WO2010024558A2 - 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림 - Google Patents

저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림 Download PDF

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WO2010024558A2
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Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing low fat ice cream and a low fat ice cream prepared by the method, and more particularly, to a method for producing a low fat ice cream in which fat components are greatly reduced by not using powdered milk or the like, It's about low fat ice cream.
  • ice cream refers to a product frozen and homogenized by mixing dairy products and flavor components such as milk. Ice cream was originally used as a dessert in the West, but today it is a favorite item. High nutritional value, high fat is about 200kcal per 100g calories are used for snacks or desserts, as well as patients, baby foods.
  • Ice cream was first conceived in Italy around 1550 and passed on to European countries. At that time, the crystal grains of ice were so large that it was like the current sherbet. The cream is mixed with egg yolks and sweeteners and frozen to stir, and the crystals of ice are presently made delicate and soft since the 18th century. After that, concentrated milk, condensed milk, and powdered milk are used. Advances in manufacturing machinery led to industrial production.
  • the manufacturing method of such ice cream is basically made of milk or dairy products by mixing sugars, flavors and other subsidiary materials to homogenize, sterilize, cool, mature and stir to contain air and freeze.
  • the former is made with plenty of egg yolks and fresh creams until frozen and features a luxurious taste.
  • the latter emphasizes dairy and nutritional aspects. It is clean and quantitatively easy to eat.
  • ice cream As ice cream is aimed at a variety of uses beyond simply being desserts or snacks, new attempts have been made focusing on the development of new ice cream ingredients, processing techniques, and ingredients.
  • ice creams contain significant amounts of sweeteners and fats to satisfy tastes, and the high calorie properties of ice creams due to their composition also correlate with the side effects of obesity and hyperlipidemia, which involve food intake, especially those associated with health, especially excess calories. There are aspects that do not correspond to the consciousness of modern man.
  • the starch of the rice itself is suitable for the production of ice cream compared to other materials, in particular, there is an advantage that does not affect the chewing feeling and soft texture, which is the main characteristic of the ice cream.
  • Korean Patent Laid-Open Publication No. 199-0022962 relates to a method for producing rice ice cream.
  • the rice is ground into a rice powder having an average particle diameter of 50 ⁇ m to 300 ⁇ m, and the rice powder is immersed in water and / or milk at room temperature and expanded to heat, boil and homogenize the deposited liquid of the expanded rice powder.
  • a rice paste is prepared and a homogeneous ice cream mix is prepared by mixing a uniform powder mixture including sweetener and milk in the heated rice paste immediately afterwards.
  • the method of manufacturing the ice cream is advantageous in that it does not require the use of a stabilizer, a sterilization process, and a homogenization process, but the viscosity increases as the raw material of starch, ie, rice, swells, resulting in a problem of uniformity during the preparation of the mix. It also adversely affects later organization.
  • Patent Nos. 0489927, 0489928, and 0489929 described in Korean Patent Publications include rice slurry, sugar, syrup, milk cream, skim milk powder, stabilizer, fruit concentrate and water prepared by adding alpha-amylase to rice powder. It relates to a technique for forming an ice cream with an ice cream mix prepared by adding and homogenizing. This method adds alpha-amylase to rice to reduce the viscosity of the gelatinized starch particles so that the texture can be improved upon ingestion.
  • Patent Publication No. 2004-0081728 published in the Republic of Korea Patent Publication relates to a method of manufacturing ice cream containing white rice or black rice White rice (white rice), black rice (black rice) by grinding the pulverized milk mixed with rice cooker It is related to a method for preparing ice cream by properly preparing and mixing it with a mixed base material prepared in advance.
  • All of the conventional ice cream manufacturing methods described above provide an advantageous configuration for lowering the viscosity of starch particles by using amylase, thereby improving the texture of the ingestion, but there is a problem in the preference of rice and milk fat and hardness. .
  • an object of the present invention is to provide a low-fat ice cream with a significant reduction in crude fat components by using starch contained in rice, not using whole milk powder and skim milk powder.
  • Another object of the present invention is to provide a low-fat ice cream using starch contained in rice, and significantly reduced the components of milk fat by adding pumpkin or fruit.
  • an object of the present invention is to provide a low fat ice cream prepared by the above production method.
  • It provides a low fat ice cream manufacturing method, characterized in that the crude fat of the formed ice cream is 2% or less.
  • It provides a method for producing low-fat ice cream, characterized in that the crude fat is 2% or less.
  • It provides a method for producing low-fat ice cream, characterized in that the crude fat is 2% or less.
  • the low fat ice cream according to the present invention is generally made of only natural ingredients without including skim milk powder, whole milk powder, milk cream, stabilizer, etc., which is applied to prepare soft ice cream, and thus does not feel soft even when ingested in large quantities. It can provide the softness of ice cream.
  • These low-fat ice creams are not only excellent in terms of taste but also do not add processed materials, so they can be said to be harmless to the human body even after repeated intake.
  • the present invention comprises the steps of mixing 100 parts by weight of rice prepared by gelatinizing rice, 400 to 600 parts by weight of yogurt, 400 to 600 parts by weight of water, and 150 to 300 parts by weight of sugars to form a mixture; And freezing the mixture in an ice cream maker.
  • the method for preparing low fat ice cream includes a crude fat of 2% or less crude ice cream.
  • the process of preparing rice by laminating rice is first soaked in water, then drained and steamed with steam. After steaming, the water content is dried to 20% by weight or less, preferably 10% by weight or less, and then prepared by grinding into a size of 320 ⁇ m to 350 ⁇ m using a hammer mill.
  • Yogurt is nutritionally superior to milk because it contains lactic acid bacteria, such as lactic acid, peptone, and peptides produced by the action of lactic acid bacteria in addition to the nutritional components of milk.
  • lactic acid bacteria such as lactic acid, peptone, and peptides produced by the action of lactic acid bacteria in addition to the nutritional components of milk.
  • the sugars used in the present invention may be monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides or polysaccharides.
  • Monosaccharides are carbohydrates with simple structures that are no longer hydrolyzed by acids, alkalis, enzymes, and the like and, for example, glucose, fructose, galactose belong to the monosaccharides.
  • Disaccharides are sugars that are broken down into two constituent units. The sugars forming two monosaccharides are called disaccharides. Disaccharides include sugar, maltose and lactose.
  • Oligosaccharides is a sugar composed of three or more 5-6 monosaccharides are components of glycoproteins or glycolipids.
  • Polysaccharides are a storage form of energy or a substance that forms the structure of a plant and is a saccharide in which a large number of monosaccharides are formed when hydrolyzed.
  • Polysaccharides include starch, glycogen, and dietary fiber.
  • sugars Based on 100 parts by weight of luxury rice, 400 to 600 parts by weight of yogurt and 400 to 600 parts by weight of water are slowly mixed. Then 150 to 300 parts by weight of the sugar is added to form a mixture.
  • the sugars may be mixed with rice, yoghurt, and water, or may be mixed with rice, yoghurt, and water, and then the sugars may be sequentially mixed.
  • the mixing step may optionally include a step of sterilizing, cooling, aging the mixture.
  • a step of sterilizing, cooling, and ripening processes may be optionally included in the low fat ice cream manufacturing process as needed. Specifically, sterilization at 70-80 ° C. for 10-20 minutes, cooling to 2-5, and aged ice cream mixture for 2-4 hours. Through the aging process, each component of the ice cream mixture can be sufficiently mixed.
  • the ice cream mixture is frozen at about minus 10 to minus 7 ° C. in an ice cream maker to prepare ice cream. This ice cream is put into a specific molding machine and molded into a desired predetermined shape.
  • the present invention is characterized in that no skimmed milk powder, whole milk powder, an emulsifier, a stabilizer, or a colorant used in the manufacturing process of the existing ice cream is used.
  • skim milk powder or whole milk powder In general, the conventional ice cream using skim milk powder or whole milk powder to provide a soft taste of soft ice cream.
  • the excessive use of milk powder increased the crude fat content of the ice cream, and repeated intake increased the taste and increased fat intake.
  • the use of such skim milk powder or whole milk powder was recognized as essential for the manufacture of soft ice cream.
  • the use of skim milk powder or whole milk powder reduces the crude fat content to 2% or less, Improved to realize the taste. Since the content of crude fat is lower than 2%, even if repeated intake, it is possible to reduce the burden on the body's intake of fat without feeling at all.
  • Emulsifiers are used in margarine, shortening, cakes, caramels, gums, chocolates, biscuits, tofu, butter, cookies, crackers, yogurts, coffee mixes, as well as ice cream. Emulsifiers are used to mix materials that are difficult to mix. Cocoa powder can be easily dissolved in water and retain moisture. These emulsifiers also promote the absorption of body fluids, including carcinogens, into dangerous chemicals. And research has shown that it causes skin disorders, visceral cell destruction, and liver damage.
  • the low fat ice cream according to the present invention does not use any emulsifiers and stabilizers, so there is no need to worry about the safety of the food, and can be repeatedly ingested casually.
  • 100 parts by weight of rice prepared by luxury of rice, 500 to 700 parts by weight of yogurt, 500 to 700 parts by weight of water, 250 to 400 parts by weight of sugar, and 200 to 500 parts by weight of pumpkin To form a mixture; And freezing the mixture in an ice cream maker.
  • pumpkin is a rich source of vitamin A, carotene, and protects the gastric mucosa.
  • the herbal medicine book called pumpkin jungjungik ( ⁇ )
  • it is known as foods that control stool, neuralgia, burns, diabetes, night blindness, and dry cornea.
  • low fat ice cream rich in carotene and vitamins and beneficial for fatigue recovery can be produced by adding pumpkin.
  • Fruits usable in the present invention may be one or more selected from the group consisting of melon, strawberry, pineapple, banana, watermelon, tomato, apple, pear, persimmon, plum, peach, and melon.
  • the addition of sugars can be reduced or omitted.
  • the addition of sugars can be determined according to the sweetness of the fruit, and can be appropriately selected according to the type, variety, and harvesting time of the fruit.
  • the addition of yogurt is omitted depending on the addition of the fruit, but may be added to a certain amount as needed.
  • Ice cream according to the present invention may further include a bulbous plant, such as potatoes, sweet potatoes, onions, gangnam beans, peas, black beans and the like.
  • a bulbous plant such as potatoes, sweet potatoes, onions, gangnam beans, peas, black beans and the like.
  • Low-fat ice cream prepared according to the present invention does not include skim milk powder, whole milk powder, milk cream, stabilizer, etc., which are generally applied to prepare soft ice cream, and is made of only natural materials, so even when ingested in large quantities, it is not felt. Soft ice cream can be provided without.
  • 25 kg of rice was soaked in 10 L of water for 8 hours, followed by removing water and steaming for 15 minutes at 120 ° C. and 1.2 atm in an autoclave to prepare rice.
  • the steamed rice was dried to a water content of 20% by weight.
  • the dried rice was ground to a size of 320 ⁇ m to 350 ⁇ m using a hammer mill.
  • Example 2 The same procedure as in Example 1 was carried out except that 900 g of sweet potato, 2000 g of yoghurt, 780 g of sugar, and 1000 g of water were mixed and stirred.
  • Example 2 250 g of rice, 1500 g of yogurt, 850 g of pumpkin and 1500 g of water were mixed and stirred. It carried out similarly to Example 1 except adding 800 g of sugar further.
  • Ingredients include concentrated milk, milk cream, white sugar, purified water, fructooligosaccharide, sweetened yolk, emulsifier, thickener, guar gum, locust bean gum, carrageenan, tamarind gum, refined salt, vanillin, synthetic coloring (vanilla flavor), mixed preparations (methi Carotene, glycerin, emulsifier, vitamin A).
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 moisture 81.0 71.6 70.8 Crude protein 1.6 1.5 1.5 Crude fat 1.7 2.0 1.2 Ash 0.3 0.4 2.0 carbohydrate 15.4 24.5 24.5 Calories (kcal) 83.3 122 114.8
  • Examples 1 to 3 according to the present invention showed a crude fat of 1.2% to 2.0%, referring to Table 2, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 is 14% to 18.9% crude fat It was confirmed.
  • the ice cream prepared according to the present invention is excellent in taste because it is made of only natural materials without using skim milk powder, whole milk powder, emulsifier, stabilizer and the like.
  • the processing material since the processing material is not added, the content of fat is very low, and it is expected that it may play a role as a well-being snack because it is not harmful even when repeated intake.

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Abstract

쌀을 호화하여 수분 함량이 20중량% 이하가 되도록 건조하고, 평균 입경이 320㎛ 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 밥 100 중량부, 요구르트 400 내지 600 중량부, 물 400 내지 600 중량부, 및 당류 150 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서, 형성된 아이스크림의 조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 개시한다. 본 발명에 의하면, 일반적으로 소프트 아이스크림을 제조하기 위하여 가해지는 탈지분유, 전지분유, 유화제, 안정제 등을 포함하지 않고 천연 재료만으로 제조되기 때문에 반복적으로 다량을 섭취하는 경우에도 느끼하지 않고 소프트아이스크림의 부드러움을 제공할 수 있다. 이러한 저지방 아이스크림은 미각적인 면에서 우수할 뿐만 아니라 가공재료를 첨가하지 않으므로 반복 섭취하는 경우에도 인체에 무해하다고 할 수 있다.

Description

저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림
본 발명은 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분유 등을 사용하지 않음으로써 지방성분을 대폭 감소시킨 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림에 관한 것이다.
일반적으로 아이스크림은 우유 등의 유제품과 향미 성분들을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품을 말한다. 아이스크림은 본래 서양에서 후식으로 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 취급된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200kcal 정도이고 간식 또는 디저트용은 물론 환자식, 유아식 등 다양한 용도로 사용되고 있다.
아이스크림은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 샤벳과 같은 것이었다. 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜, 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 부드러운 상태로 만들어지기 시작한 것은 18세기 이후이며 그 후 크림 외에 농축유, 연유, 분유 등이 사용되는 한편 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 이루어지게 되었다.
이와 같은 아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다. 크게 나누어서 자가 제조적인 유럽식과 미국의 공업적 제조법이 있는데, 전자는 달걀 노른자·생크림 등을 사용하여 동결시킬 때까지 충분히 이겨 만들진 것으로 호화로운 맛이 특징이고, 후자는 유제품적·영양학적인 면을 중시하여 깨끗하며, 양적으로 쉽게 먹을 수 있는 품질로 만드는 것이 특징이다.
아이스크림이 단순히 디저트 또는 간식용에 국한되는 것을 넘어 다양한 용도를 겨냥하게 되면서 새로운 아이스크림 재료의 개발, 가공 기술 및 재료 혼합 등에 주목하여 새로운 시도가 이루어지고 있다. 특히, 아이스크림은 기호 충족을 위해 상당량의 감미 성분 및 지방을 포함하게 되는데 이러한 원료 조성에 따른 아이스크림의 높은 칼로리 특성은, 식품의 섭취를 건강 특히 칼로리의 과잉 섭취와 관련된, 비만, 고지혈증의 부작용과 연관시키는 현대인의 의식에 부합되지 않는 측면이 있다.
이러한 점을 해소하기 위해, 다양한 기능성 재료를 혼합하려는 시도가 이루어지고 있으나 상기의 기능성 재료들은, 아이스크림 원료의 미세화, 균일하고 안정된 혼합 및 충분한 기포 형성을 통해 높은 기호감이 달성되는 아이스크림의 물성에 적합하지 못한 경우가 대부분이다. 균일하고 안정된 혼합을 얻기 위해 액상의 기능성 추출액이 사용되기도 하지만 이러한 기능성 성분들은 아이스크림의 향미에 나쁜 영향을 미치게 되는 경우가 대부분이어서, 기본적으로 기호 식품인 아이스크림의 존재 의의가 의문시될 수 있다. 이와 같은 이유 때문에 아이스크림의 기호를 훼손하지 않고 나아가, 유지방의 고칼로리와 그로 인한 느끼한 식감을 대신할 수 있는 재료와 가공 방법의 개발을 위한 시도가 이루어져 왔고 그러한 시도의 일환으로 아이스크림에 사용되는 유지방을 곡물 전분, 특히 쌀로 대체하는 것에 관한 기술 개발이 이루어진 바 있다.
쌀의 영양분을 살펴보면, 쌀에는 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어있다. 단백질은 6% ~ 7%로 밀보다 함유량이 적으나, 콩과 함께 양질의 단백질로 질적인 면에서 우수하다. 또한, 비타민 B, E, 식이섬유, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있다. 탄수화물은 그 비중이 78%로 가장 높고 그 대부분이 전분으로 구성되어 있고, 무기질로는 인의 함량이 많고 칼슘은 적다. 이와 같이 쌀은 지방성분을 단순히 대체하는 것에서 나아가 영양소의 균형이 매우 양호한 양질의 식품임을 확인할 수 있다.
나아가, 쌀의 전분은 그 자체로서 다른 소재에 비해 아이스크림의 제조에 적합한데, 특히 아이스크림의 주요 특성인 씹는 느낌 및 부드러운 질감(texture)에는 영향을 주지 않는다는 장점이 있다. 이와 같은 특징을 갖는 쌀가루, 특히 쌀가루의 주성분이 전분의 특성을 이용하여 아이스크림을 제조하는 종래의 기술을 살펴보면, 예컨대, 대한민국 공개특허공보 제1993-0022962호는 쌀 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 위 제조 방법은 쌀을 평균 입자경이 50㎛ ~ 300㎛의 쌀분말로 분쇄하고 상기 쌀 분말을 상온에서 물 및 또는 밀크 중에서 침적하고 팽창시켜 상기 팽창한 쌀 분말의 침적액을 가열, 비등시키고 균질의 쌀페이스트를 만들며 그 직후 가열된 상기 쌀페이스트 중에 감미료와 우유를 포함하는 균일의 분상 혼합물을 혼합해서 균질의 아이스크림 믹스를 조제하는 것이다.
그러나 상기 아이스크림 제조방법은 안정제의 사용, 살균공정 및 균질화 공정이 필요없는 점이 장점이기는 하지만 전분질의 원료 즉, 쌀이 호화되면서 팽윤 됨에 따라 점도가 증가 되어 믹스 제조시의 균일성에 문제가 있고 이로 인해 냉동 후의 조직감에도 나쁜 영향을 미친다.
또한, 대한민국 특허공보에 기재된 특허 제0489927호, 제0489928호 및 제0489929호에는 쌀분말에 알파-아밀라아제를 첨가하여 제조된 쌀슬러리, 설탕, 물엿, 유크림, 탈지분유, 안정제, 과일농축액 및 물을 첨가하여 균질화시켜서 제조된 아이스크림 믹스로 아이스크림을 성형하는 기술에 관한 것이다. 이 방법은 쌀에 알파-아밀라아제를 첨가해서 처리하여 호화된 전분 입자의 점도를 낮춤으로써 섭취시 조직감을 개선할 수 있도록 한 것이다.
그리고 대한민국 특허공보에 공개된 공개특허번호 제2004-0081728호는 흰쌀이나 검은 쌀이 들어간 아이스크림 제조방법에 관한 것으로 흰쌀(백미), 검정쌀(흑미)을 분쇄기로 분쇄하여 우유를 혼합하여 밥솥에 밥을 적절하게 지은 후 이를 사전에 준비한 혼합베이스 원료와 섞어 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기에 기재된 종래의 아이스크림 제조방법들은 모두 아밀라아제를 사용함으로써 전분 입자의 점도를 낮추고 이로 인해 섭취시의 조직감을 개선하는 데에는 유리한 구성을 제공하고 있지만, 쌀과 유지방의 기호적 조화 및 경도 등에 문제가 있었다.
이와 같이 온전히 유지방만을 주재료로 하는 전통적인 아이스크림에 비해 쌀을 대체하는 경우가 영양적 특성의 측면에서 다소 장점이 있다 하더라도 탈지분유, 전지분유, 유화제 등을 그대로 사용함으로써 조지방 함량이 높아서 아이스크림의 미각을 저하시키고 반복섭취의 경우에는 체내 지방의 섭취를 증가시키게 된다는 문제점이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀에 포함된 전분을 이용하고, 전지분유 및 탈지분유 등을 사용하지 않음으로써 조지방 성분을 대폭으로 감소시킨 저지방 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 쌀에 포함된 전분을 이용하고, 호박이나 과일을 첨가함으로써 유지방의 성분을 대폭으로 감소시킨 저지방 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 상기의 제조방법에 의하여 제조된 저지방 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
쌀을 호화하여 제조한 밥 100 중량부, 요구르트 400 내지 600 중량부, 물 400 내지 600 중량부, 및 당류 150 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서,
형성된 아이스크림의 조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
상기의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
쌀을 호화하여 제조한 밥 100 중량부, 요구르트 500 내지 700 중량부, 물 500 내지 700 중량부, 당류 250 내지 400 중량부, 및 호박 200 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서,
조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
상기의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
쌀을 호화하여 제조한 밥 100 중량부, 물 500 내지 700 중량부, 당류 250 내지 400 중량부, 및 과일 100 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서,
조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
상기의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
상기의 유지방 아이스크림 제조방법으로 제조된 저지방 아이스크림을 제공한다.
본 발명에 따른 저지방 아이스크림은 일반적으로 소프트 아이스크림을 제조하기 위하여 가해지는 탈지분유, 전지분유, 유크림, 안정제 등을 포함하지 않고 천연 재료만으로 제조되기 때문에 반복적으로 다량을 섭취하는 경우에도 느끼하지 않고 소프트아이스크림의 부드러움을 제공할 수 있다. 이러한 저지방 아이스크림은 미각적인 면에서 우수할 뿐만 아니라 가공재료를 첨가하지 않으므로 반복 섭취하는 경우에도 인체에 무해하다고 할 수 있다.
본 발명은 쌀을 호화하여 제조한 밥 100 중량부, 요구르트 400 내지 600 중량부, 물 400 내지 600 중량부, 및 당류 150 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서, 형성된 아이스크림의 조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
쌀을 호화하여 밥을 제조하는 공정은 먼저 쌀을 물에 불린 후 물기를 빼고 수증기로 증숙한다. 증숙 후에 수분 함량 20 중량% 이하, 바람직하게는 10중량% 이하가 될 때까지 건조한 후, 햄머밀을 사용하여 320㎛ ~ 350㎛의 크기로 분쇄하여 준비한다.
요구르트는 우유의 영양 성분 이외에 젖산균의 작용으로 생성된 젖산, 펩톤, 펩티드 등과 유산균이 함유되어 있어서 영양학적으로 우유보다 우수한 식품이다. 본 발명에서는 유고형분 함량과 유산균 수가 많은 호상 요구르트의 형태를 사용하는 것이 바람직하다. 이는 호상 요구르트가 갖는 겔상의 부드러운 조직이 아이스크림의 텍스쳐에 유리하기 때문이다.
본 발명에 사용되는 당류는 단당류, 이당류, 올리고당 또는 다당류일 수 있다.
단당류는 산, 알칼리, 효소 등에 의해 더 이상 가수분해되지 않는 간단한 구조를 가진 탄수화물이고 예들 들어, 포도당, 과당, 갈락토오스가 단당류에 속한다.
이당류(disaccharides)는 두 개의 구성단위로 분해되는 당류로서, 두 개의 단당류를 형성하는 당류를 이당류라고 한다. 이당류에는 설탕, 맥아당, 유당 등이 있다.
올리고당류(oligo-saccharides)는 3개 이상 5-6개의 단당류로 구성된 당류로서 당단백질이나 당지질의 구성성분이다.
다당류(polysaccharides)는 에너지의 저장형태이거나, 식물의 구조를 형성하는 물질로서 가수분해되는 경우 많은 수의 단당류가 형성되는 당류이다. 다당류에는 녹말, 글리코겐, 식이섬유소 등이 있다.
호화된 밥 100 중량부를 기준으로 하여, 요구르트 400 내지 600 중량부, 물 400 내지 600 중량부을 서서히 혼합한다. 이어서 당류 150 내지 300 중량부를 추가하여 혼합물을 형성한다. 상기 당류는 밥, 요구르트, 물과 함께 혼합할 수도 있고, 밥, 요구르트, 물을 혼합한 다음 당류를 순차적으로 혼합할 수도 있다.
또한 혼합공정 이후에 상기 혼합물을 살균, 냉각, 숙성하는 공정을 선택적으로 포함할 수 있다. 이러한 살균, 냉각, 숙성 공정 각각은 저지방 아이스크림 제조공정에 있어서 필요에 따라 선택적으로 포함할 수 있다. 구체적으로는 70 내지 80℃에서 10 내지 20분간 살균하고, 2~5까지 냉각시키고, 2 내지 4 시간 동안 아이스크림 혼합물을 숙성한다. 숙성 공정을 통하여 아이스크림 혼합물의 각 성분은 충분하게 혼합될 수 있다.
상기 아이스크림 혼합물을 아이스크림 제조기에서 약 영하 10 ~ 영하 7℃로 동결하여 아이스크림을 제조한다. 이 아이스크림을 특정 성형기에 투입하여 원하는 소정의 형상으로 성형한다.
본 발명에 의하면, 기존의 아이스크림의 제조과정에 들어가는 탈지분유, 전지분유, 유화제, 안정제, 착색제를 사용하지 않는 것을 특징으로 한다.
일반적으로 기존의 아이스크림에는 탈지분유 또는 전지분유를 사용하여 소프트아이스크림의 부드러운 맛을 제공하였다. 그러나 이러한 분유의 과다한 사용으로 인하여 아이스크림의 조지방 함량을 증가시켜서 반복 섭취하는 경우 느끼한 맛이 늘고 지방의 섭취량을 증가시켰다. 이러한 탈지분유 또는 전지분유의 사용은 소프트아이스크림의 제조에 있어서는 필수적인 것으로 인식되었으나, 본 발명에 있어서는 탈지분유 또는 전지분유를 사용하지 않음으로써 조지방의 함량을 2% 이하로 낮추면서도 소프트아이스크림이 가지는 부드러움과 맛을 구현할 수 있도록 개선하였다. 조지방의 함량이 2% 이하로 낮기 때문에 반복 섭취하는 경우에도 전혀 느끼하지 않고 지방의 체내 섭취에 대한 부담감을 줄일 수 있어 건강을 생각하는 현대인들에게 더욱 유익한 웰빙 음식이라고 할 것이다.
종래 아이스크림은 글리세린, 지방산, 에스텔, 카제인 나트륨, 레시틴 등유화제를 포함하고 있다. 유화제는 아이스크림뿐만 아니라 마가린, 쇼트닝, 케이크, 캐러멜, 껌, 초콜릿, 비스킷, 두부, 버터, 쿠키, 크래커, 요쿠르트, 커피믹스 등에도 사용되고 있다. 유화제는 혼합되기 어려운 성질의 재료를 혼합하는데 사용한다. 코코아 분말 등이 물에 쉽게 녹을 수 있게 하고, 수분을 간직하게 한다. 이러한 유화제는 발암물질을 비롯한 위험한 화학물질의 체액 흡수를 촉진하는 작용도 한다. 그리고 피부장애, 내장세포 파괴, 간손상을 일으킨다는 연구결과가 있다.
아이스크림을 만드는 과정에서 우유, 크림, 분유, 설탕 등을 섞어 동결할 때 공기를 주입하는데 그 양에 따라 부드러움의 차이가 나는 것이다. 그러나 이 또한 너무 쉽게 녹아 흐르면 안되기 때문에 안정제를 첨가해 적당한 끈기와 밀착을 유지하도록 한다. 안정제는 유화제와 마찬가지로 위험한 화합물질의 흡수를 돕거나, 영양소 흡수 저해작용도 한다.
위에서 설명한 바와 마찬가지로 본 발명에 따른 저지방 아이스크림은 유화제 및 안정제를 전혀 사용하지 않고 있어서 식품의 안전을 걱정할 필요가 없으며, 부담없이 반복 섭취할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에 따르면, 쌀을 호화하여 제조한 밥 100 중량부, 요구르트 500 내지 700 중량부, 물 500 내지 700 중량부, 당류 250 내지 400 중량부, 및 호박 200 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
호박은 비타민 A인 카로틴이 풍부하게 함유되어 있고 위점막을 보호하는 기능이 있어 속이 아플 때도 효과가 좋다. 생약도감에서는 호박을 보중익기(補中益氣)라고 말하고, 이소변, 신경통, 화상, 당뇨병, 야맹증, 각막건조증 등을 다스리는 식품으로 알려져 있다. 본 발명은 호박을 첨가함으로써 카로틴과 비타민이 풍부해 피로회복에 유익한 저지방 아이스크림을 제조할 수 있다.
아이스크림의 다른 제조공정은 위에서 설명한 바와 동일하게 실시할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에 따르면, 쌀을 호화하여 제조한 밥 100 중량부를 기준으로 하여, 물 500 내지 700 중량부, 및 과일 100 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 사용가능한 과일은 메론, 딸기, 파인애플, 바나나, 수박, 토마토, 사과, 배, 감, 자두, 복숭아, 및 참외로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있다. 과일을 첨가함으로써 당류의 첨가를 줄이거나 생략할 수 있다. 당류의 첨가는 과일의 당도에 따라 결정될 수 있어서 과일의 종류, 품종, 수확시기에 따라 적절하게 선택할 수 있다. 또한 과일의 첨가에 따라 요구르트의 첨가를 생략하나, 필요에 따라 일정량을 추가하여도 무방하다.
본 발명에 따른 아이스크림은 감자, 고구마, 양파를 포함한 구근류나, 강남콩, 완두콩, 검은콩 등의 두과식물을 추가적으로 포함할 수 있다.
아이스크림의 다른 제조공정은 위에서 설명한 바와 동일하게 실시할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 저지방 아이스크림은 일반적으로 소프트 아이스크림을 제조하기 위하여 가해지는 탈지분유, 전지분유, 유크림, 안정제 등을 포함하지 않고 천연 재료만으로 제조되기 때문에 반복적으로 다량을 섭취하는 경우에도 느끼하지 않고 소프트아이스크림의 부드러움을 제공할 수 있다.
실시예
실시예 1
쌀 25kg을 8시간 동안 10ℓ의 물에 불린 후 물기를 제거하고 오토클레이브에서 120℃, 1.2기압의 조건으로 15분간 증숙하여 밥을 제조하였다. 증숙을 거친 밥을 수분 함량 20중량%로 건조하였다. 건조된 밥을 햄머밀을 사용하여 320㎛ ~ 350㎛의 크기로 분쇄하였다.
상기 분쇄된 밥 400g에 요구르트 2000g 및 물 2000g을 혼합하여 교반하였다. 이어서 설탕 880g을 혼합하였다. 혼합물을 아이스크림 제조기(테일러사 제조)에서 영하 8℃로 동결하여 아이스크림을 형성하였다.
실시예 2
고구마 900g, 요구르트 2000g, 설탕 780g 및 물 1000g을 혼합하고 교반한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 3
밥 250g, 요쿠르트 1500g, 호박 850g 및 물 1500g을 혼합하여 교반하였다. 설탕 800g을 추가로 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 1
대한민국에 시판 중인 (주)빙그레 "엑설런트"를 이용하여 실시하였다. 원재료는 농축우유, 유크림, 백설탕, 정제수, 프락토올리고당, 가당난황, 유화제, 증점제, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 타마린드검, 정제염, 바닐린, 합성착색료(바닐라향), 혼합제제(메티카로틴, 글리세린, 유화제, 비타민 A)를 사용하였다.
비교예 2
대한민국에 시판 중인 (주)롯데제과의 "나뚜르(Natuur)"를 이용하여 실시하였다. 원재료는 물, 유크림, 탈지농축우유, 라스베리시럽(라스베리, 백설탕, 물엿, 액상과당, 펙틴), 백설탕, 치즈케이크(크림치즈, 백설탕, 전란액, 밀가루, 콘시럽), 난황액, 치즈분말을 사용하였다.
결과 및 평가
실시예 1 내지 실시예 3, 비교예 1 내지 비교예 3에 대한 성분을 분석하였다. 한국식품연구원에 분석을 의뢰하여 표 1과 표 2와 같은 결과를 얻었다.
표 1 (단위:%)
실시예 1 실시예 2 실시예 3
수분 81.0 71.6 70.8
조단백 1.6 1.5 1.5
조지방 1.7 2.0 1.2
회분 0.3 0.4 2.0
탄수화물 15.4 24.5 24.5
열량(kcal) 83.3 122 114.8
표 2 (단위:%)
비교예 1 비교예 2
수분 59.9 36.8
조단백 2.0 4.2
조지방 14.0 18.9
회분 0.1 0.1
탄수화물 24.0 40.0
열량(kcal) 135 145
표 1을 참조하면, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3은 조지방이 1.2% 내지 2.0%으로 나타났고, 표 2를 참조하면, 비교예 1 및 비교예 2는 조지방이 14% 내지 18.9%로 확인되었다.
본 발명에 의하여 제조된 아이스크림은 탈지분유, 전지분유, 유화제, 안정제 등을 사용하지 않고 천연 재료만으로 제조되어 미각적인 면에서 우수하다. 또한 가공재료를 첨가하지 않으므로 지방의 함량이 매우 낮아 반복 섭취하는 경우에도 유해하지 않아 웰빙 간식으로서의 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (9)

  1. 쌀을 호화하여 수분 함량이 20중량% 이하가 되도록 건조하고, 평균 입경이 320㎛ 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 밥 100 중량부, 요구르트 400 내지 600 중량부, 물 400 내지 600 중량부, 및 당류 150 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서,
    형성된 아이스크림의 조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류 또는 다당류인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 혼합물 형성 단계 이후에 상기 혼합물을 살균 및 숙성하는 단계 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  4. 쌀을 호화하여 수분 함량이 20중량% 이하가 되도록 건조하고, 평균 입경이 320㎛ 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 밥 100 중량부, 요구르트 500 내지 700 중량부, 물 500 내지 700 중량부, 당류 250 내지 400 중량부, 및 호박 200 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서,
    조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류 또는 다당류인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  6. 쌀을 호화하여 수분 함량이 20중량% 이하가 되도록 건조하고, 평균 입경이 320㎛ 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 밥 100 중량부, 물 500 내지 700 중량부, 당류 250 내지 400 중량부, 및 과일 100 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물을 아이스크림 제조기에서 동결하는 단계;를 포함하는 저지방 아이스크림의 제조방법으로서,
    조지방이 2% 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 과일은 메론, 딸기, 파인애플, 바나나, 수박, 토마토, 사과, 배, 감, 자두, 복숭아, 및 참외로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류 또는 다당류인 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 저지방 아이스크림.
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