JP2019154345A - アイスクリーム類およびその製造方法並びにソフトクリームミックス - Google Patents
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Abstract
Description
(1)前記高アミロース米の含有割合が、1〜10質量%である態様。
(2)ソフトクリームであり、前記高アミロース米の含有割合が、1.5〜4.5質量%である態様。
(3)前記高アミロース米の炊飯米を撹拌することにより得られ且つ全原料あたりの水分量が12.0〜17.5質量%である撹拌ゲル化物が、他の原料とともに練り込まれている態様。
高アミロース米とは、アミロース含量が高い米を意味する。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量を意味する。高アミロース米のアミロース含量は、通常25質量%以上であるが、天候等により多少変動する。高アミロース米の品種としては、ジャポニカ種およびインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国134号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられる。高アミロース米の品種としては、モミロマンまたは夢十色が好ましい。高アミロース米は、精米の程度、品種などの異なる2種以上の混合物であってもよい。
本発明のアイスクリーム類は、高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物と、公知のアイスクリーム類用原料とを用いて、本発明のアイスクリーム類を製造する。
ハードアイスクリーム類は、例えば以下のようにして製造される。
ソフトクリームを製造する場合、混合工程から任意で行われるエージング工程までは、ハードアイスクリーム類と同じ手順である。
混合工程は、高速混合のみからなる1段方式でもよいが、原料を350〜500rpmといった低速回転により混合しておいてから高速混合を行う2段方式が好ましい。撹拌ゲル化物は粘度が高いため、混合装置に負荷がかからないようにするためである。
かくして製造される本発明のアイスクリーム類は、高アミロース米の炊飯米を含有してなる。具体的には、高アミロース米の含有割合が0.1〜20.0質量%、好適には1〜10質量%となるような量で高アミロース米の炊飯米を含有している。
また、ソフトクリームの製造中に得られるソフトクリームミックス(以下、本発明のソフトクリームミックス)には、高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物が含有されている。撹拌ゲル化物の含有割合は、目的とするソフトクリームに含まれる高アミロース米の量によって決められるが、通常、ソフトクリームミックス全体に対して10〜30質量%の範囲内である。
ソフトクリームミックスベースAとして、市販のソフトクリームミックス(製品名:北海道ソフトクリームミックス、製造元:日世株式会社製)を用意した。ソフトクリームミックスベースAには、生乳、糖類(砂糖,デキストリン)、クリーム、脱脂粉乳、バター、乳化剤、安定剤(セルロース,増粘多糖類)、カゼインNa、リン酸塩(Na,K)およびカロチン色素が含まれていた。無脂乳固形分の含有割合は10.0質量%、乳脂肪分含有割合は8.0質量%、生乳含有割合は60質量%であった。ソフトクリームミックスベースAは、常温保管されていた。
また、高アミロース米(アミロース含量25質量%以上)の白米を炊飯および機械的撹拌して得られた撹拌ゲル化物A(製品名:ライスジュレ白米ソフトタイプ、製造元:ライステクノロジーかわち株式会社)を用意した。撹拌ゲル化物Aは、高アミロース米と水を1:4の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであった。撹拌ゲル化物Aは、使用直前まで0〜10℃で保存されていた。
撹拌ゲル化物Aを冷蔵装置から取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、撹拌ゲル化物Aの芯温が85℃に到達し、その状態が5分以上維持されるまで行った。その結果、撹拌ゲル化物Aは、流れ出るような軟らかさのゾル状(ペースト状)となった。これをゾル化物Aと呼ぶ。
次いで、ゾル化物A 200gと、室温で保存しておいたソフトクリームミックスベースA 1,000ml(1,100g)とを混合した。混合には業務用ミキサー(製品名:Vitamix PRO750、製造元:Vitamix)を用いた。
混合にあたっては、まず、全量のソフトクリームミックスAと半量(100g)のゾル化物Aを業務用ミキサーに入れ、低速回転(Variableモード)で90秒以上混合した。ミキサー内の材料が均一に混合されたことを確認し、残りのゾル化物A 100gを投入し、高速回転(Highモード)で90秒以上混合した。かくして、ソフトクリームミックスを得た。
同じ混合手順を繰り返し、ソフトクリームミックスを3,900g分準備した。
次に、得られたソフトクリームミックス全量を、ソフトクリーム製造装置(製品名:フリーザーNA9424AE(200V)、製造元:日世株式会社)に投入し、混合しながらの加熱(68℃)殺菌処理を2時間実施した。殺菌処理後のソフトクリームミックスの一部をヘラで掬い取り、撹拌ゲル化物等に由来する「ダマ」ができていないことを目視で確認した。
次いで、フリージングを行った。フリージング開始から1時間後、オーバーラン(空気含有量)42%および製品温度−5.1℃のアイスクリーム規格のソフトクリームが完成した。なお、「製品温度」とは、フリーザーから取出した直後の盛り付け時のソフトクリーム温度を意味する。
ソフトクリーム約70gを装置から取り出し、容器に渦巻き状に段々に上積み2段半盛りつけた。
盛り付けられたソフトクリームを食味による官能試験で評価した。結果を表1に示した。基準は、次の通りである。表1には、併せて、食味評価時に感じた所見を記載した。
◎:もっちり感を感じる。
○:もっちり感をわずかに感じる。
×:もっちり感を感じない。
○:ダマが無く、殺菌をすることができた。
×:ダマが発生し、殺菌が保証できなかった。
○:混合することができた。
×:装置に負荷がかかり、混合ができなかった。
撹拌ゲル化物Aの配合量を表1に示す量に変更した点以外は、実験例1と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例1と同様にして各種評価を行った。結果を表1に示す。
撹拌ゲル化物Aに代えて撹拌ゲル化物Bを用いた点以外は、実験例1と同様にしてソフトクリームを製造した。撹拌ゲル化物Bは、高アミロース米の白米と水を1:2の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌して得られた撹拌ゲル化物(製品名:ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元:ライステクノロジーかわち株式会社)であった。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例1と同様にして各種評価を行った。結果を表1に示す。
撹拌ゲル化物Bの配合量を表1に示す量に変更した点以外は、実験例8と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例8と同様にして各種評価を行った。結果を表1に示す。
撹拌ゲル化物Aに代えて撹拌ゲル化物Cを用いた点以外は、実験例1と同様にしてソフトクリームを製造した。撹拌ゲル化物Cは、高アミロース米の玄米と水を1:4の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌して得られた撹拌ゲル化物(製品名:ライスジュレ玄米ソフトタイプ、製造元:ライステクノロジーかわち株式会社)であった。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例1と同様にして、200Vのソフトクリーム製造装置を使用したときの混合性を評価した。結果を表1に示す。
次に、ソフトクリームミックスベースの種類を変えた実験を行った。具体的には、ソフトクリームミックスベースAに代えてソフトクリームミックスベースB(製品名:ソフォーレミックス、製造元:日世株式会社)を用いた点以外は、実験例1と同様にしてソフトクリームを製造した。ソフトクリームミックスベースBの原材料表示は、ソフトクリームミックスベースAと同じであったが、ソフトクリームミックスベースBのみから作るソフトクリームは、ソフトクリームミックスベースAのみから作るソフトクリームよりもさっぱりとした風味になることを事前に確認した。無脂乳固形分の含有割合は10.00質量%、乳脂肪分含有割合は8.00質量%、生乳含有割合は60質量%であった。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例1と同様にして各種評価を行った。結果を表2に示す。
撹拌ゲル化物Aの配合量を表2に示す量に変更した点以外は、実験例16と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例16と同様にして各種評価を行った。結果を表2に示す。
撹拌ゲル化物Aに代えて撹拌ゲル化物Bを用いた点以外は、実験例16と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例16と同様にして各種評価を行った。結果を表2に示す。
撹拌ゲル化物Bの配合量を表2に示す量に変更した点以外は、実験例23と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例23と同様にして各種評価を行った。結果を表2に示す。
撹拌ゲル化物Aに代えて撹拌ゲル化物Cを用いた点以外は、実験例16と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例16と同様にして、200Vのソフトクリーム製造装置を使用したときの混合性を評価した。結果を表2に示す。
Claims (7)
- 高アミロース米の炊飯米を含有してなり、
前記高アミロース米の含有割合が、0.1〜20.0質量%であることを特徴とするアイスクリーム類。 - 前記高アミロース米の含有割合が、1〜10質量%である、請求項1に記載のアイスクリーム類。
- ソフトクリームであり、
前記高アミロース米の含有割合が、1.5〜4.5質量%である、請求項1に記載のアイスクリーム類。 - 前記高アミロース米の炊飯米を撹拌することにより得られ且つ全原料あたりの水分量が12.0〜17.5質量%である撹拌ゲル化物が、他の原料とともに練り込まれている、請求項3に記載のアイスクリーム類。
- 高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物を、80〜90℃の温度で1分以上加熱してゾル状にし、ゾル化物を得る加熱工程、および、
前記ゾル化物を他のソフトクリーム原料とともに1000rpm以下で高速混合してソフトクリームミックスを得る混合工程を含むことを特徴とするソフトクリームの製造方法。 - 前記混合工程後に、更に、前記ソフトクリームミックスを、0.5〜5.0rpmで低速混合しながら−10〜−4℃の温度で冷却する、フリージング工程を含む、請求項5に記載のソフトクリームの製造方法。
- 高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物が含有されており、
該撹拌ゲル化物の含有割合が、10〜30質量%であることを特徴とするソフトクリームミックス。
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