CN105495382A - 一种鸡米棒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及畜产品加工领域，尤其是一种鸡米棒及其制作方法。一种鸡米棒，用鸡碎肉、玉米淀粉、低筋面粉及调味料经过切丁、腌制、成型、油炸、速冻、包装步骤制成，所述调味料按每100kg鸡肉丁的配方为：食盐2.0-3.0kg、白糖2.0-5.0kg、卡拉胶0.2-1.0kg、复合磷酸盐0.2-1.0kg、味精0.2-1.0kg、蒜粉0.1-0.5kg、食用碱粉0.10-0.2kg、烧烤香精0.1-0.5kg、单甘酯0.1-0.3kg、亚硝酸钠8-15g，另玉米淀粉15-20kg、低筋面粉20-25kg，水15-20kg。采用本发明制作成鸡米棒，不失鸡米花的风味，而且更方便加工食用，并充分利用肉鸡分割的副产品，提高了鸡肉的利用率和效益。
Description
技术领域
本发明涉及畜产品加工领域，尤其是一种鸡米棒及其制作方法。
背景技术
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
100克鸡肉含蛋白质21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，热量111千卡，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，维生素C-，维生素A-，粗纤维0，灰分1.1克。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。目前市场上的鸡肉食品很多，用鸡肉制作的速冻调理食品层出不穷，尤其是鸡米花类休闲方便食品深受广大消费者喜爱。
申请号为CN201410235601.0、公开号为CN103976390A的发明专利申请公开了一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法，首先将鸡肉原料倒入真空滚揉机内，向真空滚揉机内加入调味液进行真空滚揉；之后将鸡肉原料腌渍；将腌渍后的鸡肉原料进行速冻；然后使用切丁机将鸡肉原料切成块状肉块；再用淋浆机将切好的肉块均匀地上浆；再使用上粉机将肉块表面轻微打粉；再对肉块进行裹粉；然后将肉块入油炸机浅炸，最后经速冻、包装、装箱、入库，得到最终鸡米花产品。该方法制备的鸡米花大小均匀、外裹粉厚度均一，鸡米花的肉质汁液充足，确保鸡米花产品较佳的口感和品质。
申请号为CN200810230924.5、公开号为CN101756266A的发明专利申请公开了一种鸡米花产品的加工工艺。先将粉态料和液态料倒入滚揉机，混合并搅拌均匀制成料液，然后加入原料肉进行腌制，抽真空滚揉5~7分钟至料液完全吸收，温度控制在4~10℃；将腌制好的原料肉，分切成方丁状半成品；将100重量份的半成品，12~15重量份的浆粉，按照水∶浆粉=1~2∶1的比例进行调配浆液，注意此过程用水温度在2~6℃，浆液温度4~10℃；在油温160℃~170℃预炸25~30秒钟。采用该发明制作的鸡米花口感好。
但目前市场上直接手持食用的棒状休闲类鸡肉调理食品除鸡肉串外，品种较单一。
发明内容
为解决人们野炊、旅游、家庭食用的鸡肉调理制品品种单一的问题，本发明提供一种鸡米棒及其制作方法，利用鸡屠宰加工厂分割的块头较大的鸡碎肉，经调理、成型、油炸、速冻，制作成鸡米棒，不失鸡米花的风味，而且更方便加工食用，并充分利用鸡肉分割的副产品，提高了鸡肉的利用率和效益。
本发明是这样实现的：
一种鸡米棒，用鸡碎肉、玉米淀粉、低筋面粉及调味料经过切丁、腌制、成型、油炸、速冻、包装步骤制成，其特征在于，所述调味料按每100kg鸡肉丁的配方为：食盐2.0-3.0kg、白糖2.0-5.0kg、卡拉胶0.2-1.0kg、复合磷酸盐0.2-1.0kg、味精0.2-1.0kg、蒜粉0.1-0.5kg、食用碱粉0.10-0.2kg、烧烤香精0.1-0.5kg、单甘酯0.1-0.3kg、亚硝酸钠8-15g，另玉米淀粉15-20kg、低筋面粉20-25kg，水15-20kg。所述调味料按每100kg鸡肉丁的优选配方为：食盐2.0kg、白糖5.0kg、卡拉胶0.25kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.5kg、蒜粉0.2kg、食用碱粉0.10kg、烧烤香精0.5kg、单甘酯0.2kg、亚硝酸钠10g，另玉米淀粉15kg、低筋面粉25kg，水18kg。使用优选配方制作出来的鸡米棒风味较好。
本发明的鸡米棒的的制作方法，包括以下步骤：
（1）清理、切丁：选择条块较大的鸡碎肉清理去鸡皮和脂肪块，切成0.5-1cm3的鸡肉丁；
（2）腌制：按权利要求1所述原料配方配制调味料，先将食盐、白糖、复合磷酸盐、味精、蒜粉、烧烤香精、亚硝酸钠与鸡肉丁拌匀，在5℃-15℃环境下腌制12-24小时；
（3）成型：将卡拉胶、食用碱粉、单甘酯、玉米淀粉用水调制成能挂片的稠面糊；将低筋面粉加35-40%的水擦成分散的颗粒状面团；用竹签穿起腌制好的鸡肉丁4-6块，蘸满稠面糊后，放入所述颗粒状面团中粘满颗粒状面团，并用手捏实成圆柱状鸡米棒坯；
（4）油炸：将鸡米棒坯放入温度为140℃-160℃的食油中炸至淡黄色，取出，沥油，冷却；
（5）包装、速冻：油炸过的鸡米棒按产品规格包装后，送入连续速冻机-30℃~-35℃速冻；
（6）冷藏：将冻好的鸡米棒放入-18℃以下冻库冷藏，冷链销售。
本发明的鸡米棒的的制作方法，所述步骤（1）中选用的鸡碎肉为鸡胸碎肉，成本低，产品质量较好。肉鸡分割产生的鸡胸碎肉条块较大，利用率高。
本发明的鸡米棒的的制作方法，所述步骤（2）中的腌制过程在所述调味料中加入黑胡椒粉或奥尔良烤鸡料，能够制作出黑胡椒风味或奥尔良风味的鸡米棒。
本发明的鸡米棒的的制作方法，所述步骤（2）中的腌制过程为真空滚揉，将步骤（2）中的腌制调味料连同鸡肉丁一起放入滚揉机中，在真空度0.08-0.10Mpa下滚揉2-4小时。经过滚揉的鸡米棒油炸后鸡肉更嫩，口感较好。
本发明的鸡米棒的的制作方法，所述步骤（3）中调制稠面糊的玉米淀粉和水的比例为：1：1.5~1.8，采用该比例调制成的稠面糊附着性好，粘结颗粒状面团的粘结效果较好，制作的鸡米棒泡满。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明。
实施例1：
选择条块较大的鸡碎肉110kg清理去鸡皮和脂肪块，切成0.5-1cm3的鸡肉丁；
先将食盐2kg、白糖5kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.5kg、蒜粉0.2kg、烧烤香精0.5kg、亚硝酸钠10g与鸡肉丁拌匀，在5℃-15℃环境下腌制12-24小时；将卡拉胶0.25kg、食用碱粉0.1kg、单甘酯0.2kg、玉米淀粉15kg加水9kg调制成能挂片的稠面糊；
将低筋面粉20kg加水8kg擦成分散的颗粒状面团；用竹签穿起腌制好的鸡肉丁4-6块，蘸满稠面糊后，放入所述颗粒状面团中粘满颗粒状面团，并用手捏实成圆柱状鸡米棒坯；
将鸡米棒坯放入温度为140℃-160℃的食油中炸至淡黄色，取出，沥油，冷却；
油炸过的鸡米棒按产品规格包装后，送入连续速冻机-35℃速冻；
将冻好的鸡米棒放入-18℃以下冻库冷藏，冷链销售。
实施例2：
选择条块较大的鸡胸碎肉110kg清理去鸡皮和脂肪块，切成0.5-1cm3的鸡肉丁；
先将食盐2kg、白糖2kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.2kg、蒜粉0.3kg、烧烤香精0.2kg、亚硝酸钠10g与鸡肉丁拌匀，一起放入滚揉机中，在真空度0.08-0.10Mpa下滚揉2-4小时；将卡拉胶0.5kg、食用碱粉0.2kg、单甘酯0.1kg、玉米淀粉20kg加水11.5kg调制成能挂片的稠面糊；
将低筋面粉25kg加水10kg擦成分散的颗粒状面团；用竹签穿起腌制好的鸡肉丁4-6块，蘸满稠面糊后，放入所述颗粒状面团中粘满颗粒状面团，并用手捏实成圆柱状鸡米棒坯；
将鸡米棒坯放入温度为140℃-160℃的食油中炸至淡黄色，取出，沥油，冷却；
油炸过的鸡米棒按产品规格包装后，送入连续速冻机-30℃速冻；
将冻好的鸡米棒放入-18℃以下冻库冷藏，冷链销售。
实施例3：
选择条块较大的鸡腿碎肉110kg清理去鸡皮和脂肪块，切成0.5-1cm3的鸡肉丁；
先将食盐2kg、白糖3kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.5kg、蒜粉0.1kg、烧烤香精0.2kg、奥尔良烤鸡料1kg#亚硝酸钠10g与鸡肉丁拌匀，在5℃-15℃环境下腌制12-24小时；将卡拉胶0.25kg、食用碱粉0.1kg、单甘酯0.2kg、玉米淀粉15kg加水9kg调制成能挂片的稠面糊；
将低筋面粉20kg加水8kg擦成分散的颗粒状面团；用竹签穿起腌制好的鸡肉丁4-6块，蘸满稠面糊后，放入所述颗粒状面团中粘满颗粒状面团，并用手捏实成圆柱状鸡米棒坯；
将鸡米棒坯放入温度为140℃-160℃的食油中炸至淡黄色，取出，沥油，冷却；
油炸过的鸡米棒按产品规格包装后，送入连续速冻机-35℃速冻；
将冻好的鸡米棒放入-18℃以下冻库冷藏，冷链销售。
实施例4：
选择条块较大的鸡胸碎肉110kg清理去鸡皮和脂肪块，切成0.5-1cm3的鸡肉丁；
先将食盐2kg、白糖2kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.2kg、蒜粉0.3kg、烧烤香精0.2kg、黑胡椒粉0.5kg#亚硝酸钠10g与鸡肉丁拌匀，一起放入滚揉机中，在真空度0.08-0.10Mpa下滚揉2-4小时；将卡拉胶0.5kg、食用碱粉0.2kg、单甘酯0.1kg、玉米淀粉20kg加水11.5kg调制成能挂片的稠面糊；
将低筋面粉25kg加水10kg擦成分散的颗粒状面团；用竹签穿起腌制好的鸡肉丁4-6块，蘸满稠面糊后，放入所述颗粒状面团中粘满颗粒状面团，并用手捏实成圆柱状鸡米棒坯；
将鸡米棒坯放入温度为140℃-160℃的食油中炸至淡黄色，取出，沥油，冷却；
油炸过的鸡米棒按产品规格包装后，送入连续速冻机-30℃速冻；
将冻好的鸡米棒放入-18℃以下冻库冷藏，冷链销售。
Claims (7)
1.一种鸡米棒，用鸡碎肉、玉米淀粉、低筋面粉及调味料经过切丁、腌制、成型、油炸、速冻、包装步骤制成，其特征在于，所述调味料按每100kg鸡肉丁的配方为：食盐2.0-3.0kg、白糖2.0-5.0kg、卡拉胶0.2-1.0kg、复合磷酸盐0.2-1.0kg、味精0.2-1.0kg、蒜粉0.1-0.5kg、食用碱粉0.10-0.2kg、烧烤香精0.1-0.5kg、单甘酯0.1-0.3kg、亚硝酸钠8-15g，另玉米淀粉15-20kg、低筋面粉20-25kg，水15-20kg。
2.如权利要求1所述的鸡米棒，其特征在于，所述调味料按每100kg鸡肉丁的配方为：食盐2.0kg、白糖5.0kg、卡拉胶0.25kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.5kg、蒜粉0.2kg、食用碱粉0.10kg、烧烤香精0.5kg、单甘酯0.2kg、亚硝酸钠10g，另玉米淀粉15kg、低筋面粉25kg，水18kg。
3.如权利要求1所述的鸡米棒的的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）清理、切丁：选择条块较大的鸡碎肉清理去鸡皮和脂肪块，切成0.5-1cm3的鸡肉丁；
（2）腌制：按权利要求1所述原料配方配制调味料，先将食盐、白糖、复合磷酸盐、味精、蒜粉、烧烤香精、亚硝酸钠与鸡肉丁拌匀，在5℃-15℃环境下腌制12-24小时；
（3）成型：将卡拉胶、食用碱粉、单甘酯、玉米淀粉用水调制成能挂片的稠面糊；将低筋面粉加35-40%的水擦成分散的颗粒状面团；用竹签穿起腌制好的鸡肉丁4-6块，蘸满稠面糊后，放入所述颗粒状面团中粘满颗粒状面团，并用手捏实成圆柱状鸡米棒坯；
（4）油炸：将鸡米棒坯放入温度为140℃-160℃的食油中炸至淡黄色，取出，沥油，冷却；
（5）包装、速冻：油炸过的鸡米棒按产品规格包装后，送入连续速冻机-30℃~-35℃速冻；
（6）冷藏：将冻好的鸡米棒放入-18℃以下冻库冷藏，冷链销售。
4.如权利要求3所述的鸡米棒的的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中选用的鸡碎肉为鸡胸碎肉。
5.如权利要求3所述的鸡米棒的的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中的腌制过程在所述调味料中加入黑胡椒粉或奥尔良烤鸡料。
6.如权利要求3所述的鸡米棒的的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中的腌制过程为真空滚揉，将步骤（2）中的腌制调味料连同鸡肉丁一起放入滚揉机中，在真空度0.08-0.10Mpa下滚揉2-4小时。
7.如权利要求3所述的鸡米棒的的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中调制稠面糊的玉米淀粉和水的比例为：1：1.5~1.8。
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