CN103844276A - 一种中式油炸无骨猪排的制作方法及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，提供一种中式油炸无骨猪排的制作方法及该种猪排。制作该种中式无骨猪排，包括如下步骤：（1）原料准备（2）腌制液配制(3)滚揉腌制(4)静腌（5）油炸（6）速冻成型（7）包装入库。本发明通过改善制作步骤，使制作时间大大缩短，制得的中式无骨猪排不仅口感嫩滑，味道鲜美，外观美观，而且出品率高，可以大大提高企业的生产效益，适合工业化推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种中式油炸无骨猪排的制作方法及该种猪排。
背景技术
猪肉又名豚肉，是我国传统饮食文化中不可缺少的一种肉食品。猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，因此具有补虚强身、生津排毒、滋阴润燥、丰肌泽肤的重要作用。油炸类无骨猪排，凭借其味道鲜美、营养价值高、烹饪方式简单和方便快捷的优点受到大众的热烈追捧。
随着现代人类生活水平的提高和生活节奏的加快，调理类油炸猪排作为肉制品行业的后起之秀，越来越多的受到人们的喜爱。制作一种口感良好，肉质鲜嫩，品相美观的油炸无骨猪排成为各大相关肉类厂商获得消费者认同的关键之一。而肉类的保存、加工技术又是获得品质优良的无骨猪排的前提。因此，现在各大厂商和研究者的研究重点之一便是在保证猪排口感、品相的基础上提高猪排的出品率、减少猪排制作程序和时间，适应工业化生产，以达到最大的经济效率。
受到猪排肌肉纹理、肉质特点的束缚，用传统烹制方法制作出的猪肉排由于受到高温油炸煎制，水分大量流失，营养受到极大的破坏，而且口感生硬、味道滋腻、品相粗糙，难以获得消费者好感。同时，由于受到操作环境、包装工艺等因素的限制，传统的油炸猪排无法满足在卫生、健康、无毒基础上进行长期保存的要求。
发明内容
本发明目的是提供一种方便快捷、口感良好的中式油炸无骨猪排的制作方法及用该种方法制作出的中式油炸无骨猪排，用该种方法可以使猪排达到味美鲜嫩、安全卫生的效果，提高了肉质出品率、减少了制作时间，能获得良好的经济效益，适应大规模工业化生产。
本发明提供一种中式油炸无骨猪排的制作方法，包括如下步骤：（1）原料准备：取猪背最长肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成块状备用（2）腌制液配制：取食盐、复合磷酸盐、白胡椒、液体五香汁、葱姜料酒、亚硝酸钠、六月鲜酱油、白糖、味精、纯鸡精、嫩肉粉制成辅料，其中，液体五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水制成冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌使各辅料充分溶解形成腌制液（3）滚揉腌制:将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中真空连续滚揉（4)）静腌：用容器盛装滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上至颜色金黄（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，包括如下具体步骤：（1）原料准备：取新鲜猪背最长肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成厚度为1.5-2cm的块状，优选的为1.5cm，于温度≤4℃下保存备用；（2）腌制液配制：以原料质量百分比计，取食盐1.5%~2%、复合磷酸盐0.2%~0.4%、白胡椒粉0.2%~0.6%、液体五香汁0.02%~0.06%、葱姜料酒2%~5%、亚硝酸钠0.009%-0.012%、六月鲜酱油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2.5%、纯鸡精0.3%~0.5%、嫩肉粉0.1%~0.2%制成辅料；以冰、水制成质量百分比为主料的30%~40%冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌，放入均质机中保证温度≤10℃情况下均质5-10min以使各辅料充分溶解形成腌制液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为（2-3）：（1-3）：1，液体五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物（3）滚揉腌制：将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中以80-90%的真空度进行真空连续滚揉6h~8h；（4）静腌：将滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌1~2h；（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上用160℃-180℃油温炸制4-8min至颜色金黄；（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0～4℃；（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤3）腌制液配制时辅料中食盐为1.8 %、复合磷酸盐为0.3%、白胡椒粉为0.3%、液体五香汁为0.03%、葱姜料酒为3%、亚硝酸钠为0.011%、六月鲜酱油为1.5%、白糖为1%、味精为1%、纯鸡精为0.4%、嫩肉粉为0.15%，向35%的冰水混合物中边加辅料边搅拌使各配料完全溶解；其中，复合磷酸盐中的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠之间的质量百分比为2:1:1；腌制液均质10min；液体五香汁由辽宁铁岭市鸿源食品配料有限公司生产。
本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤4）滚揉腌制中，真空滚揉机的真空度为80%~90%，转速为9~12r/min，保证温度在1℃~4℃，载荷量在60%~70%。
本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤4）真空滚揉机真空度为85%、转速11r/min，温度为2℃，载荷量为60%，连续滚揉7h。
本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，作为优选，步骤6）中油炸温度为170℃，油炸5min。
本发明提供的中式油炸无骨猪排的制作方法，作为优选，整个操作空间温度保证0-8℃。
本发明还提供一种利用上述方法制作的油炸无骨猪排。
本发明采用的真空滚揉机是型号为ESK-125型VAKONA真空滚揉机。
采用本发明的制作方法，生产中式油炸无骨猪排，具有以下几点有益效果：
1.通过大量试验确定本发明中的猪排厚度，既可以使猪排以最短的时间获得最佳的腌制效果，在煎烤过程中更易熟成而肉质不会僵硬，也可以保证猪排品相稳定性，保证猪排的经济效益，提高出品率，更可以保证猪排的质量，防止发生热酸化现象。
2.选择合适的磷酸盐组分和配比，使肉质的水分保持率、鲜美程度、风味特点达到最佳状态，同时，在不降低肉质品质的情况下提高了肉质的出品率，降低了成本获得了更好的经济收益。
3.以液体花椒汁、白胡椒汁代替传统的粉末，可以增加腌制过程中腌制液的渗透作用，使猪排更加美味，同时，经过加工提纯后的液体汁液卫生质量更高，可以明显提高猪排的质量安全，增长保存时间。
4.采用真空工艺处理降低了好氧性腐败微生物的繁殖，降低了环境中氧气分压，有效的降低了猪排腌制过程中变质、老化现象的发生，保护了原料和辅料中部分热敏营养成分，从而最大限度的提高了猪排的营养价值；并且，在真空环境下，肉块的内外部环境发生变化，猪排内部的气体等会促使猪排肉质膨胀疏松，从而促进了机械滚揉和腌制液的渗透腌制作用。
本发明生产工艺简单并结合传统中式食品油炸工艺，流水线生产工业化程度更高，比其它常规生产方法明显缩短（将近一半的）加工时间，显著提高生产效率和猪排出品率，具有相当可观的经济效益，非常适合工厂企业规模化大生产的需要，以满足人们日益强劲的社会需求。产品外形规则美观，微波复热即食，方便快捷，营养丰富，肉质鲜美，色泽诱人，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
实施例1：
（1）原料准备：取新鲜猪背最长肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等杂质，沿着纤维纹路修剪整理成长*宽*厚为10cm*5cm*1.5cm，于温度4℃下保存备用；（2）腌制液配制：以原料质量百分比计，取食盐1.8kg、复合磷酸盐0.3kg、白胡椒粉0.3kg、液体五香汁0.03kg、葱姜料酒3kg、亚硝酸钠0.011kg、六月鲜酱油1.5kg、白糖1kg、味精1kg、纯鸡精0.4kg、嫩肉粉0.15kg制成辅料；以冰、水制成质量百分比为主料的35%冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌，放入均质机中保证温度10℃情况下均质10min以使各辅料充分溶解形成腌制液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为2:1:1；（3）滚揉腌制：设置真空滚揉机的真空度为85%，转速为11r/min，保证温度在2℃，载荷量在60%；将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中进行真空连续滚揉7h；（4）静腌：将滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌1h；（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上用170℃油温炸制5min至颜色金黄；（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0℃；（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
实施例2
（1）原料准备：取新鲜猪背最长肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等杂质，沿着纤维纹路修剪整理成长*宽*厚度为10cm*5cm *1.5cm的块状，于温度4℃下保存备用；（2）腌制液配制：取食盐1.5kg、复合磷酸盐0.2kg、白胡椒粉0.2kg、液体五香汁0.02kg、葱姜料酒2kg、亚硝酸钠0.009kg、六月鲜酱油1kg、白糖0.5kg、味精0.5kg、纯鸡精0.3kg、嫩肉粉0.1kg制成辅料；以冰、水制成30kg的冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌，放入均质机中保证温度10℃情况下均质5min以使各辅料充分溶解形成腌制液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为2:3:1；（3）滚揉腌制：设置真空滚揉机的真空度为80%，转速为9r/min，保证温度在1℃，载荷量在60%；将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中进行真空连续滚揉6h；（4）静腌：将滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌1h；（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上用160℃油温炸制8min至颜色金黄；（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0℃；（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
实施例3
（1）原料准备：取新鲜猪背最长肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等杂质，沿着纤维纹路修剪整理成长*宽*厚度为10cm*5cm*2cm的块状，于温度3℃下保存备用；（2）腌制液配制：取食盐2kg、复合磷酸盐0.4kg、白胡椒粉0.6kg、液体五香汁0.06kg、葱姜料酒5kg、亚硝酸钠0.012kg、六月鲜酱油3kg、白糖1.5kg、味精2.5kg、纯鸡精0.5kg、嫩肉粉0.2kg制成辅料；以冰、水质量比为1:1制成40kg的冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌，放入均质机中保证温度8℃情况下均质10min以使各辅料充分溶解形成腌制液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为3:1:1；（3）滚揉腌制：设置真空滚揉机的真空度为90%，转速为12r/min，保证温度在14℃，载荷量在70%；将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中进行真空连续滚揉8h；（4）静腌：将滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌2h；（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上用180℃油温炸制4min至颜色金黄；（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度4℃；（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
可以知道，上述实施例仅为了说明发明原理而采用的示例性实施方式，然而本发明不仅限于此，本领域技术人员在不脱离本发明实质情况下，可以做出各种改进和变更，这些改进和变更也属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1）原料准备：取猪背最长肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成块状备用（2）腌制液配制：取食盐、复合磷酸盐、白胡椒、液体五香汁、葱姜料酒、亚硝酸钠、六月鲜酱油、白糖、味精、纯鸡精、嫩肉粉制成辅料，其中，液体五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水制成冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌使各辅料充分溶解形成腌制液（3）滚揉腌制:将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中真空连续滚揉（4)）静腌：用容器盛装滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上至颜色金黄（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
2.权利要求1所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于包括如下具体步骤：（1）原料准备：取新鲜猪背最长肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成厚度为1.5-2cm的块状，优选的为1.5cm，于温度≤4℃下保存备用；（2）腌制液配制：以原料质量百分比计，取食盐1.5%~2%、复合磷酸盐0.2%~0.4%、白胡椒粉0.2%~0.6%、液体五香汁0.02%~0.06%、葱姜料酒2%~5%、亚硝酸钠0.009%-0.012%、六月鲜酱油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2.5%、纯鸡精0.3%~0.5%、嫩肉粉0.1%~0.2%制成辅料；以冰、水制成质量百分比为主料的30%~40%冰水混合物，向其中边加辅料边搅拌，放入均质机中保证温度≤10℃情况下均质5-10min以使各辅料充分溶解形成腌制液；其中，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，三者的质量复合比例为（2-3）：（1-3）：1,液体五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；（3）滚揉腌制：将配好的腌制液和切好的半成品猪排一起装入真空滚揉机中以80-90%的真空度进行真空连续滚揉6h~8h；（4）静腌：将滚揉好的半成品猪排密封置于冷藏库中进行静腌1~2h；（5）油炸：将静腌后的猪排进行上浆、裹糠后，置于油炸机上用160℃-180℃油温炸制4-8min至颜色金黄；（6）速冻成型：将炸制成熟的猪排独立平放，送入冻库中速冻至中心温度0～4℃；（7）包装入库：将速冻后的猪排进行真空杀菌包装。
3.权利要求2所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤3）腌制液配制时辅料中食盐为1.8 %、复合磷酸盐为0.3%、白胡椒粉为0.3%、液体五香汁为0.03%、葱姜料酒为3%、亚硝酸钠为0.011%、六月鲜酱油为1.5%、白糖为1%、味精为1%、纯鸡精为0.4%、嫩肉粉为0.15%，向35%的冰水混合物中边加辅料边搅拌使各配料完全溶解；其中，复合磷酸盐中的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠之间的质量百分比为2:1:1；腌制液均质10min；液体五香汁由辽宁铁岭市鸿源食品配料有限公司生产。
4.权利要求3所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤4）滚揉腌制中，真空滚揉机的真空度为80%~90%，转速为9~12r/min，保证温度在1℃~4℃，载荷量在60%~70%。
5.权利要求4所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤4）真空滚揉机真空度为85%、转速11r/min，温度为2℃，载荷量为60%，连续滚揉7h。
6.权利要求5所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于步骤6）中油炸温度为170℃，油炸5min。
7.权利要求1-6所述的中式油炸无骨猪排的制作方法，其特征在于整个操作空间温度保证0-8℃。
8.根据权利要求1-7任一项所述方法制作的油炸无骨猪排。
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