CN102217763B - 一种香脆软骨烤肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香脆软骨烤肠，它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉40-50、鸡皮8-12、鸡胸软骨4-6、大豆分离蛋白1-3、玉米淀粉5-8、食盐1.0-1.5、异Vc钠0.008-0.012、白糖4-6、三聚磷酸钠0.1-0.3、肉桂粉0.04-0.06、酶解鸡肉粉0.1-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉胶0.2-0.4、冰水20-30、红曲红0.010-0.015。本发明采用低温腌制的方式使得鸡胸肉的盐溶性蛋白得到充分提取，采用蒸煮和腌制的工艺使得胸软骨具有了良好的结构和口感。以鸡胸肉、胸软骨和鸡皮为主要原料，口感独特有弹性，有脆性，有韧性，营养全面。

Description

一种香脆软骨烤肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及到一种以鸡胸肉、鸡皮和鸡胸软骨为主要原料加工而成的清真类速冻产品及其生产加工工艺。
背景技术
烤肠作为一种便捷食品，是近期较为盛行的一种方便快捷食用的肉制品，它物美价廉，风味独特，食用方便。香肠经过油煎烤后，肉质酥嫩，口感鲜美，深受青年消费者喜爱。烤肠一般使用猪肉、鸡肉，或者猪肉与鸡肉混合，产品比较单一。
发明内容
本发明要解决的技术问题是烤肠的品种单一，提供一种香脆软骨烤肠。
本发明的技术方案是一种香脆软骨烤肠，它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉40-50、鸡皮8-12、鸡胸软骨4-6、大豆分离蛋白1-3、玉米淀粉5-8、食盐1.0-1.5、异Vc钠0.008-0.012、白糖4-6、三聚磷酸钠0.1-0.3、肉桂粉0.04-0.06、酶解鸡肉粉0.1-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉胶0.2-0.4、冰水20-30、红曲红0.010-0.015。
香脆软骨烤肠优选由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉45、鸡皮10、鸡胸软骨5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖5、三聚磷酸钠0.2、肉桂粉0.05、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.05、卡拉胶0.3、冰水25、红曲红0.015。
香脆软骨烤肠的制备方法，它的步骤如下：
（1）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为0-6℃，去除鸡胸软骨中的硬骨部分，在100℃中的沸水中煮5分钟后放入凉水中充分冷却，再用5mm孔板的绞肉机绞制一遍；
（2）将绞制好的鸡大胸肉、鸡胸软骨和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，在温度为0-4℃，湿度为80-90%的条件下，腌制11-14小时；
（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.08-0.2 MPa，加入大豆分离蛋白和冰水，搅拌4-6分钟；加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3-4分钟；加入玉米淀粉搅拌8-10分钟；
（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；
（5）使用烟熏炉进行蒸煮，在80-90℃的条件下，蒸煮30-35分钟；
（6）冷却后进行包装、速冻。
所述鸡大胸肉、鸡皮和胸软骨的肉温为0-6℃，含水量在5%以下。
所述步骤（6）中冷却至中心温度为15℃，冷却方式为自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式进行包装；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间为20-25分钟，速冻后产品中心温度在-15℃以下。
本发明的有益效果是：本发明中鸡胸肉具有很高的蛋白质含量，属于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人体吸收，鸡胸软骨是一种具有特殊口感和营养的原料，采用低温腌制的方式使得鸡胸肉的盐溶性蛋白得到充分提取，采用蒸煮和腌制的工艺使得胸软骨具有了良好的结构和口感。以鸡胸肉、胸软骨和鸡皮为主要原料，口感独特有弹性，有脆性，有韧性，营养全面。
具体实施方式
实施例1
一种香脆软骨烤肠，按以下重量份数配制原料：鸡大胸肉40kg、鸡皮8 kg、鸡胸软骨4 kg、大豆分离蛋白1 kg、玉米淀粉5 kg、食盐1.0 kg、异Vc钠0.008 kg、白糖4kg、三聚磷酸钠0.1 kg、肉桂粉0.04 kg、酶解鸡肉粉0.1 kg、胡椒粉0.04 kg、卡拉胶0.2 kg、冰水20 kg、红曲红0.010 kg。
香脆软骨烤肠的制备方法，它的步骤如下：
（1）选用肉温为0℃，含水量为1%的鸡大胸肉、鸡皮和胸软骨，将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为2℃，去除鸡胸软骨中的硬骨部分，在100℃中的沸水中煮5分钟后放入凉水中充分冷却，再用5mm孔板的绞肉机绞制一遍，搅拌后的料陷颜色为淡红色，具有很好的弹性；
（2）将绞制好的鸡大胸肉、鸡胸软骨和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，在温度为0℃，湿度为80%的条件下，腌制11小时；
（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.1 MPa，加入大豆分离蛋白和冰水，搅拌4分钟；加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3分钟，加入玉米淀粉搅拌8分钟；
（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；
（5）使用烟熏炉进行蒸煮，在80℃的条件下，蒸煮30分钟；
（6）冷却后进行包装、速冻，冷却至中心温度为15℃，冷却方式为自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式进行包装；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间为20分钟，速冻后产品中心温度为-15℃。
实施例2
一种香脆软骨烤肠，按以下重量份数配制原料：鸡大胸肉50kg、鸡皮12 kg、鸡胸软骨6 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米淀粉8 kg、食盐1.5 kg、异Vc钠0.012 kg、白糖6kg、三聚磷酸钠0.3 kg、肉桂粉0.06 kg、酶解鸡肉粉0.3 kg、胡椒粉0.06 kg、卡拉胶0.4 kg、冰水30 kg、红曲红0.015 kg。
香脆软骨烤肠的制备方法，它的步骤如下：
（1）选用肉温为6℃，含水量为5%的鸡大胸肉、鸡皮和胸软骨，将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为6℃，去除鸡胸软骨中的硬骨部分，在100℃中的沸水中煮5分钟后放入凉水中充分冷却，再用5mm孔板的绞肉机绞制一遍，搅拌后的料陷颜色为淡红色，具有很好的弹性；
（2）将绞制好的鸡大胸肉、鸡胸软骨和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，在温度为4℃，湿度为90%的条件下，腌制14小时；
（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空度为0.2 MPa，加入大豆分离蛋白和冰水，搅拌6分钟；加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌4分钟；加入玉米淀粉搅拌10分钟；
（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；
（5）使用烟熏炉进行蒸煮，在90℃的条件下，蒸煮35分钟；
（6）冷却后进行包装、速冻，冷却至中心温度为15℃，冷却方式为自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式进行包装；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间为25分钟，速冻后产品中心温度在-15℃以下。
实施例3
一种香脆软骨烤肠，按以下重量份数配制原料：鸡大胸肉45 kg、鸡皮10 kg、鸡胸软骨5 kg、大豆分离蛋白2 kg、玉米淀粉6 kg、食盐1.2kg、异Vc钠0.01 kg、白糖5 kg 、三聚磷酸钠0.2 kg、肉桂粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.05 kg、卡拉胶0.3 kg、冰水25 kg、红曲红0.015 kg。
香脆软骨烤肠的制备方法，它的步骤如下：
（1）选用肉温为0-6℃，含水量在5%以下的鸡大胸肉、鸡皮和胸软骨，将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为0-6℃，去除鸡胸软骨中的硬骨部分，在100℃中的沸水中煮5分钟后放入凉水中充分冷却，再用5mm孔板的绞肉机绞制一遍，搅拌后的料陷颜色为淡红色，具有很好的弹性；
（2）将绞制好的鸡大胸肉、鸡胸软骨和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，在温度为0-4℃，湿度为85%的条件下，腌制12小时；
（3）将腌制好的料陷加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.08 MPa，加入大豆分离蛋白和冰水，搅拌5分钟；加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3分钟；加入玉米淀粉搅拌10分钟；
（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；
（5）使用烟熏炉进行蒸煮，在85℃的条件下，蒸煮30分钟；
（6）冷却后进行包装、速冻，冷却至中心温度为15℃，冷却方式为自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式进行包装；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间为25分钟，速冻后产品中心温度在-15℃以下。

Claims (5)

1.一种香脆软骨烤肠，其特征在于它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉40-50、鸡皮8-12、鸡胸软骨4-6、大豆分离蛋白1-3、玉米淀粉5-8、食盐1.0-1.5、异Vc钠0.008-0.012、白糖4-6、三聚磷酸钠0.1-0.3、肉桂粉0.04-0.06、酶解鸡肉粉0.1-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉胶0.2-0.4、冰水20-30、红曲红0.010-0.015。
2.根据权利要求1所述的香脆软骨烤肠，其特征在于它由以下重量份数的原料制成：鸡大胸肉45、鸡皮10、鸡胸软骨5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖5、三聚磷酸钠0.2、肉桂粉0.05、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.05、卡拉胶0.3、冰水25、红曲红0.015。
3.如权利要求1或2所述的香脆软骨烤肠的制备方法，其特征在于它的步骤如下：
（1）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制一遍，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制一遍，绞后的肉温为0-6℃，去除鸡胸软骨中的硬骨部分，在100℃中的沸水中煮5分钟后放入凉水中充分冷却，再用5mm孔板的绞肉机绞制一遍；
（2）将绞制好的鸡大胸肉、鸡胸软骨和鸡皮混合均匀后加入食盐、异Vc 钠、红曲红和三聚磷酸钠进行腌制，在温度为0-4℃，湿度为80-90%的条件下，腌制11-14小时；
（3）将腌制好的料馅加入到真空搅拌机中，真空搅拌机的真空度为0.08 MPa，加入大豆分离蛋白和冰水，搅拌4-6分钟；加入卡拉胶、肉桂粉、胡椒粉、白糖和酶解鸡粉搅拌3-4分钟；加入玉米淀粉搅拌8-10分钟；
（4）使用胶原蛋白肠衣或者天然羊肠衣进行真空灌装；
（5）使用烟熏炉进行蒸煮，在80-90℃的条件下，蒸煮30-35分钟；
（6）冷却后进行包装、速冻。
4.如权利要求3所述的香脆软骨烤肠的制备方法，其特征在于它的步骤如下：所述鸡大胸肉、鸡皮和鸡胸软骨的肉温为0-6℃，含水量在5%以下。
5.如权利要求3所述的香脆软骨烤肠的制备方法，其特征在于它的步骤如下：所述步骤（6）中冷却至中心温度为15℃，冷却方式为自然冷却；采用真空低温袋真空包装的方式进行包装；速冻机温度在-30℃以下，速冻时间为20-25分钟，速冻后产品中心温度在-15℃以下。
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