CN105166996A

CN105166996A - 墨鱼沙拉制品及其制作方法

Info

Publication number: CN105166996A
Application number: CN201510615497.2A
Authority: CN
Inventors: 陈林林
Original assignee: SHANDONG HUIFA FOODS CO Ltd
Current assignee: SHANDONG HUIFA FOODS CO Ltd
Priority date: 2015-09-25
Filing date: 2015-09-25
Publication date: 2015-12-23

Abstract

本发明公开了一种墨鱼沙拉制品及其制作方法。所述墨鱼沙拉制品，由以下重量份的原料制成：深海鱼肉25～35份、沙拉酱35～40份、墨鱼15～20份、墨鱼汁0.5～1份、水6～10份、淀粉5～7份、盐1～3份、糖2～4份、味精0.6～1份。本发明将墨鱼汁、沙拉酱跟鱼肉进行完美结合，既有沙拉酱的细滑酸甜又有芥末的辛辣芳香，再配以墨鱼肉颗粒，使其口感口味新颖独特，最大程度的保留产品本身的口感及营养成份，满足人们对口感和外观的要求，使本产品含有丰富的蛋白质、维生素、钙、卵磷脂等营养元素。

Description

墨鱼沙拉制品及其制作方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体说是一种墨鱼沙拉制品及其制作方法。

背景技术

近年来国内的包芯类以及鱼糜类产品层出不穷，例如：包心牛丸、包心鱼丸、包芯虾丸、鱼糕、鱼卷等，但这些产品的内馅基本都以肉类为主。由于人们生活水平不断提高，越来越注重养生，对食物的营养搭配及花样要求更高，传统的包芯内馅不仅营养成分单一，而且制作工艺较简单，同时皮和馅料的配比不够合理已经难以满足人们对口感的需求。

因此越来越多的食品企业开始采用更有营养、口味更鲜美的鱼类作为加工原料，应用到包芯类以及鱼糜类的产品加工中，而墨鱼是很多食品企业采用的加工原料。墨鱼又名乌贼，墨鱼不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。乌贼每100克肉含蛋白质13克左右，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品，高蛋白、低脂肪的墨鱼肉还是女性塑造体型和保养肌肤的理想保健食品。

目前，市场上出现了很多采用墨鱼加工而成的食品，如墨鱼卷、墨鱼烧、墨鱼丸、墨鱼豆腐等，这些产品大多采用墨鱼肉加工而成的，由于墨鱼汁的口味较差，因此很少将墨鱼汁用于加工食品，墨鱼墨囊里的墨鱼汁很少被采用。然而研究表明，墨鱼汁含丰富的蛋白质、脂肪、糖等有机化合物，除了提供营养，有助于促进胃液的分泌之外，还可以用于食疗。国外研究人员从墨鱼汁中提取出一种抗癌物质，它是一种由糖、蛋白质、类脂等组成的复合糖，经实验，在30只老鼠身上接种癌细胞，再给其中15只服用复合糖，结果没服用这种物质的老鼠全部死亡，服用复合糖的老鼠中有9只治愈，其余的也都延长了寿命。此外，墨鱼汁还具有增强机体免疫力和止血的功效。

专利号2012104349722（一种墨鱼鱼糜制品的加工方法）公布了一种采用墨鱼加工鱼糜制品的方法，其解决的技术问题是提高墨鱼原料原有的营养、风味及口感，虽然营养和风味有所提高，但是由于加工时将墨鱼肉进行擂溃处理，使墨鱼肌纤维蛋白溶解出来，破坏了原有的肌纤维蛋白，需要添加热凝胶以便于成型，防止产品成型后变形，影响产品的完整性和美观性，添加的热凝胶大大降低了口感，而且使每百克产品的营养成分有所下降，难以更好的满足人们对健康食品的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种墨鱼沙拉制品及其制作方法，将墨鱼汁、沙拉酱跟鱼肉结合，实现营养与美味的合理搭配，同时产品具有颗粒饱满、弹性强、抗挤压的优点。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：墨鱼沙拉制品，由以下重量份的原料制成：深海鱼肉25～35份、沙拉酱35～40份、墨鱼15～20份、墨鱼汁0.5～1份、水6～10份、淀粉5～7份、盐1～3份、糖2～4份、味精0.6～1份。

本发明还提供了上述墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料的预处理：选取原料，先将墨鱼解冻去掉杂质、异物，保留墨鱼汁备用，再清洗处理好的墨鱼，沥干水分，利用斩拌机斩成长2～3mm大小的墨鱼块颗粒，将墨鱼汁和墨鱼块放0～4℃恒温库内静置8小时备用；

（2）斩拌：将沙拉酱和墨鱼汁混合并充分搅拌，然后装入三角形的透明袋中密封，将鱼肉、淀粉、水、盐、糖、味精依次投入斩拌机中进行斩拌，至细腻光滑，在斩拌机斩拌的同时，将装有沙拉酱和墨鱼汁的三角形透明袋的底部刺开直径为4～6mm的开口，挤压透明袋，使沙拉酱和墨鱼汁缓慢加入到斩拌机中，最后加入墨鱼颗粒混合均匀后制成馅料；

（3）成型：将馅料装入成型机成型，调整出馅速度和切刀速度，重15～16g/个，并保证成型后的产品外形美观，表面光洁、饱满；

（4）油炸：采用两段油炸，第一段油炸1～2分钟至金黄色，第二段油炸至产品浮起并且中心温度达72℃，并维持1分钟以上；

（5）预冷及速冻：将产品的中心温度预冷25℃以下，于速冻库中进行速冻至其中心温度降至-18℃以下；

（6）包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏。

由于采用了上述技术方案，墨鱼沙拉制品由深海鱼肉、沙拉酱、墨鱼、墨鱼汁、淀粉、盐、糖等原料制作而成；本发明具有以下有益效果：将墨鱼汁、沙拉酱跟鱼肉进行完美结合，既有沙拉酱的细滑酸甜又有芥末的辛辣芳香，再配以墨鱼肉颗粒，使其口感口味新颖独特，沙拉酱不仅能够改善墨鱼和墨鱼汁的口感，而且沙拉酱的多种配料能够增强墨鱼块颗粒和深海鱼肉之间的连接强度，便于成型，再经过两段油炸，使成型后的墨鱼沙拉制品能够更好的保持原有的形状。因此在无需添加热凝胶的前提下，使生产出来的墨鱼沙拉制品即可达到或略低添加热凝胶墨鱼制品（专利号2012104349722方法生产的墨鱼制品）的弹性和抗挤压能力，而且最大程度的保留墨鱼、墨鱼汁本身的口感及营养成份，满足人们对口感和外观的要求，使本产品含有丰富的蛋白质、维生素、钙、卵磷脂等营养元素。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明，以下实施例采用的是肉丸类成型机，本发明采用的成型机不限于肉丸类，可以是鱼饼类、鱼卷类、鱼豆腐类的成型机。

实施例1

墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料的预处理：选取原料深海鱼肉25kg、沙拉酱35kg、墨鱼15kg、墨鱼汁0.5kg、水6kg、淀粉5kg、盐1kg、糖2kg、味精0.6kg，其中沙拉酱由色拉油8kg、鲜牛奶11kg、马铃薯淀粉5.5kg、砂糖4kg、白醋4kg、蛋黄1kg、蛋清1kg、辛香料0.5kg均匀混合制成，先将墨鱼解冻去掉杂质、异物，保留墨鱼汁备用，再清洗处理好的墨鱼，沥干水分，利用斩拌机斩成长2～3mm大小的墨鱼块颗粒，将墨鱼汁和墨鱼块放0～4℃恒温库内静置8小时备用；

（2）斩拌：将沙拉酱和墨鱼汁混合并充分搅拌，然后装入三角形的透明袋中密封，将鱼肉、淀粉、水、盐、糖、味精依次投入斩拌机中进行斩拌，至细腻光滑，在斩拌机斩拌的同时，将装有沙拉酱和墨鱼汁的三角形透明袋的底部刺开直径为4～6mm的开口，挤压透明袋，使沙拉酱和墨鱼汁缓慢加入到斩拌机中，最后加入墨鱼颗粒混合均匀后制成馅料，馅料温度控制在10℃内；

（3）成型：将馅料装入肉丸成型机成型，调整出馅速度和切刀速度，重15g/个，并保证成型后的产品外形美观，表面光洁、饱满；

（4）油炸：采用两段油炸，第一段设定温度170℃，油炸1～2分钟至金黄色，第二段设定温度120℃，油炸至产品浮起并且中心温度达72℃，并维持1分钟以上；

经测定上述制作方法得到的墨鱼沙拉丸每100克主要营养成分的含量如下：

实施例2

墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料的预处理：选取原料深海鱼肉35kg、沙拉酱40kg、墨鱼20kg、墨鱼汁kg、水10kg、淀粉7kg、盐3kg、糖4kg、味精1kg，其中沙拉酱由色拉油9kg、鲜牛奶13kg、马铃薯淀粉6.5kg、砂糖5kg、白醋4kg、蛋黄1kg、蛋清1kg、辛香料0.5kg均匀混合制成，先将墨鱼解冻去掉杂质、异物，保留墨鱼汁备用，再清洗处理好的墨鱼，沥干水分，利用斩拌机斩成长2～3mm大小的墨鱼块颗粒，将墨鱼汁和墨鱼块放0～4℃恒温库内静置8小时备用；

（3）成型：将馅料装入肉丸成型机成型，调整出馅速度和切刀速度，重16g/个，并保证成型后的产品外形美观，表面光洁、饱满；

实施例3

墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料的预处理：选取原料深海鱼肉30kg、沙拉酱37.5kg、墨鱼18kg、墨鱼汁0.7kg、水8kg、淀粉6kg、盐2kg、糖3kg、味精0.7kg，其中沙拉酱由色拉油8kg、鲜牛奶12kg、马铃薯淀粉6kg、砂糖5kg、白醋4kg、蛋黄1kg、蛋清1kg、辛香料0.5kg均匀混合制成，先将墨鱼解冻去掉杂质、异物，保留墨鱼汁备用，再清洗处理好的墨鱼，沥干水分，利用斩拌机斩成长2～3mm大小的墨鱼块颗粒，将墨鱼汁和墨鱼块放0～4℃恒温库内静置8小时备用；

（3）成型：将馅料装入肉丸成型机成型，调整出馅速度和切刀速度，重15.5g/个，并保证成型后的产品外形美观，表面光洁、饱满；

空白组肉丸采用专利号2012104349722方法生产的墨鱼丸，分两组，其中一组不经过加热凝胶成型，标注为对照组1，另一组经过加热凝胶成型，标注为对照组2，测定各组肉丸的凝胶强度、咀嚼度等各项口感指标等指标如下：

本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。

以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims

1.墨鱼沙拉制品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：深海鱼肉25～35份、沙拉酱35～40份、墨鱼15～20份、墨鱼汁0.5～1份、水6～10份、淀粉5～7份、盐1～3份、糖2～4份、味精0.6～1份。

2.如权利要求1所述的墨鱼沙拉制品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：深海鱼肉30份、沙拉酱37.5份、墨鱼18份、墨鱼汁0.7份、水8份、淀粉6份、盐2份、糖3份、味精0.7份。

3.如权利要求2所述的墨鱼沙拉制品，其特征在于，所述沙拉酱由以下重量份的原料均匀搅拌制成：色拉油8份、鲜牛奶12份、马铃薯淀粉6份、砂糖5份、白醋4份、蛋黄1份、蛋清1份、辛香料0.5份。

4.如权利要求3所述的墨鱼沙拉制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.如权利要求3所述的墨鱼风味沙拉包芯馅，其特征在于：所述步骤（2）中，馅料温度控制在10℃内。

6.如权利要求3所述的墨鱼风味沙拉包芯馅，其特征在于：所述步骤（4）中，第一段油炸设定温度为170℃，第二段油炸温度为120℃。