CN102197875B - 一种半干态即食贻贝的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种半干态即食贻贝的加工方法，其工艺流程包括原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品等步骤。这是一种能最大限度地保留贻贝鲜品的质地、风味和营养特性且易于实施的贻贝加工方法，通过对水分活度，pH，杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制，开发出半干态即食贻贝产品。

Description

一种半干态即食贻贝的加工方法

技术领域

本发明涉及轻工行业的水产品加工领域，具体是涉及一种半干态即食贻贝的加工方法。

背景技术

贻贝具有很高的营养价值，其蛋白质含量丰富，享有“海中鸡蛋”的美称，每100克贻贝干中含粗蛋白达59.1克，脂肪7.6克，碳水化合物13.4克，其牛磺酸含量也相当丰富，还含有VB、VD、VE、β-胡萝卜素以及VK等多种维生素和钙、铁、锌硒等矿物质元素。贻贝还具有很高的药用与食疗功效，其性温，能补五脏，理腰脚，调经活血，对眩晕、高血压、腰痛、吐血等症均有疗效，是一种对健康极为有利的水产贝类。目前，贻贝消费市场上，除了活体鲜销外，主要的加工品是干制品，加工利用率低。由于贻贝组织细嫩，常规的热加工很容易使组织过于软烂，使得贻贝的加工受到很大限制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能最大限度地保留贻贝鲜品的质地、风味和营养特性且易于实施的贻贝加工方法。通过对水分活度，pH，杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制，开发出半干态即食贻贝产品。

一种半干态即食贻贝的加工方法，其工艺流程包括以下几个步骤：原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥 、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品。

具体步骤如下：

（1）原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。

（2）微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5～10 min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为度，取出贻贝肉。

（3）脱腥：将贻贝肉置于40℃～45℃的脱腥液中浸泡60～70 min， 贻贝肉与脱腥液的质量比为1：4～1：5。脱腥液的配制：于水中添加3％～4％生姜，煮沸后自然冷却到40℃～45℃。

（4）调味：将熬煮好的调味液冷却到室温，将贻贝肉浸于调味液中浸渍，浸泡时间为1.5h～2.0 h。

每公斤调味液的配方：茴香 3克～4克、桂皮 2克～3克 、草果 2～ 3克、 花椒 2克～ 3克、八角 2克～ 3克、 白醋4克～5克、味精10克～15克 、精盐 30克～50克、白砂糖100克～120克、料酒20克～25克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。

（5）干燥、烘烤：调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干过程采用二段式烘干，先在50℃～55℃条件下烘30～40 min，后在60℃～65℃下烘30～40 min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动，烘烤时，烤箱温度220~250℃，时间 2~5min，将贻贝肉的水分活度降为0.90~0.92；

（6）包装： 用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口。也可以用玻璃瓶等容器包装。

（7）杀菌、冷却：将包装好的制品在90~100℃的水浴中杀菌，杀菌时间为40～45min。杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水份。

本发明的优点及创新点在于：（1）确定贻贝的脱腥方法，使制得的即食贻贝更符合即食成品的需要；（2）确定即食贻贝调味液中所需主调味料的添加量；（3）调味时，确定酸度调节剂的种类及添加量，使即食贻贝pH控制在合适范围内，既满足口感需求，又达到抑制微生物生长繁殖的要求；（4）干燥烘烤时，控制温度和时间，使产品水分活度控制在0.90~0.92，符合产品所需要求；（5）确定产品的杀菌温度和杀菌时间，在确定产品品质的同时，能有效杀死微生物。

具体实施方式

实施例1

1、原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。

2、微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为度，取出贻贝肉。

3、脱腥：取贻贝10公斤， 浸泡于重量为50公斤、温度为40℃的脱腥液中浸泡60min。脱腥液的制备：生姜1.5公斤，切成薄片或切成丝，放于48.5公斤的水中，煮沸后自然冷却到40℃。  

4、调味：将熬煮好的调味液冷却到室温，后将蒸煮好的贻贝浸于调味液中调味，贻贝和调味液的比例为1：3，调味时间为1.5h。

调味液的制备：每公斤调味液的配方：茴香 3克、桂皮 2克、草果 2克、花椒 2克、八角 2克、白醋4克、味精10克、精盐 30克、白砂糖100克、料酒20克。在水中加入茴香 、桂皮 、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。

5、干燥、烘烤：调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干过程采用二段式烘干，先在50℃条件下烘30min，后在60℃下烘30min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意回潮，烘烤时，烤箱温度220℃，时间2min，使贻贝肉的水分活度降为0.90。

6、包装： 用PVC包装袋真空包装。

7、杀菌、冷却：将包装好的制品在98℃的水浴中杀菌，杀菌时间为40min。杀菌后立即用流动的冷水冲洗表面降温，并拭干包装袋表面的水滴。

实施例2

1、原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。

2、微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 10 min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为度，取出贻贝肉。

3、脱腥：取贻贝10公斤， 浸泡于重量为50公斤、温度为45℃ 的脱腥液中浸泡70 min。脱腥液的制备：生姜2公斤，切成薄片或切成丝，放于48.5公斤的水中，煮沸后自然冷却到45℃。  

4、调味：将熬煮好的调味液冷却到室温，后将蒸煮好的贻贝浸于调味液中调味，贻贝和调味液的比例为1：3，调味时间为2.0 h。

调味液的制备： 每公斤调味液的配方：茴香4克、桂皮3克 、草果3克、 花椒3克、八角3克、 白醋5克、味精15克 、精盐50克、白砂糖120克、料酒25克。在水中加入茴香 、桂皮 、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。

5、干燥、烘烤：调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干过程采用二段式烘干，先在50℃条件下烘40 min，后在60℃下烘40 min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意回潮，烘烤时，烤箱温度250℃，时间大约5min，是鱼贝肉的水分活度为0.92。

6、冷却、包装： 用PVC包装袋真空包装。

7、杀菌、冷却：将包装好的制品在92℃的水浴中杀菌，杀菌时间为45min。杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水滴。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：其工艺流程包括以下几个步骤：原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品；

所述的脱腥：将贻贝肉置于40℃～45℃的脱腥液中浸泡60～70 min，贻贝肉与脱腥液的质量比为1：4～1：5；所述的脱腥液的配制是把质量分数为3％～4％的生姜水煮沸后自然冷却到40℃～45℃；

所述的调味是将熬煮好的调味液冷却到室温，将脱腥后的贻贝肉直接浸于调味液中浸渍调味，浸泡时间为1.5h～2.0 h；每公斤调味液的配方：茴香 3克～4克、桂皮 2克～3克、草果 2克～3克、花椒 2克～3克、八角 2克～3克、白醋4克～5 克、味精10克～15克、精盐 30克～50克、白砂糖100克～120克、料酒20～25克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30 min，再加入精盐、白糖、味精，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。

2.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。

3.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5～10 min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为止，取出贻贝肉。

4.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的干燥、烘烤是将调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤。

5.根据权利要求4所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的烘干过程采用二段式烘干，先在50℃～55℃条件下烘30～40 min，后在60℃～65℃下烘30～40 min，烘干过程中注意翻动；烘烤时，烤箱温度220~250℃，时间 2~5min，贻贝肉的水分活度为0.90~0.92。

6.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的杀菌是将包装好的制品在90~100℃的水浴中杀菌40～45min，杀菌后立即用流动的冷水冷却到常温。