CN104431909A - 一种发酵水晶脆香笋的制备方法 - Google Patents
一种发酵水晶脆香笋的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104431909A CN104431909A CN201510000705.8A CN201510000705A CN104431909A CN 104431909 A CN104431909 A CN 104431909A CN 201510000705 A CN201510000705 A CN 201510000705A CN 104431909 A CN104431909 A CN 104431909A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bamboo shoot
- crisp
- crystal
- lactobacillus
- fragrant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000013078 crystal Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- 244000092524 Sinocalamus latiflorus Species 0.000 title abstract 3
- 235000015874 Sinocalamus latiflorus Nutrition 0.000 title abstract 3
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims abstract description 95
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 95
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 27
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 16
- NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L zinc sulfate Chemical compound [Zn+2].[O-]S([O-])(=O)=O NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 229960001763 zinc sulfate Drugs 0.000 claims description 16
- 229910000368 zinc sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 13
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 229940037003 alum Drugs 0.000 claims description 8
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims description 8
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 8
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 8
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 7
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 6
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 241000186679 Lactobacillus buchneri Species 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims 1
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N bis(4-fluorophenyl)-methyl-(1,2,4-triazol-1-ylmethyl)silane;methyl n-(1h-benzimidazol-2-yl)carbamate Chemical compound C1=CC=C2NC(NC(=O)OC)=NC2=C1.C=1C=C(F)C=CC=1[Si](C=1C=CC(F)=CC=1)(C)CN1C=NC=N1 VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- -1 carotene carotene Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种发酵水晶脆香笋的制备方法,该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻,加入两种乳酸菌发酵,发酵好的制品经过调味、包装和灭菌,得到口感脆爽,色泽新鲜,营养丰富,风味独特,便于携带,即开即食的发酵水晶脆香笋制品。采用低盐腌制、低温缓冻、发酵不仅保留竹笋原有的鲜绿色泽、营养价值和脆爽的口感,而且使竹笋和其他辅料发酵充分,从而改善竹笋的品质和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种发酵水晶脆香笋的制备方法。
背景技术
竹笋,在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴,味香质脆,食用和栽培历史极为悠久。在营养上,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越,含有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质,而且有较高的药用价值。中医认为,竹笋味甘、部分微苦,性寒,能化痰下气,清热除烦,通利二便。养生学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃竹笋有一定关系。
我国年产竹笋800万吨,是世界上最要的产笋国,产笋量雄居世界首位。然而由于竹笋,特别是春笋(俗称:毛笋)上市时间短、竹笋出土后易变质、不易保鲜的特点,导致笋农的收入大打折扣,常常是丰年而不丰收,经济利益受到损失。从竹笋业发展的现状来看,大多数产品仍是传统产品,如清水笋、笋干等,新产品的开发严重不足,产品仍属低附加值产品。目前,我国对竹笋食品的加工较单一。例如:中国专利申请号201410147826.0“泡椒竹笋的制备方法”,采用了将竹笋经预煮、泡制、配料和拌料而制成泡椒竹笋;中国专利申请号201310306905.7“一种竹笋的腌制方法”,采用了将竹笋经蒸煮、漂洗、腌制、保鲜浸泡而制成腌制竹笋;中国专利申请号201410088626.2“一种清水笋罐头”,采用了将竹笋经煮熟杀青而制成竹笋罐头。以上都是对竹笋进行了的简单粗加工,只能部分的保存笋的营养价值,蒸煮使笋变黄变褐失去新鲜色泽,不能赋予其脆爽的口感和浓香风味。
发明内容
本发明针对以上开发思路和存在的问题,提供了一种经浸泡、缓冻、发酵制得的发酵水晶脆香笋,采用该方法制得的发酵水晶脆香笋外观晶莹剔透,有嫩黄鲜绿半透明状色泽,口感脆爽,营养丰富,风味独特,便于携带,即开即食。
为了实现上述的目的,本发明通过大量试验研究并不懈探索,最终获得了如下技术方案:
一种发酵水晶脆香笋的制备方法,该方法包括以下步骤:
(1)取新鲜竹笋去杂洗净,切片,整形;
(2)按笋与水1~2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8%(W/W)乳酸,1‰~10‰(W/W)明矾,0.5‰~3‰(W/W)氯化钙,8%~15%(W/W)食盐,1‰~5‰(W/W)硫酸锌,浸泡7~30d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,在-1~-6℃下缓冻24~72h;
(4)按笋与水1~2:3的比例向缓冻好的冻品中加水并添加2%~5%(W/W)食盐,接种两种乳酸菌,1‰~10‰(W/W)L-半胱氨酸,1‰~3‰(W/W)乳酸,0.5‰~1.5‰(W/W)氯化钙,0.5‰~1‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵15~30d;
(5)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
优选地,如上所述的发酵水晶脆香笋的制备方法,其中所述的两种乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC22703和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)CICC20015,菌种均来自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
进一步优选地,如上所述的发酵水晶脆香笋的制备方法,其中所述两种乳杆菌菌液的接种量为1%~5%(W/W),两种乳杆菌的比为1:1,所述的菌液中有效活菌总数为8.0×109~9.0×1010个/g。
与现有技术相比,本发明涉及的发酵水晶脆香笋制品的方法具有如下优点和显著的进步:
(1)采用的低温缓冻技术,在缓冻过程中产生冰晶,挤压细胞使细胞破裂,从而赋予笋半透明的水晶状。解冻后部分细胞汁液流出,利于发酵的进行并使笋的能更好的入味。
(2)本发明采用低盐腌制技术,可抑制腌制过程中杂菌的污染,明矾、硫酸锌能对笋进行很好的护色和保鲜,使笋保持原有的鲜绿色泽。发酵过程中通过计量的乳酸、L-半胱氨酸有效的固定笋的色泽防止其褐变,使其呈现嫩黄色。
(3)腌制过程中添加氯化钙能很好的保护笋的脆度,赋予产品爽脆的口感。
(4)使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC22703和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)CICC20015两种乳酸菌发酵,产生的乳酸及其它有机酸,赋予了食品以纯正、柔和的酸味,发酵赋予笋特有的风味。
具体实施方式
下面将结合具体实施例,对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。需要说明的是,本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
(1)取新鲜竹笋100g去杂洗净,切片,整形;
(2)向所得切片中加入300g水,3%(W/W)乳酸,2‰(W/W)明矾,1‰(W/W)氯化钙,8%(W/W)食盐,1‰(W/W)硫酸锌,浸泡30d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,在-1℃下缓冻72h;
(4)向缓冻好的冻品加入300g水,2%(W/W)食盐,乳酸菌接种量3%(W/W),2‰(W/W)L-半胱氨酸,1‰(W/W)乳酸,0.5‰(W/W)氯化钙,0.6‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵15d;
(5)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
实施例2
(1)取新鲜竹笋200g去杂洗净,切片,整形;
(2)向所得切片中加入400g水,5%(W/W)乳酸,6‰(W/W)明矾,2‰(W/W)氯化钙,11%(W/W)食盐,3‰(W/W)硫酸锌,浸泡15d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,在-3℃下缓冻48h;
(4)向缓冻好的冻品加入400g水,3.5%(W/W)食盐,乳酸菌接种量3%(W/W),5‰(W/W)L-半胱氨酸,2‰(W/W)乳酸,1.0‰(W/W)氯化钙,0.8‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵20d;
(5)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
实施例3
(1)取新鲜竹笋150g去杂洗净,切片,整形;
(2)向所得切片中加入300g水,8%(W/W)乳酸,10‰(W/W)明矾,3‰(W/W)氯化钙,14%(W/W)食盐,5‰(W/W)硫酸锌,浸泡20d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,在-6℃下缓冻24h;
(4)向缓冻好的冻品加入300g水,5%(W/W)食盐,乳酸菌接种量3%(W/W),8‰(W/W)L-半胱氨酸,3‰(W/W)乳酸,1.5‰(W/W)氯化钙,1‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵25d;
(5)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
对比实施例1:笋不浸泡
(1)取新鲜竹笋100g去杂洗净,切片,整形;
(2)将切好的笋沥干,在-1℃下缓冻72h;
(3)向缓冻好的冻品加入300g水,2%(W/W)食盐,乳酸菌接种量3%(W/W),2‰(W/W)L-半胱氨酸,1‰(W/W)乳酸,0.5‰(W/W)氯化钙,0.6‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵15d;
(4)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
对比实施例2:笋不缓冻
(1)取新鲜竹笋200g去杂洗净,切片,整形;
(2)向所得切片中加入400g水,5%(W/W)乳酸,6‰(W/W)明矾,2‰(W/W)氯化钙,11%(W/W)食盐,3‰(W/W)硫酸锌,浸泡15d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,向其中加入400g水,3.5%(W/W)食盐,乳酸菌接种量3%(W/W),5‰(W/W)L-半胱氨酸,2‰(W/W)乳酸,1.0‰(W/W)氯化钙,0.8‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵20d;
(4)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
对比实施例3:笋不加乳酸菌发酵
(1)取新鲜竹笋150g去杂洗净,切片,整形;
(2)向所得切片中加入300g水,8%(W/W)乳酸,10‰(W/W)明矾,3‰(W/W)氯化钙,14%(W/W)食盐,5‰(W/W)硫酸锌,浸泡20d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,在-6℃下缓冻24h;
(4)向缓冻好的冻品加入300g水,5%(W/W)食盐,8‰(W/W)L-半胱氨酸,3‰(W/W)乳酸,1.5‰(W/W)氯化钙,1‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵25d;
(5)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
各实施例和对比例制备的发酵水晶脆香笋制品,其品质分析如下:
表1 产品的色泽、脆度、滋味、气味评分标准
表2 各实施例和对比例所制备样品的感官指标比较
表3 各实施例和对比例所制备样品的营养指标比较
。
Claims (4)
1.一种发酵水晶脆香笋的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)取新鲜竹笋去杂洗净,切片,整形;
(2)按笋与水1~2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8%(W/W)乳酸,1‰~10‰(W/W)明矾,0.5‰~3‰(W/W)氯化钙,8%~15%(W/W)食盐和1‰~5‰(W/W)硫酸锌,浸泡7~30d;
(3)将浸泡好的笋淘出、沥干,在-1~-6℃下缓冻24~72h;
(4)按笋与水1~2:3的比例,向缓冻好的冻品中加水并添加2%~5%(W/W)食盐,接种两种乳酸菌,1‰~10‰(W/W)L-半胱氨酸,1‰~3‰(W/W)乳酸,0.5‰~1.5‰(W/W)氯化钙和0.5‰~1‰(W/W)硫酸锌,在常温下厌氧发酵15~30d;
(5)将发酵好的笋取出,调味后包装,巴氏灭菌,得到发酵水晶脆香笋制品。
2.根据权利要求1所述发酵水晶脆香笋的制备方法,其特征在于:所述的两种乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC22703和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)CICC20015。
3.根据权利要求2所述发酵水晶脆香笋的制备方法,其特征在于:所述两种乳杆菌菌液的接种量为3%-6%(w/w),所述的菌液中有效活菌总数为8.12×109~9.58×1010个/g。
4.根据权利要求1-3任一项所述发酵水晶脆香笋的制备方法,其特征在于:所述的调味剂包括酱油、香油、鸡精、蔗糖、大蒜、生姜、花椒和白醋。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510000705.8A CN104431909A (zh) | 2015-01-04 | 2015-01-04 | 一种发酵水晶脆香笋的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510000705.8A CN104431909A (zh) | 2015-01-04 | 2015-01-04 | 一种发酵水晶脆香笋的制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104431909A true CN104431909A (zh) | 2015-03-25 |
Family
ID=52879257
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510000705.8A Pending CN104431909A (zh) | 2015-01-04 | 2015-01-04 | 一种发酵水晶脆香笋的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104431909A (zh) |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105124550A (zh) * | 2015-07-30 | 2015-12-09 | 合肥元政农林生态科技有限公司 | 一种低盐盐渍细竹笋制作方法 |
CN105483168A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-04-13 | 广西壮族自治区水牛研究所 | 用布氏乳杆菌和植物乳杆菌组合固态发酵木薯渣的方法 |
CN105533568A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-05-04 | 重庆勤发食品有限公司 | 泡椒竹笋的腌制方法 |
CN105685885A (zh) * | 2016-01-26 | 2016-06-22 | 湖北工业大学 | 一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法 |
CN106072190A (zh) * | 2016-06-14 | 2016-11-09 | 西华大学 | 一种竹笋半成品的加工方法 |
CN107173748A (zh) * | 2017-05-22 | 2017-09-19 | 柳州智赢食品有限公司 | 袋装螺蛳粉用配菜酸笋的腌制方法 |
CN108634252A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-10-12 | 湖北聚汇农业开发有限公司 | 一种双边发酵炒三丝的制备方法 |
CN108902660A (zh) * | 2018-07-20 | 2018-11-30 | 成都吉食道食品有限公司 | 一种鲜椒发酵脆笋及其制备方法 |
CN111011780A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-17 | 广西欧唛果科技有限公司 | 一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法 |
CN112617152A (zh) * | 2021-01-05 | 2021-04-09 | 湖南安化奎溪味道农产品有限公司 | 一种发酵笋绒剁椒及其加工方法 |
CN114617228A (zh) * | 2022-04-12 | 2022-06-14 | 湖南农业大学 | 一种利用竹笋发酵酸水制作风味臭豆腐的方法 |
Citations (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1374033A (zh) * | 2002-04-11 | 2002-10-16 | 连云鹏 | 乳酸发酵腌制酸菜的方法 |
CN1565244A (zh) * | 2003-07-09 | 2005-01-19 | 刘弟康 | 笋干制作工艺 |
CN1799374A (zh) * | 2006-01-04 | 2006-07-12 | 张桂和 | 一种竹笋生物保鲜方法及工艺 |
CN101053388A (zh) * | 2006-04-14 | 2007-10-17 | 郑金池 | 一种制造原味笋的方法 |
CN101305746A (zh) * | 2008-05-30 | 2008-11-19 | 宁国市乡味源农产品开发有限公司 | 一种竹笋的保鲜方法 |
CN102204586A (zh) * | 2010-03-30 | 2011-10-05 | 河南众品食业股份有限公司 | 一种绿芦笋速冻护色保鲜方法 |
CN102228206A (zh) * | 2011-06-16 | 2011-11-02 | 富阳市杭富罐头食品有限公司 | 一种调味笋的生产方法 |
CN102805146A (zh) * | 2012-08-28 | 2012-12-05 | 湖南省林业科学院 | 一种保鲜笋的加工方法 |
CN102919751A (zh) * | 2012-11-14 | 2013-02-13 | 闽西丰农食品有限公司 | 一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品 |
CN103355616A (zh) * | 2013-06-26 | 2013-10-23 | 湖南省林业科学院 | 一种慈竹保健笋干的加工方法 |
CN103445124A (zh) * | 2013-09-07 | 2013-12-18 | 黑龙江省轻工科学研究院 | 多菌种混合发酵制作酸笋的方法 |
CN103478659A (zh) * | 2013-09-24 | 2014-01-01 | 李燕 | 一种酸辣马蹄笋的加工方法 |
CN103549349A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-02-05 | 通化师范学院 | 一种山野菜泡菜的加工方法 |
CN103564374A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-12 | 青岛农业大学 | 一种黑蒜及其发酵工艺 |
CN103719789A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-16 | 何芳 | 一种酸竹笋及其制备方法 |
CN103750231A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-04-30 | 湖北坪坝营森林食品有限责任公司 | 发酵酱香竹笋及其制备方法 |
CN103829193A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-06-04 | 湖北工业大学 | 一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法 |
-
2015
- 2015-01-04 CN CN201510000705.8A patent/CN104431909A/zh active Pending
Patent Citations (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1374033A (zh) * | 2002-04-11 | 2002-10-16 | 连云鹏 | 乳酸发酵腌制酸菜的方法 |
CN1565244A (zh) * | 2003-07-09 | 2005-01-19 | 刘弟康 | 笋干制作工艺 |
CN1799374A (zh) * | 2006-01-04 | 2006-07-12 | 张桂和 | 一种竹笋生物保鲜方法及工艺 |
CN101053388A (zh) * | 2006-04-14 | 2007-10-17 | 郑金池 | 一种制造原味笋的方法 |
CN101305746A (zh) * | 2008-05-30 | 2008-11-19 | 宁国市乡味源农产品开发有限公司 | 一种竹笋的保鲜方法 |
CN102204586A (zh) * | 2010-03-30 | 2011-10-05 | 河南众品食业股份有限公司 | 一种绿芦笋速冻护色保鲜方法 |
CN102228206A (zh) * | 2011-06-16 | 2011-11-02 | 富阳市杭富罐头食品有限公司 | 一种调味笋的生产方法 |
CN102805146A (zh) * | 2012-08-28 | 2012-12-05 | 湖南省林业科学院 | 一种保鲜笋的加工方法 |
CN102919751A (zh) * | 2012-11-14 | 2013-02-13 | 闽西丰农食品有限公司 | 一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品 |
CN103355616A (zh) * | 2013-06-26 | 2013-10-23 | 湖南省林业科学院 | 一种慈竹保健笋干的加工方法 |
CN103445124A (zh) * | 2013-09-07 | 2013-12-18 | 黑龙江省轻工科学研究院 | 多菌种混合发酵制作酸笋的方法 |
CN103478659A (zh) * | 2013-09-24 | 2014-01-01 | 李燕 | 一种酸辣马蹄笋的加工方法 |
CN103564374A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-12 | 青岛农业大学 | 一种黑蒜及其发酵工艺 |
CN103549349A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-02-05 | 通化师范学院 | 一种山野菜泡菜的加工方法 |
CN103719789A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-16 | 何芳 | 一种酸竹笋及其制备方法 |
CN103750231A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-04-30 | 湖北坪坝营森林食品有限责任公司 | 发酵酱香竹笋及其制备方法 |
CN103829193A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-06-04 | 湖北工业大学 | 一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
刘秀峰: "竹笋的贮藏保鲜方法", 《农家顾问》 * |
孟宪军等: "《果蔬加工工艺学》", 31 July 2012, 中国轻工业出版社 * |
陈功: "《中国泡菜加工技术》", 31 May 2011, 中国轻工业出版社 * |
陈功等: "《竹笋加工与综合利用》", 31 January 2007, 化学工业出版社 * |
黄翠琴等: "《笋竹加工利用》", 31 March 2004, 福建科学技术出版社 * |
Cited By (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105124550A (zh) * | 2015-07-30 | 2015-12-09 | 合肥元政农林生态科技有限公司 | 一种低盐盐渍细竹笋制作方法 |
CN105533568A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-05-04 | 重庆勤发食品有限公司 | 泡椒竹笋的腌制方法 |
CN105483168B (zh) * | 2015-12-18 | 2019-12-31 | 广西壮族自治区水牛研究所 | 用布氏乳杆菌和植物乳杆菌组合固态发酵木薯渣的方法 |
CN105483168A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-04-13 | 广西壮族自治区水牛研究所 | 用布氏乳杆菌和植物乳杆菌组合固态发酵木薯渣的方法 |
CN105685885A (zh) * | 2016-01-26 | 2016-06-22 | 湖北工业大学 | 一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法 |
CN106072190A (zh) * | 2016-06-14 | 2016-11-09 | 西华大学 | 一种竹笋半成品的加工方法 |
CN107173748A (zh) * | 2017-05-22 | 2017-09-19 | 柳州智赢食品有限公司 | 袋装螺蛳粉用配菜酸笋的腌制方法 |
CN108634252A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-10-12 | 湖北聚汇农业开发有限公司 | 一种双边发酵炒三丝的制备方法 |
CN108902660A (zh) * | 2018-07-20 | 2018-11-30 | 成都吉食道食品有限公司 | 一种鲜椒发酵脆笋及其制备方法 |
CN111011780A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-17 | 广西欧唛果科技有限公司 | 一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法 |
CN112617152A (zh) * | 2021-01-05 | 2021-04-09 | 湖南安化奎溪味道农产品有限公司 | 一种发酵笋绒剁椒及其加工方法 |
CN114617228A (zh) * | 2022-04-12 | 2022-06-14 | 湖南农业大学 | 一种利用竹笋发酵酸水制作风味臭豆腐的方法 |
CN114617228B (zh) * | 2022-04-12 | 2023-08-22 | 湖南农业大学 | 一种利用竹笋发酵酸水制作风味臭豆腐的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104431909A (zh) | 一种发酵水晶脆香笋的制备方法 | |
CN102187997B (zh) | 一种平菇泡菜制品及其制备方法 | |
CN101744316B (zh) | 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用 | |
CN101984859A (zh) | 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法 | |
CN105795240A (zh) | 一种即食香菇脆片的生产方法 | |
CN104000144B (zh) | 无油爽口泡制香椿菜的加工方法 | |
CN105558496A (zh) | 一种益气养胃酸菜及其生产方法 | |
CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
CN106262295A (zh) | 一种竹笋二次发酵的加工方法 | |
CN104431907A (zh) | 一种发酵水晶大蒜及其制备方法 | |
CN103584005B (zh) | 一种海蓬子纸菜及制备方法 | |
CN108056417A (zh) | 一种鲜脆冻干枣及枣片的加工方法 | |
CN112971036A (zh) | 一种酱腐乳及其制作方法 | |
CN104705611B (zh) | 一种发酵卜藕尖的加工方法 | |
CN105360998A (zh) | 一种速冻调味秋刀鱼的制作方法 | |
CN102511540B (zh) | 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法 | |
KR101038752B1 (ko) | 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치 | |
CN105410891A (zh) | 一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法 | |
CN112690441A (zh) | 一种香菇酸辣酱 | |
CN112515145A (zh) | 一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法 | |
KR101927990B1 (ko) | 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 | |
CN103704779B (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
CN103251011B (zh) | 一种以菊芋为主料的保健型泡菜的制备方法 | |
CN112641070A (zh) | 一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法 | |
KR20130005725A (ko) | 락토바실러스 퍼멘텀 제이에스를 포함하는 묵은지의 속성 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
AD01 | Patent right deemed abandoned |
Effective date of abandoning: 20180608 |
|
AD01 | Patent right deemed abandoned |