CN104431909A - 一种发酵水晶脆香笋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。采用低盐腌制、低温缓冻、发酵不仅保留竹笋原有的鲜绿色泽、营养价值和脆爽的口感，而且使竹笋和其他辅料发酵充分，从而改善竹笋的品质和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵水晶脆香笋的制备方法。
背景技术
竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。在营养上，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，含有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。
我国年产竹笋800万吨，是世界上最要的产笋国，产笋量雄居世界首位。然而由于竹笋，特别是春笋（俗称：毛笋）上市时间短、竹笋出土后易变质、不易保鲜的特点，导致笋农的收入大打折扣，常常是丰年而不丰收，经济利益受到损失。从竹笋业发展的现状来看，大多数产品仍是传统产品，如清水笋、笋干等，新产品的开发严重不足，产品仍属低附加值产品。目前，我国对竹笋食品的加工较单一。例如：中国专利申请号201410147826.0“泡椒竹笋的制备方法”，采用了将竹笋经预煮、泡制、配料和拌料而制成泡椒竹笋；中国专利申请号201310306905.7“一种竹笋的腌制方法”，采用了将竹笋经蒸煮、漂洗、腌制、保鲜浸泡而制成腌制竹笋；中国专利申请号201410088626.2“一种清水笋罐头”，采用了将竹笋经煮熟杀青而制成竹笋罐头。以上都是对竹笋进行了的简单粗加工，只能部分的保存笋的营养价值，蒸煮使笋变黄变褐失去新鲜色泽，不能赋予其脆爽的口感和浓香风味。
发明内容
本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种经浸泡、缓冻、发酵制得的发酵水晶脆香笋，采用该方法制得的发酵水晶脆香笋外观晶莹剔透，有嫩黄鲜绿半透明状色泽，口感脆爽，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食。
为了实现上述的目的，本发明通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）取新鲜竹笋去杂洗净，切片，整形；
（2）按笋与水1~2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8%（W/W）乳酸，1‰~10‰（W/W）明矾，0.5‰~3‰（W/W）氯化钙，8%~15%（W/W）食盐，1‰~5‰（W/W）硫酸锌，浸泡7~30d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，在-1~-6℃下缓冻24~72h；
（4）按笋与水1~2:3的比例向缓冻好的冻品中加水并添加2%~5%（W/W）食盐，接种两种乳酸菌，1‰~10‰（W/W）L-半胱氨酸，1‰~3‰（W/W）乳酸，0.5‰~1.5‰（W/W）氯化钙，0.5‰~1‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵15~30d；
（5）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
优选地，如上所述的发酵水晶脆香笋的制备方法，其中所述的两种乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC22703和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）CICC20015，菌种均来自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
进一步优选地，如上所述的发酵水晶脆香笋的制备方法，其中所述两种乳杆菌菌液的接种量为1%~5%（W/W），两种乳杆菌的比为1:1，所述的菌液中有效活菌总数为8.0×109～9.0×1010个/g。
与现有技术相比，本发明涉及的发酵水晶脆香笋制品的方法具有如下优点和显著的进步：
（1）采用的低温缓冻技术，在缓冻过程中产生冰晶，挤压细胞使细胞破裂，从而赋予笋半透明的水晶状。解冻后部分细胞汁液流出，利于发酵的进行并使笋的能更好的入味。
（2）本发明采用低盐腌制技术，可抑制腌制过程中杂菌的污染，明矾、硫酸锌能对笋进行很好的护色和保鲜，使笋保持原有的鲜绿色泽。发酵过程中通过计量的乳酸、L-半胱氨酸有效的固定笋的色泽防止其褐变，使其呈现嫩黄色。
（3）腌制过程中添加氯化钙能很好的保护笋的脆度，赋予产品爽脆的口感。
（4）使用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC22703和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）CICC20015两种乳酸菌发酵，产生的乳酸及其它有机酸，赋予了食品以纯正、柔和的酸味，发酵赋予笋特有的风味。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。需要说明的是，本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）取新鲜竹笋100g去杂洗净，切片，整形；
（2）向所得切片中加入300g水，3%（W/W）乳酸，2‰（W/W）明矾，1‰（W/W）氯化钙，8%（W/W）食盐，1‰（W/W）硫酸锌，浸泡30d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，在-1℃下缓冻72h；
（4）向缓冻好的冻品加入300g水，2%（W/W）食盐，乳酸菌接种量3%（W/W），2‰（W/W）L-半胱氨酸，1‰（W/W）乳酸，0.5‰（W/W）氯化钙，0.6‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵15d；
（5）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
实施例2
（1）取新鲜竹笋200g去杂洗净，切片，整形；
（2）向所得切片中加入400g水，5%（W/W）乳酸，6‰（W/W）明矾，2‰（W/W）氯化钙，11%（W/W）食盐，3‰（W/W）硫酸锌，浸泡15d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，在-3℃下缓冻48h；
（4）向缓冻好的冻品加入400g水，3.5%（W/W）食盐，乳酸菌接种量3%（W/W），5‰（W/W）L-半胱氨酸，2‰（W/W）乳酸，1.0‰（W/W）氯化钙，0.8‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵20d；
（5）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
实施例3
（1）取新鲜竹笋150g去杂洗净，切片，整形；
（2）向所得切片中加入300g水，8%（W/W）乳酸，10‰（W/W）明矾，3‰（W/W）氯化钙，14%（W/W）食盐，5‰（W/W）硫酸锌，浸泡20d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，在-6℃下缓冻24h；
（4）向缓冻好的冻品加入300g水，5%（W/W）食盐，乳酸菌接种量3%（W/W），8‰（W/W）L-半胱氨酸，3‰（W/W）乳酸，1.5‰（W/W）氯化钙，1‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵25d；
（5）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
对比实施例1：笋不浸泡
（1）取新鲜竹笋100g去杂洗净，切片，整形；
（2）将切好的笋沥干，在-1℃下缓冻72h；
（3）向缓冻好的冻品加入300g水，2%（W/W）食盐，乳酸菌接种量3%（W/W），2‰（W/W）L-半胱氨酸，1‰（W/W）乳酸，0.5‰（W/W）氯化钙，0.6‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵15d；
（4）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
对比实施例2：笋不缓冻
（1）取新鲜竹笋200g去杂洗净，切片，整形；
（2）向所得切片中加入400g水，5%（W/W）乳酸，6‰（W/W）明矾，2‰（W/W）氯化钙，11%（W/W）食盐，3‰（W/W）硫酸锌，浸泡15d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，向其中加入400g水，3.5%（W/W）食盐，乳酸菌接种量3%（W/W），5‰（W/W）L-半胱氨酸，2‰（W/W）乳酸，1.0‰（W/W）氯化钙，0.8‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵20d；
（4）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
对比实施例3：笋不加乳酸菌发酵
（1）取新鲜竹笋150g去杂洗净，切片，整形；
（2）向所得切片中加入300g水，8%（W/W）乳酸，10‰（W/W）明矾，3‰（W/W）氯化钙，14%（W/W）食盐，5‰（W/W）硫酸锌，浸泡20d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，在-6℃下缓冻24h；
（4）向缓冻好的冻品加入300g水，5%（W/W）食盐，8‰（W/W）L-半胱氨酸，3‰（W/W）乳酸，1.5‰（W/W）氯化钙，1‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵25d；
（5）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
各实施例和对比例制备的发酵水晶脆香笋制品，其品质分析如下：
表1 产品的色泽、脆度、滋味、气味评分标准
表2 各实施例和对比例所制备样品的感官指标比较
表3 各实施例和对比例所制备样品的营养指标比较
。
Claims (4)
1.一种发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取新鲜竹笋去杂洗净，切片，整形；
（2）按笋与水1~2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8%（W/W）乳酸，1‰~10‰（W/W）明矾，0.5‰~3‰（W/W）氯化钙，8%~15%（W/W）食盐和1‰~5‰（W/W）硫酸锌，浸泡7~30d；
（3）将浸泡好的笋淘出、沥干，在-1~-6℃下缓冻24~72h；
（4）按笋与水1~2:3的比例，向缓冻好的冻品中加水并添加2%~5%（W/W）食盐，接种两种乳酸菌，1‰~10‰（W/W）L-半胱氨酸，1‰~3‰（W/W）乳酸，0.5‰~1.5‰（W/W）氯化钙和0.5‰~1‰（W/W）硫酸锌，在常温下厌氧发酵15~30d；
（5）将发酵好的笋取出，调味后包装，巴氏灭菌，得到发酵水晶脆香笋制品。
2.根据权利要求1所述发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于：所述的两种乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC22703和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）CICC20015。
3.根据权利要求2所述发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于：所述两种乳杆菌菌液的接种量为3%-6%（w/w），所述的菌液中有效活菌总数为8.12×109～9.58×1010个/g。
4.根据权利要求1-3任一项所述发酵水晶脆香笋的制备方法，其特征在于：所述的调味剂包括酱油、香油、鸡精、蔗糖、大蒜、生姜、花椒和白醋。
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