exhibited.
  • the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of processed food is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less.
  • the texture (stickiness) of processed foods should be improved by combining with highly foamed materials (eg vegetable or animal cream, meringue) and / or adding solids (skimmed milk) etc. Can do.
  • Rare cheese mousse is excellent in shape retention (normal temperature, low temperature), thickening, aging resistance, water releasability, and light taste.
  • Baked confectionery-like processed food has excellent physical property controllability and expandability.
  • Processed foods such as eggs and puffing agents are excellent in shape retention, viscosity and expandability.
  • Fresh cream-like processed foods are excellent in shape retention, physical property control, and thickening.
  • Mayonnaise and dip-like processed foods are excellent in shape retention, physical property control, thickening, and gloss.
  • Gelatin and agar-like processed foods are excellent in shape retention and water releasability.
  • a nut-like processed food is excellent in texture.
  • Processing process of noodle-like, candy-like and dumpling-like processed foods is under pressure.
  • the pressure at the time of pressurization should just be the pressure exceeding a normal pressure, and is usually more than the level which is grasped with a hand.
  • the process steps for ice cream-like processed foods preferably include agitation, sterilization, cooling and addition of secondary materials.
  • the cooling temperature is usually 0 ° C. or lower, preferably ⁇ 2 to ⁇ 9 ° C. After cooling, the cooling temperature is preferably maintained or further lowered (preferably ⁇ 18 ° C. or lower) for curing.
  • the cooling time is usually 15 minutes or more although it depends on the cooling capacity of the apparatus used.
  • the gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk.
  • Sub-materials for manufacturing include sugar, granulated sugar, honey, fragrance, cocoa powder, fruit juice, nuts, additives, so-called topping materials (chocolate chips, frozen fruits, dried fruits, etc.), cones for ice cream, etc.
  • the ratio of the weight of the rice gel with respect to the total weight of processed food is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more. Although the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of an ice cream-like processed food is not specifically limited, Usually, it is 2 weight% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less. The upper limit is not particularly limited, but 100% by weight is possible if the weight of sugar or the like is ignored. Ice cream-like processed foods have excellent shape retention and water releasability even at room temperature.
  • Processing process steps for bread-like processed foods are stirring, addition of secondary materials and baking. Stirring may be performed under the same conditions as those for normal bread mixing.
  • auxiliary material include auxiliary materials used for ordinary bread, but gluten, a foaming agent and the like may be omitted, and are preferably omitted. Since gluten is a causative agent of autoimmune diseases, the occurrence of such diseases can be prevented by omitting gluten.
  • Example 1 [Cream cheese-like processed food] Along with 50 g of high amylose rice and 150 g of milk, the rice was put in a rice cooker (NP-NA10, ZOJIRUSHI CORP.) And cooked in rice bran mode. The obtained porridge was cooled to room temperature, and mechanically stirred using a cutter mixer (RoboCoop, BIXER-5Plus) (no load rotation speed 1,500 rpm, 2 minutes, power consumption 1800 W). The obtained rice gel was adjusted to 60 ° C., 30 g of lemon juice and an appropriate amount of Western liquor were added thereto, stirred for 2 minutes at a stirring speed of 3000 rpm, and then cooled to 4 ° C. for 2 hours in a refrigerator. When 10 panelists compared the appearance, texture, and flavor of the processed food obtained with a commercially available cream cheese, there was no difference and the taste was thin and just right.
  • the calorie of the cream cheese having the same weight (230 g) as the total weight of the raw materials is 795 kcal. Since the calorie of the processed food material obtained in Example 1 was 286 kcal, it can be seen that the calorie was cut by 64%. Since normal cream cheese contains milk-derived protein, it can be an allergen, but in Example 1, it could be produced without adding the protein. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be produced at low cost.
  • Example 2 [Processed food like chocolate paste]
  • 50 g of high amylose rice and 150 g of milk were cooked and mechanically stirred.
  • the obtained rice gel was adjusted to 80 ° C., 30 g of cocoa, 30 g of sugar and appropriate amount of western liquor were added thereto, and the mixture was stirred at 3000 rpm for 3 minutes and then cooled to 26 ° C.
  • 10 panelists compared the appearance, texture, and flavor of the processed food obtained with a commercially available chocolate paste, there was no difference and the taste was thin and just right.
  • the calorie of chocolate having the same weight (260 g) as the total weight of raw materials is 1450 kcal. Since the calorie of the processed food substitute food material obtained in Example 2 was 497 kcal, it can be seen that the calorie was cut by 66%. This result shows that, according to the present invention, an alternative food material having a flavor similar to that of a conventional chocolate paste but having a light taste and low calorie and low fat can be produced at low cost. Moreover, although temperature control is required for the conventional chocolate paste, since the temperature control is unnecessary for the chocolate paste of Example 2, it turns out that it can manufacture and store easily.
  • Example 3 [Custard cream-like processed food]
  • 50 g of high amylose rice and 150 g of milk were cooked and mechanically stirred. Adjust the resulting rice gel to 80 ° C, add 20 g of lemon juice, an appropriate amount of liquor and 60 g of sugar to this, add fresh cream after stirring for 2 minutes at a stirring speed of 3000 rpm, make lemon cream, and keep in the refrigerator for up to 4 ° C for 2 hours. Cooled down.
  • 10 panelists compared the appearance, texture and flavor of the processed food obtained with a commercially available custard cream, there was no difference and a refreshing and delicious cream was produced.
  • Example 3 Ordinary custard cream uses eggs and flour (wheat) as raw materials, both of which can be allergens. In Example 3, it was possible to produce without any addition. Further, in the production of ordinary custard cream, steps such as heating, filtering, and stirring are essential, and it is necessary to perform these operations while confirming them, which takes time and effort. On the other hand, in Example 3, it was possible to simply create only by automatically performing heating with a rice cooker. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be easily produced at low cost.
  • Example 4 [lemon cream-like processed food] Lemon cream was prepared in the same manner as in Example 3 except that 65 g of lemon juice and 100 g of fresh cream were added to and mixed with the custard cream obtained in Example 3. 50 g of rice and 150 g of milk were cooked with a rice cooker in the same manner as in Example 1. When 10 panelists compared the appearance, texture and flavor of the processed food obtained with a commercially available lemon cream, there was no difference and a refreshing and delicious cream was produced.
  • Example 5 [Rare cheese mousse-like processed food] 50 g of high amylose rice and 150 g of milk were cooked with a rice cooker. The resulting gelatinized product was adjusted to 40 ° C. or higher, 40 g of lemon juice was added thereto, and the mixture was stirred for 1 minute at a manual stirring speed or higher to obtain a cream cheese-like processed food. To the obtained processed food, 160 g of whipped fresh cream, 50 g of sugar and 35 g of lemon juice were added, mixed and cooled to 4 ° C. When 10 panelists compared the appearance, texture, and flavor of the processed food obtained with a commercially available rare cheesecake, there was no difference and the taste was light and refreshing.
  • a normal rare cheese mousse is made with 200 g of cream cheese, 200 g of fresh cream, 50 g of sugar, 15 g of lemon juice, 5 g of powdered gelatin and 60 g of egg white as raw materials, the calorie is 335 kcal / 100 g. Since the obtained alternative food material had a calorie of 253 kcal, it can be seen that the calorie was cut by 24%. Moreover, since the rare cheese mousse obtained in Example 5 uses a cream cheese-like processed food instead of the cream cheese and egg white used in normal rare cheese mousse, allergens (especially egg white) can be cut. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be produced at low cost.
  • Example 6 Provided food like cream puff dough
  • 85 g of high amylose rice and 170 g of water were cooked with a rice cooker.
  • the obtained gelatinized product was adjusted to 80 ° C., 15 g of lemon juice and an appropriate amount of Western liquor were added thereto, and the mixture was stirred at a stirring speed of 3000 rpm for about 2 minutes.
  • 2 eggs, 72 g of salad oil and 5 g of baking powder were added and stirred. This was divided into 10 to 30 pieces, and each was placed on an oven top plate and baked in an oven heated to 190 to 200 ° C. for 15 to 30 minutes.
  • Comparative Example 1 [Normal cream puff dough] 120 g of weak flour was sieved. Five eggs were melted in a uniform manner. 187 g of water, 105 g of butter and 12 g of salad oil were put in a pan and boiled at high speed until a fine white foam appeared. When it was completely boiled, it was removed from the fire, and the flour was added all at once and kneaded quickly with a wooden spatula until the powderiness (balls) disappeared. While mixing, heat the dough again for about 20 seconds, warm the dough, add about 1 melted egg and mix. After that, I watched the situation while adding eggs little by little. The obtained dough was cooled, divided into 10 to 30 pieces, each placed on an oven top plate, and baked in an oven heated to 190 to 200 ° C. for 15 to 30 minutes.
  • Example 6 The appearance, texture, and flavor of the processed shoe-like food obtained in Example 6 were compared with the shoe dough of Comparative Example 1.
  • Example 6 the characteristics of rice that had a crunchy and crisp feeling in the physical properties of the shoe. It had a texture that was made use of, and it swelled greatly and had a good mouthfeel and a delicious flavor.
  • Example 6 no weak flour is used, and the amount of egg and fat used is considerably small (38% oil cut). Therefore, the processed food calories obtained are significantly cut, and in addition, allergens (particularly wheat) can be cut. Further, in Comparative Example 1, considerable skill is required for heating the dough preparation, but in Example 6, this heating step can be omitted and the number of steps is greatly reduced.
  • Example 7 [baked confectionery with a new texture] 90 g of high amylose rice and 180 g of milk were cooked with a rice cooker. The obtained gelatinized material was adjusted to 60 ° C., and appropriate amounts of lemon juice and western liquor were added thereto, followed by stirring at a stirring speed of 3000 rpm for about 2 minutes. When gelled, 2 eggs, 60 g of salad oil and 5 g of baking powder were added and stirred. The obtained dough was divided into 30 to 50 pieces, formed, placed on an oven top, and heated in an oven heated to 190 to 200 ° C. for 15 to 30 minutes. The appearance, texture and flavor of the resulting pie were evaluated by 10 panelists, and it was crispy and crunchy and had a light texture. Moreover, although it did not coat the surface, it had a glossy feeling (glossy feeling).
  • the rice gel obtained by mechanically stirring the gelatinized product has expansibility, and the viscosity of the gel is compatible with eggs, so that a light texture is formed by expansion by heating to form a hollow part.
  • the glossiness of the surface is presumed to be that the glossiness unique to rice gel was enhanced with eggs.
  • Ordinary pies used eggs and flour as raw materials, but in Example 7, they could be produced without any addition. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be produced at low cost.
  • Example 8 [Noodle-like processed food (Udon 1)] 300 g of high amylose rice and 300 g of water were cooked with a rice cooker, and stirred at 1500 rpm for 3 minutes using a cutter mixer. The resulting rice gel was made into noodles using a hydraulic noodle machine (Ichiki, AT-100, Abe Giken Co., Ltd.). When a break test was performed, the break stress was 3 ⁇ 10 5 Pa, which was firmer than commercially available frozen udon (1.6 ⁇ 10 5 Pa).
  • a creep meter (RE2-30005 Yamaden Co., Ltd.) was used.
  • Plunger Wedge type (No. 49, W20mm ⁇ D30mm ⁇ H25mm, tip angle 45 °), load cell capacity 20N, sample stand The breaking test was performed at a moving speed of 0.5 mm / s, a deformation rate of 100%, and a contact area of 6 mm 2 .
  • Example 9 [Noodle-like processed food (Udon 2)] Before stirring in Example 8, the inside of the container was reduced to 0.1 atm with a vacuum pump, and stirring was performed in that state. The obtained rice gel was similarly extruded with a hydraulic noodle machine to make noodles. Compared with the rice noodle of Example 8, this rice noodle was a noodle with less bubbles and moisture and more firm.
  • the storage elastic modulus G ′ was larger when stirring under reduced pressure (Example 9) than when stirring under normal pressure (Example 8) (implementation).
  • Example 8 7.56 kPa ⁇
  • Example 9 8.54 kPa) It was shown that more elastic noodles can be obtained (FIG.
  • Example 9 When 10 panelists compared the appearance, texture and flavor of the processed udon food obtained in Example 9 with commercially available frozen udon noodles, it had a crisp texture and firmness along with luster, which is more preferable than commercially available frozen udon noodles. It was feeling and flavor.
  • Dynamic viscoelasticity and storage viscoelasticity were measured using a dynamic viscoelasticity measuring apparatus (AR-G2, TA Instruments) at a temperature of 25 ° C., a frequency of 1 Hz, and a stress of 10 Pa.
  • AR-G2 dynamic viscoelasticity measuring apparatus
  • Examples 8 and 9 indicate that a noodle-like processed food can be produced using rice as a raw material by the production method of the present invention.
  • Example 10 Provided food of rice cake-like and processed food of rice cracker-like (rice cracker 1)] 300 g of medium amylose rice (Koshihikari) and 390 g of water were cooked with a rice cooker, and stirred at 1500 rpm for 40 seconds using a cutter mixer.
  • the obtained rice gel exhibited cocoon-like physical properties, and when it was spread with both hands, it stretched until it became thin like bread dough (FIG. 10).
  • the texture was the same as that of strawberry, but the mouthfeel was better than that of strawberry.
  • the resulting rice cake-like rice gel has good moldability and can be processed as a stretched koji, processed as a round koji, or used as a koji cake.
  • this candy-like dough was formed into a circular shape and a spherical shape, and baked at 220 ° C. in an oven.
  • a circular dough is baked like a rice cracker (right side in FIG. 11), and a spherical dough is swelled into a large sphere and has a hollow inside (see FIG. 11). Left side) was obtained.
  • Example 11 [Sushi-like processed food and rice cracker-like processed food (rice cracker 2)] 300 g of high amylose rice and 450 g of water were cooked with a rice cooker, and stirred at 1500 rpm for 1 minute using a cutter mixer. The obtained rice gel exhibited a cocoon-like physical property similar to that in Example 10, and when it was spread with both hands, it stretched until it became thin like bread dough. When eating, the texture was the same as that of strawberry, but the mouthfeel was better than that of strawberry. The resulting rice cake-like rice gel has good moldability and can be processed as a stretched koji, processed as a round koji, or used as a koji cake.
  • this dough-like dough was formed into a circle and baked in an oven at 220 ° C.
  • a baked confectionery having a spherical shape swelled into a large sphere and having a hollow inside was obtained.
  • Examples 10 and 11 indicate that a koji-like processed food and a snack-like processed food can be produced from sticky rice containing amylose.
  • Example 12 [baked confectionery] 225 g of rice powder of middle amylose rice (Koshihikari) and 293 g of milk were cooked with a rice cooker, and the resulting gelatinized product was adjusted to 70 ° C. and stirred at 1500 rpm for about 30 seconds using a cutter mixer. When gelled, 47 g of oil and fat and 2 eggs were added and stirred. This was divided into 10 to 30 pieces, and each was placed on an oven top plate and baked in an oven heated to 200 ° C. for 30 minutes. The resulting baked confectionery swelled greatly and had a soft texture on the outside and inside (FIG. 13).
  • Example 13 [Ice cream, cold confectionery] 250 g of high amylose rice (Momiroman) and 1250 g of milk were cooked with a rice cooker and stirred at 3000 rpm for 60 seconds using a cutter mixer. The obtained rice gel was once cooled to 10 ° C. or less. The cooled gel was smoothed by stirring again at 3000 rpm for 30 seconds using a cutter mixer. 50 g of sugar was lightly mixed with 225 g of the gel, and the mixture was put into an ice cream manufacturing machine (Ice Cream Maker, DL-0272, Kaisei Co., Ltd.) that had been cooled in a freezer beforehand, and processed into ice cream with stirring.
  • an ice cream manufacturing machine Ice Cream Maker, DL-0272, Kaisei Co., Ltd.
  • the finished ice cream is very smooth and looks like milk ice with a very fine texture (Fig. 14).
  • the taste was a very rich ice cream, but it was characterized by a refreshing aftertaste.
  • it is characterized by the fact that it does not become a complete liquid at room temperature, even though it has good mouthfeel. Therefore, when it was placed on the cone, it did not drip even when it started to melt.
  • toppings such as fresh cream, chocolate chips, frozen fruits, etc. and seasoning other than milk flavor (vanilla, chocolate, strawberry, matcha tea, etc.), but it was delicious even without it.
  • Example 14 Provided food for allergies of strawberry mousse] (Coconut cream rice cake and rice gel) 160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 510 g of coconut cream to prepare coconut cream koji. Coconut cream cake was stirred using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes to prepare a rice gel.
  • Example 15 [Chocolate mousse-like processed food for allergies] (Almond cream rice cake and rice gel) 160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 510 g of almond milk to prepare an almond cream koji. The almond cream koji was stirred using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes to prepare a rice gel.
  • Example 16 [Mocha Cream-like Allergic Processed Food] (Soy milk cake and rice gel) 160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 510 g of soy milk to prepare a soy milk cake. The soy milk cake was stirred using a cutter mixer at 3000 rpm-2 minutes to obtain rice gel.
  • mocha cream After heating said rice gel to 60 degreeC, the following raw materials containing this were mixed and the mocha cream was created.
  • the obtained mocha cream was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and gelatin, but had a flavor that was not different from conventional mocha cream using them.
  • Example 17 [Processed food like shoe dough using brown rice] (Strawberry and rice gel) 230 g of high amylose rice brown rice was cooked with 560 g of water to prepare rice bran. 600 g of koji was stirred using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-1 min. 11 g of lemon juice and 5 g of sake (rum) were further added, and the mixture was stirred using a cutter mixer at 3000 rpm-1 min to prepare a rice gel.
  • Example 16 (Shoe fabric) Subsequently, the following raw materials containing the above rice gel were mixed, divided into approximately 20 to 22 pieces, molded, and then fired under the same conditions as in Example 6 to prepare shoe dough.
  • the obtained shoe dough had a flavor more fragrant than the conventional shoe dough containing wheat flour as a raw material and the shoe dough of Example 6.
  • the mocha cream of Example 16 was sandwiched, it had a more delicious flavor than the conventional cream puff (FIG. 17).
  • 110g of rice gel 1 egg (M size) 2 tablespoons oil Foaming agent appropriate amount
  • Brown rice has low cost and high nutritional value because it does not require time for milling, but on the other hand, it has a problem that it has a peculiar taste.
  • a certain taste can be reduced or eliminated by causing gel conversion in brown rice.
  • the result of this example is that, by using brown rice in the present invention, the habitous taste of brown rice can be reduced or eliminated, so that processed foods with rich nutrients of brown rice can be obtained at low cost. Show.
  • white rice is used unless otherwise specified as “brown rice”.
  • Example 18 [Processed food like shoe dough using medium amylose rice] (Milk and rice gel)
  • a rice cake was prepared by cooking 230 g of medium amylose rice (Koshihikari) together with 85 g of water and 375 g of milk. 600 g of milk candy was stirred using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-1 min. 11 g of lemon and 5 g of sake (rum) were further added, and the mixture was stirred with a cutter mixer at 3000 rpm-1 min to prepare a rice gel.
  • Example 12 (Shoe fabric) Subsequently, the following raw materials including the above-mentioned rice gel were mixed, divided into approximately 20 to 22 pieces, molded, and then fired under the same conditions as in Example 12 to prepare shoe dough.
  • the obtained shoe dough had the same flavor as a conventional shoe dough containing flour as a raw material.
  • the flavor was the same as that of the conventional cream puff. 110g of rice gel 1 egg (M size) 2 tablespoons oil Foaming agent appropriate amount
  • Middle amylose rice is easy to handle because it is soft as a whole, and is easily available because it is distributed in large quantities. Because it has lower viscosity and elasticity than high amylose rice, it is suitable for paste-type processed foods (mouse, paste, etc.).
  • paste-type processed foods paste, paste, etc.
  • the result of the present Example shows that a processed food having a good flavor can be easily produced even if medium amylose rice generally distributed as cooked rice in the present invention is used.
  • Example 19 [Chocogel-like allergic processed food] (Almond milk cake and rice gel) 160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 350 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 560 g of almond milk cake using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes.
  • Example 20 [Gateau Chocolat-like processed food for allergy]
  • the chocolate gel obtained in Example 19 was mixed with the following raw materials, stirred by hand, and baked in an oven at 180 ° C. for 40 minutes to prepare a gateau chocolate.
  • the obtained gateau chocolate was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and flour, but had a flavor that was not different from the conventional gateau chocolate using them (FIG. 19).
  • Example 21 [Choco Paste-like Allergic Processed Food]
  • the chocolate gel obtained in Example 19 was mixed with the following materials and stirred by hand until smooth (for example, about 3 minutes).
  • the obtained chocolate paste was useful as an allergy-free food without using milk and eggs, but had a flavor that was not different from conventional chocolate pastes using them.
  • Example 22 [Processed food like chocolate gel and chocolate paste] (Milk and rice gel) 160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 350 g of milk to prepare a milk cake. A rice gel was prepared by stirring 560 g of milk lees using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes.
  • Example 23 [Chocogel and chocolate cream-like allergic processed food using medium amylose rice] (Almond milk cake and rice gel) 200 g of medium amylose rice (Hitomebore) was cooked with 75 g of water and 325 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 600 g of almond milk cake using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes.
  • chocolate gel (Chocolate cream) The chocolate gel was heated to about 60 ° C. and stirred by hand, then mixed with soymilk whipped cream and stirred by hand. The obtained chocolate cream was useful as an allergy-free food without using milk and eggs, but had a flavor that was not different from conventional chocolate creams using them (FIG. 20). 70g chocolate gel Soy milk whipped cream
  • Example 24 [Sponge cake-like allergic processed food] (Almond milk cake and rice gel) 180 g of high amylose rice was cooked with 55 g of water and 305 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 540 g of almond milk cake using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes.
  • Example 25 [Puffed cream-like allergic processed food] (Almond milk cake and rice gel) 180 g of high amylose rice was cooked with 55 g of water and 305 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 540 g of almond milk cake using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes.
  • Example 6 (Shoe fabric) Subsequently, the following raw materials containing the above rice gel were mixed, divided into approximately 20 to 22 pieces, molded, and then fired under the same conditions as in Example 6 to prepare shoe dough.
  • the obtained shoe dough is useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and flour, but has a flavor that is not different from conventional shoe dough using them.
  • the cream puff obtained by sandwiching the chocolate cream obtained in Example 24 had a good flavor (FIG. 23).
  • Example 26 [Processed bread-like processed food with 30% replacement of rice] (Rice gel) 300 g of rice was cooked with 600 g of water to prepare rice cake. A rice gel was prepared using 900 g of koji with stirring at 3000 rpm-2 minutes.
  • the primary fermentation was performed in a dough conditioner set at 27 ° C. and 75% RH.
  • the bread dough was divided into 420 g pieces and rounded. Thereafter, bench time (laying out the dough) was taken for 20 minutes in a dough conditioner set at 27 ° C. and 75% RH. In addition, the bread dough was rolled with a molder (WR-01, Oshikiri Co., Ltd.) set to a rolling width of 4.5 mm. After that, a dough filled with bread dough in a trapezoidal bread loaf (inner dimensions: upper 9cm, lower 7cm, height 8cm, depth 19cm) and set at 38 ° C and 85RH% (Talk Hoiro, Tokura Corporation) ) For 50 minutes. Thereafter, baking was performed at 200 ° C.
  • Example 26 had a sweet, glossy and beautiful baked color compared to the same 30% substituted rice flour bread and 100% wheat flour bread. This shows that in the present invention, bread obtained using rice gel obtained from white rice, brown rice or the like swells well even though no auxiliary materials such as gluten and foaming agent are added. .
  • Example 27 [Rice bread-like processed food with 20% replacement of rice] (80% hydrated bread (20% by weight of wheat flour is replaced with rice)) Bread (80% hydro bread (20% of wheat is replaced by rice weight)) as in Example 27, except that 800g of strong flour and water are added to the rice gel to give 1000g (200g of rice) Was created (FIG. 25).
  • Example 27 The resulting bread was very soft, improved in sweetness, baked and had a slow aging.
  • the bread of Example 27 had a specific volume of 100% flour bread (80% water, FIG. 26) produced only with flour, although no auxiliary materials such as gluten and foaming agent were added. Compared with 9 cm 3 / g, the specific volume was 5.0 cm 3 / g (Example 27, FIG. 25). This shows that flour bread with a large amount of water is usually difficult to swell, but adding rice gel in the present invention can greatly improve the specific volume of the bread and improve the flavor. Yes.
  • Example 28 [Mayonnaise-like processed food] (Soy milk cake and rice gel) 200 g of high amylose rice was cooked with 600 g of soy milk (or almond milk or the like) to prepare a soy milk cake. A rice gel was prepared by stirring 800 g of soy milk cake using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes. (mayonnaise) Subsequently, the following raw materials were mixed to prepare mayonnaise (or dip). The obtained mayonnaise is useful as an allergy-free food that does not use milk and eggs, but has the same flavor as conventional mayonnaise using them. 100g of rice gel 30g vinegar 1g honey 10g of pepper a little hot water
  • the processed food obtained by the production method of the present invention can exhibit the following properties.
  • FIG. 1 shows a state where the custard cream-like processed food of Example 3 is put in a squeeze bag and squeezed out and molded.
  • alternative food materials for baked confectionery under high water conditions such as shoe dough, pie dough, cookie dough, and croissant can be obtained.
  • the processed food in the present invention can maintain its shape at room temperature and low temperature, it can be easily formed with a mold, and the addition of a hardening agent (egg, gelatin) can be omitted.
  • a hardening agent egg, gelatin
  • the processed food of the fresh cream which can maintain a shape also at normal temperature can be obtained (FIG. 2).
  • a noodle-like processed food can be obtained without adding so-called tethers.
  • Fresh cream-like processed foods exhibit a gelatin-like gelling action at room temperature, so it is not necessary to secure a low-temperature chamber when producing a large amount of fresh confectionery. In addition, it can be used for foods that require shape retention, such as gelatin.
  • the ice cream material is replaced with rice gel in accordance with any texture in the present invention, it is possible to obtain ice that is not easily melted (it is difficult to release water).
  • the processed food in the present invention has excellent aging resistance.
  • the processed food like rare cheese mousse of Example 5 was stored in a refrigerator for 1 week, it did not become hard after storage and retained a soft texture (FIG. 3).
  • the processed food in the present invention has water repellent properties, the texture at the time of preparation can be maintained even after repeated freezing and thawing, and is useful as an ice cream combined with cream or corn cream.
  • a cream puff made by combining the cream-like processed food of Example 3 with the shoe dough-like processed food of Example 6 does not bleed out even after repeated freezing and thawing, and the flavor of ordinary cream puff The texture was not impaired (FIG. 4).
  • the ice cream-like processed food of Example 13 did not become a complete liquid even at room temperature (FIG. 14).
  • the processed food in the present invention has expandability.
  • the shoe dough-like processed food of Example 6 swelled greatly and formed a cavity therein (FIGS. 5 and 6).
  • the baked confectionery of Examples 7 and 12 swelled so large that a cavity was formed therein (FIGS. 7, 8, 11 and 12).
  • the breads of Examples 26 and 27 were also well swelled.
  • any rice containing high amylose rice and / or medium amylose rice can be used without limitation.
  • high amylose rice is used in Examples 1 to 11 and 13 to 17, and medium amylose rice is used in Examples 12, 18 and 23 to obtain high quality processed foods.
  • either white rice or brown rice may be used.
  • white rice is used in Examples 1 to 16 and 18, and brown rice is used in Example 17 to obtain high quality processed foods.
  • rice of each type and form can be used, so that each application can be expanded.
  • the type of rice produced in each region is often different, but in the present invention, any rice containing high amylose rice and / or medium amylose rice can be used without limitation, and thus can be implemented at low cost. is there.

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Abstract

　本発明の目的は、米を原料とした加工食品素材又は加工食品の効率的な製造方法を提供することにある。本発明は、米に０．５倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理し、得られる米ゲルを加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、加水、乾燥、撹拌及び副材料添加からなる群より選ばれる１つの加工操作又は２つ以上の加工操作の組み合わせである加工プロセスを行う、加工食品素材又は加工食品の製造方法を提供する。該製造方法により得られる加工食品素材又は加工食品は、代替食品素材又は代替食品、若しくは、ダイエット用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、又はアレルゲン除去用食品として有用である。

Description

加工食品素材又は加工食品の製造方法
　本発明は、加工食品素材又は加工食品の製造方法に関する。
　近年の食への要望としては、低価格、低カロリー、高クオリティー、高安全性が挙げられており、食品業界では更に高保存性が求められている。高齢者食、病院食への近年の要望としては、食味の良さ、バラエティー、味、物性制御性が挙げられる。
　近年、米の需要拡大、用途拡大、米の潜在的能力発掘が要望されている。特許文献１には、高アミロース米に１．５倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られるゲル状物が記載されている。特許文献１のゲル状物は、それ自体が良好な硬さ及び質感を示し、保存後にも良好な硬さ及び質感が維持されるため、高齢者用食品、介護食、低ＧＩ食品、ダイエット食品等の用途にアピールした加工食品として、対象者を絞った加工食品（例えば、高齢者用食品、介護食、離乳食など）の原料として、利用することができる。
特開２０１３－７０６６３号公報
　しかし、特許文献１にはゲル状物の物性及び加工食品としての用途が記載されているが、その製造条件は記載されていなかった。また、従来、米は、米粉としての利用用途でしか活用されておらず、ましてや既存食品の代替食品素材又は代替食品としての活用はこれまではなされておらず、わずかに小麦パンの一部を、米粉で代替する程度の試みがなされている程度であった。
　本発明の目的は、米を原料とした様々な種類及び用途の加工食品素材又は加工食品の効率的な製造方法を提供することにある。
　本発明は以下の発明を提供する。
〔１〕高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．５倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理し、得られる米ゲルを加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、加水、乾燥、撹拌及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる１つの加工操作又は２つ以上の加工操作の組み合わせである加工プロセスを行う、加工食品素材又は加工食品の製造方法。
〔２〕加工食品素材又は加工食品が代替食品素材又は代替食品である、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕加工食品が、チョコレートペースト、シュークリーム又はパンである、上記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕加工食品素材又は加工食品が、ダイエット（低カロリー）用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、又はアレルゲン除去用である上記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔５〕上記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の製造方法で得られる加工食品素材又は加工食品。
　本発明の製造方法により得られる加工食品素材又は加工食品は、形状維持性、難離水性、膨張性、成形性、高粘弾性、増粘性、難吸油性、難吸水性等に優れ、特に目的とする素材の物性を本発明が提供する加工方法により自在に変化させられることから、その食品に応じた性質を付与することが容易である（物性制御性）。本発明の製造方法は、米、例えば多収かつ低コストの高アミロース米を材料として、米粉にする必要もなく、既存の機器を用いて容易に低コストで実施できる。従って、幅広い食品又は食品素材の代替に利用することができる代替食品素材又は代替食品を、効率よく製造することができる。
　本発明の製造方法によれば、既存の食品素材又は食品に近い食感、風味、外観（色、光沢、艶など）を有する加工食品を容易に得ることができる。しかも、食感、風味、外観（色、光沢、艶など）は、対象者、用途に応じて改変することが容易である。従って、本発明の加工食品素材又は加工食品は代替食品素材又は代替食品として利用することができ、かつ、高齢者用食品、介護食、離乳食、病院食などとしても利用することができる。
　本発明の製造方法により、食品素材又は食品が本来含むタンパク質、油脂、米以外の穀類の一部又は全量が米ゲルと置き換えられた加工食品が得られるので、ダイエット又はカロリー低減用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、アレルゲン除去用の、代替食品素材又は代替食品としての利用が可能である。特に、レシピの活用方法により、既存食品における小麦粉・卵・牛乳などの動物性の乳・ゼラチンなどを１００％代替すること（例えば、実施例３、実施例６、実施例２０～２２、実施例２４～２６）も可能である。
図１は、実施例３のカスタードクリーム様の加工食品を示す図である。 図２は、生クリーム様の加工食品を示す図である。 図３は、実施例５のレアチーズムース様の加工食品を示す図である。 図４は、実施例３のクリーム様の加工食品を実施例６のシュー生地の代替食品素材と組み合わせて作製されたシュークリームを示す図である。 図５は、実施例６のシュー生地様の加工食品を示す図である。 図６は、実施例６のシュー生地様の加工食品を示す図である。 図７は、実施例７のパイを示す図である。 図８は、実施例７のパイを示す図である。 図９は、実施例８の麺様の加工食品を示す図である。 図１０は、実施例１０で得られる餅様の加工食品を示す図である。 図１１は、実施例１０のスナック菓子様の加工食品を示す図である。 図１２は、実施例１１のおかき・スナック菓子様の加工食品を示す図である。 図１３は、実施例１２の焼成菓子様の加工食品を示す図である。 図１４は、実施例１３のアイスクリーム様の加工食品を示す図である。 図１５は、実施例１４のイチゴムース様の加工食品を示す図である。 図１６は、実施例１５のチョコレートムース様の加工食品を示す図である。 図１７は、実施例１７のシュークリーム様の加工食品を示す図である。 図１８は、実施例１９のチョコゲル様の加工食品を示す図である。 図１９は、実施例２０のガトーショコラ様の加工食品を示す図である。 図２０は、実施例２３のチョコレートクリーム様の加工食品を示す図である。 図２１は、実施例２４のスポンジケーキ様の加工食品を示す図である。 図２２は、実施例２１のチョコペースト及び実施例２４のスポンジケーキを用いたチョコレートケーキ様の加工食品を示す図である。 図２３は、実施例２５のシュー生地様の加工食品、及び、これと実施例２４のチョコレートクリーム様の加工食品を用いたシュークリーム様の加工食品を示す図である。 図２４は、実施例２６の食パンの加工食品を示す図である。 図２５は、実施例２７の２０％米ゲル食パンの膨れ具合を示す図である。 図２６は、高加水（８０％加水）の小麦粉パンの膨れ具合を示す図である。
　本発明で用いる米ゲルは、米（例えば米粒、米粉）を０．５倍量を超える水分とともに一次加熱処理して得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる。米は、米粒のような粒状のままでもよく、米粉、破砕米等の製粉処理物でもよく、両者の混合物でもよい。米ゲルは、ペーストからゲル状に相転移をした固形あるいは半固形物の性状を示す。
　米は特に限定されず、各種のうるち米を１種又は２種以上組み合わせて使用できる。うるち米としてはジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれも用いることができ、高アミロース米、中アミロース米及び低アミロース米のいずれでもよいが、高アミロース米及び／又は中アミロース米を含むことが好ましく、高アミロース米及び／又は中アミロース米であることが好ましく、高アミロース米であるか又は高アミロース米の混合物であることが好ましい。高アミロース米とはアミロース含量が高い米を指す。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量を意味する。アミロース含量は、栽培条件、気候変動等によって変化し得るが、通常の高アミロース米では２０％以上である。アミロース含量の上限は特に限定されず、２８％を超える場合もある。高アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられ、モミロマン、夢十色が好ましい。
　中アミロース米とはアミロース含量が通常１２～２０％の米を指す。中アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれでもよく、例えばコシヒカリ、あきたこまち、日本晴、きらら３９７、ひとめぼれ、ササニシキなどが挙げられ、コシヒカリが好ましい。低アミロース米とはアミロース含量が通常１２％未満の米を指す。低アミロース米のアミロース含量の下限は、通常は０％を超える数値である。低アミロース米の品種は、例えばミルキークイーン、ミルキーサマー、ミルキーパール、ゆめぴりか、スノーパール、ねばり勝ちなどがあげられる。
　米は、米粒又は米粉の形態のいずれでもよく、精米の程度、品種などの異なる２種以上の混合物であってもよい。米は高アミロース米を少なくとも一部に含むことが好ましく、高アミロース米であることがより好ましい。
　本発明においてはまず、米の加熱処理を行う。米の精米の程度には特に制限はなく、玄米、分搗き米、白米の何れであってもよい。なお、米粉や破砕米であってもよいが、製粉処理のコストや手間を省くためには米粉以外の形態であることが好ましく、白米、玄米、又はこれらの混合物であることがより好ましい。
　加熱処理の際には、通常、水分を用いる。水分の量は、通常、米のアミロース含量に依存するが、０．５倍量を超える量である。一例として高アミロース米（例：モミロマン（アミロース含量約２８％））の場合では、高アミロース米の重量に対し０．８倍量を超える量であることが好ましく、１．０倍量以上であることがより好ましく、１．５倍量以上であることが更に好ましく、２倍量以上であることが更により好ましい。中アミロース米の場合では、中アミロース米の重量に対し０．５倍量を超える量であることが好ましく、０．８倍量以上であることがより好ましく、１．０倍量以上であることが更に好ましい。水分の量は、目的とする加工食品素材又は加工食品によって適宜調整することができる。１．０倍量以上であることにより、得られる糊化物の過剰な粘度上昇を防ぎ、その後の機械的撹拌処理における撹拌を円滑に行うことができる。
　水分の量の上限は、通常は１０倍量以下であり、好ましくは５倍量以下であるが、飲料、ゼリー、半固形物等の場合にはこの限りでなく、１０倍量以上であってもよい。
　米を水分と共に加熱する前に、米を水分に浸漬してもよい。浸漬時間は、通常１０～１２０分程度であるが、より滑らかな食感を出すためには、浸漬時間を２時間以上とすることが望ましく、時期が冬季である場合、又は米の吸水性又は含水率が比較的低い場合、１０時間以上の浸漬が望ましいこともある。
　加熱処理には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（例：ＩＨ）、電子レンジ、スチームオーブン等の加熱手段を用いることができる。加熱温度、加熱時間は、目的とする加工食品素材又は加工食品、及びいずれの加熱手段を用いるかにより異なり一義的に特定することは困難であり、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。温度、圧力、時間等の加熱条件は、糊化が妨げられない範囲で、加工食品の種類に応じて自由に選択することができる。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。加熱温度は、通常は２５℃以上、好ましくは６０℃以上であり、８０℃以上であることがより好ましい。上限は好ましくは加圧を伴って１３０℃以下又は１２０℃以下であり、１００℃以下であることがより好ましい。加熱処理は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる条件が好ましい場合もある。
　加熱処理の際用いる水分は、液状であればよく、水、水以外の成分（例：牛乳、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳）、ココナツミルク、アーモンドミルク等の植物乳、植物性タンパク）及びそれらの混合液が例示される。加工食品素材又は加工食品が代替食品素材又は代替食品の場合、既存食品が牛乳を多く使っている場合には牛乳が好ましく、逆にどちらかというとさっぱりした味を指向する場合には水が好ましい。水分は、酵素（例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ）の製剤、該酵素を含有する物質（例えば、モルト、米麹）、糖類、酸、スキムミルク等の水分以外の成分を含んでいてもよい。
　水分が水と水以外の成分を含む場合、水以外の成分は、水分の重量に対し５０重量％以上であることが好ましく、７０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることが更に好ましい。上限は特に限定されず、１００重量％以下であればよい。但し、上記量に限定されず、食品の種類、水以外の成分、加工プロセスの種類等により適宜設定すればよい。
　加熱処理工程の後かつ機械的撹拌処理工程の前に、冷却処理を行ってもよい。これにより、冷却処理を行わない場合よりも粘度の低い米ゲルを得ることができる。冷却処理の際の冷却後の温度は、通常は６０℃以下である。
　本発明においては、加熱処理により得られる糊化物を機械的撹拌処理に供して、米ゲルを得る。機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては例えば、カッターミキサー（例：ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ－５Ｐｌｕｓ、（株）エフ・エム・アイ）が挙げられる。
　機械的撹拌処理の条件は、糊化物の状態、撹拌機器の種類、米ゲルの用途等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１５００ｒｐｍ以上であれば均一な性状の素材ができるが、対象とする物性によっては、回転数を落として、その分、長時間かけたり、６０ｒｐｍ程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、目的とする加工食品素材又は加工食品により適宜、最適な条件を選択することができる。回転数の上限は特に制限がないが、通常５０００ｒｐｍ以下であり、好ましくは３０００ｒｐｍ以下である。これにより、均一な組成の米ゲルを得ることができる。撹拌は減圧下で行ってもよく、麺（例えばうどん）の場合には、好ましくは０．４気圧以下、より好ましくは０．１気圧以下に減圧することが好ましい。撹拌機器としてカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ－５Ｐｌｕｓ）を用いる場合、消費電力は１８００Ｗ程度であることが好ましい。撹拌時間は、撹拌速度、米ゲルの用途によって適宜定めることができ，撹拌時間の下限は特にないが、通常は１０秒以上であり、好ましくは３０秒以上である。上限も特に制限はないが、通常は５分以下であり、好ましくは４分以下であり、より好ましくは３分以下である。
　機械的撹拌処理により、糊化物（ゾル状）からゲル状への相転移が生じるため、機械的撹拌処理の条件を調整することにより、食品に合う硬さ及び質感を調製することができる。例えば、撹拌時の糊化物の温度を通常は６０℃以下、好ましくは４５℃以下にしてから撹拌することにより、米ゲルの粘りを低減することができる。
　米ゲルは、ペーストからゲル状に相転移をした半固形物の性状を示し得る。また、米ゲルは、保存後にも良好な硬さ及び質感が保持されている。例えば、４～２５℃で３日～２週間程度経過しても良好な硬さ及び質感が保持される。
　本発明においては、糊化して機械的撹拌処理により得られる米ゲルを加工プロセスに供する。加工プロセスは、温度制御、圧力制御、水分量制御、撹拌制御及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる１つの加工操作又は２つ以上の加工操作の組み合わせを行う。
　温度制御とは、米ゲルの調整前の温度とは別の温度にする操作であり、加熱、冷却が例示される。
　加熱（加温、焼成）は、米ゲルの温度を上昇させる操作である。２５℃以上１００℃未満での加熱を加温、１００℃以上２５０℃以下での加熱を焼成とそれぞれいう場合がある。加温の下限は、通常は２５℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上である焼成の下限は、１５０℃以上であることが好ましく、２００℃以上であることがより好ましく、２２０℃以上であることが更に好ましい。焼成時間は５分以上であることが好ましく、１０分以上であることがより好ましい。上限は６０分以内であることが好ましく、５０分以内であることがより好ましく、４０分以内であることが更に好ましい。加熱後、所定の温度で一定時間保持してもよいし、いったん所定の温度に達したら加熱をやめてもよい。加熱における温度上昇速度は、適宜調整すればよい。加熱により、物性制御、糊化度制御、成形性制御（例えば伸展性、膨張性の制御）が可能である。加熱は、焼成、煮沸、蒸煮、揚げる等の調理加工操作を達成することができる。加熱の使用機材としては、直火、オーブン、電子レンジ、炊飯器、ポット等が例示される。加熱により焼成菓子（シュー生地、パイ生地、タルト生地、ワッフル生地、クッキー、パイ、スナック菓子）、ナッツ様の加工食品素材又は加工食品を製造することができる。加温の場合、湯を添加することでもよい。
　冷却（冷蔵、冷凍）は、米ゲルの温度を低下させる操作であり、通常は処理前の温度以下であればよく、通常は６０℃以下であり、加工食品によっては１５℃以下まで低下させてもよく、５℃以下まで低下させてもよい。冷却後、所定の温度で一定時間保持してもよいし、いったん所定の温度に達したら冷却をやめてもよい。冷却における温度低下速度は、適宜調整すればよい。冷却により、物性制御、成形性制御、可塑性制御、保存性向上が可能である。冷却の使用機材としては、冷蔵庫、冷凍庫、ドライアイス、液体窒素、冷却材料等が例示される。冷却によりクリーム、ムース様の加工食品を製造することができる。冷凍によりアイスクリーム様の加工食品を製造することができる。
　圧力制御とは、米ゲルを、常圧より高い又は低い圧力条件に供する操作であり、加圧、減圧が例示される。
　加圧は、米ゲルを常圧より高い圧力条件に供する操作であり、通常は常圧（１気圧）を超えて１．２気圧以上に上昇させる。加圧後、所定の圧力で一定時間保持してもよいし、いったん所定の圧力に達したら加圧をやめてもよい。加圧における圧力上昇速度は、適宜調整すればよい。加圧には、成形も含まれる。
　減圧は、米ゲルを常圧未満の圧力条件に供する操作であり、通常は常圧（１気圧）未満に低下させればよく、０．２気圧以下に低下させることが好ましい。減圧後、所定の圧力で一定時間保持してもよいし、いったん所定の圧力に達したら減圧をやめてもよい。減圧における圧力低下速度は、適宜調整すればよい。
　加圧又は減圧により、米ゲル中の気泡及び／又は水分量等を変化させ、結果的に物性制御（加圧の場合、副材料の浸透、減圧の場合、水分・気泡の減少による硬化）、可塑性制御、増粘性制御、保存性向上（殺菌及び／又は抗酸化）が可能である。加圧及び減圧の使用機材としては、圧力なべ、オートクレーブ、エクストルーダ、真空パック、真空装置、真空保存、油圧製麺機等の製麺機が例示される。加圧の使用機材としては、圧力なべ、オートクレーブ、油圧製麺機が例示される。減圧の使用機材としては、真空パック、真空装置、真空保存が例示される。加圧により、麺（うどんなど）、餅菓子、団子様の加工食品を製造することができる。
　水分調整とは、米ゲルに含まれる水分量を変化させる操作であり、加水、乾燥が例示される。
　加水は、米ゲルに水分を添加する操作であり、目的とする加工食品素材又は加工食品の物性に合わせるために必要に応じて行うもので、目的とする水分が達成されていれば不要である。加水速度は、適宜調製すればよい。加水により、増粘性低下、成形性制御、離水性制御等が可能であり、これらにより粘りの抑制、伸展性拡張が可能である。添加する水分は、水であってもよいし、果汁、酒等の副材料が添加された水であってもよい。
　乾燥は、米ゲルに含まれる水分を減らす操作であり、先の減圧、あるいは加熱制御により目的とする加工食品素材又は加工食品の含水率に近づけることができる。乾燥により、物性制御、成形性制御、保存性向上が可能であり、これらにより粉末化が可能である。乾燥の使用機材としては、直火、オーブン、電子レンジ、乾燥機等が例示される。乾燥により、粉末チョコ、クリーム、カスタードの素様の加工食品の製造が可能である。
　撹拌の際の回転速度は適宜調整でき、通常は人力以上３０００ｒｐｍ以内である。撹拌時間は適宜調整でき、通常０秒～１２時間である。撹拌の前には、副材料の添加を行ってもよい。撹拌により、物性制御、成形性制御、離水性制御、光沢性向上が可能である。撹拌の使用機材としては、泡だて器、ハンドミキサー、ミキサー、フードプロセッサ、カッターミキサー等が例示される。
　副材料の添加は、米ゲル以外の材料（副材料）を添加する操作である。副材料の添加は、主に、風味の操作、あるいは、物性の操作を目的として添加される。副材料の種類は適宜調整できるが、牛乳、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、スキムミルク、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、卵、ココア、果汁（レモン果汁など）、酒、香料、香辛料、甘味料（砂糖、グラニュー糖、ハチミツなど）、塩、胡椒、油脂、豆乳、添加剤（酸味料、着色料、保存料、膨化剤（発泡剤）など）等が例示される。副材料は１種でもよいし２種以上の組み合わせでもよい。ペースト様、ムース様又はクリーム様の加工食品の副材料としては、ココアパウダー、インスタントコーヒーの粉、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、牛乳、植物乳、油脂、ジャム、カラメルを例示することができる。クリームチーズ様の加工食品の副材料としては、レモン果汁、生クリーム、牛乳が例示される。卵（膨化剤（発泡剤））を原料とする食品様の加工食品の副材料としては、牛乳と油脂が例示される。アイスクリーム又は冷菓子様の加工食品の副材料としては、砂糖、水あめ、ココアパウダー、ココナツパウダー、果汁、野菜ピューレ、フルーツピューレ、香料、クラッシュアイス（氷片）、ナッツ、チョコレートチップ、フルーツ、野菜、フローズンフルーツ、ドライフルーツ、ドライ野菜、粉末野菜、フローズン野菜、紅茶、抹茶、コーヒー、アイスクリーム用コーン等が例示される。パン様の加工食品の副材料としては、スキムミルク、ショートニング、ドライイースト、砂糖が例示される。
　副材料の添加量は、食品の種類、添加する副材料の種類によりそれぞれ定めることができる。副材料の添加時期は、他の加工プロセスの開始時、途中、終了後、又は、機械的撹拌処理の開始時、途中、終了後のいずれでもよく、副材料ごとに適宜定めることができる。
　カスタードクリーム様の加工食品の副材料としては、卵（省略可）、砂糖、牛乳を例示することができ、副材料全部の添加量は、通常、２０～５０重量％である。生クリーム様の加工食品の副材料としては、牛乳を例示することができる。クリームチーズ様の加工食品の副材料としては、生クリーム（省略可）又は油脂（省略可）、牛乳を例示することができる。マヨネーズ、ディップ様の加工食品の副材料としては、牛乳、レモン果汁、塩、香辛料（胡椒など）を例示することができる。焼成菓子（ワッフル生地、パイ生地、タルト生地、シュー生地、クッキー、パイ、バームクーヘン等）様の加工食品の副材料としては、卵、油脂、ベーキングパウダーを例示することができる。どの食品素材にも、レモン果汁等の香料、洋酒、砂糖等の味付け成分を添加することができる。なお、牛乳はスキムミルクで代用してもよい。
　加工プロセス工程は、温度制御、圧力制御、水分量制御、撹拌及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる１つの加工操作であってもよいし、２以上の加工操作の組み合わせであってもよい。２以上の操作としては、温度制御（加熱又は冷却）と撹拌を含む組み合わせ、温度制御と撹拌と水分量制御を含む組み合わせ及び、温度制御（撹拌又は冷却）と圧力制御（好ましくは減圧）と撹拌を含む組み合わせが好ましい。
　冷却と撹拌を含む組み合わせ、冷却と撹拌と加水を含む組み合わせを行うことにより、通常は物性制御、風味制御等が可能であり、例えば粘性を低減できる。加熱と撹拌を含む組み合わせ、及び加熱と撹拌と乾燥を含む組み合わせにより、粘弾性増大を図ることができる。
　加熱と撹拌と減圧の組み合わせにより、風味向上及び物性制御を図ることができる。
　本発明の製造方法により得られる加工食品素材又は加工食品が得られる。本発明において食品素材とは、食品を構成する１つの素材、材料を意味する。食品とは、それ自体が食される食品を意味する。食品が食品素材でもある場合もあり、両者を明確に区別することは困難なことが多い。この場合、本明細書中では単に「加工食品」及び「加工食品素材」のいずれか一方を表示している場合もある。
　本発明における加工食品素材又は加工食品は、代替食品素材又は代替食品として有用である。代替食品素材が代替し得る食品素材としては、それ自体が又は水分を添加した際にペースト状又はクリーム状を呈する食品素材が例示される。このような食品素材としては、穀類食品（小麦粉等）、乳製品（チーズ、マヨネーズ等）、油脂（バター、マーガリン、植物油等）、寒天、ゼラチン等が例示される。代替食品が代替し得る食品としては、上記の食品素材から得られる食品が例示される。このような食品としては、チョコレートペースト（チョコレートクリーム、チョコレートゲル、チョコレートペースト）、クリームチーズ、卵、カスタードクリーム、生クリーム、焼成菓子（ワッフル生地、パイ生地、タルト生地、シュー生地、パイ、クッキー、スポンジケーキ、ガトーショコラなど）、ナッツ、餅、レアチーズムース、上記カスタードクリーム及びシュー生地を用いたシュークリーム、食パン等のパン、上記餅を用いた洋菓子又は和菓子（餅菓子、団子など）、上記スポンジケーキ及びチョコレートクリームを用いたチョコレートケーキ等が例示される。
　本発明の製造方法により、既存の食品には分類できない新しい加工食品を製造することができる。例えば新規な食感及び／又は風味を有する焼成菓子等である（例えば、実施例７）。
　本発明における製造条件は、それぞれに適した条件を適宜設定することができる。
　クリームチーズ様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び冷却である。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料（例えば、レモン汁、洋酒（例：ラム、リキュール）、生クリーム、油脂など）を添加してもよい。糊化物は、牛乳及び／又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましいが、嗜好に応じて水を使うことでさっぱりした味に仕上げることもできる。加工食品の物性は、糊化物のせん断攪拌時間、攪拌時の温度、水分量、牛乳添加のタイミング等で制御することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されず加工食品の種類によって異なるが、少量でもゲル化は可能である。上限も特に限定されないが、通常は１００重量％以下である。加工食品の全重量に対する水分の重量の割合は、特に限定されず、多量でもゲル化は可能であるが、通常は９０重量％以下である。冷却温度は、通常、０～６０℃である。冷却時間は、通常５分以上である。クリームチーズ様の加工食品は、形状維持力（常温、低温下）、物性制御性、増粘性、難離水性、薄味、外観（色など）に優れている。
　ペースト様、ムース様又はクリーム様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び冷却を含むことが好ましい。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料（例えば、レモン汁、洋酒（例：ラム、リキュール）、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂、ジャム、ココアパウダー、インスタントコーヒーの粉、カラメルなど）を添加してもよい。糊化物は、牛乳及び／又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。加工食品の物性は、糊化物のせん断攪拌時間、攪拌時の温度、水分量、牛乳添加のタイミング等で制御することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されず、少量でもゲル化は可能であるが、通常は１０重量％以上である。加工食品の全重量に対する水分の重量の割合は、特に限定されず、多量でもゲル化は可能であるが、通常は９０重量％以下である。チョコレートペースト様の加工食品は、形状維持力（常温、低温下）、物性制御性、増粘性、難離水性、薄味性が良好である。
　カスタードクリーム様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び冷却を含むことが好ましく、副材料が卵を含む場合は通常、加熱も行う。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料（例えば、レモン汁、洋酒（例：ラム、リキュール）、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂など）を添加してもよい。糊化物は、牛乳及び／又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。カスタードクリームの場合には、糊化物を冷ましてから撹拌することにより、粘りを適度に軽減することができる。得られた米ゲルは形状維持性を有するため、カスタードクリームの食感が発揮されるものと推定される。また、米ゲルの形状維持性により、卵の添加を省略することができる。加工食品の食感（ベタツキ）は、気泡性の高い材料（例えば、ホイップクリーム）と組み合わせることにより、改良することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されず、少量でもゲル化は可能であるが、通常は１０重量％以上である。上限も特に限定されないが、通常は１００重量％以下である。加工食品の全重量に対する牛乳及び水分の重量の割合は、特に限定されず、多量でもゲル化は可能であるが、通常は９０重量％以下である。カスタードの温度は用途に合わせて１００℃以下での使用が可能であり、冷却せずに物性を制御できる。そのため用途にあわせた温度帯での任意の物性を得ることができる。カスタードクリーム様の加工食品は、形状維持力（常温、低温下）、物性制御性、増粘性、耐老化性、難離水性に優れている。
　シュー生地様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加、撹拌及び加熱である。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料（例えば、卵、レモン汁、洋酒（例：ラム、リキュール）、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂、ベーキングパウダーなど）を添加してもよい。従来のシュー生地において用いる卵及び油脂量を低減できるため、カロリーカットが可能である。米ゲルは粘りを有するので置換率が向上し、従来のシュー生地の作成では必要であった加熱温度管理、小麦粉のゲル化作業などの負担を低減あるいは省力化することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は１０重量％以上である。上限も特に限定されないが、通常は７０重量％以下である。機械的撹拌処理の際の回転数は、通常、手動撹拌～３０００ｒｐｍである。撹拌時間は、通常、２～２０分である。米ゲルを使用した場合、加熱を要さず生地の作成が可能であるが、加温（３０～９０℃）することで硬めの生地でも攪拌を容易にすることもできる。これにより、一般的な小麦粉を使用するシュー生地よりも硬い生地の作成も可能となる。シュー生地様の加工食品は、物性制御性、膨張性、離水性制御に優れている。
　焼成菓子の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び撹拌、又は、副材料の添加、撹拌及び焼成を含むことが好ましい。製造の際の副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料（例えば、レモン汁、洋酒（例：ラム、リキュール）、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂、ベーキングパウダーなど）を添加してもよい。従来のシュー生地において用いる卵及び油脂量を低減できるため、カロリーカットが可能である。米ゲルは焼成により膨張するため、軽い食感を発揮することができる。ゲル化の際米粒片を残すことにより、ナッツ、砂糖を使用しなくとも十分な甘味を発揮することができる。炊飯米は易離水性であるが、米ゲルは難離水性であるので、焼成時にカリカリになる。焼成菓子の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は１０重量％以上である。上限も特に限定されないが、通常は７０重量％以下である。機械的撹拌処理の際の回転数は、通常、手動攪拌～３０００ｒｐｍである。撹拌時間は、通常２分～２０分程度であるが、原料として中アミロース米を用いる場合には、３０秒～２０分程度でもよい。米ゲルを使用した場合、加熱を要さず生地の作成が可能であるが、加温（３０～９０℃）することで硬めの生地でも攪拌を容易にすることもできる。この後、オーブン等で焼成を行う。焼成温度は通常、１５０～２５０℃である。これにより、一般的な小麦粉を使用するパイ生地よりも硬い生地の作成も可能となる。更に、従来の小麦粉のパイ生地は多くの油脂（特にバター）を使用するため、低温下での作業工程、又は頻繁な冷蔵庫で生地を冷やす工程（冷却工程）を要するが、ゲルを使用する場合は低温下での作業及び生地冷却を要しない。焼成菓子は、物性制御性、膨張性に優れている。
　レアチーズムースは、米ゲルから先述の通り製造されたクリームチーズ様の加工食品に、通常のレアチーズ製造に用いられる副材料を添加すればよい。副材料としては、例えば、レモン汁、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、植物性（例：豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（豆類など）、植物性デンプン（コーンスターチ、タピオカスターチなど）、穀物・野菜・果実類、油脂などが挙げられる。糊化物は、牛乳及び／又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。従来のレアチーズムースにおいて用いるクリームチーズの代わりに先述のクリームチーズ様の加工食品を用いることにより、カロリーカットが可能である。米ゲルは形状維持性を有するため、カスタードクリームの食感が発揮されるものと推定される。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は１０重量％以上である。上限も特に限定されないが、通常は７０重量％以下である。加工食品の食感（ベタツキ）は、気泡性の高い材料（例えば、植物性又は動物性クリーム、メレンゲ）と組み合わせること、及び／又は、固形物（スキムミルク）などを添加することにより、改良することができる。レアチーズムースは、形状維持力（常温、低温下）、増粘性、耐老化性、難離水性、薄味性に優れている。
　焼成菓子様の加工食品は、物性制御性、膨張性に優れている。卵、膨化剤様の加工食品は、形状維持力、増粘性、膨張性に優れている。生クリーム様の加工食品は、形状維持力、物性制御性、増粘性に優れている。マヨネーズ、ディップ様の加工食品は、形状維持力、物性制御性、増粘性、光沢性に優れている。ゼラチン及び寒天様の加工食品は、形状維持力、難離水性に優れている。ナッツ様の加工食品は、食感に優れている。
　麺様、餅様及び団子様の加工食品の加工プロセス工程は、加圧である。加圧の際の圧力は常圧を超える圧力であればよく、通常は手で握る程度以上である。
　アイスクリーム様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、撹拌、殺菌、冷却及び副材料の添加を含むことが好ましい。冷却温度は、通常、０℃以下、好ましくは－２～－９℃である。冷却後には冷却温度を維持又は更に下げて（好ましくは－１８℃以下）硬化させることが好ましい。冷却時間は、用いる装置の冷却能力にもよるが、通常１５分以上である。糊化物は、牛乳及び／又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。製造の際の副材料としては、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、香料、ココアパウダー、果汁、ナッツ、添加剤、いわゆるトッピング用材料（チョコレートチップ、フローズンフルーツ、ドライフルーツなど）、アイスクリーム用コーン等が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料を添加してもよい。加工食品の全重量に対する米ゲルの重量の割合は、特に限定されないが、通常は１０重量％以上である。アイスクリーム様の加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は２重量％以上である。上限も特に限定されないが、通常は７０重量％以下である。上限も特に限定されないが、砂糖等の重量を無視すれば１００重量％も可能である。アイスクリーム様の加工食品は、常温においても形状維持力、難離水性に優れている。
　パン様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、撹拌、副材料の添加及び焼成である。撹拌は、通常のパンのミキシングと同様の条件とすればよい。副材料は、通常のパンに用いられる副材料が挙げられるが、グルテン、発泡剤などは省略してもよく、省略することが好ましい。グルテンは自己免疫疾患の原因物質であるので、グルテンを省略することでこのような疾患の発生を予防することができる。
実施例１〔クリームチーズ様の加工食品〕
　高アミロース米５０ｇ及び牛乳１５０ｇと共に炊飯器（ＮＰ－ＮＡ１０、象印マホービン株式会社）に入れてお粥モードで炊飯を行った。得られたお粥を常温まで冷却し、カッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ－５Ｐｌｕｓ）を用いて機械的撹拌処理した（無負荷回転数１，５００ｒｐｍ、２分間、消費電力１８００Ｗ）。得られる米ゲルを６０℃に調整し、これにレモン汁３０ｇ及び洋酒適量を添加し、撹拌速度３０００ｒｐｍで２分間撹拌後に冷蔵庫で２時間４℃まで冷却した。パネラー１０人により、得られる加工食品の外観、食感及び風味を市販のクリームチーズと比較したところ、差はなく、薄味でちょうどよい風味であった。
　原料重量の合計と同じ重量（２３０ｇ）のクリームチーズのカロリーは、７９５ｋｃａｌである。実施例１で得られる加工食品素材のカロリーは２８６ｋｃａｌであったことから、カロリーが６４％カットされていることが分かる。通常のクリームチーズは牛乳由来のタンパク質を含んでいるため、アレルゲンとなり得るが、実施例１では該タンパク質を添加せずに製造することができた。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで製造することができることを示している。
実施例２〔チョコレートペースト様の加工食品〕
　高アミロース米５０ｇ及び牛乳１５０ｇを、実施例１と同様に炊飯及び機械的撹拌処理した。得られる米ゲルを８０℃に調整し、これにココア３０ｇ、砂糖３０ｇ及び洋酒適量を添加し、撹拌速度３０００ｒｐｍで３分間撹拌後に２６℃まで冷却した。パネラー１０人により、得られた加工食品の外観、食感及び風味を市販のチョコレートペーストと比較したところ、差はなく、薄味でちょうどよい風味であった。
　原料重量の合計と同じ重量（２６０ｇ）のチョコレートのカロリーは、１４５０ｋｃａｌである。実施例２で得られる加工食品代替食品素材のカロリーは４９７ｋｃａｌであったことから、カロリーが６６％カットされていることが分かる。この結果は、本発明により、従来のチョコレートペーストと同等の風味を有するが薄味で、低カロリー、低脂肪の代替食品素材を低コストで製造することができることを示している。また、従来のチョコレートペーストは温度管理が必要であるが、実施例２のチョコレートペーストは温度管理が不要であるため、簡易に製造及び保管ができることが分かる。
実施例３〔カスタードクリーム様の加工食品〕
　高アミロース米５０ｇ及び牛乳１５０ｇを、実施例１と同様に炊飯及び機械的撹拌処理した。得られる米ゲルを８０℃に調整し、これにレモン汁２０ｇ、洋酒適量及び砂糖６０ｇを添加し、撹拌速度３０００ｒｐｍで２分間撹拌後に生クリームを加え、レモンクリームとし、冷蔵庫で２時間４℃まで冷却した。パネラー１０人により、得られた加工食品の外観、食感及び風味を市販のカスタードクリームと比較したところ、差はなく、さっぱりとして口解けのよい美味しいクリームができた。
　通常のカスタードクリームは、原料として卵及び薄力粉（小麦）を使用するが、いずれもアレルゲンとなり得る物質である。実施例３ではいずれも全く添加せずに製造することができた。また、通常のカスタードクリームの製造の際には、加熱する、濾す、撹拌する等の工程が必須であり、しかも確認しながらこれらの作業を行う必要があるため、手間と時間がかかっていた。一方、実施例３では加熱も炊飯器で自動的に行うのみで、簡易に作成することができた。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで簡易に製造することができることを示している。
実施例４〔レモンクリーム様の加工食品〕
　実施例３において得られるカスタードクリームに、レモン汁６５ｇと生クリーム１００ｇを添加して混合した他は、実施例３と同様にしてレモンクリームを作成した。米５０ｇ及び牛乳１５０ｇを、実施例１と同様に炊飯器で炊飯した。パネラー１０人により、得られる加工食品の外観、食感及び風味を市販のレモンクリームと比較したところ、差はなく、さっぱりとして口解けのよい美味しいクリームができた。
実施例５〔レアチーズムース様の加工食品〕
　高アミロース米５０ｇ及び牛乳１５０ｇを炊飯器で炊飯した。得られる糊化物を４０℃以上に調整し、これにレモン汁４０ｇを添加し、手動以上の撹拌速度で１分間撹拌し、クリームチーズ様の加工食品を得た。得られる加工食品に、更に泡立てた生クリーム１６０ｇ、砂糖５０ｇ及びレモン汁３５ｇを添加し、混合して４℃まで冷却した。パネラー１０人により、得られた加工食品の外観、食感及び風味を市販のレアチーズケーキと比較したところ、差はなく、薄味でさっぱりとして美味しい風味であった。
　通常のレアチーズムースを、原料としてクリームチーズ２００ｇ、生クリーム２００ｇ、砂糖５０ｇ、レモン汁１５ｇ、粉ゼラチン５ｇ、卵白６０ｇを用いて作成したとすると、そのカロリーは３３５ｋｃａｌ／１００ｇである。得られる代替食品素材は、カロリーは２５３ｋｃａｌであったことから、カロリーが２４％カットされていることが分かる。また、実施例５において得られるレアチーズムースは、通常のレアチーズムースで用いるクリームチーズ及び卵白の代わりに、クリームチーズ様の加工食品を用いるので、アレルゲン（特に卵白）をカットすることができる。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで製造することができることを示している。
実施例６〔シュークリーム生地様の加工食品〕
　高アミロース米８５ｇ及び水１７０ｇを炊飯器で炊飯した。得られる糊化物を８０℃に調整し、これにレモン汁１５ｇ及び洋酒適量を添加し、撹拌速度３０００ｒｐｍで２分程度撹拌した。ゲル化したところで卵２個、サラダ油７２ｇ及びベーキングパウダー５ｇを添加し撹拌した。これを１０～３０個に分割し、それぞれをオーブン天板に並べて、１９０～２００℃に加熱しておいたオーブンで１５～３０分間焼成した。
比較例１〔通常のシュークリーム生地〕
　薄力粉１２０ｇをふるいにかけた。卵５個をむらのないように溶いた。鍋に水１８７ｇ、バター１０５ｇ、サラダ油１２ｇを入れ、細かな白い泡がでてくるまで強火で一気に沸騰させた。完全に沸騰したら火から下ろし、薄力粉を一度に加えて粉っぽさ（玉）が無くなるまで木ヘラで手早くよく練り混ぜた。練り混ぜながら再度２０秒程弱火にかけ生地を温め、溶いた卵を約１個分加えて練り混ぜた。その後少しずつ卵を加えながら様子を見た。得られる生地を冷却し、１０～３０個に分割して、それぞれをオーブン天板に並べて、１９０～２００℃に加熱しておいたオーブンで１５～３０分間焼成した。
　実施例６で得られたシュー生地様の加工食品の外観、食感及び風味を比較例１のシュー生地と比較したところ、実施例６では、シューの物性にカリカリ・サクサク感のある米の特徴が活かされた食感を有し、大きく膨らんで、口どけがよく美味しい風味であった。
　実施例６においては薄力粉を使わず、卵及び油脂の使用量もかなり少ない（オイル３８％カット）。よって、得られる加工食品カロリーが大幅にカットされており、加えてアレルゲン（特に小麦）をカットすることができる。更に、比較例１においては生地作成の加熱の際にかなりの熟練を要するが、実施例６ではこの加熱工程を省略でき、工程の数も大幅に少ない。これらの結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで簡単に製造することができることを示している。
実施例７〔新規な食感の焼成菓子〕
　高アミロース米９０ｇ及び牛乳１８０ｇを炊飯器で炊飯した。得られる糊化物を６０℃に調整し、これにレモン汁及び洋酒各適量を添加し、撹拌速度３０００ｒｐｍで２分程度撹拌した。ゲル化したところで卵２個、サラダ油６０ｇ及びベーキングパウダー５ｇを添加し撹拌した。得られる生地を３０～５０個に分割して成形し、それぞれをオーブン天板に並べて、１９０～２００℃に加熱しておいたオーブンで１５～３０分間加熱した。得られるパイの外観、食感及び風味をパネラー１０人で評価したところ、サクサク、カリカリして軽い食感であった。また、表面のコーティングをしていないにもかかわらず、光沢感（艶感）を有していた。
　糊化物を機械撹拌して得られる米ゲルは膨張性を有し、かつゲルの粘性は卵と相性がよいので、加熱により膨張させ中空部分を形成させることにより軽い食感が形成される。表面の艶感は米ゲル特有の光沢感が卵で強化されたものと推測される。通常のパイは原料として卵及び薄力粉を使用するが、実施例７ではいずれも全く添加せずに製造することができた。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで製造することができることを示している。
実施例８〔麺様の加工食品（うどん１）〕
　高アミロース米３００ｇ及び水３００ｇを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて１５００ｒｐｍで３分間撹拌した。得られた米ゲルを油圧製麺機（一刻、ＡＴ－１００、株式会社アベ技研）で麺状に製麺した。破断試験をしたところ、破断応力は３×１０5Ｐａであり、市販冷凍うどん（１．６×１０5Ｐａ）よりもコシがある硬さであった。
　破断試験の測定には、クリープメータ（ＲＥ２－３３００５　株式会社山電）を用いて、プランジャー：くさび型（Ｎｏ．４９，Ｗ２０ｍｍ×Ｄ３０ｍｍ×Ｈ２５ｍｍ、先端角４５°）、ロードセル容量２０Ｎ、試料台移動速度０．５ｍｍ／ｓ、変形率１００％、接触面積６ｍｍ2で破断試験を行った。
実施例９〔麺様の加工食品（うどん２）〕
　実施例８の撹拌前に、真空ポンプで容器内を０．１気圧に減圧し、その状態で撹拌を行った。得られた米ゲルを同様に油圧製麺機で押し出して麺状に製麺した。この米麺は、実施例８の米麺と比較して、気泡及び水分が少なく、更にコシのある麺であった。実施例８及び９の各米麺の動的粘弾性を測ったところ、常圧撹拌（実施例８）より、減圧撹拌（実施例９）した方が貯蔵弾性率Ｇ’の値が大きく（実施例８：７．５６ｋＰａ→実施例９：８．５４ｋＰａ）、より弾力のある麺が得られることが示された（図９）。パネラー１０人により、実施例９で得られたうどん加工食品の外観、食感及び風味を市販冷凍うどんと比較したところ、艶とともに、もちっとした食感とコシがあり、市販冷凍うどんより好ましい食感及び風味であった。
　動的粘弾性及び貯蔵粘弾性は、動的粘弾性測定装置（ＡＲ－Ｇ２、ＴＡ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）を用い、温度２５℃、周波数１Ｈｚ、応力１０Ｐａで測定した。
　実施例８及び９の結果は、本発明の製造方法により米を原料として麺様の加工食品を製造することができることを示している。
実施例１０〔餅様の加工食品及び煎餅様の加工食品（米菓１）〕
　中アミロース米（コシヒカリ）３００ｇ及び水３９０ｇを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて１５００ｒｐｍで４０秒間撹拌した。得られた米ゲルは、餅様の物性を示し、両手で押し拡げるとパン生地のように薄皮になるまで伸びた（図１０）。食してみると食感は餅と同様であるが、口どけが餅よりも良かった。できた餅様の米ゲルは、成形性が良く、伸ばしてのし餅として加工すること、丸餅として加工すること、餅菓子として利用することなども可能である。
　また、この餅様の生地を、円形及び球状に成形し、オーブンで２２０℃にて焼成した。その結果、図１１に示すように、円形状の生地では煎餅状に焼きあがり（図１１の右側）、球形上の生地では、大きく球状に膨らみ、内部に空洞ができた焼き菓子（図１１の左側）が得られた。食してみると、薄皮であるが硬くもあり、軽い食感の煎餅あるいはスナック菓子のようであった。
実施例１１〔餅様の加工食品及び煎餅様の加工食品（米菓２）〕
　高アミロース米３００ｇ及び水４５０ｇを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて１５００ｒｐｍで１分間撹拌した。得られた米ゲルは、実施例１０と同じような餅様の物性を示し、両手で押し拡げるとパン生地のように薄皮になるまで伸びた。食してみると食感は餅と同様であるが、口どけが餅よりも良かった。できた餅様の米ゲルは、成形性が良く、伸ばしてのし餅として加工すること、丸餅として加工すること、餅菓子として利用することなども可能である。
　また、この餅様の生地を、円形に成形し、オーブンで２２０℃にて焼成した。その結果、図１２に示すように、球形上の生地でも大きく球状に膨らみ、内部に空洞ができた焼き菓子が得られた。食してみると、薄皮であるが硬くもあり、軽い食感の煎餅、あるいはスナック菓子のようであった。
　実施例１０及び１１の結果は、アミロースが含まれるうるち米から餅様の加工食品及びスナック菓子様の加工食品を製造することができることを示している。
実施例１２〔焼成菓子〕
　中アミロース米（コシヒカリ）の米粉２２５ｇ及び牛乳２９３ｇを炊飯器で炊飯し、得られる糊化物を、７０℃に調整し、カッターミキサーを用いて１５００ｒｐｍで３０秒間程度撹拌した。ゲル化したところで油脂４７ｇと卵２個を添加し、撹拌した。これを１０～３０個に分割し、それぞれをオーブン天板に並べて、２００℃に加熱したオーブンで３０分間焼成した。できた焼き菓子は大きく膨らみ、外側も中もふんわり感のある食感であった（図１３）。
実施例１３〔アイスクリーム、冷菓子〕
　高アミロース米（モミロマン）２５０ｇ及び牛乳１２５０ｇを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍで６０秒間撹拌した。得られた米ゲルは、一旦１０℃以下になるように冷却した。冷却したゲルは再度カッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍで３０秒攪拌することで滑らかにした。ゲル２２５ｇに対し砂糖５０ｇを軽く混ぜ、予め冷凍庫内で冷やしたアイスクリーム製造機（アイスクリームメーカー、ＤＬ－０２７２、貝印株式会社）に入れ攪拌しながらアイスクリームに加工した。
　出来上がったアイスクリームは、非常に滑らかであり、見た目は非常にきめの細かいミルクアイスのようである（図１４）。食してみると食味は非常に口どけも良い濃厚なアイスクリームそのものであるが、さっぱりした後味が特徴であった。また口どけが良いのに、常温で完全な液体にならないことも特徴であった。そのためコーンに乗せると、解け始めの状態でも滴り落ちることがなかった。また、生クリーム、チョコレートチップ、フローズンフルーツなどのトッピング、及び、ミルク味以外（バニラ、チョコレート、ストロベリー、抹茶など）の味付けと非常に合うが、無くてもそのままで十分美味しさがあった。
実施例１４〔イチゴムース様のアレルギー対応加工食品〕
（ココナツクリーム粥及び米ゲル）
　高アミロース米１６０ｇを水５０ｇ及びココナツクリーム５１０gと共に炊飯し、ココナツクリーム粥を調製した。ココナツクリーム粥をカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（イチゴムース）
　上記の米ゲルを３０℃まで冷却した後、これを含む以下の原料を混合して、イチゴムース様の加工食品を作成した。得られたイチゴムースは、牛乳、卵及びゼラチンを使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のイチゴムースと変わりない風味であった（図１５）。
　米ゲル　１００ｇ
　オレンジジャム　２５ｇ
　豆乳クリーム　５０ｇ
　グラニュー糖　１０ｇ
　湯　１５ｇ
　レモン果汁　３ｇ
実施例１５〔チョコレートムース様のアレルギー対応加工食品〕
（アーモンドクリーム粥及び米ゲル）
　高アミロース米１６０ｇを水５０ｇ及びアーモンド乳５１０ｇとともに炊飯し、アーモンドクリーム粥を調製した。アーモンドクリーム粥をカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（チョコムース）
　上記の米ゲルを３０℃まで冷却した後、これを含む以下の原料を混合して、チョコムース様の加工食品を作成した。得られたイチゴムースは、牛乳、卵及びゼラチンを使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のチョコムースと変わりない風味であった（図１６）。
　米ゲル　１２０ｇ
　ココア　３０ｇ
　グラニュー糖　４０ｇ
　湯　６５ｇ
　豆乳クリーム　３７ｇ
　カラメル　少量
実施例１６〔モカクリーム様のアレルギー対応加工食品〕
（豆乳粥及び米ゲル）
　高アミロース米１６０ｇを水５０ｇ及び豆乳５１０ｇとともに炊飯し、豆乳粥を調製した。豆乳粥をカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを得た。
（モカクリーム）
　上記の米ゲルを６０℃まで加熱した後、これを含む以下の原料を混合して、モカクリームを作成した。得られたモカクリームは、牛乳、卵及びゼラチンを使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のモカクリームと変わりない風味であった。
　米ゲル　１２０ｇ
　豆乳クリーム　６０ｇ
　グラニュー糖　３２．４ｇ
　インスタントコーヒーの粉　２．７ｇ
　湯　６５ｇ
　オレンジリキュール　９ｇ
実施例１７〔玄米を用いたシュー生地様の加工食品〕
（粥及び米ゲル）
　高アミロース米の玄米２３０ｇを水５６０ｇとともに炊飯し、粥を調製した。粥６００ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－１分の条件で撹拌した。レモン汁１１ｇ、洋酒（ラム）５ｇを更に加え、カッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－１分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（シュー生地）
　続いて、上記米ゲルを含む以下の原料を混合し、約２０～２２個に等分して成形後、実施例６と同様の条件で焼成しシュー生地を作成した。得られたシュー生地は、小麦粉を原料に含む従来のシュー生地や実施例６のシュー生地より香ばしい風味であった。実施例１６のモカクリームを挟んだところ、従来のシュークリームより更においしい風味であった（図１７）。
　米ゲル　１１０ｇ
　卵（Ｍサイズ）　１個
　油　大さじ２
　発泡剤　適量
　玄米は精米の手間がない等の理由でコストが安く栄養価も高いが、その反面特有のクセのある味を呈するという問題があった。本発明においては玄米にゲル転換を生じさせることにより、クセのある味が減少又は消滅させることができるものと推測される。本実施例の結果は、本発明においては玄米を用いることにより、玄米のくせのある味を低減又は消滅させることができるので、玄米の豊富な栄養分を有する加工食品を安価に得ることができることを示している。なお、本明細書中の実施例において「玄米」と特記しない場合には白米を用いている。
実施例１８〔中アミロース米を用いたシュー生地様の加工食品〕
（牛乳粥及び米ゲル）
　中アミロース米（コシヒカリ）２３０ｇを水８５ｇ及び牛乳３７５ｇとともに炊飯し、牛乳粥を調製した。牛乳粥６００ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－１分の条件で撹拌した。レモン１１ｇ、洋酒（ラム）５ｇを更に加え、カッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－１分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（シュー生地）
　続いて、上記米ゲルを含む以下の原料を混合し、約２０～２２個に等分して成形後、実施例１２と同様の条件で焼成し、シュー生地を作成した。得られたシュー生地は、小麦粉を原料に含む従来のシュー生地と変わりない風味であった。実施例１６のモカクリームを挟んだところ、従来のシュークリームと変わらない風味であった。
　米ゲル　１１０ｇ
　卵（Ｍサイズ）１個
　油　大さじ２
　発泡剤　適量
　中アミロース米は、全体的に軟らかいので扱いが容易であり、多量に流通しているので入手が容易である。高アミロース米と比較して粘性及び弾性が低いため、ペースト系の加工食品（ムース、ペースト等）に適している。本実施例の結果は、本発明において一般に炊飯米として流通している中アミロース米を用いても、風味の良好な加工食品を容易に製造することができることを示している。
実施例１９〔チョコゲル様のアレルギー対応加工食品〕
（アーモンド乳粥及び米ゲル）
　高アミロース米１６０ｇを水５０ｇ及びアーモンド乳３５０ｇとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥５６０ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（チョコゲル）
　上記の米ゲルを含む以下の原料を手で混合して、チョコゲルを作成した（図１８）。
　米ゲル　　　　１２０ｇ
　ココアパウダー　３０ｇ
　グラニュー糖　　３０ｇ程度
　湯　　　　　　　４０～６０ｇ
　リキュール　　　５～１０ｇ
　塩　　　　　　　　０．１～０．３ｇ
実施例２０〔ガトーショコラ様のアレルギー対応加工食品〕
　実施例１９で得られたチョコゲルに以下の原料を混合して手で撹拌し、オーブンで１８０℃、４０分の条件で焼成し、ガトーショコラを作成した。得られたガトーショコラは、牛乳、卵及び小麦粉を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のガトーショコラと変わりない風味であった（図１９）。
　チョコゲル　　　２００ｇ
　コーンスターチ　　５０ｇ
　タピオカスターチ　２０ｇ
　膨化剤　　　　　　　２．５ｇ
実施例２１〔チョコペースト様のアレルギー対応加工食品〕
　実施例１９で得られたチョコゲルに、以下の材料を混合し、滑らかになるまで（例えば、３分程度）手で撹拌した。得られたチョコレートペーストは、牛乳及び卵を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のチョコレートペーストと変わりない風味であった。
　チョコゲル　　　　　　　　２２５ｇ
　湯　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　グラニュー糖　　　　　　　　２０ｇ
　ココア　　　　　　　　　　　２０ｇ
　豆乳ホイップクリーム又は湯　適宜
実施例２２〔チョコゲル及びチョコペースト様の加工食品〕
（牛乳粥及び米ゲル）
　高アミロース米１６０ｇを水５０ｇ及び牛乳３５０ｇとともに炊飯し、牛乳粥を調製した。牛乳粥５６０ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（チョコゲル）
　上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し手で撹拌して、チョコゲルを作成した。なお、以下の原料を米ゲル作製時（カッターミキサーを用いての撹拌時）に混合しても、同様のチョコゲルを作成することができた。
　米ゲル　　　　１２０ｇ
　ココアパウダー　３０ｇ
　グラニュー糖　　５０ｇ
　湯　　　　　　　６０ｇ
　リキュール　　　１０ｇ
　塩　　　　　　　　０．２ｇ
（チョコペースト）
　前記チョコゲルに以下の材料を混合し、滑らかになるまで（例えば、３分程度）手で撹拌した。得られたチョコレートペーストは、従来のチョコレートペーストと変わりない風味であった。
　チョコゲル　　　　　　　　２２５ｇ
　湯　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　グラニュー糖　　　　　　　　２０ｇ
　ココア　　　　　　　　　　　２０ｇ
　豆乳ホイップクリーム又は湯　適宜
実施例２３〔中アミロース米を用いたチョコゲル及びチョコクリーム様のアレルギー対応加工食品〕
（アーモンド乳粥及び米ゲル）
　中アミロース米（ひとめぼれ）２００ｇを水７５ｇ及びアーモンド乳３２５ｇとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥６００ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（チョコゲル）
　上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し手動で撹拌して、チョコゲルを作成した。
　米ゲル　　　　　６０ｇ
　ココアパウダー　１５ｇ
　グラニュー糖　　１５ｇ
　湯　　　　　　　１５ｇ
　リキュール　　　　５ｇ
　塩　　　　　　　　０．１ｇ
（チョコレートクリーム）
　チョコゲルを６０℃程度に加温し手で撹拌後、豆乳ホイップクリームと混合し手で撹拌した。得られたチョコレートクリームは、牛乳及び卵を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のチョコレートクリームと変わりない風味であった（図２０）。
　チョコゲル　　　　　　７０ｇ
　豆乳ホイップクリーム　適量
実施例２４〔スポンジケーキ様のアレルギー対応加工食品〕
（アーモンド乳粥及び米ゲル）
　高アミロース米１８０ｇを水５５ｇ及びアーモンド乳３０５ｇとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥５４０ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（スポンジケーキ）
　上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し手動で撹拌し、１８０℃にて４０分程度焼成し、スポンジケーキを作成した。得られたスポンジケーキは、牛乳、卵及び小麦粉を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のスポンジケーキと変わりない風味であった（図２１）。実施例２２、２３のそれぞれで得られたチョコペーストを塗布したところ、良好な風味のチョコレートケーキを得ることができた（図２２）。また、焼成の際小さな型を使えばビスケット様の加工食品も得られるものと思われた。
　米ゲル　　　　　１００ｇ
　砂糖　　　　　　　３０ｇ
　水　　　　　　　　５０ｇ
　コーンスターチ　　４０ｇ
　タピオカスターチ　２０ｇ
　膨化剤　　　　　　　３ｇ
　レモン果汁　　　　適宜
実施例２５〔シュークリーム様のアレルギー対応加工食品〕
（アーモンド乳粥及び米ゲル）
　高アミロース米１８０ｇを水５５ｇ及びアーモンド乳３０５ｇとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥５４０ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（シュー生地）
　続いて、上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し、約２０～２２個に等分して成形後、実施例６と同様の条件で焼成しシュー生地を作成した。得られたシュー生地は、牛乳、卵及び小麦粉を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のシュー生地と変わりない風味であった。実施例２４で得られたチョコクリームを挟んで得られたシュークリームは、良好な風味であった（図２３）。
　米ゲル　　　　　　８０ｇ
　オイル　　　　　　　９ｇ
　米粉（コシヒカリ）　５ｇ
　タピオカ　　　　　　１ｇ
　膨化剤　　　　　　　３ｇ
実施例２６〔米３０％置換の食パン様の加工食品〕
（米ゲル）
　米３００ｇを水６００ｇとともに炊飯し、粥を調製した。粥９００ｇを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（７０％加水パン（小麦の３０％を米重量で置換））
　続いて上記の米ゲルを含む以下のショートニング以外の原料をミキシングした。その際、上記米ゲルに水１００ｇを加えて１０００ｇとした。ミキシング条件は、低速（１５０ｒｐｍ）３分、中速（２５０ｒｐｍ）１分で行った。次いでショートニングを添加した後、最終的にパン生地温度が２７℃になる条件でミキシングした（例えば低速４分、中速１分）。
　強力粉　　　　７００ｇ
　米ゲル＋加水　　　　　１０００ｇ（米の量　３００ｇ）
　砂糖　　　　　　６０ｇ
　塩　　　　　　　２０ｇ
　スキムミルク　　２０ｇ
　ショートニング　５０ｇ
　ドライイースト　１０ｇ
　計　　　　　１８６０ｇ
　次に一次発酵を行った。一次発酵は、２７℃、７５％ＲＨに設定したドウコンディショナー内で行った。
　パン生地を４２０ｇずつ分割して丸めを行った。その後、２７℃、７５％ＲＨに設定したドウコンディショナー内で２０分間ベンチタイム（生地の寝かせ）をとった。加えて、圧延幅４．５ｍｍに設定したモルダ（ＷＲ－０１、株式会社オシキリ）でパン生地の圧延を行った。その後、台形型の食パン一斤型（内寸法：上底９ｃｍ、下底７ｃｍ、高さ８ｃｍ、奥行き１９ｃｍ）にパン生地を詰め、３８℃、８５ＲＨ％に設定したホイロ槽（トークホイロ、戸倉商事株式会社）内で５０分間発酵を行った。その後オーブン（７３９　Ｓｈｏｐ　Ｏｖｅｎ、Ｒｅｖｅｎｔ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ＡＢ）を用いて２００℃で２０分間焼成を行った（図２４）。米粉パン（小麦粉の３０重量％を米粉で置換）及び小麦粉１００％パン（加水７０％）のそれぞれの比容積は、４．３ｃｍ3／ｇ、５．１ｃｍ3／ｇであったのに対し、実施例２６で得られた食パンの比容積は５．５ｃｍ3／ｇであった。また、実施例２６の食パンは、同じ３０％置換の米粉パン及び小麦粉１００％パンと比較して、甘みがあり、光沢が出てきれいな焼き色であった。このことは、本発明において、白米、玄米等から得た米ゲルを利用して得られるパンは、グルテン、発泡剤等の副材料が添加されていないにもかかわらずよく膨らむことを示している。
実施例２７〔米２０％置換の食パン様の加工食品〕
（８０％加水パン（小麦粉の２０重量％を米で置換））
　強力粉８００ｇ、米ゲルに水を加えて、１０００ｇ（米の量２００ｇ）になるようにしたほかは、実施例２７と同様に食パン（８０％加水パン（小麦の２０％を米重量で置換））を作成した（図２５）。
　得られた食パンは、非常に軟らかく、甘味が向上し、焼き色もよく老化が遅かった。また、実施例２７のパンは、グルテン、発泡剤等の副材料を添加していないにもかかわらず、小麦粉のみで製造した小麦粉１００％パン（８０％加水、図２６）の比容積が３．９ｃｍ3／ｇであったのと比較して比容積が５．０ｃｍ3／ｇ（実施例２７、図２５）であった。このことは、加水量の多い小麦粉パンは通常膨らみにくくなるが、本発明において米ゲルを添加することで、パンの比容積を大幅に向上させることができ、風味を向上させられることを示している。
　なお、米ゲルを添加する場合、加水量９０％であってもパンを得ることができたが、従来の小麦粉のパンでは加水量が９０％であると成形が不可能となりパンを得ることができなかった。このことは、本発明により、加水量を問わず良好な風味のパンを得ることができることが分かる。
実施例２８〔マヨネーズ様の加工食品〕
（豆乳粥及び米ゲル）
　高アミロース米２００ｇを豆乳（又はアーモンド乳など）６００ｇとともに炊飯し、豆乳粥を調製した。豆乳粥８００ｇをカッターミキサーを用いて３０００ｒｐｍ－２分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
（マヨネーズ）
　続いて以下の原料を混合して、マヨネーズ（又はディップ）を作成した。得られるマヨネーズは、牛乳及び卵を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のマヨネーズと変わりない風味であった。
　米ゲル　１００ｇ
　酢　　　　３０ｇ
　ハチミツ　　１ｇ
　胡椒　　　少々
　湯　　　　１０ｇ
　実施例の結果により、本発明の製造方法により得られる加工食品は以下の性質を発揮することができることがわかる。
〔成形性〕
　本発明においては、米ゲルの物性（高加水条件下での形状維持力）が発揮され成形（型抜き、丸め、搾り出し）の容易な加工食品を得ることができる。一例として図１に、実施例３のカスタードクリーム様の加工食品を搾り袋に入れ搾り出し成形した状態を示す。このほか、成形性を生かして、シュー生地、パイ生地、クッキー生地、クロワッサンなど高加水条件での焼成菓子の代替食品素材を得ることができる。また、実施例１０及び１１のとおり、餅様の加工食品も容易に作成することができる。
〔形状維持性〕
　本発明における加工食品は、常温、低温下での形状維持が可能であるため、型で簡単に成形でき、硬化剤（卵、ゼラチン）の添加を省略することができる。例えば、通常の生クリームは常温下で形状維持が困難であるが、本発明では生クリームの材料の一部を米ゲルに代替し、加工プロセス工程として事前に米ゲルの撹拌を行い物性をコントロールすることで、常温でも形を保つことが可能な生クリームの加工食品を得ることができる（図２）。また、実施例８及び９のとおり、いわゆる繋ぎを添加しなくとも麺様の加工食品を得ることができる。生クリーム様の加工食品は常温でゼラチン様のゲル化作用を発揮するため、大量の生菓子作成時に低温庫の確保が不要である。また、ゼラチンなどの保形性を要する食品への活用幅は広い。一方、実施例１３のように、本発明においてアイスクリームの材料の一部又は全部を任意の食感に合わせて米ゲルに代替すれば、溶けにくい（離水しにくい）アイスが可能である。
〔増粘性〕
　本発明においては、米ゲルが本来有する増粘性が加工プロセス工程により制御されるので、各食品素材に応じて適度な増粘性を発揮することができる。
〔耐老化性〕
　本発明における加工食品は、優れた耐老化性を有する。実施例５のレアチーズムース様の加工食品を冷蔵庫で１週間保存したところ、保存後も硬くならず、ソフトな食感を保持していた（図３）。
〔難離水性〕
　本発明における加工食品は難離水性を有するため、冷凍、解凍を繰り返しても作成時の食感を維持することができ、シュークリームのクリーム又はコーンと組み合わせるアイスクリームとして有用である。例えば実施例３のクリーム様の加工食品を実施例６のシュー生地様の加工食品と組み合わせて作製されたシュークリームは、冷凍と解凍を繰り返しても水が染み出すことがなく、通常のシュークリームの風味、食感を損なわせることがなかった（図４）。実施例１３のアイスクリーム様の加工食品は、常温でも完全な液体とならなかった（図１４）。
〔膨張性〕
　本発明における加工食品は膨張性を有する。実施例６のシュー生地様の加工食品は大きく膨らみ、中に空洞を形成していた（図５及び６）。また、実施例７及び１２の焼成菓子は、中に空洞ができるほど大きく膨らんでいた（図７、８、１１及び１２）。実施例２６及び２７の食パンもよく膨らんでいた。
〔離吸水性及び難吸油性〕
　ゲル化しない状態の米は水及び油の吸収が良好であるが、米ゲルは水及び油と混合しにくく、中でも低温の米ゲルに水及び油を混ぜることは困難である。従って、米ゲルを用いることにより余剰な水及び油の吸収を抑制し、サクサクした食感を有する加工食品を得ることが可能である。また、米ゲル表面に水又は油を塗布することで成形や焼成方法を制御することもできる。
〔アレルゲンの除去又は低減化〕
　従来牛乳、卵、小麦、ソバ、落花生、エビ、カニ、ゼラチン等の、アレルゲンとなり得るタンパク質を原料に含む食品において米ゲルを原料に用いることにより、アレルゲンを除去又はアレルゲンの量を低減化することができる。例えば実施例３～６で得られた加工食品は、卵を用いていないにも関わらず従来の食品と同等又はそれ以上に好ましい風味を呈していた。実施例１４～１６で得られた加工食品は、牛乳の代わりに植物由来のミルクを用いているにもかかわらず、従来の対応する食品と同等の好ましい風味を呈していた。実施例１、２、７、１２、１３、１８、１９～２１、２３～２５及び２８では、牛乳及び／又は卵を使用しているが、その量は従来の対応する食品よりも低減されており、それでも従来の対応する食品と同等の又は好ましい風味を呈していた。これらの結果は、本発明においては、米ゲルを原料として目標とする加工食品に最適な物性を付与する加工プロセスを行うことにより副材料としてアレルゲンを添加せずに、本来アレルゲンが添加されているような風味の加工食品を得ることができることを示している。アレルゲンが添加されていない本発明の加工食品は、アレルギー者用の代替食品、アレルゲンの量が低減化された本発明の加工食品は、減感作治療用の食品として利用することができる。
〔各種の米の用途拡大〕
　本発明においては、高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米であれば制限なく用いることができる。例えば、実施例１～１１、１３～１７では高アミロース米を用いて、実施例１２、１８及び２３では中アミロース米を用いて、それぞれ高品質の加工食品を得ている。また、本発明においては、白米と玄米のいずれを用いてもよい。例えば、実施例１～１６及び１８は白米を、実施例１７では玄米を用いて、それぞれ高品質の加工食品を得ている。このように、本発明によれば、各種類、形態のコメを利用できるので、それぞれの用途を拡大することができる。また、地域により生産されているコメの種類は異なる場合が多いが、本発明では高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米であれば制限なく利用できるので、低コストでの実施が可能である。

Claims (5)

  1. 　高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．５倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、
    　得られる糊化物を機械的撹拌処理し、
    　得られる米ゲルを加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、加水、乾燥、撹拌及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる１つの加工操作又は２つ以上の加工操作の組み合わせである加工プロセスを行う、加工食品素材又は加工食品の製造方法。
  2. 　加工食品素材又は加工食品が代替食品素材又は代替食品である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　加工食品が、チョコレートペースト、シュークリーム又はパンである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　加工食品素材又は加工食品が、ダイエット用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、又はアレルゲン除去用である請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法で得られる加工食品素材又は加工食品。
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