KR100796444B1 - 술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이를 이용한아이스크림 - Google Patents

Abstract

본 발명은 술밥을 제조하는 공정과, 상기 술밥의 수분 함량이 20중량%이 될 때까지 건조하는 공정과, 상기 건조된 술밥을 320㎛~350㎛의 크기의 미세 분말로 분쇄하는 공정과, 상기 술밥의 미세 분말 20중량% ~ 35중량%에 호상 요구르트 5중량% ~ 10중량%, 물엿 8중량% ~ 15중량%, 유크림 11중량% ~ 15중량%, 물 45중량% ~ 55중량%를 혼합하여 아이스크림 믹스를 만드는 공정과, 상기 아이스크림 믹스를 75℃ 내외의 온도에서 살균시키는 공정과, 상기 살균된 아이스크림 믹스를 4℃ 내외의 온도에서 20시간 ~ 30시간 숙성시키는 공정과, 상기 숙성공정에서 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 10분 ~ 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조공정과, 아이스크림 제조공정에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형공정과, 상기 성형공정에서 특정형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

쌀밥, 호상요구르트, 유크림

Description

술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이를 이용한 아이스크림{MANUFACTURING PROCESS OF RICE ICE-CREAM}

본 발명은 술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 바람직하게는 쌀을 증자하여 얻는 술밥을 분쇄하여 아이스크림을 제조하는 방법에 사용하는 것이다. 또한, 본 발명에는 상기 술밥 분쇄물과 함께, 통상의 아이스크림 원료의 혼합 공정에서 호상 요구르트가 추가적으로 포함되는 특징이 있다.

일반적으로 아이스크림은 우유 등의 유제품과 향미 성분들을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품을 말한다. 아이스크림은 본래 서양에서 후식으로 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 취급된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200kcal 정도이고 간식 또는 디저트용은 물론 환자식, 유아식 등 다양한 용도로 사용되고 있다. 국제 낙농국제규격(IDF)에 의하면 유지방이 8% 이상 함유되어 있는 것은 아이스크림이라 하고, 유지방이 3% 이상 함유된 것을 밀크아이스로 불린다. 우리나라는, 보건복지부 식품위생법에 의하면 유지방 6% 이상의 제품을 아이스크림으로 규정하고 있다.

아이스크림은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 샤벳과 같은 것이었다. 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜, 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 부드러운 상태로 만들어지기 시작한 것은 18세기 이후이며 그 후 크림 외에 농축유, 연유, 분유 등이 사용되는 한편 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 이루어지게 되었다.

이와 같은 아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다. 크게 나누어서 자가 제조적인 유럽식과 미국의 공업적 제조법이 있는데, 전자는 달걀 노른자·생크림 등을 사용하여 동결시킬 때까지 충분히 이겨 만들진 것으로 호화로운 맛이 특징이고, 후자는 유제품적·영양적인 면을 중시하여 깨끗하며, 양적으로 쉽게 먹을 수 있는 품질로 만드는 것이 특징이다.

우리나라에서도 유럽풍의 것은 고급 레스토랑이나 호텔 등에서 자가 제조식으로 만들고, 미국풍은 아이스크림 공장에서 생산되어 전국적으로 보급되고 있다. 종류를 크게 나누면 하드 아이스크림과 소프트 아이스크림이 있다. 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 포장용기·가공원료·가공법에 따라 제품의 종류가 다양하다.

기본적으로 바닐라 등의 향료를 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치 아이스크림 또는 커스터드아이스 크림이라 한다. 이 밖에도 과일·초콜릿·커피·양주 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다.

그리고 소프트 아이스크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리키며, 제2차 세계대전 이후 소형제조기, 즉석용 혼합원료 및 콘컵이 사용됨에 따라서 널리 보급되었다.

한편, 아이스크림이 단순히 디저트 또는 간식용에 국한되는 것을 넘어 다양한 용도를 겨냥하게 되면서 새로운 아이스크림 재료의 개발, 가공 기술 및 재료 혼합 등에 주목하여 새로운 시도가 이루어지고 있다. 특히, 아이스크림은 기호 충족을 위해 상당량의 감미 성분 및 지방을 포함하게 되는데 이러한 원료 조성에 따른 아이스크림의 높은 칼로리 특성은, 식품의 섭취를 건강 특히 칼로리의 과잉 섭취와 관련된, 비만, 고지혈증의 부작용과 연관시키는 현대인의 의식에 부합되지 않는 측면이 있다.

이러한 점을 해소하기 위해, 다양한 기능성 재료를 혼합하려는 시도가 이루어지고 있으나 상기의 기능성 재료들은, 아이스크림 원료의 미세화, 균일하고 안정된 혼합 및 충분한 기포 형성을 통해 높은 기호감이 달성되는 아이스크림의 물성에 적합하지 못한 경우가 대부분이다. 균일하고 안정된 혼합을 얻기 위해 액상의 기능성 추출액이 사용되기도 하지만 이러한 기능성 성분들은 아이스크림의 향미에 나쁜 영향을 미치게 되는 경우가 대부분이어서, 기본적으로 기호 식품인 아이스크림의 존재 의의가 의문시될 수 있다. 이와 같은 이유 때문에 아이스크림의 기호를 훼손하지 않고 나아가, 유지방의 고칼로리와 그로 인한 느끼한 식감을 대신할 수 있는 재료와 가공 방법의 개발을 위한 시도가 이루어져 왔고 그러한 시도의 일환으로 아이스크림에 사용되는 유지방을 곡물 전분, 특히 쌀로 대체하는 것에 관한 기술 개발이 이루어진 바 있다.

쌀의 영양분을 살펴보면, 쌀에는 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어있다. 단백질은 6％ ∼7％로 밀보다 함유량이 적으나, 콩과 함께 양질의 단백질로 질적인 면에서 우수하다. 또한, 비타민 B, E, 식이섬유, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있다. 탄수화물은 그 비중이 78％로 가장 높고 그 대부분이 전분으로 구성되어 있고, 무기질로는 인의 함량이 많고 칼슘은 적다. 이와 같이 쌀은 지방성분을 단순히 대체하는 것에서 나아가 영양소의 균형이 매우 양호한 양질의 식품임을 확인할 수 있다.

나아가, 쌀의 전분은 그 자체로서 다른 소재에 비해 아이스크림의 제조에 적합한데, 특히 아이스크림의 주요 특성인 씹는 느낌 및 부드러운 질감(texture)에는 영향을 주지 않는다는 장점이 있다. 이와 같은 특징을 갖는 쌀가루, 특히 쌀가루의 주성분이 전분의 특성을 이용하여 아이스크림을 제조하는 종래의 기술을 살펴보면, 예컨대, 대한민국 공개특허공보 제1993-0022962호는 쌀 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 위 제조 방법은 쌀을 평균 입자경이 50㎛∼300㎛의 쌀분말로 분쇄하고 상기 쌀 분말을 상온에서 물 및 또는 밀크 중에서 침적하고 팽창시켜 상기 팽창한 쌀 분말의 침적액을 가열, 비등시키고 균질의 쌀페이스트를 만들며 그 직후 가열된 상기 쌀페이스트 중에 감미료와 우유를 포함하는 균일의 분상 혼합물을 혼합해서 균질의 아이스크림 믹스를 조제하는 것이다.

상기 아이스크림 제조 방법은 안정제의 사용, 살균공정 및 균질화 공정이 필요없는 점이 장점이기는 하지만 전분질의 원료 즉, 쌀이 호화되면서 팽윤 됨에 따라 점도가 증가 되어 믹스 제조시의 균일성에 문제가 있고 이로 인해 냉동 후의 조직감에도 나쁜 영향을 미친다.

또한, 대한민국 특허공보에 기재된 특허 제0489927호, 제0489928호 및 제0489929호에는 ‘쌀분말에 알파-아밀라아제를 첨가하여 제조된 쌀슬러리, 설탕, 물엿, 유크림, 탈지분유, 안정제, 과일농축액 및 물을 첨가하여 균질화시켜서 제조된 아이스크림 믹스로 아이스크림을 성형하는 기술에 관한 것이다. 이 방법은 쌀에 알파-아밀라아제를 첨가해서 처리하여 호화된 전분 입자의 점도를 낮춤으로써 섭취시 조직감을 개선할 수 있도록 한 것이다.

그리고 대한민국 특허공보에 공개된 공개특허번호 제2004-0081728호는 흰쌀이나 검은 쌀이 들어간 아이스크림 제조방법에 관한 것으로 ‘흰쌀(백미), 검정쌀(흑미)을 분쇄기로 분쇄하여 우유를 혼합하여 밥솥에 밥을 적절하게 지은 후 이를 사전에 준비한 혼합베이스 원료와 섞어 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

상기에 기재된 종래의 아이스크림 제조방법들은 모두 아밀라아제를 사용함으로써 전분 입자의 점도를 낮추고 이로 인해 섭취시의 조직감을 개선하는 데에는 유리한 구성을 제공하고 있지만, 쌀과 유지방의 기호적 조화 및 경도 등에 문제가 있었다.

그뿐만 아니라 대한민국 공개특허공보 제2004-0081728호는 흰쌀이나 검은쌀을 분말 또는 단순히 미분말 상태에서 혼합함으로써 팽윤에 따른 문제점, 즉 조직감이 현저하게 나빠지고 아이스크림 고유의 부드러운 맛을 얻기 어려운 단점이 있었다.

이와 같이 온전히 유지방만을 주재료로 하는 전통적인 아이스크림에 비해 쌀을 대체하는 경우가 영양적 특성의 측면에서 다소 장점이 있다 하더라도 종래기술의 경우처럼 쌀은 원료로서 사용하는 방법 및 다른 원료성분과의 조화에 대한 기술적 고려가 충분하지 않으면 원료가 가진 장점을 충분히 살릴 수 없고 제품으로서의 기능에 중요한 장애가 된다. 즉, 아이스크림이 어디까지나 기호식품인 이상 그 문제점을 보완하거나 개선하는 수단 또는 기호 식품으로서의 본질을 훼손하지 않아야 하는 것이다.

본 발명은 쌀을 아이스크림의 원료로서 사용하는 종래 기술의 원료 구성 및 가공 방법에 따른 상기의 문제들, 즉, 쌀의 전분 특성이 아이스크림의 기호와 잘 조화되지 않고, 경도 등의 물성 미흡으로 인한 촉감 및 저작감 장애를 해소할 수 있도록 술밥의 형태로 가공한 미세분말과 호상 요구르트를 주원료로 혼합하여 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하고자 함을 목적으로 하는 것이다.

아울러 유지방의 전적인 사용으로 인해 발생하는 느끼한 풍미상의 단점을 극복하기 위해 쌀 전분의 특성을 최적화하는 방법 및 조건을 제공하는 것이다.

본 발명은 최적의 전분 재료, 특히 종래기술의 쌀을 단순히 분말 형태로 사용하던 것의 문제점을 해소하기 위한 사용 형태를 규명하였고 상기의 사용 형태와 물성 및 기호의 측면에서 적절한 유가공품의 형태에 관해 다수의 시행 착오를 거쳐 해결 방안을 모색한 결과, 쌀을 원료 상태의 분말이 아닌 술밥의 형태로 가공하고 이를 적정한 입도의 분말 상태로 가공하며 특히, 유지방 성분 가운데 일정 부분을 호상요구르트(떠먹는 요구르트)로 대체함으로써 종래 기술의 문제점을 극복한, 최적의 품질 특성을 갖춘 구성을 안출 함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본원 발명은 술밥을 제조하는 공정과, 상기 술밥의 수분 함량이 20중량%가 될 때까지 건조하는 공정과, 상기 건조된 술밥을 320㎛ ~ 350㎛의 크기의 미세 분말로 분쇄하는 공정과, 상기 술밥의 미세 분말 20중량% ~ 35중량%에 호상요구르트 5중량% ~ 10중량%, 물엿 8중량% ~ 15중량%, 유크림 11중량% ~ 15중량%, 물 45중량% ~ 55중량%를 혼합하여 아이스크림 믹스를 만드는 공정과, 상기 아이스크림 믹스를 75℃ 내외의 온도에서 살균시키는 공정과, 상기 살균된 아이스크림 믹스를 4℃ 내외의 온도에서 20시간 ~ 30시간 숙성시키는 공정과, 상기 숙성공정에서 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 10분 ~ 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조공정과, 아이스크림 제조공정에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형공정과, 상기 성형공정에서 특정형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법에 따른 본 발명의 아이스크림은 쌀의 전분 특성이 아이스크림의 기호와 잘 조화되고, 경도 등의 물성 개량으로 인한 촉감 및 저작감이 개선되는 효과가 있는 것이다. 아울러 유지방의 전적인 사용으로 인해 발생하는 느끼한 풍미상의 단점을 극복되어 다양한 기호를 충족할 수 있는 효과가 얻어졌다.

1. 제조공정

1-1. 술밥 분말의 제조

쌀 5㎏을 8시간 동안 물에 불린 후 물기를 빼고 수증기로 증숙한다. 증숙 후에 수분 함량 20중량%가 될 때 건조한 후, 햄머밀을 사용하여 320㎛ ~ 350㎛의 크기로 분쇄하여 술밥 분말을 준비한다. 이때 술밥의 분말은 325㎛의 크기로 분쇄하는 것이 가장 바람직하다.

1-2. 호상 요구르트의 준비

요구르트는 전유 또는 탈지유를 젖산균으로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 것으로, 주원료인 우유의 영양 성분 이외에 젖산균의 작용으로 생성된 젖산, 펩톤, 펩티드 등과 유산균이 함유되어 있어서 영양학적으로 우유보다 우수한 식품이다. 본원 발명에서는 유고형분 함량과 유산균 수가 많은 호상 요구르트의 형태를 사용한다. 이는 호상 요구르트가 갖는 겔상의 부드러운 조직이 아이스크림의 텍스쳐에 유리하기 때문이다. 한편, 유청의 분리를 막기 위하여 유고형분 함량을 14중량%로 조정한다.

발효 기질로서 전지분유 및 탈지분유를 하기 표1과 같은 비율로 첨가하여 총 고형분 함량을 14중량%로 조절하고 Homogenizer(Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 2분간 균질화 시킨 후 110℃에서 20분간 가압 멸균하여 멸균된 기질을 37℃로 방냉한 후 젖산균을 혼합 균주(L. bulgaricus와 Str. thermophilus, 1 : 1)로 하여 접종하고 37℃에서 발효시켰다.

표 1. 젖산발효용 요구르트 베이스 조성성분비(중량%)

Whole milk	Skim Milk	Water extract of Saururus chinensis (Lour.) Bail
10.0	4	0.2

1-3. 아이스크림 믹스의 제조

본 발명의 아이스크림 믹스의 제조 공정은 상기 술밥 분말의 제조 공정(1-1)에서 준비된 술밥 미세 분말 20중량% ~ 35중량%과, 상기 호상 요구르트의 제조 공정에서 준비된 호상 요구르트 5중량% ~ 10중량%과, 물엿 8중량% ~ 15중량%과, 유크림 11중량% ~ 15중량%과, 물 45중량% 내지 55중량%를 혼합하여 아이스크림 믹스를 만드는 공정으로서, 먼저, 준비된 혼합 용기에 상기 중량비의 술밥 미세 분말, 유크림, 및 물을 혼합하여 가열하면서 교반한다. 상기 가열 온도가 30℃에 이르면 물엿을 혼합한다. 온도가 40℃가 되면 호상 요구르트를 첨가한 후 50℃의 온도에서 2시간 동안 발효하여 아이스크림 믹스를 얻는다.

1-4. 성형 및 냉동

상기 발효 공정에서 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 10분 ~ 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하고, 이 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정 형상으로 성형한다. 상기 성형공정에서 특정 형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시킴으로써 제품이 완성된다.

2. 실시예 및 비교예

실시예

쌀 25㎏을 8시간 동안 10ℓ의 물에 불린 후 물기를 제거하고 오토클레이브에서 120℃, 1.2기압의 조건으로 15분간 증숙하여 술밥을 제조한다. 증숙을 거친 술밥을 수분 함량 20중량%로 건조한다. 건조된 술밥을 햄머밀을 사용하여 320㎛~350㎛의 크기로 분쇄하여 술밥 미세 분말을 준비한다.

전지분유 10kg, 탈지분유 4kg, 물 86kg을 혼합하여 총 고형분 함량을 14중량%로 조절한 후 Homogenizer(Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 2분간 균질화 시키고, 110℃에서 20분간 가압 멸균하여 멸균된 기질을 37℃로 방냉한 후 L. bulgaricus와 Str. thermophilus의 혼합 균주 200g을 접종하고 37℃에서 발효시켜 호상의 요구르트를 얻는다.

그리고 술밥 미세 분말 20중량% ~ 35중량%에, 유크림 11중량% ~ 15중량% 및 물 45중량% 내지 55중량%을 혼합하여 가열 교반한다. 상기 가열 온도가 30℃에 이르면 8중량% ~ 15중량%의 물엿을 혼합한다. 온도가 40℃가 되면 호상 요구르트 1.75kg 5중량% ~ 10중량%를 첨가한 후 50℃의 온도에서 2시간 동안 발효하여 아이스크림 믹스를 얻는다.

비교예 1

본 발명의 호상 요구르트를 통상의 탈지 분유로 대체하는 것을 제외한 다른 구성을 실시 예와 동일하게 적용한다.

비교예 2

본 발명의 술밥 미세분말을 쌀분말로 대체하는 것을 제외한 다른 구성을 실시 예와 동일하게 적용한다.

표 2. 물성에 대한 비교 결과

	점도(poise)	오버런	견고성	용융도(%)
실시예	7.1	64.9	93	12.3
비교예 1	5.6	45.6	70	18.1
비교예 2	4.9	36.3	81	32.1

표 3. 관능적 특성에 대한 비교 결과

	풍미	조직감	색상
실시예	9.5	9.3	8.8
비교예 1	8.5	7.6	8.2
비교예 2	7.9	8.3	7.5

실시예 및 비교예의 구성에 의해 얻어진 시료로 하여 재연성 있는 결과를 얻을 수 있도록 숙련된 5명의 패널에 의해 채점표(10점 만점)에 따라 관능적 특성 요소에 대해 평가하도록 하였다.

Claims (2)

1. 술밥을 제조하는 공정과, 상기 술밥의 수분 함량이 20중량%가 될 때까지 건조하는 공정과, 상기 건조된 술밥을 320㎛ ~ 350㎛의 크기의 미세 분말로 분쇄하는 공정과, 상기 술밥의 미세 분말 20중량% ~ 35중량%에 호상요구르트 5중량% ~ 10중량%, 물엿 8중량% ~ 15중량%, 유크림 11중량% ~ 15중량%, 물 45중량% ~ 55중량%를 혼합하여 아이스크림 믹스를 만드는 공정과, 상기 아이스크림 믹스를 75℃ 내외의 온도에서 살균시키는 공정과, 상기 살균된 아이스크림 믹스를 4℃ 내외의 온도에서 20시간 ~ 30시간 숙성시키는 공정과, 상기 숙성공정에서 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 10분 ~ 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조공정과, 아이스크림 제조공정에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형공정과, 상기 성형공정에서 특정형상으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30℃이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 술밥을 이용한 아이스크림의 제조방법.
2. 제1항의 방법으로 제조된 술밥을 이용한 아이스크림.