CN103798824A - 一种调理鸭胸肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种调理鸭胸肉的加工方法，包括原料筛选、滚揉、腌制、注射、卤制、包装、高温杀菌和速冻工艺，滚揉时将鸭胸肉在真空滚揉1.5-3h，腌制料包括食盐、生抽、复合磷酸盐、白糖、白胡椒粉、五香粉、洋葱粉等，注射时向鸭胸肉内注射生姜汁水，最后卤制时加入调味包和中药包，在90-95度温度条件下卤制1-1.5小时。本发明制得的鸭胸肉，香味醇厚，肉质鲜嫩，风味独特，食用方便；鸭肉能充分入味，口感较好，产品不含任何防腐剂，食用安全；产品中添加多种药食同源配料，具有较好的营养价值和保健作用。

Description

一种调理鸭胸肉的加工方法
技术领域
本发明与食品加工技术领域，具体而言，涉及一种调理鸭胸肉的加工方法。
背景技术
调理鸭肉制品以新鲜鸭肉为原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工如分切、搅拌、成型、调理后，以包装或散装形式于低温冷冻条件下保存、流通和销售，食用前经简单加工或热处理。调理肉制品具有食用方便、健康营养等特点，是肉制品的发展方向。
目前，市场上销售的传统调理鸭胸肉产品存在以下问题：生产周期较长，腌制液浪费严重；添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，导致产品失去鸭肉原有风味和口感；添加亚硝酸盐，产品安全性得不到保证；鸭胸肉中富含蛋白质、水分和多不饱和脂肪酸，在加工销售过程中易出现腐败问题。
因此，需要开发出一种具有较好市场前景的生鲜调理鸭胸肉产品。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于：提供一种特殊风味、鲜美可口、具有养生和保健功能的调理鸭胸肉的加工方法。
本发明的技术方案：
一种调理鸭胸肉的加工方法，包括原料筛选、滚揉、腌制、注射、卤制、包装、高温杀菌和速冻工艺，具体过程如下：
(1)原料筛选：选用规格为每块200~220 g的合格冻品鸭胸肉；
(2)滚揉：将鸭胸肉加入滚揉机内，加入腌制料，在10-20rpm的转速下间歇式真空滚揉1.5-3h，滚揉期间温度为0-4℃；
 (3)腌制：将滚揉后的鸭胸肉转入不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制1-1.5h，腌制间温度0-4℃，腌制期间每30-40min翻动一次；
(4)注射：向鸭胸肉内注射生姜汁水，鸭肉和生姜汁水质量比为1:0. 1，生姜汁水中的生姜汁质量浓度为4-7%；
(5)卤制：在锅内加入鸭胸肉1.5-2倍重量的水，烧开后鸭胸肉入锅，加入调味包和中药包，在90-95度温度条件下卤制1-1.5小时；   
卤制时的配料按鸭胸肉50 kg计算，调味包用料：食盐0.6-0.8 kg、生抽0.3-0.5千克、生姜2-3千克、白糖0.4-0.6kg、蛋白胶150-155 g、白胡椒粉15-20 g、洋葱粉25-30 g和鸡膏50-55 g；
(6)真空包装：将鸭胸肉单独真空包装；
(7)高温杀菌：杀菌温度118-125℃，蒸汽压力0.lMpa-0.15Mpa，杀菌时间20-30分钟；
(8)速冻：速冻温度-30℃，产品中心温度达到-15℃时结束速冻。
其中的腌制料配方：按50kg原料肉计，食盐1.3-1.5kg、生抽0.3-0.5 kg、复合磷酸盐100-140g、白糖150-200g、白胡椒粉20-30g、五香粉25-30g、洋葱粉20-30g；所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐按1:1:1的质量比组成的混合物；
所述中药包用料为：山楂55-60g、甘草35-40g、红蔻55-60g、白蔻45-50g、草果25-30g、白芷25-30g、砂仁8-10g、木香8-10g、玉果20-25g、陈皮15-20g、荜拨8-10g、当归25-30g、熟地15-20 g。
所述滚揉时的变压交变比为2:1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2:0.3。
本发明的积极有益效果：
1、本发明方法制得的鸭胸肉，香味醇厚，肉质鲜嫩，风味独特，食用方便；该加工方法鸭肉能充分入味，口感较好，产品中不添加任何防腐剂，食用安全。
2、本发明采用真空滚揉操作，该工艺不仅对微生物的抑制效果好，并且对肉块进行按摩、腌渍时，腌渍料能够均匀分散与吸收；产品中添加了多种药食同源配料，具有较高营养价值和较好的保健作用。
3、本发明腌制料采用多种复合组分，腌制后配合使用姜汁水注射，不但促使肉片早些入味，可以消除肉片中的腥味，而且能够增强肉片的弹性，进一步提高肉片口味；而且肉片成型好，从而使制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，口感极佳。
4、本发明采用真空包装，可防止杀菌过程中因袋内压力过高而出现爆袋现象，同时使袋内处于低氧状态，不仅抑制微生物生长，而且对引起食品劣变的氧化反应有抑制作用。
5、本发明采用高温杀菌工艺，保证了产品安全，可在常温运输、储藏和销售，具有较长的保质期。
6、本发明产品食用方便，开袋即食或加热食用，非常适用于现代快节奏的生活，消费者无需劳神费力就能享受传统特色的可口美食。
具体实施方式
实施例1：一种调理鸭胸肉的加工方法，包括原料筛选、滚揉、腌制、注射、卤制、包装、高温杀菌和速冻过程，具体如下：
(1)原料筛选：选用每块200~220 g规格的鸭胸肉；
(2)滚揉：将鸭胸肉加入滚揉机内，加入腌制料，滚揉机的真空度为0. 03-0.04MPa；在10-20rpm的转速下间歇真空滚揉1.5-2h，滚揉期间温度为0-4℃；
其中腌制料配方：按50kg原料肉计，食盐1.3-1.5kg、生抽0.3-0.5 kg、复合磷酸盐100-140g、白糖150-200g、白胡椒粉20-30g、五香粉25-30g、洋葱粉20-30g；所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐按1:1:1的质量比组成的混合物；
(3)腌制：将滚揉后的鸭胸肉转入不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制1-1.5h，腌制间温度0-4℃，腌制期间每30min翻动一次；
 (4)注射：向鸭胸肉内注射生姜汁水，鸭肉和生姜汁水的质量比为1:0. 1，生姜汁水中的生姜汁质量浓度为4-7%；
(5)卤制：在锅内加入鸭胸肉1.5-2倍重量的水，烧开后鸭胸肉入锅，加入调味包，在90-95度卤制1-1.5小时；   
卤制时的配料按鸭胸肉50 kg计算，调味包用料：食盐0.8 kg、生抽0.3 kg、生姜2kg、白糖0.6kg、蛋白胶155 g、白胡椒粉20 g、洋葱粉30 g和鸡膏55 g；
(6)真空包装：将鸭胸肉单独真空包装；
(7)高温杀菌：杀菌温度118-125℃，蒸汽压力0.lMpa-0.15Mpa，杀菌时间20-30分钟；
(8)速冻：速冻温度-30℃，产品中心温度达到-15℃时结束速冻。
实施例2：调理鸭胸肉的加工方法，同实例1基本相同，不同之处在于：
(1)滚揉时腌制料配方：按50kg原料肉计，食盐1.3kg、生抽0.4kg、复合磷酸盐140g、白糖200g、白胡椒粉30g、五香粉25g、洋葱粉20g；
 (2)卤制：向锅内加入鸭胸肉2倍重量的水，烧开后鸭胸肉入锅，加入调味包和中药包，在93度卤制1.2小时；   
卤制时的配料按鸭胸肉50 kg计算，调味包用料：食盐0.6 kg、生抽0.5 kg、生姜3 kg、白糖0.5kg、蛋白胶150 g、白胡椒粉15 g、洋葱粉25 g和鸡膏55 g；
中药包用料：山楂55g、甘草40g、红蔻55g、白蔻45g、草果25g、白芷25g、砂仁8g、木香8g、玉果20g、陈皮15g、荜拨8g、当归25g、熟地20 g。
实施例3：调理鸭胸肉的加工方法，同实例1基本相同，不同之处在于：
(1)滚揉：将鸭胸肉加入滚揉机内，加入腌制料，滚揉机的真空度为0. 03-0.04MPa；在10-20rpm的转速下间歇真空滚揉，滚揉期间温度为0-4℃；
所述间歇真空滚揉时的变压交变比为2:1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2:0.3。
滚揉时腌制料配方：按50kg原料肉计，食盐1.5kg、生抽0.5 kg、复合磷酸盐140g、白糖200g、白胡椒粉30g、五香粉30g、洋葱粉30g；
(2)卤制：向锅内加入鸭胸肉2倍重量的水，烧开后鸭胸肉入锅，加入调味包，在93度卤制1.5小时；   
卤制时的配料按鸭胸肉50 kg计算，调味包用料：食盐0.8 kg、生抽0.5 kg、生姜2-3 kg、白糖0.4-0.6kg、蛋白胶150-155g、白胡椒粉15-20g、洋葱粉25-30g和鸡膏50-55g。
实施例4：调理鸭胸肉的加工方法，同实例3基本相同，不同之处在于：
(1)滚揉时腌制料配方：按50kg原料肉计，食盐1.4kg、生抽0.3 kg、复合磷酸盐120g、白糖180g、白胡椒粉25g、五香粉28g、洋葱粉25g；
所述滚揉时的变压交变比为2:1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2:0.3。
 (2)卤制：向锅内加入鸭胸肉2倍重量的水，烧开后鸭胸肉入锅，加入调味包和中药包，在90度卤制1.5小时；   
卤制时的配料按鸭胸肉50 kg计算，调味包用料：食盐0.6 kg、生抽0.5 kg、生姜2.5 kg、白糖0.5kg、蛋白胶150 g、白胡椒粉15 g、洋葱粉25g和鸡膏55 g；
中药包用料：山楂57g、甘草38g、红蔻55g、白蔻45g、草果25g、白芷25g、砂仁8g、木香10g、玉果20g、陈皮15g、荜拨8g、当归25g、熟地15 g。

Claims (4)

1.一种调理鸭胸肉的加工方法，其特征在于：包括原料筛选、滚揉、腌制、注射、卤制、包装、高温杀菌和速冻工艺，具体过程如下：
(1)原料筛选：选用规格为每块200~220 g的合格冻品鸭胸肉；
(2)滚揉：将鸭胸肉加入滚揉机内，加入腌制料，在10-20rpm的转速下间歇式真空滚揉1.5-3h，滚揉期间温度为0-4℃；
 (3)腌制：将滚揉后的鸭胸肉转入不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制1-1.5h，腌制间温度为0-4℃，腌制期间每30-40min翻动一次；
(4)注射：向鸭胸肉内注射生姜汁水，鸭肉和生姜汁水质量比为1:0. 1，生姜汁水中的生姜汁质量浓度为4-7%；
(5)卤制：在锅内加入鸭胸肉1.5-2倍重量的水，烧开后鸭胸肉入锅，加入调味包和中药包，在90-95度温度条件下卤制1-1.5小时；   
 (6)真空包装：将鸭胸肉单独真空包装；
(7)高温杀菌：杀菌温度118-125℃，蒸汽压力0.lMpa-0.15Mpa，杀菌时间20-30分钟；
(8)速冻：速冻温度-30℃，产品中心温度达到-15℃时结束速冻。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，其中的腌制料配方为：按50kg原料肉计，食盐1.3-1.5kg、生抽0.3-0.5 kg、复合磷酸盐100-140g、白糖150-200g、白胡椒粉20-30g、五香粉25-30g、洋葱粉20-30g；所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐按1:1:1的质量比组成的混合物。
3.按照权利要求2所述的方法，其特征在于，所述中药包用料为：山楂55-60g、甘草35-40g、红蔻55-60g、白蔻45-50g、草果25-30g、白芷25-30g、砂仁8-10g、木香8-10g、玉果20-25g、陈皮15-20g、荜拨8-10g、当归25-30g、熟地15-20 g。
4.按照权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述滚揉时的变压交变比为2：1，先真空滚揉 35min，静置10min；再加压滚揉35 min，静置10 min；然后再真空滚揉和加压滚揉，依此循环；真空滚揉时真空度为0.03-0.04MPa，加压滚揉时CO2和N2混合气体的体积比为2.2：0.3。
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