CN105231187A - 一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法 - Google Patents

一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法 Download PDF

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CN105231187A CN201510615517.6A CN201510615517A CN105231187A CN 105231187 A CN105231187 A CN 105231187A CN 201510615517 A CN201510615517 A CN 201510615517A CN 105231187 A CN105231187 A CN 105231187A
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CN201510615517.6A
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王秀芬
景世洁
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SHANDONG HUIFA FOODS CO Ltd
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SHANDONG HUIFA FOODS CO Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法，其特征在于，由以下重量比的原料组成：鱼糜40.0%~50.0%，蛋清8.0%~10.0%，咸鸭蛋黄3.5%~6.0%，南瓜8.0%~10.0%，大豆分离蛋白粉1.0%~2.0%，冰水25.0%~35.0%，淀粉5.0%~8.0%，橄榄油2.0%~4.0%，磷酸盐0.2-0.3%，木糖0.3%~0.5%，盐1.5%~2.0%。本发明方法工艺简单，食材搭配合理，所制得的产品呈金黄色，切开后有蛋黄粒可见，香嫩可口，营养丰富，而且还可以提高人体的消化吸收能力，增强体质的同时还能起到美容的作用。

Description

一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼豆腐，具体说是一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃等工序制成稠而富有粘性的生鱼糜，再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品，以鱼丸、鱼糕、鱼肠等较为常见，鱼豆腐作为鱼糜制品中的一种，因其方便食用、营养度较好等，已成为冷冻产品市场的佼佼者。
目前传统的鱼豆腐配方较为单一，多采用鱼糜及动物性蛋白等作为主料，再配以淀粉、食盐、味精等辅料，经常规方法制作而成，传统的配方会导致饱和脂肪酸过多且不饱和脂肪酸含量较低，造成营养不均衡，食用过多会引发高血压、动脉粥样硬化等疾病，而且传统的制作工艺会使其产品口感较差，容易造成营养的流失，导致原材料的利用率降低。
因此，如何开发一种配方合理、营养均衡、口感较好而且工艺简单、原材料利用率高的鱼豆腐成为目前本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法，能够解决上述技术问题，即配方合理、营养均衡、口感较好而且工艺简单、原材料利用率高。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜40.0%~50.0%，蛋清8.0%~10.0%，咸鸭蛋黄3.5%~6.0%，南瓜8.0%~10.0%，大豆分离蛋白粉1.0%~2.0%，冰水25.0%~35.0%，淀粉5.0%~8.0%，橄榄油2.0%~4.0%，磷酸盐0.2-0.3%，木糖0.3%~0.5%，盐1.5%~2.0%。
作为优选，一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜45.0%，蛋清9.0%，咸鸭蛋黄4.8%，南瓜9.0%，大豆分离蛋白粉1.5%，冰水30.0%，淀粉6.5%，橄榄油3.0%，磷酸盐0.25%，木糖0.4%，盐1.8%。
本发明配方中部分原料营养或功效如下：
1、鸭蛋黄是指鸭蛋的蛋黄部分，鸭蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益；维生素也大都集中在鸭蛋黄当中：鸭蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”；水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于鸭蛋黄之中。而鸭蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。每100克鸭蛋黄的营养素含量：碳水化合物4.00克，蛋白质14.50克，脂肪33.80克，钙123.00毫克，硫胺素0.28毫克，硒25.00微克，锰0.10毫克，胆固醇1576.00毫克，铜0.16毫克，镁22毫克，核黄素0.62毫克，维生素E12.72毫克，铁4.90毫克，钾86.00毫克，磷55.00毫克，钠30.10毫克，维生素A1980微克，锌3.09毫克；
2、南瓜性温、味甘无毒，入脾、胃二经，含有南瓜多糖、类胡萝卜素、多种矿物元素、多种氨基酸和活性蛋白以及多种维生素等，经常食用可润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、疗肺痈便秘、滋润毛囊壁、美容抗痘。近年来，国内外医学专家、学者究实验表明，食南瓜，还有治疗前列腺肥大（南瓜子可治前列腺肥大）、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用；
3、大豆分离蛋白是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5%，球蛋白约占90%，并且以其良好的乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性以及结膜性，被广泛应用于肉类制品、乳制品以及面制品的生产加工当中。
本发明还涉及一种蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃的半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
作为优选，所述成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1、本发明采用深海金线鱼、南瓜、咸鸭蛋黄以及蛋清作为主料，动植物蛋白有机搭配，不饱和脂肪酸含量高，营养均衡；
2、本发明采用两段蒸煮工艺，能最大限度的避免营养成分的流失，提高原材料的利用率；
3、本发明添加了大豆分离蛋白粉，可显著提升产品的嫩脆度以及口感。
本发明方法工艺简单，食材搭配合理，所制得的产品呈金黄色，切开后有蛋黄粒可见，香嫩可口，营养丰富，而且还可以提高人体的消化吸收能力，增强体质的同时还能起到美容的作用。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜40.0%，蛋清8.0%，咸鸭蛋黄3.5%，南瓜8.0%，大豆分离蛋白粉1.0%，冰水25.0%，淀粉5.0%，橄榄油2.0%，磷酸盐0.2%，木糖0.3%，盐1.5%。
上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃为半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
通过常规方法测得成品（按每100g计）的主要营养成分及能量如下表：
碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 热量（KJ） 无机盐（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg）
15 45 8 235 2 25 15 10
实施例二：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜45.0%，蛋清9.0%，咸鸭蛋黄4.8%，南瓜9.0%，大豆分离蛋白粉1.5%，冰水30.0%，淀粉6.5%，橄榄油3.0%，磷酸盐0.25%，木糖0.4%，盐1.8%。
上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃为半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
通过常规方法测得成品（按每100g计）的主要营养成分及能量如下表：
碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 热量（KJ） 无机盐（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg）
20 50 10 254 3 30 20 15
实施例三：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜50.0%，蛋清10.0%，咸鸭蛋黄6.0%，南瓜10.0%，大豆分离蛋白粉2.0%，冰水35.0%，淀粉8.0%，橄榄油4.0%，磷酸盐0.3%，木糖0.5%，盐2.0%。
上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃为半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
通过常规方法测得成品（按每100g计）的主要营养成分及能量如下表：
碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 热量（KJ） 无机盐（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg）
25 55 10 273 4 35 25 20
实施例四：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜42.0%，鸡蛋清8.5%，咸鸭蛋黄4.5%，南瓜8.5%，大豆分离蛋白粉1.2%，冰水27.0%，淀粉6.0%，橄榄油2.4%，磷酸盐0.22%，木糖0.32%，盐1.6%。
上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃为半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
通过常规方法测得成品（按每100g计）的主要营养成分及能量如下表：
碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 热量（KJ） 无机盐（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg）
17 48 9 242 2.5 29 18 24
实施例五：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜46.0%，鸡蛋清8.8%，咸鸭蛋黄4.9%，南瓜9.2%，大豆分离蛋白粉1.4%，冰水29.0%，淀粉7.0%，橄榄油3.2%，磷酸盐0.24%，木糖0.38%，盐1.7%。
上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃为半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
通过常规方法测得成品（按每100g计）的主要营养成分及能量如下表：
碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 热量（KJ） 无机盐（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg）
19 52 10.5 251 3.2 31 22 16
实施例六：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜48.0%，鸡蛋清9.4%，咸鸭蛋黄5.4%，南瓜9.8%，大豆分离蛋白粉1.7%，冰水32.0%，淀粉7.6%，橄榄油3.8%，磷酸盐0.27%，木糖0.45%，盐1.9%。
上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃为半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
通过常规方法测得成品（按每100g计）的主要营养成分及能量如下表：
碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 热量（KJ） 无机盐（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg）
23 54 11 265 3.8 33 24 19
由上述实施例的营养成分表可以看出，本发明所得成品中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，热量较少，所含钙质较多，既能实现蛋白质的充足摄入，又能相对降低脂肪的摄入，从而降低高血压、高血脂等疾病的罹患风险，有益人体健康，是现有技术中所生产的鱼豆腐所不能达到的技术效果，取得了较为显著的技术进步。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种蛋黄鱼豆腐，其特征在于，由以下重量比的原料组成：鱼糜40.0%~50.0%，鸡蛋清8.0%~10.0%，咸鸭蛋黄3.5%~6.0%，南瓜8.0%~10.0%，大豆分离蛋白粉1.0%~2.0%，冰水25.0%~35.0%，淀粉5.0%~8.0%，橄榄油2.0%~4.0%，磷酸盐0.2~0.3%，木糖0.3%~0.5%，盐1.5%~2.0%。
2.如权利要求1所述的一种蛋黄鱼豆腐，其特征在于，由以下重量比的原料组成：鱼糜45.0%，蛋清9.0%，咸鸭蛋黄4.8%，南瓜9.0%，大豆分离蛋白粉1.5%，冰水30.0%，淀粉6.5%，橄榄油3.0%，磷酸盐0.25%，木糖0.4%，盐1.8%。
3.如权利要求1或2所述的一种蛋黄鱼豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料前处理：
鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2℃；
鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2℃~2℃的半冻状态；
咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用；
南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用；
大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15℃~20℃；
（2）打浆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间1min，直至将鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋白粉、鸡蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程中温度控制为0~10℃；
（3）铺盘：将馅料倒入供料泵，启动自动供料泵，通过切块机铺盘，然后装入架车；
（4）蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50℃，时间20分钟，第二段98℃，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可；
（5）切块：熟制后的半成品运至切块机切块；
（6）油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185℃油炸；
（7）冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至产品中心温度20℃之内；预冷后挑选合格的产品装盘；
（8）冷冻、包装、入库：
产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在-25℃以下，冷冻4~6小时后，使产品的中心温度在-18℃以下出库进行包装，即得成品。
4.根据权利要求3所述的一种蛋黄鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。
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