CN105166972A - 一种速冻无浮油炸鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻无浮油炸鸡的制作方法，它的步骤如下：（1）按下述重量份数配置原料：鸡肉块50-70，新奥尔良腌料4-6，鸡膏0.3-0.5，辣椒红色素0.05-0.1，大豆分离蛋白0.5-1，纯净水20-30，玉米淀粉3-5，大豆油1-2；（2）将步骤（1）中的原料混合；（3）将色拉油加热到170-180℃后放凉，放入步骤（2）腌制后的鸡肉块；（4）将步骤（3）控油后的鸡肉块用复合蒸煮袋真空定量包装，最后冷冻储存-18℃条件下。本发明以整鸡为主料，通过混料、静置、真空浸油、定量包装、速冻工艺，制成奥尔良风味无浮油炸鸡。本产品经过解冻后油炸食用，色泽金黄，无浮油，口感鲜嫩香滑劲道不油腻。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无浮油炸鸡的制作方法。
背景技术
一部《来自星星的你》把"炸鸡和啤酒"这对搭档炒到极致，女神千颂伊惦记的"初雪这一天，要吃炸鸡喝啤酒"引得不少粉丝竞相模仿，啤酒炸鸡已经风靡全球，中式炸鸡工艺远较美国肯德基的家乡炸鸡工艺复杂而丰富，但长期以来炸鸡的种类增多大部分也只是口味的改变、增加，而炸鸡的加工工艺基本大同小异，并无大的进展。而且目前市面上的炸鸡经油炸后油腻腻的，吃起来真可谓是满嘴流油，这可是与现在越来越懂得养生的消费者的想法背道而驰，因此让大部分的消费者望而却步。
发明内容
本发明要解决的技术问题是炸鸡经油炸后油腻，提供一种无浮油炸鸡的制作方法：以整鸡为主料，经混料，静置，真空浸油，包装，速冻制成速冻无浮油炸鸡，香味浓郁、劲道润口，从而改变人们对炸鸡油腻的常规看法。
本发明的技术方案是：一种速冻无浮油炸鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）按下述重量份数配置原料：鸡肉块50-70，新奥尔良腌料4-6，鸡膏0.3-0.5，辣椒红色素0.05-0.1，大豆分离蛋白0.5-1，纯净水20-30，玉米淀粉3-5，大豆油1-2；
（2）将步骤（1）中的原料混合，在滚揉机中滚揉20-30分钟，转速为10-20转/分钟，然后在0-4℃条件下腌制8-12小时；
（3）将色拉油加热到170-180℃后放凉，放入步骤（2）腌制后的鸡肉块，然后在真空滚揉机中在真空状态下浸泡4-6小时，真空度为0.09MPa；每隔半个小时启动滚揉机转动1-2周；
（4）将步骤（3）控油后的鸡肉块用复合蒸煮袋真空定量包装，冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，最后冷冻储存-18℃条件下；
所述步骤（1）中按下述重量份数配置原料：鸡肉块68，新奥尔良腌料4.6，鸡膏0.4，辣椒红色素0.068，大豆分离蛋白0.68，纯净水21，玉米淀粉4.25，大豆油1.36。
本发明的有益效果是：将鸡肉块在真空条件下浸泡，浸泡过程中要通过机械微波振动的方法以使鸡肉块在浸油的过程中能够有轻微的翻动，以防止鸡肉块沉积进而影响鸡肉块对油份的吸收，因而影响浸油的效果。4-6h（时间可以适当延长）后，捞出控油；这样处理过的鸡块由原来肉块内的水分和油从原来的w/o（水包油）转变为o/w（油包水）的状态，不仅可以更好的保住肉块中的水分，而且也使肉块提早达到油分饱和的状态，后边食用时再经炸制鸡块上就不会浮油，且口感鲜嫩香滑劲道不油腻。
本发明以整鸡为主料，通过混料、静置、真空浸油、定量包装、速冻工艺，制成奥尔良风味无浮油炸鸡。本产品经过解冻后油炸食用，色泽金黄，无浮油，口感鲜嫩香滑劲道不油腻。
具体实施方式
实施例1
一种速冻无浮油炸鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）配置原料：鸡肉块70kg，新奥尔良腌料6kg，鸡膏0.5kg，辣椒红色素0.1kg，大豆分离蛋白1kg，纯净水30kg，玉米淀粉5kg，大豆油2kg；
（2）将步骤（1）中的原料混合，在滚揉机中滚揉30分钟，转速为20转/分钟，然后在4℃条件下腌制12小时；
（3）将色拉油加热到180℃后放凉，放入步骤（2）腌制后的鸡肉块，然后在真空滚揉机中在真空状态下浸泡6小时，真空度为0.09MPa；每隔半个小时启动滚揉机转动2周；
（4）将步骤（3）控油后的鸡肉块用复合蒸煮袋真空定量包装，冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，最后冷冻储存-18℃条件下。
实施例2
一种速冻无浮油炸鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）配置原料：鸡肉块50kg，新奥尔良腌料4kg，鸡膏0.3kg，辣椒红色素0.05kg，大豆分离蛋白0.5kg，纯净水20kg，玉米淀粉3kg，大豆油1kg；
（2）将步骤（1）中的原料混合，在滚揉机中滚揉20-30分钟，转速为10转/分钟，然后在0℃条件下腌制8-12小时；
（3）将色拉油加热到170℃后放凉，放入步骤（2）腌制后的鸡肉块，然后在真空滚揉机中在真空状态下浸泡4小时，真空度为0.09MPa；每隔半个小时启动滚揉机转动1周；
（4）将步骤（3）控油后的鸡肉块用复合蒸煮袋真空定量包装，冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，最后冷冻储存-18℃条件下。
实施例3
一种速冻无浮油炸鸡的制作方法，它的步骤如下：
（1）原料预处理：整鸡冰鲜或冻态，自然解冻至中心温度-2-6℃，半解冻状态；把鸡去除内脏，清洗干净后切块：切约3-5cm大小的鸡肉块备用，配置原料：鸡肉块68kg，新奥尔良腌料4.6kg，鸡膏0.4kg，辣椒红色素0.068kg，大豆分离蛋白0.68kg，纯净水21kg，玉米淀粉4.25kg，大豆油1.36kg；
（2）将步骤（1）中的原料混合，在滚揉机中滚揉25分钟，转速为15转/分钟，然后在0-4℃条件下腌制10小时；
（3）将色拉油加热到175℃后放凉，放入步骤（2）腌制后的鸡肉块，然后在真空滚揉机中在真空状态下浸泡5小时，真空度为0.09MPa；每隔半个小时启动滚揉机转动1-2周；
（4）将步骤（3）控油后的鸡肉块用复合蒸煮袋真空定量包装，冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，最后冷冻储存-18℃条件下。
食用方法：自然解冻或微波等条件下解冻后油炸，150-160℃条件下，4-5min炸熟即可。此时的炸鸡色泽金黄，表面没有油分，口感鲜嫩香滑劲道不油腻。
Claims (2)
1.一种速冻无浮油炸鸡的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）按下述重量份数配置原料：鸡肉块50-70，新奥尔良腌料4-6，鸡膏0.3-0.5，辣椒红色素0.05-0.1，大豆分离蛋白0.5-1，纯净水20-30，玉米淀粉3-5，大豆油1-2；
（2）将步骤（1）中的原料混合，在滚揉机中滚揉20-30分钟，转速为10-20转/分钟，然后在0-4℃条件下腌制8-12小时；
（3）将色拉油加热到170-180℃后放凉，放入步骤（2）腌制后的鸡肉块，然后在真空滚揉机中在真空状态下浸泡4-6小时，真空度为0.09MPa；每隔半个小时启动滚揉机转动1-2周；
（4）将步骤（3）控油后的鸡肉块用复合蒸煮袋真空定量包装，冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，最后冷冻储存-18℃条件下。
2.根据权利要求1所述的速冻无浮油炸鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中按下述重量份数配置原料：鸡肉块68，新奥尔良腌料4.6，鸡膏0.4，辣椒红色素0.068，大豆分离蛋白0.68，纯净水21，玉米淀粉4.25，大豆油1.36。
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Publications (1)
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| CN (1) | CN105166972A (zh) |
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2015
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