CN102302185A - 一种糯米棒棒鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糯米棒棒鸡的制作方法，按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30~40、鸡皮15~20、糯米20~40；按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5~1、香菇1~2、食盐1.5~2、大葱2~4、白糖2~3、三聚磷酸钠0.05~0.1、鸡蛋清4~8、五香粉0.05~0.06、酶解鸡肉粉0.1~0.3、胡椒粉0.04~0.06、生姜0.1~0.2、香油0.1~0.2、味精0.4~0.6、冰水8~12，制成速冻糯米棒棒鸡。本发明采用真空搅拌和真空灌装实现了该产品的工业化生产，采用低温速冻生产工艺实现了该产品的储藏和流通问题，使用竹签穿签后销售使得该产品更加利于食用和在小吃街上销售。

Description

一种糯米棒棒鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及到一种以鸡肉和糯米为主要原料加工而成的速冻产品糯米棒棒鸡的制作方法。
背景技术
糯米鸡是中国广东点心的一种，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。虽然糯米鸡美味但是食用不广泛，在中国北方很少有这道菜。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种方便食用的糯米棒棒鸡的制作方法。
本发明的技术方案是：一种糯米棒棒鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30~40、鸡皮15~20、糯米20~40；按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5~1、香菇1~2、食盐1.5~2、大葱2~4、白糖2~3、三聚磷酸钠0.05~0.1、鸡蛋清4~8、五香粉0.05~0.06、酶解鸡肉粉0.1~0.3、胡椒粉0.04~0.06、生姜0.1~0.2、香油0.1~0.2、味精0.4~0.6、冰水8~12；
（2）将鸡肉用10mm孔板的绞肉机绞制，将鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为0~6℃；将糯米在0~25℃的水中浸泡1.5~2小时；
（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠和大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为2~3分钟，真空度为0.08~0.09MPa，温度为4~10℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2~3分钟，真空度为0.08~0.09Mpa，温度为4~10℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为1~2分钟，真空度为0.08~0.09MPa，温度为7~12℃，制成料陷；
（4）将料陷采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为30~40mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.09~0.1MPa，制成肠体；
（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为60~65℃10~15分钟，80~85℃10~15分钟，90~95℃25~30分钟；
（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度≤20℃，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；
（7）将糯米棒棒鸡切段后穿签，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度≤-30℃，速冻时间为25~30分钟。
所述步骤（7）中优选速冻机温度为-60~-30℃。
本发明的有益效果是：本发明以鸡肉、鸡皮和糯米为主要原料，并辅助添加了鸡蛋清、大豆分离蛋白、香菇、大葱和生姜为辅料，经过绞肉、拌陷、真空灌装、蒸煮、穿签和速冻加工而成的糯米棒棒鸡，采用真空搅拌和真空灌装实现了该产品的工业化生产，采用低温速冻生产工艺实现了该产品的储藏和流通问题，使用竹签穿签后销售使得该产品更加利于食用和在小吃街上销售。
具体实施方式
实施例1
一种糯米棒棒鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30 kg、鸡皮15 kg、糯米30 kg，肉和鸡皮的肉温为0~4℃，含水量≤5%；
按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.7 kg、香菇1 kg、食盐1.6 kg、大葱3 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清4 kg、五香粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.05 kg、生姜0.1 kg、香油0.1 kg、味精0.5 kg、冰水10 kg；
（2）将鸡肉用10mm孔板的绞肉机绞制，将鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为6℃；将糯米在20 ℃的水中浸泡2小时；
（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为3分钟，真空度为0.09MPa，温度为10℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为3分钟，真空度为0.09Mpa，温度为10℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2分钟，真空度为0.09MPa，温度为12℃，制成料陷；
（4）将料陷采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为40mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.1MPa，制成肠体；
（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为60℃10分钟，80℃10分钟，95℃25分钟；
（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度≤20℃，将冷却后的肠体用针顺着肠体轻轻划一下，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；
（7）将糯米棒棒鸡采用切段机切段，切段后穿签，穿签深度10cm，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度-30℃，速冻时间为25分钟。
实施例2
一种糯米棒棒鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30 kg、鸡皮15 kg、糯米20 kg，肉和鸡皮的肉温为4℃，含水量4%；
按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5 kg、香菇1 kg、食盐1.5 kg、大葱2 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.05 kg、鸡蛋清4 kg、五香粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.1 kg、胡椒粉0.04 kg、生姜0.1 kg、香油0.1 kg、味精0.4 kg、冰水8 kg；
（2）将鸡肉用10mm孔板的绞肉机绞制，将鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为4℃；将糯米在15℃的水中浸泡2小时；
（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为3分钟，真空度为0.08MPa，温度为4℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2分钟，真空度为0.08Mpa，温度为4℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2分钟，真空度为0.08MPa，温度为12℃，制成料陷；
（4）将料陷采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为30mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.09MPa，制成肠体；
（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为65℃10分钟，85℃10分钟，95℃25分钟；
（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度10℃，将冷却后的肠体用针顺着肠体轻轻划一下，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；
（7）将糯米棒棒鸡采用切段机切段，切段后穿签，穿签深度10cm，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度-40℃，速冻时间为25分钟。
实施例3
一种糯米棒棒鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30 kg、鸡皮20 kg、糯米40 kg，肉和鸡皮的肉温为4℃，含水量5%；
按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白1 kg、香菇2 kg、食盐2 kg、大葱4 kg、白糖3 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清8 kg、五香粉0.06 kg、酶解鸡肉粉0.3 kg、胡椒粉0.06 kg、生姜0.2 kg、香油0.2 kg、味精0.6 kg、冰水12 kg；
（2）将鸡肉用8mm孔板的绞肉机绞制，将鸡皮用4mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为4℃；将糯米在10℃的水中浸泡2小时；
（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为3分钟，真空度为0.083MPa，温度为10℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为3分钟，真空度为0.083Mpa，温度为10℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2分钟，真空度为0.09MPa，温度为12℃，制成料陷；
（4）将料陷采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为35mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.09MPa，制成肠体；
（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为65℃15分钟，85℃15分钟，95℃30分钟；
（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度20℃，将冷却后的肠体用针顺着肠体轻轻划一下，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；
（7）将糯米棒棒鸡采用切段机切段，切段后穿签，穿签深度10cm，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度-60℃，速冻时间为30分钟。
实施例4
一种糯米棒棒鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30~40 kg、鸡皮15~20 kg、糯米20~40 kg，肉和鸡皮的肉温为0~4℃，含水量≤5%；
按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5~1 kg、香菇1~2 kg、食盐1.5~2 kg、大葱2~4 kg、白糖2~3 kg、三聚磷酸钠0.05~0.1 kg、鸡蛋清4~8 kg、五香粉0.05~0.06 kg、酶解鸡肉粉0.1~0.3 kg、胡椒粉0.04~0.06 kg、生姜0.1~0.2 kg、香油0.1~0.2 kg、味精0.4~0.6 kg、冰水8~12 kg；
（2）将鸡肉用10mm孔板的绞肉机绞制，将鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为0~6℃；将糯米在0~25℃的水中浸泡1.5~2小时；
（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为2~3分钟，真空度为0.08~0.09MPa，温度为4~10℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2~3分钟，真空度为0.08~0.09Mpa，温度为4~10℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为1~2分钟，真空度为0.08~0.09MPa，温度为7~12℃，制成料陷；
（4）将料陷采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为30~40mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.09~0.1MPa，制成肠体；
（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为60~65℃10~15分钟，80~85℃10~15分钟，90~95℃25~30分钟；
（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度≤20℃，将冷却后的肠体用针顺着肠体轻轻划一下，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；
（7）将糯米棒棒鸡采用切段机切段，切段后穿签，穿签深度10cm，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度≤-30℃，速冻时间为25~30分钟。
酶解鸡肉粉购自河南省淇县永达食业有限公司。

Claims (2)

1.一种糯米棒棒鸡的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的主料：鸡肉30~40、鸡皮15~20、糯米20~40；
按以下重量份数配制糯米棒棒鸡的辅料：大豆分离蛋白0.5~1、香菇1~2、食盐1.5~2、大葱2~4、白糖2~3、三聚磷酸钠0.05~0.1、鸡蛋清4~8、五香粉0.05~0.06、酶解鸡肉粉0.1~0.3、胡椒粉0.04~0.06、生姜0.1~0.2、香油0.1~0.2、味精0.4~0.6、冰水8~12；
（2）将鸡肉和鸡皮用绞肉机绞制，绞后的肉温为0~6℃；将糯米在0~25℃的水中浸泡1.5~2小时；
（3）先将绞好的鸡肉和鸡皮加入到真空搅拌机中，然后加入食盐、三聚磷酸钠和大豆分离蛋白进行真空搅拌，时间为2~3分钟，真空度为0.08~0.09MPa，温度为4~10℃；再将其余辅料加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为2~3分钟，真空度为0.08~0.09Mpa，温度为4~10℃；最后将浸泡后的糯米沥干水分加入到真空搅拌机中进行搅拌，时间为1~2分钟，真空度为0.08~0.09MPa，温度为7~12℃，制成料陷；
（4）将料陷采用抽真空直灌方式灌装，肠衣使用直径为30~40mm的纤维素肠衣，灌装真空度为0.09~0.1MPa，制成肠体；
（5）将肠体挂在蒸煮炉的架子上，采用电子自动控温的蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮条件为60~65℃10~15分钟，80~85℃10~15分钟，90~95℃25~30分钟；
（6）将蒸煮后的肠体冷却至中心温度≤20℃，然后剥去肠衣，制成糯米棒棒鸡；
（7）将糯米棒棒鸡切段后穿签，放入速冻机中进行速冻，速冻机温度≤-30℃，速冻时间为25~30分钟。
2. 根据权利要求1所述的糯米棒棒鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中速冻机温度为-60~-30℃。
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