CN104026622A - 一种鸡肉片及其制作方法 - Google Patents

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张博
王君
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    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat

Abstract

本发明公开了一种鸡肉片，包括以下组分:鸡胸肉、水、大豆分离蛋白、鸡皮、组织蛋白、淀粉、猪肥膘粒份、盐、葡萄糖、味精、调味粉和红曲红；还公开了该鸡肉片的制作方法；本发明的鸡肉具有很高的蛋白质含量，是属于高蛋白低脂肪的食品，同时含有人体必需的氨基酸、钾、铁、镁等营养元素，很容易被人体吸收，脂肪颗粒镶嵌其中、肉感十足、味道香美，采用胶原蛋白肠衣鲜红，色泽诱人，能够提高人们的食欲。

Description

一种鸡肉片及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种鸡肉片，还涉及一种制作上述鸡肉片的方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，方便食品越来越多的受到人们的青睐，如目前比较流行的片片香（鸡肉片）等，但目前市场上出现的片片香多为豆制品，营养比较单一，因此不能满足人们的营养需要，且上述片片香都为了保证其香味在表面都涂有大量的香料或食用油，人们长期食用，会油脂超标，不利于人们身体的健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用方便、营养全面的鸡肉片。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鸡肉片，包括以下组分: 鸡胸肉、水、大豆分离蛋白、鸡皮、组织蛋白、淀粉、猪肥膘粒份、盐、葡萄糖、味精、调味粉和红曲红。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉30～40份、水20～30份、大豆分离蛋白4～6份、鸡皮6～10份、组织蛋白4～6份、淀粉6～10份、猪肥膘粒8～12份、盐0.8～1.2份、葡萄糖1.6～1.7份、味精0.4～0.6份、调味粉0.6～1.0份、红曲红0.04～0.06份。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉30份、水20份、大豆分离蛋白4份、鸡皮6份、组织蛋白4份、淀粉6份、猪肥膘粒8份、盐0.8份、葡萄糖1.6份、味精0.4份、调味粉0.6份、红曲红0.04份。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉35份、水25份、大豆分离蛋白5份、鸡皮8份、组织蛋白5份、淀粉8份、猪肥膘粒10份、盐1份、葡萄糖1.65份、味精0.5份、调味粉0.8份、红曲红0.05份。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉40份、水30份、大豆分离蛋白6份、鸡皮10份、组织蛋白6份、淀粉10份、猪肥膘粒12份、盐1.2份、葡萄糖1.7份、味精0.6份、调味粉1份、红曲红0.06份。
本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的鸡肉片的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将所述鸡胸肉和鸡皮分别解冻至-2～2℃，并将两者分别使用8～11mm孔板的绞肉机进行绞制备用；切制0.4～0.6mm大小的猪肥膘粒备用；将组织蛋白复水后用脱水机甩干水分备用；
步骤二、把绞好的鸡胸肉用200～400转/分的转速打出粘性，加入盐，用500～600转/分的转速打浆，加入葡萄糖、味精、调味粉、红曲红、水、大豆分离蛋白，用300～400转/分的转速打浆均匀，最后加入0.4～0.6mm大小的猪肥膘粒、淀粉和鸡皮，再用300～400转/分的转速打浆均匀，形成馅料，放在0～4℃的恒温库内静置3～5小时，备用；
步骤三、将所述馅料灌装入肠衣中，形成半成品肠；
步骤四、将半成品肠在70～90℃的高温下进行干燥，干燥的时间为15～25分钟；将干燥好的半成品肠在70～90℃的高温下进行蒸煮，蒸煮的时间为15～25分钟，形成成品肠；
步骤五、将干燥蒸煮好的成品肠进行切片，形成鸡肉片；
作为一种优选的技术方案，还包括以下步骤：
步骤六、将鸡肉片进行穿串，并速冻，速冻温度控制在-25～-18℃，速冻后产品中心温度控制在-18℃以下。
作为一种优选的技术方案，在步骤二中鸡胸肉斩拌的同时加入0.2～0.5份的磷酸盐。
作为一种优选的技术方案，所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：鸡肉具有很高的蛋白质含量，是属于高蛋白低脂肪的食品，同时含有人体必需的氨基酸、钾、铁、镁等营养元素，很容易被人体吸收，脂肪颗粒镶嵌其中、肉感十足、味道香美，采用胶原蛋白肠衣鲜红，色泽诱人，能够提高人们的食欲。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
实施例一：
一种鸡肉片，包括以下组分: 鸡胸肉、水、大豆分离蛋白、鸡皮、组织蛋白、淀粉、猪肥膘粒份、盐、葡萄糖、味精、调味粉和红曲红，且所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉30～40份、水20～30份、大豆分离蛋白4～6份、鸡皮6～10份、组织蛋白4～6份、淀粉6～10份、猪肥膘粒8～12份、盐0.8～1.2份、葡萄糖1.6～1.7份、味精0.4～0.6份、调味粉0.6～1.0份、红曲红0.04～0.06份。
本实施例中所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉30份、水20份、大豆分离蛋白4份、鸡皮6份、组织蛋白4份、淀粉6份、猪肥膘粒8份、盐0.8份、葡萄糖1.6份、味精0.4份、调味粉0.6份、红曲红0.04份。
本实施例所述的鸡肉片的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将所述鸡胸肉和鸡皮分别解冻至0℃，并将两者分别使用8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；切制0.5mm大小的猪肥膘粒备用；将组织蛋白复水后用脱水机甩干水分备用。
步骤二、先把绞好的鸡胸肉中加入0.2份的磷酸盐并置入打浆机中，用300转/分的转速打出粘性，加入盐，用500转/分的转速打浆，加入葡萄糖、味精、调味粉、红曲红、水、大豆分离蛋白，用300转/分的转速打浆均匀，最后加入0.5mm大小的猪肥膘粒、淀粉和鸡皮，再用300转/分的转速打浆均匀，形成馅料，放在2℃的恒温库内静置4小时，备用。
步骤三、采用自动真空灌装机将所述馅料灌装入肠衣中，所述肠衣为口径为24mm的胶原蛋白肠衣，形成半成品肠。
步骤四、将半成品肠在80℃的高温下进行干燥，干燥的时间为20分钟；将干燥好的半成品肠在80℃的高温下进行蒸煮，蒸煮的时间为20分钟，形成成品肠。
步骤五、将干燥蒸煮好的成品肠进行切片，每片厚度为1cm左右，重为6克左右，形成鸡肉片。
步骤六、将鸡肉片进行穿串，具体的操作为，将切好的鸡肉片用25cm的圆竹签穿成串，每串可设置5片左右。将鸡肉片或鸡肉片串按照加工时间的先后顺序，均匀的用全自动速冻机进行速冻，速冻温度控制在-25～-18℃，速冻后产品中心温度控制在-18℃以下，速冻好后放入冷库中存储，冷库的温度要保持在-25℃左右。
根据客户需要，还可以对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。将包装好的成箱的鸡肉片或鸡肉片串放在-18℃以下的冷藏库中冷藏，使箱内温度在-18℃以下，贮藏期不超过12月。
实施例二：
本实施例的所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉35份、水25份、大豆分离蛋白5份、鸡皮8份、组织蛋白5份、淀粉8份、猪肥膘粒10份、盐1份、葡萄糖1.65份、味精0.5份、调味粉0.8份、红曲红0.05份。
本实施例所述的鸡肉片的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将所述鸡胸肉和鸡皮分别解冻至0℃，并将两者分别使用8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；切制0.5mm大小的猪肥膘粒备用；将组织蛋白复水后用脱水机甩干水分备用。
步骤二、先把绞好的鸡胸肉中加入0.2份的磷酸盐并置入打浆机中，用300转/分的转速打出粘性，加入盐，用500转/分的转速打浆，加入葡萄糖、味精、调味粉、红曲红、水、大豆分离蛋白，用300转/分的转速打浆均匀，最后加入0.5mm大小的猪肥膘粒、淀粉和鸡皮，再用300转/分的转速打浆均匀，形成馅料，放在2℃的恒温库内静置4小时，备用。
步骤三、采用自动真空灌装机将所述馅料灌装入肠衣中，所述肠衣为口径为24mm的胶原蛋白肠衣，形成半成品肠，大小均匀为10克/粒，长度为2～2.5厘米/粒。
步骤四、将半成品肠在80℃的高温下进行干燥，干燥的时间为20分钟；将干燥好的半成品肠在80℃的高温下进行蒸煮，蒸煮的时间为20分钟，形成成品肠。
步骤五、将干燥蒸煮好的成品肠进行切片，每片厚度为1cm左右，重为6克左右，形成鸡肉片。
步骤六、将鸡肉片进行穿串，具体的操作为，将切好的鸡肉片用25cm的圆竹签穿成串，每串可设置5片左右。将鸡肉片或鸡肉片串按照加工时间的先后顺序，均匀的用全自动速冻机进行速冻，速冻温度控制在-25～-18℃，速冻后产品中心温度控制在-18℃以下，速冻好后放入冷库中存储，冷库的温度要保持在-25℃左右。
根据客户需要，还可以对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。将包装好的成箱的鸡肉片或鸡肉片串放在-18℃以下的冷藏库中冷藏，使箱内温度在-18℃以下，贮藏期不超过12月。
实施例三：
本实施例所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉40份、水30份、大豆分离蛋白6份、鸡皮10份、组织蛋白6份、淀粉10份、猪肥膘粒12份、盐1.2份、葡萄糖1.7份、味精0.6份、调味粉1份、红曲红0.06份。
本实施例所述的鸡肉片的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将所述鸡胸肉和鸡皮分别解冻至0℃，并将两者分别使用8mm孔板的绞肉机进行绞制备用；切制0.5mm大小的猪肥膘粒备用；将组织蛋白复水后用脱水机甩干水分备用。
步骤二、先把绞好的鸡胸肉中加入0.2份的磷酸盐并置入打浆机中，用300转/分的转速打出粘性，加入盐，用500转/分的转速打浆，加入葡萄糖、味精、调味粉、红曲红、水、大豆分离蛋白，用300转/分的转速打浆均匀，最后加入0.5mm大小的猪肥膘粒、淀粉和鸡皮，再用300转/分的转速打浆均匀，形成馅料，放在2℃的恒温库内静置4小时，备用。
步骤三、采用自动真空灌装机将所述馅料灌装入肠衣中，所述肠衣为口径为24mm的胶原蛋白肠衣，形成半成品肠，大小均匀为10克/粒，长度为2～2.5厘米/粒。
步骤四、将半成品肠在80℃的高温下进行干燥，干燥的时间为20分钟；将干燥好的半成品肠在80℃的高温下进行蒸煮，蒸煮的时间为20分钟，形成成品肠。
步骤五、将干燥蒸煮好的成品肠进行切片，每片厚度为1cm左右，重为6克左右，形成鸡肉片。
步骤六、将鸡肉片进行穿串，具体的操作为，将切好的鸡肉片用25cm的圆竹签穿成串，每串可设置5片左右。将鸡肉片或鸡肉片串按照加工时间的先后顺序，均匀的用全自动速冻机进行速冻，速冻温度控制在-25～-18℃，速冻后产品中心温度控制在-18℃以下，速冻好后放入冷库中存储，冷库的温度要保持在-25℃左右。
根据客户需要，还可以对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。将包装好的成箱的鸡肉片或鸡肉片串放在-18℃以下的冷藏库中冷藏，使箱内温度在-18℃以下，贮藏期不超过12月。
本发明中使用到的打浆机、全自动真空灌装机、全自动速冻机等设备均为食品加工的常用机械，在这里不再赘述。
本发明鸡肉具有很高的蛋白质含量，是属于高蛋白低脂肪的食品，同时含有人体必需的氨基酸、钾、铁、镁等营养元素，很容易被人体吸收，脂肪颗粒镶嵌其中、肉感十足、味道香美，采用胶原蛋白肠衣鲜红，色泽诱人，能够提高人们的食欲。
本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。

Claims (8)

1.一种鸡肉片，其特征在于, 包括以下组分: 鸡胸肉、水、大豆分离蛋白、鸡皮、组织蛋白、淀粉、猪肥膘粒份、盐、葡萄糖、味精、调味粉和红曲红。
2.如权利要求1所述的一种鸡肉片，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉30～40份、水20～30份、大豆分离蛋白4～6份、鸡皮6～10份、组织蛋白4～6份、淀粉6～10份、猪肥膘粒8～12份、盐0.8～1.2份、葡萄糖1.6～1.7份、味精0.4～0.6份、调味粉0.6～1.0份、红曲红0.04～0.06份。
3.如权利要求2所述的一种鸡肉片，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉30份、水20份、大豆分离蛋白4份、鸡皮6份、组织蛋白4份、淀粉6份、猪肥膘粒8份、盐0.8份、葡萄糖1.6份、味精0.4份、调味粉0.6份、红曲红0.04份。
4.如权利要求2所述的一种鸡肉片，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉35份、水25份、大豆分离蛋白5份、鸡皮8份、组织蛋白5份、淀粉8份、猪肥膘粒10份、盐1份、葡萄糖1.65份、味精0.5份、调味粉0.8份、红曲红0.05份。
5.如权利要求2所述的一种鸡肉片，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：鸡胸肉40份、水30份、大豆分离蛋白6份、鸡皮10份、组织蛋白6份、淀粉10份、猪肥膘粒12份、盐1.2份、葡萄糖1.7份、味精0.6份、调味粉1份、红曲红0.06份。
6.如权利要求1、2、3、4或5所述的鸡肉片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将所述鸡胸肉和鸡皮分别解冻至-2～2℃，并将两者分别使用8～11mm孔板的绞肉机进行绞制备用；切制0.4～0.6mm大小的猪肥膘粒备用；将组织蛋白复水后用脱水机甩干水分备用；
步骤二、把绞好的鸡胸肉用200～400转/分的转速打出粘性，加入盐，用500～600转/分的转速打浆，加入葡萄糖、味精、调味粉、红曲红、水、大豆分离蛋白，用300～400转/分的转速打浆均匀，最后加入0.4～0.6mm大小的猪肥膘粒、淀粉和鸡皮，再用300～400转/分的转速打浆均匀，形成馅料，放在0～4℃的恒温库内静置3～5小时，备用；
步骤三、将所述馅料灌装入肠衣中，形成半成品肠；
步骤四、将半成品肠在70～90℃的高温下进行干燥，干燥的时间为15～25分钟；将干燥好的半成品肠在70～90℃的高温下进行蒸煮，蒸煮的时间为15～25分钟，形成成品肠；
步骤五、将干燥蒸煮好的成品肠进行切片，形成鸡肉片；
步骤六、将鸡肉片进行穿串，并速冻，速冻温度控制在-25～-18℃，速冻后产品中心温度控制在-18℃以下。
7.如权利要求6所述的鸡肉片的制作方法，其特征在于，在步骤二中鸡胸肉斩拌的同时加入0.2～0.5份的磷酸盐。
8.如权利要求6所述的鸡肉片的制作方法，其特征在于，所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
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