CN109156598A - 一种五色冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五色冰淇淋及其制作方法，所述冰淇淋包括以下原料：五色米糊、竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液、全脂乳粉、白砂糖、麦芽糖、棕榈油、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、饮用水。制作方法包括原料混合、巴氏杀菌、均质、老化、膨化、灌料、密封速冻包装步骤。本发明采用五色米糊来制作冰淇淋，所制造出来的冰淇淋五彩缤纷、美味诱人，还有滋补、美容等作用。

Description

一种五色冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明冷饮食品技术领域，具体是一种五色冰淇淋及其制作方法。

背景技术

在炎热的夏天，人们都喜欢吃各种美味的冷冻饮品来消暑解热，目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，常见的有雪糕、冰淇淋、冰棒、蛋筒等。冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。随着人们生活水平的提高，人们对于食品的要求也越来越高，不仅要求口味多样化，还要求营养成分丰富、健康安全。为了满足人们的要求，冰淇淋的生产商也是费尽心思，不断研发新的产品，以求在市场占领一席之地。

单个冰淇淋的颜色一般都比较单一，虽然市面上常见的冰淇淋的颜色有各色各样的，但是在单个冰淇淋中一般最多有两种颜色，彩色的很少，有些名义上的彩色冰淇淋是靠添加一些不同颜色的果脯来使冰淇淋显得多彩，如专利201610401768 .9，七彩香蕉粒核桃糊冰淇淋的制作方法，添加黄色的彩色豆、红色的草莓、橙色的香蕉粒对冰淇淋进行点缀，丰富其色彩；只是添加彩色食品点缀。还有一些是采用彩色的原料混合一起进行制备的，如专利201510525468.7，彩色马铃薯冰淇淋制品及其制备方法，选用不同颜色的马铃薯制成彩色马铃薯泥，然后添加到冰淇淋中，但是这样子颜色显得很混乱还有可能混色，而且，彩色马铃薯添加后会产生一系列不利于冰淇淋口感的东西，虽然通过适合的组分及用量可以解决，但是技术要求高，而且容易产生口味偏差。

五色米饭是壮族地区的传统风味小吃。因米饭呈黑、红、黄、绿/白、紫5种色彩而得名，又称"乌饭"。每年农历三月初三或清明节时节，广西各族人民普遍制作五色米饭。壮家人十分喜爱五色米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。五色米饭中红、黄、绿、紫、黑色均取自植物中的天然色素，所采用的几种植物色素清香无比，白色用米饭洁白的本色。五色米饭五彩缤纷，鲜艳诱人；天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味。五色米饭色、香、味俱佳，还有滋补、健身、医疗、美容等作用。五色米饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。五色米饭一般只是在每年农历三月初三或清明节时节出现，平时很少人会去做，而且五色米或五色米饭能存放的时间较短，因此也很难吃到。

发明内容

本发明的目的是提供一种五色冰淇淋及其制作方法，本发明利用天然植物的汁作为染料对糙糯米进行染色后，制备五色米糊用以制作冰淇淋，所制造出来的冰淇淋五彩缤纷、美味诱人，还有滋补、美容等作用。

本发明所述五色冰淇淋包括以下重量份数原料：五色米糊15-25份、竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液5-10份、全脂乳粉15-20份、白砂糖10-15份、麦芽糖5-10份、棕榈油1-10份、羧甲基纤维素钠0.3-0.8份、卡拉胶0.3-0.5份、单甘油脂肪酸酯0.2-1份、饮用水适量。

所述竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液是将竹荪或虎奶菇菌种活化、提纯，然后进行液体深层发酵得到的。发酵培养液由以下重量百分数原料组成：玉米粉3%、葡萄糖3%、七水硫酸镁0.08%、磷酸二氢钾0.2%、维生素B1 0.01‰，余量为无菌水。

所述五色米糊包括以下重量份数原料：糙糯米20-30份、紫蕃藤1-3份、艾草1-3份、黄花1-3份、枫叶1-3份、红蓝1-3份；五色米糊的制作方法包括以下步骤：

（1）将新鲜紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝分别洗净捣烂，使汁流出，浸泡10-12h，滤出汁备用；

（2）将糙糯米洗净晾干，分成5份，分别用紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝的汁浸泡上色，浸泡时间为30-60min；

（3）将浸泡后的糙糯米晾干水分，然后分别进行粉碎过60 目筛，再添加水分后采用双螺杆膨化机进行挤压蒸煮，得到五色米糊；水分的添加量为糙糯米粉的50%-60%；挤压蒸煮的工艺参数为：挤出温度为150-170℃，螺杆转速为240r/min，挤压蒸煮时间为8-12s。

所述冰淇淋的制作方法包括以下步骤：

（1）原料混合：按原料配比取竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液、全脂乳粉、白砂糖、麦芽糖、棕榈油、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、饮用水一起混合均匀，再将其平均分为5份，然后分别添加到各种颜色的米糊中，搅拌均匀得到各色浆料；

（2）巴氏杀菌：将各色浆料分别在80-90℃下快速杀菌15-30s；

（3）均质：将所得浆料冷却至60-70 ℃，然后采用二级均质法，一级均质压力为15-20MPa，均质10-15min，二级均质压力为3-5MPa，均质3-8min，均质完毕立即冷却至4℃；

（4）老化：在4℃下进行老化4-6h；

（5）膨化：在凝冻机内进行膨化，膨化温度为-28℃，膨化率控制在70%-100%；

（6）灌料：将膨化好的浆料通过特制的灌料机沿着杯壁螺旋灌注到杯子内，灌注出来的浆料颜色分明且不会融合混色，从杯壁往杯子的中心分别排布着5种颜色；

（7）密封速冻包装：在杯子上面盖上盖子，然后在-35℃下装盘，随后送至-35℃的隧道内进行速冻，最后装箱，在-18℃恒温条件下冷藏。

所述特制的灌料机内至少有5个不同的区域，可以将5种不同颜色的浆料分别储存或挤出，灌注口可以由5个并排且可以调节大小的小灌注口组成，也可以是一个大的且可以调节大小的灌注口，里面连着5根管路，管路的另外一头分别连接着5种不同颜色浆料的来源处；灌料机连接着凝冻机。

糙糯米是糯稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的糯稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致糯米相比，糙糯米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糙糯米富含B族维生素，能温暖脾胃、补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糙糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糙糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，糙糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。糙糯米所含的淀粉含支链高，粘度大，不容易返生，添加到冰淇淋中不容易出现脱水收缩现象，可以提高冰淇淋的稳定性、抗融化性和粘度。

本发明的有益效果是：

本发明的冰淇淋添加了五色米糊是一种五色的冰淇淋，利用天然植物紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝的汁作为染料对糙糯米进行染色，然后再用被染色后的糙糯米来制作冰淇淋，所制造出来的冰淇淋五彩缤纷、美味诱人。天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味；紫蕃藤含有大量的维生素和花青素；艾草性温、苦、辛、微甘，有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用；黄花有清热凉血的作用；枫叶汁含糖量高，味道甜美醇厚；红蓝有清肺止咳、散瘀止血的功效。本发明的五色冰淇淋的五种颜色分明且不会融合混色，同一个冰淇淋里面包含着五种颜色、五种不同口味，满足人们对于多口味的需求。而且在本发明的五色冰淇淋中还添加了竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液，培养液中富含的天然保鲜剂能够延长冰淇淋的保质期；而且培养液本身富含天然的氨基酸、维生素、菌类多糖，还能给冰淇淋提供营养成分，增加冰淇淋的风味。五色冰淇淋色、香、味俱佳，还有滋补、美容等作用。本发明的冰淇淋适宜自动化、大批量连续生产，生产效率高。本发明的五色冰淇淋融合了民族特色，其制作方法还为多色冰淇淋制品的制作提供了参考。

具体实施方式

为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1

五色冰淇淋包括以下重量份数原料：五色米糊20份、竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液8份、全脂乳粉18份、白砂糖12份、麦芽糖7份、棕榈油5份、羧甲基纤维素钠0.5份、卡拉胶0.4份、单甘油脂肪酸酯0.6份、饮用水适量。

所述竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液是将竹荪或虎奶菇菌种活化、提纯，然后进行液体深层发酵得到的。发酵培养液由以下重量百分数原料组成：玉米粉3%、葡萄糖3%、七水硫酸镁0.08%、磷酸二氢钾0.2%、维生素B1 0.01‰，余量为无菌水。

所述五色米糊包括以下重量份数原料：糙糯米25份、紫蕃藤2份、艾草2份、黄花2份、枫叶2份、红蓝2份；五色米糊的制作方法包括以下步骤：

（1）将新鲜紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝分别洗净捣烂，使汁流出，浸泡11h，滤出汁备用；

（2）将糙糯米洗净晾干，分成5份，分别用紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝的汁浸泡上色，浸泡时间为45min；

（3）将浸泡后的糙糯米晾干水分，然后分别进行粉碎过60 目筛，再添加水分后采用双螺杆膨化机进行挤压蒸煮，得到五色米糊；水分的添加量为糙糯米粉的55%；挤压蒸煮的工艺参数为：挤出温度为160℃，螺杆转速为240r/min，挤压蒸煮时间为10s。

所述冰淇淋的制作方法包括以下步骤：

（1）原料混合：按原料配比取竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液、全脂乳粉、白砂糖、麦芽糖、棕榈油、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、饮用水一起混合均匀，再将其平均分为5份，然后分别添加到各种颜色的米糊中，搅拌均匀得到各色浆料；

（2）巴氏杀菌：将各色浆料分别在85℃下快速杀菌22s；

（3）均质：将所得浆料冷却至65 ℃，然后采用二级均质法，一级均质压力为18MPa，均质12min，二级均质压力为4MPa，均质6min，均质完毕立即冷却至4℃；

（4）老化：在4℃下进行老化5h；

（5）膨化：在凝冻机内进行膨化，膨化温度为-28℃，膨化率控制在70%-100%；

（6）灌料：将膨化好的浆料通过特制的灌料机沿着杯壁螺旋灌注到杯子内，灌注出来的浆料颜色分明且不会融合混色，从杯壁往杯子的中心分别排布着5种颜色；

（7）密封速冻包装：在杯子上面盖上盖子，然后在-35℃下装盘，随后送至-35℃的隧道内进行速冻，最后装箱，在-18℃恒温条件下冷藏。

所述特制的灌料机内至少有5个不同的区域，可以将5种不同颜色的浆料分别储存或挤出，灌注口可以由5个并排且可以调节大小的小灌注口组成，也可以是一个大的且可以调节大小的灌注口，里面连着5根管路，管路的另外一头分别连接着5种不同颜色浆料的来源处；灌料机连接着凝冻机。

本发明实施例1的五色冰淇淋的营养成分如下表：

Claims (4)

1.一种五色冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋包括以下重量份数原料：五色米糊15-25份、竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液5-10份、全脂乳粉15-20份、白砂糖10-15份、麦芽糖5-10份、棕榈油1-10份、羧甲基纤维素钠0.3-0.8份、卡拉胶0.3-0.5份、单甘油脂肪酸酯0.2-1份、饮用水适量；

所述竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液是将竹荪或虎奶菇菌种活化、提纯，然后进行液体深层发酵得到的；发酵培养液由以下重量百分数原料组成：玉米粉3%、葡萄糖3%、七水硫酸镁0.08%、磷酸二氢钾0.2%、维生素B1 0.01‰，余量为无菌水。

2.根据权利要求1所述五色冰淇淋，其特征在于，所述五色米糊包括以下重量份数原料：糙糯米20-30份、紫蕃藤1-3份、艾草1-3份、黄花1-3份、枫叶1-3份、红蓝1-3份；五色米糊的制作方法包括以下步骤：

（1）将新鲜紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝分别洗净捣烂，使汁流出，浸泡10-12h，滤出汁备用；

（2）将糙糯米洗净晾干，分成5份，分别用紫蕃藤、艾草、黄花、枫叶和红蓝的汁浸泡上色，浸泡时间为30-60min；

（3）将浸泡后的糙糯米晾干水分，然后分别进行粉碎过60 目筛，添加水分后采用双螺杆膨化机进行挤压蒸煮，得到五色米糊；水分的添加量为糙糯米粉的50%-60%；挤压蒸煮的工艺参数为：挤出温度为150-170℃，螺杆转速为240r/min，挤压蒸煮时间为8-12s。

3.根据权利要求1所述五色冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的制作方法包括以下步骤：

（1）原料混合：按原料配比取竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液、全脂乳粉、白砂糖、麦芽糖、棕榈油、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、饮用水一起混合均匀，再将其平均分为5份，然后分别添加到各种颜色的米糊中，搅拌均匀得到各色浆料；

（2）巴氏杀菌：将各色浆料分别在80-90℃下快速杀菌15-30s；

（3）均质：将所得浆料冷却至60-70 ℃，然后采用二级均质法，一级均质压力为15-20MPa，均质10-15min，二级均质压力为3-5MPa，均质3-8min，均质完毕立即冷却至4℃；

（4）老化：在4℃下进行老化4-6h；

（5）膨化：在凝冻机内进行膨化，膨化温度为-28℃，膨化率控制在70%-100%；

（6）灌料：将膨化好的浆料通过特制的灌料机沿着杯壁螺旋灌注到杯子内，灌注出来的浆料颜色分明且不会融合混色，从杯壁往杯子的中心分别排布着5种颜色；

（7）密封速冻包装：在杯子上面盖上盖子，然后在-35℃下装盘，随后送至-35℃的隧道内进行速冻，最后装箱，在-18℃恒温条件下冷藏。

4.根据权利要求3所述五色冰淇淋，其特征在于，所述特制的灌料机内至少有5个不同的区域，可以将5种不同颜色的浆料分别储存或挤出，灌注口可以由5个并排且可以调节大小的小灌注口组成，也可以是一个大的且可以调节大小的灌注口，里面连着5根管路，管路的另外一头分别连接着5种不同颜色浆料的来源处；灌料机连接着凝冻机。