CN107279680A - 农产品安全保鲜的关键技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产加工技术领域,具体涉及一种农产品安全保鲜的关键技术。包括如下的工艺流程:选料‑‑配料‑‑滚揉‑‑分装‑‑烧煮‑‑杀菌冷却‑‑速冻‑‑包装入库;所述关键技术的技术指标为:营养指标:蛋白质≥ 15g/ 100g;微生物指标:菌落总数≤70000cfu/g,大肠菌群≤110MPN/100g;理化指标:铅≤0.45mg/kg,总汞≤0.04mg/kg,亚硝酸盐≤25mg/kg;安全性:不含防腐剂,不含食品添加剂,0‑4℃保质期≥60天。本发明的适温烹饪技术在选料质量、时间、温度上控制更为严格,保全了产品的原汁原味,既安全又营养,具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域,具体涉及一种农产品安全保鲜的关键技术。
背景技术
酱卤肉制品是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成。传统的酱卤肉制品都是凭经验操作,即依据老汤反复使用,没有确定的配方,致使产品出现色、质、口感等方面的不稳定,甚至同一锅、同批次也会有差异的状况,规范性极差。
分子美食又称为分子料理,人造美食,所谓分子美食是指把葡萄糖、维生素c、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合,改变食材的分子结构,重新组合,创造出与众不同的可以食用的食物,比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。
发明内容
针对现有技术的不足,本发明将分子美食技术运用于农产品安全保鲜环节,通过不同原料的分子运动规律,来摸索不同的加热成熟工艺;通过不同的温度和时间控制,使产品既安全又营养;研发出农产品安全保鲜的关键技术即适温烹饪技术,进而开发出一批具有市场竞争力、兼具中式传统特色的酱卤产品。
本发明的技术方案如下:
农产品安全保鲜的关键技术,包括如下的工艺流程:
选料--配料--滚揉--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库;
具体包括如下步骤:
A.选料:精选上好的原料;
B.配料:按照标准工艺及配方配料;
C.滚揉:将原料及配料放入真空滚揉机,抽真空后,均匀滚揉,根据不同产品,滚揉时间也不同;
D. 分装:将滚揉后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中;
E.烧煮:将上述定量分装好的食材,放入1吨法格煲中,100℃以下恒温烧煮4小时左右;
F.杀菌冷却:采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后,立即放入冰水中冷却至常温;
G.速冻:放入-45℃的速冻隧道速冻;
H. 包装入库:按包装要求装入铝箔袋后,入库贮存。
所述步骤E中法格煲加热的温度可以控制在±1℃以内。
所述关键技术的技术指标为:
营养指标:蛋白质≥ 15g/ 100g;
微生物指标: 菌落总数≤70000cfu/g,大肠菌群≤110MPN/100g;
理化指标:铅≤0.45mg/kg,总汞≤0.04mg/kg,亚硝酸盐≤25mg/kg;
感官指标:产品纹理清晰,无异味,无酸败;
安全性:不含防腐剂,不含食品添加剂,0-4℃保质期≥60天。
依据所述关键技术得到的产品有:白切肚,荷叶仔排,蟹粉蹄筋,三件仔砂锅,蟹粉狮子头,芽菜炖肉,扁尖鸭煲,脆笋烧肉,樱桃肉,鲜香口条,金钱肚,苏式白肉,卤水鸭肫,五香牛肉及法式肥鹅肝。
本发明与现有技术相比,有益效果在于:
通过采用研制开发的容量为1吨的法格煲加热蒸煮,能够确保加热时锅内循环温度控制在±1℃以内,并可随意调控;
通过将分子美食技术运用于农产品安全保鲜环节,通过不同原料的分子运动规律,摸索不同的加热成熟工艺,通过不同的温度和时间控制,使产品既安全又营养;通过将原料在低温环境中慢煮,利用原料的自身分子结构的变化、成熟度,使蛋白质、氨基酸等营养成分发挥最佳作用,从而使营养成分有效地保存在产品之中,突现产品的自然本味;
通过采用食品级热缩膜密封袋贴体包装蒸煮,防止营养成份氧化,营养不流失,同时控制细菌繁殖,不含防腐剂、人工合成色素等,产品保质期更长,更安全,兼具清新的自然本味;
总之,与传统酱卤肉制品高温、裸露在外的蒸煮方式相比,适温烹饪在选料质量、时间、温度上控制更为严格,保全了产品的原汁原味,既安全又营养,具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效,兹例举以下实施例,详细说明本发明。
农产品安全保鲜的关键技术,包括如下的工艺流程:
选料--配料--滚揉--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库;
具体包括如下步骤:
A.选料:精选上好的原料;
B.配料:按照标准工艺及配方配料;
C.滚揉:将原料及配料放入真空滚揉机,抽真空后,均匀滚揉,根据不同产品,滚揉时间也不同;
D. 分装:将滚揉后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中;
E.烧煮:将上述定量分装好的食材,放入1吨法格煲中,100℃以下恒温烧煮4小时左右;
F.杀菌冷却:采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后,立即放入冰水中冷却至常温;
G.速冻:放入-45℃的速冻隧道速冻;
H. 包装入库:按包装要求装入铝箔袋后,入库贮存。
所述步骤E中法格煲加热的温度可以控制在±1℃以内。
所述关键技术的技术指标为:
营养指标:蛋白质≥ 15g/ 100g;
微生物指标:菌落总数≤70000cfu/g,大肠菌群≤110MPN/100g;
理化指标:铅≤0.45mg/kg,总汞≤0.04mg/kg,亚硝酸盐≤25mg/kg;
感官指标:产品纹理清晰,无异味,无酸败;
安全性:不含防腐剂,不含食品添加剂,0-4℃保质期≥60天。
依据所述关键技术得到的产品有:白切肚,荷叶仔排,蟹粉蹄筋,三件仔砂锅,蟹粉狮子头,芽菜炖肉,扁尖鸭煲,脆笋烧肉,樱桃肉,鲜香口条,金钱肚,苏式白肉,卤水鸭肫,五香牛肉及法式肥鹅肝。
本发明与现有技术相比,有益效果在于:
通过采用研制开发的容量为1吨的法格煲加热蒸煮,能够确保加热时锅内循环温度控制在±1℃以内,并可随意调控;
通过将分子美食技术运用于农产品安全保鲜环节,通过不同原料的分子运动规律,摸索不同的加热成熟工艺,通过不同的温度和时间控制,使产品既安全又营养;通过将原料在低温环境中慢煮,利用原料的自身分子结构的变化、成熟度,使蛋白质、氨基酸等营养成分发挥最佳作用,从而使营养成分有效地保存在产品之中,突现产品的自然本味;
通过采用食品级热缩膜密封袋贴体包装蒸煮,防止营养成份氧化,营养不流失,同时控制细菌繁殖,不含防腐剂、人工合成色素等,产品保质期更长,更安全,兼具清新的自然本味;
总之,与传统酱卤肉制品高温、裸露在外的蒸煮方式相比,适温烹饪在选料质量、时间、温度上控制更为严格,保全了产品的原汁原味,既安全又营养,具有优异的应用前景、社会效益及经济效益。
对所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明,本文所定义一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其他实施例中实现。本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.农产品安全保鲜的关键技术,其特征在于:
包括如下的工艺流程:选料--配料--滚揉--分装--烧煮--杀菌冷却--速冻--包装入库;
具体包括如下步骤:
A.选料:精选上好的原料;
B.配料:按照标准工艺及配方配料;
C.滚揉:将原料及配料放入真空滚揉机,抽真空后,均匀滚揉,根据不同产品,滚揉时间也不同;
D. 分装:将滚揉后的混合食材按指定重量分装于食品级热缩膜密封袋中;
E.烧煮:将上述定量分装好的食材,放入1吨法格煲中,100℃以下恒温烧煮4小时左右;
F.杀菌冷却:采用75℃左右的温度杀菌30分钟左右后,立即放入冰水中冷却至常温;
G.速冻:放入-45℃的速冻隧道速冻;
H. 包装入库:按包装要求装入铝箔袋后,入库贮存。
2.根据权利权利要求1所述的农产品安全保鲜的关键技术,其特征在于:所述步骤E中法格煲加热的温度可以控制在±1℃以内。
3.根据权利权利要求1所述的农产品安全保鲜的关键技术,其特征在于:所述关键技术的技术指标为:
营养指标:蛋白质≥ 15g/
100g;
微生物指标: 菌落总数≤70000cfu/g,大肠菌群≤110MPN/100g;
理化指标:铅≤0.45mg/kg,总汞≤0.04mg/kg,亚硝酸盐≤25mg/kg;
感官指标:产品纹理清晰,无异味,无酸败;
安全性:不含防腐剂,不含食品添加剂,0-4℃保质期≥60天。
4.根据权利权利要求1所述的农产品安全保鲜的关键技术,其特征在于:依据所述关键技术得到的产品有:白切肚,荷叶仔排,蟹粉蹄筋,三件仔砂锅,蟹粉狮子头,芽菜炖肉,扁尖鸭煲,脆笋烧肉,樱桃肉,鲜香口条,金钱肚,苏式白肉,卤水鸭肫,五香牛肉及法式肥鹅肝。
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20171024 |
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