CN107853617A - 一种溏心蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种溏心蛋的制备方法，特点是包括以下步骤（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺敲开裂纹；（3）将鸡蛋、食醋、食盐和纯净水在40‑60℃温度下加热1‑3h；（4）将加热后的鸡蛋迅速转移到90‑99℃热水中完全浸没煮制5‑10min；（5）将煮制后的鸡蛋转移到0‑4℃冰水中，完全浸没冷却30min；（6）鸡蛋剥壳，然后使用无菌空气吹干溏心蛋表面水分，单个真空包装，在60‑75℃水浴加热1‑3h后，迅速冷却0‑4℃即可，优点是溏心蛋剥壳得率高于97%，溏心蛋保质期为6个月，蛋白呈白色有光泽，蛋黄流心呈胶状，部分流动，口感细腻柔软，蛋香味浓郁，盐味适中可口。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种盐味溏心蛋的制备方法。
背景技术
鸡蛋在煮制过程中，全熟鸡蛋称为hard cooked eggs，溏心蛋则称为soft cookedeggs，全熟鸡蛋一般在全蛋煮制后呈全熟或过熟状态，这样状态的鸡蛋其蛋清和蛋黄结构十分紧致，蛋白偏硬，缺乏弹性，入口干而硬，给人感觉老和难以下咽，口感较差，由于蛋黄中的含硫蛋白长时间加热后，蛋黄的外表面会呈现绿色或黑绿色，感官不佳，这样的口感和外观，使得全熟鸡蛋的消费人群范围大大缩小。溏心蛋作为一种蛋白变性，而蛋黄呈部分流动态的鸡蛋，对于特别注重口感和外观人群，溏心蛋更能产生人们的食用并购买的欲望，通过控制煮制时间和温度，溏心蛋的溏心状态很容易达到，但由于溏心蛋未完全熟透，蛋白较软，在剥壳过程中蛋壳不易脱离，难以得到完整的鸡蛋，收率较低，一直是困扰溏心蛋生产者的问题，虽然有带壳溏心蛋的出现，但当消费者去对溏心蛋剥壳时，如果不容易剥壳，也会影响消费者的二次购买，另外溏心蛋因煮沸过程时间短，一些有害菌没有完全杀灭，目前市售的散装低温冷藏溏心蛋保质期目前仅为7天。中国发明专利申请号201610400717.4公开了一种溏心蛋的制备方法，其仅依据鸡蛋大小进行一次加热，蛋内气孔也未打通，突然高温，容易导致鸡蛋的爆裂，蛋清和蛋黄的外溢，降低产品得率；而且未添加调味料食盐和食醋，为一种原味产品，口感不能满足消费者的要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种得率高且保质期长的口感佳的溏心蛋的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
1、一种盐味溏心蛋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；
（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺底部敲开裂纹；
（3）按照一定比例，将鸡蛋加入到由食醋、食盐和纯净水组成的混合液中，于40-60℃温度下加热1-3h；
（4）将加热后的鸡蛋迅速转移到90-99℃热水中，完全浸没煮制5-10min；
（5）将煮制后的鸡蛋转移到0-4℃冰水中，完全浸没冷却30min；
（6）鸡蛋剥壳后使用无菌空气吹干鸡蛋表面水分，单个真空包装，在60-75℃水浴加热1-3h后，迅速冷却0-4℃后在0-4℃冷藏。
步骤（1）所述将鸡蛋按照重量和新鲜度标准具体分级如下：鸡蛋重量小于55克且新鲜度小于60HU为D级；鸡蛋重量为55-60克且新鲜度为60-70HU为C级；鸡蛋重量为60-70克且新鲜度为70-80HU为B级；鸡蛋重量大于70克且新鲜度大于80HU为A级。
步骤（2）所述的鸡蛋为C级。选择C级鸡蛋因煮制后剥壳较为容易且蛋黄不易外露，为最佳的溏心蛋原料。A、B级别的鸡蛋用来做溏心蛋不划算，一般企业里用来鲜售或者取高品质蛋清粉末；而D级别的鸡蛋用来做溏心蛋产品的话鸡蛋品质不达标。选C级的蛋，最经济实惠，基于本专利方法制作的溏心蛋综合品质最佳。
步骤（3）所述的鸡蛋、所述的食醋、所述的食盐与所述的纯净水的重量比为1：0.01-0.05：0.1-0.5：6-10。
2、一种溏心蛋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；
（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺底部敲开裂纹；
（3）将鸡蛋浸没在90-99℃热水中，煮制5-10min；
（4）将煮制后的鸡蛋转移到0-4℃冰水中，完全浸没冷却30min；
（5）鸡蛋剥壳后用60-75℃煮好的卤汁室温浸泡6-12h，并在60-75℃水浴加热1-3h后，迅速冷却至0-4℃后在0-4℃冷藏。
步骤（1）所述将鸡蛋按照重量和新鲜度标准具体分级如下：鸡蛋重量小于55克且新鲜度小于60HU为D级；鸡蛋重量为55-60克且新鲜度为60-70HU为C级；鸡蛋重量为60-70克且新鲜度为70-80HU为B级；鸡蛋重量大于70克且新鲜度大于80HU为A级。
步骤（2）所述的鸡蛋为C级。
步骤（5）所述的卤汁与所述的溏心蛋的重量比为（1.2-1.8）：1。
所述的卤汁由以下原料及其重量份数组成：纯净水82-86份，食盐1-3份，白砂糖为3-5，料酒为0.4-0.8，老抽为1-4份，八角为0.4-0.8份，桂皮为0.5-1.8份，生姜为0.6-1.2份，小茴香为0.8-1.8份和甘草为0.4-1.6份。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
首先，将鸡蛋的钝端用小钢勺底部敲开裂纹，可以防止鸡蛋在煮沸时破裂，其打通蛋内气室，在后期高温煮制时，起到为蛋内腔减压，防止鸡蛋受热爆破外溢，提高产品得率；也有利于提高后续调味料的渗入速度。
其次，鸡蛋在40-60℃水加热过程中，添加了食醋，是为了部分溶解蛋壳中碳酸钙，增加蛋壳的通透性，有利于食盐进入鸡蛋的蛋白和蛋黄中，同时食醋渗入蛋壳附近的蛋清中，有利于后期煮沸处理过程中，增强蛋清的变性强度，提高蛋壳与蛋清的分离率；食醋添加量控制在鸡蛋与食醋质量比为1：0.01-0.05，浓度太低起不到通透蛋壳的作用，太高会导致乙酸在煮制过程中挥发不尽，蒸煮液中食醋浓度高影响最终溏心蛋产品的风味；食醋的添加可以提高煮制过程中蛋壳表面鸡粪等黏附物的脱离，降低这些黏附物对溏心蛋产品风味的影响；另外食醋、食盐，外加40-60℃温度下加热1-3h，可起到第一步杀菌作用，而本发明的技术方案2省略了该步骤。
再次，鸡蛋在90-99℃热水中，完全浸没煮制5-10min，起到恰好蛋白变性，蛋黄部分变性的溏心状；同时起到第二步灭菌作用；煮沸后的鸡蛋经过0-4℃的冰水迅速冷却（高温变性蛋白迅速降温，终止溏心状蛋黄的进一步变性，维持溏心状；蛋壳和接触蛋白的迅速降温，因热胀冷缩程度上的差异，导致蛋壳与蛋白的分离）后，蛋壳更容易剥离，完整的溏心蛋得率高达97%以上。
最后，剥去蛋壳后的鸡蛋真空包装或者卤汁浸泡，在60-75℃水浴中加热1-3h后（第三步杀菌处理），迅速冷却0-4℃后在0-4℃冷藏，保质期可以达到6个月。
综上所述，本发明一种溏心蛋的制备方法，基于鸡蛋内部结构原理出发，首先打通鸡蛋气室，屏蔽鸡蛋因蒸煮高温导致爆裂的可能；食醋的添加，导致部分溶解蛋壳气孔，提高盐分的渗入和促进靠近蛋壳附近蛋白的热变性强度提高产品最终得率；分三段加热处理，起到鸡蛋蛋白更好的凝聚成型，蛋黄溏心，产品品质均匀，微生物杀灭彻底，产品保质期延长至6个月，无防腐剂或其他食品添加剂加入，工艺流程简单，成本低。最终得到的溏心蛋剥壳得率高于97%，蛋白软弹，蛋黄部分呈流心状，调味料进入蛋白和蛋黄后口感细腻柔滑，蛋香气浓厚，咸淡适中可口，为餐饮、休闲食品之佳品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
实施例1
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度60-70HU（鸡蛋鲜度单位：Haugh Units, HU），数量30只，钝端用小钢勺底部敲打至裂纹发散状后，按照鸡蛋、食盐、食醋和纯净水重量比例为1：0.01：0.1：8，将鸡蛋放入14.4kg纯净水中，加入食盐180g，食醋18g，在40℃水浴保持3h，然后迅速转入97℃热水中保持5min后转移至0-4℃冰水中降温30min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋29只，得率为97%，吹干溏心蛋表面后，单个真空包装溏心蛋，然后置于75℃水浴条件下保持1.5h后，在冰水中降温至0-4℃，在0-4℃冷藏，保存6个月后，检测大肠杆菌，总菌和口感，大肠杆菌小于10MPN/g，总菌小于50CFU/g，蛋白呈白色有光泽，口感软弹，蛋黄流心呈胶状，部分流动，口感细腻柔软，蛋香味浓郁，盐味适中可口，溏心蛋保质期为6个月。
实施例2
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度60-70HU，数量40只，钝端用小钢勺底部敲打至裂纹发散状后，按照鸡蛋、食盐、食醋和纯净水重量比例为1：0.02：0.2：9，将鸡蛋放入21.6kg纯净水中，加入食盐432g，食醋43.2g，在50℃水浴保持2h，然后迅速转入94℃热水中保持7min后转移至0-4℃冰水中降温30min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋39只，得率为97.5%，吹干溏心蛋表面后，单个真空包装溏心蛋，然后置于65℃水浴条件下保持2h后，在冰水中降温至0-4℃，在0-4℃冷藏，保存6个月后，检测大肠杆菌，总菌和口感，大肠杆菌小于10MPN/g，总菌小于50CFU/g，蛋白呈白色有光泽，口感软弹，蛋黄流心呈胶状，部分流动，口感细腻柔软，蛋香味浓郁，盐味适中可口，溏心蛋保质期为6个月。
实施例3
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度60-70HU，数量50只，钝端用小钢勺底部敲打至裂纹发散状后，按照鸡蛋、食盐、食醋和纯净水重量比例为1：0.04：0.4：10，将鸡蛋放入30kg纯净水中，加入食盐1200g，食醋120g，在60℃水浴保持2h，然后迅速转入92℃热水中保持10min后转移至0-4℃冰水中降温30min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋48只，得率为98%，吹干溏心蛋表面后，单个真空包装溏心蛋，然后置于60℃水浴条件下保持3h后，在冰水中降温至0-4℃，在0-4℃冷藏，保存6个月后，检测大肠杆菌，总菌和口感，大肠杆菌小于10MPN/g，总菌小于50 CFU/g，蛋白呈白色有光泽，口感软弹，蛋黄流心呈胶状，部分流动，口感细腻柔软，蛋香味浓郁，盐味适中可口，溏心蛋保质期为6个月。
实施例4
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度60-70HU，数量30只，钝端用小钢勺底部敲打至裂纹发散状后，在 99℃热水中保持5min后转移至0-4℃冰水中降温30min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋29只，得率为97%，再将溏心蛋转移至75℃卤汁内室温浸泡6h，然后置于75℃水浴条件下保持1h后，在冰水中降温至0-4℃，在0-4℃冷藏，保存6个月后，检测大肠杆菌，总菌和口感，大肠杆菌小于10MPN/g，总菌小于50CFU/g，最终得到的溏心卤蛋蛋白软弹，蛋黄部分呈流心状，卤汁进入蛋白和蛋黄后口感细腻柔滑，卤汁完全进入蛋品内，卤味醇厚绵长。卤汁配料为：纯净水用量为82重量份，食盐为3重量份，白砂糖为5重量份，料酒为0.8重量份，老抽为3重量份，八角为0.6重量份，桂皮为0.9重量份，生姜为0.6重量份，小茴香为1.1重量份和甘草为0.9重量份。
实施例5
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度60-70HU，数量40只，钝端用小钢勺底部敲打至裂纹发散状后，在94℃热水中保持7min后转移至0-4℃冰水中降温30min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋39只，得率为97.5%，再将溏心蛋转移至70℃卤汁内室温浸泡9h，然后置于70℃水浴条件下保持1.5h后，在冰水中降温至0-4℃，在0-4℃冷藏，保存6个月后，检测大肠杆菌，总菌和口感，大肠杆菌小于10MPN/g，总菌小于50CFU/g，最终得到的溏心卤蛋蛋白软弹，蛋黄部分呈流心状，卤汁进入蛋白和蛋黄后口感细腻柔滑，卤汁完全进入蛋品内，卤味醇厚绵长。卤汁配料为：纯净水用量为84重量份，食盐为2重量份，白砂糖为4重量份，料酒为0.6重量份，老抽为1重量份，八角为0.4重量份，桂皮为0.5重量份，生姜为1.2重量份，小茴香为1.8重量份和甘草为1.6重量份。
实施例6
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度60-70HU，数量50只，钝端用小钢勺底部敲打至裂纹发散状后，在90℃热水中保持10min后转移至0-4℃冰水中降温30min后剥壳，得到剥壳完整的溏心蛋48只，得率为98%，再将溏心蛋转移至60℃卤汁内室温浸泡12h，然后置于60℃水浴条件下保持3 h后，在冰水中降温至0-4℃，在0-4℃冷藏，保存6个月后，检测大肠杆菌，总菌和口感，大肠杆菌小于10MPN/g，总菌小于50CFU/g，最终得到的溏心卤蛋蛋白软弹，蛋黄部分呈流心状，卤汁进入蛋白和蛋黄后口感细腻柔滑，卤汁完全进入蛋品内，卤味醇厚绵长。卤汁配料为：纯净水用量为86重量份，食盐为1重量份，白砂糖为3重量份，料酒为0.4重量份，老抽为4重量份，八角为0.8重量份，桂皮为1.8重量份，生姜为0.9重量份，小茴香为0.8重量份和甘草为0.4重量份。
二、对比试验
1、与对照例比较
备注：对照组产品为背景技术中提及的中国发明专利201610400717.4制备的溏心蛋。
4、关于三部杀菌处理是否有相关实验数据
（1）以整鸡蛋为研究对象，煮制条件为：鸡蛋、食醋、食盐与纯净水的比例确定重量比为1：0.03：0.3：7，基于“国标GB4789.2—2016食品微生物菌落总数的测定”检测三段加热过程中鸡蛋菌落总数结果如下：
（2）仅仅2段加热剥壳包装未进行3段加热
（3）参考中国发明专利201610400717.4制备的溏心蛋的方法采取一段式加热
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种溏心蛋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；
（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺底部敲开裂纹；
（3）按照一定比例，将鸡蛋加入到由食醋、食盐和纯净水组成的混合液中，于40-60℃温度下加热1-3h；
（4）将加热后的鸡蛋迅速转移到90-99℃热水中，完全浸没煮制5-10min；
（5）将煮制后的鸡蛋转移到0-4℃冰水中，完全浸没冷却30min；
（6）鸡蛋剥壳后使用无菌空气吹干鸡蛋表面水分，单个真空包装，在60-75℃水浴加热1-3h后，迅速冷却0-4℃后在0-4℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于步骤（1）所述将鸡蛋按照重量和新鲜度标准具体分级如下：鸡蛋重量小于55克且新鲜度小于60HU为D级；鸡蛋重量为55-60克且新鲜度为60-70HU为C级；鸡蛋重量为60-70克且新鲜度为70-80HU为B级；鸡蛋重量大于70克且新鲜度大于80HU为A级。
3.根据权利要求2所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的鸡蛋为C级。
4.根据权利要求1所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的鸡蛋、所述的食醋、所述的食盐与所述的纯净水的重量比为1：0.01-0.05：0.1-0.5：6-10。
5.一种溏心蛋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；
（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺底部敲开裂纹；
（3）将鸡蛋浸没在90-99℃热水中，煮制5-10min；
（4）将煮制后的鸡蛋转移到0-4℃冰水中，完全浸没冷却30min；
（5）鸡蛋剥壳后用60-75℃煮好的卤汁室温浸泡6-12h，并在60-75℃水浴加热1-3h后，迅速冷却至0-4℃后在0-4℃冷藏。
6.根据权利要求5所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于步骤（1）所述将鸡蛋按照重量和新鲜度标准具体分级如下：鸡蛋重量小于55克且新鲜度小于60HU为D级；鸡蛋重量为55-60克且新鲜度为60-70HU为C级；鸡蛋重量为60-70克且新鲜度为70-80HU为B级；鸡蛋重量大于70克且新鲜度大于80HU为A级。
7.根据权利要求6所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的鸡蛋为C级。
8.根据权利要求5所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的卤汁与所述的溏心蛋的重量比为（1.2-1.8）：1。
9.根据权利要求8所述的一种溏心蛋的制备方法，其特征在于所述的卤汁由以下原料及其重量份数组成：纯净水82-86份，食盐1-3份，白砂糖为3-5，料酒为0.4-0.8，老抽为1-4份，八角为0.4-0.8份，桂皮为0.5-1.8份，生姜为0.6-1.2份，小茴香为0.8-1.8份和甘草为0.4-1.6份。
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