CN104489723A - 一种桂花风味滑及其加工方法 - Google Patents

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张庆玉
陈林林
刘朝龙
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一种桂花风味滑及其加工方法。本发明公开了一种桂花风味滑，其特征在于，包括以下重量配比的原料：鸡肉70～80%，鸡皮颗粒 4～7%，变性木薯淀粉6.5～8.5%，蛋清3.5～5.5%，冰水2～4%，糖1.5～3.5%，盐1～2%，桂花浸膏0.4~0.6%，味精0.3～0.8%，白胡椒粉0.05~0.15%，复合磷酸盐0.05~0.15%；味道鲜美，营养丰富，风味独特。

Description

一种桂花风味滑及其加工方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种桂花风味滑及其加工方法。
背景技术
鸡肉为人们日常生活中经常食用的肉制品，但目前鸡肉制品大多口味单一，品种不多，无法满足人们对营养、健康越来越重视的消费需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种味道鲜美，营养丰富，风味独特的桂花风味滑及其加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种桂花风味滑，包括以下重量配比的原料：鸡肉70～80%，鸡皮颗粒 4～7%，变性木薯淀粉6.5～8.5%，蛋清3.5～5.5%，冰水2～4%，糖1.5～3.5%，盐1～2%，桂花浸膏0.4~0.6%，味精0.3～0.8%，白胡椒粉0.05~0.15%，复合磷酸盐0.05~0.15%。
作为优选，一种桂花风味滑，包括以下重量配比的原料：鸡肉75%，鸡皮5%，变性木薯淀粉8%，蛋清4.5%，冰水2.5%，糖2.45%，盐1.5%，桂花浸膏0.5%，味精0.3%，白胡椒粉0.1%，复合磷酸盐0.15%。
一种上述桂花风味滑的加工方法，包括以下步骤：
一、备料：
（1）鸡肉处理：将新鲜的鸡肉清洗后，80%鸡肉用绞肉机绞制肉丝，其余20%的鸡肉切成鸡肉丁；
（2）鸡皮处理：将新鲜的鸡皮清洗后，用绞肉机绞制成短丝；
（3）调味料称量：将调味料按份称量，桂花浸膏、盐和磷酸盐与其它调味料分开称量；
二、打浆：
（1）将绞好的鸡肉放入打浆机中打浆，20r/min打3-5min，打至无颗粒状；
（2）先加入磷酸盐，20r/min搅打均匀即可；
（3）再加入盐，40r/min打3-5min，至鸡肉打出黏性、质感细腻光滑为止；
（4）再加入鸡皮丝，35r/min 继续搅打3-5min，直至鸡皮丝颗粒变小、不明显；
（5）然后依次加入蛋清、冰水、变性木薯淀粉，30r/min搅打均匀即可；
（6）再加入糖、味精、白胡椒粉，30r/min搅打均匀；
（7）最后加入桂花浸膏和切好的鸡肉丁，30r/min混合均匀，完成打浆；
三、装袋、称量、封口：
将混匀后的浆料称量、灌装进分装袋中，封口；
四、金属物质检测：
包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
五、速冻：
确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机于-35℃的环境中冷冻成型；
六、装箱入库：
用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在 -18℃以下的冷藏库冷藏， 产品温度在 -18℃以下， 贮藏期不超12个月。
    作为优选，所述鸡肉丁的体积不超过0.5*0.5*0.5cm3。
由于采用了上述技术方案，一种桂花风味滑，包括以下重量配比的原料：鸡肉70～80%，鸡皮颗粒 4～7%，变性木薯淀粉6.5～8.5%，蛋清3.5～5.5%，冰水2～4%，糖1.5～3.5%，盐1～2%，桂花浸膏0.4~0.6%，味精0.3～0.8%，白胡椒粉0.05~0.15%，复合磷酸盐0.05~0.15%；味道鲜美，营养丰富，风味独特。
具体实施方式
实施例一：一种桂花风味滑，包括以下重量配比的原料：鸡肉70%，鸡皮7%，变性木薯淀粉8%，蛋清5%，冰水4%，糖3%，盐2%，桂花浸膏0.4%，味精0.4%，白胡椒粉0.1%，复合磷酸盐0.1%。
一种上述桂花风味滑的加工方法，包括以下步骤：
一、备料：
（1）鸡肉处理：将新鲜的鸡肉清洗后，80%鸡肉用绞肉机绞制肉丝，其余20%的鸡肉切成鸡肉丁；
（2）鸡皮处理：将新鲜的鸡皮清洗后，用绞肉机绞制成短丝；
（3）调味料称量：将调味料按份称量，桂花浸膏、盐和磷酸盐与其它调味料分开称量；
二、打浆：
（1）将绞好的鸡肉放入打浆机中打浆，20r/min打3-5min，打至无颗粒状；
（2）先加入磷酸盐，20r/min搅打均匀即可；
（3）再加入盐，40r/min打3-5min，至鸡肉打出黏性、质感细腻光滑为止；
（4）再加入鸡皮丝，35r/min 继续搅打3-5min，直至鸡皮丝颗粒变小、不明显；
（5）然后依次加入蛋清、冰水、变性木薯淀粉，30r/min搅打均匀即可；
（6）再加入糖、味精、白胡椒粉，30r/min搅打均匀；
（7）最后加入桂花浸膏和切好的鸡肉丁，30r/min混合均匀，完成打浆；
三、装袋、称量、封口：
将混匀后的浆料称量、灌装进分装袋中，封口；
四、金属物质检测：
包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
五、速冻：
确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机于-35℃的环境中冷冻成型；
六、装箱入库：
用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在 -18℃以下的冷藏库冷藏， 产品温度在 -18℃以下， 贮藏期不超12个月。
    所述鸡肉丁的体积不超过0.5*0.5*0.5cm3。
实施例二：一种桂花风味滑，包括以下重量配比的原料：鸡肉75%，鸡皮5%，变性木薯淀粉8%，蛋清4.5%，冰水2.5%，糖2.45%，盐1.5%，桂花浸膏0.5%，味精0.3%，白胡椒粉0.1%，复合磷酸盐0.15%。
一种上述桂花风味滑的加工方法，包括以下步骤：
一、备料：
（1）鸡肉处理：将新鲜的鸡肉清洗后，80%鸡肉用绞肉机绞制肉丝，其余20%的鸡肉切成鸡肉丁；
（2）鸡皮处理：将新鲜的鸡皮清洗后，用绞肉机绞制成短丝；
（3）调味料称量：将调味料按份称量，桂花浸膏、盐和磷酸盐与其它调味料分开称量；
二、打浆：
（1）将绞好的鸡肉放入打浆机中打浆，20r/min打3-5min，打至无颗粒状；
（2）先加入磷酸盐，20r/min搅打均匀即可；
（3）再加入盐，40r/min打3-5min，至鸡肉打出黏性、质感细腻光滑为止；
（4）再加入鸡皮丝，35r/min 继续搅打3-5min，直至鸡皮丝颗粒变小、不明显；
（5）然后依次加入蛋清、冰水、变性木薯淀粉，30r/min搅打均匀即可；
（6）再加入糖、味精、白胡椒粉，30r/min搅打均匀；
（7）最后加入桂花浸膏和切好的鸡肉丁，30r/min混合均匀，完成打浆；
三、装袋、称量、封口：
将混匀后的浆料称量、灌装进分装袋中，封口；
四、金属物质检测：
包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
五、速冻：
确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机于-35℃的环境中冷冻成型；
六、装箱入库：
用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在 -18℃以下的冷藏库冷藏， 产品温度在 -18℃以下， 贮藏期不超12个月。
    所述鸡肉丁的体积不超过0.5*0.5*0.5cm3。
实施例三：一种桂花风味滑，包括以下重量配比的原料：鸡肉80%，鸡皮4%，变性木薯淀粉6.5%，蛋清3.5%，冰水2%，糖1.5%，盐1%，桂花浸膏0.6%，味精0.8%，白胡椒粉0.05%，复合磷酸盐0.05%。
一种上述桂花风味滑的加工方法，包括以下步骤：
一、备料：
（1）鸡肉处理：将新鲜的鸡肉清洗后，80%鸡肉用绞肉机绞制肉丝，其余20%的鸡肉切成鸡肉丁；
（2）鸡皮处理：将新鲜的鸡皮清洗后，用绞肉机绞制成短丝；
（3）调味料称量：将调味料按份称量，桂花浸膏、盐和磷酸盐与其它调味料分开称量；
二、打浆：
（1）将绞好的鸡肉放入打浆机中打浆，20r/min打3-5min，打至无颗粒状；
（2）先加入磷酸盐，20r/min搅打均匀即可；
（3）再加入盐，40r/min打3-5min，至鸡肉打出黏性、质感细腻光滑为止；
（4）再加入鸡皮丝，35r/min 继续搅打3-5min，直至鸡皮丝颗粒变小、不明显；
（5）然后依次加入蛋清、冰水、变性木薯淀粉，30r/min搅打均匀即可；
（6）再加入糖、味精、白胡椒粉，30r/min搅打均匀；
（7）最后加入桂花浸膏和切好的鸡肉丁，30r/min混合均匀，完成打浆；
三、装袋、称量、封口：
将混匀后的浆料称量、灌装进分装袋中，封口；
四、金属物质检测：
包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
五、速冻：
确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机于-35℃的环境中冷冻成型；
六、装箱入库：
用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在 -18℃以下的冷藏库冷藏， 产品温度在 -18℃以下， 贮藏期不超12个月。
    所述鸡肉丁的体积不超过0.5*0.5*0.5cm3。

Claims (4)

1.一种桂花风味滑，其特征在于，包括以下重量配比的原料：鸡肉70～80%，鸡皮颗粒 4～7%，变性木薯淀粉6.5～8.5%，蛋清3.5～5.5%，冰水2～4%，糖1.5～3.5%，盐1～2%，桂花浸膏0.4~0.6%，味精0.3～0.8%，白胡椒粉0.05~0.15%，复合磷酸盐0.05~0.15%。
2.根据权利要求1所述的一种桂花风味滑，其特征在于，包括以下重量配比的原料：鸡肉75%，鸡皮5%，变性木薯淀粉8%，蛋清4.5%，冰水2.5%，糖2.45%，盐1.5%，桂花浸膏0.5%，味精0.3%，白胡椒粉0.1%，复合磷酸盐0.15%。
3.根据权利要求1或2所述的一种桂花风味滑的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、备料：
（1）鸡肉处理：将新鲜的鸡肉清洗后，80%鸡肉用绞肉机绞制肉丝，其余20%的鸡肉切成鸡肉丁；
（2）鸡皮处理：将新鲜的鸡皮清洗后，用绞肉机绞制成短丝；
（3）调味料称量：将调味料按份称量，桂花浸膏、盐和磷酸盐与其它调味料分开称量；
二、打浆：
（1）将绞好的鸡肉放入打浆机中打浆，20r/min打3-5min，打至无颗粒状；
（2）先加入磷酸盐，20r/min搅打均匀即可；
（3）再加入盐，40r/min打3-5min，至鸡肉打出黏性、质感细腻光滑为止；
（4）再加入鸡皮丝，35r/min 继续搅打3-5min，直至鸡皮丝颗粒变小、不明显；
（5）然后依次加入蛋清、冰水、变性木薯淀粉，30r/min搅打均匀即可；
（6）再加入糖、味精、白胡椒粉，30r/min搅打均匀；
（7）最后加入桂花浸膏和切好的鸡肉丁，30r/min混合均匀，完成打浆；
三、装袋、称量、封口：
将混匀后的浆料称量、灌装进分装袋中，封口；
四、金属物质检测：
包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
五、速冻：
确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机于-35℃的环境中冷冻成型；
六、装箱入库：
用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；将装箱合格的产品放在 -18℃以下的冷藏库冷藏， 产品温度在 -18℃以下， 贮藏期不超12个月。
4.   根据权利要求3所述的一种桂花风味滑的加工方法，其特征在于，所述鸡肉丁的体积不超过0.5*0.5*0.5cm3。
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Non-Patent Citations (2)

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Title
南朝君编著: "《食疗 营养与烹调》", 31 January 2014 *
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